1. No category

2
[ Contenido ]
ABRIL - MAYO 2016 | VOLUMEN 5, NO. 2
www.alfaeditores.com | [email protected]
10
Tendencias
22
Tecnología
Tendencias en
los mercados
mundiales
de leche y
productos lácteos
Evaluación de
la actividad
antioxidante del
Massecuit III en
formulación de
leche pasteurizada
de chocolate
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
4
[ Contenido ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres
DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
Secciones
CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
Editorial
6
Novedades
8
Calendario de Eventos
32
M. C. Abraham Villegas de Gante
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano García Garibay
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
M. en C. Rolando García Gómez
Dra. Ruth Pedroza Islas
Dr. Salvador Vega y León
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. Álvarez
DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
PRENSA
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel
Índice de Anunciantes
33
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena
Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
VENTAS
Cristina Garduño Torres
[email protected]
Objetivo y Contenido
La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.)
ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye
información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
INDUSTRIA LÁCTEA se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F.
Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: [email protected] o bien nuestra página: www.alfaeditores.com
Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de
los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa
anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
6
[ Editorial ]
El futuro inmediato
de la industria láctea
El avance de iniciativas sobre bienestar animal -promovidos en gran parte por la comunidad vegana-, el interés por los aportes
nutricionales de nuevos productos respecto
a otros tradicionales, algunos estudios científicos alrededor del mundo y hasta la experiencia de adquirir un alimento Premium (de
alto costo) en algunos segmentos de la población, están modificando las tendencias
de consumo dentro de la industria láctea de
hoy en día: respecto a la leche tal cual la conocemos, destaca el crecimiento en el mercado de fórmulas elaboradas a base de soya,
arroz, almendras o coco, entre otras fuentes
alimenticias; acaba de revelar la agencia de
investigación de mercados Euromonitor.
Según dicho estudio, en los últimos cinco
años el consumo de leche de vaca pasó de
4,456 millones de litros a 3,810 millones, disminuyendo un 14.5%. A la par, la demanda
de bebidas alternativas de fuentes vegetales, denominadas comercialmente “leches”,
ha crecido en el mismo periodo un 22.5%.
Por otro lado, el Índice Lácteo de Tetra Pak
presentado el año pasado afirma que la innovación como valor agregado en los productos es una oportunidad de éxito para
las compañías, y que los derivados que actualmente están creciendo a porcentajes
mayores respecto a la leche blanca son la
variedad saborizada y el yogurt para beber,
mientras que la versión deslactosada se está
convirtiendo también en un pilar para el desarrollo del sector.
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
El negocio está cambiando de rumbo, y por
ello consideramos que es buen momento
de dedicar una edición de Industria Láctea
a las modificaciones que se viven y a las que
están por venir, a través de un texto que
analiza las tendencias en los mercados mundiales de leche y productos lácteos, donde
se abordan aspectos como el avance mundial de los quesos desde la década de los 80
o el mercado en crecimiento de la leche en
botella y no en brick en España, por citar un
par de temas.
En cuanto a información técnica, este número se complementa con un estudio que
evaluó la actividad antioxidante del azúcar
mascabado Masseuit III en una formulación
de leche pasteurizada de chocolate, con el
objetivo de reemplazar parte o todo el azúcar blanco empleado en el producto.
Bienvenidos a Industria Láctea de abril
y mayo del 2016, bimestre en el que se
llevará a cabo el “Seminario Teórico Práctico
del Sabor y Evaluación Sensorial 2016”,
a realizarse los días 19 y 20 de abril en el
Hotel Royal Pedregal, al sur de la Ciudad de
México; les invitamos a que participen, es
una excelente oportunidad de actualización
profesional sobre innovaciones y tendencias,
conozca más detalles en el sitio web
www.alfapromoeventos.com.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Directora General
{8}
Crece el mercado de
“leches” alternativas
Novedades
Un estudio de la firma de investigación de
mercados Euromonitor International establece que las bebidas de fórmulas a partir de
almendra, soya, arroz o coco están ganando
terreno en el mercado respecto a la leche
de origen animal, pues mientras que en los
últimos cinco años las primeras crecieron
22.5%, la leche tradicional decreció 14.5%.
Por otro lado, el informe señala que en el
2010 se ingirieron 4,456 millones de litros de
leche blanca, mientras que en el 2015 el dato
se situó en 3,810 millones. En el mismo periodo, el consumo de las comercialmente denominadas “leches” alternativas aumentó de
101 millones de litros anuales a 123 millones.
En cuanto a marcas, las más beneficiadas
con esta tendencia de consumo actual son
Silk, de White Wave Foods; Boulder, de Grupo Cuadritos; Ades, de Unilever, y Calahua,
empresa mexicana fundada en 1976 originalmente para proveer de bebidas de coco
para coctelería al sector de hoteles, bares y
restaurantes.
Cabe señalar que las bebidas de fórmulas vegetales tienen un costo considerablemente
mayor en comparación con las leches blancas y algunas especializadas, pues van de los
23 a los 42 pesos por unidad de 946 mililitros.
Lala anuncia sus
resultados del 2015
Grupo Lala anunció sus resultados correspondientes al cuarto trimestre y año com-
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
pleto 2015, información presentada acorde
a las Normas Internacionales de Información
Financiera (IFRS, por sus siglas en inglés) y
en términos nominales.
{9}
Scot Rank, director general de Grupo Lala,
comentó al respecto: “2015 fue un año de
muchos retos, pero también grandes logros, fue un año en que Lala logró prepararse para hacer frente al futuro, manteniendo
la consolidación de resultados sólidos. Con
las estrategias y enfoque correcto, durante
2016 continuaremos entregando resultados que reafirmen el compromiso de distribuir valor para todos nuestros grupos de
interés”.
La utilidad neta consolidada durante 2015
aumentó 837 mdp para cerrar en 3,953 mdp,
en comparación con los 3,116 mdp de la utilidad neta de 2014.
Novedades
El documento señala que las ventas netas
durante 2015 crecieron 7.1% en comparación con el año completo 2014, pasando
de 44,993 millones de pesos (mdp) a 48,183
millones. Este incremento se debe principalmente a la estrategia de precios implementada, al incremento en volúmenes como
resultado de las estrategias comerciales y
de ventas realizadas, y al avance inorgánico
derivado de la adquisición de Eskimo S.A.,
así como a la operación de nuevas categorías en el portafolio. Para entender la mezcla
en las ventas, estas se dividen en tres segmentos, de acuerdo a la naturalidad de cada
producto y familia: Leches (31,441 mdp),
derivados lácteos (14,208 mdp) y bebidas y
otros (2,534 mdp).
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
{10}
Tendencias
Tendencias en
los mercados
mundiales de leche
y productos lácteos
Los consumidores demandan
nuevos sabores, más seguridad y
beneficios para la salud
Palabras clave:
leche; lácteos;
queso; tendencias;
mercados;
consumidores.
