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VIII JORNADAS ARGENTINAS DE BIOLOGIA
Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA
LIBRO DE ACTAS
Trabajos Científicos Presentados
10, 11 y 12 de noviembre 2015. Balcarce, Buenos Aires, Argentina
Yommi, Alejandra
VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología de Poscosecha 2015 : del
campo a la mesa / Alejandra Yommi ; Liliana Carrozzi. - 1a ed compendiada. - Azul
: J y S, 2015.
203 p. ; 21 x 15 cm.
ISBN 978-987-45726-2-2
1. Tecnologia de los Alimentos. I. Carrozzi, Liliana II. Título
CDD 664.028
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ORGANIZADO POR:
-
Unidad Integrada Balcarce (INTA EEA Balcarce – Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Nacional de Mar del Plata).
Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Mar del Plata.
Instituto de Investigaciones Biotecnológicas - Instituto Tecnológico de Chascomús
(IIB-INTECH), UNSAM-CONICET.
Instituto de Fisiología Vegetal (INFIVE), UNLP-CONICET.
Centro de Investigación y Desarrollo de Criotecnología de Alimentos (CIDCACONICET La Plata).
INSTITUCIONES Y ORGANIZACIONES QUE AVALAN:
-
INTA. Resolución CERBAS 46/14.
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata.
OCA1014/2015
Facultad de Ingeniería de la Universidad de Mar del Plata. OCA N° 1426/2015.
INTI. Disposición N° 343/15
SENASA. Nota DCR BASUR Nº 062/15.
Municipalidad del Partido de Balcarce. Decreto Municipal N° 1994 del 13/08/2015
Honorable Concejo Deliberante. Municipalidad del Partido de Balcarce.
Municipalidad del Partido de General Pueyrredón. Decreto Municipal del 19/06/2015,
Foja 1938.
Cámara de Productores de Kiwi de Mar del Plata.
GRACIAS AL APORTE FINANCIERO DE:
-
Comisión Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
Agencia de Promoción Científica y Tecnológica (RC-2015-0002).
Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC).
Asociación Argentina de Horticultura (ASAHO).
Los organizadores agradecen a la empresa local Guolis por su colaboración.
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COMISION ORGANIZADORA
Presidente:
Alejandra Yommi. INTA EEA Balcarce.
Vicepresidentes:
Sara Roura. CONICET. Fac. Ingeniería-UNMdP
Liliana Carrozzi. FCA-UNMdP
Secretaría General:
Mabel Casanovas. FCA-UNMdP
Rosario Goyeneche. CONICET. Fac. Ingeniería- UNMdP
Gabriela Fasciglione. CONICET. FCA-UNMdP
Victoria Quillehauquy. INTA EEA Balcarce
Carolina Gorosito. INTA EEA Balcarce
Tesorería:
Liliana Carrozzi. FCA-UNMdP
Secretaría científica:
Roberta Ansorena. CONICET. Fac. Ingeniería- UNMdP
Alejandra Ponce. CONICET. Fac. Ingeniería- UNMdP
María del Rosario Moreira. CONICET. Fac. Ingeniería- UNMdP
María Gabriela Goñi. CONICET. Fac. Ingeniería- UNMdP
Secretaría de Comunicaciones:
Victoria Quillehauquy. INTA EEA Balcarce
Gloria Kaspar. INTA EEA Balcarce
Jorge Barreto. INTA EEA Balcarce
Ricardo Saracino. INTA EEA Balcarce
Vocales:
Enrique Sanchez. INTA EEA Balcarce
Gustavo Martinez. CONICET- UNLP
Analía Concellón. CIDCA-UNLP-CIC
Alicia Chaves. CIDCA-UNLP-CONICET La Plata
Liliana Viglianchino. INTA AER Mar del Plata
Marcos Civello. CONICET- UNLP
María Victoria Alvarez. CONICET. Fac. Ingeniería-UNMdP
Gabriela Viacava. CONICET. Fac. Ingeniería-UNMdP
Comité Científico:
Karina Di Scala
Alicia Chaves
Analía Concellón
Ariel Vicente
Claudio Budde
Daniel Vazquez
Gabriela Calvo
Gabriela Viacava
Laura Rivero
María del Rosario Moreira
María Isabel Quiroga
Mariangeles Cocco
Ricardo Murray
Sonia Viña
Susana Di Masi
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HOMENAJE A LA DRA SARA INES ROURA (1962-2015)
Resumen de su trayectoria
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Investigador Principal (CONICET), desde Enero 2014.
Directora del Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos (GIIA),
Facultad de Ingeniería, UNMdP, desde Septiembre 2007.
Profesor adjunto regular, dedicación exclusiva, Facultad de Ingeniería, UNMdP,
desde Enero 2012.
Categoría II en el Programa de Incentivos a la Investigación, desde 2011.
Ha guiado a más de diez tesistas en su paso por los diferentes doctorados.
Presenta más de 100 publicaciones en su área de investigación, aceptadas en
revistas de prestigio internacional, como en Congresos a nivel internacional.
Ha dictado cursos de capacitación y de extensión en su área y colaborado
permanentemente con diferentes instituciones de bien público.
Declaración sobre su labor en el área de investigación
La Doctora Roura inició su carrera en la investigación en el año 1986, durante
la realización de la tesina para optar al título de Licenciada en Ciencias Biológicas de
la UNMDP. En abril de 1987 ingresó como becaria de iniciación de CONICET. Trabajó
en el Grupo del Dr. Marcos Crupkin, en el CITEP (INTI), sobre propiedades
bioquímicas de proteínas de pescado y la influencia del estadio gonadal sobre las
propiedades funcionales. En el año 1992 defendió la tesis Doctoral en la Fac. de
Ciencias Exactas y Naturales de la UNMDP, sobre “Propiedades bioquímicas y
funcionales de las proteínas miofibrilares de la merluza (Merluccius hubbsi) de pre y
post-desove”, siendo el Director de tesis el Dr. Crupkin.
En el año 1996, en la Facultad de Ingeniería de la UNMDP se constituyó un
grupo de investigación de apoyo a la carrera de Ingeniería en Alimentos, de la mano
del Ing. Carlos del Valle: Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos (GIIA).
Fue así que la Dra. Roura se inició en el área de investigación de propiedades
bioquímicas, fisicoquímicas y nutricionales de vegetales frescos. Este cambio fue un
desafío en su carrera, no sólo por el cambio de tema sino que ella debió como grupo
de reciente formación afrontar la falta total de medios económicos. Sólo contaba con
un laboratorio y tres oficinas, sin material de laboratorio ni equipamiento pero con
mucho empeño y dedicación el GIIA creció. En Septiembre de 2007 asumió la
dirección del GIIA luego del fallecimiento del Ing. del Valle. En la actualidad, el GIIA
cuenta con doce integrantes, entre investigadores y becarios. Desde ese momento al
día de hoy, el grupo ha seguido creciendo favorablemente en todos los sentidos,
desde la formación de Recursos Humanos hasta el alto grado de producción científica
en el área, siguiendo su ejemplo y sus lineamientos.
La Dra. Roura supo afrontar todas las dificultades que se le presentaron,
siempre motivando a su grupo a seguir adelante y haciendo primar los intereses de
sus becarios por sobre los de ella. Todas le estamos muy agradecidas por la escuela
que dejó, su ejemplo, su energía y su motivación permanente en la indagación en
nuevos temas de investigación. Sin dudas, ella ha tenido un gran impacto en nuestras
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vidas, en la UNMDP y el CONICET y en la ciencia en general, y específicamente en
área de la tecnología de alimentos. Por todos sus avances en el área de la calidad pre
y postcosecha de los vegetales, y el impacto humano de su persona, la Dra. Roura
seguirá siendo un referente en el área y un ejemplo a seguir como docente,
investigadora y mentora de tantas carreras en ciencia.
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PROGRAMA
MARTES 10 DE NOVIEMBRE
09:00 – 10:00. Acreditaciones
10:00 – 11:00. Inauguración de las Jornadas.
11:00 – 11:30. Conferencia Nacional. “Factores precosecha que afectan la calidad de las
hortalizas de hoja” Ing. MSc. Diana Frezza, Docente e Investigadora, Facultad de
Agronomía, UBA.
11:30 – 12:00. Conferencia Nacional. “Inducción de los mecanismos de defensa en papa”. Dra.
Adriana Andreu. IIB Conicet, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UNMdP.
12:00 – 14:00. Almuerzo de bienvenida (Incluido con la Inscripción)
14:00 – 15:00. Exposición de trabajos como presentación oral
“Evaluación de cambios postcosecha en rúcula a través del estudio de sistemas
modelos con protoplastos. Efecto del estrés hídrico.”
Saín Pablo, Rodríguez Silvia del C., Disalvo Anibal.
“Efecto de distintos sistemas de producción en pérdidas postcosecha de espinaca
(Spinacia oleracea).”
Rotondo, Rosana; Grasso, Rodolfo; Ortiz Mackinson, Mauricio; Mondino, María; Calani,
Paula; Torres, Patricia; Cavalieri, Ornela; Felitti, Silvina; Firpo, Inés
“Contribución de la instauración de los lípidos de membrana a la tolerancia a la
conservación en frío de frutos de tomate.”
Sossi María Laura, Valle Estela, Boggio Silvana.
“Estudio de las proteínas de estrés térmico como indicador bioquímico de daño
poscosecha en mandarinas Satsuma Okitsu.”
Ambrosi Vanina, Bello Fernando, Nanni Mariana, Vázquez Daniel, Guidi Silvina.
15:00 – 16:00. Coffee break y sesión de posters de la Area Temática A
16:00 – 17:00. Conferencia Internacional. “Calidad Nutracéutica de Frutos Frescos y
Mínimamente Procesados y su Impacto en la Salud”. Dra Maribel Robles Sánchez.
Universidad de Sonora, México.
17:00 – 19:00. Taller de Innovación, a cargo de la Dra Susana Rosenstein (FCA-UNR), Ing.
Ricardo Murray (INTA EEA San Pedro), Dra Laura Viteri (INTA EEA Balcarce), Ing.
Gisela Benés (Asesora Privada) e Ing. Alejandra Yommi (INTA EEA Balcarce).
MIERCOLES 11 DE NOVIEMBRE
9:00 – 10:00. Exposición oral de trabajos seleccionados
“Aplicación de ultrasonido a frutillas mínimamente procesadas: evolución de la
microflora nativa durante el almacenamiento refrigerado.”
Tomadoni Bárbara, Cassani Lucía, Moreira María del Rosario, Ponce Alejandra
“Efectividad “in vivo” de antimicrobianos naturales sobre microflora nativa de hoja de
remolacha.”
Fernandez María Verónica, Jagus Rosa Juana, Agüero María Victoria
“Impacto de la aplicación de UV-C sobre la cantidad de fenoles en brócoli cultivado en
la zona centro de Buenos Aires.”
Guisolis, Andrea P., Sortino, Sofía I., Nesprias, Rosa K. y Diaz, Karina E.
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“Radiación UV-B como inductor de las defensas naturales en limón postcosecha contra
la podredumbre verde.”
Ruiz Verónica, Interdonato Roque, Cerioni Luciana, Albornoz Patricia, Ramallo
Jacqueline, Prado Fernando, Hilal Mirna, Rapisarda Viviana
10:00 – 10:30. Conferencia Nacional. “Cambios de paradigmas en el concepto de inocuidad”.
Dra. Alejandra Ponce, Facultad de Ingeniería, UNMdP. Investigadora CONICET.
10:30 – 11:30 Coffee break y sesión de posters de las Areas Temáticas B y C
11:30 – 12:30. Conferencia Internacional. “Aplicación de atmósferas modificadas y controladas
en kiwi”. Dr. Juan Pablo Zoffoli, Pontificia Universidad Católica de Chile.
12:30 – 13:00. Almuerzo (vianda liviana)
13:00 – 18:00. Visita a establecimientos frutihortícolas y regreso a la ciudad de Balcarce.
JUEVES 12 DE NOVIEMBRE
09:00 – 9:30. Conferencia Nacional. “El rol del etileno en frutos no climatéricos: el caso de la
frutilla”. Dr. Gustavo Martínez. IIB-INTECH, CONICET-UNSAM, UNLP.
09:30 – 10:30. Conferencia Internacional. ”Hortalizas mínimamente procesadas: aspectos e
innovaciones relacionados con la inocuidad”. Dra. Perla Gómez. Docente e
investigadora del Instituto de Biotecnología Vegetal, Universidad Politécnica de
Cartagena, Cartagena, España.
10:30 – 11:00. Coffee break y sesión de posters de las Areas Temáticas D y E
11:00: 11:30. Conferencia Nacional. "La calidad postcosecha de las flores y follajes de corte en
la Argentina. Experiencias técnicas aplicadas en las principales zonas productivas y
mercados mayoristas". Ing. MSc. Analía Puerta. Investigadora del Instituto de
Floricultura, INTA Castelar.
11:30 – 12:30. Exposición oral de trabajos seleccionados
“Efecto de la sobreexpresión del CBM del gen de expansina 1 (LeExp1) de Solanum
lycopersicum en la maduración del fruto.”
Perini Mauro A., Sin Ignacio N., Martínez Gustavo A., Civello P. Marcos
“Combinación de óxido nítrico y 1-metilciclopropeno mejora la vida postcosecha y el
contenido de antioxidantes en frutos de arándano.”
Gergoff Grozeff, G.E., Alegre, M., Senn, M.E., Caracoche C., Morelli, G., Chaves, A.R.,
Simontacchi, M., Bartoli, C.G.
“Extracción supercrítica de cáscara de papaya (Carica papaya l. Cv maradol) para la
obtención de compuestos con actividad antioxidante.”
Chaparro María P., Otálvaro-Álvarez Ángela M., Londoño Julián, Cartagena Claudio,
Hincapié Sara
“Nanoesferas de quitosano y ácido polimetacrílico conteniendo urea y su aplicación en
cultivo hidropónico de lechuga (Lactuca sativa).”
Ledezma-Delgadillo A., Carrillo González R., San Martín Martinez E., Jaime Fonseca
M.R.
12:30. Almuerzo Criollo de despedida y cierre de las Jornadas
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INDICE DE CONFERENCIAS
Factores precosecha que afectan la calidad de hortalizas de hoja..........................................18
Ing. Agr. M. Sc. Diana Frezza ................................................................................................................ 18
Calidad nutracéutica de frutos frescos y mínimamente procesados........................................21
Dra Maribel Robles Sanchez................................................................................................................. 21
Cambios de paradigmas en el concepto de inocuidad ............................................................24
Dra Alejandra G. Ponce ........................................................................................................................ 24
El rol del etileno en frutos no climatéricos: el caso de frutilla...................................................27
Dr Gustavo Martinez ............................................................................................................................ 27
Hortalizas mínimamente procesadas: aspectos e innovaciones .............................................29
relacionados con la inocuidad.................................................................................................29
Dra. Perla Gómez Di Marco.................................................................................................................. 29
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INDICE DE RESUMENES Y TRABAJOS COMPLETOS
RESUMENES
Area Temática A
A1. Efectividad “in vivo” de antimicrobianos naturales sobre microflora nativa de hoja
de remolacha
Fernandez María Verónica, Jagus Rosa Juana, Agüero María Victoria ................................................ 35
A2. Quitosano y agricultura: aplicación sobre cultivo de frutillas
Bonecco María, Buffa Lautaro, Martínez Sáenz María G., Bollini Fernando........................................ 36
A3. Análisis de la susceptibilidad al daño mecánico en frutos de kiwi (Actinidia
deliciosa) cv. Hayward con distintos grados de maduración
Capurro Guillermo, Godoy Carlos, Exilart Juan, Dome Claudia, Capurro José..................................... 37
A4. Efectos de la inoculación con A. brasilense y de distintos tamaños de celdas de
germinación, sobre la poscosecha en lechuga
Casanovas Mabel, Fasciglione Gabriela, Yommi Alejandra, Quillehauquy Victoria, Moreno
Ayelen................................................................................................................................................... 38
A5. Efecto de quitosano en espárrago verde (Asparagus officinalis l.) durante el
período de poscosecha
Castagnino A., Fernández L., Díaz K., Rosini M. B., Rapp G.................................................................. 39
A6. Ducha de bines para la aplicación de productos fitosanitarios en manzanas
Colodner Adrián, Romero Sonia, Jara Giselle....................................................................................... 40
A7. Ducha en la línea de empaque para la aplicación de productos fitosanitarios en
manzanas
Colodner Adrián, Romero Sonia........................................................................................................... 41
A8. Efectos de la inoculación con Azospirillum sobre la calidad y el comportamiento
postcosecha de lechuga cultivada bajo estrés salino
Fasciglione Gabriela, Casanovas Mabel, Quillehauquy Victoria, Yommi Alejandra, Borrajo
Maria Paula y Barassi Carlos ................................................................................................................ 42
A9. Combinación de óxido nítrico y 1-metilciclopropeno mejora la vida postcosecha y el
contenido de antioxidantes en frutos de arándano
Gergoff Grozeff G.E., Alegre M., Senn M.E., Caracoche C., Morelli G. Chaves A.R.,
Simontacchi M., Bartoli C.G. ................................................................................................................ 43
A10. Impacto de la aplicación de UV-C sobre la cantidad de fenoles en brócoli
cultivado en la zona centro de Buenos Aires
Guisolis Andrea P., Sortino Sofía I., Nesprias Rosa K. y Diaz Karina E. ................................................. 44
A11. Nanoesferas de quitosano y ácido polimetacrílico conteniendo urea y su
aplicación en cultivo hidropónico de lechuga (Lactuca sativa)
Ledezma-Delgadillo A., Carrillo González R., San Martín Martinez E., Jaime Fonseca M.R................. 45
A12. Actividad insecticida de las enzimas y metabolitos de Beauveria bassiana
ingeridos en la dieta por Metamasius spinolae
Sánchez Lluvia, Rodríguez Silvia, Barranco Esteban, San Martín Eduardo .......................................... 46
10
A13. Cubiertas de quitosano aplicadas en poscosecha de frutillas
Martínez Sáenz Ma. Guadalupe, Ho Quang Tri, Verboven Pieter, Nicolaï Bart ................................... 47
A14. Fosfina, una alternativa a la bromuración para el control de plagas cuarentenarias
en uva de mesa
Mazzitelli Emilia, Quevedo Flavia, Quiroga María Isabel; Rivero María Laura y Gomez Riera
Pablo..................................................................................................................................................... 48
A15. Influencia de la dosis de 1-MCP y la madurez de cosecha en kiwis `Hayward´
almacenados por periodos prolongados en frio
Moreno Ayelen, Casanovas Mabel, Quillehauquy Victoria, Fasciglione Gabriela, Borrajo
María P. y Yommi Alejandra................................................................................................................. 49
A16. Estrés salino en lechuga tipo mantecosa. Efecto sobre calidad a cosecha y en
poscosecha
Paturlanne V., Riva A., López Bilbao M., Logegaray V., Frezza D. ........................................................ 50
A17. Efecto del 1-metilciclopropeno (1-MCP) sobre la calidad del pedúnculo y la
presencia de podredumbre en postcosecha de cerezas
Quiroga María Isabel, Rivero María Laura, Moraga Luis y Gonzalez Omar ......................................... 51
A18. Clonado y caracterización de la expresión de BoNYC durante la senescencia
postcosecha en brócoli. Efecto de reguladores del crecimiento
Reyes Jara Andrea, Gómez- Lobato María Eugenia, Civello Pedro Marcos, Martínez Gustavo........... 52
A19. Quitosano, una alternativa biocompatible para reemplazar el uso de SO2 en uva
de mesa
Rodríguez Navas Alicia, Ponsone Lorena, Rogic Gastón, Quiroga M. Isabel, Moraga Luis,
González Omar, Rivero M. Laura.......................................................................................................... 53
A20. Efecto de distintos sistemas de producción en pérdidas poscosecha de espinaca
(Spinacia oleracea)
Rotondo Rosana, Grasso Rodolfo, Ortiz Mackinson Mauricio, Mondino María, Calani Paula,
Torres Patricia, Cavalieri Ornela, Felitti Silvina, Firpo Inés................................................................... 54
A21. Distintos sistemas de producción y su influencia en las pérdidas poscosecha de
rúcula (Eruca sativa Mill.)
Rotondo Rosana, Ortiz Mackinson Mauricio, Grasso Rodolfo, Calani Paula, Mondino María,
Vita Eduardo, Barbona Ivana, Trevisán Alberto, Firpo Inés ................................................................. 55
A22. Radiación UV-B como inductor de las defensas naturales en limón postcosecha
contra la podredumbre verde
Ruiz Verónica, Interdonato Roque, Cerioni Luciana, Albornoz Patricia, Ramallo Jacqueline,
Prado Fernando, Hilal Mirna, Rapisarda Viviana.................................................................................. 56
A23. Efecto del daño mecánico sobre la respiración y la producción de etileno en kiwi
San Martín Orayen Asier, Capurro José, Yommi Alejandra, Dome Claudia, Exilart Juan,
Quillehauquy Victoria........................................................................................................................... 57
A24. Efecto del tratamiento UV-C sobre parámetros de calidad y contenido de
antocianinas de moras (Morus nigra L.) refrigeradas
Sotelo Karen, Molina Roxana, Avalos Llano Karina, Sgroppo Sonia..................................................... 58
A25. Análisis de las propiedades mecánicas del ajo blanco sanjuanino durante la
postcosecha
Stipcich Marcelo, Escudero Consuelo, Flores Guillermo Fabián .......................................................... 59
11
A26. Aplicación de ultrasonido a frutillas mínimamente procesadas: evolución de la
microflora nativa durante el almacenamiento refrigerado
Tomadoni Bárbara, Cassani Lucía, Moreira María del Rosario, Ponce Alejandra ................................ 60
A27. Estudio de la desinfección de frutilla y zarzamora por nebulización con ácido
peracético
Vaccari María, Van De Velde Franco, Méndez Galarraga María, Piagentini Andrea, Pirovani
María .................................................................................................................................................... 61
A28. La cosecha a última hora del día mejora el perfil fitoquímico de lechuga manteca
Viacava Gabriela, Goyeneche Rosario, Mazzucotelli Cintia, Roura Sara.............................................. 62
Area Temática B
B1. Aplicación de bacterias endófitas aisladas de plantas de orégano al control de
mohos fitopatógenos
Babelis Kareen, Sansone Gabriela, Calvente Viviana, Navarta Gastón, Fernández Gastón,
Benuzzi Delia y Sanz María................................................................................................................... 64
B2. Hongos deteriorantes de cítricos y manzanas cultivados en nuestro país
Cárdenas Paola, Moreno Claudio, Patriarca Andrea, Fernández Pinto Virginia .................................. 65
B3. Micotoxinas de Alternaria en pimientos
da Cruz Cabral Lucía, Wahren Tomás, Pavicich María Agustina, Fernández Pinto Virginia,
Patriarca Andrea................................................................................................................................... 66
B4. Control de calidad de formulaciones para control biológico en postcosecha: uso de
espectroscopía infrarroja como herramienta
Navarta Gastón, Calvo Juan, Possetto Paola, Camí Gerardo, Benuzzi Delia, Sanz Ferramola
María Isabel.......................................................................................................................................... 67
B5. Detección de infecciones latentes de podredumbre morena (Monilinia spp.) en
lotes de frutales de carozo a exportar
Rodriguez Romera Mariela, Longone María Valeria, Rivero María Laura, Pizzuolo Pablo .................. 68
B6. Contribución de la insaturación de los lípidos de membrana a la tolerancia a la
conservación en frío de frutos de tomate
Sossi María Laura, Valle Estela, Boggio Silvana.................................................................................... 69
Area Temática C
C1. Estudio de las proteínas de estrés térmico como indicador bioquímico de daño
poscosecha en mandarinas Satsuma Okitsu
Ambrosi Vanina, Bello Fernando, Nanni Mariana, Vazquez Daniel, Guidi Silvina ............................... 71
C2. Efecto de la sobreexpresión del CBM del gen de expansina 1 (LeExp1) de
Solanum lycopersicum en la maduración del fruto
Mauro A. Perini, Ignacio N. Sin, Gustavo A. Martinez, P. Marcos Civello ............................................ 72
C3. El estado de madurez afecta el comportamiento poscosecha de frutos de uchuva
almacenados a temperatura ambiente
Helber Enrique Balaguera-López, Claudia Andrea Martínez Cárdenas, Aníbal Herrera Arévalo......... 73
C4. Relación del desarrollo del color con potencial antioxidante de mora (Rubus
glaucus) sin espinas
Macancela Fabián, Andrade-Cuvi María J., Concellón Analía, Moreno-Guerrero Carlota .................. 74
12
C5. Efecto de los días poscosecha sobre las propiedades de algunos frutos de interés
comercial en Colombia
Márquez Carlos, Arango Julio, Osorio Jairo.......................................................................................... 75
C6. Análisis del efecto del etileno sobre la expresión de FaEXP2 y FaEXP5 en frutilla
Zelaya Soulé María Emilia, Gómez- Lobato María Eugenia, Civello Pedro Marcos, Martínez
Gustavo ................................................................................................................................................ 76
C7. Estudio del perfil metabólico de dos variedades de Citrus reticulata expuestas a
tratamiento térmico y posterior almacenamiento en frio
Moreno Alejandra S., Trípodi Karina E., Margarit Exequiel, Perotti Valeria E.,
Podestá Florencio E………………………………………………………………………………………….………………….………….76
C8. Identification of a Golgi localized polyphenol oxidase in cherimoya (Annona
cherimola Mill.)
Olmedo Patricio, Moreno Adrián, Sanhueza Dayan, Balic Iván, Campos-Vargas Reinaldo ................. 78
C9. Evaluación de cambios postcosecha en rúcula a través del estudio de sistemas
modelos con protoplastos. Efecto del estrés hídrico
Saín Pablo, Rodriguez Silvia del C., Disalvo Anibal ............................................................................... 79
Area Temática D
D1. Estabilidad fisiológica, microbiológica, nutricional y sensorial de remolacha rallada
almacenada bajo diferentes regímenes térmicos
Martínez Melo Lucila, Fernández María Verónica, Jagus Rosa Juana, Agüero María Victoria. ........... 81
D2. Evaluación del control de Rhodotorula glutinis con radiación UV-C en gajos de
naranjas
Bello Fernando, Vázquez Daniel, Almirón Nanci, Eyman Laura ........................................................... 82
D3. Evaluación de compuestos bioactivos en kiwis Hayward según la madurez de
cosecha y el momento de procesado del fruto
Borrajo María P., Yommi Alejandra, Fasciglione Gabriela, Quillehauquy Victoria, Pereyra
María A. ................................................................................................................................................ 83
D4. Aplicación de vainillín y geraniol sobre jugo de frutilla enriquecido con inulina:
efecto sobre la calidad microbiológica, sensorial y nutricional
Cassani Lucía, Tomadoni Bárbara, Viacava Gabriela, Ponce Alejandra, Moreira María R. .................. 84
D5. Calidad de cubos de papas mínimamente procesados almacenados en
refrigeración
Ceroli Paola, Garcia Procaccini Luz, Corbino Graciela.......................................................................... 85
D6. Efecto de las altas presiones hidrostáticas (APH) sobre compuestos bioactivos de
duraznos mínimamente procesados
Denoya Gabriela, Apóstolo Nancy, Chamorro Verónica, Godoy M. Fernanda, Vaudagna
Sergio, Sanow Claudio, Polenta Gustavo ............................................................................................. 86
D7. Modelado cinético de los cambios sensoriales en carambola mínimamente
procesada
González González Gladys, Salinas Hernández Rosa, Piagentini Andrea, Ulín Montejo Fidel,
Edith Miranda Cruz, Pirovani María ..................................................................................................... 87
D8. Tecnologías de barrera para aumentar la vida útil y garantizar la seguridad
microbiológica de rodajas de rabanito mínimamente procesadas: aplicación de ácido
ascórbico y choque térmico suave
13
Goyeneche Rosario, Di Scala Karina, Roura Sara ................................................................................. 88
D9. Conservación de mezcla de frutas frescas cortadas sin medio líquido
Irigoiti Yanet, Valerga Lucia, Lemoine M. Laura, Concellón Analia ...................................................... 89
D10. Aplicación de deshidratado osmótico en cerezas (Prunus avium L.)
Ivars N.Yanina, San Martino Liliana...................................................................................................... 90
D11. Influencia de la deshidratación osmótica combinada en cuatro variedades de
cereza (Prunus avium L.)
Ivars N.Yanina, San Martino Liliana...................................................................................................... 91
D12. Desinfección de hojas de espinaca con ácido cítrico: optimización de temperatura
y tiempo de proceso
Finten Gabriel, Agüero María, Jagus Rosa............................................................................................ 92
D13. Berenjenas (Solanum melongena L.) mínimamente procesadas. Efecto de
tratamientos combinados para conservar su calidad
Lemos Laura, Farías Mariana, Varas Romina, Gutierrez Diego R., Rodriguez Silvia del C.................... 93
D14. Impacto del lavado por aspersión en la calidad de frutillas mínimamente
procesadas
Méndez Galarraga María, Salsi Sara, Moguilevsky Maria, Piagentini Andrea, Pirovani María............ 94
D15. La Cuarta Gama en supermercados de Rafaela (Santa Fe- Argentina): demanda,
costos y beneficios
Travadelo Mariana, Molfino Gustavo, Bouzo Carlos, Pirovani María Élida, Gariglio Norberto y
Maina Mariela ...................................................................................................................................... 95
Area Temática E
E1. Evaluación de la calidad de droga cruda obtenida de cuatro quimiotipos de Lippia
alba (salvia morada)
Blanco Marcos, Viña Sonia ................................................................................................................... 97
E2. Efecto del tipo de almacenamiento en el contenido de polifenoles totales y
capacidad antioxidante en diferentes cultivares de batata
Gabilondo Julieta, Feijoo María Victoria, Szmidt Paula, Budde Claudio, Malec Laura ........................ 98
E3. Influencia de la región geográfica en la aceptabilidad sensorial de duraznos y su
relación con mediciones fisicoquímicas
Garitta Lorena, Sosa Miriam, Arce Soledad, Gugole Fernanda, Gabilondo Julieta, Budde
Claudio, Lara María, Monti Laura, Drinkovich Fabiana ........................................................................ 99
E4. Efecto del año de cosecha en la aceptabilidad de duraznos cultivados en San
Pedro, Buenos Aires-Argentina
Garitta Lorena, Sosa Miriam, Arce Soledad, Gugole Fernanda, Gabilondo Julieta, Budde
Claudio, Lara María, Monti Laura, Drinkovich Fabiana ...................................................................... 100
E5. La aplicación de luz LED blanco y azul aumenta la vida poscosecha de repollo de
bruselas (Brassica oleracea var gemmifera)
Hasperué H.J., Guardianelli, L. , Rodoni, L.M., Lemoine M.L., Martínez G.A., Chaves A.R................. 101
E6. Evaluación del índice glucémico y contenido de prolaminas con capacidad
antigénica en el piñón de Araucaria araucana para su posible uso en dietas especiales
Mariconda Laura E., Diez Susana B., Martinez Miguel A., Schamme Lucía M., De Michelis
Antonio, Pirone Beatriz N................................................................................................................... 102
14
E7. Estudio de la susceptibilidad al pardeamiento enzimático en batatas mediante
análisis estadístico
Ojeda Gonzalo, Sgroppo Sonia, Zaritzky Noemí................................................................................. 103
E8. Efecto de la cocción sobre el color y el potencial antioxidante de dos variedades de
papas nativas (Solanum tuberosum L.): Tushpa y Uvilla
Oña Gabriela, Moreno-Guerrero Carlota, Concellón Analía , Andrade-Cuvi María J. ........................ 104
E9. Aceptabilidad sensorial de tres variedades de batata: ensayo en el hogar del
consumidor
Sosa Miriam, Garitta Lorena, Arce Soledad, Gugole Fernanda, Gabilondo Julieta, Budde
Claudio, Marti Héctor, Corbino Graciela ............................................................................................ 105
E10. Metodología “Tilde todo lo que corresponda”: ¿qué tiene en cuenta el consumidor
frente a la aceptabilidad global de batatas?
Sosa Miriam, Garitta Lorena, Gugole Fernanda, Arce Soledad, Gabilondo Julieta, Budde
Claudio, Marti Héctor, Corbino Graciela ............................................................................................ 106
TRABAJOS COMPLETOS
Area Temática A
ATC1. Calidad y vida poscosecha de raíces de batata sumergidas en agua previo al
lavado
Budde C.O., Gabilondo J., Fusi M.O. Martí H. .................................................................................... 108
ATC2. Efecto de la aplicación de distintas dosis de UV-B a intensidades variables en
brócoli mínimamente procesado y refrigerado
Darré Magalí, Ortiz Leidy C, Valerga Lucia, Chaves Alicia, Vicente Ariel, Lemoine Maria L,
Concellón Analía................................................................................................................................. 111
ATC3. Incidencia de factores precosecha sobre la madurez de pera Williams
Pamela Fagotti, Cristina Aruani, José Luis Morales y Daniel Sosa ..................................................... 116
ATC4. Empaque de Peras del Alto Valle de Río Negro. Volumen de Agua utilizada en
el proceso de acondicionamiento
Pamela Fagotti.................................................................................................................................... 120
ATC5. Calidad postcosecha de hierbas aromáticas en función del método de secado
Henning Cynthia, Zaro María José, Concellón Analía, Yordaz Roxana, Arango María Cecilia,
Viña Sonia........................................................................................................................................... 123
ATC6.Tecnologías alternativas de aplicación de imazalil en naranja valencia y su
incidencia sobre la evolución de los residuos
Montti María, Subovich Gladys, Williman Celia; Visciglio Silvia, Raviol Fabricio; Munitz
Martín, Locaso Delia, Vazquez Daniel. ............................................................................................... 128
ATC7. Evaluación de aplicaciones de ácido Abscísico en uva Red Globe para mejorar
color y condición de la fruta
Mujica Rivas María Fernanda, Pugliese Beatriz, Morales Hugo......................................................... 135
ATC8. Películas proteicas de soja liberadoras de principios activos durante el
almacenamiento envasado de alimentos vegetales
Ortiz Cristian M., Mauri Adriana N., Vicente Ariel R. ......................................................................... 142
15
ATC9. La aplicación de tratamientos UV-C en forma fraccionada mejora la calidad de
frutilla (Fragaria x ananassa) refrigerada
Ortiz Araque Leidy Carolina, Magalí Darré, Rodoni Luis, Civello Marcos, Vicente Ariel .................... 146
ATC10. Evaluación de un método de secado de nuez pecán [Carya illinoinensis
(Wangenh.) K. Koch] utilizado por pequeños productores de la provincia de Entre Ríos
Panozzo, Marina, Bello, Fernando, Cocco, Alejandra, Torres, Florencia ........................................... 151
ATC11. Evaluación de la calidad a cosecha y poscosecha de naranjas Navel en
distintas combinaciones portainjerto-copa
Vázquez Daniel, Bello Fernando, Almirón Nanci, Eyman Laura ......................................................... 155
Area Temática B
BTC1. Agentes biocompatibles para el control de hongos postcosecha
en uva de mesa
Rodríguez Navas Alicia, Rivero M. Laura, Quiroga, M. Isabel, Rodríguez Romera Mariela,
Moraga Luis, Ponsone Lorena ............................................................................................................ 159
Area Temática C
CTC1. Caracterización de la actividad endo-xilanasa y expresión del gen FaXynA
durante la maduración de cultivares de frutilla con firmezas contrastantes. Regulación
hormonal
Villarreal Natalia, Langer Silvia, Rosli Hernán, Civello Pedro, Martínez Gustavo .............................. 163
Area Temática D
DTC1. Impacto del lavado por aspersión en la calidad de frutillas mínimamente
procesadas
Méndez Galarraga María, Salsi Sara, Moguilevsky Maria, Piagentini Andrea, Pirovani María.......... 169
Area Temática E
ETC1. Evaluación de la calidad comercial de batata (Ipomoea batatas l.) (lam.) en el
mercado central de Buenos Aires
Budde C., Liverotti O., Sangiácomo M., Fernández Lozano J., Gabilondo J, Martí H., Peralta
M. (Ex aequo) ..................................................................................................................................... 176
ETC2. Extracción supercrítica de cascara de papaya (Carica papaya l. Cv Maradol)
para la obtención de compuestos con actividad antioxidante
Chaparro María P., Otálvaro-Álvarez Ángela M., Londoño Julián, Cartagena Claudio, Hincapié
Sara..................................................................................................................................................... 180
ETC3. Influencia del empleo de portainjertos sobre el desarrollo y la calidad de
berenjena violeta
Darré Magali, Zaro M. Jose, Valerga Lucia, Ortiz Leidy C, Chaves Alicia, Vicente, Ariel,
Lemoine M. Laura, Concellón Analía.................................................................................................. 185
ETC4. Cambios en las propiedades físicas y químicas de zapallito redondo (Cucurbita
maxima var zapallito (Carr.) Millán) durante el desarrollo
Massolo Facundo, Rodoni Luis, Chaves Alicia, Concellón Analía, Vicente Ariel................................. 190
ETC5. Efecto de la edad de la planta sobre el desarrollo de berenjenas violeta
Valerga, Lucia, Darré, Magali, Zaro, M. Jose, Vicente, Ariel, Lemoine, M. Laura, Concellón Analía..195
16
17
Factores precosecha que afectan la calidad de hortalizas de hoja
Ing. Agr. M. Sc. Diana Frezza
Cátedra de Horticultura – Facultad de Agronomía – UBA
email: [email protected]
Las hortalizas en general y en especial las de hoja, son productos altamente
perecederos y en consecuencia su naturaleza perecedera está limitada a su capacidad
de ser almacenada.
El daño que puede producirse durante la cosecha y en poscosecha es uno de los
factores que más afectan a la calidad de estos productos.
Las pérdidas de calidad no sólo son de tipo cuantitativas sino también de orden
cualitativo, como pérdidas de valor calórico y nutritivo, de aceptabilidad por el
consumidor, y por calidad comestible del producto. A la hora de evaluar ambos tipos
de pérdidas, las cualitativas son las de mayor dificultad en su determinación.
Entender el concepto de calidad total en frutas y hortalizas requiere integrar distinta
información, desde el productor al consumidor y desde el material fresco al producto
terminado, siendo el control integrado de la calidad un principio importante en este
circuito.
En la actualidad existe una tendencia creciente en conocer cómo influyen los
factores de producción sobre la calidad de los vegetales, admitiéndose que el cultivo
es la etapa básica para el logro de un buen producto.
Los componentes intrínsecos de la calidad en hortalizas, pueden ser clasificados
según la subjetividad en la apreciación: calidad higiénica-sanitaria, nutricional,
tecnológica y calidad organoléptica. Estos componentes, si bien pueden sufrir cambios
o transformaciones en poscosecha, son constituidos durante la etapa de cultivo. Las
diversas prácticas de manejo, junto con los factores genéticos y agroecológicos, son
los determinantes principales de la calidad.
Los factores climáticos han demostrado tener una influencia importante sobre la
calidad y valor nutricional de las hortalizas. Una menor intensidad de luz provoca
menor contenido de ácido ascórbico y mayor nivel de nitratos en los tejidos de las
plantas.
Las temperaturas óptimas para altos contenidos de ácido ascórbico son
generalmente bajas (<20 °C), pero existen excepciones. Las vitaminas del complejo B
se acumula en grandes concentraciones cuando la temperatura es de 10-15 °C en
hortalizas de hoja.
Para lograr cabeza firme, algunos cultivares de lechuga se debe producir en áreas
con días y noches frías, pero este requerimiento puede provocar sabor amargo. Si el
cultivo es expuesto a altas temperaturas o sequedad, también se puede dar sabor
amargo produciendo al mismo tiempo hojas de textura más gruesa. Tanto el agua
disponible del suelo como la humedad relativa atmosférica juegan un rol importante en
la determinación de la calidad del producto. Bajas humedades relativas pueden
resultar en una partición diferencial de calcio y boro resultando en desórdenes
nutricionales como el tip-burn en lechugas y col china y corazón negro en apio;
existiendo una respuesta diferencial según el cultivar.
La tendencia es optimizar los rendimientos y la calidad de los cultivos a través del uso
de prácticas culturales durante la estación de producción, especialmente en el manejo
de la nutrición, del agua, de la sanidad, de la densidad, uso de hongos y bacterias
reguladoras de crecimiento que afectan sobre la calidad de hortalizas de hoja.
Muchas de las variaciones que se producen en el contenido de nutrientes en
hortalizas pueden ser atribuidas a la fertilidad del suelo. Niveles adecuados de
nitrógeno en el suelo pueden resultar en una mejora de la calidad, porque permite el
desarrollo de suficiente área de superficie fotosíntetizante y niveles adecuados de
18
carotenoides. La aplicación de nitrógeno generalmente resulta en un aumento de la
concentración de nitratos en espinaca, lechuga, apio y col china. Al consumo, estos
nitratos pueden convertirse en nitritos y entonces causar metahemoglobinanemia en
niños o convertirse en nitrosaminas, las cuales pueden ser cancerígenas. Altos niveles
de nitrógeno resultan en una reducción en el contenido de ácido ascórbico en lechuga
y una disminución de compuestos volátiles responsable del sabor en apio. El potasio
puede tener significativo impacto sobre la calidad, niveles óptimos presenta una
respuesta favorable al contenido de ácido ascórbico y carotenos, aumenta la acidez
titulable y además presenta menores pérdidas de agua, así como también reducir los
niveles de ácido oxálico en espinaca.
El uso de compuestos sintéticos para el control de plagas y enfermedades y
reguladores de crecimiento en plantas puede tener un efecto significativo sobre el
rendimiento y también sobre la calidad en poscosecha de un producto. Se vio que la
senescencia en hojas de lechuga romana está asociada con la reducción de
giberelinas libres y citoquininas, lo cual está relacionado con las condiciones
ambientales previas a la cosecha. También se encontró que la aplicación de
giberelinas en apio antes del almacenamiento provoca una disminución del
decaimiento de la planta por reducción en la conversión (+) marmesin a psoralens,
aumentando la resistencia de las plantas a patógenos en almacenamiento.
Los pesticidas pueden tener un impacto negativo o positivo sobre la calidad del
producto. Algunos pesticidas pueden tener efectos biorreguladores. Algunos
funguicidas como el Captan o Thiram pueden afectar el sabor, mientras que el
vinclozolin puede disminuir el contenido de azúcares y aumentar la acidez. Existe una
respuesta diferencial a los agroquímicos que varía en función de la especie y cultivar y
de las condiciones ambientales de producción.
También, se presenta una alternativa no contaminante para lograr calidad como es
la desinfección del suelo a través de energía solar (solarización). En lechuga de tipo
mantecosa producida en invernadero con suelo solarizado se logró obtener un
producto con mayor peso seco y mejor calidad visual en poscosecha.
Por otra parte, el estado de madurez es otro aspecto a considerar. El óptimo de
madurez está determinado por el tipo de producto y por su destino. La madurez a
cosecha puede tener un impacto significativo sobre el valor nutricional del producto.
Cabezas pequeñas de repollo tienen una concentración mayor de ácido ascórbico
que las de mayor tamaño. La mayoría de las coles muestran máximo valor nutritivo al
momento de cosecha y no luego de la misma. En lechugas de cabeza el ácido
ascórbico tiende a aumentar con la maduración y disminuir cuando la maduración es
avanzada.
La selección del genotipo y del cultivar son aspectos de importancia a tener en
cuenta para la calidad en poscosecha. Los cultivares varían con el carácter genético,
así puede variar los atributos de color, sabor, textura, nutrición, resistencia a plagas y
enfermedades, capacidad al procesado, calidad comestible, y rendimiento. La
ingeniería genética ha logrado reducir los nitratos en hoja de lechuga transgénicas a
través de la expresión de una quimera del gen que gobierna la nitrato reductasa.
Actualmente se ha desarrollado lechugas que retardan la oxidación en zonas de
cortes. Asimismo se encontró en repollo que tanto el cultivar como la fecha de
implantación tienen un efecto significativo sobre la calidad sensorial del producto.
También el momento de cosecha representa otro elemento que determina el
comportamiento posterior del producto. Lechuga tipo mantecosa se comportó mejor en
poscosecha cuando fue cosechada por la tarde (18 h) y la de tipo latina cuando se
cosechó por la mañana (6 h).
Otra estrategia para obtener un producto de calidad es la selección del sistema de
producción: cultivo a campo, en invernadero y cultivo sin suelo. Lechugas mantecosas
provenientes de campo presenta una vida útil mayor que las provenientes de
invernadero.
19
La lechuga cultivada en invernadero puede tener también efectos indeseables
sobre la calidad del cultivo con relación a los contenidos de nitratos, como se explicó
anteriormente. Esto es debido al manejo de la fertilización nitrogenada en esas
condiciones de cultivo y por otra parte, a la radiación que ingresa al sistema que es de
aproximadamente un 20 % menor al aire libre lo que provoca una reducción de la
actividad de la nitrato reductasa.
También para producciones en invernadero se han seleccionado cultivares de
lechuga y endivia que presentan menores contenidos de nitratos.
El cultivo sin suelo entre sus distintas variantes, es el sistema de producción que
más produce hortaliza de hoja. Se ha observado que el crecimiento de las lechugas y
la absorción de nutrientes es satisfactorio cuando las concentraciones de N, P, K se
reducen a 10 % de la concentración comercial en sistemas hidropónicos con
recirculación y a 1 % en sistemas a solución pérdida, logrando bajo impacto ambiental
y por sobretodo un producto saludable.
Finalmente la calidad no es homogénea y mantenerla es compleja, debido a los
cambios que sufren los vegetales en sus características sensoriales, físico-químicas,
microbiológicas y/o nutricionales, por lo tanto resulta difícil conocer los factores
implicados en la pérdida de calidad ya que interaccionan factores precosecha como
poscosecha.
20
Calidad nutracéutica de frutos frescos y mínimamente procesados
Dra Maribel Robles Sanchez
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos
Universidad de Sonora, Mexico
email: [email protected]
Los cambios en los estilos de vida y creciente demanda de alimentos listos para
consumir, han llevado al desarrollo de una nueva generación de productos
denominados frescos cortados, mínimamente procesados o de IV gamma. Las frutas y
hortalizas frescas cortadas (FHFC) han sido introducidas al mercado con éxito y se
espera que en los próximos años, sus ventas tengan un crecimiento sin precedentes.
Por otra parte, las tendencias en las preferencias de los consumidores también han
cambiado, ahora demandan alimentos no solo de buena calidad organoléptica sino
también que estén libres de aditivos químicos, sean inocuos y que además
proporcionen un beneficio adicional a la salud.
Sin embargo, las operaciones mínimas de pelado y cortado en los frutos, provocan
cambios fisiológicos que afectan negativamente algunos parámetros como color y
textura, determinantes en la vida útil y calidad del producto. Estos procesos también
favorecen la pérdida de agua y lixiviación de componentes nutricionales como
azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas y minerales. Adicionalmente, existen pérdidas
de compuestos bioactivos denominados fitoquímicos que presentes en cantidades
mínimas en el fruto, tienen un impacto significativo en la salud. Entre estos se tienen a
las vitaminas C, E, provitamina A (β-caroteno) y compuestos fenólicos. Está
ampliamente documentado que las propiedades antioxidantes de estos compuestos
evitan el desarrollo de algunas enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de
cáncer. En este sentido, el consumidor debe valorar positivamente aquellos alimentos
vegetales que no solo le proporcionan nutrientes indispensables para la vida (hidratos
de carbono, proteínas, vitaminas, etc), sino que además posean compuestos con un
posible efecto protector.
El reto para los procesadores y tecnólogos en alimentos es crear nuevas
tecnologías suaves no térmicas, que permitan obtener FFC con características
organolépticas y nutritivas lo más parecido al producto original (Like-fresh). Los
tratamientos de inmersión en soluciones conteniendo agentes anti-oscurecimiento y
retenedores de firmeza, en combinación con bajas temperaturas, han logrado
incrementar la vida útil de frutos frescos cortados como manzana, melón, naranja,
pera, entre otros. Asimismo también el mínimo procesamiento ha sido aplicado a frutos
tropicales sobre todo en los de mayor demanda comercial como piña, papaya, plátano
y mango. Las características generales de estos productos, es su atractivo color y
sabor, además de su alto contenido y variedad de compuestos bioactivos. Por lo que
los frutos tropicales y exóticos forman parte importante de la industria de productos
frescos-cortados.
En frutos de mango particularmente el cultivar “Ataulfo” se han aplicado
tratamientos de inmersión con el fin de retener la firmeza y conservadores de color,
los resultados encontrados han sido satisfactorios comparados con los frutos frescos.
Respecto al contenido de componentes bioactivos, se encontró que durante el
almacenamiento a 5°C el mango fresco cortado, presentó pérdidas significativas
(p≤0.05) de vitamina C, β-caroteno y vitamina E, con pérdidas menores de fenoles
totales y flavonoides. Sin embargo, estas pérdidas fueron similares a las obtenidas en
los frutos enteros. La actividad antioxidante medida como ORAC, TEAC y DPPH, si
bien se incrementó los primeros días de almacenamiento en los frutos cortados, ésta
mostró una tendencia a decrecer con el tiempo de almacenamiento en frío, pero sin
21
alcanzar los valores observados inicialmente. Lo anterior indica que la fisiología propia
del fruto durante el almacenamiento influye de manera significativa en relación a la
retención de componentes bioactivos, posiblemente potenciada por el proceso de
pelado y cortado. El tratamiento con antioxidantes y retenedores de firmeza ha
logrado mantener la apariencia del producto hasta por 15 días. Sin embargo, este tipo
de tratamientos no están diseñados para proteger contra la pérdida de sus
componentes bioactivos. Estudios similares se han realizado en frutos de mango
cultivar “Kent”, para este cultivar se encontró que las pérdidas de compuestos
bioactivos (vitamina C y β-caroteno) fueron menores comparadas a las del cultivar
‘Ataulfo’. Sin embargo, el tratamiento de inmersión fue igual de efectivo para mantener
el color característico y firmeza, en ambos cultivares. Además, el tratamiento de
inmersión mantuvo los niveles de compuestos fenólicos (gálico, ρ-OH-benzoico,
elágico, quercetina y kaemferol) con respecto a los frutos no tratados, beneficios que
hay que considerar al usar este tipo de tratamiento.
Los frutos frescos cortados tratados por inmersión en agentes retenedores de
firmeza y anti oscurecimiento pueden permanecer con características aceptables de
color y textura (medidas objetivamente) hasta 15 días en almacenamiento en frío. Con
el fin de evaluar el tiempo de vida útil de los frutos frescos cortados de manera
subjetiva, se realizó una evaluación organoléptica del fruto cortado mediante
panelistas no entrenados. El análisis sensorial arrojó que el mango fresco entero
obtuvo las más altas calificaciones en todos los atributos sensoriales evaluados,
comparadas con los frutos frescos cortados. Sin embargo, estas calificaciones no
alcanzaron la máxima calidad comercial aceptable de 9 en la escala hedónica
establecida. Respecto a los cubos de mango, los atributos mejor calificados fueron la
aceptabilidad de apariencia, color y textura. Mientras que en los atributos de sabor,
acidez y aceptabilidad general, se observó una caída más drástica en la calificación
conforme transcurrió el tiempo de almacenamiento. Estos resultados afectaron las
pruebas de aceptación/rechazo en relación a la intención de consumo y compra de los
frutos cortados, encontrándose que cerca del 54% de los panelistas aceptaron
consumir el producto hasta los 10 días de almacenamiento, mientras que sólo el 40%
de los consumidores aceptaron comprarlo.
El tratamiento a base de antioxidantes y cloruro de calcio contribuyó al mayor
porcentaje de rechazo, debido a que los consumidores percibieron sabores extraños
(off-flavors) en los frutos cortados desde el inicio del almacenamiento. De estos
resultados es posible concluir que el mango fresco cortado ‘Ataulfo’ se considera un
producto con características sensoriales aceptables, hasta los 10 días a 5ºC, ya que a
este tiempo se alcanzó el valor mínimo comercial aceptable.
Finalmente es importante resaltar que los estudios in vitro de calidad bioactiva de
productos frescos y minimamente procesados no siempre van a ser el reflejo de un
efecto benéfico en un sistema biológico. Considerando que las pérdidas de
componentes bioactivos en los frutos cortados no se pudieron evitar, al menos bajo las
condiciones experimentales establecidas en este estudio, es posible formular la
siguiente pregunta ¿El mango fresco cortado almacenado por 10 días a 5°C, mantiene
biodisponibles sus compuestos bioactivos y su consumo por un período de tiempo
incrementa la actividad antioxidante en plasma humano?
Para responder a este cuestionamiento se realizó un estudio in vivo con sujetos
humanos normolipidémicos, en el cual la dieta habitual fue suplementada con mango
fresco cortado o mango fresco entero (200 g), durante 30 días. Durante este período,
se monitoreó la actividad antioxidante (TEAC y ORAC) y perfil de lípidos en plasma
sanguíneo. Al término de la suplementación dietaria, tanto mango fresco como
cortado, mostraron tener un efecto reductor significativo (p≤0.05) sobre los niveles de
triacilglicéridos en plasma. Por lo que sería muy interesante estudiar si esta
suplementación tiene un efecto similar en individuos hiperlipidémicos. De los
resultados de este estudio es posible concluir que la inclusión de mango entero y
cortado en la dieta habitual de los sujetos de estudio durante 30 días, incrementa
22
significativamente (p≤0.05) la actividad antioxidante en plasma, respecto a la inicial.
Aún más, es importante resaltar que los valores más altos (p≤0.05) de actividad
antioxidante en plasma, se encontraron en los individuos que consumieron mango
fresco cortado.
Los resultados obtenidos en esta parte del estudio permiten concluir que la ingesta
de mango fresco cortado, presenta ventajas potenciales en cuanto al incremento en la
capacidad antioxidante en plasma y reducción de triacilglicéridos. Esta ampliamente
documentado que existe una fuerte correlación entre altos niveles de lípidos en plasma
y bajo consumo de frutas y la aparición de enfermedades de tipo cardiovascular,
particularmente la ateroesclerosis por lo que nuestros resultados confirman la
información de estudios previos.
23
Cambios de paradigmas en el concepto de inocuidad
Dra Alejandra G. Ponce
Grupo de Investigación en ingeniería en Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Mar
del Plata-CONICET- ARGENTINA
email: [email protected]
Desde los orígenes de la humanidad, los alimentos fueron producidos para
satisfacer las necesidades biológicas que los individuos manifestaban en sus
comunidades. En las postrimerías del siglo XX e inicios del nuevo milenio tuvieron
lugar en Europa una serie de crisis relativas a la alimentación humana y/o animal que
pusieron de manifiesto la desprotección en la que se encontraban sumidos los
consumidores de entonces y que, en algunos casos, actuaron como catalizadores de
diversas y relevantes modificaciones legislativas que supusieron un cambio radical en
la política comunitaria de protección al consumidor y seguridad alimentaria, resultando
en la adopción del nuevo y actual enfoque preventivo y proactivo “de la granja a la
mesa”.
El consumidor actual demanda cada vez más alimentos de fácil preparación,
precocinados, mínimamente procesados, más sanos y “naturales”, enriquecidos y con
menos conservantes y aditivos químicos, pero, a su vez, más seguros y de una mayor
calidad y durabilidad, lo que plantea importantes retos a la industria alimentaria.
Asimismo, en los últimos años se han producido grandes cambios científico-técnicos,
socioeconómicos y medioambientales que plantean importantes retos, entre los que se
incluyen la creciente complejidad de los tipos de alimentos y su procedencia
geográfica, la globalización de los mercados, la intensificación de la agricultura y la
ganadería, la emergencia de nuevos patógenos, el aumento de las resistencias
microbianas frente a los antibióticos y otros agentes terapéuticos, las nuevas
tecnologías alimentarias (e.g., modificación genética, biotecnología y nanotecnología),
los cambios demográficos y socioeconómicos (e.g., envejecimiento de la población,
incremento del número de individuos con enfermedades crónicas, incorporación de la
mujer al mercado laboral y aumento del consumo de alimentos fuera del hogar), el
cambio climático, la degradación medioambiental, la tendencia a la reducción de los
costes de producción y la mejora y sofisticación de las técnicas analíticas y los
sistemas de vigilancia epidemiológica.
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la garantía
de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o
ingerido de acuerdo con el uso que se destine. Los alimentos son la fuente principal de
exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y
bacterias), a los cuales nadie es inmune. Las enfermedades transmitidas por
los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas
enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados
Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la
cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud
pública. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la
máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen
dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al
consumo.
En la actualidad los seres humanos se están preocupando cada vez más por el
consumo de alimentos sanos y saludables que permitan mejorar de esta forma su
bienestar. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son alimentos listos para el
consumo que debido a las condiciones en las que se cultivan, distribuyen y procesan,
no se logra evitar su contaminación por microorganismos patógenos a través del aire,
tierra, agua, insectos, animales y de la actividad humana. Aunque el lavado en la
24
industria alimentaria es una de las pocas etapas en las que se reduce la carga de
microorganismos alterantes y patógenos, no puede ser considerado como un
tratamiento letal que elimine completamente los microorganismos. La manipulación
inadecuada de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas puede conllevar a
graves riesgos microbiológicos.
Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de
los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una
variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin
embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la
probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorantes y
patógenos. Desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos
consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o
más factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su
supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por
ejemplo bajo pH), la limitación del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo
reducción de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas
altas o bajas, la limitación de nutrientes, los recubrimientos comestibles, la utilización
de desinfectantes, el envasado en atmósferas modificadas y controladas, las altas
presiones hidrostáticas, el ultrasonido, la radiación ultravioleta, la irradiación,
empaques al vacío y el uso de microorganismos competitivos (BAL).
Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos
para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés. Estos mecanismos,
denominados mecanismos homeostáticos, actúan para mantener relativamente sin
cambio los parámetros y las actividades fisiológicas claves de los microorganismos,
aun cuando el medio que rodea a la célula se haya modificado y sea diferente. Para
ser efectivos, los factores de conservación deben superar la resistencia microbiana
homeostática. La estabilidad u homeostasis del medio interno es vital para la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos.
La tecnología de barreras no sólo se aplica a la estabilidad microbiológica, sino que
se hace extensivo a la calidad total. También desde el punto de vista microbiológico, el
concepto se ha tornado más amplio y se refiere no sólo a la interferencia de la
homeostasis por barreras sinérgicas o aditivas sobre un mismo microorganismo, sino a
la aplicación selectiva de factores de conservación que puedan ser efectivos contra un
organismo específico o un grupo de microorganismos solamente. Es así, que en los
últimos años, un gran número de publicaciones en la literatura internacional se refiere
a la utilización de este concepto con distintas finalidades: optimizar tecnologías
tradicionales; desarrollar nuevos productos y como medida de seguridad o “back-up”
para asegurar la calidad microbiológica de alimentos mínimamente procesados.
Para que el concepto de barrera sea aplicado exitosamente, es necesario
cuantificar la influencia de los distintos factores sobre el crecimiento microbiano.
Dentro de los criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar que
aseguren la estabilidad de las hortalizas, cabe destacar: la aplicación de tecnologías
de barreras para la conservación individual y de mezclas de hortalizas mínimamente
procesados tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer,
las reacciones bioquímicas y fisicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del
producto, la infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento, las
propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de envasado deseado.
La aplicación de la tecnología de barreras ha sido muy exitosa en los últimos años,
dentro del conjunto de tecnologías de preservación de mínimo procesamiento, y ello
ha sido posible debido a los grandes avances ocurridos en el conocimiento del modo
de acción de los distintos factores de preservación y de su interacción en los
microorganismos.
La necesidad de ofrecer al consumidor un producto inocuo, sin riesgo de
transmisión de enfermedades, sigue siendo un área de interés sanitario mundial. Por
tal motivo resulta interesante y necesario profundizar en las propiedades
25
antipatogénicas de diferentes bioactivos y péptidos de origen microbiano, sabiendo
que éstos además de presentar actividad antimicrobiana pueden presentar actividad
antipatogénica debido a su capacidad para inhibir la comunicación bacteriana o
“Quorum Sensing” (QS). Este concepto es de fundamental importancia en el impacto
de de la inocuidad alimentaria. La comunicación bacteriana permite a las bacterias
detectar y responder a la densidad poblacional, pudiendo desarrollar comportamientos
cooperativos, como los procesos de proliferación y virulencia. Si somos capaces de
inhibir la comunicación de bacterias patógenas, podremos inhibir en gran medida, su
capacidad de virulencia.
La gran diferencia entre los compuestos antimicrobianos y antipatogénicos es que
los antimicrobianos eliminan la mayoría de las bacterias, perjudiciales y beneficiosas,
favoreciendo la colonización de microorganismos no pertenecientes a la microbiota
normal de ese nicho ecológico, con los riesgos que esto supone. Sin embargo,
mediante el uso de compuestos antipatogénicos, inhibiremos la capacidad de
proliferación y virulencia de bacterias patógenas sin alterar la microbiota nativa
presente y probablemente con menor impacto en las propiedades del producto tratado.
Por este motivo, existe gran interés en la búsqueda de compuestos que puedan inhibir
la comunicación bacteriana y con ello los factores de virulencia asociados a
microorganismos patógenos.
El quórum sensing ocurre a través de moléculas llamadas auto-inductores, las
cuales activan receptores que permiten la transcripción de genes que codifican la
información necesaria para controlar diversos mecanismos bioquímicos asociados con
la supervivencia y patogenicidad bacteriana.
El uso de compuestos anti-quórum sensing (anti-QS) o compuestos “antipatogénicos” en contraste con los antimicrobianos, no producen la muerte celular ni
detienen el crecimiento y se supone que no conducen al desarrollo de cepas
resistentes. Esto hace que las cepas se vuelven no patógenicas. Las concentraciones
a utilizar para producir un efecto anti-QS son muy inferiores a las utilizadas como
antimicrobianos. Esto no sólo disminuye los costos sino que implicaría un impacto
menor sobre las características del producto final siendo aún más amigable desde el
punto de vista ambiental.
