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Recibido 11/04/2016, Aceptado 20/04/2016, Disponible online 29/04/2016
ELABORACIÓN DE GALLETAS FUNCIONALES CON ADICIÓN DE
CLOROFILA
Yesenia Campo Vera1, Nubia Catalina Lizcano Rojas1, María Lucila Monroy Parra1.
1.
Instituto Superior de Educación Rural, Programa Tecnología Agroindustrial
Distancia, Grupo de Investigación en Ciencia, Tecnología e Innovación. E-mail.
[email protected]
Resumen
El objetivo principal de esta investigación cuasi experimental fue la elaboración de
galletas funcionales con adición de clorofila; usando para la extracción de esta
plantas tales como la espinaca (Spinacia oleracea), acelga (Beta vulgaris), y estevia
(Stevia rebaudiana bertoni). Se estandarizó el proceso de elaboración, así como
también se hizo el análisis fisicoquímico y microbiológico respectivamente. La
evaluación sensorial se realizó a 15 personas no entrenadas por medio de un test de
degustación, el cual constaba de una prueba de aceptación y cinco características a
evaluar. Con el análisis de los datos obtenidos y su respectiva discusión, se concluyó
que estas galletas pueden ser consideradas un alimento funcional debido a que
pueden brindar un buen aporte de fibra, y los beneficios de la clorofila.
Palabras claves: Calidad sanitaria, clorofila, funcional, galleta, innovación.
SUMARY
The main objective of this quasi-experimental research was the development of
functional cookies with addition of chlorophyll, which was extracted from plants such
as spinach (Spinacia oleracea), chard (Beta vulgaris), and stevia (Stevia rebaudiana
bertoni). The process was standardized and physico-chemical and microbiological
analysis was also done respectively. Sensory evaluation was performed by 15
untrained persons by a tasting test, which consisted of an acceptance test and
evaluation of five characteristics. The data analysis and their respective discussion
allowed to conclude that these cookies can be considered a functional food because
they can provide a good supply of fiber, and the benefits of chlorophyll .
Keywords: sanitary quality, chlorophyll, functional, cookie, innovation.
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -49
1. Introducción
La industrialización mundial,
está creciendo a gran escala,
produciendo nuevos y llamativos
productos que de una u otra manera
intentan satisfacer las necesidades
diarias de un consumidor cada vez
más exigente, y que tiene la
oportunidad de elegir entre una gran
variedad de productos. Si se pone a
consideración; de las galletas se
puede decir que son un alimento
tradicional fuente de energía, debido al
contenido de grasas, carbohidratos y
proteínas. También llevan consigo
valores nutricionales agregados que
han sido transformados gracias a la
implementación de nuevas tecnologías
y
desarrollos
en
las
últimas
generaciones.
Debido a esto las galletas han
tenido una diversificación de formas,
tamaños
y
sabores
que
han
contribuido al aumento de su
demanda. Es un gran número el
surtido de galletas que se ofrecen en el
mercado, producidas por grandes
empresas galleteras, las cuales para
incrementar sus ganancias, ofertan
productos novedosos obtenidos por el
contenido de los llamados aditivos
alimentarios.
La clorofila es el metabolito de
todos los vegetales, su efecto
saludable en el cuerpo humano está
determinado por sus propiedades
estimulantes,
depurativas
y
posiblemente anticancerígenas; pero la
tendencia actual a consumir almidones
grasa y productos “light”, han dejado a
un lado la ingesta de vegetales en la
dieta diaria, esta es la razón
fundamental para elaborar galletas
funcionales con adición de clorofila
(Espín, 2011).
2.
Método
La investigación se llevó a cabo
en la planta de procesos del Instituto
Superior de Educación Rural I.S.E.R
de Pamplona Norte de Santander.
La materia prima usada fue
harina pastelera, azúcar pulverizada,
margarina Astra, levadura, sal, sabor a
vainilla y arequipe, agua, espinaca,
acelga y estevia seca.
•
Recepción y adecuación de la
materia prima
Se hizo de manera que cumpla
con los estándares de calidad
requeridos en la Norma Técnica
Colombiana NTC 1241 para la
elaboración de la galleta (Calisto,
2009).
•
Extracción de la clorofila
Realizado
por
método
tradicional de licuado con la menor
cantidad de agua posible, al fin de
extraer el zumo de las plantas lo más
concentrado posible, y manteniéndolo
en condiciones higiénicas.
•
Pesado
De cada uno de los ingredientes
tales como: harina, azúcar, levadura,
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -50
Pulverizada
margarina sabor, sal agua y el extracto
de clorofila que fue adicionado a la
formulación inicial.
•
Margarina
Mezclado
Se incorporó a la batidora
casera marca Universal la margarina y
el azúcar con el fin de obtener una
crema suave, en la cual se
distribuyeron de forma uniforme los
demás ingredientes de la formulación.
•
Moldeado y horneado
Enfriado y empaque
Terminado el proceso de horneo
las galletas se dejaron enfriar por un
tiempo de 20 minutos para luego ser
empacadas en recipientes de vidrio,
previamente
desinfectados
y
etiquetados.

