1. Espiritual

Mosto concentrado
de uva:
su importancia y
futuro en Argentina
 Introducción:
 Resultante
de la aplicación de la ley
6.216, como estimulo a la diversificación
vitivinícola, el equilibrio del mercado y la
promoción de las exportaciones.
 Para tal fin impone una contribución de $
0.01 por kg. De uva destinada a la
vinificación.
 Pero lo que empezó como una buena ley
empezó a mostrar algunas distorsiones
que iremos analizando en el avance de
ésta charla.
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Descripción de los productos:
Mosto simple: es el liquido obtenido
por molienda o prensado de la uva
fresca, que aún no ha iniciado el
proceso de fermentación, ni se le
han agregado conservantes. No
puede contener mas de 1 grado de
alcohol.
Mosto concentrado: se elabora
mediante la deshidratación parcial
del mosto simple. Se destina a la
preparación de jugos de uva.
 UN
BUEN PRODUCTO COMERCIAL
DEBE PRESENTAR COLOR VIVO,
TRANSPARENCIA Y
 AROMAS NO CARAMELIZADOS.
 No debe interpretarse como un
subproducto de lo que no se utiliza
para la elaboracion de vinos, debe
ser EL PRODUCTO DE MAXIMA
CALIDAD POSIBLE, ES UN
ALIMENTO.
 HIGIENE , HIGIENE Y MAS HIGIENE.
 Mosto
sulfitado: es el mosto
conservado mediante la adición de
Anh. Sulfuroso o metabisulfito de
potasio. Se emplea principalmente
para la preparación de jugo
concentrado de uva, previa
desulfitación.
 Ya más adelante hablaremos en
detalle de cada uno de estos
productos y su manera racional de
obtenerlos.
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Descripción del Mercado.
. El mosto es el jugo de uva sin
fermentar y se utiliza principalmente
como edulcorante natural.
. En nuestro país se elaboran dos
tipos, el sulfitado y el concentrado.
.Los sulfitados contienen como
mínimo 200 gramos de azúcar por
litro y luego se les extrae el anh.
Sulfuroso con el propósito de
concentralos.
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Es segundo tipo de mosto es el
concentrado por medio de un proceso
de vacio, reduciendo cuatro veces su
volumen original, contiene alrededor de
860 gramos de azúcar por litro.
Existen dos tipos de concentrados con
alcohol y sin alcohol.
El primero se elabora con uvas de
calidad, tanto en blanco como en tinto
y su destino es la vinificación. Tal es el
caso de Japón, que además los
prefieren con alcohol por ventajas de
tipo arancelario.
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El mosto sin alcohol, se elabora,
generalmente con las llamadas uvas
criollas, se utiliza para edulcorar
principalmente jugos de frutas y
compite con los jugos de manzana y
pera en el mercado internacional de
edulcorantes naturales.
sulfitados para:
1. base para jugos concentrados.
2. para abocamiento de vinos.
 Mercado
internacional:
 Generalmente busca producto sin
alcohol, de uvas blancas, más bien
neutras, buscan precio al tratarse,
lamentablemente para los
productores de un COMMODITY.
 Son muy pocas las empresas que en
su formulación mencionan “contiene
jugo de uva”
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Principales productores:
Los grandes jugadores son USA,
España e Italia, que generalmente
proveen a la UE. También se hace
algo en Chipre.
En el hemisferio sur, obviamente
Argentina, Chile y Brasil, estos dos
especialmente jugos tintos.
Se ha agregado a esta lista Sudáfrica
que entra y sale del mercado de
acuerdo al volumen de sus cosechas.
 Precios
internacionales:
 Ya hemos dicho que se trata de un
commodity donde todos los años se
deben negocias los precios, que tiene
que ver con el precio con que
arranca la materia prima, más aún si
se trata de precios POLITIZADOS.
 No obstante esto se logran mejores
precios en los productos con alcohol.
 Principales
exportadores:
 USA es productor e importador,
depende del volumen de la cosecha
de California.
 Mientras que Argentina es el primer
exportador del hemisferio sur y en
los últimos años, del mundo. Estados
Unidos y Japón son sus principales
destinos.
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Principales importadores:
USA – Japón –Canadá que ha
empezado a demandar mucho jugo
de uva, para los famoso Wine kit,
donde ellos mismo elaboran sus
propios y compiten entre ellos
formando verdaderas cofradías de
elaboradores de vinos in house.