Todos estos conceptos fueron teniendo su impacto en nuestro grupo de trabajo. Es
así como en un principio las investigaciones relacionadas con la inocuidad de un
producto vegetal se centraban en una tecnología simple como un lavado por inmersión
en agua o con el agregado de cloro. Luego, se incorpora la idea de “tecnologías
verdes”, lo cual hace que se empiece con el estudio de vegetales mínimamente
procesados de producción orgánica y tecnologías compatibles con este sistema de
producción (lavados con el agregado de aceites esenciales, oleorresinas,
bacteriocinas etc.). Sin embargo, si bien estas tecnologías son muy efectivas en
estudios microbiológicos “in vitro”, no lo son cuando son aplicados “in vivo” y para que
lo sean se debe multiplicar varias veces las concentraciones a utilizar. Esto hace al
producto inaceptable desde el punto de vista organoléptico. Actualmente, se siguen las
líneas en la investigación de tecnologías de obstáculos y en agentes anti-patogénicos
con el fin de obtener un producto con mayor vida útil, que mantenga la calidad y que
sea inocuo desde el punto de vista microbiológico. Actualmente, este es el gran
desafío de los grupos de investigación en el área de alimentos, especialmente los
relacionados con la investigación de productos mínimamente procesados o aquellos
listos para su consumo.
26
El rol del etileno en frutos no climatéricos: el caso de frutilla
Dr Gustavo Martinez
IIB-INTECH (CONICET-UNSAM), Av. Int. Marino Km 8,200 CC 164, 7130, Chascomús, Bs As, Argentina
email: [email protected]
La maduración de los frutos carnosos se produce por la acción coordinada de
distintas vías bioquímicas que conducen a cambios en el color, la textura, el aroma y la
calidad nutricional de los órganos de las plantas con semillas maduras. Los frutos han
sido históricamente clasificados sobre la base de su capacidad para la producción de
etileno y un aumento asociado en la tasa de respiración al inicio de la maduración. Los
frutos que presentan esta característica se denominan climatéricos y el aumento de
síntesis de esta hormona es requerido para la maduración normal; mientras que los
frutos que no producen niveles elevados de etileno son conocidos como noclimatéricos. Sin embargo, estas distinciones no son absolutas, y algunos frutos noclimatéricos responden frente a la aplicación de etileno exógeno.
El etileno es una fitohormona conocida por regular múltiples procesos fisiológicos y
de desarrollo en plantas, tales como senescencia de hojas y flores; abscisión de
órganos; transición de crecimiento de la fase vegetativa a la fase reproductiva;
respuesta de las plantas frente a estreses bióticos y abiótico; y, como se describió
previamente, maduración de los frutos.
La frutilla (Fragaria x ananassa, Duch) es un falso fruto en donde los verdaderos
frutos o aquenios se encuentran soportados sobre un receptáculo, siendo éste el tejido
que muestra todos los cambios habitualmente asociados a la maduración. La frutilla
presenta una maduración acelerada, es altamente perecedera y posee una vida
postcosecha corta. Ha sido considerada como no-climatérica y en muchos casos se la
ha tomado como modelo de estudio frutos no-climatéricos. A pesar de su importancia
económica, el conocimiento acerca de los mecanismos que regulan su maduración es
escaso. En las últimas dos décadas del siglo XX se estableció un papel para las
auxinas como reguladores negativos de los cambios madurativos del receptáculo, y en
los últimos cinco años se han mostrado claros resultados que sugieren que el ácido
abscísico es un regulador positivo de estos cambios.
En el caso etileno, los primeros estudios acerca de su efecto son contradictorios, y
no se pudieron establecer relaciones precisas entre esta hormona y la maduración de
frutilla. Por ejemplo, El-Kazzaz y col. (1983), mostraron que frutillas expuestas a
etileno desarrollaron un color rojo más intenso y se ablandaron más rápido que las
almacenadas en aire libre de etileno. Más adelante, Given y col. (1988), determinaron
que el tratamiento con inhibidores de etileno tales como iones de plata, norbornadieno
y aminoetoxivinilglicina no afectaron la maduración del receptáculo. Sin embargo,
Jiang y col (2001) demostraron que el 1-metilciclopropeno (1-MCP), un inhibidor
competitivo de la acción del etileno, retrasa los cambios en la firmeza y el color.
La exploración molecular del papel de etileno en la maduración de los frutos ha
llevado a la afirmación de que los mecanismos de síntesis, percepción y transducción
de señales del detectados en el sistema modelo Arabidopsis thaliana se conservan
gran parte de las especies de cultivos hortifrutícolas, aunque a veces con
modificaciones en el tamaño de las familias génicas y en su regulación.
Particularmente, en el caso de frutilla, en los últimos años se han descrito la mayoría
de los componentes moleculares asociados al metabolismo de etileno. Atta-Aly y col.
(2000) y Ianetta y col. (2006) detectaron producción de etileno durante la maduración
de frutillas. Los valores son extremadamente bajos pero ratifican un ligero aumento en
la biosíntesis de etileno durante este período. En este sentido, Merchante y col. (2013)
describieron la expresión en aquenios y receptáculo de diversos genes codificantes de
ACC sintasa y ACC oxidasa en frutillas. Particularmente, los genes FaACS1, FaACS2
27
y FaACO1 tienen una expresión aumentada durante la maduración de los
receptáculos.
En nuestro laboratorio realizamos tratamientos con etefón, un agente liberador de
etileno “in situ” y 1-MCP sobre frutillas en estadio de madurez blanco y analizamos
diversos parámetros asociados al proceso madurativo durante la incubación de los
frutos a 22 °C. El etileno promueve una mayor acumulación de antocianinas y
actividad PAL (fenilalanina amonio liasa: enzima clave en la biosíntesis de fenoles y
antocianinas) y una menor tasa de degradación de clorofilas, mientras que el 1-MCP
tiene una acción opuesta. De la misma manera, el etileno aumenta la acumulación de
azúcares solubles mientras que el 1-MCP la retrasa, aunque no se detectan efectos en
los azúcares reductores con ambos tratamientos (Villarreal y col., 2010). La
degradación de la pared celular también es afectada por estos tratamientos, aunque
los efectos fueron diferenciales. El contenido total de pared celular total no se modifica
por los tratamientos con etileno o 1-MCP, pero las fracciones de pectinas muestran
una mayor degradación por etileno y una menor degradación en aquellos frutos
tratados con 1-MCP. Sin embargo, el efecto sobre la degradación de hemicelulosas y
celulosas fue opuesto. En este sentido, el etileno actúa, en general, como un activador
de la expresión de aquellos genes que codifican enzimas involucradas en la
degradación de pectinas, pero como un inhibidor de la expresión de genes asociados
al catabolismo de hemicelulosas.
Estos resultados, tomados en conjunto, muestran que el etileno, a pesar de no ser
relevante como lo es en la maduración de frutos climatéricos, puede jugar algún rol en
algunos aspectos de la maduración de frutillas.
BIBLIOGRAFIA
Atta-Aly, M., Brecht, J., Huber, D. (2000). Ethylene feedback mechanisms in tomato and
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Merchante, C., Vallarino, J., Osorio, S., Aragüez, I., Villarreal, N., Ariza, M., Martínez, G.,
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Villarreal, N., Bustamante, C., Civello, P., Martínez, G. (2010). Effect of ethylene and 1-MCP
treatments on strawberry fruit ripening. Journal of the Science of Food and Agriculture,
90, 683-689
28
Hortalizas mínimamente procesadas: aspectos e innovaciones
relacionados con la inocuidad
Dra. Perla Gómez Di Marco
Instituto de Biotecnología Vegetal. Universidad Politécnica de Cartagena. Edificio I+D+I. Campus Muralla
del Mar. 30202. Cartagena (Murcia). España.
email: [email protected]
Los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia de una
alimentación adecuada, así como de la relación que existe entre los alimentos que
consumen y su salud y bienestar general. Esta realidad ha derivado en un incremento
de la demanda de frutas y hortalizas frescas que mantengan sus cualidades
organolépticas, con un alto valor nutricional y con todas sus propiedades,
especialmente la presencia de antioxidantes que, como es sabido, evitan la acción de
las especies reactivas de oxígeno. La industria satisface esta demanda ofreciendo
hortalizas y frutas mínimamente procesadas en fresco (MPF), también llamadas
alimentos de “cuarta gama”. Los productos MPF se elaboran sin aditivos, y
normalmente implican el lavado, corte, desinfección y envasado con películas
poliméricas capaces de generar una atmósfera modificada (AM) óptima, todo ello a
temperaturas de refrigeración (Artés y Allende, 2005). Los productos MPF
generalmente no necesitan un procesado antes de su ingesta, ofreciendo así
importantes ventajas para los consumidores, ya que, además de la comodidad y la
funcionalidad, tienen alta calidad, se consiguen a un precio razonable y no se generan
desperdicios, pues se aprovecha el 100% del contenido del envase (Wiley, 1994;
Beuchat, 2002; Bruhn, 2002; Artés, 2004).
Más allá de los beneficios derivados de comer frutas y hortalizas procesadas en
fresco, y debido a sus métodos específicos de preparación, estos alimentos son muy
perecederos y deben ser elaborados siguiendo estrictos procedimientos de control
para reducir la pérdida general de calidad y garantizar su seguridad. El procesado
estimula el crecimiento de microorganismos que pueden ser potencialmente dañinos
para la salud humana. Por este motivo, la inocuidad es un tema de preocupación, ya
que este tipo de productos han sido conocidos por ser vehículos de transmisión de
enfermedades infecciosas (Leistner y Gould, 2002; Artés y Allende, 2005).
Los productos MPF están vivos, con la particularidad de que el procesado destruye
los tejidos vegetales, aumenta la actividad metabólica, lo cual induce su senescencia
y, lo que es muy importante, se produce un detrimento de su resistencia física al
ataque microbiano. El corte conduce a un estímulo en la tasa respiratoria, la emisión
de etileno, la actividad de enzimas (especialmente las relacionadas con alteraciones
en el color) y la pérdida de nutrientes. Estos cambios resultan en una menor calidad y
una disminución de la vida útil en comparación con la que es propia del producto
intacto (Wiley, 1994; Artés et al, 2007). Por lo tanto, el deterioro de las frutas y
hortalizas recién cortadas se debe principalmente a una mayor tasa de senescencia, a
cambios bioquímicos y al subsecuente desarrollo microbiano, todo lo cual puede hacer
que el producto sea no comercializable en muy poco tiempo.
Existen factores previos a la cosecha, como especie, cultivar, condiciones de
cultivo, madurez a la recolección, etc., que tienen una alta influencia en la vida
postcosecha de los MPF. Por otra parte, las condiciones de procesado (preenfriamiento, limpieza, acondicionamiento, corte, pelado, lavado, desinfección,
centrifugado, enjuague, secado, envasado) y las de distribución (temperatura,
humedad relativa, atmósfera final en el interior del envase) determinan altamente las
características del producto. Para tener éxito, la industria de los productos MPF debe
ser vista como un sistema altamente integrado, considerando cada uno de los pasos
de procesado en combinación con los otros (Artés Hernández et al., 2014).
29
Una etapa crucial en la reducción de la contaminación global de frutas y hortalizas
MPF es la eliminación de las partes no comestibles (pedúnculos, tallos, cáliz, cogollos
centrales, hojas exteriores o dañadas, etc.) antes del procesado. Todas las
operaciones previas de acondicionamiento deben realizarse en una zona con
temperatura baja y controlada (de 5 a 10ºC).
El lavado después del pelado y/o corte es un paso crítico del proceso de
elaboración. Es allí donde se realiza normalmente la desinfección, tarea que se puede
definir como el arte de higienizar los productos destruyendo o reduciendo
sustancialmente el número de microorganismos que pueden causar problemas a nivel
de salud pública, así como otros microorganismos indeseables, sin afectar
negativamente su calidad. Los procedimientos de lavado aplicados deben ser capaces
de reducir la carga microbiana de la superficie del producto. Sin embargo, si este
lavado no se efectúa correctamente, puede causar contaminación cruzada dentro de
una partida o bien entre partidas de una misma secuencia de lavado.
La industria de los MPF está cada vez más orientada a buscar procedimientos
sostenibles, especialmente en aquellas etapas relacionadas con la higienización. La
principal técnica de preservación para prevenir o retrasar el deterioro microbiano,
independientemente del desinfectante utilizado, es el almacenamiento refrigerado,
combinado con el uso de AM activas o pasivas.
Evidentemente,
las
técnicas
mencionadas
anteriormente
deben
complementarse con la utilización de soluciones antimicrobianas de lavado. La más
difundida de estas soluciones es la que contiene NaOCl con 50-150 ppm de cloro
disponible, normalmente acidificada con aproximadamente 150 a 200 ppm de ácido
cítrico para ajustar los valores de pH en el entorno de 6,5-7,0 y de este modo optimizar
la eficacia del cloro (Artés et al., 2009). Cuando el cloro como gas (Cl2) o una sal de
hipoclorito (NaOCl o Ca(OCl)2) se añade al agua, se genera Cl2, ácido hipocloroso
(HOCl), el cual es la forma activa, e iones hipoclorito (OCl-) en proporciones variables,
dependiendo del pH de la solución. Sin embargo, la actividad antimicrobiana de las
soluciones de hipoclorito (sean de calcio o de sodio) está relacionada con la
concentración no disociada de OCl- y HOCl.
No existe un criterio unificado sobre la concentración de cloro libre y el tiempo
de contacto más apropiados para el lavado de desinfección. En general se
recomiendan 50-200 ppm de cloro total y tiempos de contacto de 1 a 2 minutos (FDA,
1998). La Internacional Fresh-Cut Produce Association (IFPA) en su Plan Modelo de
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control para lechuga cortada, sugiere una
máximo de 150 ppm de cloro total a pH 6,0 a 7,0 y el mantenimiento de una
concentración de cloro residual después del contacto con la solución de lavado de
entre 2 y 7 ppm (Delaquis et al., 2004; Soriano et al, 2005; Tomás-Callejas et al,
2012). Es de destacar que, mientras que el lavado con cloro puede eliminar
eficazmente el suelo y otros restos vegetales presentes, no puede remover de manera
completa los microorganismos. Pero también es verdad que es el único paso de la
cadena de producción en una industria de MPF que efectivamente reduce la carga
microbiana.
Como se ha mencionado, el desinfectante más comúnmente utilizado en la
industria de procesado mínimo es el cloro. Sin embargo, se han identificado algunos
problemas relacionados con su uso, como lo son la formación de subproductos que se
generan a partir de su reacción con la materia orgánica, los cuales pueden tener
efectos adversos y/o potencialmente peligrosos para la salud humana. Otras
desventajas son su alta dependencia del pH de la solución de lavado y, no menos
importante, el hecho de que debido a su utilización se emiten gases irritantes que
pueden afectar la seguridad de los trabajadores. A todo esto se suma su
aparentemente pobre eficacia en ciertos productos hortícolas y el hecho de que
algunos países europeos han prohibido su uso. Todo esto puede dar lugar a nuevas
restricciones regulatorias en un futuro próximo.
30
Varios estudios han informado sobre la eficiencia de alternativas químicas y
físicas para ser utilizadas como sustitutos del cloro. Estas posibles opciones, que son
actualmente consideradas como tratamientos prometedores y que en algunos casos
ya emplea la industria, incluyen soluciones antimicrobianas (ácido peroxiacético,
dióxido de cloro, clorito sódico acidificado, peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos y
agua electrolizada), tratamientos térmicos (agua caliente, inyección de vapor), ozono,
compuestos biológicos (tanto la microbiota natural misma como sus productos
antimicrobianos), radiación UV-C, pulsos de luz intensa, envasado en atmósferas
superoxigenadas y mezclas de gases no convencionales (óxido nitroso y gases
nobles). Estos tratamientos emergentes y sostenibles se pueden aplicar solos o
combinados.
La eficacia del método utilizado para reducir las poblaciones microbianas
generalmente depende del tipo de tratamiento, el tipo y la fisiología de los
microorganismos diana, las características de la superficie del producto (grietas,
hendiduras, tendencia hidrófoba y textura), la unión entre las células de su superficie,
la formación de “biofilms” resistentes y la capacidad de internalización de los
microorganismos, el tiempo de exposición y la concentración de desinfectante, pH y
temperatura. Cabe señalar que la concentración/nivel de desinfectante u otro método
de intervención estará limitada por el impacto que el mismo tenga sobre la calidad
sensorial del producto, que puede incluso convertirlo en inaceptable (Issa-Zacharia et
al., 2010). Además, una vez aplicado un tratamiento, la carga microbiana no afectada
o remanente podría crecer rápidamente, alcanzando valores similares a la de los
productos sin lavar. Por lo tanto, el mantenimiento durante el almacenamiento de esta
reducción es tan importante como las reducciones microbianas iniciales después del
lavado (Ragaert et al., 2007).
Para garantizar la idoneidad de todas estas medidas de seguridad e inocuidad es
muy necesaria la interacción entre equipos de investigación y desarrollo
multidisciplinarios. Sería conveniente también contar con modelos de simulación de
problemas de calidad y de riesgos que permitan construir un enfoque global para
garantizar la seguridad de los consumidores de los alimentos MPF. Siguiendo esa
línea, se necesitan más estudios para evaluar la eficacia de las alternativas de
higienización propuestas en comparación con el método actual a base de cloro.
Parece estar bastante claro, en base a los resultados recogidos hasta ahora, que la
combinación de dos o más desinfectantes suele tener un efecto sinérgico en la
disminución de la carga microbiana. También es importante tener en cuenta que la
eficacia dependerá de la especie, cultivar, zona de cultivo, prácticas agrícolas,
momento de cosecha, características de los microorganismos presentes, etc. Un buen
plan de higienización pasa por contar con un sistema de prevención, lo que incluye
también la formación del personal. Y todo esto sin olvidar un aspecto muy importante:
el correcto diseño de las instalaciones.
BIBLIOGRAFIA
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vegetables. En: Wiley R C. (ed.). Minimally processed refrigerated fruits and
vegetables. Chapman & Hall, New York, USA, 66-134.
32
33
Tecnologías pre y postcosecha
34
A1. Efectividad “in vivo” de antimicrobianos naturales sobre microflora nativa de
hoja de remolacha
Fernandez María Verónica1-3, Jagus Rosa Juana1, Agüero María Victoria1-2
1
Laboratorio de Microbiología Industrial: Tecnología de Alimentos, Dpto. de Ingeniería Química, FIUBA.
Instituto de Tecnología y Ciencias de la Ingeniería (INTECIN), FIUBA. Argentina.
2
CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas)
3
Becaria PERUILH (FIUBA)
email: [email protected]
Palabras clave: antimicrobianos naturales, conservación, calidad
Los últimos estudios en tendencias de consumo reflejan predilección por alimentos sin
aditivos. Sin embargo, cuando éstos no están disponibles, los consumidores
seleccionan alimentos con aditivos naturales sobre aquellos que contienen aditivos
sintéticos. En este sentido, los antimicrobianos naturales representan una opción de
tratamiento altamente adecuada. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad
“in vivo” de los antimicrobianos naturales nisina, natamicina, té verde y sus
combinaciones frente a la microflora nativa de hoja de remolacha (HR). Los
tratamientos realizados fueron: Control (C), Nisina 500UI/mL (Ni), Natamicina
200mg/mL (Na), Te 15% (Te15), Te 30% (Te30), y las combinaciones Te15Ni,
Te15Na, Te30Ni, Te30Na. Las hojas control y tratadas fueron almacenadas a 15 ºC
durante 96 h, evaluándose las poblaciones de bacterias aerobias mesófilas (BAM),
enterobacterias (EB) y mohos y levaduras (MyL). Las muestras tratadas con Ni y Na
presentaron comportamientos similares a C para los tres grupos microbianos
evaluados. El C partió de valores de BAM de 4,8 logUFC/g, alcanzando valores de
8,5 logUFC/g al final del almacenamiento. Las HR con los tratamientos te15, te15Ni y
te15Na mantuvieron sus recuentos en 1 log por debajo de C durante las primeras 24 h,
llegando a valores similares a C a las 48hs (6,5-7 logUFC/g) y manteniendo este nivel
hasta las 96 h. Las HR tratadas con te30, te30Ni y te30Na se mantuvieron por debajo
del límite de detección durante las primeras 24 h, mostrando subsecuentemente un
perfil similar al C. El comportamiento de EB resultó similar al de BAM, probablemente
debido a que estas últimas representen la fracción mayoritaria de bacterias nativas.
Respecto de MyL, el C partió de 5,2 logUFC/g, creciendo luego lentamente hasta
llegar a 6,5 logUFC/g a las 96 h. Las muestras tratadas con te15 y te15Ni se
mantuvieron 1 log por debajo de C, mientras que las tratadas con te30 y te30Ni
lograron mantenerse 1,5 log por debajo de C, durante el período evaluado. Los
resultados obtenidos muestran que los tratamientos con té fueron los más efectivos
frente a la microflora nativa, particularmente a la mayor concentración. Sin embargo,
se observó que las hojas tratadas con té, en todos los casos, sufrieron cambios
indeseados en su apariencia. Por lo tanto, en futuras investigaciones, se combinará
este antimicrobiano con otras tecnologías de preservación, con el objetivo de lograr un
control adecuado de la microflora deteriorante manteniendo, a la vez, los atributos de
calidad sensorial del producto.
35
A2. Quitosano y agricultura: aplicación sobre cultivo de frutillas
Bonecco María1, Buffa Lautaro1, Martínez Sáenz María G.1, Bollini Fernando1
1
INTI-Mar del Plata, Marcelo T. de Alvear 1168, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina
e-mail: [email protected]
Palabras clave: cosecha, descarte, Botrytis cinerea.
Argentina cuenta con una producción de frutillas de 40000 toneladas anuales
convirtiéndose en el tercer productor sudamericano. El 40% de los frutos se descarta
durante su recolección debido a la acción deletérea de microorganismos y a su
carácter perecedero. El quitosano, un polímero policatiónico, se obtiene a partir de
residuos de la industria pesquera. Por ser biocompatible, biodegradable y poseer
actividad antimicrobiana, surge como una alternativa a los compuestos químicos
empleados para la protección de frutos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto
de un producto a base de quitosano desarrollado en INTI-Mar del Plata sobre una
plantación de frutillas de la variedad Aromas ubicada en el cordón frutihortícola
Marplatense. El ensayo se estructuró sobre la base de 2 lomos divididos cada uno en
cuatro parcelas. Uno actuó como control mientras que al segundo se le aplicaron 6L
de producto cada 20 días durante diciembre 2013-abril 2014. La concentración final de
quitosano en el producto fue del 1%. La recolección por parcela y lomo se realizó por
quincena abarcando un total de 7 periodos clasificando a los frutos como
comercializables y descarte. Los datos fueron analizados a través del contraste de
proporciones y mediante medidas de asociación no paramétricas. El lomo tratado con
quitosano mostró una mejora en la producción de frutillas comercializables respecto al
control a lo largo de todo el período de estudio. Se identificó al moho Botrytis cinerea
como la principal causa de descarte en ambos lomos. En el lomo con quitosano el
porcentaje de descarte por este patógeno fue menor en todos los periodos con
respecto al control, registrándose una diferencia mayor al 20% durante los periodos 3,
4, 5 y 6. Reviste gran interés continuar ensayando este producto sobre cultivos de la
zona, con el objetivo de disminuir las pérdidas económicas que en ellos se generan,
además de aportar nuevas tecnologías amigables con el ambiente.
36
A3. Análisis de la susceptibilidad al daño mecánico en frutos de kiwi (Actinidia
deliciosa) cv. Hayward con distintos grados de maduración
Capurro Guillermo1, Godoy Carlos2, Exilart Juan2, Dome Claudia3, Capurro José4
1
: Alumno de grado de la Facultad de Ciencias Agrarias UNMdP
2
: Profesor, Facultad de Ciencias Agrarias UNMdP.
3
: Asesor privado
4
: Profesor, Facultad de Ciencias Agrarias UNMdP.
email: [email protected]
Palabras clave: postcosecha, impacto, péndulo.
Un problema frecuente durante el manipuleo y comercialización de kiwis es el
ablandamiento. Los daños mecánicos suelen provocar el ablandamiento desuniforme
de los frutos siendo los impactos la causa más común.
Se planteó como hipótesis que distintas intensidades de impacto, de incidencia
frecuente en explotaciones comerciales, producirían un nivel similar de daño a los
frutos de kiwi cv Hayward y que el estado de madurez no afectaría a su resistencia al
daño.
El objetivo del presente trabajo consistió en medir la susceptibilidad al daño mecánico
de frutos de kiwi ocasionados por un péndulo a distintas intensidades de impacto (300;
750 y 1200 mJ) al momento de la cosecha y después de distintos períodos de
almacenamiento.
Se realizaron dos ensayos paralelos con fruta procedente de plantaciones situadas en
el sudeste de la provincia de Buenos Aires.
De acuerdo a los resultados obtenidos en sendos ensayos, se rechazó la hipótesis
planteada, ya que las distintas intensidades de impacto alteraron el nivel de daño
provocado a los frutos y el estado de madurez afectó la resistencia al daño.
Se determinó que a mayores intensidades se incrementaron el ángulo de rebote del
péndulo, el área la profundidad y el volumen interno de daño. A cosecha la caída de
firmeza de la pulpa del fruto resultó más marcada con la aplicación de energías de
impacto crecientes. No hubo evidencias de que los daños mecánicos ejercieran algún
efecto sobre el nivel de sólidos solubles ni sobre el porcentaje de materia seca.
37
A4. Efectos de la inoculación con A. brasilense y de distintos tamaños de celdas
de germinación, sobre la poscosecha en lechuga
Casanovas Mabel1, Fasciglione Gabriela1, Yommi Alejandra2, Quillehauquy Victoria2,
Moreno Ayelen3
1
2
Unidad Integrada Balcarce: FCA (UNMdP) – EEA (INTA) . Ruta 226 km 73.5 (B7620), Balcarce,
Buenos Aires, Argentina. 3Becaria CIC-UNMdP.
email: [email protected]
Palabras clave: biofertilizantes, trasplante, clorofila, rendimiento.
Distintos biofertilizantes introducidos en los últimos años actúan como estimulantes del
crecimiento y desarrollo vegetal. Entre ellos, los basados en bacterias rizosféricas
promotoras del crecimiento vegetal (PGPR) tales como Azospirillum spp., presentan
un gran potencial para contribuir a prácticas agrícolas más sustentables, atendiendo a
la protección de los recursos y a la seguridad y sanidad de los alimentos,
especialmente en sistemas de producción orgánicos, en los cuales existen
restricciones para el empleo de agroquímicos.
El trasplante es una técnica ampliamente empleada en la producción de especies
hortícolas cuyas semillas presentan un elevado valor económico y, frecuentemente,
problemas de germinación e implante. Para reducir costos, existe una tendencia
creciente a disminuir el tamaño de las celdas empleadas para la generación de los
plantines. Esto puede afectar el desarrollo futuro de la planta, debido a disminuciones
en la biosíntesis y traslocación de hormonas sintetizadas en el ápice radical, cuyo
crecimiento vertical se ve limitado por el tamaño del contenedor.
El objetivo del trabajo fue estudiar si la inoculación con Azospirillum brasilense,
empleada como herramienta tecnológica para mejorar la producción, y el tamaño de
celda de las bandejas de germinación utilizadas para la obtención de los plantines,
afectan el rendimiento y el comportamiento poscosecha en lechuga.
Se realizó un ensayo en invernáculo, empleándose semillas de Lactuca sativa cv. Elisa
inoculadas con 109 células de A. brasilense Sp245 por semilla, o tratadas con buffer
fosfato (controles). Las siembra se realizó en bandejas de germinación de 200, 128 y
72 celdas (6, 24 ó 55 cm3.celda-1, respectivamente). Las plántulas obtenidas se
trasplantaron a los 35 días desde la siembra a macetas de 5L. Sustrato empleado:
perlita agrícola y turba Sphagnum, en proporción 1:1, fertilizándose semanalmente con
100 ppm de N, P, K, Ca y Mg (1:1:1:1:1). A los 50 DDT se cosecharon las plantas, se
colocaron plantas en bolsas de polietileno y se almacenaron durante 7 y 15 días en
cámara de frío, a 4ºC y 97-98% de HR. A cosecha y a los 7 y 15 días de poscosecha
(DPC) se determinaron los pesos fresco y seco de la parte aérea, el número de hojas
verdes y el contenido de clorofila. El diseño del ensayo fue completamente
aleatorizado, con arreglo factorial de los tratamientos (2x3).
La inoculación incrementó en un 12,6% el rendimiento a cosecha, sin efecto principal
del tamaño de celda. Las plantas inoculadas mantuvieron durante la poscosecha
mayores pesos seco y fresco, y mayor número de hojas verdes que los controles sin
inocular. El tamaño de celdas afectó solamente el contenido de clorofila,
incrementándolo a los 7 DPC (128 y 72 celdas) y a los 15 DPC (72 celdas). Las
plantas inoculadas presentaron mayor contenido de clorofila tanto a cosecha como
durante la poscosecha. Estos resultados permiten concluir que, independientemente
del tamaño de celda de germinación empleado, las plantas provenientes de semillas
de lechuga inoculadas con A. brasilense no solo evidencian incrementos en el
rendimiento a cosecha, sino que también presentan un mejor comportamiento durante
la poscosecha.
38
A5. Efecto de quitosano en espárrago verde (Asparagus officinalis l.) durante el
período de poscosecha
Castagnino A.1, Fernández L.1, Díaz K.1, Rosini M. B.1, Rapp G.2
(1)
Centro Regional de Estudio de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA) y Programa Institucional de
Alimentos (PROALIM) –Facultad de Agronomía, Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires (UNCPBA).
email: [email protected]
A fin de extender la vida útil de las hortalizas, manteniendo su calidad, se están
difundiendo nuevas tecnologías de poscosecha, como el empleo de recubrimientos o
películas comestibles, aplicados a los productos procesados y comercializados en
fresco, cuya efectividad debe ser estudiada. Con el objetivo de evaluar el empleo de
Quitosano (Acetato de Poli D Glucosamina 2,5 g) RaiSan sobre la calidad y vida útil
comercial de turiones de espárrago verde durante el período de poscosecha, se
efectuó un ensayo con un testigo y dos tratamientos, T) Testigo; D1) Dosis 1:
Quitosano al 0,13% y D2) Dosis 2: Quitosano al 0,25%, y tres repeticiones, en siete
genotipos diferentes. Estos fueron: Early-California, Giove, H668, NJ1192, Patrón, UC
157 y Zeno, obtenidos de un ensayo iniciado en 2011 en el marco de la Red Mundial
de Ensayos de Espárrago “4th-IACT” (Fourth International Asparagus Cultivar Trial),
organizada por ISHS (International Society for Horticultural Science), en Azul, Chacra
Experimental, UNCPBA. Los turiones se sumergieron en la solución durante 10´. Se
mantuvieron en heladera (4ºC), 21 días del período de poscosecha. Se evaluó la
respuesta cuali-cuantitativa de dicho producto sobre atados de turiones de 20cm de
largo. El tamaño de las muestras fue atados de 500 g para la evaluación general para
esta hortaliza y de 100 g para los distintos híbridos. Se estudió la evolución del peso
fresco. Se realizó análisis de la varianza ANOVA-LSD test (P≥0.05). A partir del
segundo día, en D1y D2, se comenzó a observar daños sobre los turiones (pequeñas
manchas deprimidas y alargadas, con pérdida de coloración) y deshidratación
pronunciada de las bases de los mismos, que fue agudizándose con el correr de los
días. Dichos daños se correspondieron con una mayor deshidratación general de los
turiones sometidos a D1 y D2. Los valores promedios de peso fresco obtenidos fueron
T: 477,04ª, D1: 466,84b y D2: 465,98b. Respecto de los híbridos la pérdida de peso
fresco promedio fue gradual a lo largo de todo el período de evaluación, registrándose
una pérdida total de 28,81 g., equivalente a una pérdida diaria de 1,37 %. Respecto de
los híbridos el que mostró mejor comportamiento respecto a los tratamientos
realizados fue el híbrido Zeno con 90,28ª, respecto de los demás híbridos en estudio
que compartieron un segmento de 87,25b a 86,16b, posiblemente debido a la mayor
fibrosidad de dicho híbrido. Estos resultados estarían indicando la necesidad de
efectuar nuevos estudios, con dosis inferiores de dicho producto, tendientes a
determinar su efectividad y la conveniencia o no de su aplicación en espárragos
verdes.
39
A6. Ducha de bines para la aplicación de productos fitosanitarios en manzanas
Colodner Adrián1, Romero Sonia1, Jara Giselle1
1
Area Poscosecha INTA EEA Alto Valle. Ruta Nac 22 km 1190. 8332. General Roca. Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: Ducha, bines, fitosanitarios, enfermedades, poscosecha.
La ducha de bines luego de la cosecha es una práctica común para aplicar productos
fitosanitarios en la región de los valles irrigados de Río Negro y Neuquén. Sin
embargo, esta tecnología de aplicación se basa en experiencias empíricas, no
validadas con ensayos experimentales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la
efectividad del tratamiento fitosanitario de poscosecha realizado mediante una ducha
de bines comercial. Con 4.300 L de caldo preparado con 368 ppm de fludioxonil
(Scholar 23 SC, Syngenta) se trataron pilas de 3 bines de madera hasta completar 330
bines, sin realizar refuerzos intermedios del fungicida. Antes del tratamiento se
colocaron manzanas Red Delicious heridas artificialmente en el bin de arriba y de
abajo de la pila, al inicio y al final del ciclo de uso del caldo. Se duchó la fruta durante 2
minutos aplicando un volumen de 111 L.min-1.m-2. Al inicio y al final del ciclo se tomó
una muestra de caldo para tratar manualmente frutos heridos sin pasar por la ducha.
Finalmente, todas las heridas se inocularon con Penicillium expansum. Se evaluaron 3
repeticiones de 20 frutos por cada tratamiento. Adicionalmente, de cada posición y
momento de evaluación se tomó una muestra de fruta para realizar un análisis de
depósito del fungicida. Luego de 14 días a 20 °C se evaluó el porcentaje de control de
podredumbres. No se obtuvo diferencia en el porcentaje de control entre el inicio y el
final del ciclo en la fruta tratada manualmente. Sin embargo, en la ducha se observó
una reducción significativa de control en la fruta de abajo y al final del ciclo. Esto pone
de manifiesto una pérdida de efectividad de control del caldo a medida que se trataron
los bines. Analizando los depósitos, se observó una reducción de los mismos desde el
inicio hacia el final del ciclo y desde arriba hacia abajo de la pila de bines. Pero, esta
reducción afectó el control solamente cuando alcanzó un valor de 0,7 ppm en la fruta
de abajo y al final del ciclo. Estos resultados permiten concluir que los 4.300 L de
caldo resultaron adecuados para duchar los 330 bines de fruta, sin necesidad de
realizar refuerzos intermedios del fungicida. Sin embargo, el tiempo de tratamiento de
2 minutos, o el volumen de ducha de 111 L.min-1.m-2 resultaron insuficientes para
lograr un tratamiento efectivo de la fruta ubicada en los bines de abajo, especialmente
al final del ciclo de uso del caldo.
40
A7. Ducha en la línea de empaque para la aplicación de productos fitosanitarios
en manzanas
Colodner Adrián1, Romero Sonia1
1
Area Poscosecha INTA EEA Alto Valle. Ruta Nac 22 km 1190. 8332. General Roca. Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: Ducha, línea de empaque, fitosanitarios, enfermedades, poscosecha.
Los sistemas de ducha en la línea de empaque con recirculado del caldo de
tratamiento son generalmente resistidos debido al temor de la pérdida de efectividad
de control durante la jornada de trabajo y el peligro de generación de cepas de hongos
resistentes. Sin embargo, con un manejo técnico adecuado, estos sistemas pueden
resultar muy efectivos para aplicar productos fitosanitarios en poscosecha. El objetivo
de este trabajo fue evaluar la efectividad del tratamiento fitosanitario realizado
mediante un sistema de ducha en una línea de empaque comercial. Con 400 L de
caldo preparado con 380 ppm de fludioxonil (Scholar 23 SC, Syngenta) se trataron
unas 72 Tn de fruta durante una jornada de trabajo. Una ducha de 45 L.min-1 se
generó por el pasaje del caldo a través de perforaciones en un tubo ubicado en sentido
transversal al avance de la fruta, determinando un tiempo de tratamiento de 3-4
segundos. Manzanas Granny Smith de 2 lotes diferentes se hirieron artificialmente y
se trataron en la ducha en 4 momentos, desde el inicio hasta el final de la jornada. En
cada uno de estos 4 momentos también se tomó una muestra de caldo con la cual se
trataron manualmente frutos heridos sin pasar por la ducha. Finalmente, todas las
heridas se inocularon con Penicillium expansum. Se realizaron 4 repeticiones de 5
frutos por cada lote de fruta y tratamiento. Luego de 14 días a 20 °C el porcentaje de
heridas podridas en la fruta tratada en la línea se redujo significativamente, entre un
61 % y 78,8 % para uno y otro lote, respecto del tratamiento testigo. Sin embargo, en
la fruta tratada manualmente se obtuvieron reducciones altamente significativas del
98,2 % y 97,9 %. La diferencia entre el tratamiento realizado en la ducha y el manual
sugiere que el primero no logró un óptimo mojado de la fruta, lo cual se podría deber al
bajo caudal, o al bajo tiempo al que la fruta estuvo expuesta al tratamiento. Debido a
que el sistema recircula el caldo, un incremento del caudal o del tiempo de ducha no
resultaría en un mayor costo y podría favorecer significativamente la efectividad del
tratamiento. Finalmente, no se observaron diferencias en los porcentajes de heridas
podridas entre los 4 momentos evaluados, ni en la fruta tratada en la ducha, ni en la
tratada manualmente. Se concluye que el sistema de ducha resultó efectivo para tratar
la fruta en la línea de empaque, pero se podría lograr un mayor control si se
aumentara el caudal o el tiempo de tratamiento. Asimismo, un volumen de 400 L de
caldo resultó adecuado para tratar 72 Tn de fruta, ya que no se observó una pérdida
de efectividad del tratamiento con respecto al momento de muestreo.
41
A8. Efectos de la inoculación con Azospirillum sobre la calidad y el
comportamiento postcosecha de lechuga cultivada bajo estrés salino
Fasciglione Gabriela, Casanovas Mabel, Quillehauquy Victoria, Yommi Alejandra, Borrajo
Maria Paula y Barassi Carlos
Unidad Integrada Balcarce (Fac. de Ciencias Agrarias, UNMdP - INTA EEA Balcarce, CC 276, 7620,
Balcarce, Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: Lactuca sativa, ácido ascórbico, clorofila, capacidad antioxidante total.
El estrés salino durante el crecimiento de las plantas induce un estrés oxidativo que
impacta en el rendimiento del cultivo a cosecha y en el comportamiento postcosecha.
Para contrarrestar los efectos deletéreos del estrés, las plantas poseen un sistema de
defensa antioxidante que incluye enzimas y moléculas antioxidantes. La inoculación
con Azospirillum spp., una bacteria promotora del crecimiento vegetal, produce efectos
beneficiosos sobre el crecimiento y rendimiento de lechuga en condiciones de
salinidad. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto de la inoculación de
semillas de lechuga con Azospirillum creciendo en condiciones de estrés salino sobre
la calidad sensorial y nutricional a cosecha y el comportamiento poscosecha de las
plantas.
Semillas de Lactuca sativa cv. Elisa inoculadas con A. brasilense Sp245, o tratadas
con buffer fosfato se sembraron en bandejas de germinación. El estrés salino se aplicó
mediante riego con soluciones conteniendo 0 ó 40 mM NaCl. Las plántulas se
trasplantaron a macetas plásticas a los 45 días desde la siembra y se cosecharon a
los 60 días después del trasplante. Las plantas se colocaron individualmente en bolsas
de polietileno y se almacenaron durante 20 días (5ºC y 98% de HR). A cosecha y cada
10 días de poscosecha (dpc) se determinaron el peso fresco (PF) y seco (PS) aéreo,
contenido relativo de agua (CRA), clorofila (CL), ácido ascórbico (AA), Potencial
Browning (PB), capacidad antioxidante (AC) y la calidad visual global (OVQ). Se
evaluó el color de las hojas de acuerdo a las coordenadas de cromaticidad L, a y b de
la escala CIELab, se calculó el Croma (C*) y el hue (h°). El diseño fue completamente
aleatorizado con arreglo factorial (2x2) y para el análisis de los datos se realizó un
análisis de varianza y se compararon las medias con el test de Tuckey (p<0,05)
utilizando el programa r-commander 3.1.0.
Se observó efecto significativo (p <0,05) de la salinidad a cosecha y hasta los 20dpc
en PF, PS, CRA, AA y OVQ y únicamente hasta los 10dpc en CL, C* y h°. A cosecha y
hasta los 20 dpc las plantas Inoculadas presentaron un mayor (p <0,05) PF, PS, CL,
AA, h° y OVQ. Así mismo se manifestó efecto positivo de la inoculación en el RWC y el
L a cosecha pero únicamente se mantuvo el efecto en el RWC hasta los 10dpc. El
análisis de PB y AC demostró interacción (p <0,05) entre los factores Salinidad y de
Inóculo. A cosecha y en postcosecha, la salinidad aumentó PB de las plantas control y
la inoculación lo redujo. Las plantas inoculadas cultivadas con o sin salinidad
presentaron mayor AC hasta los 10dpc.
En conclusión, la inoculación de lechuga con Azospirillum mejoró el estado fisiológico
de las plantas, evidenciando una mayor tolerancia al estrés salino, lo cual produjo una
mayor calidad nutricional a cosecha, la cual se mantuvo hasta los 10 días de
almacenamiento.
42
A9. Combinación de óxido nítrico y 1-metilciclopropeno mejora la vida
postcosecha y el contenido de antioxidantes en frutos de arándano
Gergoff Grozeff G.E.1-2-3, Alegre M.1, Senn M.E.1, Caracoche C.3, Morelli G.3 Chaves A.R.4,
Simontacchi M.1, Bartoli C.G.1
1
Instituto de Fisiología Vegetal CCT CONICET La Plata (UNLP) Fac. de Cs. Agrarias y Forestales – Fac.
de Ciencias Naturales y Museo - Diagonal 113 Nº 495 (1900) La Plata. Argentina.
2
Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Fac. Cs. Agrarias y Forestales-UNLP.
Calle 60 y 119 s/n. La Plata.
3
Cátedra de Fruticultura, Fac. Cs. Agrarias y Forestales – UNLP. Calle 60 y 119 s/n. La Plata.
4
Centro de Investigación y Desarrollo de Criotecnología de Alimentos CCT CONICET La Plata. Facultad
de Ciencias Exactas (UNLP), 47 y 116 La Plata.
email:[email protected]
Palabras clave: ácido ascórbico, ácido málico, ácido cítrico, glutatión.
El etileno es una de las hormonas más importantes en la maduración y postcosecha
de frutos climatéricos, sobre todo en los altamente perecederos como el arándano
(Vaccinium corymbosum). Conociendo que el 1-metilciclopropeno (1-MCP) es una de
las herramientas más utilizadas para bloquear el efecto del etileno, y considerando las
actuales evidencias del efecto antisenescente del óxido nítrico (NO), se planteó como
objetivo evaluar el efecto del 1-MCP combinado con nitrosoglutatión (GSNO) (utilizado
como dador de NO), sobre el contenido de ácidos orgánicos y antioxidantes
hidrosolubles en frutos de dos variedades con diferentes patrones de maduración.
Frutos de las variedades Misty y BlueCuinex fueron cosechados y tratados con: agua
(controles), 1 µl l-1 1-MCP, 1 mM GSNO y la combinación 1 µl l-1 1-MCP + 1 mM
GSNO. Los frutos se almacenaron en oscuridad a 4 ºC y las determinaciones se
realizaron a los 0, 7 y 14 días. Se hicieron cuatro experimentos con cuatro repeticiones
en un diseño de bloques completamente al azar, comparando medias por el test LSD
(p≤0,05). Se determinó el contenido de ascórbico, cítrico, málico, glutatión, presión
máxima para deformar 0,5 mm y pérdida de peso. Observando la presión máxima en
función del tiempo postcosecha, se vió que el tratamiento con 1-MCP en combinación
con GSNO no generó un efecto diferencial respecto al tratamiento con sólo 1-MCP en
la variedad más firme (Misty), pero sí tuvo un efecto positivo en la variedad BlueCuinex
(la cual presentó menor pérdida de presión en respuesta al tratamiento combinado).
Estos cambios concuerdan con los efectos de la pérdida de peso en ambos cultivares.
Respecto a la variación de los niveles de antioxidantes hidrosolubles, el tratamiento
combinado no generó una variación significativa en Misty, sin embargo propició un
incremento en el contenido de ascórbico y glutatión en la variedad BlueCuinex. El
ácido málico aumentó en el tratamiento con GSNO a la semana de almacenamiento
en ambas variedades, sin embargo el ácido cítrico aumentó solamente en la variedad
Misty, mostrando patrones diferentes de maduración. En conjunto estos resultados
indican que frutos de la variedad Misty presentan una mayor sensibilidad al etileno, y
que el NO potencia el efecto del 1-MCP sobre la calidad postcosecha sólo en frutos de
BlueCuinex.
43
A10. Impacto de la aplicación de UV-C sobre la cantidad de fenoles en brócoli
cultivado en la zona centro de Buenos Aires
Guisolis Andrea P.1-3, Sortino Sofía I.1-3, Nesprias Rosa K.1-2 y Diaz Karina E.1
1
CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias), Facultad de Agronomía.
Universidad Nacional del Centro República de Italia 780. Azul, Buenos Aires.
2
Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, (CIFICEN-UNCPBA-CONICET).
Universidad Nacional del Centro. Av. del Valle 5737. Olavarría, Buenos Aires
3
Becaria Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC).
Calle 526 entre 10 y 11. La Plata, Buenos Aires
email: [email protected]
Palabras clave: Calidad postcosecha, vida útil, Brassica oleracea itálica.
Los problemas que se plantean en la comercialización de las hortalizas resultan muy
complejos debido a las pérdidas entre la producción y el consumo, que pueden ser
considerables, sobre todo cuando no se emplean técnicas de postcosecha adecuadas.
Las hortalizas son, en general, altamente perecederas, por lo que resulta importante la
realización de estudios que contemplen la aplicación de tratamientos tecnológicos
amigables con el medio ambiente para retrasar la senescencia de las mismas y en lo
posible mejorar sus propiedades nutracéuticas. Estudios recientes sostienen que la
aplicación de radiación ultravioleta (UV) puede ser considerada como una nueva
tecnología que prolonga la vida poscosecha (debido a sus propiedades germicidas),
de vegetales frescos y mínimamente procesados.
Con el objetivo de evaluar el efecto de la aplicación de UV sobre inflorescencias de
brócoli (Brassica oleracea var. italica) se realizó un ensayo en el laboratorio del área
de Química en la Facultad de Agronomía, U.N.C.P.B.A. Las muestras se obtuvieron de
un establecimiento productor de vegetales ubicado en Azul, Buenos Aires, Argentina
(36°48´26.32”S, 59°49´30.58”O), fueron cosechadas manualmente en madurez
comercial e inmediatamente se transportaron al laboratorio para su análisis (20 min
±2). Las cabezas de brócoli se acondicionaron para fines analíticos y las partes no
comestibles (hojas y tallos) se removieron y descartaron. Las muestras se irradiaron
verticalmente bajo una lámpara germicida a diferentes tiempos de exposición M1: 2,
M2: 8 y M3: 16 minutos, respectivamente, con un pico de emisión a 254 nm y
colocadas a una distancia de la lámpara de 5 cm (±1 cm). Tanto la muestra control (sin
tratamiento, M0) como las tratadas, se almacenaron durante 15 días en refrigeración a
4°C (±1°C), durante todo el periodo de seguimiento. La extracción del analito se realizó
con metanol/acético (40:1) sobre ca. 2 g de inflorescencias de brócoli por
centrifugación a 5000 rpm. Se agregó reactivo de Folin Ciocalteu (1N) y Na2CO3 (20%
M/V). Finalmente se realizó la lectura en espectrofotómetro UV/visible a 760 nm. El
ensayo completo fue efectuado por duplicado.
Los resultados indican que en M3 se logró elevar la capacidad antioxidante siendo la
cantidad de fenoles totales superior en comparación con las muestras expuestas a
menores tiempos de radiación y la muestra control. Al inicio del ensayo se obtuvieron
para M0 116 eq-g de ácido gálico/100 g de muestra, transcurrido el periodo de
almacenamiento los valores variaron a 164 y 234 eq-g de ácido gálico/100 g de
muestra, para M0 y M3, respectivamente. Por otro lado aparecieron signos de
senescencia tales como deshidratación, pérdida de peso fresco y desverdecimiento de
las inflorescencias observándose en mayor medida en M0 seguido de M1, M2 y
finalmente en M3. Se puede inferir que exponer inflorescencias de Brócoli a radiación
UV durante 16 minutos sería una manera eficaz para mantener, por mayor tiempo, las
características organolépticas de este vegetal.
44
A11. Nanoesferas de quitosano y ácido polimetacrílico conteniendo urea y su
aplicación en cultivo hidropónico de lechuga (Lactuca sativa)
1
2
1
Ledezma-Delgadillo A. , Carrillo González R. , San Martín Martinez E. ,
Jaime Fonseca M.R.1
1
Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Instituto Politécnico Nacional.
Legaria 694, Irrigación, Miguel Hidalgo, 11500 Ciudad de México, México
2
Colegio de postgraduados en Ciencias Agrícolas, Montecillos Carretera México-Texcoco km. 36.5,
Montecillo, Texcoco 56230, estado de México.
email: [email protected]
Palabras clave: Inducción de crecimiento, fertilizantes protegidos, cultivo hidropónico
Se elaboraron nanoesferas de Quitosano (QS) y Ácido polimetacrílico (APM)
encapsulando Urea (NH2-CO-NH2), con el fin de reducir la cantidad de urea utilizada
durante el crecimiento de cultivo hidropónico de lechuga y empleando urea sin
encapsular, como control. Todos los reactivos empleados en el trabajo de
investigación fueron de grado analítico. El Quitosano (QS) (grado de desacetilación de
96.1% y bajo peso molecular), el ácido Polimetacrílico (APM), urea (CO(NH2)2),
Fosfato de Calcio monobásico (Ca(H2PO4)2). La solución nutritiva para el cultivo
hidropónico se dividió en macronutrientes y micronutrientes. Se utilizó el tipo de
lechuga francesa (Lactuca sativa L.; var.capitata L.) por ser de rápido crecimiento y de
hojas abiertas para un mejor análisis. Las nanoesferas de quitosano y ácido
polimetacrílico (QS-PMAA) fueron obtenidas por polimerización del APM con QS a 68
°C empleando como catalizador el persulfato de potasio durante 1h de reacción. Las
nanoesferas sin y con urea se analizaron por FTIR para evaluar la interacción entre
APM y QS, el tamaño y forma fue evaluado por microscopia de transmisión (TEM),
tamaño hidrodinámico por dispersión de luz dinámica (DLS), la carga de las
nanoesferas por potencial zeta. El efecto de las nanoesferas que contenían urea fue
evaluado en cultivos hidropónicos de lechuga, estudiando el peso del follaje, número
de hojas y peso de raíz, así como su contenido de Nitrógeno comparado con un cultivo
hidropónico sin nanoesferas. Los resultados de TEM indican que se forman esferas
con tamaño homogéneo de 50 nm (sin urea) y las que contenían urea de 80-100nm. El
tamaño hidrodinámico obtenido por DLS fue de 110nm ± 10 (R2= 0.83). A través de los
espectros de FTIR se observó la presencia de un pico a 1539 cm-1 en las nanoesferas
de QS-APM, que indica la interacción iónica entre el grupo –COO- del APM y el grupo
–NH2+ del QS y también se encontró otros nuevos picos en las nanoesferas que
contienen urea a 1618 y 1458 cm -1 debido a la interacción con la urea. Las diferencias
físicas de los cultivos de lechuga se realizaron por un análisis de medias Tuckey.
Existió diferencia significativa en el peso del follaje, numero de hojas peso de la raíz y
porcentaje de nitrógeno las lechugas cultivadas con QS-PMAA. No existiendo
diferencia significativa en la altura de la roseta y el número de hojas. La cantidad de
urea que se utilizó para su nanoencapsulación solo fue el 15 % del utilizado en el
cultivo hidropónico con urea sin nanoencapsular manteniendo un crecimiento similar
entre los dos cultivos hidropónicos.
45
A12. Actividad insecticida de las enzimas y metabolitos de Beauveria bassiana
ingeridos en la dieta por Metamasius spinolae
Sánchez Lluvia1, Rodríguez Silvia1, Barranco Esteban2, San Martín Eduardo3
1
Departamento de Producción Agrícola y Animal, Universidad Autónoma Metropolitana- Xochimilco.
Calzada del Hueso #1100, Colonia Villa Quietud, Delegación Coyoacán. México, D. F. C. P. 04960
Departamento de Sistemas Biológicos, Universidad Autónoma Metropolitana- Xochimilco. Calzada del
Hueso #1100, Colonia Villa Quietud, Delegación Coyoacán. México, D. F. C.P. 04960
3
Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada Unidad Legaria. Instituto Politécnico
Nacional. Calzada Legaria No. 694 Col. Irrigación, Del. Miguel Hidalgo, México D.F., C.P.11500
2
Palabras clave: control biológico, hongos entomopatógenos, plagas, inocuidad
Producir alimentos inocuos y tener acceso a ellos es fundamental para mantener la
vida y fomentar la buena salud, los alimentos insalubres contienen patógenos y
residuos de productos agroquímicos (fertilizantes, herbicidas, insecticidas, etc.)
causantes de más de 200 enfermedades. Una alternativa es utilizar extractos o
cultivos a base de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) o plantas,
llamados bioinsecticidas, estos productos no representan un riego para la salud.
Recientemente se ha demostrado el poder insecticida de enzimas y metabolitos de los
hongos entomopatógenos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad
insecticida de enzimas y metabolitos de Beauveria bassiana ingeridos por Metamasius
spinolae, bajo condiciones ambientales. El extracto crudo, enzimas y metabolitos
fueron producidos y obtenidos de acuerdo a lo descrito por Barranco et al. (2009). El
bioensayo constó de ocho tratamientos dos controles, una dieta artificial (agar+nopal)
y nopal a los que se le administró enzimas, extracto crudo o metabolitos diariamente
por ocho días, cada tratamiento contó con 15 repeticiones. El extracto crudo, enzimas
y metabolitos mostraron actividad insecticida. Las enzimas administradas mediante el
nopal obtuvieron el 26% de mortalidad, el extracto crudo y metabolitos el 20%
respectivamente; estos mismos analitos administrados en la dieta artificial de nopal
registraron menores porcentajes al 16%, esto se puede atribuir a que los insectos no
se alimentaron desde los primeros días de la dieta artificial, por la mortalidad que se
observa al final del tiempo de evaluación. Los resultados obtenidos demuestran la
capacidad insecticida de enzimas y metabolitos de B. bassiana al ser ingeridos y su
potencial empleo como bioinsecticidas, por lo que se plantea la necesidad de
desarrollar y optimizar un producto que sirva como vehículo para que puedan ser
ingerido por los insectos. Por lo que se empleo la nanotecnología en la
nanoencapsulación polimérica de enzimas y metabolitos de B. bassiana, empleando
pectina y suero de leche (WPI) como encapsulantes y secados a 120° C, 35 bar y una
concentración 1: 1.5 respectivamente. El método de síntesis de las nanocapsulas fue
por atomización y secado (NanosprayDryer), la caracterización por Microscopia
Electrónica de Barrido (SEM) indica que los tamaños promedios de las nanocapsulas
sin contener el extracto crudo fue de 630 nm y las nanoesferas conteniendo el extracto
crudo, enzimas y metabolitos tuvieron un tamaño mayor de 966 nm.
46
A13. Cubiertas de quitosano aplicadas en poscosecha de frutillas
Martínez Sáenz Ma. Guadalupe1, Ho Quang Tri2, Verboven Pieter2, Nicolaï Bart2
1
INTI-Mar del Plata, Marcelo T. de Alvear 1168, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina
2
KU Leuven, de Croylaan 42, B-3001 Leuven (Heverlee), Bélgica
email: [email protected]
Palabras clave: Tasa de respiración, frutas, permeabilidad.
El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de cubiertas de quitosano en la tasa de
respiración de frutillas. Dichas cubiertas podrán complementar la refrigeración para
extender la vida útil de las mismas. Dos cubiertas con 1.5% de quitosano fueron
utilizadas. En la primera (A) se utilizó ácido acético 0.5% como acidificante; en la
segunda (B) ácido cítrico 5%; y como control agua destilada. La tasa de respiración se
estudió luego de 1 y 5 días de almacenamiento a 4-5ºC. Un trazador fluorescente
permitió determinar la capacidad de cobertura durante el almacenamiento. El modelo
Michaëlis-Menten con inhibición no-competitiva para la tasa de respiración y el de
permeación tuvieron un buen ajuste. En el día 1, a altos niveles de O2 no se
observaron diferencias entre el control y las frutillas tratadas, empleando tres
repeticiones por tratamiento. Luego de 5 días, el consumo de O2 fue siempre menor
para las frutillas cubiertas. En este caso se realizaron 4 repeticiones por tratamiento.
La permeabilidad en B luego de 5 días de almacenamiento disminuyó un 46%, y en A
un 21%, con respecto al control. Sin embargo, la permeabilidad de A fue 7% inferior a
la de B luego de 1 día de almacenamiento. El trazador añadido a la cubierta permitió
detectar fallas en la superficie cubierta que en futuras experiencias debe ser mejorado.
La superficie de las frutillas tratadas con A fue uniforme, con mayores concentraciones
en torno a los aquenios. En la B, se observó una concentración mayor en lados de las
frutillas y zonas descubiertas en lados opuestos, a pesar de mostrar una mayor
disminución en la tasa de respiración luego de los 5 días de almacenamiento. Esto
podría implicar mejores propiedades de mojabilidad en la superficie de la frutilla para la
cubierta A.
47
A14. Fosfina, una alternativa a la bromuración para el control de plagas
cuarentenarias en uva de mesa
Mazzitelli Emilia1, Quevedo Flavia1, Quiroga María Isabel2; Rivero María Laura2
y Gomez Riera Pablo3
1
Laboratorio de Protección Vegetal, INTA EEA Junín. Junín, Mendoza.
Laboratorio de Postcosecha, INTA EEA Mendoza. Luján de Cuyo, Mendoza.
3
Centro Regional Mendoza-San Juan, INTA EEA Mendoza. Luján de Cuyo, Mendoza.
email: [email protected]
2
Palabras clave: tratamientos cuarentenarios, calidad, podredumbre, desgrane.
La zona este de Mendoza representa el 50% de la superficie vitícola de la provincia,
constituyendo así la mayor superficie de vid en la Argentina. La actividad vitícola de la
zona presenta una importante diversificación como la producción de jugo de uva, vinos
básicos y varietales, uvas para consumo en fresco y pasas. Asimismo, se encuentra la
mayor cantidad de superficie cultivada con uva de mesa. Actualmente se utiliza la
aplicación en postcosecha del bromuro de metilo como tratamiento cuarentenario para
el control de Lobesia botrana “polilla de la vid” y Brevipalpus chilensis “falsa arañita
roja de la vid”. Este producto es un fumigante que deteriora la capa de ozono, genera
contaminación ambiental y puede producir daños en la fruta. La fosfina (fosfuro de
hidrógeno), constituiría una alternativa para el control de estas plagas, sin generar
pérdidas de calidad en la uva. Su uso no produciría fitotoxicidad pudiendo además ser
administrada, a la temperatura de conservación de la fruta. El objetivo del presente
trabajo fue evaluar parámetros de calidad en uva de mesa, para dos dosis de fosfina
aplicadas en postcosecha. En el mes de abril de 2015, en la EEA Junín (Mendoza), se
cosecharon y embalaron racimos de la variedad Red Globe en cajas de cartón de 8,2
kg, colocando alrededor de 10 racimos por caja. Posteriormente, las cajas fueron
distribuidas al azar en contenedores de acero inoxidable para luego ser inyectadas con
fosfina. Se realizaron los siguientes tratamientos en cámara frigorífica a 0 °C: T1) 1000
ppm de fosfina 24 horas de exposición, T2) 1500 ppm de fosfina 24 horas de
exposición y T3) Testigo, sin aplicación de fosfina. Una vez finalizados los
tratamientos, los racimos se conservaron a 0 °C y 90-95% de humedad relativa. A los
30 días de conservación se extrajeron al azar 3 racimos por repetición y se evaluó el
porcentaje de podredumbre y desgrane. De los resultados obtenidos se pudo observar
que, en general, la podredumbre y el consecuente desgrane disminuyeron a medida
que aumentó la dosis de fosfina. Sobre un promedio de 9 muestras se obtuvo un 5,6%
de podredumbre en el Testigo, un 3,4% con 1000 ppm de fosfina y un 1,6% con 1500
ppm mientras que los valores de desgrane fueron de 4,8%, 2,7% y 2,2%
respectivamente. La gran variabilidad de los datos resultó en coeficientes
incompatibles con un análisis estadístico robusto. Es por ello que los resultados acá
mostrados se consideran exploratorios y deberán ser confirmados con futuros
estudios.
