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MADELEINES DE COMMERCY
Ah, las madeleines de Commercy… qué cosa tan linda y delicada con su
formita
de
concha.
Al
igual
que
las
magdalenas,
con
las
que
están
claramente emparentadas, requieren su práctica y también su teoría para
obtener su característica joroba o copetillo.
CÓMO SON LAS MADELEINES DE COMMERCY
1. La masa utilizada en las madeleines de Commercy no tiene nada de
particular;
en
muchas
recetas
se
asemeja
sospechosamente
a
un
bizcocho cuatro cuartos, es decir, iguales pesos de huevos, harina,
azúcar y mantequilla. En otras la fórmula es algo más seca, con
menos mantequilla, o con más azúcar, pero la oscilación no supera
el 20%.
2. La técnica de preparación de la masa es similar a la de nuestras
magdalenas,
con
huevos
enteros
o
claras
montadas
y,
en
muchos
casos, una pizca de levadura química para ayudar al levado en el
horno.
3. El método de horneado es igualmente similar al de las magdalenas,
utilizando
un
refrigerada,
calor
para
intenso
que
el
al
contraste
principio
de
sobre
temperaturas
una
masa
provoque
una
erupción de la masa que forma la característica joroba o bosse.
4. Para hacer madeleines de Commercy genuinas es imprescindible usar
una bandeja o molde especial para madeleines, porque la forma de
concha es una de sus características principales. De lo contrario,
serán magdalenas sin más. Sin acento francés ni nada.
5. Parece
que
en
la
fórmula
original
se
usaba
beurre
noisette,
mantequilla avellana, que se calienta a fuego bajo hasta que se
requeman
los
residuos
lácteos.
Esta
operación
le
da
a
la
mantequilla un característico aroma anuezado, de ahí el nombre. Sin
embargo,
cantidad
de
mantequilla corriente.
pasteleros
franceses
de
renombre
utilizan
6. Las madeleines suelen ir aromatizadas con cítricos, habitualmente
con ralladura de limón, aunque se encuentran recetas con agua de
rosas y vainilla, por ejemplo.
HISTORIA DE LAS MADELEINES DE COMMERCY
Como en cualquier historia de la gastronomía, no hay un acuerdo completo
sobre el origen de las madeleines. Es imposible hablar de las madeleines
y no citar al señor Marcel Proust y su En busca del tiempo perdido:
Me
llevé
a
los
labios
una
cucharada
de
té
en
el
que
había
echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que
aquel
trago,
con
las
migas
del
bollo,
tocó
mi
paladar,
me
estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría
en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin
noción de lo que lo causaba…
El poder evocador de los sabores. Madeleine se ha venido traduciendo
tradicionalmente por magdalena, aunque no sea exactamente lo mismo. Pero
las madeleines ya eran conocidas antes del señor Proust, al menos desde
finales del siglo XVIII. Cuenta la historia, no aceptada por todos, que
las madeleines deben su nombre a una cocinera de Stanislas Leczinski,
duque de Lorena y rey depuesto de Polonia, retirado en la ciudad de
Commercy.
Y ahora, vamos con la receta, que es la de Pierre Hermé.
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MADELEINES DE COMMERCY
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Preparación
3 hours
Cocinado
30 mins
Total
3 hours 30 mins
Autor: Miriam García
Raciones: 24
INGREDIENTES
Madeleines de Commercy
120 g de huevos (unos 3 huevos no muy grandes)
120 g de azúcar
100 g de harina floja
3 g de levadura química
100 g de mantequilla derretida
Mantequilla y harina adicionales para el molde
Glaseado de limón
100 g de azúcar glas
40 ml de zumo de limón
INSTRUCCIONES
Madeleines
1. Tendremos los huevos a temperatura ambiente.
2. Pesamos y tamizamos la harina con la levadura química.
Reservamos.
3.
4. Ponemos los huevos en un bol con el azúcar y los montamos,
batiéndolos hasta que esponjen y blanqueen.
5. Pintamos el molde o moldes con mantequilla derretida y
espolvoreamos de harina. Sacudimos para eliminar el exceso
y lo metemos en la nevera.
6.
7. La mantequilla también se puede añadir derretida en lugar
de en pomada (muchas recetas lo hacen). Encuentro que
derretida se mezcla mejor.
8. Cuando los huevos hayan montado perfectamente, agregamos la
harina de golpe y mezclamos con una espátula, con
movimientos delicados y envolventes, para no bajar los
huevos.