Los productos lácteos constituyen probablemente el segmento alimentario que mayor innovación presenta en el mundo que,
según un estudio realizado en Estados Unidos por la empresa Mintel, se orienta a un
amplio abanico de sabores y texturas acordes con los hábitos alimentarios de cada
área geográfica y con la salud y el bienestar
del consumidor como claro objetivo, tanto
en leche como en yogures, (el capítulo de
mayor expansión en Estados Unidos), quesos, helados o preparados lácteos.
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
{11}
Tendencias
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
12
[ Tendencias ]
Las tendencias en el mercado de la leche
cambian rápidamente en todo el mundo.
Así, mientras en América del Norte, Oceanía
y Australia la leche fresca continúa siendo
un valor seguro, los quesos ganan terreno
a pasos agigantados desde los años 80, especialmente el tipo mozzarella, tanto con leche de búfala como de vaca, sobre todo en
Estados Unidos.
América Latina conjuga el consumo de leche con productos tradicionales como el
dulce de leche o la leche confitada, una tradición antiquísima que ahora encuentra respuesta en los postres lácteos elaborados en
Occidente, incluso con derivados del yogur.
Los hindúes, por el contrario, no conocen
el queso, pero se apuntan a postres lácteos
con recuerdos de caramelo.
En Europa, la leche, tanto fresca como pasteurizada, cede terreno poco a poco a las
denominadas bebidas de origen vegetal,
mientras los quesos suben su consumo y los
yogures abren nuevos frentes.
Salvo India, que goza de larga tradición láctea, el resto de Asia se abre a las modas occidentales desde China a Indonesia, Malasia
o Tailandia, mientras en África, incluso en los
países árabes donde hay tradición en los pueblos nómadas de beber leche de camella, los
productos lácteos son considerados hoy por
hoy todo un lujo. No obstante, el crecimiento a futuro se prevé que llegue de los países
emergentes de aquí al 2050, especialmente
del Sudeste asiático, pero también de algunas naciones de África que se encuentran en
disposición de generar riqueza.
España no es ajena a las modas occidentales,
especialmente las que llegan desde Estados
Unidos apuestan por las bebidas vegetales y
las leches sin lactosa. El otoño de 2014 acabó
en España, según datos de consultoras como
Nielsen, con una caída del 2.6% del consumo
de leche y un ligero repunte en las ventas de
poco más del 1% con 2,111 millones de euros.
Por el contrario las bebidas vegetales con almendras, avena, coco o soya, además de las
bajas en lactosa, subieron sus ventas más de
un 10% en volumen y casi un 14% en valor.
A la vez que caía la venta de leche en brick,
curiosamente subía en botella, un segmento donde CAPSA copa ya el 58.3% de las ventas, muy por encima de sus competidores,
incluidas las marcas de la distribución, que
se sitúan en el 26.2%, mientras la segunda
marca Pascual supera por poco el 10%, según datos de Alimarket.
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
[ Tendencias ] 13
Fuentes de la FAO establecen la producción
mundial de leche en 2013 en 636 millones de
toneladas, con el liderazgo de Estados Unidos,
que acapara 91.3 millones de toneladas –el
14% de la producción mundial-, por delante
de los 60.6 millones de toneladas de India y
los 35.67 millones de toneladas de China.
El primer gran productor de la Unión Europea es Alemania, quinto en la clasificación
mundial con 31.12 millones de toneladas,
por detrás de Brasil que en 2013 alcanzó los
34.26 millones de toneladas. Francia, con
24.6 millones de toneladas y Reino Unido,
con 18.88 millones de toneladas, son los
otros grandes ofertantes de leche y sus derivados en la UE. Junto a ellos, merece la pena
destacar también a Rusia, con 30.29 millones de toneladas; Nueva Zelanda, con 18.88
millones de toneladas, y Turquía, con 16.66
millones de toneladas.
La Unión Europea produce anualmente cerca de 170 millones de toneladas de leche y
derivados lácteos, con una producción de
leche de vaca de 144 millones de toneladas.
En el caso de España, la producción alcanza
las 8.70 millones de toneladas, de las que 5.9
millones corresponden a la leche de vaca.
Con estos datos, España se sitúa como séptimo productor de leche de vaca en la UE por
detrás de Alemania, Francia, Reino Unido,
Holanda, Italia y Polonia.
La mayor producción de leche de vaca en
España se da en Galicia, con 2.46 millones
de toneladas, seguida de Castilla y León con
820,000 toneladas; Cataluña, con 654,000
toneladas; Asturias con 531,000 toneladas;
Andalucía, con 451,000 toneladas y Cantabria, con 431,000 toneladas.
España exportó en 2013 un total de 366,000
toneladas de leche de vaca y derivados lácteos con 176,000 toneladas de leche fresca
y casi 65,000 toneladas de queso; mientras
las importaciones ascendieron a 961,000 toneladas, 444,000 toneladas de leche fresca y
más de 268,000 toneladas de queso.
La producción de leche de oveja en el mundo, base de muchos quesos importantes
como el Manchego o el Roquefort, asciende
a casi nueve millones de toneladas, de las
que 2.75 millones se producen en la UE y
560,000 toneladas en España.
Por Comunidades Autónomas, es Castilla y León, con 368,000 toneladas, la que
acapara el primer lugar, por delante de las
140,000 toneladas de Castilla-La Mancha. El
resto de producciones son casi anecdóticas
con 8,100 toneladas para Madrid, 7,100 toneladas para el País Vasco y 6,000 toneladas
para Andalucía.
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
14
[ Tendencias ]
Por lo que se refiere a leche de cabra, la producción mundial alcanza los 15.75 millones
de toneladas, con poco más de dos millones
de toneladas para la UE, leche de gran tradición en Grecia, y 480,000 toneladas para
España, el otro gran referente comunitario.
En este caso, Andalucía acapara 184,000 toneladas, seguida de Canarias, gran productor de quesos, con 84,000 toneladas, y Castilla-La Mancha, con 59,000 toneladas.
La mayor producción mundial de mantequilla se da en la India con 4.53 millones de toneladas, seguida de los Estados Unidos con
845,000 toneladas, Pakistán con 670,000 toneladas, Nueva Zelanda con 500,000 toneladas y Alemania, con 486,000 toneladas.
La producción de quesos la encabeza Estados Unidos con 4.95 millones de toneladas,
seguido de Alemania con 2.25 millones de
toneladas, Francia, con 1.77 millones de toneladas, Italia con 1.1 millones de toneladas,
Holanda con 765,000 toneladas, Polonia con
710,000 toneladas y Brasil con 700,000 toneladas. La producción de leche entera y semidescremada en polvo la encabeza Nueva
Zelanda, con 1.25 millones de toneladas, seguido de China con 1.1 millones de toneladas
y Brasil con 510,000 toneladas. La producción
de leche descremada en polvo la encabeza
Estados Unidos con 978,000 toneladas, por
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
delante de India con 450,000 toneladas y
Nueva Zelanda, con 386,000 toneladas.