48
A15. Influencia de la dosis de 1-MCP y la madurez de cosecha en kiwis
`Hayward´ almacenados por periodos prolongados en frio
1-2
1
1
1-3
Moreno Ayelen , Casanovas Mabel , Quillehauquy Victoria , Fasciglione Gabriela ,
1
1
Borrajo María P. y Yommi Alejandra
1
,
Unidad Integrada Balcarce (INTA - Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Mar del
Plata). Ruta 226 km 73.5. 7620. Balcarce. Argentina
2
Becaria CIC (Comisión de Investigaciones Científicas). Beca de Estudio CIC cofinanciada por la
UNMdP
3
Becaria CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas)
Financiado por Proyecto INTA PNFRU 1105083 y FCA AGR 468/14.
email: [email protected]
Palabras clave: Actinidia deliciosa, índices de calidad, períodos de conservación, postcosecha
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del estado de madurez de cosecha y
de aplicaciones de diferentes dosis de 1-metilciclopropeno (1-MCP) sobre la firmeza y
otros índices de calidad en kiwis ‘Hayward’ (Actinidia deliciosa) almacenados hasta 7
meses en frío. Se recolectó la fruta en dos estados de madurez, definidos según el
contenido de sólidos solubles totales (SST): el estado de madurez 1 (EM1) con 6,8 a
7,0% y el estado de madurez 2 (EM2), con 9,5 a 10,0%. La fruta fue curada (48 h) y
luego almacenada por 24h en cámara frigorífica a 0°C. Se aplicaron tres dosis (250
ppb, 500 ppb, 1000 ppb) de 1-MCP (SmartFresh®, Rohm and Haas). Se emplearon
kiwis sin tratar como controles (0 ppb de 1-MCP). El diseño estadístico utilizado fue un
completamente aleatorizado con arreglo factorial 4x2, con 4 niveles del factor 1-MCP
y 2 niveles del factor Estados de Madurez. Se procedió a hacer un análisis de la
varianza y ante la existencia de diferencias significativas al 5%, se realizó el test de
Tukey-Kramer.
Los kiwis se almacenaron durante 6 ó 7 meses en cámara de frío a 0°C y 95% de
humedad relativa, en un ambiente con control de etileno. Al finalizar cada período de
almacenamiento, se transfirió fruta por un período de 7 días a 20°C (poscámara) para
evaluar su calidad. A los 6 y 7 meses de almacenamiento, y en sus poscámaras, se
determinó: color y firmeza de la pulpa, dureza de columela, contenido de sólidos
solubles totales y acidez titulable. A su vez, en la poscámara se hicieron evaluaciones
sensoriales teniendo en cuenta la escala de intervalos definida por Osés (2010) con
un panel semientrenado, determinando textura, sabor característico y acidez. El uso
de 1-MCP, en cualquiera de sus dosis, redujo significativamente la intensidad de color
verde de la pulpa sólo en una de las poscámaras (6 meses). A los 6 y 7 meses de
almacenamiento en frío y en sus correspondientes poscámaras, la fruta tratada con 1MCP fue significativamente más firme que la no tratada, siendo las dosis de 500 y
1000 ppb de 1-MCP las que más favorecieron la retención de firmeza. La fruta
correspondiente al EM2 resultó más firme respecto a la del EM1. La acidez titulable
disminuyó con el aumento de las dosis de 1-MCP (500 y 1000 ppb), resultando
significativamente más ácidos los frutos no tratados a la salida de frío a los 6 meses.
No obstante, esta respuesta no fue observada en los frutos almacenados por 7
meses. En el EM2 el contenido de SST fue menor a mayor dosis de 1-MCP. Ninguna
de las dosis de 1-MCP causó dureza de columela. Independientemente del estado de
madurez de cosecha, la fruta tratada con 1000 ppb de 1-MCP fue la mejor valorada
por los panelistas en todos los atributos evaluados.
49
A16. Estrés salino en lechuga tipo mantecosa. Efecto sobre calidad a cosecha
y en poscosecha
Paturlanne V.1, Riva A.1, López Bilbao M.2, Logegaray V.1, Frezza D.1
1
2
Facultad de Agronomía-UBA, av San Martin 4453 (C1417DSE). CABA. Argentina
Instituto de Biotecnología-INTA Castelar. Nicolás Repetto y de los Reseros s/n (1686),
Hurlingham Provincia de Buenos Aires
email: [email protected]
Palabras clave: cloruro de sodio, atmósfera modificada pasiva, poscosecha
El problema de la salinidad en los suelos, sobre todo en zonas de producción bajo
riego, presenta un incremento constante tanto en superficie afectada, como en
intensidad del problema. Siendo el cultivo de lechuga sometido a esta práctica de
regadío, es importante conocer el impacto de la salinidad en el ciclo de cultivo, y
también en la vida poscosecha. El objetivo fue evaluar el efecto del estrés salino en
plantas de lechuga tipo cabeza mantecosa (cultivar Lores) a cosecha y en poscosecha
bajo dos temperaturas de almacenamiento. El cultivo se realizó al aire libre, evaluando
el efecto de riego con distintas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl) a partir de
los 20 días del transplante. Los tratamientos con sales fueron: Control (C), (T1): 50
mM y (T2): 200mM de NaCl. El material cosechado se acondicionó en atmósfera
modificada pasiva y se conservó a dos temperaturas (1º y 8ºC) durante una semana.
Se determinó la pérdida de peso, calidad visual, color (Minolta CR300), clorofila a, b y
total, estimación del contenido de clorofila (Spad) y contenido de ácido ascórbico. Se
utilizó un diseño completamente aleatorizado con 3 repeticiones. Los resultados fueron
analizados por un análisis de variancia al 5% de significancia y las diferencias de
medias por el test de Tukey. No hubo diferencia por el efecto de sales ni por la
temperatura de almacenamiento en la pérdida de peso. La calidad visual presentó
diferencias por interacción momento de poscosecha—contenido NaCl (p=0,0276) y
momento –temperatura de almacenamiento (p<0,0001). A los 5 días de poscosecha
las lechugas almacenadas a 1ºC tuvieron un valor 6,67; mientras las conservadas a
8ºC estuvieron por debajo del límite de aceptabilidad comercial. Respecto al color
hubo diferencias en parámetros L, a y b. La clorofila total presentó diferencias por
tiempo de poscosecha (p=0,0002) y temperatura (p=0,01); al igual que el valor de
SPAD (0,0002 y 0,012, respectivamente). Las bolsas conservadas a 8ºC fueron más
afectadas. El contenido de ácido ascórbico a cosecha fue severamente afectado en la
medida que aumento el nivel salino. En todos los caso los niveles obtenidos fueron
muy inferiores a los de referencia. El contenido de ácido ascórbico al final de período
de poscosecha fue menor en las lechugas conservadas a 8ºC en el caso control y a
1ºC. Las lechugas del tratamiento 200mM NaCl conservadas a 8ºC presentaron una
mayor disminución en forma relativa respecto al contenido a cosecha de ácido
ascórbico.
50
A17. Efecto del 1-metilciclopropeno (1-MCP) sobre la calidad del pedúnculo y la
presencia de podredumbre en postcosecha de cerezas
Quiroga María Isabel1, Rivero María Laura1, Moraga Luis1 y Gonzalez Omar1
1
Laboratorio de Postcosecha. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA),
Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Mendoza. San Martín 3853,
(5507) Luján de Cuyo. Mendoza, Argentina.
email: [email protected]
Palabras claves: calidad postcosecha, pardeamiento del pedúnculo, conservación
La cereza (Prunus avium L.) es un cultivo de gran importancia en la provincia de
Mendoza. Por ser un fruto muy perecedero, no siempre llega al consumidor con la
calidad óptima. Dentro de las principales causas de deterioro y, que ocasionan
pérdidas económicas considerables, podemos citar la deshidratación, cambio de color,
presencia de pitting, ablandamiento, pardeamiento del pedúnculo y desarrollo de
podredumbre. La aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) es una técnica inocua de
postcosecha que permite preservar la calidad y extender la vida comercial de una gran
cantidad de frutas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la
aplicación de 1-MCP sobre la calidad del pedúnculo y el desarrollo de podredumbre en
cerezas. El ensayo se realizó con cerezas cv. Bing cosechadas durante la temporada
2014-2015. La aplicación del 1-MCP (SmartfreshTM 0,14%) se efectuó en una cámara
hermética durante 12 horas a 0 °C. Los frutos tratados y no tratados con 1-MCP se
embalaron en bolsas de polietileno de 25 micrones y se conservaron en cámaras
frigoríficas a 0 °C y 90 a 95% de humedad relativa. La evaluación de calidad se
efectuó a los 0, 21, 28 y 35 días de conservación y en cada fecha se extrajeron 3
muestras por tratamiento, de 20 frutos cada una. Diez cerezas se evaluaron
inmediatamente sacadas de frío y el resto luego de 2 días a 20 °C para simular
comercialización. El grado de pardeamiento del pedúnculo se evaluó con una escala
de 5 puntos donde 0= sin pardeamiento, 1= hasta el 25% del pedúnculo pardeado, 2=
hasta el 50%, 3= hasta el 75% y 4= más del 75% pardeado y, la podredumbre, según
el porcentaje de frutos afectados. Hasta los 35 días de conservación en cámara
frigorífica, las cerezas con y sin aplicación de 1-MCP presentaron pedúnculos
levemente pardeados (grado 1) y no se observó podredumbre. A los 35 días en frío
más 2 días de comercialización, sólo las cerezas sin tratamiento con 1-MCP
presentaron los pedúnculos con más del 50% de su superficie pardeada y un 10% de
los frutos con síntomas de podredumbre. Podemos concluir que los pedúnculos de las
cerezas tratadas con 1-MCP permanecieron más verdes y turgentes durante la
conservación y no se observó incidencia de patógenos en los frutos.
51
A18. Clonado y caracterización de la expresión de BoNYC durante la
senescencia postcosecha en brócoli. Efecto de reguladores del crecimiento
Reyes Jara Andrea1, Gómez- Lobato María Eugenia1, Civello Pedro Marcos1-3,
Martínez Gustavo2-3
1
Instituto de Fisiología Vegetal (INFIVE) (UNLP-CONICET), Diag. 113 Nº 495. Buenos Aires. Argentina.
Tel: 0221-4236618
2
Instituto Tecnológico Chascomús (IIB-INTECH) (UNSAM-CONICET), Chascomús, Argentina. Intendente
Marino Km 8,2, Chascomús, Buenos Aires.
3
Facultad de Ciencias Exactas UNLP, Calle 115 y 47, 1900, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: Brassica oleracea, 7-hidroximetil clorofila a reductasa, 1-MCP, Etileno,
Citoquinina
El brócoli (Brassica oleracea var. italica) es una hortaliza perteneciente a la familia
Brasicaceae. Posee un elevado contenido de vitaminas, proteínas y antioxidantes. Del
brócoli se consume la inflorescencia inmadura y en pleno desarrollo. La cosecha
provoca un importante estrés y, como consecuencia, se produce una senescencia
acelerada, observándose un rápido amarillamiento a causa de la degradación de
clorofilas. Dado que la clorofila b es un inhibidor de la principal enzima clave de esta
vía (feofórbido a oxigenasa, PaO), esta forma de clorofila debe ser transformada a
clorofila a en una reacción de dos pasos para poder ser degradada. La clorofila b es
primero reducida a 7-hidroximetil clorofila a por acción de una enzima denominada
NYC1 (NON-YELLOW COLORING 1).
En este trabajo se clonó un fragmento del gen que codifica para BoNYC1 en brócoli y
se analizó por qRT-PCR la expresión del gen durante la senescencia y el efecto que
ejercen diferentes reguladores hormonales sobre dicha expresión. Las cabezas de
brócoli se trataron con citoquininas (100 ppm 6-BAP, 0,1% (v/v) DMSO) y etileno (100
ppm etefón, 0,1% (v/v) DMSO), hormonas que retrasan y aceleran la senescencia
respectivamente, y con 1-MCP, un inhibidor selectivo de la acción del etileno (100 ppm
de 1-MCP). Todas las muestras se almacenaron en oscuridad a 22 ºC durante 120 h
luego de los tratamientos, y se evaluó la senescencia a través de la degradación de
clorofilas y medida del ángulo Hue. Los valores fueron analizados por análisis de
varianza y las medias se compararon mediante test de Fisher.
En los controles se observó un aumento en la expresión de BoNYC1 hasta las 72 h de
incubación y luego un descenso. En las muestras tratadas con etileno, la expresión de
BoNYC1 fue más alta que en los controles durante la incubación a 22 °C. A diferencia,
el tratamiento con 6-BAP causó una menor expresión con respecto a los controles. En
las muestras tratadas con 1-MCP, la expresión de BoNYC1 no presentó diferencia
significativa con respecto a los controles durante la incubación a 22 °C. Se observó un
mayor contenido de clorofilas y un mayor ángulo de Hue en las muestras tratadas con
6-BAP, mientras que el tratamiento con etileno causó un menor contenido de clorofilas
y un menor ángulo de Hue con respecto a los controles.
Se puede concluir que los diferentes reguladores de crecimiento estudiados en este
trabajo, modifican la tasa de senescencia de brócoli y la expresión de BoNYC1.
52
A19. Quitosano, una alternativa biocompatible para reemplazar el uso de SO2 en
uva de mesa
1
2-3
4
3
Rodríguez Navas Alicia , Ponsone Lorena , RogicGastón , Quiroga M. Isabel , Moraga
3
3
3
Luis , González Omar , Rivero M. Laura
1
Departamento de Biología (F.C.E.F.y N).Universidad Nacional de San Juan. San Juan. Argentina
2
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Argentina (CONICET).
3
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Luján de Cuyo, Mendoza. Argentina.
4
Asesor MINCYT (Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva). Argentina
email:[email protected]; [email protected]
Palabras clave: uva de mesa, postcosecha, quitosano, conservación
Vitis vinifera cv. Red Globe es una de las variedades de uva de mesa más cultivada y
exportada de Argentina. Su calidad puede verse afectada por una amplia gama de
factores físicos y biológicos que limitan el ingreso a los mercados de exportación. El
tratamiento comercial usado para la conservación de uva de mesa es la aplicación de
dióxido de azufre (SO2), pero su uso está cada vez más cuestionado porque sus
residuos causan reacciones alérgicas en los consumidores. En este trabajo se evaluó
el efecto del quitosano, un agente biocompatible con el medio ambiente y la salud del
consumidor en variables de calidad de la uva de mesa cv. Red Globe, durante la
conservación en frío. Se trabajó con racimos sanos y homogéneos provenientes de
Junín (provincia de Mendoza). Se preparó una solución al 1% de quitosano (provisto
por INTI- Mar del Plata), y una solución de Botrytis cinerea (104cel/mL-1) con la cual se
inoculó a la mitad de los racimos, previo a la aplicación de los tratamientos. Se empleó
un diseño en bloques, con dos condiciones: racimos no inoculados y racimos
inoculados artificialmente, con 3 tratamientos y 6 repeticiones, cada uno. Los
tratamientos fueron: Racimos sin productos (control); Racimos con generador de SO2;
Racimos con quitosano. Todos los tratamientos se conservaron en cámara frigorífica a
0 ºC y 90 a 95% de HR. Las evaluaciones se realizaron a los 0, 30, 60, 90 días. El
quitosano mostró una eficacia significativamente mayor (p≤0.05) que el SO2 en
variables como desgrane, podredumbre total, firmeza, sólidos solubles y acidez total.
La aplicación de este polímero parece ser una alternativa factible para reemplazar a
los generadores de dióxido de azufre durante la conservación postcosecha de la
cultivar Red Globe.
53
A20. Efecto de distintos sistemas de producción en pérdidas poscosecha de
espinaca (Spinacia oleracea)
Rotondo Rosana1, Grasso Rodolfo1, Ortiz Mackinson Mauricio1, Mondino María1-4, Calani
Paula1, Torres Patricia2, Cavalieri Ornela1, Felitti Silvina3, Firpo Inés1
1
2
3
Cátedra de Cultivos Intensivos. Horticultura Cátedra de Ecología Cátedra de Química Orgánica.
Facultad de Ciencias Agrarias. UNR. CC 14 (S2125ZAA). 4AER INTA Arroyo Seco.
email: [email protected]
Palabras clave: invernadero, manta flotante, media sombra, descarte
Manejos agronómicos adecuados, permitirían incrementar rendimiento y mantener
calidad durante la poscosecha. El objetivo fue evaluar productividad y calidad
poscosecha de espinaca en época estivo-otoñal, cultivada bajo invernadero, media
sombra, manta flotante, a campo y forma de sujeción en manojos y hojas a granel. Se
realizó en Facultad de Ciencias Agrarias, UNR (Zavalla, Santa Fe, 33º01´LS y
60º53´LW). Se utilizó híbrido Dolphin (Rijk Zwaan) sembrado el 11/03/15 a chorrillo en
doble hilera sobre lomos a 0,70 m, densidad de 14,4 kg.ha-1 en 30 m2; regados por
goteo. Se cosechó el 21/04/15, con inmersión en agua (17 ºC y pH 7,2) durante 5
minutos y se almacenó en cámara frigorífica. Se analizaron 3 factores: 1) Sistema de
producción: invernadero (I), manta flotante (MF), malla media sombra (MS) y campo
(C); 2) Forma de sujeción: manojo atado con cinta de papel (A) y hojas a granel (G),
de 250 g; 3) Días de almacenamiento: con mediciones los días 0, 3, 6 y 9,
conservados en cámara a 3 ºC y 99 % HR. Las variables medidas: pérdida de peso
por descarte (%), pérdida de peso por agua (%), color (cromámetro Minolta CR 300
midiendo los parámetros L*, a* y b*; en 3 hojas por repetición realizando 3 disparos en
cada una); contenido de clorofila (µg.g-1) y carotenoides (µg.g-1), aproximadamente 1
cm-2 de una hoja por repetición, en 1 cm-3 de acetona al 80 % y luego ajustando a 1 g
de hoja fresca. El diseño fue en arreglo factorial en bloques al azar con 3 repeticiones,
ajustando modelo de medidas repetidas en el tiempo con el procedimiento MIXED de
SAS. En pérdida por descarte se observó interacción entre forma de sujeción y días de
almacenamiento (p<0,05), siendo menor en A, en los días 6 y 9. La pérdida de peso
por agua en C es superior a los otros en el día 3 de almacenamiento (p<0,05). En G la
pérdida de agua fue mayor. Para L* se observó interacción entre sistemas de
producción y la forma de sujeción (p<0,001); en A, el I y MS son mayores a C, y la MS
mayor a la MF (p<0,001); en G, MS fue mayor a C (p<0,05). Los sistemas I y MS
fueron mayores a C durante todo el almacenamiento (p<0,05). Para a* hubo diferencia
entre sistemas, donde C es menor al resto (p<0,0001). En b* se observaron diferencia
entre sistemas (p<0,0001) y entre días de almacenamiento (p<0,0001). Clorofila
presentó interacción entre sistemas y días (p<0,05) y entre formas de sujeción y días
(p<0,05). En carotenoides interaccionaron las formas de sujeción y días (p<0,05). Los
sistemas de producción I, MS y MF presentaron menor perdida de agua en relación a
C. La forma de presentación A disminuye la pérdida por descarte y por agua. C
presentó los menores valores de L*; a* y b* en el tiempo. El contenido de clorofila
disminuyó durante el almacenamiento, con menor valor en MS, sucedió lo contrario en
carotenoides. Es importante evaluar estos sistemas de producción para espinaca, en
otras épocas del año.
54
A21. Distintos sistemas de producción y su influencia en las pérdidas
poscosecha de rúcula (Eruca sativa Mill.)
Rotondo Rosana1, Ortiz Mackinson Mauricio1, Grasso Rodolfo1, Calani Paula1, Mondino
María1-3, Vita Eduardo1, Barbona Ivana2, Trevisán Alberto2, Firpo Inés1
1
Cátedra de Cultivos Intensivos. Horticultura. 2Cátedra de Estadística. Facultad de Ciencias Agrarias.
3
UNR. CC 14 (S2125ZAA). AER INTA Arroyo Seco.
email: [email protected]
Palabras clave: invernadero, manta flotante, media sombra, descarte
En los últimos años el consumo de rúcula presentó un aumento considerable,
observándose un incremento de la superficie cultivada a nivel nacional y en el Cinturón
Hortícola de Rosario. La utilización de tecnologías adecuadas de cultivo, permitirían
mantener calidad durante el período poscosecha. El objetivo del trabajo fue evaluar la
influencia del invernadero, media sombra, manta flotante, cultivo a campo y sujeción
en manojos y hojas a granel, en la calidad poscosecha de rúcula, en tres épocas del
año. El trabajo se realizó en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
Nacional de Rosario (Zavalla, Santa Fe, 33º01´LS y 60º53´LW). Se analizaron 3
factores: 1) Sistema de producción: invernadero (capilla con PE LDT 150 µ); media
sombra (negra 35 %), manta flotante (tela o fibra no tejida) y campo; 2) Forma de
sujeción: manojo de hojas atado con cinta de papel y hojas a granel, con un peso
aproximado de 250 g; 3) Días de almacenamiento: con mediciones los días 0, 2, 4 y 6
(conservación en cámara frigorífica a 3 ºC y 99 % HR). Esto se realizó en tres épocas
del año: verano, otoño e invierno. Las variables medidas fueron: pérdida de peso por
descarte (%), pérdida de peso por agua (%) y color (cromámetro Minolta CR 300
midiendo los parámetros L*, a* y b*). La variedad sembrada fue Hoja Ancha de
Bonanza Seeds, con una superficie destinada a cada sistema de manejo de 30 m2. La
siembra fue a chorrillo en doble hilera sobre lomos distanciados a 0,70 m, a una
densidad de 15,6 kg.ha-1 y regada por goteo. El diseño estadístico fue en bloques
completos al azar con arreglo factorial, con tres repeticiones. El ANVA se realizó
mediante el software Infostat, en el cual se incluyeron los efectos de los factores
principales y las interacciones correspondientes entre los niveles de los distintos
factores, para cada época independientemente. En pérdida de peso por descarte hubo
interacción entre tratamientos y días de almacenamiento en las tres épocas (p<0,001),
siendo el invernadero el de menor pérdida. En otoño se encontró interacción entre
tratamiento y forma de presentación (p<0,05) donde la producción en invernadero y la
conservación a granel fueron la mejor combinación. La pérdida de peso por agua
mostró interacción entre los tratamientos con los días de almacenamiento (p<0,05). En
invernadero se encontraron las menores pérdidas. En color existieron diferencias
significativas entre sistemas de producción, en las tres épocas (p<0,05). Para L* los
menores valores los presentó el invernadero en las tres cosechas. En a* la media
sombra presentó los menores valores en otoño e invierno y manta flotante en verano.
Invernadero presenta los menores valores de b* en otoño e invierno y campo en
verano. Para ambas pérdidas y todas las épocas, el invernadero presentó los mejores
resultados. En cuanto a la forma de presentación, el manojo produjo menores pérdidas
de peso por agua mientras que el granel, pérdidas por descarte.
55
A22. Radiación UV-B como inductor de las defensas naturales en limón
postcosecha contra la podredumbre verde
Ruiz Verónica1, Interdonato Roqu2, Cerioni Luciana1, Albornoz Patricia3, Ramallo
Jacqueline4, Prado Fernando5, Hilal Mirna5, Rapisarda Viviana1
1
Instituto Superior de Investigaciones Biológicas (INSIBIO), CONICET-UNT, and Instituto de Química
Biológica “Dr. Bernabé Bloj”, Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, UNT. Chacabuco 461,
T4000ILI - San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina.
2
Cátedra de Fisiología Vegetal-Facultad de Agronomía y Zootecnia, UNT. Florentino Ameghino s/n,
T4105 - El Manantial, Lules, Tucumán, Argentina.
3
Cátedra de Anatomía Vegetal-Facultad de Ciencias Naturales e IML, UNT and Instituto de Morfología
Vegetal, Fundación Miguel Lillo. Miguel Lillo 205, T4000ILI - San Miguel de Tucumán, Tucumán,
Argentina.
4
Laboratorio de Desarrollo e Investigación, SA San Miguel, Lavalle 4001, T4000BAB - San Miguel de
Tucumán, Argentina.
5
Cátedra de Fisiología Vegetal-Facultad de Ciencias Naturales e IML, UNT.Miguel Lillo 205, T4000ILI San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina.
e-mail: [email protected]
Palabras clave: UV-B, Penicillium digitatum, defensas naturales.
Penicillium digitatum es el agente causal de la podredumbre verde en limón y citrus en
general, enfermedad que genera las mayores pérdidas postcosecha a nivel global. Los
fungicidas sintéticos son ampliamente usados para controlar esta enfermedad. Su
utilización ha generado la aparición de cepas resistentes y su uso es cada vez más
restringido por los países importadores de productos cítricos. Por ello, es necesaria la
búsqueda de tratamientos alternativos más inocuos. Es bien conocido que la radiación
UV-B estimula la síntesis de metabolitos secundarios en las plantas, los cuales
cumplen un importante rol en la defensa vegetal contra patógenos y herbívoros. El
objetivo fue estudiar los efectos de la radiación UV-B artificial sobre la fisiología y
anatomía de flavedo de frutos de Citrus limon y sus efectos en el control del patógenos
fúngico P. digitatum.
Se aplicó una dosis no germicida de 3 min de radiación UV-B (22000 J.m-1.s-1) sobre
limones postcosecha. Se evaluaron los siguientes parámetros del flavedo (exocarpo):
respiración, contenido de compuestos fenólicos, actividad antioxidante y estructura
anatómica. Además, se evaluó la incidencia de podredumbre verde en fruta expuesta
a inoculación natural, incubada en cámara a 25ºC y 95% de humedad relativa. Para
este ensayo se utilizaron 150 limones por tratamiento, por repetición. Todos los
experimentos se realizaron 4 veces. A lo largo de 30 días, pudo observarse que la
aplicación de radiación UV-B indujo cambios en la respiración, activando la vía de la
oxidasa alternativa (AOX), aumentó el contenido de compuestos fenólicos y la
capacidad antioxidante y produjo engrosamiento en las paredes celulares del flavedo.
Asimismo, se observó que el tratamiento redujo significativamente la incidencia de la
podredumbre verde (60%).
La respuesta de aclimatación de la fruta postcosecha al tratamiento resultó efectiva
para reducir parcialmente la incidencia del patógeno. Se asume que la radiación UV-B
artificial actuaría como un activador de la resistencia natural de la fruta.
La radiación UV-B puede representar un método que contribuiría a controlar
parcialmente la podredumbre verde. La combinación con otros métodos inocuos
constituiría una alternativa a los fungicidas sintéticos.
56
A23. Efecto del daño mecánico sobre la respiración y la producción de etileno en
kiwi
San Martín Orayen Asier1, Capurro José2, Yommi Alejandra3, Dome Claudia4, Exilart
Juan2, Quillehauquy Victoria3
1
: Alumno de grado de la Universidad Pública de Navarra.
2
: Profesor, Facultad de Ciencias Agrarias UNMdP.
3
: Investigador INTA Balcarce
4
: Asesor privado
email: [email protected]
Palabras clave: 1-MCP, almacenamiento; péndulo.
El daño mecánico en kiwi es un factor muy importante al momento de la
comercialización. Algunos autores consideran que se puede estar perdiendo hasta un
3 % de las cosechas por este motivo y son muchos los frutos golpeados que al perder
calidad son menos apreciados por el consumidor final. Este perjuicio se produce
durante la recolección, clasificación y transporte, por lo que los daños se producen por
impacto, vibración y/o compresión.
Para la realización del presente trabajo se utilizó un péndulo (daños por impacto) con
el que se golpearon frutos de kiwi cv Hayward.
La hipótesis planteada considera que la producción de etileno de los frutos es
influenciada por el daño mecánico independientemente del tiempo de conservación en
cámara y del uso de 1-MCP. Como objetivo se trató de cuantificar el efecto de los
impactos mecánicos sobre la respiración y producción de etileno en frutos con distintos
tiempos de conservación en cámara.
Luego del curado y previo al almacenamiento la mitad de la fruta evaluada se trató con
1-MCP y la otra mitad permaneció sin tratar (control). Para el ensayo se utilizaron
frutos con 20 y 120 días de almacenamiento a 0°C, se los golpeó con una intensidad
de 0 y 1200 mJ mediante un péndulo y se incubaron individualmente en envases de
plástico durante 20 días en ambiente con temperatura controlada a 20°C para extraer
muestras del aire del envase cada 48 h y determinar la producción de etileno en
µl/kg/hora y CO2 en ml/kg/h en cada uno de los tratamientos, utilizando un
cromatógrafo de gases.
Se observó que los frutos golpeados produjeron significativamente más etileno que los
no golpeados, y el uso de 1-MCP redujo significativamente la cantidad de etileno
producido en frutos golpeados.
Con respecto a la producción de CO2 la alta variabilidad de los resultados y las
interacciones encontradas impidieron extraer conclusiones valederas.
Se concluyó que el daño mecánico afectó positivamente la producción de etileno en
frutos de kiwi y que la utilización de 1-MCP redujo significativamente la cantidad de
etileno producido por los frutos golpeados.
57
A24. Efecto del tratamiento UV-C sobre parámetros de calidad y contenido de
antocianinas de moras (Morus nigra L.) refrigeradas
Sotelo Karen1, Molina Roxana1, Avalos Llano Karina1, Sgroppo Sonia1
1
Laboratorio de Tecnología Química y Bromatología. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y
Agrimensura. Universidad Nacional del Nordeste. Avenida Libertad 5450. C.P. 3400. Corrientes. Argentina
email: [email protected]
Palabras clave: Mora, color, antocianinas totales, UV, almacenamiento.
Es sabido que el tratamiento UV-C permite extender la vida postcosecha de frutillas,
reduciendo el ataque por hongos y retardando la maduración durante el
almacenamiento refrigerado, sin embargo aún no hay estudios sobre el efecto en
moras. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de dos tratamientos UV-C
sobre distintos parámetros de calidad y sobre el contenido de antocianinas totales en
moras (Morus nigra L.) durante 8 días de almacenamiento a 4°C. Se utilizaron frutas
de grado de madurez avanzado que fueron colocadas en bandejas de polipropileno.
Posteriormente, se trataron con luz UV-C a dos dosis (UV 1: 0,94 KJ/cm2 y UV 2: 1,26
KJ/cm2), dejando un lote como control (sin tratamiento). Luego se cubrieron las
bandejas con PVC y se almacenaron. La experiencia fue realizada por duplicado. A
cada día de muestreo se evaluó deterioro fúngico, pérdida de peso, composición
gaseosa, color, azúcares totales por espectrofotometría y antocianinas totales por el
método del pH diferencial. Los datos fueron analizados usando un ANOVA y las
medias comparadas mediante un test de LSD con α=0,05. Los resultados mostraron
que, durante el almacenamiento, los tratamientos UV-C redujeron el desarrollo fúngico
con respecto a las muestras controles. Al día 8 se logró una reducción superior al 44%
con ambos tratamientos. No hubo diferencias significativas entre la pérdida de peso de
las muestras controles y las tratadas a ambas dosis. Los tratamientos UV-C
disminuyeron la actividad respiratoria de los frutos durante el almacenamiento. Al final
del mismo, los valores de CO2 en el interior de las bandejas con frutas tratadas fue un
50% con UV 1 y un 30% con UV 2, menores que en las bandejas controles. El
tratamiento UV 1 permitió mantener el contenido de azúcares totales mientras que en
las frutas controles disminuyó durante el almacenamiento. No hubo diferencias
significativas entre el contenido de azúcares totales en frutas controles y tratadas con
UV 2. Con respecto a los parámetros de color, ambos tratamientos (UV 1 y UV 2) no
afectaron la evolución de L*, Hue y Chroma. El contenido de antocianinas se mantuvo
invariable en las moras irradiadas con UV 1, mientras a mayores dosis disminuyó un
17% a los 8 días. De acuerdo a los resultados obtenidos el tratamiento a una dosis de
0,94 KJ/cm2 (UV 1) permitió mantener mejor la calidad y el contenido de antocianinas
totales de moras durante 8 días a 4°C.
58
A25. Análisis de las propiedades mecánicas del ajo blanco sanjuanino durante la
postcosecha
Stipcich Marcelo1-2, Escudero Consuelo3, Flores Guillermo Fabián3
1
Instituto de Física de Materiales Tandil (IFIMAT), Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional
del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Pinto 399, 7000 Tandil, Argentina.
2
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Argentina.
3
Dpto. de Biología. Facultad de Cs. Exactas, Físicas y Naturales, Universidad Nacional de San Juan,
Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: ensayos mecánicos, efecto de la maduración, densidad.
La importancia de conocer la evolución de las propiedades mecánicas una vez que el
material fue cosechado radica en que tales propiedades están relacionadas con las
características sensoriales y texturales del alimento, y que de ellas depende tanto la
calidad como el nivel de aceptación del producto por parte del consumidor. En general,
el ajo cosechado en la región de San Juan se comercializa como producto fresco tanto
en el mercado local como para la exportación, por lo que un control estricto de la
variación de sus propiedades es esencial para las relaciones comerciales futuras.
En este trabajo se estudió el efecto del tiempo de postcosecha, tp, sobre las
propiedades mecánicas de ajos de la variedad “blanco sanjuanino” producidos en la
región sur de la provincia de San Juan, madurados enteros y sin pelar, en condiciones
ambientales de acopio. Se observó que hay tres rangos de tiempos de maduración
bastante bien delimitados. Durante los primeros 40-50 días después de la cosecha se
observa un comportamiento frágil del material: la tensión a la penetración, σP, y la
densidad, ρ, aumentan mientras que la deformación a la penetración, εF, permanece
constante. Entre 40-50 y 110-120 días tanto σP como ρ no presentan modificaciones y
sólo se observó un ligero aumento en εF. El material pierde gradualmente las
características de fragilidad con el aumento del tiempo de postcosecha. Para tiempos
de maduración mayores a 120 días σP y ρ disminuyen mientras que εF aumenta
monótonamente, comportamiento que no parece modificarse aún para tp mayores a
200 días. La inspección ocular de cada diente, posterior a los ensayos mecánicos,
permitió comprobar que los límites mencionados en los rangos de tiempo están
relacionados con el desarrollo del brote interno. Los resultados mecánicos obtenidos
fueron analizados en relación a la humedad de las muestras. Se comprobó que los
cambios en la tasa de pérdida de humedad, asociados con la aparición y desarrollo del
brote interno, modifican sustancialmente las propiedades mecánicas de los dientes de
ajo, durante la maduración.
Los resultados obtenidos permiten concluir que los cambios más importantes
observados en los parámetros mecánicos y en la densidad están fuertemente
relacionados con la aparición y desarrollo del brote interno, el cual modifica
fuertemente la tasa de deshidratación relacionada con dicho proceso de maduración.
59
A26. Aplicación de ultrasonido a frutillas mínimamente procesadas: evolución de
la microflora nativa durante el almacenamiento refrigerado
Tomadoni Bárbara1-2, Cassani Lucía1-3, Moreira María del Rosario1-2, Ponce Alejandra1-2
1
Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos (GIIA-Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional
de Mar del Plata). Av. Juan B. Justo 4302. Mar del Plata. Argentina
2
CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas)
3
Agencia (Comisión de Investigaciones Científicas).
Av. Juan B. Justo 4302. Mar del Plata. Argentina. Tel: 54 2266 439100. Fax 54 2266 439101.
email: [email protected]
Palabras clave: frutilla de IV gama, microflora nativa, ultrasonido.
En los últimos años, los consumidores están demandando productos mínimamente
procesados (MP), con características sensoriales y nutritivas similares a las del
producto fresco. Entre ellos, se encuentran las frutas de IV gama un segmento del
mercado que se encuentra en importante desarrollo. Sin embargo, los productos MP
son más susceptibles al deterioro microbiano y enzimático, disminuyendo la vida útil
del producto. El objetivo de este trabajo fue determinar la efectividad de la aplicación
de ultrasonido sobre el control microbiano en frutillas cortadas. La frutillas (Fragaria
annanasa) se lavaron por inmersión 2 min, luego se cortaron y se aplicaron
tratamientos de ultrasonido (40kHz) durante 0 (control), 15 y 30 min. Se realizaron
recuentos microbiológicos luego de aplicados los tratamientos (día 0) y durante el
almacenamiento a 5°C (días 2 y 5). Se analizaron bacterias mesófilas (MES, 34ºC,
24h), psicrófilas (PSI, 5°C, 7 d) y hongos y levaduras (HYL, 25ºC, 5días). Las frutillas
sin tratar presentaron recuentos iniciales de 4.8, 4.7 y 4.2 log UFC/g en MES, HYL y
PSI, respectivamente. Al día 0, el tratamiento de ultrasonido de 15 min no mostró
diferencias significativas con el control en ninguna de las poblaciones evaluadas. En
cambio, el tratamiento más extenso, logró disminuir la microflora en aproximadamente
1 log en MES y HYL, y 1.5 log en PSI. Al día 2, se observaron diferencias significativas
entre ambos tratamientos de ultrasonido comparado con el control. En MES y HYL, el
tratamiento de 15 min logró disminuir 1.7 log, mientras que en PSI, logró reducciones
mayores (2.0 log) comparado con el control. En cuanto al tratamiento de 30 min, logró
reducir 0.7, 1.1 y 1.1 log las poblaciones de MES, HYL y PSI, respectivamente. Al día
5 de almacenamiento refrigerado, ninguno de los tratamientos logró disminuir la carga
de HYL, llegando a recuentos de 7.3 log UFC/g. En el caso de MES y PSI, ambos
tratamientos lograron reducir los recuentos con respecto al control, pero sin diferencias
significativas entre los tratamientos de 15 y 30 min. Si bien los tratamientos de
ultrasonido lograron una reducción de la microflora nativa de la fruta cortada, no se
logró aumentar la vida útil del producto, ya que hacia el final del almacenamiento no se
logró disminuir la carga de HYL. Se propone a futuro investigar tiempos de ultrasonido
más extensos. El ultrasonido puede resultar una buena alternativa para reducir o
eliminar la carga microbiana presente en frutilla mínimamente procesada, que junto a
la actividad enzimática es responsable del deterioro durante su almacenamiento.
60
A27. Estudio de la desinfección de frutilla y zarzamora por nebulización con
ácido peracético
Vaccari María1, Van De Velde Franco2-3, Méndez Galarraga2 María, Piagentini Andrea2,
Pirovani María2
1
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral. Ciudad Universitaria,
Santa Fe, Argentina
2
Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral.
Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Argentina
3
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Argentina
email: [email protected]
Palabras clave: fogging, desinfección, frutillas, zarzamoras.
Las frutillas y zarzamoras pertenecen al grupo de las frutas finas y se caracterizan por
su pequeño tamaño, sabor ácido y alta perecibilidad. La abundante disponibilidad de
nutrientes y agua constituyen condiciones favorables para el crecimiento de
microorganismos que ocasionan su deterioro, limitando su vida útil. La desinfección
con ácido peracético (APA) por nebulización (fogging) podría ser una alternativa de
tratamiento postcosecha de utilidad para minimizar el deterioro microbiano en este tipo
de frutas, que requieren un proceso especifico, dada la textura delicada de la piel que
puede dañarse con facilidad en las operaciones de lavado y desinfección habituales.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficacia del APA aplicado por nebulización
para disminuir la población de microorganismos mesófilos totales, mohos y levaduras
naturalmente presentes en la superficie de frutillas y zarzamoras, estudiando, además,
su efecto luego de 7 días a 2°C. Se realizaron ensayos sobre frutillas (Fragaria x
ananassa Duch. cv ‘Camarosa’) y zarzamoras (Rubus fruticosus L. cv ‘Jumbo’)
provenientes de 2 localidades de la provincia de Santa Fe. Para el estudio de las
variables de desinfección por nebulización, se utilizó la metodología de superficie de
respuesta aplicando un diseño experimental central compuesto (2 factores en 5
niveles): concentración de APA (3,4; 20,0; 60,0; 100,0 y 116,6 µL de APA 5% por cada
L de cámara) y tiempo (5,7; 15,0; 37,5; 60,0 y 69,3 min) en 11 corridas experimentales
a temperatura ambiente. Las respuestas evaluadas fueron las reducciones de las
poblaciones de microorganismos aerobios mesófilos totales (AMT) y de mohos y
levaduras (MyL). Las frutas, ubicadas en contenedores abiertos, se nebulizaron en una
unidad de fogging especialmente diseñada. Se realizaron los recuentos
microbiológicos antes y después de cada tratamiento de desinfección y luego del
almacenamiento refrigerado. La carga inicial de los microorganismos aerobios
mesófilos fue en promedio 4,5 log UFC/g para las frutillas y no detectable (<10 UFC/g)
para las zarzamoras. La carga fúngica inicial fue en promedio 3,4 y 4,0 log UFC/g para
las frutillas y las zarzamoras, respectivamente. En el caso de las frutillas, mayores
niveles en la concentración de APA y tiempos de tratamiento, lograron mayores
reducciones en las poblaciones microbianas estudiadas (AMT y MyL se redujeron en 3
ciclos log con tratamientos de 100 µL/L de APA y tiempos de 60 min.) Para las
zarzamoras, la reducción de la carga fúngica fue mayor sólo cuando aumentaba la
concentración de APA (se obtuvo una reducción de 2,5 ciclos log de MyL con 100 µL/L
de APA a cualquier tiempo ensayado). Luego del periodo de conservación, ambas
frutas mantuvieron los niveles de reducción inicial o incluso se observó una acción
residual del desinfectante, logrando menores niveles de carga microbiana. La
aplicación de APA por nebulización demostró ser una técnica amigable con el
ambiente, dado que los únicos productos de degradación son ácido acético y oxígeno,
y adecuada para reducir la carga microbiológica de frutilla y zarzamora, extendiendo
así su vida útil.
61
A28. La cosecha a última hora del día mejora el perfil fitoquímico de lechuga
manteca
Viacava Gabriela1-2, Goyeneche Rosario1-2, Mazzucotelli Cintia1-2, Roura Sara1-2
1
Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos (Fac. Ingeniería - UNMdP). Juan B. Justo 4302
(7600), Mar del Plata - Bs. As. - Argentina.
2
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas - CONICET) - Bs. As.
email: [email protected]
Palabras clave: hora de cosecha, polifenoles, antioxidantes, almacenamiento
El contenido de fitoquímicos en los vegetales frescos puede incrementarse mediante la
utilización de diferentes estrategias agronómicas que modifiquen el metabolismo de
las plantas y favorezcan la síntesis y acumulación de estos compuestos. En el cinturón
hortícola de la Provincia de Buenos Aires, la lechuga es usualmente cosechada a
primera hora del día para permitir su transporte, distribución y venta en los mercados
concentradores en el mismo día. Sin embargo, las fluctuaciones diarias de luz y
temperatura ejercen una importante influencia sobre los procesos metabólicos y
fisiológicos de la planta, los cuales suelen estar regulados por mecanismos internos
que siguen un ritmo circadiano. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto
de la hora de cosecha (9 hs, 13 hs y 17 hs) sobre el contenido de fitoquímicos (ácido
ascórbico, polifenoles totales, flavonoides totales, clorofila, carotenoides totales), la
capacidad antioxidante (por DPPH y TEAC), la actividad de enzimas (PPO y POD) y la
calidad microbiológica (bacterias mesófilas y hongos y levaduras) y sensorial de
lechuga manteca recién cosechada y almacenada durante 21 días en condiciones
óptimas de temperatura y humedad relativa. Los resultados indicaron que las plantas
cosechadas a las 17 hs, presentaron un mayor contenido de ácido ascórbico (+32%),
polifenoles totales (+50%), flavonoides totales (+87%) y pigmentos clorofílicos y
carotenoides (+50-52%), así como también mayor capacidad antioxidante (+27-33%)
respecto de las plantas cosechadas a la mañana o al mediodía. Más interesante aún
es el hecho de que este comportamiento se mantuvo durante el almacenamiento
refrigerado del vegetal, mostrando un efecto a largo plazo. A cosecha, las plantas
cosechadas a las 17 hs presentaron una menor actividad de las enzimas PPO y POD,
enzimas relacionadas con el pardeamiento y el deterioro de la calidad visual de los
vegetales. Sin embargo, esta diferencia sólo se mantuvo durante el almacenamiento
en el caso de POD. Asimismo, la hora de cosecha no introdujo efectos significativos
sobre la calidad sensorial o microbiológica de las plantas. La mayor cantidad de luz
recibida por las plantas cosechadas a la tarde produjo una acumulación de metabolitos
fotoprotectores con potencial antioxidante, cuyos niveles fueron mantenidos luego de
la cosecha. Nuestros resultados sugieren la conveniencia de la reprogramación de la
hora de cosecha de lechuga manteca hacia la tarde para obtener mejoras
significativas en el contenido de fitoquímicos beneficiosos para la salud.
62
Alteraciones fisiológicas y/o patológicas
63
B1. Aplicación de bacterias endófitas aisladas de plantas de orégano al control
de mohos fitopatógenos
Babelis Kareen, Sansone Gabriela, Calvente Viviana, Navarta Gastón, Fernández Gastón,
Benuzzi Delia y Sanz María
Área de Tecnología Química y Biotecnología. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad
Nacional de San Luis. Ejercito de los Andes 950. 5700. San Luis. Argentina.
e-mail: [email protected]; [email protected]
Palabras clave: enfermedades criptogámicas, biocontrol, Bacillus sp, ensayos in vitro.
Las enfermedades criptogámicas de postcosecha producen importantes pérdidas en
productos frutihortícolas. Un método alternativo al uso de fungicidas químicos es el
control biológico, que utiliza microorganismos o sus metabolitos para reducir la
incidencia de podredumbre. Los endófitos viven de manera no agresiva en el interior
de tejidos vegetales, confiriendo al huésped varios beneficios, entre ellos resistencia a
enfermedades, controlando el desarrollo de diversos fitopatógenos. El objetivo del
trabajo fue aislar microorganismos endófitos nativos desde orégano para aplicarlos al
control de mohos fitopatógenos. Se recolectaron tallos y hojas, desde plantaciones
sanas de orégano (Origanum vulgare), en una huerta orgánica de la ciudad de San
Luis (Argentina). Los órganos vegetales fueron desinfectados superficialmente con
alcohol y lavandina, fragmentados y colocados en placas de Petri con medio de cultivo
YGM (Yeast Glucose Medium) y PDA (Agar Papa Dextrosa). Las placas se incubaron
a 27±1 °C durante 7 días realizando observaciones cada 48 h. Las colonias
desarrolladas fueron observadas macro y microscópicamente seleccionándose las
bacterias. Con el fin de probar su capacidad de biocontrol, se realizaron ensayos in
vitro en placas de Petri inoculando el patógeno (Penicillium expansum o Rhizopus
stolonifer o Botrytis cinerea) en la superficie del medio YGM y colocando discos
provenientes de cultivos puros de cada endófitos. Luego de la incubación de la placas
(27±1 °C durante 120 h) se observó el crecimiento de ambos microorganismos. Las
cepas que mostraron buen control fueron desafiadas frente a B. cinerea en un nuevo
ensayo in vitro e identificadas a nivel de género mediante pruebas bioquímicas
(Tinción de GRAM, Tinción de Wirtz, coloración vital, catalasa, sensibilidad a
Vancomicina, etc). Los resultados de los aislamientos mostraron la presencia de 12
colonias de endófitos con aspecto de bacterias y/o levaduras. Estos aislados fueron
probados in vitro como Agentes de Control Biológico (ACB) contra los mohos
fitopatógenos. Se observó que 1 cepa controló sólo el crecimiento de P. expansum, 2
cepas controlaron solo a B. cinerea y 4 cepas controlaron a los tres patógenos
ensayados. De estas últimas, las tres mejores, mostraron buenas aptitudes como ACB
en un nuevo ensayo in vitro contra B. cinerea y fueron identificadas como
pertenecientes al género Bacillus. Se puede concluir que 7 de las 12 cepas de
endófitos aisladas de orégano mostraron capacidad de biocontrol frente a mohos
fitopatógenos, siendo de interés la presencia de 4 cepas bacterianas capaces de
controlar a más de un fitopatógeno a la vez, condición muy buscada en un ACB. Estas
bacterias serán probadas próximamente en ensayos de biocontrol en frutas y
vegetales almacenados.
64
B2. Hongos deteriorantes de cítricos y manzanas cultivados en nuestro país
Cárdenas Paola, Moreno Claudio, Patriarca Andrea, Fernández Pinto Virginia
Departamento de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos
Aires. Ciudad Universitaria, Pabellón II, 3º Piso (C1428EGA) Buenos Aires, Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: Penicillium, Alternaria, cítricos, manzanas
El deterioro fúngico es una de las principales causas de pérdidas económicas del
sector frutihortícola, sobre todo en postcosecha. Los hongos que producen un mayor
deterioro pertenecen a los géneros Penicillium y Alternaria. El objetivo del presente
trabajo fue caracterizar cepas aisladas de frutos cítricos y manzanas con visible
deterioro fúngico en postcosecha, ya que las características de las poblaciones
autóctonas de hongos, son datos necesarios para el desarrollo de técnicas integradas
de prevención y control para disminuir la contaminación de los cultivos con el
patógeno. Se determinó la incidencia de los distintos géneros en muestras tomadas de
plantas acopiadoras. Se seleccionaron frutos que presentaban lesiones
características, se tomaron fragmentos de tejido de las partes infectadas y se
colocaron en placas de Agar Papa Zanahoria Cloranfenicol. Se incubaron 7 días a
25°C. Se determinó la patogenicidad inoculando frutos sanos, desinfectados
superficialmente, con una suspensión de 105 esporas/ml por punción a 2 mm de
profundidad con una aguja estéril. Los frutos se incubaron a 25°C en oscuridad
durante 7 días y por un período máximo de 14 días. La patogenicidad se determinó de
acuerdo al diámetro de la lesión. Se aislaron 78 especies fúngicas contaminantes de
51 frutos cítricos (13 limones, 19 mandarinas y 19 naranjas), determinándose que los
siguientes géneros presentaron una incidencia de: 49% Penicillium, 15% Geotrichum,
9% Cladosporium, 7,7% Fusarium, 5% Aspergillus, 3,8% Rhizopus, 2,6% Alternaria y
Mucor. Se aislaron en un menor porcentaje los géneros Monascus y Trichoderma. De
66 manzanas se aislaron 67 hongos pertenecientes a los siguientes géneros:
Penicillium (34%), Alternaria (17,5%), Geotrichum (22,6%), Cladosporium (11%),
Mucor (7,3%) y Fusarium (3%). De los 20 Penicillium aislados de cítricos 7 fueron
clasificados como P. expansum y uno como P. digitatum y de los 16 aislados de
manzana todos fueron clasificados como P. expansum. Con respecto al género
Alternaria, que tuvo una gran incidencia en manzanas, 17 aislamientos pertenecían al
grupo especie A. tenuissima, 11 fueron clasificadas como A. mali, 2 como A. longipes
y una como A. alternata. Es importante destacar que la clasificación a nivel de especie
de los aislamientos de Alternaria y Penicillium reviste especial interés ya que muchas
de estas especies son capaces de sintetizar micotoxinas en los frutos infectados con el
consecuente riesgo para la salud humana y animal. Se determinó la patogenicidad de
los aislamientos de P. expansum sobre manzanas de la variedad Red delicious
(susceptible). Todos los aislamientos produjeron la lesión característica con diámetros
entre 0,9 y 3,5 cm. Mediante el conocimiento de las poblaciones infectantes se podrán
diseñar medidas de prevención y control que contribuirán a desarrollar una mayor
competitividad a nivel global de las empresas del sector.
65
B3. Micotoxinas de Alternaria en pimientos
da Cruz Cabral Lucía, Wahren Tomás, Pavicich María Agustina, Fernández Pinto Virginia,
Patriarca Andrea
Departamento de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos
Aires. Ciudad Universitaria, Pabellón II, 3º Piso (C1428EGA) Buenos Aires, Argentina.
e-mail: [email protected]
Palabras clave: ácido tenuazónico, alternariol, toxinas, Capsicum annuum.
Alternaria es un género fúngico frecuentemente contaminante de frutos en etapas prey postcosecha, que produce disminución de la calidad organoléptica, graves pérdidas
económicas e implica un riesgo para la salud porque la mayoría de los aislamientos
son productores de micotoxinas. La exposición a toxinas de Alternaria se asocia a
diversos efectos adversos: alternariol (AOH) y alternariol monometiléter (AME)
resultaron mutagénicos, carcinogénicos, genotóxicos y citotóxicos en sistemas
celulares microbianos y mamíferos; mientras que el ácido tenuazónico (TA) ha
ocasionado hemorragias en diferentes órganos en perros, cambios precancerosos en
la mucosa esofágica de ratones y se ha relacionado con un desorden hematológico
muy común en África. El pimiento (Capsicum annuum) es un cultivo de importancia en
el cinturón verde platense que se destina tanto a consumo fresco como a industria.
El objetivo del trabajo fue estudiar la presencia de AOH, AME y TA en muestras
pimientos cultivados en la Provincia de Buenos Aires. Se seleccionaron 48 frutos
enteros visiblemente contaminados, los cuales se extrajeron con metanol. La mezcla
se agitó 10 minutos a 300 rpm. Luego, la fracción de toxinas neutras (AOH/AME) se
extrajo con cloroformo y la fracción ácida (TA) se obtuvo con el mismo solvente, previo
ajuste a pH=2 con HCl. La detección y cuantificación se realizó por HPLC con detector
UV. La fase móvil utilizada para TA fue MeOH:H2O (9:1) y la detección se realizó a 280
nm. Para AME y AOH se usó MeOH:H2O (8:2) y se midió a 258 nm. La cuantificación
se realizó mediante curvas de calibración con soluciones estándar.
Los resultados mostraron la presencia de toxinas de Alternaria en el 50% de los
pimientos analizados. La toxina hallada con mayor frecuencia y en mayor
concentración resultó ser TA (42% de las muestras; rango: 0,01-11,18 µg/g). Los
alternarioles fueron hallados en el 12,5% de los frutos estudiados y en menores
concentraciones (rango AOH: 0,06-0,96 µg/g; rango AME: 0,04-1,03 µg/g).
La presencia de toxinas de Alternaria en un número tan elevado de muestras de
alimentos representa un potencial riesgo para la salud de los consumidores, aunque
no existen regulaciones a nivel global para dichos metabolitos. Si bien el consumo de
frutos mohosos es poco probable, es de importancia resaltar que cuando los frutos
contaminados se destinan a industrialización, la remoción de la zona contaminada no
implica la eliminación de las toxinas, que son capaces de difundir a otras zonas del
fruto y, dado que estos compuestos no se destruyen con tratamientos térmicos
convencionales, van a permanecer en el producto final.
66
B4. Control de calidad de formulaciones para control biológico en postcosecha:
uso de espectroscopía infrarroja como herramienta
Navarta Gastón, Calvo Juan, Possetto Paola, Camí Gerardo, Benuzzi Delia, Sanz
Ferramola María Isabel
Área de Tecnología Química y Biotecnología. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad
Nacional de San Luis. Ejercito de los Andes 950. 5700. San Luis. Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: espectoscopía IR, control biológico, formulación
El control biológico de podredumbres de postcosecha en productos frutihortícolas
utiliza microorganismos antagonistas contra los mohos fitopatógenos. La
comercialización de estos Agentes de Control Biológico (ACB) requiere desarrollar una
formulación que conserve la viabilidad y capacidad de biocontrol. Una herramienta
actual, útil y rápida para la identificación de microorganismos es la espectroscopia
infrarroja con transformaciones de Fourier (FT-IR) que permite la caracterización
microbiana, hasta nivel de género y especie, incluso diferenciando entre cepas y
serotipos. Esta técnica es rápida, requiere escasa biomasa, es fácil de implementar y
reduce el uso de reactivos, con la consecuente reducción de tiempo y costos. El
objetivo del presente trabajo fue usar la espectroscopía IR como herramienta en el
control de calidad de una formulación de ACB para su aplicación en postcosecha. En
trabajos anteriores hemos mostrado la capacidad de las levaduras Cryptococcus
laurentii (BNM 0525) y Rahnella aquatilis (BNM 0523) como controladores de mohos
fitopatógenos y su viabilidad en formulaciones liofilizadas con SMYG como
crioprotector (leche descremada 10%, extracto de levadura 0,5% y glucosa 1%). Estos
liófilos fueron la muestra biológica para la espectroscopía. Los espectros FTIR fueron
colectados en un espectrofotómetro Nicolet Protégé 460, provisto de un beam splitter
de CsI, en el rango comprendido entre 4000 y 400 cm-1. Se utilizó la técnica de
empastillado en KBr de la muestra biológica, en una proporción en peso del 2%. Las
áreas bajo la curva se calcularon utilizando el programa del equipamiento (OMNIC).
Las razones entre las áreas de las bandas de absorción de los espectros FTIR, fueron
analizados estadísticamente por el método de Análisis de Componentes Principales
(ACP, programa Statística 7.0). Así se obtienen tablas de correlación donde se aprecia
la cantidad de factores estadísticos que justifican la mayoría de las coincidencias o
diferencias estadísticas. El ACP de casos (microorganismos) proyectó grupos
correspondientes a R. aquatilis y grupos correspondientes a C. laurentii con y sin
crioprotector permitiendo identificar su presencia en la formulación. El ACP de las
variables representó diferentes grupos relacionados con el tiempo de almacenamiento
de las muestras probablemente por el grado de oxidación de la formulación. La
espectroscopia infrarroja con transformaciones de Fourier (FT-IR) permitió identificar la
presencia de la biomasa de los ACB en una formulación y su tiempo de
almacenamiento, como características de calidad previas a su aplicación en productos
frutihortícolas almacenados.
67
B5. Detección de infecciones latentes de podredumbre morena (Monilinia spp.)
en lotes de frutales de carozo a exportar
Rodriguez Romera Mariela1, Longone María Valeria1, Rivero María Laura1, Pizzuolo Pablo2
1
. Estación experimental agropecuaria INTA Mendoza. San Martín 3853 Mayor Drummond, Lujan de
Cuyo, Mendoza, Argentina. (M5507EVY) Tel: +54(261)4963020 int. 300.
Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Agrarias. Alte. Brown 500 Chacras de Coria.
Mendoza, Argentina. (M5528AHB)
email: [email protected]
2
Palabras clave: galpón de empaque, podredumbre, acondicionamiento.
El género Monilinia está presente en todas las zonas productoras de Prunus spp. del
mundo, en condiciones climáticas favorables (primaveras y veranos húmedos y
cálidos), puede llegar a producir la pérdida total de la producción. La enfermedad
puede destruir o reducir seriamente la producción de un cultivo por muerte de los
brotes y flores o por la podredumbre del fruto maduro en el árbol o en postcosecha. El
objetivo del presente trabajo fue obtener el conocimiento de cómo las técnicas de
limpieza y desinfección durante el empaque alteran la presencia de las especies que
produce la podredumbre morena. Se realizó muestreo de ciruela de la variedad
Angeleno de un galpón de empaque que exporta fruta y se llevó a cabo en distintas
fechas. El muestreo se efectuó desde que los frutos llegaron del campo y en cada
etapa del acondicionamiento (descarte, bins de campo, inmersión en hipoclorito de
sodio al 1% + un fungicida (kasugamicina: 20g/l) en distintos tiempos: 30’’; 1’; 5’ y 10’,
cinta transportadora, secado y cepillado, empaque y frío). Se tomaron 20 frutos
asintomáticos por etapa y se los acondicionó a 22 °C y 12 h de fotoperíodo por 25 días
realizando evaluaciones de la presencia de podredumbre morena cada 5 días. Del
análisis estadístico se puede inferir que el lugar donde se encontró mayor cantidad de
frutos afectados por Monilinia spp. fue en el descarte con el 79% y los sectores donde
se encontró menor proporción de frutos afectados por Monilinia spp. fueron: cinta
transportadora 13%; hipoclorito de sodio 10’ y empaque 24% y del resto de los
sectores no se encontró diferencia estadísticamente significativa. En conclusión se
destaca que la etapa crítica en el acondicionamiento de la fruta fue el descarte, ya que
fue la etapa donde se encontraron mayores frutos afectados, por lo que se debe hacer
hincapié en esta labor. Respecto a los distintos tiempos de contacto que sufrió la fruta
en el hipoclorito + fungicida el más eficaz resulto ser el tiempo de 10’, por lo que
tiempos de 30’’, que es lo que usualmente se usan en los empaques, es igual de
eficaz que si lo sumergiéramos 1’ y 5’.
68
B6. Contribución de la insaturación de los lípidos de membrana a la tolerancia a
la conservación en frío de frutos de tomate
Sossi María Laura1-2, Valle Estela1, Boggio Silvana1
1
Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario IBR (CONICET - Facultad de Ciencias Bioquímicas y
Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario). Ocampo y Esmeralda s/n, S2002LRK, Rosario.
Argentina
2
Becaria AGENCIA (Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica)
Ocampo 210 bis, S2000EZP, Rosario, Santa Fe, Argentina. Tel: 54 341 4237070 (Ext 641).
email: [email protected]
Palabras clave: Daño por frío, tomate, lípidos insaturados.
El daño por frío es un desorden fisiológico que provoca grandes pérdidas de frutas y
hortalizas durante la poscosecha. Estos síntomas dependen de la especie y de otros
factores, entre los que se incluye la variedad. Los frutos de Solanum lycopersicum cv.
Micro-Tom son tolerantes a la conservación en frío en comparación con los frutos del
cultivar Minitomato. Con el objeto de incrementar el conocimiento actual de las causas
que generan el daño por frío poscosecha, se evaluó macroscópicamente y a nivel de
membrana celular el efecto de la conservación en frío sobre frutos de ambos cultivares
durante los primeros días posteriores a la conservación en frío. Además se analizó el
efecto del almacenamiento a bajas temperaturas sobre el lipidoma de estos frutos.
Se conservaron frutos verdes maduros de las dos variedades 28 días a 4ºC. La
evaluación macroscópica del efecto de la conservación en frío se realizó mediante
inspección visual y mediante la determinación de parámetros de color. Como
indicadores de daño de membrana celular se emplearon medidas de pérdida relativa
de electrolitos y de lípidos peroxidados. El lipidoma de los frutos se analizó mediante
cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masa.
