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Quito – Ecuador
NORMA
TÉCNICA
ECUATORIANA
NTE INEN 2602
Primera Revisión
2016-xx
SOPAS, CALDOS Y CREMAS DESHIDRATADOS. REQUISITOS
DEHYDRATED SOUPS, BROUILLONS, CREAM SOUPS. REQUIREMENTS.
_________________________________________
Correspondencia:
DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, sopas, caldos, cremas, requisitos.
ICS: 67.040
4
Páginas
Norma
Técnica
Ecuatoriana
SOPAS, CALDOS Y CREMAS DESHIDRATADOS. REQUISITOS.
NTE INEN
2602:2016
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos para las sopas, caldos y cremas deshidratados.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
ISO 1871, Food and feed products. General guidelines for the determination of nitrogen by the Kjedahl
method.
CPE INEN CODEX CAC-GL-50, Directrices generales sobre el muestreo.
NTE INENISO 6579 Microbiología de alimentos para consumo humano y alimentación. Método
horizontal para la detección de Salmonella spp.
NTE INEN-ISO 1442, Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de humedad.
NTE INEN ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1.
Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL) para inspección lote a
lote.
NTE INEN ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo para las inspecciones de lotes independientes, tabulados según la calidad límite (CL).
NTE INEN-ISO 6888-1, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método
horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa-positivos (Staphylococcus aureus y otras
especies). Parte 1:Técnica que utiliza el medio agar de Baird-Parker.
NTE INEN-ISO 7932, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método
horizontal para el recuento de Bacillus cereus presuntivos. Técnica de recuento de colonias a 30 °C.
NTE INEN-ISO 7937, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método
horizontal para el recuento de Clostridium perfringens. Técnica del recuento de colonias
NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios.
NTE INEN CODEX CAC/MRL 1, Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas.
NTE INEN CODEX CAC/MRL 2, Límites máximos de residuos para medicamentos veterinarios en los
alimentos.
AIIBP 2/5, Determination of creatinine by HPLC.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Caldo: es el producto que se obtiene cociendo con agua sustancias de origen vegetal y/o animal o
sus extractos o hidrolizados, con o sin la adición de aderezos, sustancias aromatizantes, grasas
comestibles, cloruro de sodio, especias y aditivos. También se lo puede obtener reconstituyendo una
mezcla equivalente de ingredientes deshidratados según las indicaciones de uso.
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3.2 Sopa y crema: son los productos de consistencia líquida o cremosa, obtenidos de la misma forma
que el caldo pudiendo incluir otros ingredientes como pastas alimenticias, harinas, sémolas u otros
productos amiláceos.
4. REQUISITOS
4.1La elaboración del producto debe cumplir con los principios de buenas prácticas de manufactura.
4.2 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en NTE INEN CODEX
CAC/MRL 1.
4.3 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios, en productos que declaran carne
en sus ingredientes, no deben supera los establecidos en NTE INEN CODEX CAC/MRL 2.
4.4 El producto listo para el consumo debe presentar el color, olor, sabor y textura característicos.
4.5 Requisitos bromatológicos
Las sopas, caldos y cremas deben cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos en la Tabla
1.
TABLA 1. Requisitos bromatológicos
Unidad
Humedad
Fracción de
masa (%)
g/100mL
mg/L
Nitrógeno total
ab
Creatinina
a
Sopas y
cremas
Min
Máx
8,0
Caldos
Requisito
Min
-
Máx
5,0
0,97
-
0,8
-
- Productos con carne
20
60
vacuno
-Productos con otras
10
10
carnes
a
Únicamente para productos que declaren en sus ingredientes carne.
b
El valor de creatinina se calcula en el producto listo (reconstituido)
Método de
ensayo
NTE INENISO 1442
ISO 1871
AIIBP 2/5
-
4.6 Requisitos microbiológicos
Las sopas, caldos y cremas deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.
TABLA 2. Requisitos microbiológicos
Requisito
Estafilococos
coagulasa positiva
Salmonella
a
Bacillus cereus
Escherichia coli
Unidad
UFC/g*
Caso
b
7
n
5
c
2
m
100
M
1000
Método de ensayo
NTE INEN-ISO 6888-1
-
10
5
0
-
NTE INEN-ISO 6579
d
5
5
3
3
Ausencia
en 25 g
10 000
100
UFC/g
UFC/g
4
d
4
100 000
1000
NTE INEN-ISO 7932
NTE INEN-ISO 7937
c
a
Para productos que contengan vegetales.
* UFC/g: Unidades formadoras de colonia
b
Caso 7: Peligro moderado de difusión limitada
c
Caso 10: Peligro serio, incapacitante, pero que usualmente no amenaza la vida, las secuelas son raras, la duración es moderada.
d
Caso 4: Indicador; Peligro bajo e indirecto
donde
n es el número de muestras a analizar,
m es el límite de aceptación,
M es el límite superado el cual se rechaza,
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c es el número de muestras admisibles con resultados entre m y M.
4.7 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE
INEN-CODEX 192.
5. MUESTREO
El muestreo debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la CPE INEN CODEX CAC-GL-50.
El muestreo de aceptación se debe hacer de acuerdo a la NTE INEN ISO 2859-1 para lotes continuos
y, para lotes aislados de acuerdo a la NTE INEN ISO 2859-2.
6. ENVASADO Y EMBALADO
El envasado debe realizarse en envases de tal manera que no alteren las características higiénicas,
nutritivas y técnicas del producto.
7. ROTULADO
El rotulado de los productos contemplados en esta norma debe cumplir con lo especificado en as
NTE INEN 1334-1, NTE INEN 1334-2, NTE INEN 1334-3.
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NTE INEN
BIBLIOGRAFÍA
CODEX- STAN 117-1981: 2015, Norma para “Bouillons” y consomés.
NTC 4482: 1998, Industria alimentaria. Sopas y cremas.
NTC 1995: 1997, Industria alimentaria. Caldos y consomés.
NMX-F-158: 1986, Alimentos. Caldo de pollo (Granulado, polvo, tabletas o cubos). Especificaciones.
Código alimentario argentino. Capítulo VI Alimentos cárneos y afines.
Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO N° 977/6. República de Chile. 2011
.
Radermacher, D. microbiological specifications for dry soups and bouillons, and ingredients to be
used for Dry Soups and Bouillons (2007) – New AIIBP Guidelines. 2008.
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 2602
TÍTULO: SOPAS, CALDOS Y CREMAS DESHIDRATADOS. Código ICS:
REQUISITOS
67.040
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
REVISIÓN:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias
y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de
por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública:
Comité Técnico de:
Fecha de iniciación:
Integrantes del Comité:
Fecha de aprobación:
NOMBRES:
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Otros trámites: Esta NTE INEN 2602:2016 (1R), reemplaza a la NTE INEN 2602:2011
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de
norma
Oficializada como:
No.
Por Resolución No.
Registro Oficial
Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891
Dirección Ejecutiva: E-Mail: [email protected]
Dirección de Normalización: E-Mail: [email protected]
Dirección Zonal Guayas: E-Mail: [email protected]
Dirección Zonal Azuay: E-Mail: [email protected]
Dirección Zonal Chimborazo: E-Mail: [email protected]
URL:www.normalizacion.gob.ec