PERSPECTIVAS
Y TENDENCIAS
Un amplio estudio realizado en Estados Unidos por la Asociación de Embalajes y Procesos Tecnológicos, sus siglas en inglés son
PMMI, con el análisis de 50 empresas punteras del sector lácteo, llega a la conclusión
de que mientras los productos lácteos han
incrementado su consumo en Estados Unidos, con especial incidencia en California,
[ Tendencias ] 15
el consumo de leche fluida por persona ha
bajado de forma sostenible en todo el país
desde 2009 y apunta que esa será la tendencia hacia 2020, por la feroz competencia de
otras bebidas que los consumidores perciben como más saludables, tales como derivados de almendra, arroz o soya.
La situación lleva a PMMI a proponer una
serie de medidas que incentiven la influencia del sector en los mercados, como incremento de la productividad, establecimiento
de un sistema de trazabilidad que garantice
la seguridad y la salud de forma clara para
el consumidor, operaciones automáticas de
embalaje, medidas preventivas de mantenimiento industrial, reducir la producción en
función de la demanda para eliminar, en lo
posible, la creación de mercancía almacenada a medio y largo plazo, desarrollar una
línea fluida de integración de todo el sistema industrial e instalar más maquinaria de
embalaje robotizado.
Estados Unidos está combinando la mayor
producción de leche por vaca con la reducción
de costos en el proceso industrial de transformación, lo que ha supuesto un incremento de
la eficiencia en ingresos superior al 4.1%. Las
ventas en 2015 de productos lácteos en Estados Unidos pueden alcanzar los 494,000 millones de dólares (449,000 millones de euros),
mientras las exportaciones probablemente
superarán el 17.5% de la producción, frente al
10% que representaron en 2010. Algunas de
las razones que explican el incremento de la
demanda externa de productos lácteos son su
popularidad, la adquisición de los hábitos alimentarios norteamericanos donde los lácteos
gozan de gran popularidad y la presencia de
estos en los lineales de supermercados y, en
general, en los diversos puntos de venta.
La producción de lácteos en el mundo en el
horizonte 2020 puede alcanzar los 827 millones de toneladas, con un incremento del
19% con respecto a 2010. En este horizonte,
la UE produciría el 21.3% del total mundial,
seguida de India con el 16.3%, Estados Unidos con el 15.3%, Europa del Este con el 13%,
Asia/Pacífico con el 10.6% y América del Sur
con el 6.1%, mientras el resto del mundo se
repartiría el 17.4%. Estos datos apuntan a un
incremento paulatino y lento en la UE-28,
subida significativa para China e India, con
especial incidencia en el segundo.
Los grandes exportadores desde 2010 se
consolidan en los próximos años: UE-28,
Australia y Nueva Zelanda y Estados Unidos,
con incrementos más significativos en estos
dos últimos países. Poco a poco se prevé la
unión a este selecto club de Argentina que
llegará a estar entre los grandes exportadores, mientras los importadores netos se
consolidan, con Rusia, China y México, como
grandes demandantes de lácteos.
El liderazgo de Estados Unidos se explica por el
ordenamiento y racionalización de las explotaciones de este país, el 57% de la cuales posee
al menos 500 vacas y equipamientos técnicos
avanzados que les hace ser tremendamente
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
16
[ Tendencias ]
competitivos. En el Estado de Indiana opera
una de las granjas más grandes del mundo con
más de 30,000 vacas, pero en Arabia Saudí se
encuentra la más amplia del mundo con 38,000
vacas lecheras
PREOCUPADOS
POR LA SALUD
La preocupación por la salud ha hecho que
los hábitos en el consumo de lácteos varíe
de forma sustancial en los últimos años, con
la caída de la leche fluida y el incremento
de productos como el yogurt griego, menos graso y con menor contenido en azúcar
que el clásico. Los propios elaboradores de
lácteos comienzan a incorporar a su portafolio productos elaborados con bebidas que
directamente compiten con la leche, como
es el caso del té o el café helados, los jugos
de frutas, las limonadas o las bebidas, que
no sean leches, de almendras, arroz o soya.
La oferta de estos productos, libres de lactosa y bajos en grasa, despiertan el interés
de los consumidores y son cada vez más demandados por estos.
Los productores de envases y embalajes del
sector lácteo han incrementado su I+D+I para
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
obtener modelos más asépticos y que no necesiten refrigeración durante un periodo mínimo de seis meses gracias al procedimiento
de la UHT (Ultra High Temperature), que elimina las bacterias de leche fluida, yogures y
cremas. El empleo de esta técnica ha tenido
un éxito considerable en la UE y Australia, y
comienza a ser muy popular en India, China
[ Tendencias ] 17
o América del Sur. Por el contrario, su aceptación en los Estados Unidos ha sido menor,
ya que el consumidor prefiere apostar claramente por la más tradicional High Temperature Short Time (HTST). Algunos expertos
norteamericanos pronostican que la expansión de envases asépticos en la industria de
los lácteos con la aceptación de los consumidores puede redundar de forma significativa
a la larga en el consumo de leche fluida. Este
sector, en constante cambio, ha impulsado la
creación de una masa crítica entre los consumidores ávidos de nuevas tendencias: nuevos
productos, nuevos sabores, nuevas orientaciones que favorezcan la salud, envases atractivos e innovadores, lo que obliga al sector a
estar en constante vanguardia con la presentación constante de innovaciones.
Tales son las ansias de cambio e innovación
en el sector que cerca del 48% de los elaboradores de productos lácteos en los Estados
Unidos, según datos del estudio de PMMI,
ofrecen bajas grasas o eliminación total de
las mismas, reducción de azúcar y sodio,
libres de lactosa, orgánicos y probióticos,
fortificados con nutrientes o claramente
añadidos de calcio y proteínas. Hay también
confianza entre los consumidores de leche
procedente de organismos genéticamente
modificados (GMO), como la BST, con la adición de ingredientes naturales beneficiosos
para la salud.
El retroceso del consumo de leche fluida
ha empujado a los industriales a satisfacer
la demanda de otros productos como el
queso, que ya acapara el 43% de la leche
dedicada a esos procesos, mientras el resto
se reparte entre mantequilla, helados y preparados de leche en polvo, además de agua
de coco y la “leche” de almendras. En cuanto
a los envases se dispara el consumo de porciones individuales.
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
18
[ Tendencias ]
EN EUROPA, FRANCIA
MARCA LA PAUTA
El sector lácteo en Francia es uno de los
motores más importantes de la economía
francesa, con una facturación de 27,700 millones de euros, 250,000 empleos y 67,400
explotaciones de leche de vaca. Solo la leche tiene un valor de producción superior
a los 8,700 millones de euros y supone el
13% de la producción agrícola total. Francia
posee una cabaña de 3.7 millones de vacas
lecheras, el 60% de las cuales pertenece a la
raza Prim´Holstein; 1.2 millones de ovejas de
leche y 867,000 cabras.