La diferencia en la tolerancia a la conservación en frío entre los frutos de las dos
variedades se hizo evidente durante los primeros días posteriores a la conservación.
Los frutos Minitomato mostraron síntomas de deterioro mientras que los frutos MicroTom evidenciaron cambios de color relacionados con el inicio de la maduración. La
determinación de lípidos peroxidados y las medidas de conductividad electrolítica
reflejaron mayor daño a nivel de membrana en los frutos Minitomato. La tolerancia al
daño por frío poscosecha de tomates Micro-Tom se relacionó con el incremento de la
abundancia de lípidos compuestos por ácido linolénico acompañado por la disminución
de lípidos compuestos por ácido oleico durante el almacenamiento de los frutos a
bajas temperaturas y el retorno a los valores iniciales una vez que los frutos se
retiraron de la cámara de frío. El aumento de ácido linolénico observado durante la
conservación en frío y su posterior disminución estaría relacionado con un ajuste de la
fluidez de la membrana que contribuye a mantener su integridad frente a los cambios
de temperaturas que sufren los frutos cuando se los conserva a bajas temperaturas.
69
Procesos bioquímicos y/o fisiológicos
70
C1. Estudio de las proteínas de estrés térmico como indicador bioquímico de
daño poscosecha en mandarinas Satsuma Okitsu
Ambrosi Vanina1, Bello Fernando2, Nanni Mariana1, Vazquez Daniel2, Guidi Silvina1
1
Instituto Tecnología de Alimentos, CIA-INTA Castelar. Los Reseros y las Cabañas, Hurlingham. Bs. As.
Argentina
2
Estación Experimental Agropecuaria- Concordia INTA. Estación Yuquerí. RP 22. Entre Ríos
email: [email protected]
Palabras clave: mandarina, HSPs, desverdizado, calidad
Durante los últimos años ha sido demostrada la importancia de las proteínas de estrés
térmico (HSP) inducidas por la aplicación de tratamientos postcosecha, destinados a
prolongar la calidad de los frutos durante la conservación frigorífica. El objetivo del
presente trabajo es evaluar la expresión de las HSPs en mandarinas Satsuma Okitsu
en dos lotes de frutos con diferentes índices de color (IC) a cosecha y sometidos a
desverdizado y conservación frigorífica, como posible indicador bioquímico de
alteraciones fisiológicas. Se cosecharon dos lotes de frutos (Federación, Entre Ríos)
con índices de color de -12,8 y -9,6 (Minolta, Sistema Hunter-Lab), ambos con grado
de madurez adecuados para el mercado externo (medido por el índice de madurez y
porcentaje de jugo). Estos lotes fueron sometidos a tratamiento de desverdizado (1-3
ppm etileno, 72h a 21°C), seguido de descanso (21 °C 72 hs, 95% HR) y posterior
conservación (30 días a 5 °C). El análisis se realizó a través de la expresión dos
familias de HSPs: 1) la familia de HSP de bajo peso molecular (sHSPs) y 2) la familia
de HSP de 70 kDa (HSP70). Para tal fin, se extrajeron las proteínas del flavedo de los
frutos utilizando fenol buffereado. Ochenta microgramos (80 µg) de proteínas totales
fueron
separadas
mediante
SDS-PAGE
y
posteriormente
analizadas
inmunológicamente mediante la técnica de Western blot. Para la identificación de las
sHSPs, se utilizó el antisuero (anti-HSPC1), contra una proteína de 21 kDa y para las
HSP70, se utilizó un anticuerpo comercial de Sigma ®. A nivel de Western blot, el antiHSPC1 inmunoreaccionó con tres bandas proteicas con peso molecular de aprox. 2223, 18 y 16 kDa, en ambos lotes de frutas analizados (IC: -12,8 y -9,6). Para el lote con
IC -9,6, se observaron diferencias de nivel de expresión de las proteínas de 18 y 16
kDa entre el control y los 30 días de conservación frigorífica. Por su parte, en el lote
con IC -12,8, no hubo cambios en la expresión de estas dos proteínas. El anticuerpo
anti-HSP70 sólo inmunoreaccionó contra las muestras pertenecientes al lote con
menor índice de color (-12,8), dando una única banda de 70 kDa, tanto para la
muestra control como para la de 30 días de conservación frigorífica. A partir de los
resultados obtenidos del estudio y caracterización de las HSPs en muestras de frutos
de mandarinas evaluados en poscosecha, se observa que la expresión diferencial
podría ser utilizada como una herramienta para definir el manejo posterior de la fruta,
minimizando las pérdidas comerciales provocadas por manchas que pudieran
ocasionar el desverdizado y la conservación en frío.
71
C2. Efecto de la sobreexpresión del CBM del gen de expansina 1 (LeExp1) de
Solanum lycopersicum en la maduración del fruto
Mauro A. Perini1-3, Ignacio N. Sin1-3, Gustavo A. Martinez2- 3, P. Marcos Civello1- 3
2
1
INFIVE (CONICET-UNLP), Diagonal 113 N° 495, 1900, La Plata, Bs As, Arg.;
IIB-INTECH (CONICET-UNSAM), Av. Int. Marino Km 8,200 CC 164, 7130, Chascomús, Bs As, Arg.;
3
Facultad de Ciencias Exactas UNLP, Calle 115 y 47, 1900, La Plata, Bs As, Arg.
email: [email protected]
Palabras clave: Pared celular, Firmeza, Maduración, Poscosecha, Tomate.
Uno de los principales factores determinantes de la calidad y vida poscosecha de un
fruto es su firmeza. La misma está condicionada por varios factores, siendo uno de los
principales la rigidez mecánica determinada por la pared celular.
Durante la maduración, intervienen numerosas enzimas y proteínas que degradan y
remodelan la pared celular, y un aspecto común de la estructura de la mayoría de
estas proteínas es su organización modular. Incluyen, típicamente, un dominio
catalítico característico de cada enzima y, uno o más dominios de unión a
carbohidratos (CBM), unidos por una cadena poco estructurada. Un CBM se define
como una secuencia contigua de aminoácidos dentro de una enzima activa sobre
carbohidratos, que posee un plegamiento característico y la capacidad de unirse al
sustrato, aunque carece de actividad enzimática.
En plantas, se ha informado la presencia de CBMs putativos en endoglucanasas y
también en expansinas. Estas últimas, son proteínas carentes de actividad hidrolítica
conocida, pero pueden provocar la extensión de paredes celulares aisladas,
probablemente por su hipotética capacidad para romper interacciones no covalentes
entre hemicelulosas y celulosa. Asimismo, se ha postulado que su actividad provoca
una relajación en la estructura de la pared, facilitando el acceso de otras enzimas a
sus sustratos. En tomate, la sobreexpresión de LeExp1 provocó un mayor
ablandamiento del fruto, mientras que la supresión del gen retrasó el ablandamiento.
De esta manera, surgió la idea de elaborar una estrategia que permita controlar la
degradación de la pared celular y el ablandamiento de frutos, mediante la
sobreexpresión de CBMs en la pared celular, empleando tomate como sistema
modelo.
Se llevó a cabo el clonado de CBM-LeExp1 en tomate (Solanum lycopersicum var.
Ailsa Craig). Para ello, se hizo uso del sistema Gateway®, usándose como vector de
entrada al pDONR221 (Invitrogen). El vector de destino seleccionado fue el
pK7WG2D.1. El mismo es un vector binario y se utiliza para generar una
sobreexpresión de la proteína de interés. Por transformación vía Agrobacterium
tumefaciens y posterior cultivo in vitro se generaron líneas transformantes (generación
F0).
Para la caracterización preliminar de los frutos (generación F2), se cosecharon
tomates de líneas transgénicas y controles en el estadio verde maduro y se realizó un
ensayo poscosecha con los mismos. Se evaluó la coloración externa de los frutos con
un colorímetro (Minolta CR300), y la firmeza empleando un texturómetro (Texture
Analyzer, TA.XT Plus) equipado con una sonda plana de 25 mm de diámetro. En este
último ensayo, se registró la máxima fuerza desarrollada al comprimir el fruto hasta
provocar una deformación de 0,5 mm.
En conclusión, las medidas de firmeza indican que los frutos sobreexpresantes del
CBM-LeExp1 presentan una menor tasa de ablandamiento que los controles.
72
C3. El estado de madurez afecta el comportamiento poscosecha de frutos de
uchuva almacenados a temperatura ambiente
Helber Enrique Balaguera-López1, Claudia Andrea Martínez Cárdenas2,
Aníbal Herrera Arévalo1-3
1
Universidad El bosque, Facultad de Ciencias. Campus Universitario Cra 9 No 131 A 02. Bogotá.
Colombia.
2
Universidad Abierta y a Distancia, Campus Universitario Calle 14 Sur No 14-23. Bogotá. Colombia.
3
Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronomía, Campus Universitario, Carrera 45 No 26-85,
Bogotá, Colombia
email: [email protected]
Palabras clave: estado de madurez, color de la epidermis, poscosecha, vida útil
La uchuva (Physalis peruviana L.) es una especie perteneciente a la familia
Solanaceae, los frutos son apetecidos por su sabor y también por sus propiedades
funcionales y medicinales. La madurez del fruto en el momento de la cosecha es uno
de los factores más importantes que determina el comportamiento y la calidad
poscosecha. Con el objetivo de determinar el efecto del estado de madurez sobre el
comportamiento poscosecha de frutos de uchuva, se cosecharon frutos de uchuva
ecotipo Colombia en cuatro grados de madurez, E1 (fruto 25% amarillo, 75% verde y
cáliz verde), E2 (fruto 50% amarillo, 50% naranja y cáliz verde amarillento), E3 (fruto
100% naranja y cáliz 100% amarillo) y E4 (fruto 100% naranja y cáliz seco de color
café). Los frutos fueron almacenados sin cáliz a temperatura ambiente (18°C y
60%HR) durante 15 días. Se encontró que a medida que el estado de madurez fue
mayor, los valores de producción de etileno, pérdida de peso, índice de color, sólidos
solubles totales y relación de madurez fueron mayores, mientras que la firmeza y la
acidez titulable fueron menores. Sin embargo, los frutos E1 tuvieron menor calidad
poscosecha porque presentaron la mayor pérdida de peso, la menor firmeza y una
coloración irregular, por lo que no es favorable cosechar los frutos en este estado de
madurez. Es recomendable cosechar los frutos de uchuva en los estados E2 y E3
porque presentan un buen comportamiento poscosecha, los frutos E4 se deben
cosechar para consumo inmediato.
73
C4. Relación del desarrollo del color con potencial antioxidante de mora
(Rubus glaucus) sin espinas
Macancela Fabián1, Andrade-Cuvi María J.1, Concellón Analía 2-3,
Moreno-Guerrero Carlota1
1
Universidad Tecnológica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniería. Av. Mariscal Antonio José
de Sucre y Av. Mariana de Jesús. CP EC170129. Quito-Ecuador.
2
Centro de Investigación y Desarrollo de Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Calles 47y116, CP 1900.
La Plata-Argentina.
3
Comisión de Investigaciones Científicas de la Prov. Buenos Aires. CIC-PBA-Argentina
email: [email protected]
Palabras clave: estado de madurez, antocianinas, clorofila, capacidad antioxidante
La mora de Castilla (Rubus glaucus) sin espinas “INIAP Andimora 2013” es una
variedad generada por el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP) del Ecuador. Esta variedad se caracteriza por sus altos
rendimientos y su alto contenido de sólidos solubles totales. El objetivo del presente
trabajo fue evaluar la relación del desarrollo del color con el contenido de compuestos
antioxidantes de la mora de Castilla (Rubus glaucus) sin espinas. Frutos de mora en
siete diferentes estados de madurez (según el índice de madurez de la norma INEN 2
427:2010.) fueron cosechados en Ambato, provincia de Tungurahua, Ecuador. En
cada estado de madurez se midió el color utilizando la escala CIE L*a*b* y se calculó
el croma (C*), hue (H) y la variación de color (∆E). Por espectrofotometría se midió el
contenido de antocianinas totales, clorofila y capacidad antioxidante total. Con el
progreso de la maduración se observó que L*, b* y C* descendieron, mientras que a* y
∆E aumentaron, debido al cambio de color de verde a morado. La concentración de
antocianinas y capacidad antioxidante total aumentaron significativamente, de 0.1 mg
a 8.75 mg cianidina 3-glucósido/ g ms y de 98.4 a 189.5 µmol eq Trolox/g ms,
respectivamente. Por otro lado el contenido de clorofila total disminuyó de 0.13 a 0.10
mg de clorofila/g ms. Se determinó una relación directa entre el cambio de color con el
desarrollo de antocianinas, el incremento de la capacidad antioxidante y la reducción
de clorofila.
74
C5. Efecto de los días poscosecha sobre las propiedades de algunos frutos de
interés comercial en Colombia
Márquez Carlos1, Arango Julio1, Osorio Jairo1
Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín
Calle 59 A No. 63-20 Medellin. Colombia. Tel: 574 4309003. Fax 574 4309067.
email: [email protected]
Palabras clave: Firmeza, madurez, posrecolección, pardeamiento.
En el mundo el consumo de frutas es creciente al igual que la población, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo mínimo de 120
kg/persona/año, frutas como la guanábana, tomate de árbol y el mango aportan
nutrientes, fitoquímicos y antioxidantes de vital importancia para la salud humana;
además sustancias bioactivas como vitamina C, flavonoides, antocianinas,
carotenoides entre otros. Por ello la evaluación de las características fisiológicas y
físico químicas durante los días en poscosecha son de gran interés, se determinaron
las características fisiológicas, tasa de respiración, producción de etileno y pérdida
fisiológica de peso, y las físico-químicas, rendimiento en pulpa, semillas y piel, sólidos
solubles totales (SST), acidez total, pH y firmeza, se pudo concluir que para la
guanábana la producción de etileno presentó su máxima producción en el día 6 con un
valor de 133,2 µL•kg-1•h-1coincidente con el pico climatérico bifásicos de la respiración,
la cual mostró un valor de 186,9 mg de CO2•kg-1•h-1 lo que probablemente es la causa
de la cascada de eventos propios de la maduración, donde sobresalen los cambios de
los sólidos solubles totales, acidez y la firmeza de los frutas. Para el tomate de árbol
se encontró que se comporta de acuerdo a su tasa de respiración como un producto
no climatérico, en cuanto a su índice de pérdida de peso asociado a la transpiración,
se pudo establecer que presentó disminución del 9% al llegar a su madurez de
consumo, la cual se obtuvo entre los días 8 a 10. Para el mango en el día 12 de
almacenamiento se pudo encontrar una disminución en la firmeza del 58%, una
pérdida de peso del 15% y el índice de pardeamiento aumento hasta 136 con respecto
al día cero de poscosecha.
75
C6. Análisis del efecto del etileno sobre la expresión de FaEXP2 y FaEXP5 en
frutilla
Zelaya Soulé María Emilia1, Gómez- Lobato María Eugenia1, Civello Pedro Marcos1-3,
Martínez Gustavo2-3
1
Instituto de Fisiología Vegetal (INFIVE) (UNLP-CONICET), Diag. 113 Nº 495. Buenos Aires. Argentina.
Tel:. (0221) 423-6618. Fax: (0221) 4 23-3698
2
Instituto Tecnológico Chascomús (IIB-INTECH) (UNSAM-CONICET), Chascomús, Argentina. Intendente
Marino Km 8,2, Chascomús, Buenos Aires.
3
Facultad de Ciencias Exactas UNLP, Calle 115 y 47, 1900, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: Fragaria x ananassa cv. Festival, Etileno, 1-MCP, Expansina
La frutilla cultivada (Fragaria x ananassa Duch.) es una valiosa especie hortícola, con
importantes características nutricionales y gran relevancia comercial. La vida útil
postcosecha de frutillas es muy breve, debido principalmente al proceso de
ablandamiento que sufre durante su maduración. Las expansinas son un grupo de
proteínas que parecen ser necesarias para el proceso de ablandamiento. Están
presentes en la pared celular y son codificadas por una gran familia multigénica. En
frutilla, se ha descrito que la expresión de las expansinas FaEXP2 y FaEXP5 es
específica de fruto. La regulación de la maduración de frutillas está principalmente
regulada por el contenido de auxinas. Sin embargo, en los últimos años, la influencia
del etileno como regulador de la maduración de frutilla ha cobrado interés.
En este trabajo, se analizó la expresión por qRT-PCR durante la maduración, de los
genes FaEXP2 y FaEXP5 y se evaluó el efecto que ejercen el etileno y el 1-MCP (un
inhibidor de la acción del etileno) sobre dicha expresión. Frutillas de estadio de
madurez blanco se trataron con etefón (2 mmol L-1 durante 5 min) y 1-MCP (1µl L-1 en
un recipiente cerrado herméticamente durante 13 h) y se realizaron los respectivos
controles. Luego de los tratamientos las muestras se recubrieron con PVC y se
almacenaron a 20 °C en oscuridad durante 48 h. Se analizó la expresión de los genes
mencionados durante el período de almacenamiento.
Se observó en los controles, que la expresión de FaEXP2 aumenta significativamente
hacia las 48 h. En el tratamiento con etileno, se observó una disminución de la
expresión del gen con respecto al control tanto a las 24 como a las 48 h de incubación.
Mientras que en el tratamiento con 1-MCP se observó una mayor expresión del gen a
las 24 h y luego una disminución a las 48 h con respecto al control. Con respecto a la
expresión de FaEXP5, se observó en los controles una disminución de la expresión del
gen a las 24 h y un incremento a las 48 h. En el tratamiento con etileno, se observó
una mayor expresión del gen a las 48 h con respecto al control. Mientras que en el
tratamiento con 1-MCP mostró un incremento de la expresión de FaEXP5 tanto a las
24 como a las 48 h de incubación. Se puede concluir que el etileno es capaz de
modificar la expresión de dos genes de expansina (FaEXP2 y FaEXP5) durante la
maduración de frutilla.
76
C7. Estudio del perfil metabólico de dos variedades de Citrus reticulata
expuestas a tratamiento térmico y posterior almacenamiento en frio
Moreno Alejandra S.1-2, Trípodi Karina E.2, Margarit Exequiel2, Perotti Valeria E.3,
Podestá Florencio E.
1
Becaria FONCyT (Fondo para la Investigación Científica y Tecnológica)
Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos (CEFOBI), Facultad de Ciencias Bioquímicas y
Farmaceúticas, Universidad de Nacional de Rosario, Suipacha 531, 2000 Rosario. Argentina.
3
Facultad de Ciencias Agrarias – UNR. Campo Experimental Villarino, CC Nº 14, S2125ZAA Zavalla.
Argentina.
Suipacha 531, 2000 Rosario. Argentina. Tel: 54 0341 4371955. Fax 54 0341 4370044 (int 13).
email: [email protected]
2
Palabras clave: postcosecha, cítricos, metaboloma, defensa, curado
El almacenamiento a bajas temperaturas durante el período postcosecha es una
estrategia que se utiliza ampliamente con el fin de prolongar la vida de los productos
frutohortícolas. Sin embargo, puede provocar daño por frío en frutos sensibles como
algunos cítricos. El tratamiento térmico (curado), tiende a disminuir el daño por frío e
inducir la defensa natural de los cítricos frente a patógenos fúngicos. El objetivo del
presente trabajo fue identificar cambios en el perfil metabólico de dos variedades de
mandarinas (Citrus reticulata var. Murcott y var. Ellendale) expuestas a tratamiento
térmico y posterior almacenamiento en frío. El curado consistió en una incubación a
37ºC y 97 % de HR durante 20 horas. Posteriormente, los frutos fueron almacenados a
5ºC durante 0, 7 y 30 días. El estudio del metaboloma se realizó en muestras de
flavedo (epicarpio). Los metabolitos primarios fueron determinados por CG-EM y los
secundarios por CL-EM. Los resultados obtenidos mostraron que el contenido de
azúcares en Ellendale no fue modificado significativamente por los tratamientos
evaluados. Por el contrario, en Murcott el contenido de estos metabolitos aumentó
significativamente en frutos inmediatamente después del tratamiento térmico pero
disminuyó a niveles basales durante el almacenamiento. Otra modificación destacable
se detectó en el contenido de ácidos orgánicos. En Ellendale el curado incrementó el
nivel de ácidos orgánicos y el efecto perduró durante el periodo de almacenamiento,
mientras que en Murcott el incremento inicial por curado se revirtió con el tiempo de
almacenamiento. En cuanto al comportamiento de los metabolitos secundarios
podemos destacar que en Ellendale el tratamiento térmico incrementó el nivel de las
principales polimetoxiflavonas (PMFs) relacionadas con la defensa natural en cítricos
en frutos curados. Sin embargo, el efecto observado disminuyó con el tiempo de
almacenamiento. En Murcott, el curado no modificó significativamente el contenido de
las PMFs. Este resultado se condice con el menor control de podredumbre que se
observó en esta variedad. El incremento observado en el contenido de azúcares en
Murcott no estaría correlacionado con un incremento de la gluconeogénesis ya que, en
el mismo punto evaluado, el contenido de ácidos orgánicos se incrementó. Otras
posibles fuentes estarían dadas por un incremento en el transporte de azúcares desde
el albedo y/o una mayor degradación de la pared celular. En conclusión, el perfil
metabólico diferencial observado entre las variedades Murcott y Ellendale estaría
explicando, al menos parcialmente, su diferente susceptibilidad durante la vida
poscosecha.
77
C8. Identification of a Golgi localized polyphenol oxidase in cherimoya (Annona
cherimola Mill.)
Olmedo Patricio1, Moreno Adrián1, Sanhueza Dayan1, Balic Iván1,
Campos-Vargas Reinaldo1
1
Centro de Biotecnología Vegetal, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Andrés Bello
República 217, Santiago de Chile
email: [email protected]
Keywords: Browning, localization, PPO.
Cherimoya (Annona cherimola Mill.) is an exotic fruit with attractive organoleptic
characteristics, but highly perishable and susceptible to browning in postharvest. This
pulp and flesh browning is caused mainly by the activity of the enzyme polyphenol
oxidase (PPO). Cherimoya PPO (AcPPO), like many other PPOs, catalyzes two
different reactions involving the hydroxylation of monophenols to diphenols and the
oxidation of these diphenols to quinones, which spontaneously polymerize to form
brown pigments that reduce substantially the consumers’ acceptability. In the literature
there is no consensus about the biological role of PPO, and its cellular location has
been described mainly within plastids in different plants. The aim of our work was to
study the subcellular localization of polyphenol oxidase in cherimoya (AcPPO). We
cloned and performed a translational fusion of this gene with the enhanced green
fluorescent protein (eGFP). As followed, a confocal microscopy experiment approach
was carried out, showing that AcPPO-eGFP signal co-localized with a Golgi marker
(Gm-ManI) in tobacco leaves. Moreover, sucrose density gradient centrifugations were
carried out using Agrobacterium-mediated transient expression of AcPPO-eGFP
tobacco and cherimoya leaves. Our results of transient expression assays shown that
maximum activity of AcPPO-eGFP remained in Golgi apparatus enriched fractions in
tobacco leaves. Fractionations of cherimoya leaves also revealed that the maximum
enzyme activity of AcPPO was obtained in fractions enriched with Golgi apparatus. In
addition, topology analysis of Golgi enriched fractions treated with Triton X-100 and
proteinase K in cherimoya and tobacco leaves pointed out that AcPPO is located within
the Golgi apparatus vesicles. These results open new perspectives about the
functionality of AcPPO in the secretory pathway, its action on cherimoya fruit
physiology and the evolution of this enzyme.
78
C9. Evaluación de cambios postcosecha en rúcula a través del estudio de
sistemas modelos con protoplastos. Efecto del estrés hídrico
Saín Pablo1, Rodriguez Silvia del C.1-2, Disalvo Anibal1
1
2
Laboratorio de Biointerfases y Sistemas Biomiméticos. CITSE-CONICET-UNSE.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. FAyA. UNSE. Laboratorios Centrales-UNSE. Villa
Zanjón. Ruta 9, Km 1125. Santiago del Estero. Argentina. CP: 4200.
email: [email protected]
Palabras clave: Estrés hídrico, rúcula, permeabilidad celular.
En la provincia de Santiago del Estero la productividad en los cultivos es afectada por
factores de estrés abióticos, relacionados en muchos casos con altas temperaturas,
sequías y salinidad. La disponibilidad de agua y la temperatura son determinantes
principales del crecimiento y desarrollo que influyen en la etapa postcosecha,
afectando su calidad y aptitud para su comercialización. Por otra parte la rúcula (Eruca
sativa Mill) es una hortaliza que ha aumentado significativamente su consumo en los
últimos años en todo el país. Sin embargo el principal problema de su deterioro en la
etapa postcosecha es el marchitamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar,
mediante un sistema modelo experimental, la influencia del estrés hídrico sobre las
propiedades superficiales y de permeabilidad de protoplastos aislados de hojas de
rúcula. Los protoplastos fueron extraídos de hojas de rúcula y se sometieron a
choques osmóticos con diferentes concentraciones de sacarosa, determinando el
diámetro del protoplasto, por microscopia óptica. El aumento de la sacarosa externa
produjo, como es conocido, una disminución del diámetro del protoplasto. Sin
embargo, en estas condiciones se detectaron dos estadios en la salida de agua desde
el interior celular, lo cual indicaría la presencia de dos poblaciones diferentes de agua
asociados a la membrana. Para relacionar esta respuesta con cambios a nivel de
membrana plasmática se utilizó como marcador un fluoróforo sensible, tal como la
Merocianina 540 (MC540). La señal máxima de MC540 se detectó en el punto de
inflexión del diámetro frente a la concentración, indicando cambios en la superficie
celular en respuesta al estrés osmótico. Basado en estos resultados, se puede
relacionar la evolución de diferentes estadios postcosecha, observados
macroscópicamente en la rúcula, con cambios internos a nivel celular.
79
Procesamiento mínimo
80
D1. Estabilidad fisiológica, microbiológica, nutricional y sensorial de remolacha
rallada almacenada bajo diferentes regímenes térmicos
Martínez Melo Lucila1-2, Fernández María Verónica1-3, Jagus Rosa Juana1,
Agüero María Victoria1-4.
1
Laboratorio de Microbiología Industrial: Tecnología de Alimentos, Dpto. Ingeniería Química, INTECIN,
FIUBA. Av. Int. Guiraldes 2160, C.A.B.A. Argentina.
2
Becaria Comisión Interuniversitaria Nacional.
3
Becaria Peruilh (FIUBA).
4
CONICET.
email: [email protected]
Palabras clave: Remolacha, hortalizas mínimamente procesadas, calidad, vida útil.
La demanda de hortalizas mínimamente procesadas (HRMP) se ha incrementado
notablemente. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la calidad inicial de
remolacha rallada y determinar el efecto del almacenamiento refrigerado y bajo abuso
térmico sobre los atributos de calidad y la vida útil del producto. Las raíces de
remolacha, materia prima (MP), fueron lavadas con agua corriente para eliminar la
tierra. Luego, se peló (pelador manual), se desinfectó por inmersión en hipoclorito de
sodio (200 ppm-5min), se escurrió, se ralló (HR1388, Philips) y se envasó en unidades
de 50 g (poliolefina PD-960, Cryovac®). Las muestras fueron almacenadas a 5±2°C y
12±2°C, durante 14 días. Se evaluaron indicadores fisiológicos: humedad (secado a
80ºC), pH (HI99163-Hanna) y concentración de O2 y CO2 en el espacio de cabeza de
las unidades (MapPak-Combi, AGC-Instruments); indicadores microbiológicos:
recuentos de bacterias aerobias mesófilas (PCA-37ºC, 24-48hs), hongos y levaduras
(YGC-28ºC, 48hs) y enterobacterias (Mac Conkey-37ºC, 24h); indicadores
nutricionales: contenido de polifenoles totales (PT, metodología Folin-Ciocalteu),
betacianinas y betaxantinas (Bc y Bx, método espectrofotométrico), capacidad
antioxidante (%RSC, metodología DPPH); indicador sensorial: color (colorímetro
triestímulo CM-508d, MINOLTA). La MP presentó una humedad inicial de 87%, que se
mantuvo estable durante el almacenamiento, y un pH de 6,1. Los recuentos
microbiológicos iniciales resultaron en el rango 2,9-4,6 logUFC/g, similares a los
encontrados típicamente en otras HRMP. El contenido inicial de PT (29,5mg/100g
tejido) fue bajo en comparación con otras HRMP, sin embargo el %RSC fue muy alto
(82,9%) sugiriendo la presencia de otros antioxidantes diferentes a los polifenoles. El
contenido de Bc y Bx (4,6 y 2,0 mg/100g, respectivamente) está en el orden de los
reportados por otros autores. Los cambios registrados en todos los indicadores
durante el almacenamiento tuvieron una alta dependencia con la temperatura. En las
muestras expuestas a 12ºC se registró una rápida caída del pH y de la concentración
de O2 con aumento de CO2 y rápido desarrollo de mesófilas y enterobacterias,
alcanzando valores superiores al límite de aceptabilidad (7 logUFC/g) al primer día de
almacenamiento. También se registró un aumento, aunque más paulatino en los
recuentos de hongos y levaduras. Los compuestos fitoquímicos presentaron una
rápida disminución con retenciones de 10-15% a los 7 días. Los atributos de color no
variaron significativamente. Por el contrario, en las muestras expuestas a 5ºC, los
cambios fueron más lentos, logrando mantener durante 14 días los atributos de calidad
nutricional y sensorial, aunque alcanzaron el límite de aceptabilidad microbiológica al
día 7. Este trabajo permitió establecer que la vida útil de este producto está delimitada
por la calidad microbiológica. La temperatura de almacenamiento tuvo una marcada
influencia en la calidad del producto, lográndose una extensión en la vida útil de 6 días
con temperaturas de refrigeración.
81
D2. Evaluación del control de Rhodotorula glutinis con radiación UV-C en gajos
de naranjas
Bello Fernando, Vázquez Daniel, Almirón Nanci, Eyman Laura
Estación Experimental Agropecuaria Concordia. EEA Concordia. Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria. Estación Yuquerí S/N. CC34.
email: [email protected]
Palabras clave: Desinfección, IV gama, cítricos.
La radiación UV-C es aplicada como método de desinfección en productos
mínimamente procesados a escala comercial, y a nivel experimental está demostrada
su efectividad en varios productos. Su uso en cítricos está documentado y estudiado
para productos frescos donde se observan efectos sobre los patógenos y sobre los
frutos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el control por irradiación UV-C de
Rhodotorula glutinis como microorganismo alterante habitual de gajos cítricos con
procesamiento mínimo. Para ello se inocularon gajos de la variedad Valencia late con
0,1 mL de una suspensión de 104 células.mL-1, se dispersó la gota sobre la superficie
con un ansa; y luego los gajos fueron mantenidos a una temperatura de 24 ºC durante
18 horas previas a los tratamientos de desinfección. Se llevaron a la cámara de
tratamientos que consistió en una cabina con cuatro lámparas UV-C (lámpara
germicida GT 15 T8, Philips, Holanda), cada una con una potencia nominal de 4,6 W,
con lámparas colocadas en posición horizontal dentro de una caja de 35 cm de ancho
x 40 cm de largo x 35 cm de alto y herméticamente cerrada, con un base ubicada a 30
cm de distancia de las lámparas UV-C. Los gajos se colocaron con la cara inoculada
hacia arriba y se mantuvieron durante los tiempos determinados en relación a las dosis
evaluadas (0, 4, 7, 10, 15, 20 kJ.cm-2). Una vez finalizados los tiempos de irradiación
las muestras se evaluaron microbiológicamente para observar el efecto del tratamiento
sobre el microorganismo inoculado. Los recuentos se realizaron por triplicado tomando
1 gajo por tratamiento, los cuales se colocaron en bolsas con 20 mL de agua estéril y
se agitó manualmente durante 30 segundos. Luego de la agitación se tomó una
alícuota de 20 µL de la suspensión resultante y se sembraron, por dispersión con
varilla de vidrio estéril, tres placas de Petri con agar papa glucosado (APG, marca
Britania) para el recuento de los microorganismos sobrevivientes en superficie. Se
incubaron a 20±1 ºC durante 96 h; los resultados se expresaron como UFC.g-1 de
producto. Todas las dosis utilizadas mostraron un efecto positivo para el control de
este microorganismo. La mayor dosis evaluada presentó un control superior a un ciclo
log. Se pudo observar que no existieron diferencias significativas entra las primeras
cuatro dosis y fue necesario alcanzar 20 kJ.cm-2 para lograr una reducción de un ciclo
log del microorganismo. La irradiación UV-C, se presentó como un método de
desinfección eficiente para la reducción de la población de Rhodotorula glutinis.
82
D3. Evaluación de compuestos bioactivos en kiwis Hayward según la madurez
de cosecha y el momento de procesado del fruto
Borrajo María P.1, Yommi Alejandra2, Fasciglione Gabriela1-3, Quillehauquy Victoria2,
Pereyra María A.1
1
2
UNMdP, FCA - INTA, EEA Balcarce. Ruta 226 km73,5. Balcarce, Argentina.
3
CONICET, Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: capacidad antioxidante, ácido ascórbico, fenoles totales.
El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del estado de madurez a cosecha sobre el
contenido de compuestos bioactivos en kiwi almacenado en frío por 4 meses, en el
fruto entero y luego de su procesado en rodajas. Frutos ‘Hayward’ fueron cosechados
(FC) en tres estados de madurez (EM) según el nivel de sólidos solubles: EM1:5,0%;
EM2:7,5% y EM3:10,0%, curados 48h en ambiente ventilado y almacenados a 0°C y
95%HR durante 4 meses (FA). Posteriormente, fueron pelados y cortados en rodajas
transversales de 1cm de ancho para obtener el producto procesado (FP). El diseño fue
un DCA con arreglo factorial 3x3, con “estado de madurez a cosecha” (EM1, EM2, EM3)
y “momento del muestreo” (FC, FA, FP) como factores. Se evaluaron los contenidos de
fenoles totales (FT, mgAG/100gPF) y de ácido ascórbico (AA, mgAA/100gPF) en base
a métodos espectrofotométricos. A su vez se determinó la capacidad antioxidante (CA)
como el porcentaje de muestra necesario para disminuir la concentración inicial de
DPPH al 50% (%D50). Se encontró interacción (p<0,01) EMxF sobre las tres variables
de estudio. El contenido de FT en EM1 (FC:54,2, FA:64,9, FP:61,7 mgAG/100gPF)
superó al de EM3 (FC:48,3, FA:58,7, FP:53,5 mgAG/100gPF) en todos los momentos de
muestreo. Los niveles observados para EM2 fueron similares a EM1 en FA (65,6
mgAG/100gPF) y a EM3 en FC y FP (48,4 y 53,6 mgAG/100gPF, respectivamente).
Independientemente del EM, frutos FA presentaron mayor nivel de FT, seguidos de FP
y por último FC. Los FT pueden aumentar o disminuir dependiendo de las condiciones
de almacenamiento. En este caso, los resultados mostraron un aumento para todos
los EM, y posterior disminución luego del procesado. En FC y FP, el contenido de AA
de EM1 fue significativamente mayor al de EM2 y EM3, que fueron similares entre sí
(FC= EM1:39,4, EM2:31,9, EM3:32,9; FP= EM1:33,9, EM2:28,9, EM3:30,7
mgAA/100gPF). En FA, el nivel de AA fue similar en todos los EM. Se ha reportado que
durante la maduración del kiwi a 0°C el nivel de AA puede mantenerse o disminuir. Sin
embargo, se encontró un aumento de este compuesto durante el almacenamiento
(excepto EM1 que mantuvo los valores de FC) y posterior disminución luego del corte.
El %D50 fue similar entre los EM en FC (27,8 a 30,0) y en FP (35,9 a 37,3), mientras
que en FA, los frutos EM3 presentaron mayor CA (%D50 EM1:35,3, EM2:35,0,
EM3:29,0). Durante el almacenamiento el %D50 aumentó significativamente (excepto
EM3), lo que indica pérdida de CA, aunque los valores se mantuvieron luego del corte.
En conclusión, la fruta cosechada en EM1 presentó mayores contenidos de
compuestos bioactivos (FT y AA) respecto a los restantes EM todos los momentos de
muestreo. Los niveles de FT y AA aumentaron al finalizar el periodo de
almacenamiento, mientras que pérdidas posteriores fueron observadas por efecto del
procesado.
83
D4. Aplicación de vainillín y geraniol sobre jugo de frutilla enriquecido con
inulina: efecto sobre la calidad microbiológica, sensorial y nutricional
Cassani Lucía1-3, Tomadoni Bárbara2-3, Viacava Gabriela2-3, Ponce Alejandra2-3,
Moreira María R.2-3
1
Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica
2
CONICET
3
GIIA, Facultad de Ingeniería, UNMdP
email: [email protected]
Palabras clave: preservantes naturales, tecnologías no térmicas, fibras prebióticas.
El tratamiento térmico sigue siendo la técnica más utilizada para la inactivación
microbiana en jugos. Sin embargo, existe un creciente interés en el desarrollo de
tecnologías alternativas, en respuesta a las exigencias de los consumidores por
productos menos dañados organoléptica y nutricionalmente durante el procesamiento.
Una alternativa natural de preservación es el uso de antimicrobianos naturales. El
objetivo del trabajo fue analizar el efecto de la aplicación de preservantes naturales:
geraniol (0,04%v/v) y vainillín (0.18%p/v) sobre la evolución de la microflora nativa,
calidad sensorial y parámetros nutricionales de jugos enriquecidos con inulina. El jugo
obtenido mediante un extractor comercial, se dividió en cuatro lotes. A tres de ellos, se
les adicionó inulina (1,5%p/v), según lo que establece el Código Alimentario Argentino
para alimentos fuentes de fibra. Los biopreservantes fueron agregados, en forma
independiente, a dos muestras de jugo enriquecidos con inulina y se analizó la
evolución de bacterias mesófilas totales (MES,34 °C, 24 h), psicrófilas totales (PSY,7
ºC, 7 d) y hongos y levaduras (HYL,25 ºC, 5d); capacidad antioxidante y contenido de
fenoles totales como parámetros nutricionales y calidad visual, color, olor y sabor
(dulce y ácido) de las muestras durante 14 días de almacenamiento a 5ºC. Una
muestra de jugo fresco y una muestra con inulina, fueron usadas como referencia. El
agregado de inulina incrementó significativamente la capacidad antioxidante y
exitosamente mantuvo la calidad sensorial de los jugos, respecto al control fresco. La
aplicación de vainillín y geraniol resultó efectiva reduciendo los recuentos microbianos,
con significativas reducciones (4 a 6 log UFC/ml) al final del almacenamiento, respecto
a la muestra control. La muestra tratada con vainillín presentó el mayor contenido de
fenoles totales; mientras que la muestra con geraniol no evidenció diferencias en
comparación con el control. Los biopreservantes no produjeron efecto sobre la
capacidad antioxidante inicial de los jugos; pero al final del almacenamiento, se
observó una disminución de estos valores respecto al control. Los caracteres
organolépticos que resultaron más afectados por el agregado de los biopreservantes
fueron el olor, sabor dulce y sabor ácido. Sin embargo, el olor para la muestra tratada
con vainillín resultó agradable para los panelistas. Los compuestos bioactivos
impartieron un fuerte aroma en los jugos que persistió hasta el final del
almacenamiento. Los panelistas detectaron un sabor cítrico residual que incrementó el
sabor ácido y redujo el sabor dulce en la muestra con geraniol. Los resultados
obtenidos demuestran la potencialidad del enriquecimiento del jugo de frutillas con
inulina, incrementando su valor nutricional sin comprometer sus atributos de calidad. A
fin de minimizar los cambios organolépticos indeseables y controlar el crecimiento
microbiano, se propone la aplicación combinada de biopreservantes con barreras
físicas sobre el jugo de frutillas.
84
D5. Calidad de cubos de papas mínimamente procesados almacenados en
refrigeración
Ceroli Paola1, Garcia Procaccini Luz2, Corbino Graciela3
1
Unidad Integrada Balcarce (INTA-Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Mar del Plata).
Ruta 226 km 73.5. 7620. Balcarce. Argentina
2
Becaria CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas)
3
INTA San Pedro, Ruta Nacional .Km 170.
email: [email protected]
Palabras clave: tecnologías de conservación, productos de papa, almacenamiento
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de distintas
tecnologías de conservación sobre la calidad de cubos de papa y su evolución a través
del tiempo de almacenamiento en refrigeración. Cubos de papas, de 1 cm de lado,
variedad Innovador fueron sometidos a: a) deshidratación osmótica (DO), mediante
una solución de sorbitol (40%), con agregado de cloruro de sodio (5 %) y agentes
antioxidantes (ácido cítrico y ácido ascórbico, 0.5%) (40°C, 2 horas), b) recubrimientos
comestibles (RC), se utilizó una solución de alginato de sodio (1%) más cloruro de
calcio (1%), c) recubrimiento comestible más deshidratación osmótica (DO + RC), d)
escaldado en microondas (E) en solución hipertónica de NaCl 2% + CaCl2 0,2%,
(560W - 10 minutos) y e) aplicación de antioxidantes (A) por inmersión en solución de
AA 1% + AC 1%, 5 minutos. Los cubos de papa tratados fueron envasados en bolsas
de polietileno de baja densidad y almacenados en refrigeración durante 7 días. La
calidad de los productos se evaluó mediante medidas de color, (sistema CIE 1976, L*,
a* y b*), determinación de fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA). Todos
los parámetros se compararon contra un control (C) y se evaluaron al día 0 y 7 de
almacenamiento en refrigeración. Los resultados obtenidos fueron analizados
mediante ANOVA y test de comparación múltiple de Tukey. La luminosidad (L*) de los
cubos de papa tratados con DO y RC+DO fue mayor que en las muestras control (sin
tratar o fresca) y no varió con el tiempo de almacenamiento. Las papas tratadas con
RC y A tuvieron una luminosidad similar al control y este valor fue menor en las papas
escaldadas. A su vez el L* en las muestras escaldadas y en la muestra testigo
disminuyó significativamente a los 7 días de almacenamiento en refrigeración. El
parámetro a* fue menor en las muestras tratadas con DO, RC+DO y A comparado con
las muestra control y la muestra tratada con RC y E. Éstas últimas aumentaron su
valor de a* con el tiempo de almacenamiento indicando una tonalidad más rojiza. Los
FT, expresados como µg de Acido Gálico/gpf, de las muestras DO, DO+RC y A fueron
mayores que en las muestras frescas, E y RC. A su vez todos los tratamientos
provocaron una disminución de los FT con el tiempo de almacenamiento en
refrigeración. La CA, expresada como µg de trolox/gpf, de las papas DO y DO+RC fue
significativamente menor que las muestras A y a su vez éstas significativamente
menor que las muestras control, RC y E. Los cubos de papas tratados con los
diferentes tratamientos de conservación aumentaron su CA con el tiempo de
almacenamiento. Se puede concluir que los cubos de papa conservados mediante
tecnología de DO, RC+DO y A tiene una mejor calidad que las muestras tratadas con
E, RC y la muestra control. A su vez cuando el producto tratado es almacenado en
refrigeración la calidad disminuye excepto las papas conservadas con DO y RC+DO
que mantienen su color.
85
D6. Efecto de las altas presiones hidrostáticas (APH) sobre compuestos
bioactivos de duraznos mínimamente procesados
Denoya Gabriela1, Apóstolo Nancy2, Chamorro Verónica1, Godoy M. Fernanda1,
Vaudagna Sergio1-3, Sanow Claudio1, Polenta Gustavo1
1
Instituto Tecnología de Alimentos-CIA-INTA, CC.77, B1708WAB-Morón, Bs.As., Argentina.
Departamento de Ciencias Básicas, Universidad Nacional de Luján, CC.221, 6700-Luján, Bs.As.,
Argentina.
3
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Av.Rivadavia 1917, C1033AAJ-CABA,
Argentina.
email: [email protected]
2
Palabras clave: ácido ascórbico, fenoles, microestructura.
La tecnología de APH se presenta como una alternativa para la preservación de frutas
mínimamente procesadas ya que tiene menor efecto sobre los factores de calidad que
los procesos térmicos convencionales. Además, se considera que puede aumentar la
extractabilidad de compuestos bioactivos de las frutas. El objetivo de este trabajo fue
estudiar el efecto de la aplicación de tratamientos de APH con diferentes niveles de
presión y tiempos de mantenimiento en el contenido de fenoles totales y ácido
ascórbico de dos variedades de duraznos mínimamente procesados. A su vez, se
analizó su relación con cambios en la microestructura del producto. Las variedades
que se estudiaron fueron: Flavorcrest, generalmente destinada para consumo en
fresco y Romea, utilizada principalmente en industria. Cilindros de pulpa de ambas
variedades fueron sumergidos durante 2min en solución HClO 200ppm, para
descontaminación superficial y luego en solución 1%(p/v) de ácido ascórbico y 1%(p/v)
ácido cítrico, para control inicial del pardeamiento enzimático. Posteriormente, los
cilindros fueron envasados al vacío en bolsas CryovacBB2800 y procesadas a
temperatura ambiente en un equipo Stansted Fluid Power High Pressure IsoLabSystem de acuerdo a un diseño factorial de dos factores: nivel de presión (500-600700MPa) y tiempo de mantenimiento (1-5min). Se determinaron: fenoles totales por
espectrofotometría utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteu y contenido de ácido
ascórbico por cromatografía líquida de alta resolución. En el caso de la variedad
Romea, el contenido de ácido ascórbico fue preservado en un 100%, detectándose
incluso un aumento de hasta un 24% con respecto al producto sin presurizar en los
tratamientos de mayor nivel de presión (600 y 700MPa). Contrariamente, la variedad
Flavorcrest, mostró una disminución del ácido ascórbico del 30% para los tratamientos
de menor nivel de presión (500MPa), aunque la retención para los tratamientos de
mayor nivel de presión fue de alrededor del 95%. En cuanto a fenoles totales, para
ambas variedades el contenido se incrementó significativamente (p<0,05) luego de la
aplicación de los tratamientos de APH, siendo mayor la diferencia para Romea y para
los mayores niveles de presión aplicados. Por otra parte, se observó la microestructura
del producto sometido al tratamiento de 600MPa-5min y se lo comparó con tejido de
durazno fresco mediante microscopía óptica y de transmisión electrónica (TEM). Este
análisis sugirió que los cambios estructurales provocados por las APH podrían haber
favorecido el movimiento de contenido citoplasmático a nivel celular, aumentando de
esta forma la extractabilidad de algunos compuestos. En conclusión, hubo efecto
varietal en el contenido de ácido ascórbico y de fenoles totales y el incremento de los
mismos luego de la aplicación de APH estaría relacionado con su efecto sobre la
microestructura del producto.
86
D7. Modelado cinético de los cambios sensoriales en carambola mínimamente
procesada
González González Gladys1, Salinas Hernández Rosa1, Piagentini Andrea3, Ulín Montejo
Fidel2, Edith Miranda Cruz1, Pirovani María.3
1
División Académica de Ciencias Agropecuarias. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Km. 25.
Carretera Villahermosa-Teapa. Tabasco, México.
2
División Académica de Ciencias Básicas. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Carretera
Cunduacán-Jalpa Km. 1 Col. La Esmeralda CP. 86690. Tabasco, México.
3
Instituto de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral.
Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: procesado mínimo, almacenamiento refrigerado, calidad sensorial.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar y aplicar modelos cinéticos apropiados y
específicos para describir los cambios en la calidad sensorial de carambola
mínimamente procesada. En este sentido, frutos de carambola fueron procesados y
almacenados en 4,9, 7,8 y 12,8°C durante 14, 8 y 3 días, respectivamente. Las
muestras se evaluaron mediante una prueba sensorial descriptiva. La mayoría de las
características deseables mantuvieron más del 50% de su calidad sensorial al final del
almacenamiento a las tres temperaturas, con excepción de la consistencia, sabor
característico y olor característico, que disminuyeron más del 50% a 12,8°C. Con
respecto a las características indeseables, el olor fermentado fue la que más aumentó
(>50%) a las tres temperaturas, por lo que fue considerado el atributo de falla para
este producto. Los cambios en olor fermentado, apariencia, oscurecimiento y sabor
extraño, ajustaron a cinéticas de orden cero y el resto de los cambios ajustaron a
cinéticas de orden uno. La dependencia de la constante de velocidad de cambio (kq)
de cada característica, con la temperatura, se determinó aplicando el modelo de
Arrhenius. De esta forma se observó que el olor característico, consistencia y sabor
extraño son las características que obtuvieron los valores más altos de la energía de
activación. Por lo tanto, estas características pueden alterarse más rápidamente, si no
se tiene un manejo adecuado de la temperatura durante el almacenamiento.
87
D8. Tecnologías de barrera para aumentar la vida útil y garantizar la seguridad
microbiológica de rodajas de rabanito mínimamente procesadas: aplicación de
ácido ascórbico y choque térmico suave
1-2
1-2
1-2
Goyeneche Rosario , Di Scala Karina , Roura Sara
1
Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar
del Plata. Juan B. Justo 4302, 7600, Mar del Plata, Buenos Aires – Argentina. Tel: 54 223 4816600
2
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina
email: [email protected]
Palabras clave: procesamiento postcosecha, vida útil, polifenoles, capacidad antioxidante,
rabanito.
Como un producto mínimamente procesado (PMP), el rabanito se encuentra
usualmente en ensaladas en rodajas o rallado. Estos PMP ofrecen numerosas
ventajas respecto a los vegetales enteros, como son mínimo desperdicio y amplia
variedad, combinado con una calidad uniforme y practicidad en su uso. Sin embargo,
su naturaleza altamente perecedera requiere de la aplicación de tecnologías de
barrera como estrategias para inhibir o inactivar los factores responsables de la
descomposición del producto, evitando el uso de tratamientos individuales más
severos y costosos.
Se estudió la vida útil de las rodajas de rabanito mínimamente procesadas,
aplicándoles una combinación de barreras previamente optimizadas para obtener
cambios mínimos en el color y máxima retención de vitamina C: choque térmico suave
a 50 °C durante 1.5 min seguido de inmersión en solución 2% de ácido ascórbico
durante 5 min. Se evaluó el efecto de este tratamiento sobre los siguientes
parámetros: pH (pH-metro), humedad (gravimétricamente), actividad de agua (awmetro), potencial de browning (espectrofotométricamente, en solución acuosa a 320
nm), actividad enzimática (polifenoloxidasa, espectrofotométricamente, a 350 nm, con
ácido gálico como sustrato), color (colorímetro, L*,a*,b*), vitamina C (por titulación con
2,6-dicloroindofenol), compuestos fenólicos totales (colorimétricamente, según el
método de Folin–Ciocalteau), capacidad antioxidante (DPPH, ORAC), así como
también aspectos microbiológicos (recuentos totales; hongos y levaduras) de las
rodajas almacenadas durante 7 días en refrigeración (5 ± 1 °C), y se las comparó con
una muestra control (sin tratamiento). Se analizaron las muestras a días 0, 2, 4 y 7. Se
observó que, al final del almacenamiento, la actividad enzimática en las muestras
tratadas era mucho menor que la correspondiente a la muestra control, mientras que
los indicadores de pardeamiento aumentaron. Para las muestras tratadas, el valor del
parámetro b* se mantuvo constante hasta el día 4, sufriendo un marcado incremento al
día 7. Por otro lado, se observó que la aplicación de las barreras redujo la carga
microbiana inicial de las rodajas, manteniéndose los recuentos por debajo del control
hasta el cuarto día de almacenamiento refrigerado. Además, las muestras tratadas
presentaron mayores contenidos de flavonoides que las muestras control durante todo
el período evaluado. La capacidad antioxidante medida por ORAC se correlacionó de
forma positiva con los polifenoles totales y flavonoides totales (R2 = 0.712; R2 = 0.750)
como así también los polifenoles totales y la capacidad antioxidante estimada
mediante DPPH (R2 = 0.996). Basado en los resultados mencionados, las rodajas de
rabanito tratadas presentaron una vida útil de 4 días, con mejoras nutricionales y
mayor capacidad antioxidante que las muestras control.
88
D9. Conservación de mezcla de frutas frescas cortadas sin medio líquido
Irigoiti Yanet1, Valerga Lucia1, Lemoine M. Laura1-2, Concellón Analia1
1
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), CONICET- CCT La Plata,
UNLP. 47 y 116 s/n. La Plata, Argentina.
2
LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales) Fac. Cs Agrarias y Forestales-UNLP.
60 y 119, La Plata, Argentina
email: [email protected]
Palabras clave: manzana, kiwi, mandarina, atmósfera modificada, calidad
La incorporación de frutas es esencial en la dieta, dado su alto contenido de
antioxidantes y nutrientes. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad
organoléptica de frutas frescas cortadas, individualmente y/o combinadas, envasadas
en potes herméticos, sin medio líquido y almacenadas en refrigeración. Para ello se
utilizaron manzanas (Granny Smith), kiwis (Hayward) y mandarinas (Encore) en estado
de madurez comercial. Las frutas fueron lavadas con agua clorada (100 ppm, 5 min).
La manzana sin pelar, se cortó longitudinalmente, se trató con ácidos cítrico y
ascórbico (1% p/v, 3 min). El kiwi se peló, enjuagó y cortó en gajos longitudinales. La
mandarina se peló y separó en gajos. Las frutas se ubicaron en potes de PET de 500
mL, se pre-enfriaron a 0 ºC por 1h, para finalmente tapar el envase y almacenarlas a 5
°C por 13 días. Se preseleccionó el peso de fruta por pote (100; 130; 180 o 230 g) de
acuerdo a la calidad final y aprovechamiento del interior del envase, resultando 180 g
la mejor opción y empleada de aquí en adelante. Se acondicionaron potes conteniendo
gajos de cada fruta en forma individual o combinada, y se almacenaron a 5 °C por 0, 6,
11 y 13 días.Se observó que las combinaciones manzana-mandarina, y manzanamandarina-kiwi, fueron las mejores, presentando un menor deterioro (ausencia de
microorganismos; menor pardeamiento, deshidratación y presencia de exudado) en
comparación con el resto de las combinaciones, lo que indicaría un efecto sinérgico,
que retrasaría el deterioro de las frutas cortadas. Se observó acumulación de CO2
(analizador de gases) en el interior de todos los potes, que fue incrementándose a lo
largo del almacenamiento generando una atmósfera modificada. Los valores más
elevados fueron para aquellos potes que contenían kiwi debido a su alta actividad
respiratoria. El contenido de etileno en la atmósfera interna del envase (CG-FID), fue
mayoritario en aquellas combinaciones que contenían manzana, produciéndose un
leve incremento a lo largo del almacenamiento. El color superficial (colorímetro),
acidez titulable (titulación) y sólidos solubles (refractometría) de cada fruta no fueron
afectados durante el almacenamiento de las frutas en forma individual o combinada. El
contenido de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteau) fue superior en kiwi y menor en
manzana y mandarina, tanto individuales como combinadas, y se mantuvo constante
durante el almacenamiento. La capacidad antioxidante (ABTS +) en manzana y kiwi fue
mayor y comparable entre sí, mientras que la de mandarina fue la menor de todas.
Durante el almacenamiento la capacidad antioxidante se mantuvo constante en kiwi y
mandarina y disminuyó en manzana. En resumen, las mezclas de frutas manzanamandarina y manzana-mandarina-kiwi, envasadas en atmósfera modificada y sin
medio liquido, son las que alcanzaron el final del almacenamiento con buena calidad
organoléptica.
89
D10. Aplicación de deshidratado osmótico en cerezas (Prunus avium L.)
Ivars N.Yanina1, San Martino Liliana1
1
Agencia de Extensión Rural INTA Los Antiguos. Tehuelches 556, Los Antiguos (9041), Santa Cruz.
email: [email protected]
Palabras clave: pérdida de agua, congelado, sólidos solubles
La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de remoción de agua que consiste en
la inmersión de la fruta en una solución hipertónica compuesta de solutos capaces de
generar una diferencia de presión osmótica. En el proceso ocurre la salida del agua
del alimento hacia la solución y un ingreso de soluto desde la solución al alimento.
Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser
tratados posteriormente con otros métodos (congelado, pasteurizado, liofilizado, etc).
El objetivo del presente trabajo fue deshidratar osmóticamente cerezas
correspondientes a tres variedades, ‘Bing’, ‘Lapins’ y ‘Sweetheart’, cosechadas en la
localidad de Los Antiguos (Santa Cruz), en dos soluciones de sacarosa (40 y 60
°Brix), durante cuatro tiempos de inmersión (2, 4, 8 y 24 hs) a 20 °C. La fruta fue
lavada, descarozada e inmersa en las soluciones. Además se aplicó en ‘Lapins’ y
‘Sweetheart’ una congelación previa al DO (frezeer a -18°C). Se determinó pérdida de
agua (%PA), ganancia de sólidos (%GS) y concentración de sólidos solubles (CSS,
°Brix). Tanto el %PA como %GS en las tres variedades fue significativamente más
elevado (p<0, 0001) en jarabe a 60° que a 40°Brix. Además, a 60°Brix y 24 hs de
inmersión la fruta presentó el mayor %PA (<0,0001) respecto de los otros tiempos de
tratamiento. En ‘Lapins’ y ‘Sweetheart’ se observó un incremento de la CSS en la fruta
inmersa en solución de 60°Brix hasta las 8 hs y no presentó diferencias significativas
(p>0,005) con respecto a las 24 hs. En cambio, en ‘Bing’ el incremento de la CSS a
través del tiempo, tuvo un comportamiento similar para las dos concentraciones de
jarabe. La congelación de la fruta antes de ser sometida al proceso de ósmosis,
produjo un impacto positivo en el %PA y presentó diferencias significativas (p<0,0001)
respecto de la fruta fresca, en ambas variedades. El mayor %PA se estableció a
60ºBrix y 24 hs de tratamiento. Como conclusión, la solución osmótica de 60°Brix tuvo
un mayor efecto sobre los parámetros medidos, en las tres variedades estudiadas. En
particular, para esa solución deshidratante, el mayor %PA se estableció a las 24 hs de
tratamiento. El deshidratado osmótico puede ser aplicado potencialmente en la
obtención de pasas de cerezas, ya que permite una reducción del contenido inicial de
humedad de la fruta, lo cual permitiría aumentar la capacidad de los secadores y el
rendimiento del producto final.
90
D11. Influencia de la deshidratación osmótica combinada en cuatro variedades
de cereza (Prunus avium L.)
Ivars N.Yanina1, San Martino Liliana1
1
Agencia de Extensión Rural INTA Los Antiguos. Tehuelches 556, Los Antiguos (9041), Santa Cruz.
email: [email protected]
Palabras clave: escaldado, pérdida de agua, ganancia de sólidos, color.
La reducción del contenido de agua de alimentos es uno de los métodos más
empleados para su preservación. La deshidratación osmótica (DO) ha cobrado un
interés debido a la baja temperatura de operación y el uso de tecnología sencilla. Esta
técnica consiste en la eliminación parcial de agua de alimentos sólidos, como trozos
de frutas y vegetales, que se sumergen en una solución concentrada de sólidos
solubles. Esto produce un flujo simultáneo de soluto y solvente a través del tejido
celular entre la solución y el alimento, produciendo la disminución del contenido de
agua y afectando las características organolépticas del alimento. El objetivo del
presente trabajo fue estudiar la respuesta de cuatro variedades de cerezas (‘Bing’,
‘Lapins’, ’Sweetheart’ y ‘Kordia’), cosechadas en Los Antiguos (Santa Cruz), luego de
ser sometidas a distintos tratamientos de DO. Las cerezas fueron lavadas,
descarozadas e inmersas en una solución de sacarosa (60°Brix) para el deshidratado
osmótico, durante dos tiempos (8 y 24 hs) a 20°C. Los tratamientos empleados fueron:
testigo (DO); escaldado a 97°C durante 1min y posterior DO (DO Esc.); e inmersión en
NaOH 0,5% (para remoción de la capa cerosa de la fruta) durante 5 minutos y
posterior DO (DO NaOH). Luego de cada tiempo de inmersión, las muestras con los
distintos tratamientos aplicados se secaron en estufa a 55°C en bandejas para la
obtención de pasas. Se determinó por técnica gravimétrica: pérdida de agua (%PA),
pérdida de peso (%PP) y ganancia de sólidos (%GS). El DO Esc. (24 hs) fue el que
presentó el mayor %PA; a su vez las variedades ‘Lapins’ y ‘Bing’ (33% y 32%)
difirieron significativamente (p<0,001) de ‘Kordia’ y ‘Sweetheart’ (21% y 20%). El
mayor %PP fue con DO Esc. (24 hs) en las variedades ‘Lapins’ y ‘Bing’ (27% y 25%),
que también difirieron (p<0,0001) de ‘Kordia’ y ‘Sweetheart’ (17% y 16%). Con
respecto al %GS, en DO Esc. (24 hs) la variedad ‘Bing’ (7%) difirió significativamente
(p<0,0001) de las otras tres variedades. Ambos tratamientos, DO Esc. y DO NaOH
resultaron ser más efectivos que DO testigo. Con respecto a las características
sensoriales de las pasas obtenidas, las variedades ‘Bing’, ‘Lapins’ y ‘Kordia’,
presentaron buena textura y color. La variedad ‘Sweetheart’, al ser de color más claro,
presentó una coloración parda luego del secado. Como conclusión, la DO con
escaldado previo resultó ser la más efectiva en cuanto al mayor porcentaje de PA, PP
y GS, permitiendo que el tiempo de secado posterior sea más corto. De las cuatro
variedades estudiadas, en ‘Sweetheart’ el escaldado afectó negativamente el color de
las pasas obtenidas.