La UE depende fuertemente de la
escala de producción local en cada
una de las regiones vitivinícolas.
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Mercado nacional:
Las principales provincias productoras
son Mendoza y San Juan, casi el 70%
corresponde a Mendoza y el 30% a San
Juan, aunque varía año a año pero
Mendoza es el principal productor.
En el año 08 la producción fue de casi
200.000 tn.
De todas maneras el nivel de
producción se mostos, mejor usar el
termino jugo de uva, está sujeto al
nivel de producción general o cosecha
 Dado
que el vino y el jugo de uva
compiten por la misma materia
prima y la producción de jugos se
considera residual respecto a la
industria vitivinícola.
 Precios:
 Generalmente
los precios del
mercado internos son los mismos
que los de exportación.
 Exportaciones
e importaciones:
 Argentina exporta los 3 tipos de
productos, con y sin alcohol y
sulfitado.
 Con y sin alcohol representan casi el
96% del total, 81% para sin alcohol
y 15% con alcohol.
 En el caso del con alcohol, el precio
promedio suele ser de hasta U$ 200
dólares de más respecto al sin
alcohol.
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Marco legal:
Este sistema de regulación fue celebrado entre
las provincias de Mendoza y San Juan el 17 de
noviembre de 1994, luego ratificado por las
respectivas legislaturas dando marco a la ley
6.216, en los considerando decía…….
“La defensa de la industria exige un fuerte
estímulo a la diversificación vitivinícola con miras
a la promovida comercialización de productos
vínicos en los mercados internacionales y que por
la tanto, la elaboración de jugos concentrados
constituye la natural vía de equilibrar los stocks
vínicos y de promover las exportaciones”
Destino de los Fondos:
. 1 incentivar la producción de vinos,
jugos, mistelas, uvas en fresco,
desecadas y resto de los productos
derivados de la uva.
. 2 promocionar el consumo de los
productos vitivinícolas en el mercado
externos a nivel nacional.
. 3 financiar los gastos operativos que
demanden el cumplimiento del
objetivo de estas acciones.
 En
definitiva lo que se quería era
sacar 1.500.000 quintales de uva
destinada a la diversificación y
financiamiento de la reconversión
vitivinícola.
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Efectos de la regulación:
A- el excedente de vinos se transformaría
en un excedente de mostos.
B- la medida beneficiaría a los productores
de uvas criollas perjudicando
relativamente a los que reconvirtieron a
uvas finas.
C. perjudicaría a los productores sin
bodega ya que el porcentaje del cupo se
determinó por establecimiento industrial.
 D-
se intervendría en el mercado de
mostos y en el de sus insumos.
 E- sería posible evadir.
 En el año 95 no se alcanza a cubrir el
mínimo exigido mientras que a partir
de allí, dependiendo de las cosechas
se ha cumplido con el % destinado a
jugos, más aún en la provincia de
San Juan.
 Los
agentes económicos que
intervinieron e intervienen en éste
mercado son cuatro:
 Las bodegas que pueden producir
vinos vinos comunes y jugos,
llamadas trasladistas.
 Las bodegas productoras de vinos
finos.
 Las bodegas elaboradoras solo de
jugos “mosteras”
 El estado
Que se puedo observar:
• Las trasladistas pueden autoabastecerse
o de ultima pagar el impuesto.
• Las bodegas de vinos finos no producen
jugos, en principio deben pagar el
impuesto.
Esta situación llevó a la aparición legal de
mercado de cupos, de manera de eludir el
pago del impuesto.
Así se produce una redistribución
intersectorial del ingreso desde los
bodegueros hacia los mosteros.
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Sin embargo, el productor siempre
ha visto mejores alternativas en
producir vinos que producir mostosjugos.
Ha encontrado mejores precios y
sobre todo ha observado que la
producción de jugos está muy
concentrada en pocas manos.
En general los cupos se han pagado
el 50% de lo que se debería pagar
en concepto de contribución por no
haber producido el mínimo legal.
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CONCLUSIONES:
El producto es un commodity puro y
simple.
Debe competir por precio a pesar de
su calidad.
se paga más el azúcar que a veces
la calidad.
el mosto compite con el vino por la
misma materia prima, provocando a
veces distorsiones y luchas
innecesarias en el mercado.