Francia recoge anualmente 24,600 millones
de leche, un 97% corresponde a vacas. El
54% del total es gestionado por cooperativas y el 46% restante por iniciativa privada.
Francia cuenta además con cinco grandes
grupos en el panorama internacional: Danone (2º), Lactalis (3º) Sodiaal (15º), Bongrain
(16º) y Bel (24º).
Los franceses son unos grandes consumidores de lácteos y acaparan el 60% de su producción con una media de consumo de 3.1
kilos de mantequilla por persona y año, 38
kilos de leche, 12.5 kilos de queso, 28 kilos de
yogures y postres lácteos y 3.7 kilos de crema.
Estos datos lo sitúan como primer consumidor del mundo de queso y mantequilla.
El 99% de la leche transformada en Francia
es propia. Francia utiliza casi el 37% de su leche para la elaboración de quesos, el 19.5%
para mantequilla y grasas lácteas, el 13.8%
para leche en polvo, el 10.4% leche fluida, el
7.2% para yogures y postres lácteos, el 7%
para cremas, el 3.3% para lactosueros en polvo y el 2.3% restante en otros productos. La
producción en 2013 alcanzó los 3,500 millones de litros de leche fluida, dos millones de
toneladas de quesos, 390,000 toneladas de
cremas, 380,000 toneladas de mantequilla,
2.4 millones de toneladas de yogures y postres lácteos y 540,000 toneladas de leche en
polvo. Hay que tener en cuenta que para la
elaboración de un kilo de mantequilla se necesitan 22 litros de leche, 12 litros para un kilo
de queso Emmental, dos litros para una pieza
de Cammenbert de 250 gramos y 10.6 litros
para un litro de leche descremada en polvo.
Francia exporta productos lácteos por valor
de 7,300 millones de euros y el 63% de estas
ventas están destinadas al mercado comunitario con Italia como primer comprador de
mantequilla y Alemania como primero en la
adquisición de quesos franceses. El tirón de
los países emergentes permite que el sector
francés crezca a razón de un 2.5% anual. Los
quesos suponen el 41% de las exportaciones, la leche en polvo el 22% y los yogures
y otras leches fermentadas el 7%. El valor de
los quesos vendidos en el exterior supera los
3,000 millones de euros.
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
¿Y LOS
CONSUMIDORES?
Los grandes consumidores de leche fluida en el mundo, un producto con más de
[ Tendencias ] 19
Alemania con 6.5 kilos, Polonia con 4 y
Australia e India que se quedan cercanos
a esa cifra.
12,000 años de vigencia, son los irlandeses
con 142 litros por habitante y año, por delante de los australianos con 110 litros, los
británicos con 106 litros, los letones con
95 litros y los españoles con más de 83 litros. Los mayores consumidores de queso
en el mundo son los franceses con 26 kilos
por persona y año, seguidos de los griegos
con 25 kilos, los alemanes con 24 kilos, los
italianos con 21 kilos, los holandeses con
casi 19 kilos, los checos con 16 kilos y los
norteamericanos con 15.5 kilos. El consumo de mantequilla lo encabeza Francia
con 8 kilos por persona y año, seguida de
Pero los consumidores están ávidos de nuevos productos que creen sensación en el
mercado. Algunos de los que exponemos
han sido recogidos por un excelente reportaje realizado por la publicación digital Food
News Latam en América Latina. La empresa
china Yili ha lanzado con su marca ShuHua
una gama de leche libre de lactosa en un
95%, mientras la egipcia Juhaina ha sacado con esa marca una leche con un 0% de
contenido en grasa. La compañía brasileña
Piracanjuba ha triunfado con una leche saborizada a base de cereales y granos o la
emiratí Al Ain Dairy ha lanzado una leche refrigerada con la sensación de mayor frescura tanto en entera, como semidescremada o
descremada.
Los norteamericanos triunfan con Sneakz, un
batido vegetal orgánico que combina con la
leche verduras como zanahoria, coliflor, batata, remolacha o espinaca, con la finalidad de
hacerla más atractiva para los niños, y Glanbia, de la empresa irlandesa Avonmare, ha
impulsado una leche fortificada con un 50%
más de proteína de leche.
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
20
[ Tendencias ]
PRINCIPALES
EMPRESAS
DEL SECTOR
Aunque son cinco empresas francesas las
que se ubican entre las primeras 25 del
mundo en el sector lácteo, el liderazgo corre
a cargo de la transnacional suiza Nestlé con
una facturación de 25,640 millones de euros
en 2014, según datos de la Federación Internacional de la Leche (IDF, por sus siglas en
inglés). Tras ella se ubica Danone con 18,200
millones de euros; Lactalis, que incluye a la
italiana Parmalat, con 17,580 millones de
euros; la neozelandesa Fonterra, con 13,860
millones de euros; y la holandesa FrieslandCampina con 13,500 millones de euros.
En sexto lugar se sitúa la primera empresa
norteamericana, Dairy Farmers of America, con 13,410 millones de euros de facturación, por delante de la escandinava Arla
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
Foods, de capital danés y sueco, con 11,330
millones de euros; la canadiense Saputo con
7,970 millones de euros y la china Yili, con
6,890 millones de euros. En 11º lugar aparece otra conocida transnacional, de capital
angloholandés, Unilever, con una facturación de 6,800 millones de euros; y tras ella la
japonesa Meiji, con 6,710 millones de euros
en ventas. La primera empresa alemana es
DMK, con 6,340 millones de euros.
En España, con cifras mucho más modestas, los dos primeros lugares corresponden
a dos de las transnacionales francesas con
mayor volumen mundial de negocio. Así,
Lactalis Iberia factura alrededor de 1,200
millones de euros y Danone llega a 1,050
millones de euros. Las empresas de mayor
raigambre nacional están encabezadas por
Leche Pascual, con 729 millones de euros;
Corporación Alimentaria Peñasanta (CAPSA), con 686 millones de euros, Industrias
[ Tendencias ] 21
Lácteas Asturianas (ILAS), con 500 millones
de euros; Grupo TGT con 460 millones de
euros; la cooperativa ganadera Valle de los
Pedroches, con 359 millones de euros, y Senoble España, con 320 millones de euros.
El sector lácteo español está muy atomizado,
ya que existen alrededor de 1,500 empresas
con una tercera parte de ellas sin asalariados y cerca del 50% tienen menos de nueve
trabajadores. Solo 15 empresas cuentan con
una plantilla superior a 200 trabajadores.