91
D12. Desinfección de hojas de espinaca con ácido cítrico: optimización de
temperatura y tiempo de proceso
Finten Gabriel1-2, Agüero María1-2, Jagus Rosa1
1
Laboratorio de Microbiología Industrial: Tecnología de Alimentos, Instituto de Tecnologías y Ciencias de
la Ingeniería (INTECIN), Fac. de Ing., UBA
2
CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas)
Int. Güiraldes 2630 (Pabellón de Industrias), C.A.B.A. (C1428EGA), Argentina Tel: +54 011 4576-3240.
email: [email protected]
Palabras clave: Mínimamente procesados, lavado, calidad microbiológica.
El ácido cítrico ha demostrado ser un sanitizante natural con mucho potencial, por ello
el presente trabajo tiene como primer objetivo demostrar su efectividad frente a la
microflora alterante en hojas de espinaca a una concentración de 0.5%, seleccionada
en base a estudios previos. El segundo objetivo es optimizar los parámetros de
proceso tiempo de inmersión de la materia prima (MP) y temperatura de la solución de
desinfección. La espinaca fue lavada y desinfectada en una etapa por inmersión
(relación 1:20 m/v) en solución de ácido cítrico 0.5% (m/v) a una temperatura de 510°C durante 5 min con agitación suave. Como tratamiento control, se repitió el
procedimiento utilizando hipoclorito de sodio 200 ppm (pH ajustado a 6.5),
desinfectante tradicional. Luego de la desinfección, la MP fue centrifugada 30 s y
envasada en bolsas de poliolefina (PD960, Cryovac®, Argentina) en unidades de 10 g.
Posteriormente las bolsas fueron almacenadas en refrigeración (5±2ºC) y evaluadas
durante 13 días. Por otro lado, la optimización se realizó a través de un diseño factorial
22 con tiempo (2.5 y 5 min) y temperatura (5-10°C y 20-25°C) como efectos fijos. Las
variables de respuesta evaluadas fueron los recuentos de: bacterias aerobias
mesófilas (BAM, PCA-38°C), coliformes (Colif., Mac Conkey Agar-38°C) y mohos y
levaduras (M&L, YGC-28°C). Todos los tratamientos fueron realizados por duplicado
evaluando dos muestras por réplica. La MP utilizada, SpinaciaoleraceaL. (cv. Bison)
cosechada en Escobar (Argentina) durante junio y julio de 2015, presentó recuentos
microbianos expresados en IC (95%, n=4) de: 5.19-6.01 log ufc/g (BAM), 3.98-5.52 log
ufc/g (Colif.) y 4.14-4.94 log ufc/g (M&L). Las reducciones en los recuentos logradas
por el ácido cítrico fueron 1.69±0.27, 1.98±0.11 y 0.68±0.05 log ufc/g para BAM, Colif.
y M&L, respectivamente, mientras que las reducciones observadas en el control fueron
1.38±0.48, 1.57±0.68 y 1.78±0.25 log ufc/g para los microorganismos mencionados
previamente. No se detectaron diferencias significativas (p< 0.05) en los recuentos de
BAM y Colif. en muestras tratadas con ácido cítrico respecto al control durante el
período evaluado. Por el contrario, los recuentos iniciales de M&L fueron diferentes
(p< 0.05) presentando posteriormente recuentos similares hacia el final del
almacenamiento. El diseño factorial indicó que los efectos principales e interacción
entre tiempo y temperatura no influyen significativamente (p<0.05). Estos resultados
demuestran que el ácido cítrico 0.5% podría ser un excelente reemplazante del
desinfectante tradicional, presentando una alternativa compatible con la
comercialización de productos orgánicos. Adicionalmente, los parámetros tiempo y
temperatura optimizados le otorgaron una mayor robustez al lavado y desinfección,
etapa crucial en la producción de hortalizas mínimamente procesadas.
92
D13. Berenjenas (Solanum melongena L.) mínimamente procesadas. Efecto de
tratamientos combinados para conservar su calidad
Lemos Laura1, Farías Mariana2, Varas Romina2, Gutierrez Diego R.1,
Rodriguez Silvia del C.1-2
1
CITSE-CONICET-UNSE.Villa Zanjon. Santiago del Estero-Argentina.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA). Facultad de Agronomía y Agroindustrias.
Universidad Nacional de Santiago del Estero. Av. Belgrano (S) 1912. Santiago del Estero-Argentina.
email: [email protected]
.
2
Palabras clave: Berenjenas, calidad, IV gama.
Para prolongar la vida útil de los vegetales mínimamente procesados, muchas veces,
es necesario el empleo de soluciones desinfectantes, antioxidantes, adición de
agentes estabilizantes de color y textura, aplicación de antimicrobianos y el uso de
recubrimientos comestibles, entre los principales. En el caso de berenjenas
precortadas para lograr mantener su calidad es necesario, principalmente, reducir el
pardeamiento y controlar la proliferación de microorganismos. El pardeamiento
enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y en la
mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción
de la temperatura y/o oxígeno, envasado en atmosferas modificadas o recubrimientos
comestibles, entre otros. El objetivo de este trabajo fue evaluar tratamientos
combinados (sustancias antioxidantes, atmósfera modificada pasiva y almacenamiento
refrigerado) para prevenir el pardeamiento enzimático y conservar la calidad sensorial
y fisicoquímica de berenjenas IV gama. Se trabajó con berenjenas del cultivar
Barcelona, las que fueron cortadas en láminas de 1 cm y luego se sometieron a la
acción de los siguientes tratamientos: Agua a 30ºC-3 min. (Control 1); Agua a 60 ºC-1
min. (Control 2); a- Solución de ácido ascórbico (AA) 1% (p/v) a 30 ºC-3 min.; b- AA y
lactato de calcio (LC), ambos al 1% a 30 ºC-3 min.; c- Solución de AA y LC, al 1% (p/v)
a 60 ºC-1 min.; d- AA y LC, al 1% y ácido cítrico al 0,5 % a 30 ºC-3 min. y e- AA y LC,
al 1% y ácido cítrico al 0,5% a 60 ºC-1 min. Las muestras se almacenaron en bandejas
recubiertas con film de PVC y conservaron a 5 ºC por 13 días. Periódicamente se
evaluó el color con colorímetro (L*, a* y b*), la calidad sensorial del producto
(apariencia general, pardeamiento, deshidratación) con panel entrenado,
concentración de oxígeno y dióxido de carbono en el interior de los envases, fenoles
totales y capacidad antioxidante. Se observó que los tratamientos d- y e- tuvieron un
efecto positivo al evitar el pardeamiento de las berenjenas, en correlación con los
valores más altos del parámetro L* de las muestras. No se observaron variaciones
significativas en el atributo deshidratación para ninguno de los tratamientos aplicados.
La aplicación combinada de agentes antipardeantes, sal cálcica y tratamiento térmico
permitió alcanzar una vida útil sensorial de las berenjenas hasta 13 días a 5 ºC,
presentando un contenido de fenoles totales inferior y una capacidad antioxidante
significativamente mayor que los controles.
93
D14. Impacto del lavado por aspersión en la calidad de frutillas mínimamente
procesadas
Méndez Galarraga María1, Salsi Sara1, Moguilevsky Maria1, Piagentini Andrea1,
Pirovani María1
1
Instituto de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral
Santiago de Estero 2829. Santa Fe. Argentina. Tel: 54 342 4571164.
email: [email protected]
Palabras clave: frescos cortados, compuestos fenólicos, calidad microbiológica
Los vegetales mínimamente procesados son alimentos naturales preparados mediante
varias operaciones unitarias sencillas, tales como selección, pre-lavado, pelado, corte,
lavado-desinfección y envasado. La operación de lavado desinfección es esencial para
reducir la carga microbiológica de la materia prima, pero el uso de sanitizantes con
efecto oxidante, puede ocasionar paralelamente, la perdida de compuestos bioactivos.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar y modelar el lavado-desinfección por
aspersión en frutillas mínimamente procesadas en cuartos con soluciones de ácido
peracético, variando la concentración (1-117 ppm) y el tiempo (11-138 s) aplicando la
metodología de superficie de respuesta (diseño central compuesto= 11 corridas
experimentales). Se supuso que existía un modelo polinomial de segundo orden para
representar las respuestas: reducción de microorganismos aerobios mesófilos totales
(AMT), mohos (MH) y levaduras (LEV); retención de la capacidad antioxidante (CA),
polifenoles totales (PT) y antocianinas totales (AT), referidas a la materia prima. Estas
respuestas se cuantificaron también luego de 7 días de almacenamiento en envases
PET a 2ºC. Los recuentos en placa (UFC/g) de AMT se hicieron en PCA (30ºC, 48 hs),
y MH y LEV se realizaron en YGC (25ºC, 3-5 días). La capacidad antioxidante se midió
por la técnica de DPPH, los polifenoles totales usando el método de Folin-Ciocalteu y
el contenido de antocianinas por el método de pH diferencial. Al momento de
procesamiento, el tiempo de aspersión afectó significativamente la reducción de MH,
mientras que en el día 7, tanto el tiempo como la interacción (tiempo-concentración)
resultaron significativos. Por su parte, la reducción de LEV fue afectada
significativamente por la concentración y el tiempo en el día 0, y en el día 7 la
concentración a través de su término cuadrático. Los modelos para AMT, CA, PT y AT,
tanto en el día de procesamiento como al día 7, no mostraron efecto significativos de
las variables de proceso, por lo que la mejor estimación de las mismas, es el valor
promedio en todas las corridas experimentales. La reducción de AMT resultó 1,6 log
UFC/g. La retención promedio fue de 95,1%, 88,0% y 93,0% para PT, AT y CA,
respectivamente, en el día de procesamiento con respecto a las frutillas sin procesar.
Luego de 7 días de almacenamiento a 2ºC, el tratamiento no afecto significativamente
la reducción de AMT, CA, PT y AT. La reducción de AMT en promedio fue de 1,55 log
UFC/g y la retención de PT, AT y CA fue de 98,7%; de 89,8% y de 100,2%,
respectivamente, referidas a las frutillas enteras sin procesar conservadas a 2°C
durante 7 días. El procedimiento de lavado-desinfección por aspersión permite retener
los compuestos bioactivos en forma sustancial y constante, y reducir la carga inicial de
mohos y levaduras, en el espacio experimental ensayado. Los modelos obtenidos
permiten optimizar el proceso y obtener un producto mínimamente procesado con
potencial saludable preservado.
94
D15. La Cuarta Gama en supermercados de Rafaela (Santa Fe- Argentina):
demanda, costos y beneficios
Travadelo Mariana1, Molfino Gustavo2, Bouzo Carlos1, Pirovani María Élida3,
Gariglio Norberto1 y Maina Mariela1
1
Facultad de Ciencias Agrarias UNL. Kreder 2805. 3080. Esperanza. Argentina
2
Gerente Productos Frescos. Cormorán SA. 2300. Rafaela. Argentina
3
Instituto de Tecnología de Alimentos FIQ, UNL. Santiago del Estero 2829. 3000. Santa Fe. Argentina
email: [email protected]
Palabras clave: vegetales mínimamente procesados, agroindustria, valor agregado.
La Cuarta Gama del sector Verdulería de las grandes superficies de distribución ofrece
una fuente de agregado de valor a las frutas y hortalizas, posibilitando atender no sólo
la demanda misma de supermercados, sino también posibilita el acceso a otros
segmentos, tales como el canal HORECA y cadenas alimenticias. Busca responder a
los nuevos requerimientos y estilos de vida de los consumidores, ofreciendo
comodidad, ahorro de tiempo y una presentación atractiva y saludable. El objetivo de
este trabajo es analizar la demanda, los costos y beneficios del sector de Cuarta
Gama inserto en una red de supermercados de índole regional, con casa matriz en la
ciudad de Rafaela (Santa Fe). Cuenta con 7 puntos de ventas: 6 en la ciudad de
Rafaela (Santa Fe) y uno en San Francisco (Córdoba). La Cuarta Gama, incluida en el
sector Verdulería, cuenta con 4 empleados a tiempo completo y uno a tiempo parcial y
está ubicado en una de las sucursales. Se trabajó a partir de información secundaria
correspondiente a los registros de ventas de la sección por sucursal y sus costos
directos e indirectos prorrateados por unidad de venta, del período 1º junio 2014-31
mayo 2015, en unidades físicas (kg) y monetarias. A su vez, se realizaron entrevistas
al Gerente de Producción y de Compras para precisar aspectos operativos y logísticos.
El área Cuarta Gama ofrece 22 productos consistentes en vegetales mínimamente
procesados en distintas presentaciones: a granel, en envases grandes de 400 g
(bandejas o bolsas) y en envases menores de 300 g, Los vegetales se venden solos o
en mezclas, cortados o procesados. La participación relativa de los diferentes
conceptos de costos directos en la Cuarta Gama es la siguiente: 59 % corresponde al
personal, 30% por compras de materia prima a verdulería y el 11% a Insumos varios
(bandejas, film, etiquetas, etc.). El costo total promedio es de 34,8 $/kg vendido. Los
productos de mayor demanda son mixtas, zanahoria rallada, repollo y bandeja para
sopa. La demanda anual calculada de mixtas es de 1,33 bandejas/250 gr por hogar en
la ciudad de Rafaela y de 0,97 bandejas de 145 gr en zanahoria. Se observa una
fuerte estacionalidad en las preparaciones para sopa, mientras que mixtas presenta
una demanda estable a lo largo del período observado. Los costos unitarios de venta
oscilan entre 31 $/kg (repollo) y 74 $/kg (achicoria). A partir de la información
disponible, los márgenes de contribución o beneficio por kg de los productos más
vendidos son 21% mixtas, 53 % achicoria, -11% repollo y 21% zanahoria.
95
Composición química y calidad
96
E1. Evaluación de la calidad de droga cruda obtenida de cuatro quimiotipos de
Lippia alba (salvia morada)
Blanco Marcos1, Viña Sonia1
1
Curso Bioquímica y Fitoquímica, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La
Plata. Calle 60 y 118 s/n°, La Plata (1900), Bs As, Argentina
email: [email protected]
Palabras clave: especies medicinales autóctonas, secado postcosecha, aceites esenciales
Lippia alba es una especie nativa de América utilizada en medicina popular como
antiespasmódico, entre otros usos. Sintetiza aceites esenciales (AE) que se acumulan
en los tricomas glandulares de sus hojas. En este trabajo se evaluó la calidad de la
droga cruda (DC) de cuatro quimiotipos de L. alba (citral, carvona, dihidrocarvona y
linalol) cuantificando humedad, cenizas totales (CT) y color superficial de muestras de
hoja seca. Se determinó también el rendimiento de AE de cada quimiotipo. Luego de la
cosecha, el material fue secado a temperatura ambiente, con corriente de aire natural,
durante una semana. Para la determinación de humedad de la DC se utilizó el
método de destilación azeotrópica (Sterling Bidwell) y para la de cenizas totales, la
metodología descripta en la Farmacopea Argentina. Las mediciones de color se
realizaron sobre muestras de hoja seca de cada quimiotipo, empleando un colorímetro
Konica Minolta CR-400, obteniéndose las coordenadas L*, a*, b* y calculando hue y
Chroma. El rendimiento de AE se determinó por medio de una hidrodestilación
empleando un equipo Clevenger. Los datos se analizaron estadísticamente empleando
el programa Statgraphics Centurion XVI.
El contenido de CT de las muestras de los distintos quimiotipos estuvo comprendido
entre 14,7-17,5%; los valores más bajos de CT correspondieron a los quimiotipos
carvona y citral, mientras que el mayor valor fue registrado para el quimiotipo linalol.
En cuanto a valores de color, el quimiotipo linalol presentó menor luminosidad (L*) que
carvona y dihidrocarvona (p<0,05), pero no difirió significativamente del quimiotipo
citral. El quimiotipo dihidrocarvona presentó los valores absolutos más altos para la
coordenada a* (p<0,01). A su vez, las muestras del quimiotipo carvona mostraron
valores absolutos para dicha coordenada mayores a los de citral y linalol (p<0,01). Con
respecto a la coordenada b*, dihidrocarvona difirió del resto de los quimiotipos,
presentando una mayor proporción del componente amarillo (p<0,01), que resultó en
valores más altos de Chroma y por lo tanto en una mayor saturación del color. En
relación al ángulo hue, dihidrocarvona presentó el valor más alto entre todos los
quimiotipos (p<0,01). Los rendimientos de AE de los diferentes quimiotipos fueron: 2,1
mL/100g para dihidrocarvona, seguido de los quimiotipos carvona (1,65 mL/100g),
linalol (1,58 mL/100g) y citral (1,2 mL/100g).
Los contenidos de humedad obtenidos (citral 12%; carvona 12,2%; dihidrocarvona
11,3% y linalol 11,3%) se encontraron dentro del rango admisible para drogas
vegetales, siendo satisfactorio el método de secado utilizado. Los quimiotipos que
mostraron mayores variaciones de color fueron: linalol en la coordenada L*, y carvona
y dihidrocarvona en las coordenadas a*, b* y en los valores de hue y croma. Se puede
señalar que el procedimiento de secado utilizado para el tratamiento del material no
afectó detrimentalmente el color, ya que los valores de luminosidad (L*) no
evidenciaron incidencia de pardeamiento.
97
E2. Efecto del tipo de almacenamiento en el contenido de polifenoles totales y
capacidad antioxidante en diferentes cultivares de batata
Gabilondo Julieta1, Feijoo María Victoria2, Szmidt Paula2, Budde Claudio1,
Malec Laura2
1
Estación Experimental Agropecuaria San Pedro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Buenos Aires, Argentina.
2
Dpto. Química Orgánica. Fac. de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Buenos
Aires, Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: Capacidad antioxidante, Polifenoles totales, Ipomoea batata L.
El objetivo del presente trabajo fue comparar el efecto del almacenamiento en cámara
y en pila en el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de tres
cultivares de batata, Beauregard, Morada INTA y Arapey, producidos en la Estación
Experimental Agropecuaria INTA San Pedro. Las batatas una vez cosechadas se
dividieron en dos lotes, almacenando uno de ellos durante 110 días en cámara a a
13°C ± 2°C y 90% humedad y el otro en pila al aire libre bajo un tinglado. Luego de la
cosecha y de cada tratamiento, se tomaron diez batatas de cada cultivar y cada
muestra se formó utilizando un cuarto de cada una de ellas. Se realizaron tres
extracciones en metanol 80% de las muestras previamente liofilizadas y en cada
extracto se analizó el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante. Los
polifenoles se determinaron por triplicado con el reactivo de Folin-Ciocalteau,
expresando el resultado como equivalentes de ácido clorogénico por g de muestra
seca (m.s.). La capacidad antioxidante se analizó por triplicado mediante la reducción
del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·) y los resultados se
expresaron como equivalentes del ácido 6-hidroxi-2,5,7,8 tetrametilcroman-2carboxílico (TROLOX) /g m.s. Los datos obtenidos fueron sometidos a análisis de
varianza (ANOVA) utilizando el programa Statgraphics Plus (5.1). Los contenidos de
polifenoles y la actividad antioxidante en la pulpa de las batatas recién cosechadas
resultaron similares para los tres cultivares, siendo 2,60 mg clorogénico / g b.s. y 3,37
mg TROLOX /g b.s. respectivamente para Beauregard, 2,66 mg clorogénico / g b.s. y
3,66 mg TROLOX /g b.s. respectivamente para Morada INTA y 2,54 mg clorogénico / g
b.s. y 2,82 mg TROLOX /g b.s. respectivamente para Arapey. En ninguno de los tres
cultivares estudiados se registraron variaciones significativas (p > 0,05) en ambos
parámetros luego del almacenamiento. Tampoco se registraron diferencias
significativas (p > 0,05) entre los dos métodos de almacenamiento. De acuerdo a lo
evaluado, puede concluirse que, tanto el almacenamiento en cámara como en pila, no
modificaron las propiedades antioxidantes de los cultivares analizados.
98
E3. Influencia de la región geográfica en la aceptabilidad sensorial de duraznos y
su relación con mediciones fisicoquímicas
Garitta Lorena 1-2, Sosa Miriam1-2, Arce Soledad2-4, Gugole Fernanda1-2, Gabilondo
Julieta3, Budde Claudio3, Lara María5, Monti Laura5, Drinkovich Fabiana5
1
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
2
DESA-ISETA, 9 de Julio, Buenos Aires
3
Estación Experimental Agropecuaria INTA San Pedro, Buenos Aires.
4
Comisión de Investigaciones Científicas de La Plata (CIC)
5
Centro de Estudios fotosintéticos y bioquímicos. Univ. Nac. Rosario. Santa Fe
email: [email protected]
Palabras clave: Prunas persica, sensorial, instrumental, correlaciones.
Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar la aceptabilidad sensorial de 8
variedades de duraznos en dos ciudades de Buenos Aires; evaluar si existe una
correlación entre la aceptabilidad y las mediciones físico-químicas utilizadas
habitualmente como cuantificación objetiva de la calidad. Las variedades utilizadas
fueron: Hermosillo (H), Barceló (B), Gold Prince (GP), Spring Lady (SL), Dixiland (D),
Fayette (F), Cal Red (CR) y Elegant Lady (EL). El ensayo se realizó con 80
consumidores (entre 20 y 60 años) en la ciudad de 9 de Julio (9DJ) y 80 en San Pedro
(SP). Las muestras fueron servidas monádicamente, al azar y a temperatura ambiente.
Se evaluó el color, tamaño, apariencia global, madurez y aroma en el durazno sin
pelar, y color de la pulpa, jugosidad, sabor a durazno y sabor dulce en el durazno
pelado. Por último se evaluó puntaje global. Las mediciones físico-químicas fueron:
peso, firmeza, color de epidermis y pulpa, acidez titulable, jugosidad aparente y
sólidos solubles. Los atributos sensoriales y las mediciones físico-químicas se
analizaron mediante análisis de varianza.
Para ambas ciudades, EL, GP y SL presentaron mayor aceptabilidad en aroma, color
de la pulpa, jugosidad, sabor a durazno y sabor dulce. La muestra CR se alejó del
ideal, por presentar sabor verde para los consumidores de 9DJ, mientras que para los
consumidores de SP, la muestra GP presentó esta característica. CR y H fueron
consideradas más pequeñas por los consumidores de SP. En el atributo madurez se
encontraron diferencias entre las ciudades, donde 9DJ percibió a la muestra B más
dura que el ideal, en cambio para SP la madurez fue ideal. Las variedades EL, SL, y
GP obtuvieron mayor puntaje global; observándose que en 9DJ la aceptabilidad fue
mayor que en SP para EL y GP.
En ambas ciudades, se observó una alta correlación, entre: peso y tamaño, jugosidad
aparente y jugosidad, y Hº de la epidermis y color. Las variedades de mayor peso
fueron evaluadas por los consumidores como las de mayor tamaño (0.95 para 9DJ y
0.85 para SP), las de mayor jugosidad aparente extraída como las más jugosas (0.83
para 9DJ y 0.73 para SP) y las que tuvieron un valor H° de la epidermis de entre 60º y
70º, que corresponde a un color amarillo-rojizo, como las variedades con mayor
aceptabilidad por el color en el durazno sin pelar (0.82 para ambas ciudades).
Podemos concluir que existieron diferencias significativas entre las ciudades para la
mayoría de los atributos evaluados. Es decir, la aceptabilidad de los duraznos estuvo
influenciada por la región donde fue evaluada. Además, las determinaciones de
jugosidad, color de epidermis y peso fueron parámetros que se correlacionaron con
esta aceptabilidad.
99
E4. Efecto del año de cosecha en la aceptabilidad de duraznos cultivados en San
Pedro, Buenos Aires-Argentina
Garitta Lorena1-2, Sosa Miriam1-2, Arce Soledad2-4, Gugole Fernanda1-2, Gabilondo Julieta3,
Budde Claudio3, Lara María5, Monti Laura5, Drinkovich Fabiana5
1
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
2
DESA-ISETA, 9 de Julio, Buenos Aires
3
Estación Experimental Agropecuaria INTA San Pedro, Buenos Aires.
4
Comisión de Investigaciones Científicas de La Plata (CIC)
5
Centro de Estudios fotosintéticos y bioquímicos. Univ. Nac. Rosario. Santa Fe
email: [email protected]
Palabras clave: sensorial, Prunus persica, cosechas
El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia del año de cosecha sobre la
aceptabilidad global de duraznos de San Pedro. El ensayo fue realizado en 9 de Julio,
Bs. As, con 80 consumidores con edades comprendidas entre 20 y 60 años. Se
contemplaron 4 variedades de duraznos: Gold Prince (GP), Spring Lady (SL), Dixilan
(D) y Fayette (F), cada una de ellas evaluadas en dos años diferentes: Año1
(temporada 2013/ 2014) y Año2 (temporada 2014/ 2015). Las muestras se sirvieron de
a una, al azar y a temperatura ambiente. Se evaluó el color, tamaño, apariencia global,
madurez y aroma del durazno entero sin pelar; y en el durazno pelado se evaluó el
color de la pulpa, jugosidad y sabor. Por último, se otorgó un puntaje global. Los datos
se analizaron mediante análisis de varianza, considerando un nivel de significación del
5%.
Existieron diferencias entre los dos años analizados en todos los atributos estudiados
así como en el puntaje global, observándose mayores puntuaciones en el Año1. En
cuanto a las variedades, para apariencia global, D y SL obtuvieron una mayor
aceptabilidad en el Año1. En el atributo jugosidad, para estas variedades, se observó
una mayor aceptabilidad en el Año2. La muestra F tuvo mayor aceptabilidad en los dos
atributos antes mencionados, en el mismo año. Con respecto al aroma, todas las
variedades disminuyeron su aceptabilidad en el Año2; en cuanto al color, D y F
disminuyeron su aceptabilidad en este mismo año. Para los atributos tamaño y
madurez, D y F se alejaron del ideal de consumo por considerarlas de mayor tamaño y
más dura en el Año2. En cuanto al sabor, la variedad D fue percibida como “sabor
pasado” en el Año1; mientras que F, se evaluó como “sabor verde” en el Año2.
Con respecto al puntaje global, solo se encontraron diferencias entre años de cosecha
en la variedad F, observándose una mayor aceptabilidad en el Año1.
Podemos concluir que los distintos años de cosecha influyeron en la aceptabilidad
sensorial, principalmente en dos de las variedades estudiadas (F y D). Cabe destacar
que la variedad GP se mantuvo estable en los dos años de cosecha.
100
E5. La aplicación de luz LED blanco y azul aumenta la vida poscosecha de
repollo de bruselas (Brassica oleracea var gemmifera)
Hasperué H.J. 1, Guardianelli, L. 1, Rodoni, L.M. 1-3, Lemoine M.L.1-3, Martínez G.A.2,
Chaves A.R.1
1
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos –(CIDCA), CCT-La Plata 2
CONICET. Instituto de Investigaciones Biotecnológicas-Instituto Tecnológico de Chascomús (IIBINTECH), UNSAM-CONICET, Camino de Circunvalación Laguna Km 6, B7130IWA Chascomús,Buenos
3
Aires, Argentina. Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Fac. Cs Agrarias y
Forestales-UNLP. Calle 60 y 119, CP 1900, La Plata, Argentina*
email: [email protected]
Palabras claves: clorofila, amarillamiento, senescencia, antioxidantes
El repollito de bruselas es un brote vegetativo o yema que, luego de la cosecha, sufre
una senescencia acelerada. Uno de los principales problemas de este producto en
poscosecha es la degradación de clorofila que trae aparejado el amarillamiento, con la
consecuente pérdida de calidad comercial. En algunos productos, tales como el
brócoli, la aplicación de luz ha retrasado la pérdida de clorofila en poscosecha. Sin
embargo, en lechuga este tratamiento no ha sido eficaz. En este trabajo se evaluó el
efecto de la aplicación de luz visible, como un tratamiento complementario a la
refrigeración, sobre el mantenimiento de la calidad de repollito de bruselas. Se utilizó
una fuente de luz de tecnología LED con tiras azul y blanco dispuestas a 9 cm de los
repollitos dispuestos en bandejas plásticas recubiertas con film de PVC. La iluminación
se realizó en forma continua a una dosis fotónica de 20 µmol m2 s-1 y en cámara a 5°C.
Los repollitos utilizados como control fueron almacenados a 5°C pero en oscuridad. Se
determinó la tasa respiratoria, el color superficial (L*, a y b), contenido de clorofilas y
pigmentos carotenoides, así como el contenido de antioxidantes totales y de fenoles.
Hacia el día 7 del almacenamiento, las muestras almacenadas en luz LED
conservaron el 80% de la clorofila inicial, mientras que los controles solo el 10%. Esta
diferencia se corroboró con los parámetros de color, en donde los frutos controles
presentaron un valor de a* de -7,89 comparado con los tratados con LED de -18,30. El
contenido de carotenoides también fue mayor en las muestras iluminadas llegando a
0,208 y 0,239 mg 100g tej-1 en controles y tratados respectivamente. Como ha sido
observado en otros vegetales, los tratamientos con luz aumentaron levemente la
pérdida de peso. El nivel de fenoles fue similar en ambas condiciones. Sin embargo, la
capacidad antioxidante total por ABTS•+ y DPPH fue mayor en los controles luego de 7
días. Hacia el final del almacenamiento los repollitos controles mostraron evidente
amarillamiento y ablandamiento relacionado con una senescencia avanzada. Los
repollitos tratados se mantuvieron en mejores condiciones durante todo el
almacenamiento. Dadas las escasas investigaciones en poscosecha de este producto,
los resultados obtenidos mediante el almacenamiento bajo luz LED son promisorios
dados los numerosos beneficios de este tipo de iluminación. Futuros trabajos deberán
evaluar la aplicación de la iluminación LED en repollito envasado en atmósferas
modificadas, ya que esta es la forma más comúnmente utilizada para su
comercialización.
101
E6. Evaluación del índice glucémico y contenido de prolaminas con capacidad
antigénica en el piñón de Araucaria araucana para su posible uso en dietas
especiales
1
1
1
1
Mariconda Laura E. , Diez Susana B. , Martinez Miguel A. , Schamme Lucía M. , De
Michelis Antonio2, Pirone Beatriz N.1
1
Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos - Universidad Nacional del Comahue – 25 de Mayo
y Reconquista (8336) – Villa Regina – Río Negro
2
CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas) INTA AER El Bolsón – Ap. 108
(8430) El Bolsón – Río Negro
email: [email protected]
Palabras clave: Índice glucémico, capacidad antigénica, piñón.
Las Enfermedades Crónicas no Transmisibles (enfermedades cardiovasculares,
diabetes, hígado graso, cáncer, enfermedades respiratorias) afectan a más de la mitad
de la población mundial y están relacionadas con un importante porcentaje de
mortalidad en Argentina. Estas enfermedades pueden prevenirse, en gran parte, con
buenos hábitos alimentarios, vida activa y control del tabaquismo. El objetivo de este
trabajo fue el estudio de las propiedades nutricionales de los piñones de Araucaria
araucana, para posibles usos en una alimentación saludable. Esta semilla es originaria
de la zona Sur del continente y, si bien es utilizada desde tiempos remotos por los
pueblos nativos que viven en la Cordillera de los Andes, no hay demasiada
información escrita sobre la misma. Se realizó la caracterización de la materia prima
aplicando los métodos oficiales. El índice glucémico se evaluó mediante respuesta
glucémica en individuos sometidos a una carga isoglucídica respecto de una carga
estándar de glucosa. Para evaluar la presencia de prolaminas inmunoreactivas en el
piñón se utilizó un enzimoinmunoensayo competitivo empleando anticuerpos
policlonales. Los resultados del análisis composicional mostraron que el piñón es un
alimento rico en hidratos de carbono (77,9% bs), que se presentan en diferentes
formas: una porción como azúcares reductores simples y de rápida asimilación (2,5 %
bs), otra como azúcares reductores posthidrólisis (3,8% bs) y una mayor (71,8% bs)
que corresponden a los almidones resistentes de disponibilidad lenta, ya que deben
ser digeridos para transformarlos en azúcares simples absorbibles en el organismo
humano. La curva de digestibilidad de los azúcares presentó un pico máximo a los 30
minutos de la ingestión de la semilla hervida, valor menor (45% menos) que el
presentado por la glucosa, aunque el índice glucémico fue de 0,90. En cuanto a las
proteínas, su contenido total fue de 7,5% bs y no se detectaron gliadinas responsables
de la enfermedad celíaca. Se concluyó que el piñón es un alimento energético con alto
índice glucémico, que presenta las ventajas de ser autóctono y que a su vez puede
incorporarse en una alimentación para celíacos.
102
E7. Estudio de la susceptibilidad al pardeamiento enzimático en batatas
mediante análisis estadístico
Ojeda Gonzalo1-2, Sgroppo Sonia1, Zaritzky Noemí3
1
Laboratorio de Tecnología Química (FaCENA - UNNE). Av. Libertad 5400. Corrientes. Argentina
2
Becario UNNE - CONICET (Universidad Nacional del Nordeste -Consejo Nacional de Investigaciones
Científicas y Técnicas)
3
Universidad Nacional de La Plata – Facultad de Ciencias Exactas- CIDCA- Calle 47 y 116. La Plata,
Buenos Aires, Argentina.
email: [email protected]
Palabras clave: pardeamiento, análisis multivariado, procesamiento mínimo.
El pardeamiento enzimático en batatas (Ipomoea batatas) se debe principalmente a la
actividad de enzimas Polifenoloxidasa (PPO) y Peroxidasa (POD) sobre los sustratos
fenólicos cuya síntesis es dependiente de la enzima Fenilalanina amonio liasa (PAL).
El contenido de compuestos fenólicos y la expresión de las enzimas implicadas en su
metabolismo, son dependientes de la variedad y la sección del tejido de la raíz
examinado. Los cambios de color que acompañan el pardeamiento son complejos, por
lo que el uso de herramientas estadísticas permitiría una mejor comprensión de
resultados relacionados con este fenómeno.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la susceptibilidad al pardeamiento en diferentes
secciones de tejido de dos variedades de batatas (blanca y colorada) producidas en el
NEA utilizando métodos estadísticos.
Se trabajó con dos variedades locales de batatas (Blanca y Colorada) y las raíces
fueron divididas en 4 regiones (cáscara R1, extremos R3, región media R2 y centro
R4). Se determinaron las actividades de las enzimas PPO, POD y PAL, la actividad
antioxidante (AAO), los contenidos de fenoles y flavonoides totales por
espectrofotometría. Los niveles de ácidos clorogénico y ascórbico (AA) se
cuantificaron por HPLC. Los parámetros de color (L*, a* y b*) se evaluaron sobre las 4
regiones por un período de 24h utilizando un colorímetro digital. Se analizaron las
variables químicas y de color aplicando técnicas estadísticas univariada (ANOVA) y
multivariadas (regresión lineal múltiple y por mínimos cuadrados parciales (PLS),
análisis de componentes principales (PCA) con el software InfoStat®.
Los valores máximos para las actividades enzimáticas y compuestos fenólicos se
encontraron en la región de la cáscara de ambas variedades, teniendo marcados
cambios de color, observándose cambios significativos (p<0.05) en L* y b*.
El contenido de ácido clorogénico mostró una fuerte correlación con POD (r=0.92) y
PAL (r=0.90), siendo menor para PPO (r=0.60).
El análisis de regresión lineal múltiple para ∆L* en la variedad blanca se hizo en
términos de todas las variables químicas para las regiones R2, R3 y R4 y se obtuvo la
siguiente expresión:∆L*24=18.04+5.25AA-36.93ác.clorogénico+13.16flavonoides-5.60
fenoles+77.64AAO+4.11PAL–4.63PPO+6.12POD. En la variedad colorada la
expresión para las regiones R2 y R4 fue la siguiente ∆L*=1.95–
0.04AA+0.11ác.clorogénico-0.10flavonoides+1.21fenoles-0.13AAO+0.95PAL–0.006
PPO-0.34 POD.
Del análisis de componentes principales para ambas variedades surge que las
regiones con altos valores en las variables químicas (excepto el contenido de AA)
están asociadas a mayores cambios en ∆E*, correlacionando principalmente con PPO
(r=0.96). Con el análisis PLS se alcanzaron similares conclusiones.
Los resultados presentados proporcionarían información útil para la selección de las
regiones de la raíz a ser utilizadas para el procesamiento mínimo de este vegetal.
103
E8. Efecto de la cocción sobre el color y el potencial antioxidante de dos
variedades de papas nativas (Solanum tuberosum L.): Tushpa y Uvilla
Oña Gabriela1, Moreno-Guerrero Carlota1, Concellón Analía 2-3 , Andrade-Cuvi María J.1
1
2
Universidad Tecnológica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Av. Mariscal Antonio José
de Sucre y Av. Mariana de Jesús. CP EC170129. Quito-Ecuador.
Centro de Investigación y Desarrollo de Criotecnología de Alimentos (CIDCA), Calles 47y116, CP 1900.
La Plata-Argentina.
3
Comisión de Investigaciones Científicas de la Prov. Buenos Aires, CIC-PBA-Argentina
email: [email protected]
Palabras clave: fenoles totales, antocianinas, ABTS, DPPH,
Las papas nativas (Solanum tuberosum L.) son autóctonas de los Andes, además de
ser ricas en nutrientes, presentan antioxidantes naturales (carotenoides, flavonoides y
antocianinas) que cumplen un papel fundamental en la prevención de enfermedades
cardiovasculares. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de la
cocción sobre el color y el potencial antioxidante de dos variedades de papas nativas:
Uvilla (pulpa blancuzca-crema) y Tushpa (pulpa color morada con manchas claras
dispersas). Los tubérculos se cosecharon en la región central andina del Ecuador
(Cotopaxi y Bolívar) y se dividieron en dos grupos: frescas y cocidas (con piel, 20 min,
91°C). En las muestras frescas y cocidas se midió el color interno (con colorímetro: L*,
Cr y Hue) y la composición bioquímica de la pulpa (por espectrofotometría y en ambas
variedades: capacidad antioxidante total – usando los radicales ABTS·+ y DPPH• y
fenoles totales; y en la variedad Tushpa: antocianinas). En general el proceso de
cocción provocó cambios en el color de pulpa: un color marrón claro-crema en las
papas Uvilla y morado homogéneo en las papas Tushpa. Esto provocó la reducción en
el parámetro de color Cr y Hue. En el análisis bioquímico se determinó que el
contenido de fenoles totales en la variedad Uvilla mostró una disminución del 5%,
probablemente por reacciones de oxidación, luego de aplicado el tratamiento térmico,
mientras que la variedad Tushpa presentó un incremento del 8%. El contenido de
antocianinas de la variedad Tushpa se redujo ligeramente (5%) después de la cocción,
siendo tal vez el resultado de que las antocianinas son compuestos hidrosolubles y se
pueden liberar en el medio de cocción. Los niveles de variación fueron pequeños y tal
vez se deba al hecho de que se efectuó la cocción en presencia de la piel de las
papas. Sin embargo, ambas variedades de papas presentaron una importante y mayor
capacidad antioxidante total que las muestras en estado fresco. Esto podría
relacionarse tal vez con la modificación de la matriz vegetal y la liberación de otros
compuestos químicos que puedan aportar capacidad antioxidante. El análisis global de
los resultados sugiere que la influencia del tratamiento térmico no disminuye la calidad
nutricional de las papas nativas, manteniendo niveles importantes de compuestos
antioxidantes. Este estudio permite establecer antecedentes para futuras
investigaciones, así como la divulgación de la información permitirá fomentar el
consumo local y su potencial uso a nivel industrial.
104
E9. Aceptabilidad sensorial de tres variedades de batata: ensayo
en el hogar del consumidor
Sosa Miriam1-2, Garitta Lorena1-2, Arce Soledad1-3, Gugole Fernanda1-2, Gabilondo Julieta4,
Budde Claudio4, Marti Héctor4, Corbino Graciela4
1
2
DESA-ISETA, 9 de Julio, Buenos Aires
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
3
Comisión de Investigaciones Científicas de La Plata (CIC)
4
Estación Experimental Agropecuaria INTA San Pedro, Buenos Aires.
E-mail: [email protected]
Palabras clave: batata, aceptabilidad sensorial, ensayo en el hogar
Según datos de la FAO (2013), se cultivan 26000 hectáreas de batatas (Ipomoea
batatas L. Lam), con una producción de 410000 toneladas y un consumo aparente por
habitante por año de 10kg. Existe información sobre las características agronómicas
de los diferentes cultivares de batatas, pero no así sobre su aceptabilidad sensorial.
Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue medir la aceptabilidad sensorial de tres
muestras (variedades) de batatas en la ciudad de 9 de Julio, Buenos Aires.
Se reclutaron 84 amas de casa con edades comprendidas entre 20 y 60 años, quienes
evaluaron las variedades: Arapey, Selecta y Beauregard. Los atributos evaluados
fueron: apariencia de la batata con cáscara, pelada y cocida; sabor a batata, sabor
dulce, sabor global y dureza, una vez cocidas; así como las dificultades que tuvieron
al pelar, cortar, cocinar y finalmente otorgar un Puntaje global. El ensayo se llevó a
cabo en el hogar de cada consumidor, a quien se le entregó una muestra por vez
junto con la planilla de evaluación. Cada consumidor debió preparar/cocinar la muestra
y completar la planilla, a los tres días se retiraba la planilla completa y se entregaba la
siguiente muestra. Cada consumidor debió elegir su tipo de cocción habitual y utilizar
el mismo para las tres muestras. El orden de presentación fue balanceado. Los datos
fueron analizados mediante Análisis de Varianza (ANDEVA), utilizando un nivel de
significación del 5%.
El 49% de los consumidores eligió la cocción hervida como la más habitual, seguida
por horno (28%) y frito (23%). Se encontraron diferencias significativas en todos los
atributos analizados entre las tres muestras. Se observó una mayor aceptabilidad por
la variedad Arapey en: “Puntaje global”, “Color de la pulpa cruda”, “Apariencia global
cocida”, “Color de la pulpa cocida” y “Sabor a batata”. Arapey y Selecta presentaron
mayor aceptabilidad en “Apariencia global sin pelar” y “Sabor global“.
Con respecto al sabor dulce y dureza, la variedad Beauregard se alejó del ideal por ser
menos dulce y menos dura después de la cocción. Esta variedad presentó “Menor
dificultad de pelado” y “Menor dificultad de corte”; estas características fueron las
únicas positivas para esta muestra.
Al analizar los promedios de aceptabilidad segmentados por tipo de cocción, se
observó que la muestra Beauregard fue la de menor aceptabilidad para aquellos
consumidores que utilizaron el hervido (49%); sin embargo para los otros tipos de
cocción (horno-28% y frito-23%), las tres muestras tuvieron similar aceptabilidad. Sería
interesante evaluar el efecto del tipo de cocción sobre la aceptabilidad de estas tres
variedades de batatas para confirmar estadísticamente esta tendencia.
105
E10. Metodología “Tilde todo lo que corresponda”: ¿qué tiene en cuenta el
consumidor frente a la aceptabilidad global de batatas?
Sosa Miriam1-2, Garitta Lorena1-2, Gugole Fernanda1-2, Arce Soledad1-3, Gabilondo Julieta4,
Budde Claudio4, Marti Héctor4, Corbino Graciela4
1
2
DESA-ISETA, 9 de Julio, Buenos Aires
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
3
Comisión de Investigaciones Científicas de La Plata (CIC)
4
Estación Experimental Agropecuaria INTA San Pedro, Buenos Aires.
E-mail: [email protected]
Palabras clave: batata, TICO, sensorial, consumo, hábito
La metodología “Tilde todo lo que corresponda” (TICO), consiste en una lista de
palabras o frases, de las cuales el consumidor selecciona aquellas que considera
apropiadas para describir un producto. El objetivo del presente trabajo fue determinar
qué características constituyen la aceptabilidad de 3 variedades de batatas y
relacionarlas con aceptabilidad sensorial. Se evaluaron las variedades Arapey, Selecta
y Beauregard en dos ciudades: 9 de Julio (9DJ) y San Pedro (SP). En cada ciudad, se
trabajó con 84 consumidores de 20 a 60 años. Para evaluar la aceptabilidad de
“apariencia sin pelar”, “dificultad de pelado”, “dificultad de corte” y “color de la pulpa
cruda”, se utilizó una escala hedónica de 9 puntos. Los datos hedónicos fueron
analizados mediante ANDEVA y los datos TICO por correspondencia múltiple.
La interacción ciudad*muestra fue significativa para el atributo “Apariencia sin pelar”;
donde, en ambas ciudades las variedades Selecta y Arapey fueron evaluadas con
mayor aceptabilidad; observándose en 9DJ valores más bajos de aceptabilidad en la
muestra Beauregard. En “Dificultad en el pelado” y “Dificultad de corte”, no hubo
interacción, ambas ciudades marcaron a la muestra Beauregard como la de menor
dificultad. La interacción ciudad*muestra fue significativa para el atributo “Color de la
pulpa”, en 9DJ se observó una mayor aceptabilidad por Arapey; mientras que en SP,
la variedad Beauregard tuvo mayor aceptabilidad. Los consumidores de 9DJ, quienes
evaluaron a la muestra Beauregard con baja aceptabilidad, marcaron con alta
frecuencia la característica color artificial de la pulpa en esta muestra. Mientras que
la opción color atractivo de la cáscara, tuvo muy bajas menciones. Esto no ocurrió
con los consumidores de SP, quienes marcaron con alta frecuencia, para esta
muestra, las opciones: saludable y para acompañar diferentes comidas. La opción
no siempre se consigue en el mercado, a pesar de tener bajas menciones (25%),
fue solo para la muestra Beauregard dada por los consumidores de SP.
Para los consumidores de 9DJ, la muestra Arapey estuvo asociada con mayor
frecuencia a los términos acompaña diferentes comidas, para hervir, para hornear,
y para freír. Esto también se observó con los consumidores de SP, pero también
marcaron estas opciones para la muestra Beauregard. Esta mayor aceptabilidad para
la muestra Beauregard, dada por SP, reflejan la mayor difusión y el mayor
conocimiento que se tiene en esta ciudad sobre esa muestra.
Los consumidores de ambas ciudades, marcaron con alta frecuencia la frase fácil de
preparar en las variedades Beauregard y Arapey. Esto está relacionado con las
evaluaciones hedónicas de los atributos dificultad de pelado y dificultad de corte,
donde ambas muestras fueron las de menor dificultad.
106
107
ATC1. Calidad y vida poscosecha de raíces de batata sumergidas en agua previo
al lavado
Budde C.O., Gabilondo J., Fusi M.O. Martí H.
Estación Experimental Agropecuaria INTA, San Pedro. Ruta Nac Nº9, Km 170. CC43 San Pedro. CP 2930
email: [email protected]
RESUMEN
El lavado de las raíces de batata para su acondicionado y envasado para la venta es
tan intenso que variedades como Beauregard de piel fina y de pulpa naranja, no pueda
ingresar al circuito comercial ya que no resiste el proceso de lavado. En un intento de
avanzar hacia un proceso de lavado menos enérgico se postuló que: dejando las
raíces en “remojo”, la tierra adherida se desprenderá más fácilmente. El agregado de
esta etapa, al proceso de lavado, implica el diseño de piletones, en los que las raíces
puedan permanecer en agua para lograr que la tierra adherida se desprenda más
fácilmente. Antes de avanzar en esa línea de estudio, se necesita conocer si la
inmersión durante diferentes intervalos, afectará la calidad organoléptica y la vida
poscosecha de este cultivar de batata. Para ello se seleccionaron 240 batatas del cv
Beauregard y se distribuyeron entre cuatro tratamientos: 0, 24, 48 y 72 h de
inmersión. Se midió porcentaje de batatas podridas, sólidos solubles y contenido de
sacarosa, glucosa y fructosa luego de 8, 16, 24 y 39 días de salidas de los
tratamientos. Los resultados sugieren que las raíces de batata pueden mantenerse
sumergidas en agua durante 24 h sin que esto afecte su vida poscosecha ni el
contenido de azúcares.
Palabras clave: Ipomea batatas, acondicionado, poscosecha, pudriciones
INTRODUCCION
El lavado de las raíces de batata para su acondicionado y envasado para la venta, en
los lavaderos existentes en la zona de San Pedro y en general, en todas las zonas
batateras del país, representa para esta raíz un proceso destructivo, que sella de
manera ineludible, el principio del fin de su vida poscosecha. El sistema de lavado es
tan intenso y recibe durante el mismo tantos golpes y heridas que la vida poscosecha
luego de lavada, se reduce a 3 o 4 semanas (Budde 2013). La principal razón o al
menos, la que más se menciona, como responsable de la necesidad de un lavado
tan enérgico es la dificultad de remover la tierra adherida a la raíz, sobre todo en
suelos arcillosos como son los de la zona de San Pedro.
Siendo San Pedro la principal zona productora de batata, (Martí et al 2014) esta
característica del proceso de lavado, ha condicionado a que los cultivares difundidos
en el país, `Arapey´ `Morada INTA´ y `Selecta´, tengan una piel gruesa, que tolera el
sistema de lavado, mientras que variedades como Beauregard de piel fina y de pulpa
naranja, preferida por algunos consumidores locales y demandada para exportación,
por su alto contenido en vitamina A (Van Jaarsveld 2005; Teow 2007), no pueda
ingresar al circuito comercial ya que no resiste el proceso de lavado, en las
condiciones que se realiza actualmente.
En un intento de avanzar hacia un proceso de lavado menos enérgico se postuló que:
dejando las raíces en “remojo”, la tierra adherida se desprenderá más fácilmente. El
agregado de esta etapa, al proceso de lavado, implica el diseño de piletones, donde
las raíces puedan permanecer en agua para lograr que la tierra adherida se desprenda
más fácilmente. Antes de avanzar en esa línea de estudio, resulta necesario conocer
si la inmersión durante diferentes intervalos de tiempo afecta la calidad organoléptica
y la vida poscosecha de este cultivar de batata.
108
MATERIALES Y METODOS
Se seleccionaron 240 batatas del cv Beauregard, de una pila conservada bajo
tinglado, en la EEA San Pedro INTA. Se distribuyeron entre cuatro tratamientos: 0 h
de inmersión (T0 o control sin inmersión) 24 h de inmersión (T1), 48 h de inmersión
(T2) y 72 h de inmersión (T3). Las 60 raíces de cada tratamiento se colocaron en seis
baldes de 20 L, de modo de quedar sumergidas en agua. Los baldes fueron
colocados en cámara a 20 ºC por el tiempo que duró cada tratamiento. Luego de
salidas las batatas de los tratamientos, incluido el control, se lavaron a mano y se
colocaron en cámara a 13 ºC (Brooke et al 2008) en cajones plásticos (diez raíces por
cajón) durante 39 días. Los análisis químicos para estimar la calidad organoléptica se
realizaron a diez batatas de cada tratamiento, luego de 8 días de conservación. Se
determinó: contenido de solidos solubles totales (SST) medido con un refractómetro
digital marca ATAGO 0-32 º Brix. Además el contenido de sacarosa, glucosa y fructosa
de la pulpa de se determinó utilizando un kit enzimático para sacarosa, glucosa y
fructosa (Boheringer). La concentración de glucosa se determinó antes y después de
la hidrólisis enzimática de la sacarosa, de modo de calcular por diferencia sus
concentraciones y luego se determinó fructosa. El sabor dulce se calculó según la
fórmula: Dulzura = Glucosa x 0,74 + Fructosa x 1,73. Los recuentos de batatas con
síntomas de pudrición se realizaron a los 8, 16, 24 y 39 días. El análisis de la varianza
y el test de comparación de medias DGC se realizaron con el programa INFOSTAT.
RESULTADOS
Efecto de un período de remojo en agua en la calidad y vida poscosecha de
raíces de batata
El contenido de sacarosa, glucosa y fructosa (Tabla 1) no presentaron diferencias
entre las raíces sometidas a los diferentes períodos de remojo y si bien el contenido de
SST presentó diferencias significativas, las diferencias son muy pequeñas para tener
importancia práctica.
Tabla 1: Contenido de azúcares e índice de dulzura de las batatas de los tratamientos
sin remojo y con 24, 48 y 72 h de remojo, luego de 8 días a 13ºC.
Tratamiento
Solidos Solubles
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Dulzura
T0
11,30 B
1,22 A
2,46 A
1,69 A
4,94 A
T1
10,87 A
1,48 A
2,55 A
1,80 A
5,29 A
T2
11,01 A
1,98 A
2,12 A
1,48 A
4,45 A
T3
11,3 B
1,53 A
2,32 A
1,72 A
4,98 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Porcentaje de batatas con síntomas de pudriciones
A los 39 días de conservación el porcentaje acumulado de batatas con síntomas de
pudriciones luego de los diferentes tratamientos de inmersión, presentó diferencias
significativas entre los tratamientos sin remojo (T0) y con 24 h de remojo (T1) con
respecto a los de 48h y 72 h de remojo (T2 y T3 respectivamente) (Figura 1). Las
raíces de los tratamientos T0 y T1 presentaron el mayor porcentaje de pudriciones a
los 8 días de almacenaje, luego de los cuales prácticamente no se observaron
síntomas de pudriciones. Por el contrario, las raíces provenientes de los tratamientos
T2 y T3 continuaron pudriéndose hasta el día 39 que finalizó el ensayo.
109
35
B
30
B
Podredumbres (%)
25
20
15
39 dias
A
A
24 días
10
16 días
5
8 días
0
T0
T1
T2
T3
Tratamientos
Figura 1: Porcentaje de batatas con síntomas de pudrición luego de 8, 16, 24 y 39 días de
almacenamiento a 13ºC.
CONCLUSIONES
En las condiciones ensayadas, mantener las raíces de batata sumergidas en agua
durante 24 h no afectó la vida poscosecha. Con respecto al contenido de sólidos
solubles totales, si bien se observa una diferencia significativa en el contenido de
sólidos solubles totales en las batatas sumergidas durante 24 h frente a las batatas del
control, esta diferencia es mínima y resulta sin implicancia práctica en el sabor dulce
ya que tanto glucosa, fructosa y sacarosa no presentaron diferencias entre los
diferentes tratamientos de inmersión y el control. Si bien estos resultados indican que
se podría incorporar un período de inmersión al proceso de lavado de las raíces de
batata, se deberán realizar más estudios que evalúen otros aspectos sensoriales que
podrían estar asociados a la anoxia provocada por la inmersión como concentración
de etanol y acetaldehído.
BIBLIOGRAFIA
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Stathers, T., Low., J., Mwanga, R., Carey, T., David., S., Gibson, R., Namanda, S., McEwan,
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2005.
110
ATC2. Efecto de la aplicación de distintas dosis de UV-B a intensidades
variables en brócoli mínimamente procesado y refrigerado
Darré Magalí1, Ortiz Leidy C1, Valerga Lucia1, Chaves Alicia1, Vicente Ariel1,
Lemoine Maria L1-2, Concellón Analía1
1
CIDCA-Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Facultad Cs. ExactasUNLP. CCT La Plata-CONICET. Calle 47 y 116, CP1900 La Plata, Buenos Aires Argentina.
2
LIPA-Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales, Fac. Cs Agrarias y Forestales-UNLP.
Calle 60 y 119, CP 1900, La Plata, Argentina
email: [email protected]
RESUMEN
La degradación de clorofila podría estar afectada por los tratamientos con luz UV-B y
ser dependiente de la intensidad y dosis con que se aplica la radiación. El objetivo de
este trabajo fue evaluar el efecto de aplicaciones de distintas dosis de UV-B a
intensidades variables, sobre la calidad post-cosecha de brócoli mínimamente
procesado y refrigerado. Se procesaron las inflorescencias recién cosechadas,
colocaron en bandejas e irradiaron empleando dosis de 2, 4, 8 y 12 kJ/m2 a 3
intensidades: baja, intermedia y alta. Las inflorescencias controles no se irradiaron.
Luego se almacenaron a 4°C por 17 días.Los resultados mostraron que todos los
tratamientos con luz UV-B retrasaron la pérdida de peso durante el almacenamiento. A
tiempo inicial hubo un leve incremento del parámetro de color Hue para todos los
tratamientos, independiente de la dosis/intensidad aplicada. Luego del
almacenamiento, la aplicación de las menores dosis e intensidad de luz UV-B logró
una mejor calidad de las inflorescencias. Es así que se retuvo un color más verde
(mayor valor de Hue, menores de b* y L*).También el contenido de clorofila fue mayor
y su degradación más lenta observándose acumulación de alguno de sus derivados
(clorofílido y feofórbido).
Palabras clave: Brasica oleracea L., post-cosecha, almacenamiento, color, clorofila.
INTRODUCCIÓN
La aplicación de radiación UV es una alternativa tecnológica limpia, que no deja
residuos, de bajo costo y mantenimiento, no emplea agua ya que se aplica en seco y
que ha demostrado ser de mucha utilidad en distintos sistemas (Civello et al., 2006).
Puede diferenciarse la radiación UV-C (200 a 280 nm), UV-B (280 a 320 nm) y UV-A
(320 a 400 nm). Diversos estudios han observado que la exposición a los distintos
tipos de luz UV causa efectos fisiológicos en frutas y vegetales. Se ha aplicado
radiación UV-B en tomate (Castagna et al., 2013) incrementado el contenido de
compuestos fenólicos y flavonoides, mejorando la calidad post-cosecha. En brócoli
retrasó la degradación de clorofila en inflorescencias tratadas a 8,8 y 13,1 kJ/m2 y
almacenadas a 15 °C (Aiamla-or et al, 2010). En general, se estudia la aplicación de
distintas dosis a una única intensidad de radiación. Sin embargo, el empleo de una
mayor intensidad requeriría un menor tiempo de exposición para conseguir la dosis
requerida y viceversa, pudiendo esto generar distintas respuestas fisiológicas del
producto. Se conoce que la exposición a una elevada intensidad de radiación UV-B
provoca la inducción de genes vinculados a respuestas generales de estrés, daño
mecánico y defensa (Mackerness, 2000; Ulm y Nagy, 2005), mientras que la
exposición a intensidades inferiores se asocia con la expresión de genes involucrados
en la protección al daño y adaptación al exceso de radiación (Ulm et al., 2004; Brown y
Jenkins, 2008). La temperatura de almacenamiento del producto tratado es también
una variable a estudiar. Si bien los productos pueden almacenarse a 15 o 20 °C, a
nivel comercial se emplea la refrigeración como tecnología post-cosecha ya que
permite extender la vida útil de los mismos.De acuerdo a ello, en el presente trabajo se
111
buscará evaluar el efecto de tratamientos con luz UV-B de distintas dosis aplicados a
intensidad alta, intermedia o baja sobre la calidad de brócoli mínimamente procesado y
almacenado en refrigeración.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal y almacenamiento: Se trabajó con cabezas de brócoli
(Brassica oleracea L.) cortadas en ramilletes y colocadas en bandejas de plástico,
irradiadas con luz UV-B y luego recubiertas con film PVC perforado, almacenadas en
oscuridad en cámaras refrigeradas a 4°C durante 17 días. Los respectivos controles
no fueron irradiados. Se realizaron 4 repeticiones para cada tratamiento en dos
cosechas diferentes.
Tratamiento UV-B: Se empleó un banco conteniendo 4 tubos (QFS-40 Philips) con
encendido independiente y un estante de altura regulable para las muestras. Se
ensayaron dosis de 2, 4, 8 y 12 kJ/m2 para las intensidades: I) baja (3,6 W/m2, 2
lámp, 30 cm), II) intermedia (4,8 W/m2, 4 lámp, 30 cm) y III) alta (5,4 W/m2, 4 lámp, 15
cm) que fueron medidas con un radiómetro (UVITEC, RX-003, France).
Pérdida de peso: Se pesaron las bandejas al inicio y final del almacenamiento. Los
resultados fueron calculados como porcentaje de pérdida de peso.
Color superficial: Se utilizó un colorímetro (Minolta, modelo CR-400, Japón)
obteniendo los valores de a*, b* y L*. Se calculó el ángulo Hue como arctg b*/a*.
Clorofila y derivados: Se efectuó según Yang et al. (1998) con algunas
modificaciones. Se trituró el tejido congelado, 1gr del polvo resultante se extrajo con 5
ml acetona:agua (80:20).Se vorteó, centrifugó y se realizó una doble extracción del
pellet en igual condición. Se unieron ambos sobrenadantes y se agregó un volumen
igual de hexano. Se vorteó y centrifugó separándose dos fases: hexano (componentes
menos polares, retienen el fitol) y acetona:agua (componentes más polares, pierden el
fitol). Se midió la absorbancia de la fase acetona:agua a 665 y 650 nm para cuantificar
clorofílidos (Chlidetotal) y luego se acidificó con 20 µL HCl 25% v/v. Se midió la
absorbancia a 665 y 653 nm para determinar el contenido de feofórbido total (Pheototal
=PheoChlide.+ PheoOriginal) para finalmente calcular el PheoOrig. A la fracción hexano se la
dividió en dos: a) se le agregó SO4Na2 como desecante y se midió la absorbancia a
663,6 y 646,6 nm para calcular el contenido de clorofila (ChlOrig); b) se acidificó con 20
µLHCl 25% v/v, se agregó SO4Na2 y se midió la absorbancia a 667 y 653 nm para
obtener el contenido de feofitina total (Phytotal =PhyChl+ PhyOriginal) para finalmente
calcular la PhyOriginal.
Análisis estadístico: Los datos se analizarán por medio de un ANOVA y las
medias se compararán con el test LSD de Fisher a un nivel de significancia de α =
0,05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Pérdida de peso: Todos los tratamientos con luz UV-B lograron una menor pérdida
de peso respecto del control luego de 17 d de almacenamiento (Figura 1). En general,
en las intensidades baja e intermedia se manifiesta un aumento de la pérdida de peso
con el incremento de la dosis.
112
Figura I: Pérdida de peso de brócoli mínimamente procesado control y tratado con dosis de 2,
4, 8 y 12 kJ/m2 a las intensidades baja, intermedia y alta de luz UV-B almacenado a 4
°C por 17 d. Las barras de error representan la desviación estándar de la media.