 Se
sigue considerando al mosto-jugo
un PRODUCTO RESIDUAL.
 Creemos que la ley fue un buen
instrumento, aunque con problemas
de diseño ya que el gravamen es
fácil de eludir y ha dado lugar a la
industria de la compra y venta de
cupos donde muchos han hecho
diferencias y hasta han cometido
ilícitos.
 Además
los productores de uvas
finas se sintieron afectados y creo
algunas rivalidades entre sectores,
los clásicos antagonismo que por
décadas han caracterizado a los
argentinos: river-boca, radicalesperonistas
 Bodegueros-viñateras y así sigue el
baile.
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Si hablamos de promoción, la del vino fino debe
ser encarada de otra maneras a la del vino de
mesa, y probablemente el mosto no necesite
ninguna.
El vino fino requiere un tipo especial de
promoción, ferias, exposiciones, degustaciones,
enólogos, etc.
En cuanto al vino de mesa, la primera impresión
es cierta imagen negativa en el consumidor que
debe revertir, además no se han hecho
campañas, salvo ahora, algo, muy masivas para
mejorar ésta imagen.
Además es un mercado que se ha diversificado
enormemente con otras bebidas alternativas que
ha apuntado directamente al vino de mesa de
todos los días.
 Creemos
que el mosto debe actuar
por el lado de la oferta creando las
condiciones de competitividad
estables en el tiempo.
 RECOMENDACIONES
FINALES:
 Ya que es un commodity su precio es
un dato para el exportador.
 Además planteamos, compromisos a
largo plazo, transferencia de
tecnología, asistencia financiera……y
un fuerte compromiso entre
productor y elaborador.
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Desde el punto de vista técnico,
planteamos como alternativas a
considerar:
. Separación de uvas para vinificar
de las destinadas a mosto.
Desarrollar uvas de alta calidad sólo
para elaboración de jugos.
ayuda al productor para que haga la
reconversión mejorando sus
sistemas de conducción y
rendimientos.
•
Convenios a largo plazo de producciónintegración entre productores de uva y
elaboradores de jugo, el negocio DEBEN
VERLO AMBOS.
•
Finalmente y a titulo de estudio, revisionar
la ley de vinos 14.878 que establece la
obligatoriedad de elaborar vinos a partir
de las uva de la presente vendimia, tal vez
se podrían elaborar vinos de mostos e
introduciría una importante flexibilidad en
la industria “elaboración diferida”.
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•
Se podrían negociar los precios de la
materia primera en mejores
condiciones,
No sería necesario elaborar el vino en
un corto periodo de tiempo sino a partir
de una materia prima estabilizada.
Se requeriría cierta tecnología.
Permitiría regular mejor la oferta y la
demanda, tal vez con precios más
estables y una mayor previsibilidad
entre la oferta y la demanda
•
Finalmente se podrían producir vinos
de menor graduación alcohólica para
adaptarlos a los nuevos gustos de los
consumidores para poder competir
exitosamente con otras bebidas que
no están sujetas a controles técnicos
tan severos.
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JPGómez.
Agradezco la colaboración de IERAl.
FLOW ELABORACION MOSTO SULFITADO
COSECHA
RECEPCION
uva
enzimas
MOLIENDA
escobajo
ESCURRIDO Y PRENSADO
SO2
orujos
1200ppm a 1800ppm
ALMACENADO
ALMACENADO DE BORRAS
FLOTACION
Gelatina
Bentonita
SO2 1600ppm a 1800ppm
FILTRACION DE BORRAS
ALMACENADO
CLARIFICACION
sólidos
Carbón gelatina y bentonita
DECANTACION
FILTRACION
ALMACENADO
Ayuda filtrantes
CORTE
COSECHA

MANUAL
Grado de Madurez
Logística de Cosecha ( kgs por día )
Variedades a Elaborar y Tiempos
 MECANICA
RECEPCION
Madurez (grado Bx°)
CALIDAD
Presencia de hojas
Sanidad de la uva
Mezcla de variedades
Materias extrañas
Presencia de hojas
Mezcla de variedades
Diferentes métodos para descarga
de uva
Velocidad de Descarga
Disminución de tiempos de espera
MOLIENDA
Agregado de enzimas pectolíticas
-Formas de adición
-Ventajas
 Tipo
de moledoras:
– Moledoras a rodillo
– Moledoras verticales (centrifugas)
 Calidad
de molienda
– Ventajas y desventajas
MOLIENDA
ESCURRIDO Y PRENSADO
Prensa continua
Funcionamiento continuo
Mayor porcentaje de borras
Difícil de higienizar
Prensa neumática
Funcionamiento discontinuo
Menor cantidad de borras
Calidad de prensado
ALMACENADO
Adición de anhídrido sulfuroso
(SO2) 1200 a 1800 ppm
Separación de borras
gruesas
FLOTACIÓN
Ventajas
Elaboración de mostos de
bajo SO2.