En lo que concierne a las ventas de leche de
larga vida y pasteurizada, el ránking lo encabeza de nuevo Lactalis (Puleva, El Castillo,
President, Lauki) con 620 millones de euros,
seguida de la guipuzcoana IPARLAT, con 610
millones de euros, dedicada sobre todo a la
leche de marca para la distribución; CAPSA,
con 590 millones de euros y Central Lechera Asturiana, Ato y Larsa como marcas más
conocidas; Leche Celta, con 455.3 millones
de euros y marcas como Celta, La Vaquera o
Campobueno; Leche Pascual, con 415 millones de euros y marcas como Pascual; Leite
Río, con 398.1 millones de euros y marcas
Río o Leyma, y Valle de los Pedroches, con
260 millones de euros y su marca COVAP.
Los números del queso
Las tendencias en el sector de quesos en España tampoco difieren mucho de las del resto del mundo. Siguen creciendo las compras
de quesos frescos y de untar y se consolidan
–pese al incremento del precio de algunas
leches, especialmente la de oveja–, los más
tradicionales y valorados como el DOP Queso Manchego. La producción española de
queso se sitúa en el entorno de las 325,000
toneladas, con más de 123,000 toneladas
dedicadas a la mezcla, 113,000 toneladas a
los de vaca, 65.100 toneladas a los quesos
de oveja y 24,000 toneladas a los de cabra.
En la categoría de quesos fundidos se elaboran más de 42,000 toneladas.
El mercado español de quesos, que importa y exporta a la vez, se sitúa en el entorno
de las 375,000 toneladas por valor de 2,630
millones de euros. El ránking empresarial lo
encabeza la empresa catalana TGT, con sede
en Viladecans, con marcas como Bavaria
Blue, Bergader o Holland, y ventas superiores a las 115,000 toneladas. Mondelēz International, con sede en Madrid, comercializa
las marcas Kraft, El Caserío y Philadelphia,
con ventas cercanas a las 75,000 toneladas;
Entrepinares con 45,000 toneladas; Lactalis
con 42,000 toneladas; García Baquero con
27,000 toneladas y Mantequerías Arias con
25,000 toneladas.
Tomado de la Revista Distribución y Consumo
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
{22}
Tecnología
Evaluación de la
actividad antioxidante
del Massecuit III
en formulación de
leche pasteurizada
de chocolate
Palabras clave:
actividad
antioxidante;
Massecuit III; leche
pasteurizada
chocolatada.
[ E. Afrasiabi a, M. Honarvar b* y M. Mizani c ]
RESUMEN
La leche chocolatada es un producto lácteo
popular de buen gusto y el azúcar es uno
de los participantes principales en su formulación. El Massecuit III es un tipo de azúcar
mascabado que consiste de compuestos fenólicos y otros componentes que pueden exhibir actividad antioxidante y podría mejorar
y afectar las propiedades nutricionales del alimento. El objetivo del presente estudio es reemplazar algo o todo el azúcar blanco usado
en la formulación de leche pasteurizada chocolatada con Massecuit III y evaluar su posible
actividad antioxidante. El nuevo producto
formulado puede ser producido a menor costo, con mejor calidad. Para poder evaluar la
[
a
investigación, se llevaron a cabo una serie de
pruebas que consistieron en mediciones de
pH, contenido de azúcar invertido, ceniza sulfatada, determinación de color y grado de polarización en las muestras (Massecuit III). Los
componentes fenólicos fueron determinados
mediante la aplicación de HPLC y la actividad
antioxidante fue evaluada usando el método
DPPH. Los componentes fenólicos totales en
Massecuit III se determinó a 126.27mg/kg. Se
concluyó que aumentando la concentración
del Massecuit III, la actividad antioxidante se
incrementaba, mientras que otros factores
como el pH, acidez y recuento de bacterias
estaban en el rango estándar aceptable.
M. Sc. Graduado de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Rama Shahre-e-Qods, Universidad islámica de Azad, Teherán, Irán, b
Asistente de profesor del Colegio de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Rama de Ciencia e Investigación de Teherán,
Universidad islámica de Azad, Teherán, Irán,
c
Profesor asociado del Colegio de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Rama de Ciencia e Investigación de Teherán,
Universidad islámica de Azad, Teherán, Irán.
]
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
{23}
Tecnología
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
24
[ Tecnología ]
INTRODUCCIÓN
La leche chocolatada es uno de los productos lácteos más populares y de buen gusto.
Consiste en leche, azúcar, polvo de cacao y
algunos hidrocoloides. El azúcar es uno de
los participantes principales en su formulación (Sharaf o din, 2011). Normalmente el
azúcar mascabado tiene 88-93% de sacarosa (Payet et al., 2005). Los azúcares amarillo
y mascabado tienen polifenoles como resultado del mínimo procesamiento (Nakaya,
2009). La presencia de ácido fenólico, flavonoides y otros compuestos fenólicos puede
probar la presencia de actividad antioxidante. De hecho, hay una relación directa entre
la actividad antioxidante y los compuestos
fenólicos en la extracción de plantas (Almeida et al., 2006). Más aún, se ha sugerido en varios estudios que los compuestos
aromáticos producidos como resultado de
interacciones de Maillard en la producción
de azúcar exhiben actividad antioxidante
(Payet et al., 2005). El azúcar usado en el
presente estudio es Massecuit III, que es un
azúcar mascabado (Moatamed zadegan et
al., 2010). Nakason et al. (1996) estudió los
compuestos antioxidantes extraídos del
kokuto (azúcar no centrifugada) y encontró
una actividad antioxidante considerable. Payet et al. (2006) estudió los componentes fenólicos en productos de una fábrica de azúcar y concluyó que éstos, particularmente la
melaza, contenían cantidades considerables
de antioxidantes naturales. Por lo tanto, se
sugiere la aplicación de tal producto que
contiene antioxidantes (Philips, 2009) y también debería ser considerado el reemplazo
del azúcar blanco con azúcar mascabado, ya
que mejora las propiedades nutricionales y,
por otra parte, disminuye el precio total de
la leche chocolatada producida.
MATERIALES Y
MÉTODOS
El Massecuit III fue proporcionado por la fábrica de azúcar Hamedan. El 2,2 difenil-1 picrilhidrazil fue comprado de Aldrich Sigma
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
[ Tecnología ] 25
Chemical Company de Alemania. El chocolate en polvo fue obtenido de Bandesdorp,
Alemania y Delfi en Malasia. El estabilizante
fue obtenido de Poly Gel, Alemania y finalmente la esencia de vainilla fue proporcionada por Robertet de Francia. Otros químicos fueron comprados de Merck Chemical
Company, Alemania. La leche chocolatada
fue producida de acuerdo a la formulación
recomendada por una de las principales
compañías lácteas en Irán. Los compuestos
usados en la fórmula principal consistieron
en 91.01% de leche con 1.8% de grasa estándar, 0.8% de polvo de cacao (una mezcla de
1:1 Bendesdorp de Alemania y Delfi de Malasia), 0.125% VP-388 de estabilizante, 0.25%
de sal, 8% de azúcar y 0.01% de esencia de
vainilla. En este trabajo de investigación, el
azúcar blanco fue reemplazado por Massecuit III en cuatro diferentes cantidades (25,
50, 75 y 100 por ciento).