LSD= 0,304
Color: A tiempo inicial hay un leve incremento del valor de Hue para todos los
tratamientos expuestos a la radiación UV-B (Figura 2A), independiente de la dosis o
intensidad aplicada, indicando esto una tonalidad más verde, acompañado de
menores valores positivos de b* (Figura 2B) y valores de L* (Figura 2C) similares al
control. Luego de 17d a 4°C la combinación de dosis 2 o 4 kJ/m2 e intensidad baja son
las que presentan tonalidades más verdes que el control (mayores valores de Hue).
Esta mejor condición se ve reflejada en los menores valores de b* (menos amarillos) y
L* (menos claros). Este resultado difiere de lo hallado por Aiamla-or et al, 2010 donde
las dosis de 8,8 y 13,1 kJ/m2 resultaron las más adecuadas para retener las
tonalidades verdes de brócoli almacenado a 15 °C. La intensidad empleada puede
deducirse y se estima que es 7,3 W/m2, mucho mayor a la empleada en nuestro
trabajo. Resulta clara entonces la influencia tanto de la intensidad como de la
temperatura de almacenamiento sobre la dosis recomendada. Así, en nuestro trabajo
al almacenar a 4 °C la combinación recomendada de dosis:intensidad es de 2 o 4
kJ/m2 : 3,6 W/m2, mientras que para Aiamla-or et al, 2010 es 8,8 o 13,1 kJ/m2: 7,3
W/m2 a 15 °C.
Contenido de clorofila y derivados: La clorofila puede degradarse por dos vías
diferentes para llegar a feofórbido (marrón): I) vía clorofílido (verde, pierde primero el
fitol), II) vía feofitina (marrón, pierde primero el Mg). En el presente trabajo se
muestran los niveles logrados por las inflorescencias tratadas y almacenadas a 4 °C
por 0 y 17 d. Los brócolis control mostraron al día inicial un valor de Chl-a de
72,0mg/Kg, de Chlide-a 46,8 mg/Kg, de Phy-a de 17,0 mg/Kg y de Pheo-a fue de 19,8
mg/Kg (datos no mostrados). A los 17d de almacenamiento a 4°C, los brócolis control
registraron cerca de un 54% de Chl-a y Phy-a y un 34% de Chlide-a y Pheo-a respecto
del valor al día inicial. Esto indicó una degradación de la clorofila y sus derivados,
producto del normal avance de la senescencia.
Luego de 17 d a 4 °C los brócolis tratados con la intensidad más baja de luz UV-B y
con dosis 2 y 4 kJ/m2son los únicos que poseen mayor contenido de clorofila que el
control (Figura 3A), siendo también los tratamientos que mostraron una mejor
preservación de la calidad post-cosecha de los brócolis con una tonalidad más verde
en comparación al resto de los tratamientos. Estos tratamientos también logran una
similar o mayor acumulación de los derivados Chlide-a (Figura 3B) y Pheo-a (Figura
3D) y menor de Phy-a (Figura 3C) respecto del control. Esto podría deberse a que la
radiación UV-B suprime las enzimas que consumen Chl como la clorofilasa y Mg-
113
dequelatasa (Aiamla-or et al, 2010).La intensidad intermedia de luz UV-B logra una
menor retención de Chl-a que el control, pero una mayor retención de los derivados
Chlide-a y Pheo-a. Sin embargo, la mayor intensidad empleada no logra una mejor
retención ni de Chl ni de sus derivados indicando una degradación de Chl más
acelerada.
Figura 2: Parámetros de color Hue(A), b* (B) y luminosidad L* (C)de brócoli mínimamente
2
procesado control y tratado con dosis de 2, 4, 8 y 12 kJ/m a las intensidades baja,
intermedia y alta de luz UV-B a día 0 () y luego de 17 d ( ) a 4° C. Las barras de
error representan la desviación estándar de la media. LSDHue= 2,92, LSDb*= 2,38,
LSDL*=1,38.
Figura 3: Contenido de clorofila a (Chl-a, A), clorofílido a (Chlide-a, B), feofitina a (Phy-a, C) y
feofórbido a (Pheo-a, D))de brócoli mínimamente procesado control y tratado con
2
dosis de 2, 4, 8 y 12 kJ/m a las intensidades de baja, intermedia y alta de luz UV-B
almacenado a 4° C durante 17 días. Las barras de error representan la desviación
estándar de la media. LSDChl a= 3,68, LSDChlide a= 2,98, LSDPhy a= 1,12, LSDPheo a=2,78.
114
CONCLUSIONES
La combinación de intensidad (3,6 W/m2) y dosis (2 y 4 kJ/m2) más bajas de luz UV-B
logran mantener una mejor calidad post-cosecha de las inflorescencias de brócoli en el
almacenamiento a 4°C, reteniendo mejor el color verde y retrasando la degradación de
clorofila.
BIBLIOGRAFIA
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Yang et al. 1998.Methods for the determination of the chlorophylls and their derivates.Taiwania,
43 (2): 116-122.
115
ATC3. Incidencia de factores precosecha sobre la madurez de pera Williams
Pamela Fagotti, Cristina Aruani, José Luis Morales y Daniel Sosa
Facultad de Ciencias Agrarias UN Comahue. Ruta 151 km 12.5 CC 85. Cinco Saltos,
(8303) Río Negro
email: [email protected]
RESUMEN
El objetivo del trabajo fue determinar el efecto de la condición del suelo y el ambiente
sobre la calidad de los frutos y rendimiento de pera ‘Williams’. El estudio se realizó
durante las temporadas 2012-2013 y 2014-2015 en dos parcelas A y B implantadas
con pera Williams. Se seleccionaron en cada parcela 5 plantas y se muestrearon los
suelos a 2 m del tronco de cada planta en el espacio interfilar y se determinó
granulometría, materia orgánica y salinidad y temperatura ambiente durante el ciclo de
cultivo. Se seleccionaron 20 frutos de cada planta y se determinó, firmeza de pulpa,
porcentaje de sólidos solubles y acidez titulable. Se pesó la totalidad de los frutos de
las plantas seleccionadas y se determinó rendimiento total y comercial. La madurez de
la fruta fue influenciada por las variables del suelo y los factores ambientales. En la
temporada 2012-2013 el efecto de la salinidad del suelo marcó la diferencia entre las
parcelas, mientras que en el 2014-2015 la temperatura ambiente en el periodo de
crecimiento del fruto tuvo mayor influencia sobre la madurez de la fruta, en ambas
parcelas. El rendimiento económico de un monte frutal no depende solo del suelo sino
del manejo del cultivo y condiciones ambientales de la temporada.
Palabras clave: índices de madurez, variables edáficas, rendimiento
INTRODUCCIÓN
La pera ‘Williams’ del Alto Valle de Río Negro es reconocida mundialmente en los
mercados internacionales, por su sabor, aroma y sus cualidades para la conservación.
Frente a ésta realidad se plantea la necesidad de obtener fruta de calidad y alto
rendimiento. La calidad de la fruta está condicionada por factores inherentes a la
planta como así también a factores externos que dependen del ambiente y del manejo
del suelo. Los factores del medio ambiente regulan el crecimiento del fruto afectando a
los procesos metabólicos de los frutales como la fotosíntesis y la respiración
(Rodríguez, 2005). En suelos con elevado contenido de sales la fruta presenta menor
tamaño y mayor porcentaje de sólidos solubles, firmeza de pulpa y acidez titulable
(Aruani et al., 2011, Aruani et al., 2014). El objetivo del trabajo fue determinar el efecto
de la condición del suelo y la temperatura sobre la madurez y rendimiento de la pera
Williams.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se llevó a cabo, en las temporadas 2012-2013 y 2014-2015, en un huerto
comercial implantado con pera Williams, localizado en la región Patagonia norte de
Argentina. Las plantas están injertadas sobre pie franco, conducidas en espaldera en
un marco de plantación de 4 x 2 m. El sistema de riego es por gravedad a manto sin
desagüe al pie. Se seleccionaron dos parcelas: A (38º 51´15,7” S, 68º 02´46,8” O) y B
(38º 51´ 11,0” S, 68º 02´ 38,3” O) en diferentes cuadros dentro del huerto y cinco (5)
plantas en cada una. En cada parcela se extrajo suelo, en primavera, de 0-20 cm, a 2
m del tronco sobre el espacio interfilar. Se analizó textura (mét. Bouyoucos),
conductividad eléctrica específica (CE dS m-1), materia orgánica (MOS) (Walkley y
Black), cationes de intercambio: potasio (K) y sodio (Na) (mét acetato de NH4), y
porcentaje de sodio de intercambio (PSI) y se midió la temperatura ambiente durante
el ciclo del cultivo. Se recolectó el total de frutos de cada árbol el 16 de enero 2013
según la autorización oficial de cosecha (Fecha de sello), y el 19 de enero 2015, nueve
días posteriores a la fecha de sello. Se pesaron todos los frutos para determinar el
116
rendimiento total y se expresó en t ha-1. Se clasificaron los frutos por tamaños
comerciales para la pera Williams: 60, 70 y 80, 90, 100, 110, 120, 135 150, 165 y 180
establecidos para un envase de 18,2 kg. Se muestrearon 20 frutos en cada planta por
temporada para determinar los índices de madurez interna del fruto: firmeza de pulpa,
por penetrometría (lb/pulg2), sólidos solubles por refractometría (%SS) y acidez total
titulable medido por titulación de neutralización potenciométrica (gr % de ácido málico).
Se utilizó análisis de varianza para analizar los datos con el programa Infostat (Di
Rienzo et al. 2013).
RESULTADOS
La clase textural del horizonte superficial en A y B fue franco arcillo limoso y la
composición granulométrica fue de 30,2% de arcilla, 52,2% de limo y 17,6% de arena.
Las variables edáficas no manifestaron diferencias entre las temporadas en ambas
parcelas, pero si se obtuvo diferencia entre las parcelas. La CE, el Na del complejo de
cambio y PSI fueron mayores en B respecto a A. Los contenidos de K no manifestaron
diferencias entre parcelas (Tabla 1). Los índices de madurez de la fruta en 2012-2013,
en B, presentaron mayor firmeza de pulpa (p=0,009) y acidez titulable (p=0,005)
respecto a A y no manifestó diferencias en %SS y en el rendimiento total. En 20142015 no se observaron diferencias entre A y B en los índices de madurez, ni en el
rendimiento total (Tabla 1). Al comparar entre temporadas, en 2012-2013, en A, la
fruta presentó mayor firmeza (p=0,007) y menor %SS (p=0,001) respecto a 2014-2015.
En la parcela B firmeza de pulpa y acidez titulable fueron mayores (p=0,0001 y
p=0,005) y menor %SS (p=0,0007) en 2012-2013 respecto 2014-2015. El rendimiento
total fue mayor en 2014-2015 (p<0,0001) (Tabla 1).
Tabla 1: Variables edáficas, índices de madures interna de la fruta y rendimiento total en las
parcelas A y B. Temporadas 2012-2013 y 2014-2015. MOS: materia orgánica del suelo; CE:
conductividad eléctrica; K: potasio intercambiable; Na: sodio intercambiable; PSI: porcentaje de
sodio intercambiable. Letras minúsculas distintas en la fila indican diferencias significativas
entre parcelas para una misma temporada y letras mayúsculas indican diferencias entre
temporadas para una misma parcela de acuerdo al test de tukey (p<0.05).
Temporada 2012-2013
Temporada 2014-2015
Variables edáficas
Parcela A
Parcela B
Parcela A
Parcela B
MOS (%)
3,42 a
3,08 a
3,23 a
2,62 a
CE (dS m-1)
1,24 b
4,38 a
1,93 b
3,06 a
1,62
1,61
1,37 a
1,32 a
Na (cmol kg-1)
1,75 b
5,08 a
1,91 b
4,07 a
PSI (%)
5,27 b
16,74 a
5,78 b
13,45 a
Firmeza (lb/pulg )
20,70 b A
22,08 a A
18,86 a B
18,81 a B
Sólido soluble (%)
9,84 a B
10,24 a B
10,96 a A
11,14 a A
Acidez (g % ac. málico)
0,47 b A
0,57 a A
0,50 a A
0,49 a B
-1
33,50 a B
23,90 a B
52,20 a A
60,90 a A
-1
K (cmol kg )
Índices de madurez
2
Rendimiento total t ha
117
El rendimiento comercial fue diferente entre parcelas y temporadas productivas (Figura
1).
Temporada 2013-2013
Rto. comercial (%)
25
20
15
10
5
0
T60
T70
T80
T90
T100 T110 T120 T135 T150 T165 T175
Tamaño Comercial
B
A
Figura 1: Tamaños comerciales en las parcelas de estudio A y B
DISCUSIÓN
Los suelos analizados, con gran historia frutícola, están bien provistos de MOS (Aruani
et al., 2001). La CE en A indica suelo no salino, y los valores oscilaron entre 0,9 y 1,65
dS m-1. En B el suelo fue ligeramente salino y los valores oscilaron entre 1,85 a 4,35
dS m-1 y los valores de PSI indicaron que los suelos fueron ligero a moderadamente
sódicos variando entre 10,75 a 19,85 %. Los contenidos de K en ambas parcelas,
presentaron valores altos para la zona entre 1,3 a 1,6 cmol kg-1 (Aruani et al., 2001).
Los índices de madurez de la fruta fueron diferentes entre temporadas en ambas
parcelas. En 2012-2013 el inicio de cosecha se ajustó a los valores del programa
regional y se realizó a los 111 días y la fecha de plena floración fue el 27 de setiembre.
En esta temporada, en la parcela B, los frutos presentaron mayor firmeza y acidez de
respecto a la parcela A, estas diferencias pueden estar directamente relacionadas a
las condiciones de salinidad del suelo. Se ha demostrado en estudios realizados en el
Alto Valle que la salinidad afecta al tamaño, firmeza y acidez titulable de la fruta
(Aruani et al. 2011; Aruani et al. 2014). En 2014-2015 se produjo una floración
temprana que ocasionó un alargamiento del ciclo floración-cosecha. En este período
de división celular y crecimiento del fruto es muy importante el efecto del manejo del
suelo y de los factores ambientales y, entre estos, la temperatura ambiental juega un
rol decisivo en el tamaño final de fruta (Rodríguez, 2005). En 2014-2015, la cosecha
comenzó a los 129 días DDPF, cuando en temporadas normales según el programa
regional de madurez del INTA el inicio de cosecha es alrededor de 105 días. En el mes
de agosto se había cumplimentado el 75% de la acumulación de horas de frío y se
produjeron cuatro días con temperatura entre 26 a 29ºC (Calvo y Candan 2015) que
ocasionó el adelanto de floración al 12 de septiembre. Durante el momento de máxima
división celular se registró un descenso térmico que afectó negativamente la velocidad
de crecimiento de los frutos, esto originó una prolongación de la fecha de cosecha la
cual no fue coincidente con el momento oficial del sello debido a problemas de calibre
que presentaba la fruta. Los índices de madurez no presentaron diferencias entre
parcelas, esto podría ser debido al alargamiento del ciclo floración-cosecha que
provocó un estado de madurez avanzado de la fruta que minimizó las diferencias en
los índices. El rendimiento total fue entre 50 a 60% mayor en la temporada 2014-2015
118
respecto al 2012-2013 y no se observaron diferencias entre parcelas. Respecto al
rendimiento comercial se observó en 2014-2015 un aumento en la proporción de frutos
en las categorías de tamaño 70, 80, 90 y 110 (Figura 1), debido a que el inicio de
cosecha fue realizada 10 días posteriores al sello. Si se considera que el fruto crece
0,8 mm/día parte de los tamaños inferiores permitieron incrementar los tamaños más
grandes (Bramardi et al. 2006).
CONCLUSIONES
La madurez de la fruta fue influenciada por las variables del suelo y factores
ambientales. En la temporada 2012-2013 el efecto de la salinidad del suelo marcó la
diferencia entre las parcelas, mientras que en el 2014-2015 la temperatura del
ambiente en el periodo de crecimiento del fruto tuvo mayor influencia sobre la madurez
de la fruta en ambas parcelas. El rendimiento económico de un monte frutal no
depende solo del suelo sino también del cultivo y de las condiciones ambientales de la
temporada.
BIBLIOGRAFIA
Aruani, MC; Sánchez, E; Dussi, C y Arjona, C. 2001. Micronutrientes disponibles en suelos del
Alto Valle de Río Negro, Argentina. Agro-Ciencia (Chile) 17(1):23-28.
Aruani, MC; Barnes, N; Striebeck, G; Osre, B and Machuca, Y. 2011. Physical and physicochemical properties of saline soils and effects on yield and quality of pear var. Williams, in
Upper Valley Rio Negro, Argentina. ISHS Acta Horticulturae 909:303-308.
Aruani, MC; Reeb, PD and Barne, NE. 2014. Influence of soil properties on yield and fruit
maturity at harvest of ‘Williams’ pear. Chilean Journal Agricultural Research 74(4):460-467.
Calvo, G y Candan, A. 2015. Boletín de madurez nº 15, temporada 2014- 2015. Área
postcosecha EEA Alto Valle 3 pp.
Di Rienzo, A; Casanoves, F; Balzarini, MG; Gonzalez, L; Tablada, M and Robledo, CW. InfoStat
versión 2013. Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
Rodriguez, A 2005. Análisis de las variables que influyen en la calidad de la pera William`s.
Fruticultura & Diversificación 46:30-36.
Bramardi, S; Tassile, V; Reeb, PD y De Vernardin, F. 2006. Tablas de raleo 1era edición- Ed.
Universidad Nacional del Comahue, FCA Río Negro Argentina 24 pp.
119
ATC4. Empaque de Peras del Alto Valle de Río Negro. Volumen de Agua
utilizada en el proceso de acondicionamiento
Pamela Fagotti
Facultad de Ciencias Agrarias UN Comahue. Ruta 151 km 12.5 CC 85. Cinco Saltos, (8303) Río
Negro.
Email: [email protected]
RESUMEN
El acondicionamiento de frutas frescas no es una industria altamente contaminante
pero produce un impacto ambiental por los volúmenes de agua utilizados. En el Alto
Valle de Río Negro y Neuquén, los establecimientos de acondicionamiento de frutas
han utilizando históricamente el agua en forma indiscriminada. Esto motivó a la
realización de este trabajo que tuvo como objetivo la identificación de los sectores de
utilización, su cuantificación y la posibilidad de implementar mejoras. El
establecimiento a estudiar está constituido por: drench (ducha de limpieza y
tratamiento en bins), hidrocooling (método de preenfriamiento), línea de empaque y
planta de tratamiento de aguas residuales. Inicialmente se realizó un diagnostico de
situación para el año 2013 por medio de un diagrama de flujo identificándose dichos
sectores. Se cubicaron posos y equipos y se recopilaron datos de las planillas de
trabajo diario de cada sector para calcular las cantidades utilizadas en el proceso. Los
resultados obtenidos indicaron que la mayor cantidad de agua, fue utilizada por el
primer enjuague de la línea de empaque (83,5%) y que el volumen de agua residual
producido en temporada (174.396 l) es mayor al de postemporada (61.769 l) y
sobrepasa ampliamente la capacidad de la planta de tratamiento (90.025 l), lo que
indica que en ese periodo el trabajo no es eficiente.
Palabras clave: línea de empaque, agua de proceso; aguas residuales
INTRODUCCIÓN
En el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, mayor productor de peras (Pyrus comunis
L.) del país, existen alrededor de 211 establecimientos de empaque (FUMBAPA, 2013)
que utilizan agua para el proceso, proveniente de los ríos Negro y Neuquén, los cuales
son fuente y destino del agua utilizada por las poblaciones periféricas, la industria y la
producción agropecuaria de la zona. Los empaques utilizan el agua como medio para
la limpieza, desinfección, tratamiento y transporte, siendo variado su impacto
ambiental, debido a la diversidad de productos agregados y a la estacionalidad en el
uso del drench (ducha de limpieza y tratamiento en bins), hidrocooling (método de
preenfriamiento) y trabajo de empaque (DPA,et al, 2002). Históricamente se ha
utilizado el agua en forma indiscriminada, sin evaluar el impacto ambiental producido,
no solo por la contaminación, sino también por los volúmenes utilizados.
En el trabajo diario con los establecimientos de acondicionamiento de frutas de la zona
se pudo observar que el manejo del agua siempre se rigió según las exigencias de los
organismos rectores y no en forma consiente como debería ser el uso de un recurso
renovable tan importante como éste. Por tal motivo fue que con este trabajo se
pretendió diagnosticar la situación real, identificando las zonas de utilización de agua y
la cantidad total consumida.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio de caso se llevo a cabo durante el año 2013 en una planta de empaque de
peras ubicada en la zona urbana de la ciudad de Cipolletti (Río Negro). El
establecimiento estudiado posee una capacidad operativa de 30 bins/h y está
constituido por un drench (anteriormente explicar que es), un hidrocooling y la línea de
empaque con hidroinmersor discontinuo, enjuague, batea para cambio de dirección y
tratamiento. La recolección de datos se hizo directamente en el empaque utilizándose
120
las técnicas de observación directa, las entrevistas personales no estructuradas para
corroborar los procedimientos y registros del proceso, el análisis documental y análisis
de planillas de contenido. Las técnicas de procesamiento de datos que se utilizaron
fueron el registro, la clasificación y cuantificación de los mismos. En lo referido al
análisis de la información se utilizo la técnica lógica de análisis de tablas y gráficos. Se
construyó el diagrama de flujo del proceso y de la gestión de agua de la empresa para
identificar las zonas de utilización y descarga de aguas residuales (Fagotti, 2014)
El agua del hidroinmersor se cambió día por medio por lo que para el cálculo se estimó
que por turno de ocho horas de trabajo se utilizó un 25% (3.375 litros) del agua total.
Para la pérdida de agua en el proceso se contabilizó el agua perdida en el
hidroinmersor, la cual se calculó midiendo la altura inicial del agua de llenado de la
fosa y pileta del hidroinmersor y el nivel de agua que queda al final del día. Se
cubicaron los pozos y piletas de la cisterna, drench, hidroinmersor y batea. Los
volúmenes erogados por el drench, hidrocooling, primer y segundo enjuague y el
tratamiento se midieron con jarra graduada en tiempo cronometrado. Siguiendo el
cronograma de trabajo se calculo la cantidad de agua residual producida diariamente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la temporada 2013 se utilizo el hidrocooling durante tres días para el preenfriado de
peras cultivar Williams, Beurre D´Anjou y Packham´s Triumph. El Drench se utilizo
aproximadamente 30 días para el tratamiento fúngico y de escaldadura en el resto de
las peras de larga conservación. La línea de empaque trabajo tres meses doble turno
(132 turnos dobles) en temporada y un mes de turnos simples (22 turnos simples) en
postemporada.
Con la elaboración del diagrama de flujo se identificó y cuantifico la cantidad de agua
utilizada por día de trabajo en plena temporada (167.601 l/día), en postemporada
(52.881 l/día) y en cada sector del proceso en las dos situaciones (Tabla 1).
Tabla 1: Cantidad de agua utilizada en el proceso en temporada, postemporada y por sectores.
* sin recirculado
Se observó que la línea de empaque es la que mas utiliza agua (91,7%), en relación al
hidrocooling (0,2%) y el drench (8,2%), siendo el primer enjuague, el sector de la línea
que mayor volumen de agua utiliza, un 83,4% del total.
La Línea de empaque posee el hidroinmersor discontinuo de 13.000 litros de agua y
una batea para el cambio de dirección con 500 litros más. El nivel de agua disminuye
0,05 m/día lo que representa un 6,5% (850 litros) del agua total del hidroinmersor que
se agrega al comenzar el nuevo día. El primer enjuague está construido con un caño
perforado que eroga 6.000 litros/hora de agua potable y el segundo enjuague por una
doble línea de cinco toberas cada una y una tercera línea con 4 toberas que erogan un
caudal de 9,72 litros/hora cada una que multiplicada por las 14 toberas da un caudal
de 136 litros /hora. El sector de tratamiento está formado por dos picos de abanico
121
hueco que erogan un caudal de 5 litros/hora cada uno y un recipiente que contiene la
solución con una capacidad de 80 litros utilizados en el turno de trabajo (Fagotti,
2014). La planta de tratamiento de aguas residuales está constituida por dos pozos de
efluentes y una pileta de decantación, los cuales suman una capacidad de trabajo de
90 m3. Según el cálculo diario de agua erogada por cronograma de trabajo, se
observó que en plena temporada, trabajando al máximo; el volumen de agua residual
(174,4 m3) sobrepasa ampliamente la capacidad de trabajo de la planta de tratamiento
(Tabla 2).
Tabla 2: Cantidad de agua residual diaria producida por el proceso de peras durante la
temporada y postemporada.
Plena temporada
Dia 1
Dia 2
Dia 3
Dia 4
Dia 5
Dia 6
Dia 1
Dia 2
Dia 3
Dia 4
Dia 5
Dia 6
Hidro +batea 1 enjuague 2 enjuague tratamiento
0
96000
2078
160
12650
96000
2078
160
0
96000
2078
160
12650
96000
2078
160
0
96000
2078
160
12650
48000
1039
80
Postemporada
0
48000
1039
80
12650
48000
1039
80
0
48000
1039
80
12650
48000
1039
80
0
48000
1039
80
12650
48000
1039
80
Total
Total día
empaque
Drench Hidrocooling de trabajo
98238 53508
10000
161746
110888 53508
10000
174396
98238 53508
10000
161746
110888 53508
0
164396
98238 53508
0
151746
61769 53508
0
115277
49119
61769
49119
61769
49119
61769
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
49119
61769
49119
61769
49119
61769
Solo en postemporada, la planta de tratamiento puede trabajar eficientemente, ya que
el líquido decanta entre 24 y 48 hs como recomienda el DPA.
CONCLUSIONES
En el proceso de acondicionamiento de peras en la empresa evaluada se utilizan
grandes volúmenes de agua, lo cual es corroborado por procedimientos ineficientes
que se van realizando durante todo el proceso y que pueden mejorarse.
Sería posible disminuir los volúmenes de agua utilizados con algunas mejoras como:
tapas y agitadores para pozos y piletas, filtros de arena, esterilización de agua con
rayos UV y/u ozono para poder reutilizarla más tiempo, boquillas calibradas en lugar
de caños cribados, drench cerrado, entre otras(DPA el all, 2002) Con respecto a la
planta de tratamiento, la misma fue calculada para un turno de trabajo y no para dos.
La decantación no se produce bien durante la temporada porque el agua no alcanza a
estar el tiempo suficiente para que se produzca el fenómeno físico.
BIBLIOGRAFIA
DPA-CAFI-AIC-CODEMA. 2002. Síntesis de la evaluación técnica del Trabajo “Relevamiento,
Inspección, Aforo y Control de los Efluentes Industriales de la Provincia de Río Negro-I
Etapa: Tratamiento de Efluentes Fitosanitarios de los Galpones de Empaque y Frigoríficos
de Frutas”.
Fagotti P. 2014 Gestión de Agua en la industria agroalimentaria. Estudio de caso: Planta de
Empaque de frutas de pepita. Tesis de posgrado Universidad Miguel de Cervantes.
España. Pag 123
FUNBAPA 2013. Anuario Estadístico 2013 de Egreso de Peras y Manzanas de la Región
Protegida Patagónica. Recuperado 1 de junio 2014. www.fumbapa.org.ar
122
ATC5. Calidad postcosecha de hierbas aromáticas en función del método de
secado
1
2
2
1
Henning Cynthia , Zaro María José , Concellón Analía , Yordaz Roxana , Arango María
1
1, 2, 3
Cecilia , Viña Sonia
1
Curso Bioquímica y Fitoquímica, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAyF), UNLP. Calle 60 y
118 S/Nº. 1900. La Plata. Buenos Aires. Argentina
2
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), Facultad de Ciencias
Exactas UNLP - CONICET La Plata. Calle 47 y 116 S/Nº. B1900AJJ. La Plata. Buenos Aires. Argentina.
3
LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales). FCAyF-UNLP.
email: [email protected]
RESUMEN
El objetivo del trabajo fue evaluar distintas condiciones de secado para orégano y
menta, analizando el color y contenido de aceite esencial del producto final. Se trabajó
con plantas de menta inglesa (Mentha piperita), menta japonesa (M. arvensis), menta
spearmint (M. spicata) y orégano (Origanum x applii) cultivadas en la Estación
Experimental Julio Hirschhorn (FCAyF-UNLP). La menta (tallos+hojas) se cosechó en
diciembre/2014 y el orégano (sumidades floridas, ápices o extremos superiores de las
plantas en floración) en enero y marzo/2015. Se secaron hasta peso constante
mediante dos métodos: secado natural (en galpón) y secado artificial (en estufa con
circulación forzada, a 32, 40 ó 50ºC). Para todas las especies y tratamientos se
cuantificó peso fresco, relación hoja:tallo, rendimiento de materia seca (%MS) y color
del producto final empleando un colorímetro, analizando los valores de L*
(luminosidad) y hue (tinte básico). Se evaluó el rendimiento (mL/100g) de aceites
esenciales (AE) por el método de hidrodestilación. En todos los casos, el %MS
disminuyó significativamente al aumentar la temperatura de secado, efecto que fue
más marcado en M. arvensis y M. piperita. El rendimiento de AE también se redujo al
incrementarse la temperatura de secado, siendo más evidente en orégano y M.
spicata. La menta japonesa fue la especie que produjo mayor rendimiento de AE,
comprendido entre 2,7-4,2 mL/100g. En cuanto a color, los valores de hue estuvieron
comprendidos entre 89,9-108,7 para orégano, y 105,1-106,6, 100,8-105,6 y 96,4-102,1
para M. arvensis, M. piperita y M. spicata, respectivamente. El orégano mostró los
valores más bajos de L* (49,6 y 50,6 para las cosechas de enero y marzo,
respectivamente) cuando el secado se realizó en galpón. El secado artificial permitió
mantener valores significativamente mayores de L*, indicando mayor luminosidad y
menor incidencia de pardeamiento en concordancia con un menor tiempo de secado.
En el caso de M. arvensis y M. piperita se observó una tendencia similar, siendo L*
menor cuando las muestras se secaron en galpón o en estufa a 32ºC. Como
conclusión, se observó que en general al incrementar la temperatura de secado
disminuyó significativamente el %MS y el rendimiento de AE, factores que resultan
desfavorables cuando el destino comercial es la obtención de esencias a nivel
industrial. Sin embargo, temperaturas de secado más elevadas y menores tiempos de
tratamiento postcosecha resultarían en una mejor conservación del color, aspecto
positivo para aquellos productos destinados al uso en herboristería o como
condimentos. Por lo tanto, el método de secado más adecuado dependerá del destino
comercial de las hierbas aromáticas.
Palabras clave: Orégano y menta, temperatura, rendimiento, color, aceites esenciales.
INTRODUCCIÓN
En general la parte aérea de las plantas recién cosechadas (entre las que se
encuentran las especies aromáticas) contiene entre un 60-90% de agua. Es necesario
reducir este contenido de humedad a fin de evitar la ocurrencia de reacciones
bioquímicas de degradación que conducen a la muerte progresiva de los tejidos.
123
Dichas reacciones son catalizadas por enzimas que, por efecto del corte y la
senescencia desencadenada, entran en contacto con sus respectivos sustratos
ocasionando oxidación, hidrólisis, y otros cambios químicos en los mismos. Se admite
que estos fenómenos enzimáticos, que requieren de la presencia de agua, cesan
prácticamente cuando el contenido de humedad se reduce por debajo del 10% (Muñoz
López de Bustamante, 2002). Asimismo, la eliminación de la mayor parte del agua
presente en los tejidos previene la proliferación de hongos y bacterias.
La deshidratación reduce también considerablemente el volumen de las plantas
frescas, siendo un factor positivo para su almacenamiento, transporte y para su
procesado posterior, como en el caso de la extracción de aceites esenciales.
La desecación es el procedimiento usado desde tiempos antiguos (y aún más
difundido), para preservar las especies aromáticas que serán destinadas a la
producción de hierbas secas para el mercado herboristero o alimenticio y/o a la
extracción de aceites esenciales utilizados en las industrias alimenticias, perfumísticas,
cosméticas, farmacéuticas, entre otras.
Los tratamientos postcosecha para este tipo de especies buscan preservar la calidad
del material recién cosechado, que debe acondicionarse de forma tal que el producto
final mantenga sus propiedades organolépticas y una buena aptitud comercial. Para
ello, las especies aromáticas deben deshidratarse lo más rápidamente posible, a
temperaturas no superiores a 50 ºC, para que pierdan la humedad suficiente como
para evitar alteraciones y al mismo tiempo conservar los compuestos volátiles
responsables de sus aromas y sabores. Para proceder a la desecación, las plantas
recién cosechadas deben disponerse en capas de reducido espesor que permitan la
libre circulación del aire (Muñoz López de Bustamante, 2002).
Entre los métodos de secado tradicionales se encuentran los denominados métodos
naturales y los artificiales o mecánicos, cada uno con sus ventajas y desventajas. El
llamado secado natural es apropiado y económico en regiones de climas cálidos y
secos. El secado a la sombra, bajo abrigo, se hace a temperatura ambiente, en
cobertizos o galpones, y consiste en distribuir las plantas sobre lonas o telas
metálicas; las plantas enteras o las sumidades floridas pueden disponerse también
colocadas a caballo sobre alambres o colgadas en ramilletes. El secado mediante aire
caliente es un método recomendado en climas templados y húmedos y en
establecimientos productivos de gran escala, pues permite procesar en corto tiempo
gran cantidad de material. Mediante este procedimiento el aire caliente y seco pasa a
través del material recién cosechado, se carga de humedad y se renueva, ya sea por
tiro natural o por ventilación forzada. Permite acortar la duración del secado (que
puede ser de hasta 10 días a temperatura ambiente, dependiendo de las condiciones
ambientales), hasta algunas horas (Muñoz López de Bustamante, 2002).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar distintas condiciones de secado para
orégano y menta cultivados en la zona del Gran La Plata (provincia de Buenos Aires),
analizando el color y contenido de aceite esencial del producto final.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal. Se trabajó con plantas de menta inglesa (Mentha piperita), menta
japonesa (M. arvensis), menta spearmint (M. spicata) y orégano (Origanum x applii)
cultivadas en la Estación Experimental Julio Hirschhorn (Los Hornos, La Plata, Bs.
As.), perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP
(FCAyF-UNLP). Los cultivos de menta se implantaron a partir de plantines durante la
primavera del año 2014. Los tallos y hojas de las distintas especies de Mentha se
cosecharon en diciembre de 2014, es decir que correspondieron al primer ciclo del
cultivo. En el caso de orégano, los plantines obtenidos por división de matas se
plantaron en mayo de 2014 y la cosecha de las sumidades floridas se realizó en los
meses de enero y marzo del año 2015.
Secado. Una vez recolectado el material de las diferentes especies ensayadas se
cuantificó el peso fresco (empleando una balanza comercial) y se procedió
124
seguidamente al secado hasta peso constante. Para esta operación, se llevaron a
cabo dos métodos: secado natural (en galpón) y secado artificial (en estufa con
circulación forzada de aire, a 32, 40 ó 50ºC). Para el secado natural, el material se
dispuso en capas (no más de 5 cm de espesor) sobre papeles, arriba de tablones, en
el interior de un galpón de mampostería. Las temperaturas medias ambientales
durante los períodos correspondientes (diciembre 2014-enero 2015) estuvieron
comprendidas entre 17,5 y 26,2°C, con máximas de 34,5°C. Durante marzo 2015, las
temperaturas medias se hallaron entre 19,9 y 24,8°C y la máxima alcanzó los 30,3°C.
Determinaciones realizadas:
Relación hoja:tallo. Luego de aplicados los tratamientos, se separaron manualmente
las hojas de los tallos y se cuantificó la relación hoja:tallo en base al peso de las
diferentes fracciones, como un componente más de la calidad del producto final.
Rendimiento de materia seca. Se determinó el rendimiento porcentual de materia seca
(%MS) tras el secado, expresado como la relación entre el peso del material luego del
proceso y el peso inicial (peso fresco), multiplicado por 100. Las determinaciones se
realizaron por triplicado.
Color. Para todas las especies y tratamientos, se evaluó el color del producto final
empleando un colorímetro Konica Minolta CR-400 (Konica Minolta Sensing Inc.,
Japón) con un área de medición circular de 8 mm de diámetro. Se registraron las
coordenadas a* y b* (valores de cromaticidad), los valores de L* (luminosidad) y se
calculó el hue (tinte básico) de acuerdo a la siguiente expresión: h = 180 + tan-1 (b*/a*).
Los valores informados corresponden al promedio de 20 mediciones por cada especie
y tratamiento analizado.
Contenido de aceites esenciales (AE). Del material deshidratado se cuantificó también
su rendimiento de AE. Se realizó una hidrodestilación, utilizando un equipo de vidrio
con trampa tipo Clevenger para aceites esenciales de menor densidad que el agua,
que permite la lectura directa del volumen de AE destilado a partir del material
colocado en el balón. Los resultados finales se expresaron en mL/100g. Las
extracciones se llevaron a cabo por duplicado.
Análisis estadístico. Los resultados se analizaron mediante análisis de varianza
(ANOVA) y comparación de medias mediante el test de la diferencia mínima
significativa de Fisher (DMS), con un nivel de significación p = 0,05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Rendimiento porcentual de materia seca (%MS):
Tabla 1. Rendimiento porcentual de materia seca (%) de las especies ensayadas, en función
del método de secado aplicado.
Especie
Tratamiento de secado
Natural
Artificial
32 ºC
40 ºC
50 ºC
a
a
b
b
Mentha piperita
26,96
25,84
20,65
19,19
a
,b
b
b
M. arvensis
27,41
24,50ª
19,83
19,74
a
a
a
a
M. spicata
27,59
26,63
24,06
23,54
a
a
b
c
Origanum x applii
42,29
42,43
38,97
33,90
Nota: Letras distintas en una misma fila indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05)
Como puede observarse, en la mayoría de los casos el %MS disminuyó
significativamente al aumentar la temperatura de secado, efecto que fue más marcado
en las especies M. arvensis y M. piperita, con un 28% de reducción en el secado a
50ºC con respecto al secado natural, mientras que para M. spicata y Origanum x applii
la reducción fue de 14,6% y 19,8% respectivamente.
En el caso de orégano se produjo también una reducción significativa en el
rendimiento porcentual de materia seca a medida que se incrementó la temperatura
del tratamiento (Tabla 1).
125
Relación hoja:tallo: Para las distintas especies de menta analizadas la relación
hoja:tallo estuvo comprendida entre: 1,23-1,81 para M. piperita; 1,99-2,08 en M.
arvensis y 1,52-1,70 para M. spicata. Ram et al., (2006) informaron relaciones
hoja:tallo para plantas de M. arvensis frescas en el rango 1,39-1,79, dependiendo del
régimen de humedad del suelo y de los niveles de fertilización nitrogenada.
Para esta misma especie (M. arvensis) se hallaron en el presente trabajo relaciones
hoja:tallo superiores, aún luego del secado, y ello estaría evidenciando una muy buena
calidad del producto final en cuanto a esta característica. Es sabido que una baja
relación hoja:tallo implica un menor rendimiento de aceite esencial, ya que las hojas
constituyen el sitio de síntesis y acumulación de aceites esenciales en las distintas
especies de menta (Ram et al., 2006).
Para el caso de orégano, las relaciones hoja:tallo halladas fueron mucho menores que
para las muestras de las diferentes especies de menta y estuvieron comprendidas
entre 0,74 y 0,79. Ello se debe a que el material cosechado incluyó en este caso (tal
como lo contempla el Código Alimentario Argentino) a las sumidades floridas, las que
presentan una menor proporción de hojas en relación a los tallos.
Color: Los valores de hue estuvieron comprendidos entre 89,9-108,7 para orégano, y
105,1-106,6, 100,8-105,6 y 96,4-102,1 para las mentas japonesa, inglesa y spearmint,
respectivamente (Tabla 2).
Tabla 2. Color (hue, tinte básico; L*, luminosidad) de las especies ensayadas, en función del
método de secado aplicado.
Tratamiento de secado
Natural
Artificial
Especie
32ºC
40ºC
50ºC
hue
L*
hue
L*
hue
L*
hue
L*
Mentha
100,82c 48,16c 105,52a 48,90b 103,27b 49,07b 105,41a
50,93a
piperita
M. arvensis
105,15b 51,80c 106,59a 52,45b,c 106,33a 53,30a 105,96a 53,14ª,b
M. spicata
99,57b 48,76b 97,88c
47,44c
102,02a 49,59a 96,43d
47,33c
d
c
a
a
b
b
c
Origanum x
89,92
49,61
104,76
51,94
99,16
50,92
96,76
52,13a
applii (enero)
d
b
b
a
a
a
c
a
Origanum x
99,51
50,56
107,03
51,85
108,75
52,21
106,22
52,06
applii
(marzo)
Nota: Para una misma variable, letras distintas en una misma fila indican diferencias estadísticamente
significativas (p<0,05)
El orégano mostró los valores más bajos de L* (49,6 y 50,6 para las cosechas de
enero y marzo, respectivamente) cuando el secado se realizó en galpón (secado
natural). El secado artificial permitió mantener valores significativamente mayores de
L*, indicando mayor luminosidad y menor incidencia de pardeamiento en concordancia
con un menor tiempo de secado. En el caso de M. arvensis y M. piperita se observó
una tendencia similar, siendo L* menor cuando las muestras se secaron en galpón o
en estufa a 32ºC.
Therdthai y Zhou (2009) indicaron que luego de un tratamiento de secado al vacío por
microondas durante 15 min, la luminosidad y el amarillamiento de hojas de menta
desecadas se incrementaron significativamente, posiblemente por efecto de la
degradación de clorofilas. El color del producto deshidratado en ese caso fue
ligeramente verde-amarillo. En contraste, luego de un secado con aire caliente la
luminosidad disminuyó, resultando en un color oscuro verde-marrón. Los autores
señalaron que el grado de cambio de color fue dependiente de la temperatura y el
tiempo de secado, y que las altas temperaturas podrían inducir el reemplazo de
magnesio por hidrógeno en las clorofilas, convirtiéndolas en feofitinas (Therdthai y
Zhou, 2009; Rudra et al., 2008).
126
Rendimiento de aceite esencial: El rendimiento de AE también se redujo al
incrementarse la temperatura de secado, siendo más evidente en orégano y M.
spicata, que disminuyeron el rendimiento en 44% con el secado a 50 ºC respecto al
secado natural (Tabla 3). M. arvensis fue la especie que produjo mayor rendimiento de
AE, comprendido entre 2,7-4,2 mL/100g.
Tabla 3. Rendimiento de aceites esenciales (mL/100g) de las especies ensayadas, en función
del método de secado aplicado.
Especie
Tratamiento de secado
Natural
Artificial
32ºC
40ºC
50ºC
a
a
b
c
Mentha piperita
2,7
2,8
2,5
1,7
a
b
M. arvensis
4,1
4,2ª
3,5
2,7c
a
a
a
b
M. spicata
2,7
2,7
2,5
1,5
a
a
b
Origanum x applii
3,4
3,3
2,9
1,9c
Nota: Letras distintas en una misma fila indican diferencias estadísticamente significativas
(p<0,05)
CONCLUSIONES
En general se observó que, al incrementar la temperatura de secado disminuyó
significativamente el rendimiento porcentual de materia seca (%MS) y el rendimiento
de aceites esenciales, factores que resultan desfavorables cuando el destino comercial
es la obtención de esencias a nivel industrial. Sin embargo, temperaturas de secado
más elevadas y menores tiempos de tratamiento postcosecha resultarían en una mejor
conservación del color, aspecto positivo para aquellos productos destinados al uso en
herboristería o como condimentos.
BIBLIOGRAFIA
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127
ATC6.Tecnologías alternativas de aplicación de imazalil en naranja valencia y su
incidencia sobre la evolución de los residuos
Montti María1, Subovich Gladys1, Williman Celia1; Visciglio Silvia1, Raviol Fabricio1;
Munitz Martín1, Locaso Delia1, Vazquez Daniel2.
1
Universidad Nacional de Entre Ríos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Laboratorio de
Investigación de Residuos en Alimentos- Laboratorio de Postcosecha. Mons. Tavella 1450. Concordia.
Entre Ríos. Argentina.
2
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Agropecuaria Concordia. Estación
Yuquerí, Ruta Provincial 22 y vías del Ferrocarril (3200), Concordia. Entre Ríos. Argentina.
email: [email protected]
RESUMEN
El imazalil es aplicado en postcosecha por aspersión a concentraciones de 1500 mg/l
y recubrimiento con ceras. Se plantearon metodologías alternativas modificando el
sistema de aplicación, temperatura, concentración del fungicida y aplicación de
quitosano como recubrimiento. Se seleccionaron como frutos cítricos naranjas de la
variedad Valencia Delta, para el ensayo de efectividad del Imazalil se inocularon 30
frutos con Penicillium digitatum por triplicados, los cuales fueron almacenaron a 20 ºC
y observados a los 5 y 11 días, para el control de podredumbre. Se efectuaron
ensayos de aspersión a 1500 y 250 mg/l con cera y quitosano y de 1 minuto inmersión
250 mg/l de imazalil a 50ºC. Las muestras se conservaron a 5ºC y 95% de humedad
relativa, muestreándose durante 6 semanas. Se aplicó el método QuEChERS y las
determinaciones de los residuos se efectuaron por cromatografía gaseosa
microcaptura de electrones y espectrometría de masa. Los resultados fueron
analizados estadísticamente, se determinaron las curvas de disipación, porcentajes de
persistencia y penetración en fruta entera y pulpa respectivamente. Los mayores
niveles observados fueron a 50 ºC, siendo de 1,95 mg/kg fruta y 130 µg/kg pulpa al día
28 de almacenamiento; la persistencia en fruta fue de 59 y 43 % con cera y quitosano,
respectivamente. Los otros tratamientos generan niveles de residuos no mayores a 1
mg/kg y 100 µg/kg en dichas matrices. La eficiencia del quitosano sobre el porcentaje
de podredumbre fue mayor. El efecto de la temperatura sobre el incremento de los
niveles y la persistencia de los residuos hace factible reducir la concentración del
fungicida en las aplicaciones.
Palabras Clave: tecnologías alternativas, imazalil, cítricos.
INTRODUCCIÓN
El crecimiento mundial del consumo de frutos cítricos frescos y/o procesados ha
permitido la expansión del desarrollo productivo del sector asociado a la innovación
tecnológica que han favorecido las mejoras de transporte y empaque con la finalidad
de reducir los costos y optimizar la calidad.
Las exigencias de los mercados son cada vez mayores respecto a la calidad y como
un parámetro inherente a ella, los niveles de residuos de plaguicidas establecidos
como límites máximos, tienden a ser cada vez más bajos. Por lo que la tendencia en
las prácticas de cultivos y producción es minimizar las dosis de control de plagas y por
ende la contaminación ambiental, preservando la calidad de los productos y
protegiendo la salud poblacional.
Sin embargo, las prácticas agrícolas de pre y poscosecha siguen siendo las
tradicionales y el uso de fungicidas poscosecha es casi inevitable para lograr preservar
los frutos cítricos hasta el momento de su comercialización y/o consumo,
fundamentalmente en los países importadores.
Entre los fungicidas de mayor uso en los tratamientos de post cosecha de cítricos en la
región, se encuentra el Imazalil, el cual se aplica en los empaques conjuntamente con
las ceras o en soluciones acuosas a concentraciones de aproximadamente 1500 mg/l
128
y dosis de 1,2 l/tn. El carácter sistémico de este plaguicida y su capacidad de
persistencia hacen posible la presencia de residuos en diferentes partes de los frutos
cítricos.
Las películas, recubrimientos comestibles y biodegradables y/o con propiedades
antifúngicas, tales como el quitosano, representan una alternativa sin costos
ambientales y sin efectos adversos sobre la salud. Los mismos pueden ser utilizados
como una alternativa para reducir los índices de respiración y transpiración a través de
la superficie de las frutas, retardando el crecimiento microbiológico y los cambios de
color, y mejorando la textura y calidad de la fruta (Devlieghere, et al. 2004; Chien, et al.
2007; No, et al., 2007; Valencia-Chamorro, et al. 2008).
El quitosano es un polisacárido que presenta propiedades atractivas para su utilización
como base para los recubrimientos comestibles, ya que, este biopolímero presenta
actividad antibacteriana y antifúngica, es biocompatible, biodegradable y no tóxico. Los
recubrimientos de quitosano tienen capacidad de modificar la atmósfera interna y por
sus propiedades pueden prolongar la vida de almacenamiento y el control de la
senescencia de los frutos (Devlieghere, et al. 2004; Fornes, et al. 2005).
Algunos autores han observado que la temperatura en los tratamientos con Imazalil
ejerce un significativo efecto en la reducción de los porcentajes de frutos afectados por
Penicillium digitatum en las variedades estudiadas y en algunos casos los resultados
de control de podredumbre fueron similares a los tratamientos con fungicida a
temperatura ambiente (Porat et al. 2000).
Una vez efectuado el depósito del plaguicida sobre el fruto, éste va disminuyendo
progresivamente por la acción de varias causas las que a su vez están influenciadas
por diversos factores, y determinan en su conjunto el modelo y velocidad de disipación
del plaguicida como también la cantidad de residuos en un momento dado (Coscolla
R., 1993; Fenoll, et al. 2009).
Los procesos degradativos del fungicida pueden ocurrir tanto en los tejidos
superficiales como en los del interior del fruto. La disipación de los plaguicidas, sobre
y/o en el interior de los vegetales, es un proceso en realidad muy complejo y variable
(Juraske, et al. 2008).
En el tejido vegetal, la degradación es afectada por la velocidad de metabolización
interna y está determinada por acciones enzimáticas, propias del tejido vegetal.
La velocidad de degradación no sólo está determinada por la estabilidad química del
plaguicida, sino que es función de la temperatura y ésta es uno de los factores más
decisivos en la disipación. En general las reacciones de disipación son de primer
orden lo cual debe verificarse experimentalmente y determinar la constante específica
de la velocidad de reacción y determinar la vida media de dicho plaguicida.
Por los antecedentes descriptos previamente, se plantearon como objetivos del
presente trabajo, evaluar la incidencia de las aplicaciones de Imazalil en baños de
inmersión a temperatura ambiente y a 50ºC, utilizando diferentes dosis y tipos de
recubrimientos sobre la evolución de los residuos en naranja Valencia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se seleccionaron lotes provenientes de la Estación Experimental Concordia (INTAConcordia), correspondientes a naranjas de la variedad Valencia Delta. Para el ensayo
de efectividad del Imazalil se inocularon 30 frutos con Penicillium digitatum por
triplicados, los cuales fueron almacenados a 20 ºC y observados a los 5 y 11 días,
para el control de podredumbre.
Los frutos fueron lavados y posteriormente se separan lotes de 210 unidades por cada
tratamiento en los que se evaluaron los residuos, alteraciones fisiológicas, pérdidas de
peso y control de podredumbre.
Los ensayos de inmersión se efectuaron durante 1 minuto a 50ºC y a una
concentración de imazalil de 250 mg/l en soluciones acuosas. Otros lotes fueron
recubiertos mediante aspersión con quitosano y ceras al agua al 18%, a la
concentración de 250 mg/l y según lo usualmente utilizado en los empaques, es decir
129
por aspersión a una concentración de imazalil de 1500 mg/l y ceras. Las muestras se
conservaron a 5ºC y 95% de humedad relativa. Se efectuaron muestreos al ingreso a
cámara y cada 7 días hasta el día 42. Los frutos luego fueron sometidos a 20 ºC y
muestreados a los 7 días posteriores; simulando las condiciones de transporte y
residencia en góndola. Se tomaron triplicados de 10 unidades por muestreo para cada
uno de los tratamientos efectuados.
La preparación previa de las muestras involucró la homogenización total de las
unidades, para frutas enteras y pulpa. Las correspondientes alícuotas fueron
conservadas a -18ºC hasta su análisis.
Las muestras se identificaron como blancos, adicionas e incógnitas. Se aplicó el
método QuEChERS modificado para la extracción del analito en muestras y muestras
fortificadas de frutas enteras y pulpas (Wilkowska, et al. 2011). Se tomaron 10 g de
muestra y se adicionaron 1 g de NaCl, 10 g de Na2SO4 anhidro y 10 mililitros de
acetonitrilo, agitándose la mezcla en vórtex y ultrasonido durante 5 y 10 minutos,
respectivamente. Luego se centrifugó y se extrae la fase orgánica. El proceso de
adición y extracción con acetonitrilo se efectuó hasta un volumen final de 25 mililitros.
Se filtraron los extractos a través de membranas de 0,45µm (Basa, et al. 2003; Albero,
et al. 2005; Blasco, et al. 2006; Charlton, et al. 2007; Walorczyk, et al. 2009).
Se prepararon soluciones de estándares a diferentes concentraciones a fin de
determinar los tiempos de retención y las condiciones cromatográficas y optimización
del sistema. Se utilizó un cromatógrafo gaseoso HP 6890 con detector de
microcaptura de electrones a 330ºC, inyector a 250ºC y rampa del horno de 80ºC
durante 0,2 minutos y 50ºC/minuto hasta 250ºC y 3ºC/minuto hasta 280ºC durante 5
minutos. A fin de identificar el analito en las muestras, se inyectaron las muestras en
un cromatógrafo HP 6890 con detector de masas, estableciéndose el ión principal y los
iones cualificadores (Montti et al., 2000; Leandro et al., 2007).
Los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente mediante el software
Statgraphics Centurión XV, versión 15.2.06. Se efectuó el análisis unidimensional de
los datos, valores medios, intervalos de confianza, coeficientes de variación,
normalidad de los datos, independencia de los residuos y homogeneidad de las
varianzas. Se determinaron las curvas de regresión lineal y los parámetros
estadísticos correspondientes.
RESULTADOS Y DISCUSION
El tratamiento estadístico de los resultados indicó la adecuada precisión y sensibilidad,
el método es lineal en el rango de concentraciones previstas, de acuerdo a los límites
máximos de residuos permitidos según la legislación vigente para frutos cítricos. Se
observó que existe efecto matriz, por lo que se adoptó el método de calibración con
muestras adicionadas para frutas y pulpa a diferentes concentraciones, ya que para
pulpa, los niveles admitidos en nuestro país son menores. Las recuperaciones
oscilaron entre 90 y 94%, siendo similares a los observados en la bibliografía (Basa et
al., 2003; Blasco et al., 2006; Charlton et al., 2007; Lesueur et al., 2008; Noguyen et
al., 2008).
Los ensayos efectuados por triplicado indicaron que las frutas sometidas en baños de
inmersión a 50 ºC presentaron en fruta entera y pulpa los mayores niveles medios de
residuos, los cuales fueron de 2 mg/kg y 150 µg/kg respectivamente,
aproximadamente el doble respecto a los otros tratamientos a la misma concentración
de fungicida. Evidentemente la temperatura de inmersión incrementa el depósito de
Imazalil y la penetración. La penetración en la pulpa es máxima a los 28 días de
almacenamiento, a diferencia de los otros tratamientos en los que se ha observado a
los 21 días.
Las curvas de disipación de los residuos de imazalil en fruta se observan en la Figura
1, en la que se grafica Ln (valores medios de los residuos en mg/kg) vs. días de
almacenamiento, las mismas responden a una cinética de primer orden, siendo la
pendiente de las curvas la velocidad de disipación correspondientes (Montti et al.,
130
2000; Kyriakidis et al,. 2005). La mayor velocidad de disipación se observa para las
frutas tratadas con quitosano y a 50 ºC y las más lentas se observan para las frutas
tratadas con imazalil y ceras, fundamentalmente con el tratamiento tradicional de 1500
mg/l de imazalil y correspondiéndole además a estas muestras los mayores
porcentajes de persistencia y niveles de residuos en pulpa.
Figura 1. Disipación de los residuos de Imazalil en frutas tratadas por inmersión a 250 mg/l y a
50ºC (F-Imz 250-50); por aspersión con cera (F-Imz 250-C), (F-Imz 1500-C) y por
aspersión con quitosano (F-Imz 250-Q).
En la tabla 1 se presentan para los diferentes tratamientos los valores medios de
residuos en fruta, pulpa, porcentajes de persistencia y el tiempo donde la penetración
en pulpa es máxima. Los resultados correspondientes a la evolución de los residuos
en pulpa fueron graficados en µg/kg vs. días de almacenamiento.
Tabla 1.- Evolución de los Residuos Imazalil en Naranja Valencia según los diferentes
tratamientos de aplicación.
Tratamiento
Residuos imazalil
mg /kg fruta
Persistencia
(%)
Residuos imazalil
µg /kg pulpa
Penetración
(dias)
F-Imz 1500-C
3,76
60
314
21
F-Imz 250-C
0,88
59
88
21
F-Imz 250-Q
0,87
43
99
21
F-Imz 250-50
1,95
44
130
28
En las figuras 2 y 3 se presentan como ejemplo, la evolución de los residuos en
pulpa para los dos tratamientos alternativos, inmersión a 50 ºC y con quitosano como
nuevo recubrimiento; del análisis estadístico se determinó que la cinética es de
131
segundo orden y en dichas curvas se puede observar los días en la que los niveles
residuales de imazalil en pulpa son máximos para todos los tratamientos evaluados.
Residuos de Imazalil en Pulpa - Tratamiento: 250 mg/l y 50 ºC
150
µg/kg pulpa
120
90
60
30
0
0
10
20
30
40
50
días
Figura 2. Evolución de los residuos de Imazalil en pulpa. Tratamiento por inmersión a 250 mg/l
y a 50ºC.
Evolución residuos de Imazalil en pulpa - Tratamiento 250 mg/l y Quitosano
120
µ g / k g p u lp a
100
80
60
40
20
0
0
10
20
Días almacenamiento
30
40
Figura 3. Evolución de los residuos de Imazalil en pulpa. Tratamiento por aspersión a 250 mg/l
y Quitosano como recubrimiento.
132
Tal como era de prever, los residuos se incrementan en fruta y pulpa cuando se utiliza
mayor concentración de imazalil en la aplicación, similares incrementos ocurren por
efecto de la temperatura, factiblemente debido a una mayor penetración por la
dilatación del epicarpio y la solubilidad del fungicida en las vesículas oleosas.
Teniendo en cuenta la reglamentación vigente para los niveles de Imazalil admitidos
en pulpa y frutas cítricas, siendo los mismos de 0,10 a 0,50 y de 5 mg/kg
respectivamente, los valores observados en el presente trabajo estarían dentro del
rango de los valores permitidos. Por otro lado, se destaca que se han utilizado muy
bajas concentraciones de fungicida, lográndose el control adecuado de podredumbre y
no existiendo daños en la fisiología de los frutos; logrando además una importante
minimización de la contaminación.
CONCLUSIONES
Podemos concluir que a la temperatura de inmersión de 50ºC se favorece el
incremento del depósito de Imazalil en la fruta y en pulpa, aunque la penetración
máxima se observa recién a los 28 días. En todos los ensayos el porcentaje de
podredumbre fue aceptable en los niveles comerciales, pero fueron menores cuando
se utilizó quitosano como recubrimiento, por lo que se estima factible mantener el
control fúngico reduciendo la concentración del fungicida con quitosano y/o aplicando
mayor temperatura en el tratamiento. Los recubrimientos con cera prolongan la
disipación de los residuos, posiblemente debido al bloqueo del fungicida por
liposolubilidad en las mismas y en las vesículas oleosas del epicarpio. Es factible que
la disipación casi total de los residuos en pulpa al final del almacenamiento sea
causada fundamentalmente por los procesos enzimáticos que ocurren en el fruto. Es
de destacar que el uso del quitosano contribuye a fortalecer el control de la flora
fúngica, minimiza la contaminación ambiental dado que es un producto obtenido de
desechos de la industria pesquera y además es biodegradable.
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134
ATC7. Evaluación de aplicaciones de ácido Abscísico en uva Red Globe para
mejorar color y condición de la fruta
Mujica Rivas María Fernanda1, Pugliese Beatriz, Morales Hugo
1
INTA, E. E. A. San Juan. Calle 11 y Vidart. Villa Aberastain. Pocito. C.P.: 5427. San Juan. Argentina.
email: [email protected]
RESUMEN
La uva es una de las frutas más difundidas, encontrándose en estado fresco o
procesada en jugo, vinos, pasas y melazas. En 2013 Argentina exportó 23.254
toneladas de uva de mesa con un valor FOB de U$D 36.311, concentrando San Juan
el 81.32% del total. El comercio mundial de uva es dinámico y los países del
hemisferio sur compiten en el exigente mercado internacional de contra estación. La
cultivar Red Globe es de las variedades más demandadas por poseer tamaño, color y
sabor atractivos que la distinguen en el mercado externo. El precio es uno de los más
altos debido a la intensa captación de mano de obra a pesar de ser una de las frutas
con mayor nivel de adopción de tecnologías. La incidencia de los costos de
manipulación postcosecha es del 50 % por operaciones de clasificación y embalaje. El
objetivo general de este trabajo fue evaluar el efecto producido por aplicaciones
exógenas de ácido abscísico (ABA) en el color de cubrimiento de las bayas, la firmeza
y otros aspectos de calidad importantes para el consumidor, disminuyendo costos en
embalaje y pérdidas durante la conservación. El ensayo se replicó en cuatro zonas
agroclimáticas diferentes. El diseño fue de parcelas completamente al azar con seis
tratamientos de cinco repeticiones cada uno. La unidad experimental fue el racimo
sobre el cual se realizaron las observaciones y mediciones. Los tratamientos fueron
T1) 200 ppm de ABA tres semanas después del envero más una aplicación de 200
ppm 10 días antes de cosecha; T2) 400 ppm tres semanas después del envero; T3)
400 ppm 10 días antes de cosecha; T4) 400 ppm de tres semanas después del envero
más 400 ppm 10 días antes de cosecha; T5) Plantas tratadas solo con 500 cc
Ethephon; T6) Testigo, plantas sin tratar. Se evaluó la calidad a cosecha, color
instrumental y visual, firmeza, concentración de sólidos solubles, acidez titulable y
fuerza de remoción de las bayas. Para el análisis estadístico se utilizó el programa
InfoStat versión 2.0 para el análisis ANOVA de los datos a una vía de clasificación. Se
realizó el análisis de varianza de datos homogéneos y luego la comparación de
medias por el Test LSD (Less significant differences) de Fisher, con un nivel de
significancia de p≤ 0.05. El testigo presentó mayor firmeza de baya mostrando una
resistencia a la presión superior que el resto de los tratamientos, mientras que las
aplicaciones de Ethephon la redujeron. Las bayas del testigo opusieron mayor
resistencia al arrancado de los pedicelos Las uvas tratadas con ABA presentaron
mejor apariencia de bayas y raquis. Los tratamientos de doble aplicación de 400 ppm
de ABA adelantaron 15 días la fecha de cosecha mejorando color y apariencia de la
fruta.