Obtención de mostos limpios.
ALMACENADO
CLARIFICACIÓN
DECANTACIÓN
FILTRACIÓN
ALMACENADO
Cuidado de fermentaciones
Higiene
Vasijas de conservación
FLOW ELABORACION MOSTO CONCENTRADO
TRASLADO A PLANTA
Mosto sulfitado 20° – 22° Brix
DESULFITACION
PRECONCENTRACION
40° - 45° brix
TRATAMIENTO DE FRIO
CLARIFICACION
DECANTACION
FILTRACION
CONCENTRACION
HOMOGENIZACION
ALMACENADO
Carbón
Bitartrato de potacio
Ayuda filtrante
68° - 69° brix
nitrógeno
CORTE
ENVASADO ASEPTICO
DESPACHO
TRASLADO A PLANTA
DESULFITACIÓN Y
PRE-CONCENTRACIÓN

Equipo evaporador
Unipektin FDS 1503 S.
– 3 efectos
– Por proceso de vapor
– Condensación de
superficie.
– Capacidad 15.000 kg./h.
de agua evaporada
– Visualización y control de
funciones en pantalla
TRATAMIENTO DE FRIO

3 Compresores a
tornillo marca HOWDEN
modelo XRV 127 R.4
– Rendimiento 360.000
Kcal/h.
– Regulación automática de
capacidad entre 100 y
10%.
• 3 Placas
evaporadoras marca
ALFA LAVAL modelo
M10-bwfdr
– Placas construidas en acero
inox AISI 316
– Año 2004.
CLARIFICACIÓN Y
DECANTACIÓN
FILTRACIÓN
CONCENTRACIÓN

Equipo evaporador
Unipektin FDS 1003 S.
– 3 efectos
– Por proceso de vapor
– Condensación de
superficie.
– Capacidad 10.000 kg./h.
de agua evaporada
– Año 1997
CORTE Y ALMACENADO
ENVASADO ASEPTICO
DESPACHO
Conclusiones finales:
.
Es un commodity.???
 . Debe competir por precio.
 . Compite por la misma materia prima que
el vino.
 . Es un producto residual de la industria
vitivinícola.
.
El cumplimiento del cupo destinado a
elaboración de jugos ha mostrado un
comportamiento errático.
 La
promoción del jugo concentrado
de uva no tiene nada que ver con la
de los vinos de mesas y menos con
los vinos de alta gama.
 Habría que rever la ley 6216
ajustándola a los tiempos que
vivimos.
RECOMENDACIONES FINALES:
1. SEPARACION DE LAS UVAS PARA
VINIFICAR DE LAS DESTINADAS A LA
ELABORACIÓN DE JUGOS
CONCENTRADOS.
2. ARMADO DE UN PAQUETE
TECNOLÓGICO QUE PERMITAN A LOS
PRODUCTORES RECONVERTIR SUS
VIÑEDOS PARA AUMENTAR AL MÁXIMO
SUS RENDIMIENTOS CON COSTOS
MENORES.
3. CONVENIOS DE INTEGRACIÓN
ENTRE PRODUCTORES DE UVA Y
ELABORADORES DE CONCENTRADO,
PARA DAR ESTABILIDAD AL MERCADO
A MÁS LARGO PLAZO.
4. AGGIORNAMIENTO DE LA LEY
14.878 QUE ESTABLECE LA
OBLIGATORIEDAD DE ELABORAR
VINOS A PARTIR DE LA UVA, TAL VEZ
LA ELABORACIÓN DIFERIDA DARÍA
FLEXIBILIDAD A LA INDUSTRIA.