Las series de pruebas consistieron en las
siguientes determinaciones que fueron llevadas a cabo en la muestra de Massecuit III:
• El azúcar fue identificado por método
polarimétrico de acuerdo con Asadi,
2007.
• El azúcar invertido fue determinado de
acuerdo al método de Loaf Shorl, libro de
métodos de ICUMSA (Anonymous, 2009).
• La ceniza sulfatada junto con los compuestos inorgánicos fueron evaluados
calentando la muestra en el horno de
acuerdo al libro de métodos de ICUMSA
(Anonymous, 2009).
• La medición del pH fue realizada sobre
la muestra usando un medidor de pH, de
acuerdo al libro de métodos de ICUMSA
(Anonymous, 2009).
• El color de la solución de azúcar fue determinado empleando un espectrómetro de acuerdo al libro de métodos de
ICUMSA (Anonymous, 2009).
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
26
[ Tecnología ]
• La existencia de arsénico y plomo fue
determinada usando espectroscopia de
absorción atómica de acuerdo al libro
de métodos de ICUMSA (Anonymous,
2009).
• La prueba de humedad en azúcar fue determinada por el método de pérdida por
secado de acuerdo al libro de métodos
de ICUMSA (Anonymous, 2009).
• Los compuestos fenólicos totales fueron identificados usando un método
COI/T.20/Doc No 29 (Anonymous, 2009).
• La actividad antioxidante del azúcar fue
evaluada usando un ensayo de captación de radical DPPH (Sakac et al., 2011;
Molyneux, 2004).
Pruebas de la leche
chocolatada
Las pruebas con respecto a la leche chocolatada en cuestión con la acidez, pH y recuento total de bacterias se llevó a cabo de acuerdo al Estándar Nacional de Irán, número de
método 1527. La actividad antioxidante fue
evaluada usando un ensayo de captación de
radical DPPH (Sakac et al., 2011; Molyneux,
2004).
Las propiedades sensoriales de la leche chocolatada, color, aroma, gusto, textura, dulzor
y aceptabilidad, fueron evaluadas aplicando
una escala hedónica de 9 puntos por 8 panelistas sensoriales entrenados a través del
llenado del cuestionario de la evaluación
sensorial, donde el número 1 indicó el menor valor y el 9 el puntaje más alto dado por
los asesores.
Análisis estadístico
Los datos fueron analizados por un método aleatorio. Los experimentos incluyeron
Massecuit III en diferentes niveles. Por cada
muestra, se llevaron a cabo 3 repeticiones.
Se usó la prueba de rangos múltiples de
Duncan en el nivel 0.05 para comparar los
datos. El análisis de datos se llevó a cabo con
el software SPSS, versión 21.
Se usó la prueba Friedman para analizar las
pruebas sensoriales.
RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
La Tabla 1 muestra el análisis químico de
Massecuit III. Los resultados indican que la
calidad de este producto está dentro del
estándar. La Tabla 2 presenta las concentraciones cualitativas y cuantitativas de
los compuestos polifenólicos que fueron
identificados por HPLC en Massecuit III.
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
[ Tecnología ] 27
Humedad (%)
Plomo (ppm)
Arsénico (ppm)
Color de solución (IU)
pH
Ceniza sulfatada (%)
Azúcar invertido (%)
Polarización (oz)
0.5 ± 0.01
<0.003
0.008
5970 ± 10
7.4 ± 0.1
6.1 ± 0.02
0.75 ± 0.01
83.8 ± 0.06
Compuestos fenólicos
RT (min)
Cantidad (mg/kg)
p-ácido hidroxibenzoico
12.8000
22.92
Ácido vainíllico
15.1567
10.26
Ácido homovanílico
16.9833
32.33
Vanilina
20.8330
2.98
Alcohol coniferílico
21.2800
2.78
p-ácido cumárico
22.1500
20.05
Acetosiringona
25.0660
18.28
Ácido ferúlico
27.1670
13.37
Ácido benzoico
28.8160
2.99
Contenido total de polifenoles
Tabla 1. Análisis
químico del
Massecuit III.
Tabla 2.
Identificación
de compuestos
fenólicos del
126.27
Massecuit III.
Tabla 3. Evaluación
Muestra
DPPH (EC50-mg/ml)
Massecuit III
78.53 ± 0.19
radical DPPH del
Ácido ascórbico
3.51 ± 0.13
ácido ascórbico.
Las impurezas como el ácido cumárico o
ácido ferúlico y otros compuestos fenólicos han probado exhibir y poseer fuertes
actividades antioxidantes. La presencia de
compuestos fenólicos en los productos de
mediación de la fabricación del azúcar podría estar relacionada con el procesamiento
mínimo y la presencia de más impurezas de
estos productos comparado con el azúcar
blanco (Nakaya et al., 2009).
Las actividades antioxidantes y los descubrimientos se presentaron en la Tabla 3. Los
resultados están basados en el ensayo de
captación del radical DPPH para Massecuit
III y la actividad fue comparada con la del
ácido ascórbico.
de captación de
Massecuit III y
El ensayo de captación del radical DPPH sobre Massecuit III mostró que este azúcar tiene actividad antioxidante (EC50=78.53). Los
compuestos fenólicos en Massecuit III explican la actividad contra el ensayo de captación del radical DPPH (Payet et al., 2005). Los
componentes alimentarios con EC50>30
son antioxidantes débiles (Qusti et al. 2010)
y se debe considerar que puesto que el azúcar es normalmente usado en productos
alimentarios en diferentes concentraciones
como edulcorante y el azúcar mascabado es
un producto mediador que tiene aspectos
económicos tiene una actividad de captación de radicales comparado con el azúcar
blanco (Payet et al., 2005).
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
28
[ Tecnología ]
El análisis de varianza y las comparaciones
de acidez del control y las muestras de leche chocolatada referente a diferentes porcentajes de Massecuit III, se muestran en la
Figura 3.
De acuerdo con estos descubrimientos, las
muestras que tienen 75% y 100% de Massecuit III, no presentan diferencias significativas con respecto a la acidez, pero muestran
una diferencia significativa comparadas con
la muestra control.
El análisis de varianza con respecto al pH de
las muestras y la comparación con el control
incluyendo diferentes concentraciones de
Massecuit III, se muestran en la Figura 2.
La diferencia significativa entre los tratamientos se consideró como p<0.01.
El análisis de varianza y la comparación del
promedio del recuento total de las muestras
y la leche chocolatada consistiendo de diferentes porcentajes de Massecuit III, se presenta en la Figura 3.
Comparación de
acidez promedio
para las muestras
investigadas.
Promedio de acidez (% ácido láctico)
Figura 1.
Tratamiento
Figura 2.
Comparación
de pH promedio
investigadas.
Promedio de pH
para las muestras
Tratamiento
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
[ Tecnología ] 29
Figura 3.