Palabras clave: uva de mesa, ABA, calidad, firmeza.
INTRODUCCIÓN
En Argentina hay 223.580 ha cultivadas con vid, de las cuales la provincia de San
Juan concentra el 81.32% (10.185 ha) de la producción total de uva de mesa del país
y es la principal exportadora de uva para consumo en fresco de Argentina, que en el
año 2013 exportó un volumen de 23.254 toneladas de uva de mesa con un valor FOB
de U$D 36.311 (INV, 2014).
Una de las variedades más demandadas por el mercado externo es la cultivar Red
Globe, que posee muy buena adaptación en las principales zonas productoras del
país, adquiriendo un tamaño, color y sabor que la distinguen en el mercado externo
135
(Miranda et al., 2012). Es una variedad de dificultad media en el desarrollo del color
de las bayas. En general se mueve en un rango de pigmento entre 0,7 a 8,0 mg/g
(antocianinas totales), disminuye el contenido de malvidina (morado rojizo) y pasan a
ser importantes las dos di-hidroxiladas, cianidina (rojo) y peonidina (rosado), las
antocianinas son más inestables y sensibles a la temperatura, humedad y reguladores
de crecimiento (Peppi, 2012). Las bayas pueden ser de coloración roja, rojo vino, rosa,
rosa violácea (Vega Flores, 2013).
El color es un criterio de calidad decisivo para el consumidor y la toma de color
es afectada por el aumento del tamaño de la baya, asociado a la regulación de carga
(relación hoja/fruto), también es afectada por desbrotes, deshojes, el uso de
reguladores de crecimiento (Etileno, GA, CPPU, TDZ, ABA), la nutrición, el riego y la
sanidad del material vegetal (Peppi, 2012).
En la provincia de San Juan, a pesar de los excelentes niveles de calidad alcanzados
en cada temporada en cuanto a concentración de sólidos solubles y calibre para esta
variedad, no se obtiene en la mayoría de los casos y debido a factores climáticos, el
color deseado.
En este trabajo de investigación se evaluó un fitorregulador, el ácido Abscísico (ABA)
comercializado como ProTone® SL, determinando el efecto producido por aplicaciones
exógenas de este producto sobre la velocidad de aparición de color, el nivel de
cobertura de las bayas y su incidencia sobre otros aspectos de calidad en uva de
mesa de la cultivar Red Globe (Vitis vinífera L.).
MATERIALES Y METODOS
El objetivo general fue estudiar la respuesta de la variedad Red Globe, producida bajo
las condiciones agroecológicas de la provincia de San Juan, Argentina, a las
aplicaciones de ABA y su impacto sobre parámetros de calidad.
En San Juan la uva de mesa se cultiva en la zona centro-meridional de la provincia,
entre los Andes y la sierra Pie de Palo, en los valles cordilleranos irrigados de Ullum,
Zonda y Tulum, ubicados a ambos lados del río San Juan. La precipitación anual
promedio es de 100 cc.
Los objetivos específicos fueron: a) Uniformar el desarrollo de color en los racimos y
hacer coincidir la madurez fisiológica con el cubrimiento completo de color de éstos; b)
Determinar el mejor momento de aplicación del producto; c) Definir la dosis de
aplicación más conveniente; d) Determinar la incidencia del uso del producto sobre la
firmeza de la baya
Las hipótesis (H) postuladas fueron: H1: La aplicación de ABA sobre uva de mesa Red
Globe (Vitis vinífera L.) contribuye a alcanzar mejor color perimetral de bayas respecto
de la uva tratada con 500 ppm de Ethephon; H2: Una segunda aplicación de ABA
incrementa el color de cubrimiento de bayas respecto de una sola aplicación. H3: La
firmeza a cosecha en uvas de mesa Red Globe tratadas con ABA difiere de las
tratadas con 500 ppm de Ethephon.
Durante el verano 2012-2013 el ensayo se realizó en cuatro zonas agroclimáticas
diferentes y con distintos tipos de suelo de la provincia de San Juan, Argentina: 1)
Departamento Pocito de cosecha tardía, “Finca 1”. Suelo de textura franco arcillosa a
franco limosa; 2) Departamento Carpintería de cosecha temprana. “Finca 2”. Suelo
similar al de Pocito; 3) Departamento Zonda de cosecha temprana, “Finca 3”. Suelo de
textura arenosa con inclusiones de gravas y gravillas; 4) Departamento Albardón de
cosecha temprana, “Finca 4”. Suelos francos finos y gruesos.
El diseño experimental fue de parcelas completamente al azar con tratamientos (T) de
cinco repeticiones (R) cada uno. Las repeticiones estaban constituidas por dos
plantas, rodeadas por sus respectivas borduras, la unidad experimental fue el racimo
sobre el cual se realizaron las observaciones y las mediciones se realizaron a partir de
12 bayas por cada racimo seleccionado y tratado.
136
En cada planta se realizó deshoje y se acomodaron los brotes dejando un racimo por
brote, quedando 25 a 30 racimos por planta. Cada racimo seleccionado se descoló,
llevándolo a una longitud de 20 cm.
Tratamientos
El trabajo respondió al siguiente esquema de tratamientos (T): T1: Una aplicación de
200 ppm de ProTone® SL, (el producto comercial en su fórmula líquida tiene una
concentración de 10% v/v de Ac. Abscísico), tres semanas después del envero (50%
de las bayas ablandadas) más una aplicación de 200 ppm de ProTone 10 días antes
de cosecha; T2: Una aplicación de 400 ppm de ProTone® SL, tres semanas después
del envero (50% de las bayas ablandadas); T3: Una aplicación de 400 ppm de
ProTone® SL, 10 días antes de cosecha; T4: Una aplicación de 400 ppm de ProTone®
SL, tres semanas después del envero (50% de las bayas ablandadas) más una
aplicación de 400 ppm de ProTone® SL 10 días antes de cosecha; T5: Plantas
tratadas solo con Ethephon (500 cc por Ha divididos en este caso en 2 aplicaciones a
partir del momento de envero en el 30% de la fruta); T6: Plantas sin tratar, testigo.
Calidad a cosecha Los parámetros de calidad evaluados son: peso del racimo, peso
fresco de bayas, diámetro ecuatorial y polar de las bayas, determinación de sólidos
solubles, acidez, firmeza de las bayas, color a través de instrumento y color de
cubrimiento de las bayas.
El color de cubrimiento de las bayas en Red Globe se determinó mediante el empleo
de un colorímetro marca Minolta CR-400. El espacio de color empleado fue L C H
(Luminosidad “L”; Croma Métrico “C” y Tonalidad “H”). El Hue (H) indica el ángulo de la
tonalidad de las bayas en grados (valores cercanos a 0º indican el color rojo,
superiores a 90º indican amarillo, superiores a 180º el verde y mayores a 270º los
azules). L (Lightness) indica la luminosidad y por último el C (Chroma), que indica el
color. Las determinaciones se realizaron sobre las bayas seleccionadas de cada
racimo cosechado.
A fin de utilizar el mismo criterio usado por los empleados de las cuadrillas al momento
de elegir los racimos para su cosecha, se establecieron cuatro niveles de cobertura
determinados visualmente, subjetivamente, para definir el grado de color de los
racimos en la planta: C1: con 25% de las bayas del racimo completamente rosadas;
C2: con 50% de las bayas del racimo completamente rosadas; C3: con 75% de las
bayas del racimo completamente rosadas; C4: con 100% de las bayas del racimo
completamente rosadas
Para el análisis estadístico, se utilizó el programa InfoStat versión 2.0 para el análisis
ANOVA de los datos a una vía de clasificación. Se realizó el análisis de varianza de
datos homogéneos y luego la comparación de medias por el Test LSD (Less significant
difference) de Fisher, con un nivel de significancia de p≤ 0,05.
137
RESULTADOS
Tabla 1: Luminosidad y Croma en la cv. Red Globe al momento de cosecha. Valores promedio.
Temporada 2012-2013.
138
139
140
CONCLUSIONES
El color evaluado visualmente, usando el mismo criterio que utilizan los cosechadores,
fue fuertemente afectado por tratamientos con ABA y cambios positivos en los
componentes de color fueron observados fácilmente luego de 5 días de realizados los
tratamientos, lo que facilitó la labor de los operarios.
El efecto de los tratamientos sobre el L* no fue muy consistente, pero fue muy
pronunciado sobre h° y menos sobre C* para los cuales se observaron diferencias
significativas.
Los tratamientos de doble aplicación de dosis de 400 ppm de ABA, produjeron un
adelanto de la fecha de cosecha de Red Globe de al menos 15 días, en comparación
con la fruta tratada con Ethephon y el testigo. Las aplicaciones de ABA avanzaron la
fecha de cosecha porque rápidamente mejoraron el color de la fruta. Mucha fruta no
tratada, nunca alcanzó el color adecuado, por lo que los tratamientos con ABA o
Ethephon podrían duplicar los rendimientos en fruta embalada.
Los tratamientos con ABA no redujeron la calidad de la fruta en ningún aspecto y son
una alternativa efectiva a los tratamientos con Ethephon para optimizar el color de las
uvas Red Globe, con el beneficio adicional de mejorar la apariencia visual de la fruta y
la ventaja de reducir la incidencia del alto costo de mano de obra empleada para
realizar la limpieza de los racimos.
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141
ATC8. Películas proteicas de soja liberadoras de principios activos durante el
almacenamiento envasado de alimentos vegetales
1-2
1
1-2
Ortiz Cristian M. , Mauri Adriana N. , Vicente Ariel R.
1
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET, UNLP). Calle 47
y 116 S/N, La Plata (CP 1900).
2
Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Facultad de Cs.Agrarias y Forestales,
UNLP. Av. 60 y 119 S/N, La Plata (CP 1900).
email: [email protected]
RESUMEN
Los materiales biopoliméricos en base aproteínas resultan de interés en el envasado
de alimentos. Entre otros usos pueden ser empleados como envases o como matrices
liberadoras de principios activos. En este trabajo se obtuvieron inicialmente películas
en base a proteína de soja (SPI), glicerol, y sulfito de sodio (Na2SO3), empleando agua
como solvente, y fueron caracterizadas a fin de seleccionar la mejor formulación para
utilizarse en el control del pardeamiento de frutos. Las películas seleccionadas
conteniendo 50% de sulfito respecto a SPI fueron en un segundo grupo de ensayos
colocadas dentro de un sistema de envase cerrado conteniendo manzanas trozadas
para evaluar su potencial para controlar reacciones de pardeamiento. Luego de 7 días
de almacenamiento a 10 °C pudo evidenciarse una marcada mejora en la retención del
color inicialen los frutos almacenados con el liberador de SO2, sin afectar
otrosparámetros de calidad como los niveles de azúcares o acidez. El empleo de
películas activas liberadoras de SO2 en base a proteína de soja podría ser de interés
para el tratamiento de vegetales en el envase.
Palabras clave: películas proteicas, envase activo, pardeamiento, dióxido de azufre.
INTRODUCCIÓN
Estudios recientes han sugerido que materiales biopoliméricos en base a proteínas,
podrían ser de utilidad para el envasado de vegetales frescos cortados (Baldwin y
Baker, 2002). De todos modos, la difusión de estos materiales a nivel comercial es
muy limitada. Lacompatibilización de estos materiales con las condiciones de
almacenamiento de los vegetales es un desafío (Park, 1999) puesto que se puede
favorecer la absorción de agua, reducir la resistencia mecánica e incrementar la
permeabilidad a los gases afectando a las películas proteicas. Si bien la elevada
capacidad de las matrices proteicas de absorber agua es desventajosa enmuchas
aplicaciones como envase, podría facilitar la difusión de principios activos (MonteroPrado et al., 2011).
Una de las problemáticas importantes responsables de un alto volumen de pérdidas en
vegetales frescos y trozados es el pardeamiento.Estas reacciones pueden inhibirse
empleando agentes reductores como el sulfito de sodio (Na2SO3), capaz de actuar
tanto en solución como en fase gaseosa. Si bien está siendo revisado en los últimos
años (Grotheer et al., 2014) se encuentra aprobado por la legislación en la Argentina
(y otros países) para varios usos. En este trabajo se evaluó la posibilidad de emplear
películas activas en base a proteína de soja y Na2SO3 como matrices liberadoras de
SO2 para retrasar la aparición del pardeamiento de manzanas frescas cortadas, con el
finde aprovechar la absorción de agua de estos materiales en condiciones normales
de almacenamiento de frutos para facilitar la liberación del activo en fase gaseosa.
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención y caracterización de películas: Las películas se obtuvieron por casting, a
partir de dispersiones acuosas de un aislado proteico de soja comercial (SUPRO
500E, DuPont, Brasil) al 5% p/p, con 1,25% de glicerol, a pH 7, a la que se le
agregaron 0, 10, 25, 50 g de sulfito de sodio cada 100 g de proteína. Las dispersiones
142
se moldearon en placas, se secaron 3 h a 60 °C. Los materiales se caracterizaron
mediante la determinaciones de espesor (medidor Check Line DCN-900), color
(colorímetro Minolta CR400), opacidad (espectrofotometría), contenido y
permeabilidad al agua, propiedades mecánicas según ASTM (2004), y la solubilidad
según Gontard et al. (1992).
Evaluación de las películas liberadoras de SO2en sistemas de envase: Se
utilizaron sistemas de envase empleando bandejas plásticas de 10 x 20 x 4 cm.En la
parte interna de la tapa de estas bandejas se colocaron 2 películas activas
conteniendo 50%de sulfito o sin sulfito (control). Las manzanas se pelaron y se
cortaron en trozos de 2 x 2 cm. Aproximadamente 400 g de las manzanas se
colocaron en las bandejas antes descriptas y se almacenaron 7 días a 10 °C.
Finalizado el almacenamiento se determinó el color, contenido de azúcares y acidez.
Color: Se determinaron con un colorímetro Minolta CR400.
Acidez: 10 g de pulpa de fruto se dispersaron en 100 mL de agua. Las muestras se
titularon con NaOH hasta pH 8,2 (AOAC, 1980). Se realizaron 4 determinaciones por
tratamiento.
Azúcares: Los azúcares se midieron con el reactivo de antrona (Yemm y Willis, 1954).
Análisis estadístico: Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza
(ANOVA) y expresados como la media ± desviación estándar (Tukey, α = 0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización de las películas proteicas de soja liberadoras de SO2: Las
películasfueron continuas y homogéneas. En la Tabla 1 se presentan los valores de
espesor, los parámetros de color CIE L*, a*, b* y la variación de color (∆E) para las
películas proteicas control y adicionadas con 0, 10, 25 y 50 g de sulfito de sodio cada
100 g de SPI. El contenido creciente de sulfito de sodio no afectó marcadamente el
espesor de las películas, evidenciándose sólo un aumento para la máxima
concentración sulfito evaluado.El color más claro por el agregado de sulfito de sodio
fue evidenciado en un aumento de la luminosidad de las películas. Por otro lado, el
parámetro a* aumentó y el ∆E y b* disminuyeron con la adición de sulfito debido a una
reducción del tono amarillo de las películas. Esto podría deberse a la prevención de la
oxidación de compuestos polifenólicos presentes en el SPI (Salgado et al., 2015).
Tabla 1. Espesor, parámetros de color CIE L*a*b* de películas proteicas de soja activadas con
0, 10, 25 y 50 g de sulfito de sodio (Na2SO3) cada 100 g de SPI.
Na2SO3 (%
Espesor (µm)
L*
a*
b*
∆E
SPI)
0
61,9 ± 3,2 bc 92,48 ± 0,63 c -1,26 ± 0,14 c 10,69 ± 1,09 a 10,30 ± 1,20 a
10
60,6 ± 4,5 c 93,38 ± 0,95 b -0,77 ± 0,06 a 6,93 ± 0,88 bc 6,60 ± 1,25 b
25
50
64,8 ± 3,9 b 94,29 ± 0,43 a -0,79 ± 0,04 a 6,42 ± 0,51 c 5,67 ± 0,63 b
69,5 ± 4,9 a 94,76 ± 0,17 a -0,92 ± 0,02 b 7,59 ± 0,18 b 6,50 ± 0,23 b
Letras distintas dentro de la columna indican diferencias con un nivel de significancia de α = 0,05.
El agregado de sulfito en los niveles más elevados provocó un aumento de la opacidad
(datos no mostrados), que podría deberse a una pérdida de solubilidad durante el
secado dada la elevada proporción de la sal en la formulación. El contenido de agua
de las películas proteicas de soja no fue afectado por el agregado de concentraciones
crecientes de sulfito de sodio (Tabla 2). Al incrementar el contenido de sulfito en la
formulación la solubilidad y permeabilidad al vapor de agua aumentaron
progresivamente, probablemente debido a una disminución en el entrecruzamiento de
las proteínas (Zhang y Sun, 2008).
143
Tabla 2. Contenido de agua, solubilidad y permeabilidad al vapor de agua (WVP) de películas
proteicas de soja activadas con 0, 10, 25 y 50 g de sulfito de sodio (Na2SO3) cada 100 g de
SPI.
0
17,94 ± 0,14 a
41,48 ± 2,46 c
WVP x 10-11 (g H2O/m
Pa s)
9,06 ± 0,29 c
10
7,62 ± 0,15 ab
68,09 ± 5,70 b
8,63 ± 0,49 c
25
18,40 ± 0,91 a
72,46 ± 3,46 b
12,02 ± 1,00 b
50
16,66 ± 0,27 b
88,13 ± 2,94 a
15,09 ± 0,60 a
Na2SO3 (% SPI) Contenido de agua (%)
Solubilidad (%)
Letras distintas dentro de cada columna indican diferencias con un nivel de significancia de α = 0,05.
Respecto a las propiedades mecánicas medidas en tracción (no mostrado) de las
películas proteicas y adicionadas con sulfito de sodio, la tensión a la ruptura disminuyó
progresivamente con el agregado de sulfito de sodio a las formulaciones, y no hubo
efecto en el módulo de Youngpero sí una disminución gradual en la elongación a la
ruptura. En general la resistencia y elongación de películas proteicas de soja está
asociada a la formación de puentes disulfuro durante el procesamiento, que en este
caso estaría impedida por la presencia de sulfito y aún disminuida por reducción de
disulfuros. En función de los valores de solubilidad y permeabilidad al vapor de agua
se escogió la formulación que más susceptible fue en estas propiedades, de manera
de que en la aplicación estas películas sean capaces de hidratarse en mayor medida y
liberar el principio activo. Se determinó evaluar a las formulaciones con 50 g de sulfito
de sodio cada 100 g de SPI.
Efecto de la aplicación de las películas liberadoras de SO2 en sistemas de
envase: Los sistemas de envase conteniendo a las películas control y adicionadas
con 50 g de sulfito de sodio cada 100 g de SPI y a las manzanas trozadas fueron
evaluados después de 7 días de almacenamiento a 10 °C. Para ello las bandejas
fueron abiertas y se determinó el color, pH, azúcares, y acidez de las manzanas
mínimamente procesadas.
En la Tabla 3 se muestran los parámetros de color L*, a*, b* y el ángulo de tono Hue
de las manzanas mínimamente procesadas control y tratadas a partir del sistema de
envase conteniendo películas con 0 y 50 g de sulfito de sodio cada 100 g de SPI
respectivamente.Se puede observar que el agregado de sulfito de sodio a las películas
usadas en el sistema de envase como generators generó un aumento significativo de
la luminosidad de los frutos evidenciado según el parámetro L*, junto con una
disminución del parámetro a* y b* lo que evidencia una notable reducción en el
pardeamiento de las manzanas. El ángulo de tono Hue también puso de manifiesto la
menor coloración en las manzanas tratadas respecto al control dado el avance del
pardeamiento del tejido en estas últimas.
Tabla 3. Parámetros de color L*, a*, b* y Hue de las manzanas mínimamente procesadas luego
de 7 días de almacenamiento a 10 °C.
Na2SO3 (% SPI)
0
50
L*
a*
b*
Hue
73,6 ± 1,9 b
1,8 ± 0,6 a
39,5 ± 1,5 a
87,4 ± 2,4 a
84,9 ± 2,4 a
-4,5 ± 0,8 b
28,6 ± 4,1 b
80,7 ± 2,0 b
Letras distintas dentro de cada columna indican diferencias con un nivel de significancia de α = 0,05.
En la Tabla 4 se muestran los valores de pH, acidez titulable y azúcares para las
manzanas mínimamente procesadas y almacenadas 7 días a 10 °C en sistemas de
envase conteniendo películas proteicas control y adicionadas con 50 g de sulfito de
sodio cada 100 g de SPI. Ningún parámetro de calidad de los frutos fue afectado por el
144
tratamiento envasado a partir del empleo de los generators liberadores de dióxido de
azufre.
Tabla 4. pH, acidez y contenido de azúcares de las manzanas almacenadas en sistema de
envase con películas proteicas de soja activas con y sin 50 g de sulfito de sodio (Na2SO3) cada
100 g de SPI.
Na2SO3 (% SPI)
0
50
pH
Acidez (meq
H+/kg)
Azúcares (g/kg)
4,0 ± 0,12 a
34,1 ± 2,3 a
129,6 ± 20,5 a
4,1 ± 0,09 a
35,8 ± 0,5 a
111,1 ± 11,7 a
Letras distintas dentro de cada columna indican diferencias con un nivel de significancia de α = 0,05.
CONCLUSIONES
En este trabajo se estudió el efecto del agregado de concentraciones crecientes de
Na2SO3en la apariencia, solubilidad, WVP y propiedades mecánicas de películas en
base a proteínas de soja. Estas películas activas, colocadas como matrices
liberadoras de SO2 en envases redujeron significativamente el pardeamiento de
manzana mínimamente procesada sin afectar las características organolépticas. La
película activa podría funcionar para aumentar la superficie de liberación del SO2 y
permitir reducir las cantidades de sulfito. Futuros estudios resultan necesarios para
cuantificar la cinética de liberación de SO2 y la residualidad en el producto.Los
resultados sugieren que el sistema desarrollado, matrices liberadoras de principios
activos en base a proteína de soja, podría ser útil para llevar a cabo el tratamiento de
postcosecha de vegetales en el transporte o la distribución.
BIBLIOGRAFIA
AOAC. (1980). Official methods of analysis (13th ed.) Washington, DC: Association of Official
Analytical Chemists, 359.
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145
ATC9. La aplicación de tratamientos UV-C en forma fraccionada mejora la
calidad de frutilla (Fragaria x ananassa) refrigerada
Ortiz Araque Leidy Carolina1, Magalí Darré1, Rodoni Luis1, Civello Marcos3,
Vicente Ariel1-4
1.CIDCA: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Fac. Cs. Exactas, UNLPCONICET. Calle 47 y 116 La Plata CP, 1900 Bs. As., Argentina. 2. Comisión de Investigaciones
Científicas de la Provincia de Bs. As., Argentina. 3. INFIVE. Instituto de fisiología Vegetal. Diag 113 e 62 y
63 UNLP-CONICET. Calle 60 y 119 s/n La Plata CP, 1900 Bs. As., Argentina. 4. LIPA: Laboratorio de
Investigación en Productos Agroindustriales, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP. Calle 60
y 119 s/n La Plata CP, 1900 Bs. As., Argentina.
email: [email protected]
RESUMEN
Los trabajos realizados a la fecha en irradiación UV-C en frutas se han basado en la
realización de una única aplicación antes del almacenamiento. No se conoce si la
aplicación en varias etapas podría resultar en una mayor mejora en el mantenimiento
de la calidad. En este trabajo se determinó la influencia del fraccionamiento de los
tratamientos UV-C (dosis total 4 kJ m-2) sobre la calidad de frutilla. Frutos en madurez
comercial se sometieron a los siguientes tratamientos: TA, Control; TB, tratamiento
UV-C 4 kJ m-2 antes del almacenamiento; TC, 2 aplicaciones de 2 kJ m-2 de radiación
UV-C a los 0 y 4 días de almacenamiento y TD, 0,8 2 kJ m-2 de radiación UV a los (0,
2, 4, 6 y 8 días) de almacenamiento. Los frutos posteriormente se almacenaron a 0 °C
por 13 días. Los tratamientos UV-C redujeron la pérdida de peso el ablandamiento y la
incidencia de hongos siendo el efecto más marcado en el TC. La aplicación de los
tratamientos en 3 etapas retraso el pardeamiento del cáliz. Hacia el final del
almacenamiento, la tasa respiratoria de los frutos control fue superior a la de los
tratados por su mayor deterioro pero sin diferencia entre los tratamientos TB, TC y TD.
Otros parámetros de calidad evaluados (azúcares, antocianinas) no fueron afectados
por el patrón de aplicación de los tratamientos. En síntesis los resultados sugieren que
la aplicación fraccionada de tratamientos UV-C mejora la calidad de frutilla refrigerada
respecto a los tratamientos tradicionales de irradiación en una etapa.
Palabras clave: madurez, frutilla, irradiación, calidad, Botrytis cinerea.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años se ha avanzado mucho en la evaluación de estrategias
alternativas a los productos químicos que permitan complementar los beneficios de la
refrigeración en el manejo poscosecha de frutas y hortalizas (Kader, 2002). Dentro de
estos se menciona a la irradiación UV-C que se utilizó originalmente en la desinfección
de agua y superficies, pero que más recientemente se ha comenzado a evaluarse
como tratamiento directo en los alimentos (Civello et al., 2006). Varias publicaciones
sugieren que los tratamientos con radiación UV-C son muy efectivos para controlar
enfermedades de pos-cosecha y reducir la velocidad de maduración de vegetales
(Perkins Veazie et al., 2009). Los estudios de tratamientos UV-C de frutas
desarrollados a la fecha principalmente se han basado en una única aplicación
inmediatamente luego de la cosecha y en forma previa al embalado (Vicente et al.,
2005; Costa et al., 2006; Cote et al., 2013), quizás debido a que por una cuestión de
simplicidad parecería más factible la realización de un tratamiento en una sola etapa y
en segundo lugar porque podría esperarse que el efecto de los tratamientos UV-C
sobre el retraso de la maduración sería mayor si se realizara en frutos en estadios de
madurez menos avanzados. De todos modos, en algunos casos podría resultar de
interés realizar los tratamientos en forma fraccionada. En el presente trabajo se
estudió la influencia del fraccionamiento de las dosis sobre la calidad y deterioro
poscosecha de frutilla.
146
MATERIALES Y MÉTODOS
A. Material vegetal
Se cosecharon frutillas cv Camarosa con 100% de color rojo y se trasladaron al
laboratorio. Los frutos se colocaron en bandejas plásticas que se ubicaron debajo de
un banco de irradiación con 4 lámparas UV-C y se sometieron a los siguientes
tratamientos TA: Control sin irradiar; TB 4 kJ m-2 aplicados antes del almacenamiento,
TC 2 kJ m-2 aplicados al momento de cosecha y 2 kJ m-2 a los 4 días de
almacenamiento y TD: 0,8 kJ m-2 aplicado a los 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento.
Los frutos se almacenaron a 0 ºC por 10 ó 13 d. Se evaluaron para cada tratamiento y
tiempo de almacenamiento 60 frutos.
B. Determinaciones analíticas
-Índice de deterioro (ID), ataque de hongos y pérdida de peso: Se determinó un ID a
parte de la evaluación de la presencia de exudado frutos blandos y porcentaje de
frutos con podredumbres en una escala hedónica de 1 a 4 (1 = excelente, 2 = muy
bueno, 3 = aceptable, 4 = deteriorado) según: ID= Ʃ Nivel de deterioro x N°de frutos
por nivel/ N° total de frutos. La pérdida de peso, los frutos determinó por pesada
durante el almacenamiento
-Firmeza: Cada fruto se comprimió una distancia total de 4 mm en un equipo Texture
Analyzer con una sonda de 3 mm a una velocidad de 1 mm s-1 y se registró la
pendiente de la curva.
-Color: Se determinó con un colorímetro Minolta, Modelo CR-400.
-Actividad respiratoria: La producción de dióxido de carbono se midió con un sensor
infrarrojo.
-Acidez: Las determinaciones se realizaron de acuerdo a AOAC (1980).
-Antocianinas: Las determinaciones se realizaron de acuerdo a Cote et al. (2013).
-Azúcares: Se determinaron por HPLC según Hasperue et al. (2015).
C. Análisis estadístico
Se empleó un diseño factorial. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA). Las
medias se compararon por un Test de Fisher con un nivel de significancia de P<0,05.
RESULTADOS
a. Ataque de hongos, pérdida de peso y actividad respiratoria
El uso de la irradiación con bajas dosis de luz UV se ha sugerido como
tratamiento poscosecha de frutos para mantener la calidad y controlar la incidencia y
severidad de microorganismos alterantes (Civello et al., 2006). Baka, et al., (1999),
informaron una disminución del ataque fúngico en frutillas tratadas con UV-C (dosis de
1,0 kJ m -2) en una ´nica aplicación. En el presente estudio el fraccionamiento en 3
aplicaciones (TC) logró la mayor reducción del ataque de hongos. La pérdida de peso
fue menor en los tratamientos UV-C pero el efecto más marcado se observó en los
tratamientos fraccionadosy podría asociarse con un menor deterioro de los frutos
como consecuencia de los tratamientos y con ello con una mayor integridad de las
barreras a la deshidratación. La tasa respiratoria se incrementó en los frutos control en
asociación con el daño que sufrieron. Los tratamientos UV no mostraron diferencia
entre sí.
b. Color, contenido de antocianinas y firmeza
La luminosidad (L*) de los frutos disminuyó durante el almacenamientoeste efecto fue
previamente descrito durante la maduración de frutilla (Vicente et al., 2002). Los
tratamientos UV-C retrasaron la pérdida de luminosidad, el efecto fue más marcado
con el fraccionamiento. En el caso del cáliz el pardeamiento fue retrasado por los
tratamientos UV independientemente del modo de aplicación. En antocianinas TC
mostró un incremento más marcado que los demás tratamientos. Varios estudios han
mostrado que la radiación UV puede inducir la expresión de genes asociados con la
biosíntesis de fenil-propanoides (precursores en la biosíntesis de antocianinas) como
fenilalanina amonio-liasa, PAL, (Droby et al., 1993; Strid et al., 1994; Stevens et al.,
1999). El ablandamiento no fue marcadamente retrasado por los tratamientos de
147
irradiación. El efecto fue más marcado en los tratamientos con aplicaciones
fraccionadas.
Tabla 1: Índice de deterioro, pérdida de peso y tasa respiratoria (TR) en frutillas control
(TA) o sometidas tratamientos UV-C con una dosis total de 4 kJ m -2 en 1(TB); 2 (TC) o
3 (TD) aplicaciones. Letras distintas indican diferencias en un test de Fisher (P< 0,05).
Día 0
TA
TB
ID
0
a
Pérd
0
a
Día 10
TC
TD
0
a
a
0
0
a
0
a
TA
TB
0
a
bc
0,7
0
a
3,38
Día 13
TC
0,6
bc
de
2,51
b
49,8
0,4
TD
bc
cd
1,36
bc
53,6
TA
0,4
bc
abc
0,80
bc
52,2
TB
1,63
TC
d
0,96
e
c
ab
4,41
bc
61,1
c
2,44
50,3
TD
0,71
bc
0,63
bc
cd
1,97
bc
1,54
bc
bc
54,7
bc
51,1
bc
peso (%)
24,4
TR
a
a
a
29,8
30,3
23,2
a
45,5
-1 -1
(mLkg h )
Tabla 2: Luminosidad de cáliz y fruto, antocianinas y firmeza en frutillas control (TA) o
sometidas tratamientos UV-C con una dosis total de 4 kJ m-2 en 1(TB); 2 (TC) o 3 (TD)
aplicaciones. Letras distintas indican diferencias en un test de Fisher (P< 0,05).
Día 0
TA
TB
51,1
f
49,9
a
344
e
3,1
L cáliz
51,1
L frut
51,8
Ant.
TC
d
320
TD
d
49,3
e
50,6
ab
384
Día 10
TA
c
50,0
e
50,5
abc
341
e
3,2
TB
c
49,4
e
47,7
TC
bc
48,7
d
46,8
def
447
ab
1,46
ab
473
e
1,25
Día 13
TD
ab
ab
47,9
cd
46,1
cde
539
bc
1,80
bc
TA
49,3
bc
47,7
f
460
cde
d
1,85
TB
TD
48,7
49,3
ab
45,3
ab
44,5
abc
413
bcd
503
44,9
386
TC
ab
47,2
a
bc
49,1
bc
a
48,1
d
ef
423
cd
abc
1,61
ab
(ppm)
Firm.
2,7
e
2,7
d
1,11
a
a
1,16
1,41
(N)
c. Acidez, azúcares
La acidezno mostró grandes variaciones durante el almacenamiento y no se afectó por
la aplicación de los tratamientos UV- C. En el caso de azúcares la fructosa y glucosa
presentaron un aumento debido al desdoblamiento de la sacarosa la cual se
corresponde una disminución de la misma en el almacenamiento. De todos modos no
se observaron diferencias entre tratamientos. En síntesis estos resultados sugieren
que los tratamientos UV-C no alteran en forma negativa a los atributos asociados con
el sabor y valor nutricional de los frutos.
148
Tabla 3: Acidez, contenido de glucosa, fructosa y sacarosa en frutillas control (TA) o
sometidas tratamientos UV-C con una dosis total de 4 kJ m-2 en 1(TB); 2 (TC) o 3 (TD)
aplicaciones. Letras distintas indican diferencias en un test de Fisher (P< 0,05).
Día 0
TA
Acidez
TB
0,3ab
Día 10
TC
0,4c
TD
0,3bc
TA
0,3ab
0,3ab
Día 13
TB
TC
TD
TA
TB
TC
TD
0,3ab
0,3ab
0,3ab
0,3 a
0,3ab
0,3ab
0,3ab
(%)
Glucosa
1,2
abc
1,1
ab
1,0
a
1,0
a
1,5
c
1,3
bc
1,2
abc
1,5c
1,4
bc
1,3abc
ab
0,9
abc
c
1,2
1,5
1,3abc
1,6c
1,4
bc
1,5
c
1,36
c
1,5c
1,6c
1,5c
(%)
Fructosa
1,2ab
1,1ab
1,1a
1,0a
(%)
Sacarosa
1,5
c
1,5
c
1,5
c
1,5
c
a
1,1
1,0
ab
0,8
ab
0,7
a
ab
0,8
ab
0,8
0,8
(%)
CONCLUSIONES
Los resultados muestran que el fraccionamiento de los tratamientos UV-C
mejora los efectos en el mantenimiento de la calidad respecto a tratamientos aplicados
en una única etapa antes del almacenamiento. En particular la división del tratamiento
total de 4 kJ m-2 en tres pasos permitió reducir el ataque de hongos el ablandamiento y
la pérdida de peso mantener el color de cáliz. El fraccionamiento de los tratamientos
no provocó alteraciones en la tasa respiratoria, contenido de azúcares, acidez y color
superficial de los frutos. Los tratamientos UV-C fraccionados podrían ser de utilidad
para complementar los beneficios de la refrigeración en frutilla.
BIBLIOGRAFIA
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69-78.
150
ATC10. Evaluación de un método de secado de nuez pecán [Carya illinoinensis
(Wangenh.) K. Koch] utilizado por pequeños productores de la provincia
de Entre Ríos
1
1
2
Panozzo, Marina ; Bello, Fernando ; Cocco, Alejandra ; Torres, Florencia
1
2
INTA EEA Concordia. CC 34. Concordia, Entre Ríos. Tel. (0345)4290000.
2
UNER, Facultad de Bromatología. Licenciatura en Nutrición.
email: [email protected]
RESUMEN
La producción de pecán en Argentina alcanza las 1800tn, siendo la provincia de Entre
Ríos la mayor productora. En esta provincia es una práctica común entre los pequeños
productores el secado de las nueces por ventilación a temperatura ambiente. En el
presente trabajo se realizaron tres ensayos de secado de nuez pecán cosecha 2015 a
fin de comparar el secado por Ventilación: condiciones ambientales en galpón sin
control de temperatura y humedad; con el secado en Estufa: 32ºC con renovación de
aire durante 19hs. Posteriormente las nueces se almacenaron durante 80 días y luego
se realizaron evaluaciones sensoriales. Se determinó humedad de las muestras en las
diferentes etapas del proceso. Al finalizar los ensayos todos los tratamientos cumplían
con la reglamentación vigente para su comercialización y no se encontraron diferencias
sensoriales significativas entre los procesos aplicados, demostrando que el secado por
ventilación es un procedimiento apropiado para el secado de las nueces.
Palabras clave: Humedad, cosecha, evaluación sensorial.
INTRODUCCIÓN
Las nueces de pecán [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch] son nativas de América
del Norte. Su producción mundial ronda entre 230.000 y 250.000 toneladas anuales
siendo Estados Unidos y México los principales productores con 130.000 y 100.000 tn
de nuez con cáscara respectivamente (USDA NASS, 2011). Otros países productores
incluyen Australia, Israel, Brasil y Argentina (Ortiz, 2000). La producción de Pecán en
Argentina alcanza las 1800tn, siendo la provincia de Entre Ríos la mayor productora
del país con una producción estimada total de 990 toneladas anuales (PortalCoop,
2013).
Entre las recomendaciones ampliamente difundidas para el acondicionamiento de la
nuez pecán con cáscara están su rápida remoción del piso y la disminución de la
humedad para evitar el enmohecimiento y el desarrollo de rancidez (Santerre, 1994).
Los productores generalmente secan su producción ellos mismos. Por este motivo es
necesario determinar si requieren adicionar aire caliente durante el secado, o si las
condiciones ambientales del aire son suficientes para reducir el contenido de humedad
de los pecanes (Sims, 1994).
En Entre Ríos es una práctica común entre los pequeños productores el secado de las
nueces por ventilación a temperatura ambiente, sin controlar la humedad inicial de las
nueces ni la humedad final alcanzada. El presente trabajo tiene como objetivos
comparar el secado de nueces de pecán por ventilación en condiciones ambientales
con un secado en condiciones controladas y verificar si se producen alteraciones en la
calidad final de las nueces atribuibles a esta práctica; evaluando la importancia de las
determinaciones de humedad durante el proceso.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizaron tres ensayos de secado de nuez pecán [Carya illinoiniensis (Wangenh.)
K. Koch] con las variedades Shoshoni, e INTA Delta I, cosecha 2015. Las nueces
provenían de un campo experimental perteneciente a INTA Concordia.
151
1º Ensayo: El 27 de abril se realizó la cosecha de nueces de la variedad Shoshoni. Los
frutos fueron llevados a los laboratorios de Postcosecha de la Estación Experimental
Concordia del INTA, donde fueron dispuestos en 6 bolsas de red con 40 nueces cada
una, conformando las repeticiones del ensayo.
Las cosechas de la variedad INTA Delta I se realizaron el 11 (2º ensayo) y el 18 de
mayo (3º ensayo) respectivamente. Debido a características varietales de estas
nueces, se les realizó un lavado con agua para eliminar el pelecho de la cáscara.
Luego se dejaron escurrir durante 24hs a temperatura ambiente, antes de armar las
repeticiones con 60 nueces cada una.
En cada caso las bolsas se repartieron en dos cajones plásticos, similares a los
utilizados por los productores para el acondicionamiento de las nueces. Se estudió el
secado por Ventilación: condiciones ambientales en galpón sin control de temperatura
y humedad, monitoreadas con Data Logger marca INSTRU durante 3 días para el 1º y
el 2º ensayo; comparándolo con el secado en Estufa: 32ºC con renovación de aire
durante 19hs. La segunda cosecha de INTA Delta I (3º ensayo) se dejó en condiciones
de ventilación durante 15 días, a fin de verificar si el proceso podía llegar a producir un
exceso de secado en las muestras.Posteriormente las nueces se almacenaron durante
80 días a 4,8 ± 03ºC y 48 ± 1,4% de humedad relativa ambiente.
Al finalizar la conservación se realizaron evaluaciones sensoriales mediante prueba
triangular (Larmond, 1977), para determinar si había diferencias entre los tratamientos
que pudieran ser percibidas por los consumidores. Asistieron 10 jueces entrenados
cada vez. A los jueces se les proporcionaron las muestras dispuestas en bandejas
codificadas con números de 3 dígitos (diferentes en cada ensayo), conteniendo dos
nueces enteras cada una. En la evaluación sensorial de Shoshoni la muestra diferente
fue el tratamiento Ventilación, mientras que en las evaluaciones sensoriales de INTA
Delta I la muestra distinta fue el tratamiento Estufa.
Se determinó humedad según el procedimiento 925.09 de la Association of Official
Analytical Chemists (AOAC, 2005), al ingresar las muestras al laboratorio (humedad
inicial), antes del armado de las repeticiones de la variedad INTA Delta I, luego del
secado y al finalizar la conservación.
Análisis estadístico
Las evaluaciones sensoriales se resolvieron mediante la Tabla de Interpretación de
Resultados de la Prueba Triangular proporcionada por Roessler y colaboradores en
1948.
Los datos de humedad se analizaron utilizando el test de Tukey con un nivel de
confianza de p < 0,05 mediante el uso del paquete estadístico Minitab versión 16.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se puede observar la humedad de las nueces en las diferentes etapas de
proceso en los ensayos. En la Argentina está establecido que la parte comestible de la
nuez no debe presentar un contenido de humedad mayor al 5,5% (SENASA, 2014).
Tabla 1: Porcentaje de humedad de las muestras en diferentes etapas de los ensayos.
Variedad Tratamiento
Inicial
Lavado
Shoshoni
Estufa
3,61 ± 0,33 a
No
1º Ensayo
Ventilación
INTA Delta I
Estufa
7,91 ± 0,70 c 7,56 ± 0,48 bc
2º Ensayo
Ventilación
INTA Delta I
Estufa
6,19 ± 0,92 b 6,68 ± 1,16 bc
Ventilación
3º Ensayo
Secado
3,25 ± 0,86 a
3,36 ± 0,22 a
4,37 ± 0,06 a
4,23 ± 0,09 a
3,56 ± 0,08 a
4,5 ± 0,26 a
Conservación
3,39 ± 0,12 a
3,51 ± 0,18 a
4,21 ± 0,15 a
4,08 ± 0,13 a
3,61 ± 0,04 a
3,66 ± 0,18 a
152
En la Figura 1 se pueden observar los registros ambientales y dentro del galpón, de
humedad relativa y temperatura, correspondientes a los períodos durante los cuales se
efectuó el secado.
Figura 1: Evolución de la temperatura y la humedad relativa ambiental y dentro del galpón
durante los días de secado por Ventilación.
153
La variedad Shoshoni cumplía con la humedad exigida por la norma para su
comercialización desde el momento en que fue cosechada. Esto se debe a que la
cosecha de esta variedad ya estaba llegando a su fin, con lo cual había pasado por un
involuntario proceso de “secado en planta”. Nueces cosechadas del mismo lote el 7 de
abril poseían una humedad de 8,63 ± 1,09%.
El secado de las nueces por debajo de 2% de humedad promueve los procesos
oxidativos de los lípidos, acelerando el desarrollo del sabor rancio y el oscurecimiento
(Santerre, 1994). La humedad de las muestras estuvo por encima de este valor.
A las 24hs de haber realizado el lavado de la variedad INTA Delta I, la humedad de las
muestras no difería significativamente de la inicial en ambos casos, no afectando los
tiempos de secado. Esto ya había sido observado en ensayos anteriores (Panozzo,
2014). Por otro lado, la limpieza inicial de las muestras, hace más eficiente las
operaciones de secado (Sims, 1994).
La humedad final alcanzada por el tratamiento Ventilación en el 2º y 3º ensayo fueron
estadísticamente iguales a las logradas por el tratamiento Estufa.Todas las muestras
cumplieron con la reglamentación vigente luego del secado.
Se observa que en los tres períodos evaluados la humedad en el interior del galpón
siempre fue menor o igual a la medida en el ambiente; a su vez, los valores de
temperatura interiores siempre fueron mayores o iguales a los ambientales. Ambos
factores son determinantes en el tiempo de secado de las muestras (Maupoey y Col.
1998), e influyeron positivamente en el secado por ventilación de las nueces, ya que
este proceso se acelera cuando se incrementa la temperatura y se disminuye la
humedad relativa del aire (Heaton et al, 1977).
La tabla para la interpretación de resultados de la prueba triangular proporcionada por
Roessler y col. en 1948 establece que, para 10 jueces, el número de respuestas
correctas necesario para establecer diferencias significativas con un nivel de
significancia del 5%, es 7. El 1º ensayo obtuvo una respuesta correcta, el 2º ensayo 3 y
el 3º ensayo ninguna. Es decir que no existían diferencias significativas entre muestras
evaluadas, indicando que el tiempo de secado mayor, necesario en el tratamiento
Ventilación, no afectó la calidad final de las nueces, incluso en la segunda cosecha de
INTA Delta I, en que las muestras estuvieron 15 días en ventilación.
CONCLUSIONES
Es importante medir la humedad de las nueces durante la cosecha, a fin de no
someterlas a un proceso de secado innecesario.
Si bien no se plantearon ensayos en cambio de escala, se puede concluir que el
secado por ventilación es un método apropiado para reducir la humedad de las nueces
de pecán en la provincia, sin desmerecer su calidad. Además de ser un tratamiento
que no requiere instalaciones costosas, conlleva el beneficio de que no hay peligro de
excederse en el secado.
BIBLIOGRAFÍA
Heaton, E.; Shewfelt, A.; Badenhop, A.; Beuchat, L. 1977. Pecans: handling, storage,
processing & utilization. University of Giorgia/College of Agriculture. Georgia Experiment
Station Research Bulletin 197.
Maupoey, P. F.; Andrés Grau, A.; Albors Sorolla, A.; Barat Baviera, J. 1998. Deshidratación de
productos Agrícolas. Secado por aire caliente. Universidad Politécnica de Valencia.
Panozzo, M. 2014. “Uso de tecnología de lavado para mejorar la calidad externa de nuez pecán
con cáscara”. Libro de resúmenes International Conference on Food Innovation, Food Innova
2014 editado por Gerard y Maupoey. Pag.156
Santerre, C. 1994. Pecan processing. Pecan Technology. Ed.Santerre. Chapman & Hall. 49-67.
SENASA, 2014. “Reglamento técnico sobre identidad y calidad de la nuez de pecán (Carya
illinoinensis Wangenh K. Koch) con cáscara”.
Sims, K.1994. Mechanization of Post- Harvest Pecan Processing. Pecan Technology. Editado
por Santerre. Chapman & Hall, pag. 68-86.
USDA-NASS, Noncitrus Fruits and Nuts 2010 Preliminary Summary, January 21, 2011
154
ATC11. Evaluación de la calidad a cosecha y poscosecha de naranjas Navel en
distintas combinaciones portainjerto-copa
1
Vázquez Daniel , Bello Fernando, Almirón Nanci, Eyman Laura
1
Estación Experimental Agropecuaria Concordia. EEA Concordia. Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria. Estación Yuquerí S/N. CC34.
email: [email protected]
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad interna y color en distintos
momentos de cosecha de frutos de naranjas de las variedades Newhall y Fukumoto
injertados sobre distintos pies y su respuesta al proceso de desverdizado con etileno.
Se cosecharon en dos años consecutivos 2014-2015 la totalidad de los frutos de dos
plantas de una plantación comercial de cinco años. Los pies utilizados en las
combinaciones fueron trifolio y los híbridos 61 AA3 (Mandarino Cleopatra x Trifoliata) y
79 AC 6/2 (Mandarino Cleopatra x Citrumelo 4475). El desverdizado se realizó en
cámaras de flujo continuo con una concentración de etileno de 1 - 3 mg.L-1, a 21ºC y
95% HR durante 72 h. Posteriormente las naranjas permanecieron en “descanso”
durante 48 h. Se determinó el color de los frutos con colorímetro Minolta. La calidad
interna se determinó como el porcentaje de jugo por extracción manual e índice de
madurez (IM) como cociente entre sólidos solubles y acidez. En ambas variedades y
años se superaron los valores mínimos exigidos por la reglamentación argentina para
el índice de madurez. Sin presentar mayores diferencias entre ellos. El IC inicial se vió
influenciado significativamente por el momento de cosecha y el portainjerto utilizado,
efecto que se pudo constatar para ambos años, cosechas y variedades. Estos
resultados sugieren que los híbridos 61 AA3 (Mandarino Cleopatra x Trifoliata) y 79 AC
6/2 (Mandarino Cleopatra x Citrumelo 4475) resultan promisorios como pies
alternativos al trifolio, permitiendo cosechar frutos de naranjas Newhall y Fukumoto
con índices de madurez iguales o superiores a las injertadas sobre el portainjerto
tradicional.
Palabras clave: desverdizado, índice de madurez, índice de color, calidad.
INTRODUCCIÓN
Los cítricos cultivados en la región del Río Uruguay, noreste de Entre Ríos y sudeste
de Corrientes se encuentran injertados principalmente en pie trifolio (Poncirus
trifoliata). Este pie presenta ciertas ventajas como, adaptabilidad a la zona, mayor
resistencia al frío y alta calidad de fruta (Anderson, 1996) que permitió su gran
difusión. No obstante se están evaluando nuevos portainjertos que permitan
incrementar la disponibilidad de los mismos, dando alternativas de elección. Por tal
motivo resulta de interés estudiar el comportamiento de estas nuevas combinaciones
pie / copa a campo como así también la calidad de la fruta al momento de cosecha y
en poscosecha.
Las naranjas Navel en esta región son de excelente calidad, de buen tamaño, de color
anaranjado intenso, de dulce y característico sabor. Son de gran importancia comercial
y se utilizan para consumo en fresco. Muchas variedades comerciales importantes
aparecieron como mutaciones que fueron seleccionadas en plantas de Washington.
Existe una larga lista de variedades ente ellas Newhall y Fukumoto. Las principales
características positivas de estas variedades son la maduración temprana y la
coloración atractiva de la fruta, de agradable sabor. El color externo de la fruta es
anaranjado-rojizo intenso. En otros países Fukumoto alcanza la relación sólidos
solubles/acidez dos a tres semanas antes que Newhall.
No obstante, estas variedades al ser de cosecha temprana, desarrollan generalmente
el índice de madurez necesario sin alcanzar el grado de coloración exigido por el
consumidor, debiendo recurrirse a su desverdizado.
155
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad interna y color al momento de la
cosecha de frutos de naranjas de las variedades Newhall y Fukumoto injertados sobre
distintos pies y su respuesta al proceso de desverdizado con etileno.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se cosecharon en dos años consecutivos 2014-2015 la totalidad de los frutos de dos
plantas de una plantación comercial de cinco años, en dos momentos (principios y
fines del mes de abril). Las naranjas fueron trasladadas a los Laboratorios de
Poscosecha de INTA Concordia donde se las clasificó en grupos homogéneos, libres
de daños superficiales. Los pies utilizados en las combinaciones fueron trifolio y los
híbridos 61 AA3 (Mandarino Cleopatra x Trifoliata) y 79 AC 6/2 (Mandarino Cleopatra x
Citrumelo 4475) obtenidos por el Agrónomo José Luis Foguet en el marco del
programa de mejoramiento de EEA Obispo Colombres (Tucumán).
El desverdizado se realizó en cámaras de flujo continuo con una concentración de
etileno de 1 - 3 mg.L-1, a 21ºC y 95% HR durante 72 h. Posteriormente las naranjas
permanecieron en “descanso” durante 48 h.
Se determinó el color de los frutos con colorímetro triestímulo Minolta modelo CR-300;
para cada fruto (15 frutos/tratamiento) se realizaron dos determinaciones en su parte
ecuatorial y en puntos equidistantes. Los valores de color se expresaron por medio de
un índice de color (IC) (Jiménez Cuesta et al, 1981). La calidad interna se evaluó
sobre tres muestras de cinco frutos por tratamiento. Se determinó el porcentaje de
jugo por extracción manual e índice de madurez (IM) como cociente entre sólidos
solubles y acidez.
Los análisis estadísticos fueron realizados mediante el software Statgraphics plus 5.1
(Manugistics, Inc., Rockville, MD, USA). Los datos fueron sujetos a análisis de
varianza (ANOVA), y las medias fueron comparadas mediante test de Tukey (P< 0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Frutos de la variedad Newhall provenientes de las distintas combinaciones no difieren
en su índice de madurez en la primera cosecha en ambos años, mientras que en la
segunda fecha de recolección del 1º año (23/04/2014), las naranjas provenientes de
combinaciones con trifolio presentan los mayores índices de madurez, debido a su
menor contenido en acidez. Para las dos cosechas de ambos años se superaron los
valores mínimos exigidos por la reglamentación argentina (6:1) (Secretaría de
Agricultura y Ganadería, 1983). Con respecto al porcentaje de jugo para el año 2014
en las muestras de algunas combinaciones fue inferior al mínimo exigido para naranjas
(35%), mientras que en el año 2015 ninguna de las muestras de naranja presentó
problemas para ambas cosechas. El bajo porcentaje de jugo, que no se condice con
registros de años anteriores, se podría atribuir a las heladas ocurridas en plena
floración de esta variedad, que habían causado mortandad de flores (FRUTIC, 2014),
por lo que los frutos empleados en este ensayo provienen de una segunda floración
(Garavello, comunicación personal).
Por su parte los frutos de la variedad Fukumoto provenientes de las distintas
combinaciones no presentaron diferencias significativas para el año 2014 en ambas
cosechas. Mientras que para el año 2015 el portainjerto trifolio mostró los valores más
bajos para ambas cosechas, como se observa en el Cuadro 2.
El IC inicial se vió influenciado significativamente por el momento de cosecha y el
portainjerto utilizado, efecto que se pudo constatar para ambos años. Naranja de la
variedad Newhall provenientes de la segunda cosecha presentaron un IC más
elevado. Respecto a los pies, las coloraciones más verdosas se observan en los frutos
provenientes del trifolio para ambas cosechas y en ambos años de ensayos. Los frutos
provenientes del híbridos solo presentaron diferencias significativas en el año 2014
para ambas cosechas, como puede observarse en el cuadro 3.
156
Cuadro 1. Calidad interna de naranjas Newhall para las cosecha 2014-2015 en los distintos
momentos de cosecha
Índice Madurez
Año
Pie
Momento de cosecha
1º cosecha
2014
2015
z
2º cosecha
z
Trifolio
10,7 a
11,7 b
61 AA3
8,7 a
8,1 a
79 AC 6/2
9,3 a
8,9 a
Trifolio
61 AA3
79 AC 6/2
9,2 a
10,5 a
10,1 a
10,4 a
12,1 a
12,4 a
Letras diferentes en columnas para un mismo año indican diferencias significativas (Tukey, P≤0.05)
Cuadro 2. Calidad interna de naranjas Fukumoto para las cosecha 2014 -2015 en los distintos
momentos de cosecha
Índice Madurez
Año
2014
2015
z
Momento de cosecha
Pie
1º cosecha
10,5z a
8,8 a
9,5 a
7,3 a
9,4 ab
10,9 b
Trifolio
61 AA3
79 AC 6/2
Trifolio
61 AA3
79 AC 6/2
2º cosecha
9,3 a
9,5 a
10,0 a
11,0 a
15,0 b
12,9 ab
Letras diferentes en columnas para un mismo año indican diferencias significativas (Tukey, P≤0.05)
Luego del tratamiento con etileno durante 72 h y posterior “descanso” por 48 h, los
frutos provenientes de la primera cosecha alcanzan una coloración pálida y no
comercial. Comportamiento que se puede observar en ambos años,
independientemente del pie utilizado. Las naranjas cosechadas en 2014 en la segunda
cosecha provenientes de combinaciones con híbridos presentan mejores coloraciones
que las procedentes de pie trifolio al finalizar el proceso de desverdizado. No obstante,
para el año 2015 cuando los IC estuvieron más elevados no se detectan diferencias
significativas entre pies.
Cuadro 3. Índice de color de naranja Newhall (IC) en cosecha y luego del desverdizado para
ambas campañas.
Índice de Color
Año
Momento
Inicial
2014
Desv
Inicial
2015
Desv
1era Cosecha
Trifolio
- 16,5z c
-1,9 b
-17,3 b
0,2 ab
61 AA3
-15,6 b
-1,2 b
-13,8 a
-0,1 a
79 AC 6/2
- 12,5 a
-1,1 a
-12,8 a
0,7 b
2da Cosecha
Trifolio
- 13,2 c
1,9 a
-11,3 a
4,1 a
61 AA3
-11,7b
2,1b
-8,8 b
4,9 a
79 AC 6/2
-10,1 a
3,6 b
-9,5 b
4,5 a
z
Letras diferentes en filas, para cada momento de cosecha, indican diferencias significativas (Tukey,
P≤0.05)
157
Resultados similares se observaron en frutos de naranja ombligo Fukumoto, donde los
frutos recolectados de combinaciones con pie trifolio presentaron a cosecha los
menores IC, para ambas cosechas y campañas. Luego del proceso de desverdizado
las diferencias que se observan al momento de cosecha se mantienen, siendo los
frutos provenientes del pie trifolio los que presentan el mayor retraso en la evolución
de color para ambas cosechas y campañas.
Cuadro 4. Índice de color de naranja Fukumoto (IC) en cosecha y luego del desverdizado para
ambas campañas.
Año
Momento
Inicial
Desv
Inicial
2015
Desv
2014
Trifolio
-16,5z a
-3,2 a
-17,7 a
0,2 a
Índice de Color
1era Cosecha
61 AA3
79 AC 6/2 Trifolio
-12,3b
-9,1c
-9,4 a
-1,5 b
4,0 c
-3,2 a
14,3 b
-13,9 b
-12,4 a
1,8 b
1,0 ab
8,8 a
2da Cosecha
61 AA3 79 AC 6/2
-6,3 b
-7,9 a
1,5 b
4,0 c
-9,1b
-8,2b
5,4 b
5,5 b
z
Letras diferentes en filas, para cada momento de cosecha, indican diferencias significativas (Tukey,
≤0.05)
CONCLUSIONES
Estos resultados sugieren que los híbridos 61 AA3 (Mandarino Cleopatra x Trifoliata) y
79 AC 6/2 (Mandarino Cleopatra x Citrumelo 4475) resultan promisorios como pies
alternativos al trifolio, permitiendo cosechar frutos de naranjas Newhall y Fukumoto
con índices de madurez iguales o superiores a las injertadas sobre el portainjerto
tradicional. Además, a igual momento de cosecha, las naranjas procedentes de sus
combinaciones presentan un índice de color más elevado, permitiendo alcanzar
coloraciones comerciales con menores tiempos de procesamiento.
AGRADECIMIENTOS
Este estudio fue financiado por INTA, proyecto PNFRU 1105083.
BIBLIOGRAFIA
Anderson, C. 1996. Portainjertos. En: Manual para productores de naranjas y mandarinas de la
región del río Uruguay. Diversificación Productiva. Manual Serie “A” Nº 2. INTA. Cap. 6:5762.
Secretaría de Agricultura y Ganadería. Resolución RX 145/83. Normas de Calidad para las
Frutas Cítricas. www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File4553-rx_1983_0145.pdf
Jiménez Cuesta, M.; Cuquerella, J.; Martínez Jávega, J.M. 1981. Determination of a color index
for citrus fruit degreening. Proc. Int. Soc. Citriculture, 2:750-752
158
BTC1. Agentes biocompatibles para el control de hongos postcosecha
en uva de mesa
1
2
2
Rodríguez Navas Alicia , Rivero M. Laura , Quiroga, M. Isabel , Rodríguez Romera
2
2
2-3
Mariela , Moraga Luis , Ponsone Lorena
1Departamento de Biología (Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Universidad Nacional de
San Juan). San Juan. Argentina
2 Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Luján de Cuyo, Mendoza. Argentina.
3
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina.
email: [email protected]; [email protected]
RESUMEN
La uva es un fruto susceptible al ataque de hongos filamentosos que causan
podredumbres aún durante la conservación en frío. El uso de agentes biocompatibles
presenta ventaja de inocuidad para la salud del consumidor y cuidado del ambiente
frente a los fungicidas químicos, como el SO2. El objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto de una levadura nativa y la zeolita sobre el desarrollo de hongos filamentosos
en Vitis vinifera cv. Red Globe durante la conservación en frío. Se empleó un diseño
en bloques, con dos condiciones: racimos con inóculo ambiental y racimos con inóculo
ambiental + inóculo artificial de Botrytis cinerea. Los tratamientos fueron: Racimos sin
productos (tratamiento control); Racimos con generador de SO2; Racimos con
levadura, Racimos con zeolita. Todos se conservaron en cámara frigorífica a 0 ºC y 90
a 95% de Humedad Relativa, yfueron evaluados luego de 90 días. Tanto en racimos
no inoculados como inoculados, el desarrollo de hongos filamentosos (B.cinerea,
Penicillium sp., Alternaria sp) fue menor en los tratamientos con zeolita y los
tratamientos con SO2, sin diferencias significativas entre ellos. Por lo tanto, la zeolita
promete ser una alternativa eficaz para reemplazar el SO2 en la conservación de uva
de mesa.