30
30
Levadura
2
2
2
2
Sal
0.32
0.32
0.32
0.32
Sabor
1.28
1.28
1.28
1.28
Agua
33
33
33
33
Agua
20
50
Clorofila
80
Espinaca
Clorofila
50
Acelga
Clorofila
Adición de clorofila
Se cortaron las galletas en
forma de hojas con un grosor de 1
centímetro, luego se dejaron reposar
por 45 minutos y se llevaron al horno
industrial por un tiempo de 10 minutos
a 400°F.
•
30
100
estevia
Se agregó a los ingredientes
contenidos en la batidora la clorofila en
porcentajes de 20%, 50% y 100% de
extracto de cada planta.
•
30
Formulación de las galletas
Tratamiento
1
2
3
4
Ingredientes
%
%
%
%
Harina
100
100
100
100
Azúcar
50
50
50
50
Total

216.6
316.6
316.6
316.6
Análisis fisicoquímicos para las
galletas.
Humedad (AOAC-925.10, 1990),
cenizas (AOAC-923.03, 2005), grasa
(AOAC-920.85,
2005),
pH
(AOAC943.02).

Análisis microbiológico

Recuento de mesofilos
Se llevó a cabo la inoculación
de las muestras en cajas con Agar
SPC (Parentelli et al., 2007),
incubadas luego a 35_+2°C durante
24 – 48 horas, según NTC4519.

Recuento total de coliformes
totales
Se llevó a cabo la inoculación
de está en cajas con Agar bilis rojo
violeta (ABRV) (Camacho et al., 2009)
incubadas luego a 35±2ºC durante 2448 horas. Según la norma NTC 4458.

Recuento escherichia collí
Se llevó a cabo la inoculación
de está en cajas con Agar EMB (Agar
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -51
lactosa, eosina-azul de metileno, oxid)
(Sermkiattipong
et
al.,
2002),
incubadas luego a 44ºC durante 24-48
horas. Según la norma NTC 4458

Recuento de mohos y levaduras
Para el recuento de mohos y
levaduras, se inoculó 0.1 ml, de la
dilución correspondiente sobre la
superficie de una caja de Agar PDA
(Agar
papa
dextrosa,
Oxoid)
(Sermkiattipong et al., 2002), se dejó
absorber e incubó invertidas las cajas
a 25°C por 3 a 5 días. Según la norma
NTC 4132.

Análisis sensorial
El análisis sensorial, es la
evaluación de los alimentos u otros
productos a través de los sentidos. Es
una disciplina usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de los alimentos
que se perciben por los sentidos de la
vista, el oído, el tacto, el olfato y el
gusto. Por lo tanto el análisis sensorial
no se puede hacer mediante aparatos
de medida, el “instrumento’’ utilizado
son personas (Wittig, 1998).
característica
sensorial,
con
su
respectiva desviación estándar para el
análisis de aceptabilidad, para tener así
un porcentaje de rechazo (Puntaje 1 y 2)
y un porcentaje de aceptación (puntaje 3
y 4) (Calisto, 2009).

Análisis de la información
En este análisis se realizaron
gráficos estadísticos para los datos que
conciernen al análisis bromatológico,
microbiológico, concentración de clorofila
presente en la planta escogida en la
galleta y para los test de degustación.
3. Resultado
El resultado de la investigación
demostró que la prueba de aceptación
de las diferentes plantas usadas, en
contenido de 100% de clorofila. La
galleta con el contenido de clorofila de
acelga fue la de mayor aceptación entre
el panel de degustación como se
demuestra en la figura 1.
Figura 1. Prueba aceptación clorofila
acelga.
Se evaluó la aceptación del
producto final, mediante una escala de 1
a 4, donde 1 (no me gusta) y 4 (me
gusta mucho), para cinco características
sensoriales. La evaluación se aplicó a 15
personas no entrenadas, las cuales
declararon que han consumido galletas
por lo menos una vez a la semana.
De los resultados obtenidos se
calcularon los promedios de cada
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -52
En lo que refiere al análisis
fisicoquímico, las galletas mostraron,
como se presenta en la figura 2, un
alto contenido de fibra, y una reducción
de la grasa tomando como referente a
Espín, 2011.
Figura 3. Análisis microbiológico.
Figura 2. Análisis fisicoquímico.
El análisis microbiológico de las
galletas
mostró
índices
significativamente por debajo del rango
exigido en la norma legal vigente en lo
que se refiere a coliformes totales y
fecales. En el caso de la estevia la cual
presento índices altos, lleva a pensar
que los resultados son debidos al
tratamiento que recibió dicha planta a
la hora del secado, sin embargo
todos los índices estuvieron dentro del
rango de la NTC 1241. Como se
demuestra en la figura 3.
En la evaluación sensorial todas
las galletas en general mostraron una
aceptación favorable dentro del panel
de
degustación, en
las
cinco
características evaluadas como fueron:
apariencia, color, textura, olor, y sabor.
Como lo demuestran las figuras 4, 5, y
6.
Figura 4. Evaluación sensorial galletas
clorofila espinaca
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -53
Figura 5. Evaluación sensorial galletas
clorofila acelga.
Técnica Colombiana NTC 1241 en su
sexta actualización.
Las galletas exhiben un aporte
alto en fibra, así como también una
reducción de grasa aspectos que son
favorables para este estudio.
El análisis sensorial determinó
que las características más agradables
al panel fueron apariencia, color, olor y
sabor. Queda por hacer un ajuste a la
textura que si bien obtuvo una buena
aceptación, también presentó altos
porcentajes para no me gusta.
Figura 6. Evaluación sensorial galletas
clorofila estevia.
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4. CONCLUSIONES
Se pudieron elaborar galletas
funcionales con adición de clorofila,
haciendo una estandarización del
proceso y que fueron del agrado al
panel de degustación.
Los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos, demostraron que las
galletas fueron elaboradas con buena
calidad sanitaria y que están dentro de
los índices exigidos por la Norma
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