Promedio de recuento total (cfu/ml)
Comparación del
recuento total
bacteriano para
las muestras
investigadas.
Tratamiento
Figura 4.
Comparación de
los valores EC50
Promedio de EC50 (mg/ml)
promedio de la
leche chocolatada
para las muestras
investigadas.
Tratamiento
Los resultados indicaron que las diferencias
significativas en referencia al conteo total no
fueron observadas. Masssecuit III reemplazó
el azúcar en diferentes concentraciones en
la leche chocolatada y la evaluación de acidez, pH y recuento total de bacterias mostró
que todas estas características estuvieron
en el rango normal en todas las muestras
examinadas y dentro de los estándares nacionales definidos de Irán.
El análisis de la varianza y la comparación de
los valores “EC50” de las muestras incluyendo los diferentes porcentajes de Massecuit
III se muestran en la Figura 4.
En referencia a los valores EC50, todas las
muestras mostraron diferencias significativas comparadas con las demás. La actividad
antioxidante del control y de las muestras
fue evaluada por el ensayo de captación de
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
30
[ Tecnología ]
radical libre DPPH. Para poder evaluar la actividad antioxidante de la leche chocolatada,
se usó el factor EC50. De acuerdo con la definición de EC50 cuyas unidades son mg por
mL, es la concentración de esencia de metanol en la cual 50% de radicales libres DPPH
en acción ambiental está limitada. Por lo tanto, mientras mayor sea la actividad antioxidante, menor debe ser EC50. De acuerdo con
el resultado de los datos obtenidos se encontró que incrementando la concentración
de Massecuit III, la actividad antioxidante es
aumentada en las muestras, lo que significa una disminución en EC50. Se encuentra
EC50 por regresión lineal en un diagrama en
el cual el porcentaje de radical libre DPPH es
dibujado contra las concentraciones probadas (Sakak et al., 2011).
bla 5 demostraron los descubrimientos
de la prueba Friedman y las calificaciones
después de la producción. El control y las
muestras de leche chocolatada con 25, 50,
75 y 100 por ciento de reemplazo de Massecuit III tienen diferencias significativas
entre los tratamientos, en referencia a la
textura (p<0.01) y aceptabilidad (p<0.05).
Por lo tanto, la tabla de calificaciones es válida concerniente a la textura y aceptabilidad. De acuerdo con la Tabla 5, las muestras que contenían 25% y 50% de azúcar
tuvieron los valores evaluados más altos
en referencia con la textura y la aceptabilidad en comparación con el control.
Las diferencias significativas entre los tratamientos se consideran como p<0.01. La razón de la actividad antioxidante en el grupo
control puede deberse a la esencia de vainilla y el polvo de cacao que pueden contener
flavonoides como la procianidina (Sharaf o
din, 2011).
Considerando el nivel bajo de consumo lácteo en Irán, el uso de leche chocolatada y
productos formulados similares podría mejorar y, en cierta medida, sustituir el nivel de
consumo lácteo. Por lo tanto, la mejora en
la calidad de la leche chocolatada como una
parte de la cadena de productos lácteos es
necesaria y esencial. El azúcar es considerado como uno de los ingredientes principales en la leche chocolatada. El Massecuit
III es una alternativa de azúcar que podría
mejorar la calidad de la leche chocolatada.
El reemplazo del azúcar blanco con Massecuit III en la formulación de la leche chocolatada aumenta la actividad antioxidante y
también ayuda a mejorar los valores nutricionales del producto. Debido a la omisión
del proceso de producción en Massecuit III
comparado con la del azúcar blanco, el precio total de este producto debe ser mucho
más bajo. Por lo tanto, reemplazando el azúcar blanco con Massecuit III, uno podría ser
capaz de elaborar un producto con un valor
nutricional mayor y con menor precio, y esto
podría ser altamente recomendado para
países como Irán.
Lu et al. (2010) en una investigación similar
usando el mismo método, estudió la calidad
del bizcocho esponjoso hecho de té verde.
Se concluyó que la actividad del radical libre
DPPH se debió al té verde.
La actividad antioxidante y la captación del
radical libre DPPH se estudió en diferentes
muestras de agua mineral que fueron enriquecidas con jugos de frutas y esencias de
té y herbales en un amplio rango de muestras. Dependiendo de los componentes fenólicos presentes se observaron actividades
antioxidantes (Lozzio et al., 2012).
Evaluación sensorial de
la leche chocolatada
Los datos presentados en la Tabla 4 y Ta-
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
CONCLUSIÓN
[ Tecnología ] 31
REFERENCIAS
• Almeida, J., Novoa, A., Linares, A., Lajolo, F.
& Genovese, M. I. (2006). Antioxidant Activity of Phenolics Compounds From Sugar
can (Saccharum officinarum L.) Juice. Plant
Foods for Human Nutrition, 61, 187-192.
• Anonymous. (2009). The Determination
of pH by a Direct Method – in Raw Sugar, Molasses, Juices and Syrups – Official – in White Sugar, Specialty Sugars
and Plantation White Sugars – Tentative
GS1/2/3/4/7/8/9-23. ICUMSA Methods
book.
• Anonymous. (2009). The determination of
the polarization of raw sugar by polarimetryofficial GS1/2/3/9-1. ICUMSA Methods
book.
• Anonymous. (2009). The Determination
of Reducing Sugars in Cane Raw Sugar by
the Luff Schoorl Procedure – Official GS15. ICUMSA Methods book.
• Asadi, M. (2007). Beet –sugar handbook.
New Jersy: John Wiley & Sons, 823.
• Lu, T. M., Lee, C., Mau, J. L. & Lin, S. D. (2010).
Quality and antioxidant property of green
tea sponge cake. Food Chemistry, 119,
1090-1095.
• Lozzio, M. R., Pugliese, A. & Menichini, F.
(2012). Radical Scavenging, Antioxidant
and Ferric Reducing Activities of Commercial Mineral Water Enriched with Fruit and
Ready to Drink Flavoured Teas. The Open
Nutraceuticals Journal, 5, 160-168.
• Molyneux, P. (2004). The use of the stable
free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)
for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol., 26(2), 211-219.
• Motamedzadegan, A., Hasansaraei, A. &
Shahidi yasaji, A. (2010). Amol: shomal padidar, 486. [In Persian]. Nakaya, M., Sathisha, U., Manohar, M. P., Chandrashekar, K.
& Dharmesh, S. M. (2009). Cytoprotective
and antioxidant activity of jiggery sugar.
Food chemistry, 115, 113-118.
• Nakasone, Y., Takara, K., Wada, K., Tanaka,
J., Yogi, S. & Nakatany, N. (1996). Antioxidative compounds isolated from kokoto
Non centrifugal cane sugar. Japan society
for bioscience, biotechnology and agro
chemistry, 60, 1714- 1716.
• Payet, B., Cheong Sing, A. S. & Smadja, J.