9. A continuación, mezclamos la mantequilla hasta
homogeneizar.
10. Tapamos la masa con un plástico que toque la superficie o
en un recipiente hermético y la metemos en la nevera por lo
menos 1 hora, aunque hay recetas que aconsejan hasta una
noche entera.
11.
12. Cuando haya pasado el tiempo de refrigeración metemos la
masa en una manga pastelera con boquilla lisa y gordita.
Repartimos la masa en el molde o moldes, llenándolos hasta
unos ¾ de la altura, más o menos.
13. A mí con estas cantidades me salen unas 12 madeleines
grandes y 12 pequeñas porque tengo moldes de dos tamaños.
14. Metemos los moldes en la nevera, sin tapar, durante 1 hora.
Mientras tanto ponemos a calentar el horno a 230º.
15. Una vez pasada la hora, metemos los moldes en el horno bien
sobre una bandeja de horno que estuviera caliente dentro,
bien sobre una piedra para pan si la tenemos.
16. Cocemos las madeleines 4 minutos y bajamos la temperatura a
180º. Hay que tener cuidado porque con tanta temperatura y
al ser relativamente pequeñas se pueden resecar con
facilidad. Seguimos cociéndolas entre 3 y 4 minutos más,
según el tamaño. Las pequeñitas se hacen antes.
17. Para desmoldarlas se invierte el molde y, si es metálico,
se golpea uno de los extremos contra la encimera; las
madeleines suelen despegarse con facilidad. Las ponemos a
enfriar en una rejilla.
Glaseado de limón
1. Mezclamos el azúcar glas con el zumo de limón hasta que no
queden grumos y vamos mojando una cara de las madeleines ya
frías y poniéndolas a escurrir sobre la rejilla de nuevo,
hasta que el glaseado esté seco.
2.
3. Hay recetas en las que el glaseado se aplica por el lado de
la chepa y en otras por el lado de la concha. No he
conseguido saber cuál es el que mandan los cánones.
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Fuentes:
The hundred years of Proust’s madeleine. Fine dining lovers
How to make the perfect madeleines. Felicity Cloake. The Guardian
Madeleines à bosse. Jujube en cuisine
Les madeleines par Pierre Hermé. L’Heur Du Thé Marseille : Ze Blog
3 O 4 CONSEJOS PARA UNAS MADELEINES DE
COMMERCY COMME IL FAUT
1. Ya sabéis que para cualquier tipo de masa de bizcocho el tener los
ingredientes a temperatura ambiente, particularmente los huevos, es
aconsejable
siempre
que
se
vayan
a
montar.
Se
airean
con
más
facilidad.
2. Al igual que ocurre con las magdalenas, si queremos conseguir una
joroba apreciable conviene hacer lo siguiente:
1. Dejar
reposar
la
masa
en
la
nevera.
La
diferencia
de
temperatura entre la masa y el horno hace que la cosa suba más
violentamente. Hay quien deja reposar la masa en bloque hasta
una
noche
entera,
superficie,
o
distribuida
en
tapada
quien
las
con
prefiere
bandejas.
un
plástico
dejar
El
que
solamente
reposo
la
también
toque
la
masa
ya
sirve
para
relajar el gluten que se haya formado y que el bollo quede más
tierno. Igualmente da tiempo a que la levadura química empiece
a actuar.
2. Meter los moldes en el horno sobre una base bien caliente, como
otra bandeja que haya estado calentándose dentro, para que la
parte
inferior
de
la
masa
se
caliente
lo
más
rápidamente
posible. Los que tenemos piedra para pan en el horno podemos
usarla, es perfecta para este menester.
3. Dicen que meter los moldes ya engrasados y enharinados en la
nevera
antes
de
dosificar
la
masa
también
tiene
favorable. Lo consigno aquí, pero no me convence.
un
efecto
Por su pequeño tamaño las madeleines no se conservan excesivamente bien
y es mejor no hacer muchas y consumirlas en el día. Qué disgusto. Las
espolvoreé con un poquito de espliego sobre el glaseado. El espliego y
el limón casan de maravilla.
Las madeleines pequeñas con molde de silicona tienden a requemarse un
poco por la base, como se ve en la foto. Por contra, les sale la chepa
con más facilidad que a las más grandes, al menos a mí me pasa. Pero con
chepa o sin chepa, yo las quiero igual a mis madeleines de Commercy. Son
taaaaaan monas…