(2005). Assessment of Antioxidant Activity
of Cane Brown Sugars by ABTS and DPPH
radical Scavenging Assays: Determination
of Their Polyphenolic and Volatile Constituents. Journal of agricultural and food
chemistry, 53, 10074-10079.
• Payet, B., Cheong Sing, A. S. & Smadja, J.
(2006). Comparision of the Concentrations of Phenolic Constituents in Cane Sugar Manufacturin Products with Their Antioxidant Activities. Journal of agricultural
and food chemistry, 54, 7270-7276.
• Phillips, K. M., Carlsen, M. H. & Blomhoff,
M. (2009). Total Antioxidant Content of Alternatives to Refined Sugar. Journal of the
American Dietetic Association, 109, 64-71.
• Qusti, S. Y., Abo-khatwa, A. N. & Bin lahwa,
M. A. (2010). Screening of antioxidant activity and phenolic content of selected food
items cited in the holly quran, 2 (1), 40-51.
• Sakac, M. B., Gyura, J. F., Misan, A. C., Seres,
Z. A., Pajin, B. S. & SimoviT, D. M. (2011). Antioxidant activity of cookies supplemented with sugar beet dietary fiber. Sugar
industry, 136, 151-157.
• Sharaf o din, R. (2011). Chocolate milk. Tehran: Jahad Daneshgahi, 227. [in persian].
• Unknown. (2003). Iranian national standard organization, Number 1527.
• Unknown. (2007). Iranian national standard organization, Number 69.
• Vincente, J. D. (2012). Rheology. Yautepec
morelos: National Autonomous University
of Mexico, 350.
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea
{32}
Calendario de Eventos
SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y
EVALUACIÓN SENSORIAL 2016
19 y 20 de Abril
Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad
de México, México
Organiza: Alfa Promoeventos
Teléfono: +52 (55) 5582 3342
E-mail: [email protected]
Web: www.alfapromoeventos.com
Jornada de conferencias y prácticas en la que los líderes del
sector alimentario se reunirán para conocer las novedades en
la creación de sabores, desarrollo, tendencias, formulación,
sabores naturales, análisis y demás conocimientos de utilidad
en torno al sabor para las empresas de alimentos y bebidas. Con
el fin de continuar ofreciendo a los profesionales y proveedores
de la industria alimentaria actividades de alto valor para su
desarrollo laboral y negocios, el “Seminario Teórico Práctico del
Sabor y Evaluación Sensorial 2016” es una convocatoria de Alfa
Promoeventos, empresa con más de 17 años especializada en la
organización de eventos para el gremio.
ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA)
Salón Internacional de la
Alimentación y Bebidas
25 al 28 de Abril
Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España
Organiza: Alimentaria Exhibitions
Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00
E-mail: [email protected]
Web: www.alimentaria-bcn.com
Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el centro
de negocios internacional para los profesionales de las industrias
de alimentos, bebidas y gastronomía. Una cita obligada con la
innovación, las últimas tendencias y la internacionalización del
sector. Alimentaria 2016 mantiene y potencia sus pilares básicos
de crecimiento: internacionalización, innovación, gastronomía
y especialización sectorial, junto a una atractiva renovación de
algunos de sus salones y contenidos.
IFFA 2016
Meet the Best
Industria Láctea | Abril - Mayo 2016
7 al 12 de Mayo
Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania
Organiza: Messe Frankfurt
Teléfono: +49 (69) 75 75 57 84
E-mail: [email protected]
Web: www.iffa.messefrankfurt.com
IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento,
envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma
global para el sector de procesamiento de la carne y el foro
más importante del mundo para las decisiones de inversión de
esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud
de la gama de productos en exhibición, así como el número
elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una
demostración convincente de su destacada posición en el
sector cada tres años.
EXPO PACK MÉXICO 2016
17 al 20 de Mayo
Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de
México, México
Organiza: PMMI
Teléfono: +52 (55) 5545 4254
E-mail: [email protected]
Web: www.expopack.com.mx
Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países
asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa:
Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales
del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana,
incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro,
Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron
compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica,
El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre
otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento
que asisten colaboran en una gran variedad de industrias,
las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica,
cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles
y automotriz.
EXPORESTAURANTES 2016
22 al 24 de Junio
Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México
{33}
Organiza: SYSE
Teléfono: +52 (55) 5601 7773 / 8397
E-mail: [email protected]
Web: www.exporestaurantes.com.mx
MEXIPAN 2016
En Exporestaurantes encontrará más de 300 expositores y
5,000 productos. En su próxima edición ofrecerá la mejor
selección de productos, servicios y soluciones profesionales
relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar
de países invitados y cientos de contratos de compra-venta
la han posicionado como la mejor exposición en su género en
México y Latinoamérica. Incluye un pabellón para productos
sin gluten.
CONFITEXPO 2016
24 al 27 de Agoto
Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México
Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de
la Industria del Pan, Repostería y Similares, A.C. (ANPROPAN)
Teléfono: +52 (55) 5590 2034 / 35
E-mail: [email protected]
Web: www.mexipan.com.mx
Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento
bienal en la Ciudad de México desde hace 20 años, tiene por
objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría
y asesoría necesaria para el sector de la panificación,
repostería, chocolatería y helado. El pre-registro para esta
nueva edición se abre a partir del 02 de mayo del 2016.
Exposición internacional para la industria de la confitería
02 al 05 de Agosto
Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco, México
Organiza: Grupo Gefecc
Teléfono: +52 (55) 5564 7040 / 0329
E-mail: [email protected]
Web: www.confitexpo.com
Se realiza anualmente en Guadalajara, cuna indiscutible del
dulce, y este año celebrará su 30 aniversario. Confitexpo
transforma a Expo Guadalajara en una plataforma internacional
de negocios en la cual los visitantes tienen a su alcance a
cientos de empresas nacionales y extranjeras que mostrarán
lo más novedoso del sector. Presenta lo último en tecnología,
materias primas, ingredientes, producto terminado, productos
para importación y servicios. Incluye una Vitrina de Nuevos
Productos, sección PyME y el Concurso Dulce Innovación.
COMPAÑÍA
GOURMET SHOW 2016 Y 3
EVENTOS PARALELOS
01 al 03 de Septiembre
Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México
Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales
Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 122 y 154
E-mail: [email protected]
Web: www.tradex.mx
Gourmet Show promueve el buen comer en México, reúne a
todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y
accesorios de calidad. Los pabellones especializados Salón
Chocolate, Wine Room, Agave Fest y Gourmet Show ofrecen
la plataforma más completa para hacer negocios e impulsar
productos y servicios.
Índice de Anunciantes
CONTACTOPÁGINA
CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE [email protected]
CORREDOR LABORAL [email protected]
5
DVA MEXICANA, S.A. DE [email protected]
7
METCO, S.A. DE C.V.
[email protected]
1
PLAMI, S.A. DE C.V.
www.plami.com.mx
3
Abril - Mayo 2016 | Industria Láctea