Palabras clave: levadura nativa, zeolita, uva de mesa
INTRODUCCIÓN
La uva es un fruto no climatérico de baja actividad fisiológica (Crisosto et al., 2001),
cuyacalidad puede verse afectada por una amplia gama de factores físicos y
biológicos, entre los que se encuentran los ataques de microorganismos. Los
principales hongos filamentosos que afectan a la uva son: Botrytis cinerea, Penicillium
sp, Alternaria sp, Aspergillus sp, Colletotrichum gloeosporioides, Rhizopus stolonifer,
Cladosporium sp. El ataque de cualquiera de estos patógenos durante la conservación
en frío, ocasiona podredumbre, situación que baja la calidad de la fruta y conlleva
grandes pérdidas económicas, sobre todo en uvas destinas a exportación.
El tratamiento comercial más usado para evitar el desarrollo de podredumbres y
conservar la calidad de la uva de mesa es la aplicación de dióxido de azufre (SO2).
Sin embargo, excesivas concentraciones de este gas, pueden ocasionar serios daños
en la uva. Las bayas afectadas presentan decoloración, rajaduras y pérdida de jugo,
un olor irritante y sabor picante característico (Rivero et al., 2010). Por otro lado, el uso
de SO2 está cada vez más cuestionado porque sus residuos causan reacciones
alérgicas en los consumidores (Prieto, 1994; AESAN, 2007), aspecto que incide
directamente en la inocuidad de la uva.
Actualmente, existe una tendencia mundial hacia el empleo de métodos que permitan
controlar el desarrollo de hongos postcosecha en frutas frescas y que, al mismo
tiempo, sean inocuos para la salud humana y el medio ambiente. En este sentido, los
agentes biocompatibles, sean éstos de origen animal o mineral, presentan una gran
ventaja frente a los fungicidas químicos, puesto que tienen la capacidad de realizar
funciones específicas al ser aplicados en contacto con tejidos vivos, sin causar daños
al huésped ni al ambiente (Williams, 1987).
159
El uso de microorganismos, particularmente de levaduras, ha sido eficaz como
agentes de control biológico. En los últimos años se han aislado levaduras
biocontroladoras de hongos patógenos de uvas para vinificar (Ponsone et al., 2013;
Nally et al., 2012,), pero aún no ha sido reportada la actividad antagónica de levaduras
sobre hongos poscosecha en uva de mesa. La utilización de cepas nativas, que hayan
sido aisladas de sitios semejantes al de su posible aplicación, asegura una rápida
adaptación al lugar donde se espera que ocurra el biocontrol (Vero, 2006).
Otro método de control natural utilizado en la conservación de alimentos, es la
aplicación de polvos inertes (Vivas et al., 2006). Entre estos polvos se encuentra la
zeolita, mineral de la familia de los aluminosilicatos, de explotación local. La
microporosidad de estos sólidos es abierta y su estructura los transforma en un tamiz
molecular capaz de controlar gases y eliminar sustancias indeseables del interior de
los empaques de los que forman parte (Catalá, 2010; Fernández, 2012).
Dada la problemática causada por distintas podredumbres en la uva de mesa, el
objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de una levadura nativa y una zeolita,
como productos biocompatibles alternativos al uso del dióxido de azufre (SO2), para
controlar el desarrollo de hongos filamentosos en Vitis vinifera cv. Red Globe, durante
la conservación en frío.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se trabajó con racimos de Vitis vinifera cv. Red Globe, provenientes de Junín
(Mendoza). Éstos fueron cosechados e inmediatamente trasladados a cámara
frigorífica a 0ºC y 95% HR. Antes de comenzar con la aplicación de los tratamientos, la
mitad de los racimos fueron inoculados artificialmente con la cepa B24 de Botrytis
cinerea (104cel/Ml) (Muñoz, et al. 2010), con el fin de asegurar una carga mínima de
patógeno. La otra mitad de los racimos se mantuvo con el inóculo ambiental que traían
del campo.
Los tratamientos aplicados fueron: Racimos sin productos (control); Racimos con
generador de SO2; Racimos inoculados artificialmente con levadura, Racimos con
zeolita. Todos los tratamientos se conservaron en cámara a 0 ºC y 90 a 95% de HR y
fueron evaluados a los 90 días. La evaluación del desarrollo de hongos filamentosos
se hizo observando a simple vista la presencia de micelio, manchas o pudriciones en
los racimos, contando el número de bayas con síntomas de infección. El número total
de bayas afectadas por racimo, se expresó como porcentaje en relación al peso del
mismo.
Levadura: Se preparó un inóculo de Metchnicowia pulcherrima RCM2 (104 cel mL-1),
levadura nativa con potencial biocontrolador, aislada de uvas tintas (Ponsone et al.,
2013).
Zeolita: La zeolita (clinoptinolita), fue obtenida de canteras de la provincia de San
Juan. Se trituró y se colocaron 250gr esparcidos uniformemente en la base de cada
una de las cajas de embalaje correspondientes.
Diseño y análisis experimental: Se empleó un diseño en bloques,
con dos
condiciones: racimos no inoculados (como llegaron de campo) y racimos inoculados
artificialmente con B. cinerea, con 4 tratamientos y 6 repeticiones cada uno. Cada
repetición consistió en una caja de cartón conteniendo seis racimos visiblemente
homogéneos.
Análisis estadístico: Los resultados fueron sometidos al análisis de la varianza
(ANOVA) y la comparación de medias se realizó mediante el test LSD Fisher (p≤0.05).
RESULTADOS
Tanto en racimos no inoculados como inoculados artificialmente, las principales
especies de hongos filamentosos que se identificaron fueron: Alternaria sp., Penicillium
sp,. Botrytis cinerea. A los 90 días de conservación, todos los tratamientos, de ambas
condiciones, presentaron podredumbre (Figura 1).
160
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
82
Racimos
no inoculados
inocualdos
Versión Estudiantil Versión
Estudiantil
Versión Estudiantil Versión EstudiantilRacimos
Versión
Estudiantil Versión Estudiantil
72%Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión 68
Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Podredumbre total (%)
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
55
Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 49%
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil41 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
36%
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
31%
Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
29%
27
22%
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión 14
Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
11%
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión
9% Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
0
EstudiantilSO2
VersiónLevadura
Estudiantil Versión
Versión
Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión
Control
Zeolita Estudiantil
Control Versión
SO2Estudiantil
Levadura
Zeolita
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Figura 1: Porcentaje de infección fúngica total (medias%) por tratamiento, en racimos no
inoculados e inoculados, conservados en frío durante 90 días.
Los racimos no inoculadas tratadas con zeolita mostraron el porcentaje más bajo de
infección (9,25%), mientras que los racimos tratados con la cepa RCM2 no tuvieron
diferencias significativas con el tratamiento control (p > 0,05). En ellos el porcentaje de
infección, tanto en racimos inoculados como no inoculados, fue mayor que el
tratamiento con SO2 (tratamiento comercial actualmente utilizado). Este
comportamiento fue distinto al observado in vitro por Rodríguez Navas A, et al. (2015),
donde dicha levadura, al mismo nivel de inóculo (104cel mL-1), mostró una disminución
significativa de la tasa de crecimiento de B.cinerea (p<0.05). No obstante, en
condiciones “in vivo” y frente a la presencia de más de un hongo filamentoso, es
posible que M. pulcherrima RCM2 no tenga el mismo efecto antagónico. Si bien el
tratamiento con SO2 fue más efectivo (29,14% de infección) en racimos inoculados, no
hubo diferencias significativas (p > 0,05) con respecto al tratamiento con zeolita
(31,43% de infección). En general, el uso de zeolita en las cajas de embalaje significó
un 75% menos de podredumbre en uvas no inoculadas y un 56% menos de
podredumbre en uvas inoculadas, en relación a los tratamientos control. Reemplazar
los generadores de dióxido de azufre por la zeolita podría significar una reducción
importante en la cantidad de uva que se descarta hoy en día durante el período de
conservación, con los beneficios económicos que esto traería.
CONCLUSIONES
Este trabajo fue una primera aproximación para testear la efectividad de una levadura
nativa y un mineral de explotación local, sobre el desarrollo de hongos filamentoso que
causan podredumbres en Vitis vinífera var. Red Globe.
La cepa de levadura Metchnicowia pulcherrima utilizada en las condiciones de este
ensayo, no mostró efectos antagónicos frente a los hongos filamentosos registrados.
Sin embargo, futuros ensayos deberían realizarse empleando nuevas dosis para
comprobar los efectos antagónicos que ha mostrado tener en otras situaciones.
La zeolita disminuyó la incidencia de podredumbres en los racimos sin inóculo, y tuvo
el mismo efecto que el metabisulfito de sodio en los racimos inoculados. Futuros
ensayos deberían realizarse probando nuevas formas de aplicación en las cajas de
embalaje, evaluando también efectos sinérgicos con otros agentes biocompatibles.
Nuevos estudios nos permitirán determinar el efecto de éstos agentes en otras
características organolépticas de la uva, y detectar los rangos de efectividad para el
control de cada una de las especies de hongos filamentosos.
161
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162
CTC1. Caracterización de la actividad endo-xilanasa y expresión del gen FaXynA
durante la maduración de cultivares de frutilla con firmezas contrastantes.
Regulación hormonal
1
1
2
2
Villarreal Natalia , Langer Silvia , Rosli Hernán , Civello Pedro , Martínez Gustavo
1
1
: IIB-INTECH (CONICET-UNSAM), sede Chascomús. Av. Intendente Marino km 8,2. Chascomús. Pcia.
Bs. As. Argentina (CP: 7130) .
2
: INFIVE (CONICET-UNLP). Diag. 113 y calle 61 (1900). La Plata, Argentina.
email: [email protected]
RESUMEN
Las endo-xilanasas, catalizan la hidrólisis de los enlaces β-1,4 que unen los residuos
de xilosa que forman parte de las hemicelulosas de la pared celular vegetal. El objetivo
del presente trabajo fue caracterizar por primera vez la actividad y expresión endo-β1,4-D-xilanasa durante la maduración de cultivares de frutilla (Fragaria x anassa,
Duch.) con niveles de firmeza contrastantes. Asimismo, se postuló evaluar el efecto de
tratamientos con diferentes reguladores del crecimiento vegetal en la expresión del
gen FaXynA, el cual codifica una endo-xilanasa putativa de frutilla. Se midió la
actividad endo-xilanasa total in vitro durante la maduración de frutos del cultivar
Camarosa (firmeza elevada) y Toyonoka (firmeza baja). Por otra parte, mediante la
técnica de PCR en Tiempo Real se analizó la expresión relativa del gen FaXynA en
diferentes tejidos de la planta, durante la maduración de ambos cultivares, y bajo la
influencia de diferentes hormonas. Los resultados más relevantes, señalaron que
hacia el final de la maduración, la actividad endo-xilanasa es significativamente mayor
en frutos del cultivar Toyonoka respecto a Camarosa. Asimismo, mediante ensayos de
PCR en Tiempo Real, se observó que si bien la expresión relativa del gen FaXynA se
mantiene constante durante la maduración de los dos cultivares, la misma fue
significativamente mayor en el cultivar que produce frutos más blandos (Toyonoka)
respecto al cultivar que produce frutos más firmes (Camarosa) en todos los estadios
de maduración analizados. Respecto a la especificidad de tejido, se observó que la
expresión de FaXynA es importante tanto en fruto como en raíz, detectándose una
acumulación muy baja del mensajero en hoja, peciolo, sépalo y pétalo. Con respecto a
la regulación hormonal, se observó que la expresión de FaXynA aumenta
significativamente en frutos tratados con auxinas respecto a los controles. No se
detectaron cambios en la acumulación del mensajero en frutos tratados con etileno, 1metilciclopropeno ni giberelinas respecto a los frutos control.
De acuerdo nuestro conocimiento, el presente trabajo constituye el primer reporte en el
que los resultados obtenidos sugieren un papel de la actividad y expresión endoxilanasa en las diferencias de firmeza observadas entre distintas variedades de frutilla.
Palabras clave: Fragaria x ananassa, pared celular, textura, hemicelulosas.
INTRODUCCIÓN
La pared celular vegetal es una estructura dinámica que determina la forma y unión de
las células, actúa como una barrera contra el ataque de patógenos y es capaz de
responder a diferentes tipos de estímulos bióticos y abióticos (Amil-Ruiz et al., 2011;
Bellincampi et al., 2014). El modelo más aceptado de pared celular vegetal primaria,
postula que la misma está compuesta principalmente por una red de celulosahemicelulosas embebida en una matriz de pectinas altamente hidrofílica (Carpita y
McCann, 2000). Los principales polisacáridos que constituyen las hemicelulosas son
los xilanos, arabinoxilanos, glucomananos, galactoglucomananos y galactomananos
(Brummell y Harpster, 2001).
Durante la maduración y postcosecha de los frutos carnosos se produce un extensivo
ablandamiento debido en gran medida a la acción coordinada de diferentes proteínas
163
con o sin actividad enzimática, tales como poligalacturonasas, pectinmetilesterasas,
pectatoliasas, expansinas, β-xilosidasas, endo-glucanasas, endo-xilanasas, etc., sobre
los distintos componentes de la pared celular (Vicente et al., 2007).
En el caso particular de frutilla, diversos estudios bioquímicos y moleculares han
contribuido al conocimiento actual del papel del metabolismo de pectinas y
hemicelulosas en el ablandamiento de estos frutos y en las diferencias de textura
observadas entre cultivares (Civello et al., 1999; Quesada et al., 2009; Bustamante et
al., 2009). El principal problema en el manejo postcosecha de estos frutos es su
elevada velocidad de ablandamiento, la cual dificulta el transporte, disminuye el tiempo
de vida de estantería y facilita el ataque por diversos patógenos. Por estos motivos, el
estudio del metabolismo de la pared celular durante la maduración y postcosecha de
frutilla resulta de interés.
Las endo- β-1,4-D-xilanasas o 1,4-β-xilanoendohidrolasas (Xasas, EC 3.2.1.8) son
enzimas que catalizan la hidrσlisis interna de los enlaces β -1,4 entre residuos de
xilosa que forman parte de los xilanos de la pared, principalmente en las zonas donde
ιstos no se encuentran sustituidos por residuos de arabinosa (Cleemput et al., 1997).
Se ha detectado actividad endoxilanasa durante la maduraciσn de frutos climatιricos
tales como tomate (Barka et al., 2000), mango (Bhagyalakshmiy et al., 2002), banana
(Phanayingphaisal et al., 2006), papaya (Manenoi y Paull, 2007).
El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la actividad y expresiσn endo-β-1,4-Dxilanasa durante la maduración de cultivares de frutilla con velocidades de
ablandamiento diferentes, y contribuir además al conocimiento de la regulación
hormonal de la expresión xilanasa.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material Vegetal
Se cosecharon frutos de frutilla pertenecientes a los cultivares Camarosa y Toyonoka
a partir de cultivos locales (La Plata, Pcia. Bs. As). Los frutos fueron clasificados de
acuerdo a su estadio de desarrollo y porcentaje de coloración superficial roja en: verde
grande (VG), blanco (B), 25% rojo (25% R), 50% rojo (50% R) y 100% rojo (100% R).
Para los tratamientos con reguladores del crecimiento vegetal se utilizaron frutos en el
estadio blanco pertenecientes al cultivar Camarosa.
Actividad total in vitro endo-β-1,4-D-xilanasa
Para la medición de la actividad endo-β-1,4-D-xilanasa, se siguió el protocolo descripto
previamente por nuestro grupo de investigación en Nardi et al. (2013). Como sustrato
se empleó p-nitrofenil-β -D-galactopiranósido. El p-nitrofenolgenerado se cuantificó
mediante alcalinización y medida de absorbancia a 410 nm.
Tratamientos con reguladores del crecimiento vegetal
Los tratamientos de los frutos con los diferentes reguladores del crecimiento vegetal
(ácido naftalén acético (NAA), ácido giberélico(GA3), etefón (ácido 2-cloroetilfosfónico),
1-MCP (1-metilciclopropeno)), se realizaron de acuerdo a Villarreal et al. (2009). Se
utilizaron veinte frutos para cada tratamiento o control, y cada ensayo se realizó por
triplicado.
PCR en Tiempo Real
La extracción de ARNt se realizó de acuerdo a Manning (1991). El tratamiento con
ADNsa y la obtención de los correspondientes ADNc se obtuvieron de acuerdo a Nardi
et al. (2014). Se diseñaron los siguientes oligonucleótidos para analizar la expresión
relativa del gen FaXynA: Fw: 5’-ATACTTCCTCCAATGGCAAGAG-3’ y Rv: 5’CAATCCGAACCCAAGCAGATAC-3’. En cada experimento, los niveles de expresión
relativa correspondieron al promedio de cuatro réplicas biológicas, normalizadas
contra el gen de referencia FaGaPDH1, el cual codifica una gliceraldehído fosfato
deshidrogenasa de frutilla. Para la amplificación de FaGaPDH1 se utilizaron los
siguientes cebadores específicos: Fw: 5’-TCCATCACTGCCACCCAGAAGACTG-3’ y
Rv: 5’-AGCAGGCAGAACCTTTCCGACAG-3’. Los tamaños de los fragmentos
amplificados fueron de 166 pb y 96 pb para FaXynAy FaGaPDH1 respectivamente.
164
Los niveles de expresión se calcularon mediante el método de las dos curvas
estándares (Pfaffl, 2001).
Análisis estadístico
Los datos fueron analizados mediante ANOVA, y las medias comparadas mediante el
test de Tuckey; con un nivel de significancia p ≤ 0,05. Se utilizó el Graph-PadPrism
versión 5. (GraPhPad, San Diego, CA, USA).
1.50
16
Toyonoka
Camarosa
14
a,2
12
a,2
a,1
10
a,1,2
8
6
a,1
a,1
b,1
b,1
4
2
0
Expresión Relativa FaXynA
Actividad xilanasa (nmol s-1 kg-1)
RESULTADOS
Actividad endo-β-1,4-D-xilanasa total in vitro y expresión FaXynA durante la
maduración de cultivares de frutilla con niveles de firmeza contrastantes
Se detectó actividad endo-β-1,4-D-xilanasa en cada uno de los estadios de
maduración para ambos cultivares. Es de destacar que hacia el final de la maduración
(estadio 50% R y 100% R), la actividad endo-xilanasa fue significativamente mayor en
el cultivar que produce frutos más blandos (Toyonoka) respecto al cultivar que produce
frutos más firmes (Camarosa) (Figura 1A).
Asimismo, en todos los estadios de maduración evaluados, se observó una expresión
relativa significativamente mayor del gen FaXynA en el cultivar Toyonoka respecto a
Camarosa (Figura 1B).
(A)
(B)
a,1
1.00
a,1
50% R
B
a,1
0.75
a,1
0.50
a,1,2
0.25
0.050
b,1
b,1
0.025
0.000
VG
Toyonoka
Camarosa
1.25
VG
100% R
B
b,1
25% R
b,1
50% R
b,1
100% R
Figura 1: Cambios en la actividad xilanasa (A) y en la expresión relativa del gen FaXynA (B)
durante la maduración de cultivares de frutilla con firmezas contrastantes (Camarosa
y Toyonoka). Letras distintas representan diferencias significativas entre cultivares
dentro de un mismo estadio de maduración. Números diferentes indican diferencias
significativas entre estadios para un mismo cultivar (p ≤ 0,05).
Expresión Relativa FaXynA
Especificidad de tejido de FaXynA
La mayor expresión relativa se observó en raíz y en fruto; se detectaron valores
intermedios de expresión en aquenio (fruto verdadero), y una baja expresión en hoja,
peciolo, sépalo y pétalo (Figura 2).
350
300
250
200
150
100
a
c
80
60
40
20
b,c
b
8
6
4
2
0
b
Raíz
Hoja
b
b
Pecíolo
Sépalo
Pétalo
Aquenio Toy100%R
Tejidos
Figura 2: Expresión relativa del gen FaXynA en distintos tejidos de la planta de frutilla. Letras
diferentes indican diferencias significativas entre tejidos (p ≤ 0,05).
165
Tratamientos con reguladores del crecimiento vegetal
Con el objetivo de estudiar la regulación hormonal del gen FaXynA, se evaluó el efecto
de tratamientos con diferentes reguladores del crecimiento vegetal. Se observó que la
expresión de FaXynA aumenta significativamente en frutos tratados con NAA respecto
a los controles (Figura 3 A). Por otra parte no se detectaron cambios en la
acumulación del mensajero en frutos tratados con etefón, 1-MCP ni GA3 respecto a los
frutos control.
(A)
(B)
1.5
1.5
a
a
0.5
0.0
C H 2O
NAA
GA 3
a
2.5
2.0
a
1.5
1.0
0.5
Expresión Relativa FaXynA
b
2.0
1.0
(C)
3.0
Expresión Relativa FaXynA
Expresión Relativa FaXynA
2.5
a
1.0
a
0.5
0.0
0.0
CE
E
C 1-MCP
1-MCP
Figura 3: Expresión relativa del gen FaXynA en frutos tratados con NAA, GA3 y control (C H2O)
(Fig. 3A); etefón (E) y control (CE) (Fig. 3B) y 1-CMP y control (C 1-MCP) (Fig. 3C).
Letras diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos y control (p ≤
0,05).
DISCUSIÓN
Durante la maduración de frutilla se produce un aumento en la solubilidad de la
pectinas y una reducción en el contenido de hemicelulosas (Rosli et al., 2004).
Respecto al metabolismo de esta última fracción y a su relación con las diferencias de
textura observada entre cultivares, se ha reportado una mayor y más temprana
acumulación del transcripto FaXyl1 (el cual codifica una xilosidasa de frutilla) y de su
correspondiente proteína durante la maduración del cultivar Toyonoka, respecto a
frutos de Camarosa (Bustamante et al., 2006). Los autores observaron que estos
resultados se correlacionaron con una mayor actividad xilosidasa total en todos los
estadios de maduración de Toyonoka respecto al cultivar de frutos más firmes
(Camarosa). En el caso de endo-β-1,4-xilanasa, se ha reportado un incremento en la
actividad durante la maduración de frutos de papaya y que la misma se correlaciona
con las diferencias en textura existentes entre variedades (Manenoi y Paull, 2007). En
este sentido, nuestros resultados apoyan nuestra hipótesis que postula que la
actividad y expresión endo-xilanasa podrían contribuir a las diferencias en las
velocidades de ablandamiento entre cultivares de frutilla.
Respecto a la regulación hormonal del gen FaXynA, sin bien nuestro grupo de
investigación ha caracterizado genes vinculados con el metabolismo de pectinas y
hemicelulosas de frutilla que responden a la hormona etileno y a giberelinas (Villarreal
et al., 2009; Bustamante et al., 2009; Merchante et al. 2013), en el presente trabajo, no
se detectaron cambios en la acumulación del mensajero en frutos tratados con etefón,
1-MCP ni GA3 respecto a los controles. Por otra parte, observamos un aumento en la
expresión relativa de FaXynA en frutos tratados con NAA. Es importante destacar que
si bien la mayor parte de los genes vinculados con el desensamblaje de la pared
celular de frutilla son regulados negativamente por auxinas (Aharoni et al., 2002;
Villarreal et al., 2009; Bustamante et al. 2009), se ha reportado que la expresión de un
gen vinculado con el metabolismo de pectinas de frutilla es inducida por esta hormona
(Aharoni et al., 2002).
CONCLUSIONES
De acuerdo a nuestro conocimiento, el presente trabajo constituye el primer reporte de
actividad endo-xilanasa durante la maduración de frutilla, así como el estudio de un
gen (FaXynA) que codifica una endo-xilanasa putativa. Los resultados obtenidos
166
sugieren un papel de la actividad y expresión endo-xilanasa en las diferencias de
textura observadas entre distintos cultivares de un fruto importante desde el punto de
vista comercial como frutilla.
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168
DTC1. Impacto del lavado por aspersión en la calidad de frutillas mínimamente
procesadas
Méndez Galarraga María1, Salsi Sara1, Moguilevsky Maria1, Piagentini Andrea1, Pirovani
María1
1
Instituto de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral
Santiago de Estero 2829 . Santa Fe. Argentina. Tel: 54 342 4571164.
email: [email protected]
RESUMEN
El lavado-desinfección con sanitizantes es esencial para reducir la carga microbiana
del producto, pero el efecto oxidante de los mismos pueden ocasionar la perdida de
compuestos bioactivos. El objetivo del trabajo fue estudiar y modelar la operación por
aspersión en frutillas en cuartos con ácido peracético, variando concentración (1-117
ppm) y tiempo (11-138 s). Las respuestas fueron: reducción de microorganismos
aerobios mesófilos totales (AMT), mohos (MH) y levaduras (LEV); retención de
capacidad antioxidante (CA), polifenoles totales (PT) y antocianinas totales (AT)
referidas a la materia prima. Estas respuestas también se evaluaron a los 7 d
conservadas a 2ºC. MH y LEV pudieron modelarse en función de las variables de
proceso, no así AMT, CA, PT y AT. En este último caso, la reducción de AMT resultó
1,6 log UFC/g. La retención promedio para PT, AT y CA fue >88% en el día 0. Luego
de 7 d, no hubo modificaciones en estas respuestas. El procedimiento de lavadodesinfección por aspersión permite retener los compuestos bioactivos en forma
sustancial y constante y reducir la carga inicial de mohos y levaduras, en el espacio
experimental ensayado. Los modelos obtenidos permiten optimizar el proceso y
obtener un producto mínimamente procesado con potencial saludable preservado.
Palabras clave: frescos cortados, compuestos fenólicos, calidad microbiológica
INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas frescas son una parte fundamental de la dieta en la población
mundial, contribuyendo al aporte de vitaminas, minerales, fibra y compuestos
bioactivos (antioxidantes). En particular, las frutillas son frutas de consumo popular con
atractivo color, sabor y aroma (da Silva Pinto, et al. 2008) y pueden ser consumidas
frescas, lo cual representa una ventaja para las consumidores debido a que se
producen menores perdidas de nutrientes (vitamina C, folato y compuestos fenólicos)
que cuando se realiza algún procesamiento tradicional como por ejemplo,
deshidratación, tratamientos térmicos, y otros. Sin embargo, la dificultad es que estas
frutas poseen una vida postcosecha extremadamente corta, son susceptibles al daño
mecánico, deterioro fisiológico y microbiológico y a la pérdida de agua (Terefe et al.,
2009).
Como respuesta a la demanda de los consumidores, que requieren productos
saludables, frescos y listos para consumir, y además a los cambios en el estilo de vida,
se han desarrollado frutas y hortalizas mínimamente procesadas o frescas cortadas.
Los tratamientos aplicados en estos productos son métodos simples, que incluyen
lavado-desinfección, acondicionamiento, pelado, cortado, baños o dippings con
agentes químicos (antioxidantes y/o antimicrobianos) y finalmente, envasado en
recipientes con atmosferas modificadas y almacenado a bajas temperaturas (2-4°C) a
fin de aumentar la vida útil del producto (Allende et al., 2006).
La sanitización con compuestos químicos es ampliamente usada en la industria para
reducir la carga microbiana en vegetales. Por razones económicas, el hipoclorito de
sodio (NaClO) es el más usado, aunque tiene como desventaja la formación de
trihalometanos, que son compuestos cancerígenos (Ölmez and Kretzschmar, 2009).
Por esto, ha empezado a surgir el interés por buscar alternativas para minimizar o
reemplazar este sanitizante (Biazotto Bachelli et al., 2013). El ácido peracético (APA)
169
es usado principalmente como desinfectante en plantas industriales (Kitis, 2004). Su
uso en la industria de los vegetales frescos cortados sería un avance concreto en la
búsqueda de tecnologías “limpias” ya que no causa la formación de compuestos
halogenados cancerígenos y sus productos de descomposición son ácido acético,
agua y oxígeno, es decir compuestos ecológicamente seguros (Hilgren et al., 2007;
Vandekinderen et al., 2009). Las formas habituales de aplicar el sanitizante son por
inmersión o aspersión. Van de Velde et al. (2012) han estudiado la operación de
lavado-desinfección por inmersión de frutillas cortadas con solución de APA y
desarrollaron modelos predictivos que permitieron encontrar las condiciones de
proceso que maximizan la calidad microbiológica y minimizan la pérdida de
compuestos bioactivos y calidad nutricional, evaluadas a través del contenido de ácido
ascórbico. Según este estudio, la calidad sensorial y el contenido de compuestos
bioactivos se vieron reducidos entre un 10 y un 37% por el tratamiento, ya que durante
esta operación por inmersión se pierden pigmentos, vitaminas y otros compuestos por
oxidación, por lixiviación o por ambas en simultáneo.
El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del lavado-desinfección por aspersión
con soluciones de ácido peracético (modificando la concentración del agente activo y
tiempo de exposición) sobre la calidad microbiológica y el potencial saludable
(contenido de polifenoles, antocianinas y capacidad antioxidante) de frutillas cortadas
en cuartos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal utilizado
Se utilizaron frutillas (Fragaria x Ananassa Duch), cultivar ‘Camarosa’, oriundas de
Arroyo Leyes, Santa Fe, Argentina, con un 90% de superficie de color rojo.
Acondicionamiento del material vegetal
Las frutas (20 Kg) fueron inspeccionadas, eliminando aquellas con signos de
podredumbre, como así también los cálices y pedúnculos. Se realizó un pre-lavado
con agua de red por 2 min y un posterior escurrido por gravedad sobre papel
absorbente.
Procesamiento para la obtención de frutillas frescas cortadas
Las frutillas fueron procesadas en la “zona limpia” de la planta piloto del Instituto de
Tecnología de Alimentos, FIQ, UNL. Se cortaron manualmente, con cuchillo de acero
inoxidable de hoja lisa, realizando cortes longitudinales en cuartos. Finalmente, se
realizaron los respectivos análisis de las frutillas lavadas en cada corrida experimental
y frutillas enteras sin procesar (control). Parte de las muestras procesadas y del control
fueron almacenadas en envases de tereftalato de polietileno (PET) en cámara a 2ºC
por 7 días. Luego de pasado ese período, se realizaron los análisis correspondientes.
Diseño experimental
Se realizó aplicando un Diseño Central Compuesto de 11 corridas experimentales, que
incluye valores de las variables independientes en 5 niveles, utilizando rangos desde
11-138 seg para el tiempo (t) de aspersión y de 1-117 ppm para la concentración (C)
del agente activo. Se supuso que existía un modelo polinomial de segundo orden para
representar cada una de las respuestas, cuya ecuación general es la siguiente:
Y(C,t)=a + bC + ct+ dCt + eC2+ft2
Donde a, b, c, d, e y f son los coeficientes del modelo en variables no codificadas.
Las respuestas estudiadas fueron:
• Reducción de microorganismos aerobios mesófilos totales, AMT (logUFC/g)
• Reducción de mohos, MH (logUFC/g)
• Reducción de levaduras, LEV (logUFC/g)
• Retención de polifenoles totales , PT(%)
• Retención de antocianinas totales, AT (%)
• Retención de capacidad antioxidante, CA(%)
170
Recuento de microorganismos
Cada muestra (10 g) fue colocada en 90 ml de agua de peptona al 0,1 %, en una bolsa
estéril. Luego, el contenido fue homogeneizado en stomacher durante 2 minutos.
Posteriormente, se realizaron diluciones decimales, preparadas en agua de peptona
estéril para las determinaciones microbiológicas, (las cuales se hicieron por triplicado).
El total de los organismos viables (microorganismos aerobios mesófilos), fueron
determinados mediante el método de recuento en placa PCA (30ºC, 48 h). Para
mohos y levaduras se realizo un recuento en placa con medio YGC (25ºC, 3-5 días).
De igual manera se procedió con las muestras almacenadas a 2ºC durante 7 días.
Obtención de los extractos
Cinco gramos de fruta se homogeneizaron con 75ml de acetona/agua (80:20) y se
sonicaron en un lavador ultrasónico (Testlab), durante 10 minutos; luego se centrifugó
la mezcla a 12.000g durante 20 minutos a 4°C con una centrífuga refrigerada Heal
Force . El sobrenadante fue separado y usado para los análisis correspondientes.
Técnicas de análisis
Polifenoles totales: La determinación de polifenoles totales se llevó a cabo usando el
reactivo de Folin-Ciocalteu (Singleton and Rossi, 1965). A 0,125 mL de extracto se
agregaron 0,25 mL del reactivo de Folin-Ciocalteu. La mezcla se dejó reaccionar
durante 3 minutos. Luego se adicionó 0,5 mL de solución saturada de carbonato de
sodio y se completó a 5 mL con agua destilada. Se agitó vigorosamente, se dejó
reaccionar durante 25 minutos y se centrifugó durante 5 minutos a 4000g. Los blancos
de reacción se prepararon reemplazando el volumen de muestra por solución de
extracción. Se midió la absorbancia a 760 nm en espectrofotómetro (UV-Visible
Genesys 10S. Thermo Scientific). Se construyó una curva de calibrado de ácido gálico
(AG) en el rango de concentraciones 2-10 mg AG 100 mL-1. Las determinaciones se
realizaron por triplicado en cada muestra de frutilla y los resultados se expresaron en
mg de ácido gálico equivalente por 100 g de fruta fresca (mg AG 100g -1 FF).
Antocianinas totales: El contenido de antocianinas totales se determinó con el método
de pH diferencial de acuerdo a Jin-Heo and Yong-Lee (2005). Alícuotas de extracto se
ajustaron a pH 1 con una solución 0,1 mol L-1 de cloruro de potasio y a pH 4,5 usando
una solución buffer 25 mmol L-1 de ácido acético/acetato de sodio. Se midieron las
absorbancias a 510 y 700 nm en espectrofotómetro (UV-Visible Genesys 10S. Thermo
Scientific), y los resultados se convirtieron en mg pelargonidin-3-glicósido 100 g-1 de
fruta fresca, (mg P3G 100 g-1 FF) usando un coeficiente de extinción molar de 22.400
L (mol cm)-1, una masa molecular de 432,2 g mol-1, un camino óptico de 1 cm y una
absorbancia (A) de:
A=[(A510-A700)pH1-(A510-A700)pH4.5]
Donde, A510 y A700 son las medidas de absorbancia a pH 1 y 4,5. Todos los análisis se
realizaron por triplicado.
Capacidad antioxidante: La capacidad antioxidante de las muestras se midió de
acuerdo a Sánchez-Moreno et al., (2003). La actividad antirradicalaria se cuantificó por
la medida de la disminución de la absorbancia de una solución metanólica del radical
libre DPPH* (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) a 517 nm en presencia de alícuotas del extracto
de la fruta. La concentración inicial de DPPH* fue de 0,03 g L-1 y las medidas de
absorbancia se tomaron en espectrofotómetro (UV-Visible Genesys 10S. Thermo
Scientific). Los cálculos se realizaron de acuerdo a la siguiente ecuación:
%DPPH*remanente=[Amuestra/Acontrol]x100
En donde Acontrol es la absorbancia de 3,9 mL de solución de DPPH* adicionado de un
volumen de metanol igual al volumen de muestra agregado en el tubo correspondiente
y Amuestra es la absorbancia de 3,9 mL de DPPH* adicionado con un volumen entre
0,025 y 0,075 mL de extracto. Se calculó el IC50 (muestra) definido como la cantidad de
muestra en 1 mL de reacción necesaria para disminuir al 50% la concentración inicial
171
de DPPH*, obtenida de la gráfica de porcentaje de DPPH* remanente vs.
concentración (mg de fruta mL-1 de reacción).
Los análisis se realizaron por triplicado y las lecturas se tomaron luego de dejar
reaccionar las muestras durante 120 minutos.
Los resultados se expresaron como la capacidad antioxidante equivalente al ácido
ascórbico (AEAC) (Lim, et al. 2007):
AEAC (mgAA/100g de fruta fresca)=IC50(AA)/IC50(muestra) x105
Donde: IC50(AA) es la cantidad de ácido ascórbico (AA) en 1 mL de reacción necesaria
para disminuir al 50% la concentración inicial de DPPH*, obtenida de la gráfica de %
DPPH* remanente vs. concentración (mg de AA mL-1 reacción).
Para calcular el IC50(AA) se preparó una curva de calibrado de AA (0 – 0,207 mg mL-1).
La curva se realizó por triplicado y se calculó el valor de IC50(AA) = 0,00404 mg mL-1.
Análisis estadístico
El programa estadístico STATGRAPHICS Centurion XV 15.02.06 (StatPoint
Technologies, Inc., Warrenton, VA, EE. UU.) se utilizó para el análisis de los datos a
través del ANOVA. Se usó el programa Microsoft Excel® para calcular los valores de
las medias y desviación estándar.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para mohos, el modelo MH indica que al momento de procesamiento, el tiempo de
aspersión resulto significativo sobre la respuesta. En general; a medida que aumenta
el tiempo la reducción resulta levemente mayor mostrando un óptimo (máximo) a 138
seg y 71,6 ppm (Figura 1)
Figura 1. Gráfico de superficie respuesta para la reducción de mohos (MH) en el día 0.
En el día 7, tanto el tiempo como la interacción (tiempo-concentración) resultaron
significativos, con un óptimo (máximo) de 117 ppm y 11 seg (Figura 2).
Figura 2. Gráfico de superficie respuesta para la reducción de mohos (MH) en el día 7.
172
Las ecuaciones de los modelos ajustados fueron las siguientes:
MH= 0,776 + 1,143*10-3*C – 3,191*10-3*t + 5,896*10-5*t2 (Día 0)
MH= 0,818 + 2,08*10-2*C + 2,407*10-3*t - 1,544*10-4*C*t - 7,873*10-5*C2 (Día 7)
En las levaduras, por su parte, el modelo LEV indica que la concentración y el tiempo
fueron significativos en el día 0 (óptimo de 117 ppm y 83 seg),y en el día 7 sólo la
concentración a través de su término cuadrático, mostrando un óptimo a 117 ppm y
104 seg (Figura 3 y 4).
Figura 3. Gráfico de superficie respuesta para la reducción de levaduras (LEV) en el día 0.
Figura 4. Gráfico de superficie respuesta para la reducción de levaduras (LEV) en el día 7.
Las ecuaciones de los modelos ajustados fueron:
LEV= 0,683 – 8,583*10-3 *C + 3,859*10-2 *t + 1,193*10-4 *C2 - 2,466 *t2 (Día 0)
LEV= 1,867 – 3,565*10-2*C + 1,234*10-2*t + 1,409*10-4*C*t + 2,579*10-4*C2 - 1,377*104 2
*t (Día7)
Los modelos AMT, CA, PT y AT, tanto en el día de procesamiento como al día 7, no
mostraron efecto de las variables de proceso sobre las respuestas, por lo que la mejor
estimación de las mismas, es el valor promedio de todas las corridas experimentales.
La reducción promedio de AMT resultó 1,6 log UFC/g en el día 0, mientras que en el
día 7 fue de 1,55 log UFC/g con respecto al control.
La retención promedio de PT, AT y CA en el día de procesamiento con respecto a las
frutillas sin procesar y luego de 7 días de almacenamiento a 2ºC se muestran en la
Tabla 1.
173
Van de Velde, et al. 2014 estudiaron el lavado-desinfección por inmersión de frutillas
mínimamente procesadas cortadas en cuartos y determinaron las condiciones óptimas
(20 ppm y 52 seg) para obtener la mayor retención de compuestos bioactivos y una
reducción de 2 log UFC g-1 en microorganismos aerobios mesófilos. Para dichas
condiciones, las máximas retenciones obtenidas fueron de 87,4% para PT y 81,1%
para AT. En el presente trabajo, aplicando lavado-desinfección por aspersión, se
obtienen retenciones entre 7-8% superiores en el día de procesamiento a las
obtenidas por Van de Velde et al., (2014). Estos niveles superiores de retención se
mantienen también luego de los 7 días de almacenamiento, comparado con el lavado
por inmersión (95,5 % para PT y 81,4% para AT) obtenidos por Van de Velde et al.,
(2014) para el mismo tiempo de almacenamiento.
Tabla 1. Retención de polifenoles totales, antocianinas totales y capacidad antioxidante de
frutillas mínimamente procesadas lavadas por aspersión.
Atributo
Polifenoles totales
Antocianinas totales
Capacidad antioxidante
Tiempo (día)
Retención (%)
0
95,12 ± 5,02a
7
98,70 ± 7,34
a
0
87,95 ± 9,52
a
7
89,76 ± 8,60 a
0
92,98 ± 5,73 a
7
100,18 ± 11,93
a
Valores en la misma columna y atributo con diferente letra son significativamente diferentes (p≤0,05).
Con respecto a la reducción microbiológica que puede lograrse con el lavadodesinfección por aspersión, las concentraciones de ácido peracético (APA) y tiempos
en frutillas mínimamente procesadas afectan significativamente la reducción de mohos
y levaduras, lográndose reducciones de 1,6 log UFC g-1 y 2,8 log UFC g-1,
respectivamente, en condiciones de proceso de 117 ppm y con un tiempo de
aspersión de 138 seg.
CONCLUSIONES
El procedimiento de lavado-desinfección por aspersión permite retener los compuestos
bioactivos en forma sustancial y constante y reducir la carga inicial de mohos y
levaduras, en el espacio experimental ensayado. Los modelos microbiológicos
obtenidos permiten conocer el impacto de esta tecnología sobre el proceso indicando
sus limitaciones y posibilidades.
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175
ETC1. Evaluación de la calidad comercial de batata (Ipomoea batatas l.) (lam.) en
el mercado central de Buenos Aires1
3
2
3
2
3
3
Budde C. Liverotti O. , Sangiácomo M. , Fernández Lozano J. , Gabilondo J , Martí H .,
2
Peralta M. (Ex aequo)
1
Trabajo realizado en el marco del Convenio INTA-CMCBA
2
Corporación del Mercado Central de Buenos Aires;
Autopista Ricchieri y Boulogne Sur Mer, C.A. Buenos Aires, Argentina.
3
Estación Experimental Agropecuaria INTA, San Pedro.
email: [email protected]
RESUMEN
La batata es una especie hortícola, cuya demanda ha disminuido en la última década,
siendo una posible causa, la calidad del producto. El Mercado Central de Buenos Aires
(MCBA) es el principal mercado mayorista donde se comercializa esta hortaliza. El
objetivo de este estudio fue evaluar la calidad comercial de la oferta de batata en el
mismo, cuantificando los principales defectos y características que la afectan. Se
realizaron muestreos de los lotes de batata que se comercializaron en el MCBA
durante el período comprendido entre agosto del año 2013 hasta octubre del año
2014. Se tomaron 50 muestras de dos a tres bolsas cada una. El origen de la muestra
fue definida en función de la entrada el día de muestreo. Cada bolsa fue analizada en
su totalidad. Los defectos evaluados fueron: brotes, podredumbres, daños causados
por insectos, heridas cicatrizadas, roturas en los extremos, daños mecánicos sin
cicatrizar, presencia de deformaciones, presencia de venas, raicillas y presencia de
batatines entre otros. De este estudio se deduce que se deben implementar controles
para asegurar la calidad de las batatas y realizar campañas de capacitación a los
productores, con el objetivo de mejorar la calidad en el mercado interno y de este
modo incrementar su consumo
Palabras clave: zona de producción, defectos, daños por insectos, heridas.
INTRODUCCIÓN
El cultivo de batata en Argentina está distribuido en varias provincias con una
superficie alrededor de 10.000 hectáreas durante el último quinquenio (2007 – 2012) y
120.000 toneladas producidas por año. Se identifican tres zonas de producción: Zona
1: Noroeste Argentino (Tucumán, Santiago del Estero, Salta y Catamarca) Zona 2:
Noreste Argentino (Corrientes, Misiones, Chaco, Formosa, Norte de Entre Ríos y Norte
de Santa Fe) Zona 3: Región Central (Sur de Entre Ríos y Santa Fe, Córdoba y Norte
de la provincia de Buenos Aires) (Cusumano, y Zamudio, 2013; Liveroti y Peralta,
2013).
La batata ocupa el décimo puesto en el volumen comercializado de hortalizas en el
MCBA por debajo del ingreso del maíz dulce y por encima de la oferta de la
berenjena. El volumen promedio de los últimos cuatro años comercializado de batata
(2010-2014) fue de 11.301 toneladas anuales lo que representa el 1,5 % del promedio
total de hortalizas ingresadas al mercado en ese período (769.533 Tn.) (Liveroti y
Peralta 2013). El consumo en fresco de batata en Argentina ha descendido de 20
Kg/per cápita/año (1998) a 3 kilogramos por persona por año (2013) (Cusumano, y
Zamudio, 2013).
Se estima que el 10 % de la batata que se utiliza para consumo en fresco es ofertada
en el MCBA. Otra parte de la producción nacional (se calcula un 8 %) se utiliza para la
industria de dulces. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad comercial de la
oferta de batata en el mismo, cuantificando los principales defectos y características
que la afectan.
176
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizaron muestreos de los lotes de batata que ingresaron para su
comercialización al MCBA durante el período agosto del año 2013 hasta octubre del
año 2014. La totalidad de la batata muestreada fue transportada en camión desde las
zonas de producción o desde el galpón de empaque hasta el MCBA. Para muestrear
un lote se consideró la cantidad de batata ingresada del mismo productor, zona de
origen y marca comercial.
Para definir el volumen y zona de origen de la muestra se tuvo en cuenta el ingreso al
MCBA, el día del muestreo. En base a esta información, se realizaron los muestreos
durante 49 semanas. El contenido de los envases se analizó en su totalidad. Las
categorías de peso se establecieron según la Resolución SAyG Nº 297/1983
pesándose cada batata individualmente (Tabla Nº 1)
Para el análisis de los defectos de las raíces se elaboró una planilla tomándose como
base lo especificado en la Resolución SAyG Nº 297/1983 y analizándose en forma
individual todas las batatas de la muestra (Tabla Nº 2).
Los defectos evaluados, según la resolución citada fueron: brotes, podredumbres,
daños causados por insectos, heridas cicatrizadas, roturas en los extremos, daños
mecánicos sin cicatrizar, presencia de deformaciones, presencia de venas, raicillas y
presencia de batatines entre otros.
RESULTADOS
Los porcentajes de batatas sanas, que se obtuvieron luego de 49 semanas de análisis
(Tabla1) son una muestra fehaciente de la calidad comercial de la batata que ingresa
al MCBA. En el mejor de los casos el 26 % de las batatas analizadas no presentaron
defectos. Esto nos lleva a la necesidad de considerar que posiblemente el precio que
se paga por el producto, está acorde a la calidad ofrecida del mismo y que además de
otros factores, la baja calidad del producto contribuya a la disminución del consumo.
Tabla 1: Porcentaje promedio de batatas sin defectos.
Zona
Buenos Aires
Córdoba
Formosa
Santa Fe
60 gr a 250 gr
7,08
13,52
11,24
15,33
%
251 gr a 500
mayor a 500 gr Promedio
gr
Total
1,9
0,34
3,11
6,14
26,79
15,48
1,51
0
4,25
5,26
7,14
9,24
En la Tabla 2 se detallan los defectos relevados durante el muestreo, expresados en
porcentajes de batatas que lo presentan. Se debe aclarar que en muchas ocasiones
las batatas analizadas presentaron más de un defecto.
Batatas con brotes: El porcentaje de batatas con brotes (Tabla 2) resultó mayor en
batatas provenientes de Córdoba y Formosa. Este defecto seguramente está
relacionado a que las raíces de esas zonas, en particular las de Formosa, han
permanecido enterradas durante mucho más tiempo que las provenientes de Santa Fe
y Buenos Aires, que al ser zonas más húmedas y más frescas, si son dejadas en el
suelo sin levantar, se pudren.
Batatas con síntomas de podredumbres: este defecto se observó en mayor porcentaje
en las batatas provenientes de Córdoba y menor en las provenientes de Buenos Aires.
Estos porcentajes seguramente son influenciados por las condiciones climáticas del
año (Stathers et al., 2013) y si bien es un problema que se manifiesta en poscosecha,
las heridas no cicatrizadas y roturas no son las únicas responsables, ya que estas son
más frecuentes en raíces medianas y grandes (datos no expuestos) mientras que las
pudriciones no tuvieron incidencia en las batatas grandes. Este hecho posiblemente
177
este más relacionado a una mala selección durante el embolsado que con las heridas
no cicatrizadas y roturas de reciente formación. Además durante el lavado se
producen golpes que generan machucones, daños latentes, que son puerta de entrada
de patógenos, y que provocan pudriciones luego durante la comercialización (Brooke
et al., 2008).
Tabla 2: Porcentaje promedio de batatas con brotes.
Zona
% Promedio Total
Con
brotes
Síntomas
de
Podredumbres
Daños
por
Insectos
Lesiones y
Heridas
Cicatrizadas
Roturas en los
extremos
Daños
Mecánicos sin
cicatrizar
Deforma
ciones
Venas
Raicillas
Batatines
Buenos Aires
4,7
2,7
58,1
6,4
21,7
44,4
Córdoba
9,2
9,5
32,1
5,7
24,9
23,5
73,8
2,3
13,6
1,1
47,9
15,0
9, 8
Formosa
8,7
5,1
52,3
10,4
30,5
3,9
25,0
73,6
10,6
8,0
Santa Fe
4,6
4,4
53,7
4,2
29,4
1,3
31,7
70,7
5,0
3,9
1,3
Daños por Insectos: Todas las zonas productoras a excepción de Córdoba
presentaron más del 50 % de las batatas con daños causados por insectos
(superficiales o perforaciones) y si bien se observaron daños por insectos en todas las
zonas independientemente del tamaño de la raíz, se destaca que en general las
batatas grandes son las que presentaron mayor % de raíces dañadas por insectos
(datos no expuestos).
Lesiones y Heridas cicatrizadas: se observa que todas las zonas presentaron raíces
con este defecto, la mayoría de las heridas cicatrizadas eran similares a las “rajaduras”
descriptas por Cusumano y Zamudio (2013). La mayor incidencia se observó en las
batatas provenientes de Formosa. Si bien este daño está relacionado principalmente a
las condiciones ambientales del año analizado, por alternancias entre períodos secos
y precipitaciones (Stathers et al., 2013) o por excesos de fertilización nitrogenada
(Cusumano y Zamudio, 2013). Se debe destacar que en todos los casos, el porcentaje
de raíces con este defecto supera el límite permitido por la legislación
Roturas: El porcentaje promedio de batatas con roturas supera ampliamente en todos
los casos, los límites aceptados en la normativa. En general, posiblemente por su
tamaño, son las raíces medianas y grandes las que presentan mayor porcentaje de
este tipo de defecto (datos no expuestos). Este daño tiene fundamentalmente su
origen en daños durante la cosecha (Brooke et al., 2008) y en cortes realizados en los
galpones de empaque, para eliminar porciones dañadas, deformes o bien para
disminuir el peso de la raíz ya que en muchas ocasiones se divide para evitar que
superen los 500 g y facilitar su comercialización. Las batatas de Formosa y Santa Fe
son las que presentan este defecto con mayor incidencia y las originarias de Buenos
Aires la menor incidencia.
Daños mecánicos sin cicatrizar: En general se observa que estos daños, que
suponemos que ocurren en su gran mayoría en la cosecha y poscosecha, aparecen
con más frecuencia cuanto mayor es el tamaño de las raíces (datos no expuestos). Es
posible que por su tamaño estén más expuestos a recibir golpes y heridas por los
implementos en la cosecha Además se observa que, en todos los tamaños de raíz,
provincia de Buenos Aires es la zona que presenta mayores porcentajes de este daño.
Deformaciones: Este tipo de defecto agrupa los de origen genético, los que afectan la
forma de la raíz como, constricciones, surcos y costillas. Se observó en todas las
muestras un alto porcentaje de batatas con este defecto, si bien las raíces
provenientes de Córdoba son las que presentan un menor % de protuberancias,
también exceden ampliamente lo tolerado por la reglamentación. En general se
observa que las batatas de mayor peso son las que presentaron mayor incidencia de
este defecto.
178
Venas: El porcentaje de batatas con venas es mayor en batatas mayores a 500 gr
(datos no expuestos). Por otro lado las zonas con mayor incidencia de este defecto fue
Córdoba seguida por Formosa. Las venas son un defecto genético, que aparecen en
las cultivares por mutaciones que se deberían eliminar al seleccionar la batata para
multiplicación. Las diferencias por provincias podrían reflejar el grado de cuidado que
se tiene en cada zona en mantener los cultivares con sus características originales.
Raicillas: Se observa que en general, las batatas más grandes y las provenientes de
Buenos Aires son las que presentaron mayor cantidad de batatas con raicillas. Este
defecto es de origen genético y debe tenerse en cuenta en el momento de la selección
de las raíces que se dejarán para “semilla” para evitar encontrarlo en las raíces
Batatines: Se observa que las en las raíces de menor a 500 y 250 gramos está
presente este defecto. Siendo Córdoba la zona donde este defecto se presenta con
mayor porcentaje.
CONCLUSIONES
Si bien la reglamentación fue establecida por la Secretaría de Agricultura y Ganadería
en el año 1983 con la finalidad de mejorar la calidad y comercialización en el mercado
interno y exportación y es de cumplimiento obligatorio, se puede afirmar que no se
cumple en numerosos aspectos. Todas las muestras analizadas superaron el máximo
de defectos permitido por la legislación.
De este estudio se deduce que se deben implementar controles para asegurar la
calidad de las batatas comercializadas y realizar campañas de capacitación a los
productores, con el objetivo de mejorar la calidad en el mercado interno y de este
modo incrementar su consumo.
BIBLIOGRAFÍA
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179
ETC2. Extracción supercrítica de cascara de papaya (Carica papaya l. Cv
Maradol) para la obtención de compuestos con actividad antioxidante
13
23
Chaparro María P.13, Otálvaro-Álvarez Ángela M. , Londoño Julián ,
Cartagena Claudio23, Hincapié Sara23
1
2
Universidad de La Salle, Carrera 2 No.10-70, Bloque D, Piso 7, Bogotá, Colombia. Corporación
3
Universitaria Lasallista, Medellín, Colombia. RedFlus, Red de Fluidos Supercríticos.
email:[email protected]
RESUMEN
La papaya (Carica papaya l. Cvmaradol) es una de las frutas más consumidas en
Colombia por su calidad nutricional y disponibilidad. Convirtiéndose en una especie
con alto potencial para ser ofertada como producto mínimamente procesado, lo que
promovería el desarrollo de una nueva industria, en la cual se generaría como
residuos semillas y cascaras. Con el objeto de plantear una alternativa sostenible para
el aprovechamiento integral de la papaya, se estudió la extracción de compuestos
antioxidantes desde su cascara, por medio de la aplicación de la tecnología de fluidos
supercríticos. Para la extracción, se empleó harina de cáscara de papaya (variedad
Maradol) liofilizada y se utilizó dióxido de carbono como solvente. Las condiciones de
la extracción fueron: temperatura de 50⁰C y presión de 350bar. La cuantificación de
actividad antioxidante de los extractos obtenidos, indicó una capacidad de absorción
de radicales de oxígeno ORAC lipofílico de 9951,15 ± 990 µmol de Trolox
Equivalentes/100 g .El rendimiento de la extracción este fue de 2,5%. Estos resultados
permiten inferir el potencial de este subproducto, para ser utilizado en la obtención de
compuestos antioxidantes que puedan ser empleados como aditivos dentro de las
industrias alimentaria y cosmética.
Palabras clave: extracción supercrítica, antioxidantes, papaya, subproductos.
INTRODUCCIÓN
La papaya es una de las frutas de mayor consumo en Colombia, gracias a sus
propiedades nutricionales y su disponibilidad, puesto que se encuentra en los
mercados la mayor parte del año. Colombia es el sexto país productor de papaya
(FAO, 2012), con un área cosechada de 6.000 hectáreas y una producción de 170.000
toneladas (AGRONET, 2013).
Dentro de los compuestos presentes en la papaya (pulpa y cáscara), se encuentran
los carotenoides, que juegan un papel fundamental en la salud y nutrición de los seres
humanos. Estas sustancias, debido a su habilidad para atrapar oxigeno libre, actúan
como antioxidantes naturales. Adicionalmente, se ha establecido que algunos
carotenoides tienen actividad provitamina Ay por tanto ayudan a reducir el riesgo de
cáncer y de enfermedades coronarias. Estudios in vitro e in vivo, han demostrado que
los carotenoides previenen enfermedades cardiovasculares (Gayosso, et al. 2011).
Por otro lado, las tendencias de consumo por productos saludables y naturales han
posicionado esta fruta, impulsando a las empresas a incursionar en el mercado de
productos mínimamente procesados. Productos cuya obtención involucra operaciones
de adecuación, en las cuales se generan residuos como cáscara y semillas, materiales
que se convierten en un gran problema ambiental y económico, ya que las mismas
empresas tienen que asumir los altos costos involucrados en su disposición. En ese
sentido, en la búsqueda de procesos sostenibles, se ha venido estudiando el
aprovechamiento de residuos agroindustriales, de modo que éstos puedan ser
transformados en productos con un valor económico, generando el correspondiente
beneficio comercial y social. Dentro de estos procesos se encuentra el de extracción
de componentes fotoquímicos que puedan ser empleados como aditivos en la
elaboración de productos alimenticios, cosméticos o farmacéuticos.
180
Para la extracción de estos componentes fotoquímicos, se está utilizando la tecnología
de fluidos supercríticos, que cumple con las exigencias actuales del mercado en el
sentido de promover el uso de procesos con menor impacto ambiental. La extracción
con fluidos supercríticos es una operación de transferencia de masa efectuada en
condiciones de presión y temperatura superiores a las críticas del disolvente (García et
al., 2005; Gallego & Cardona, 2004). Uno de los solventes más atractivos para la
aplicación de la tecnología supercrítica es el CO2, debido a su bajo costo, a que no es
inflamable, no es tóxico, generalmente actúa como inerte, no es corrosivo, puede ser
reciclado luego del proceso y está disponible de manera inagotable. Además éste
posee condiciones supercríticas (Tc: 304.1K y Pc: 74 bar) fáciles de alcanzar.
En este escenario y considerando que la papaya es una fuente rica en componentes
bioactivos, reconocidos por su capacidad antioxidante (Brasil et al., 2012), se ha
propuesto plantear una alternativa sostenible para el aprovechamiento integral de la
papaya, estudiando la extracción de compuestos con actividad antioxidantes desde su
cascara, por medio de la aplicación de la tecnología de fluidos supercríticos
MATERIALES Y MÉTODOS
Se adquirieron papayas variedad ‘Maradol’, cuya pulpa se encontró entre 8 y 10,5
°Brix, en la Central de Abastos de Colombia (CORABASTOS) ubicada en la ciudad de
Bogotá D.C. La cascara fue retirada manualmente y fraccionada en láminas de 4 cm x
1 cm. Como los compuestos bioactivos son susceptibles a la degradación por el
oxígeno, el calor y la luz, fue necesario liofilizar esta materia prima antes de la
extracción. Para ello, las cascaras de papaya se congelaron -37 C y se sometieron a
este proceso en un equipo SuperModulo FreezeDryer de 20 L, manejando como
condiciones de operación una temperatura de -80 °C y un tiempo de 4 días. Una vez
transcurrido el tiempo de deshidratación las cascaras de papaya se sometieron a
molienda, utilizando un molino FossCyclotec 1093. Posteriormente la harina fue
tamizada y se empleó para la extracción, la fracción que paso el tamiz de 450 µm.
A la harina de cascara de papaya liofilizada, se le determinó el contenido de humedad
por medio de una balanza termo gravimétrica. Y se caracterizó en cuanto a su
contenido de ß-caroteno, compuestos fenólicos y capacidad de absorción de radicales
de oxígeno ORAC lipo e hidrofilico (Stockhama et al., 2011; Rutkowski et al., 2011;
Atala et al., 2009; Zuleta et al., 2009; Contreras, 2004).
La extracción de compuestos bioactivos a partir de la harina de cascara de papaya
liofilizada por medio de la técnica de fluidos supercríticos, fue llevada a cabo utilizando
dióxido de carbono como fluido supercrítico a una velocidad de flujo de 70g/min, 50°C
y 350bar, según los recomendado por Filho et al. (2008). El tiempo de extracción fue
de 60 minutos, El equipo empleado para la extracción se encuentra en la Corporación
Universitaria Lasallista de Medellín (Colombia) y posee una capacidad de 1L. Los
extractos obtenidos se sometieron a pruebas para la cuantificación de ß-caroteno,
compuestos fenólicos y capacidad de absorción de radicales de oxígeno ORAC lipo e
hidrofilico (Stockhama et al,. 2011; Rutkowski et al., 2011; Atala et al., 2009; Zuleta et
al., 2009; Contreras, 2004).
RESULTADOS
Para la obtención de la harina de cáscara liofilizada (Figura 1), se utilizaron
aproximadamente 7 kg de cáscara, a partir de las cuales luego de las operaciones de
liofilizado, molienda y tamizado, se recuperó una masa de 285,2 g lo que dio un
rendimiento del 4,2%. La materia prima ya liofilizada, presentó una humedad del
13,3%.
181
Figura 1. Cáscara de papaya liofilizada
Tabla 1. Caracterización de compuestos fenólicos, antioxidantes y ß-caroteno de harina de
cáscara de papaya liofilizada.
Fenoles Totales
µmol GAE/100 g.
1258,71 ± 37,76
ORAC
µmol de Trolox Equivalentes/100 g
Fracción lipídica
Fracción hidrofilica
1671,75 ±100
5556,23 ±333,37
miligramos de ßcaroteno/100 g
56,59 ±4,08
En cuanto a la extracción con fluidos supercríticos (figura 2), en este proceso se tuvo
un rendimiento de 2,5%, empelando como unidad experimental, una masa de harina
de cáscara de papaya liofilizada de 50 g. La extracción fue realizada por duplicado.
Respecto a la cuantificación de actividad antioxidante en el extracto, su capacidad de
absorción de radicales de oxígeno ORAC lipofílico, fue de 9951,15 ± 990 de µmol de
Trolox Equivalentes/100 g, mientras que la cuantificación de ORAC hidrofílico, ßcaroteno y compuestos fenólicos, por las naturaleza lipofílica del extracto y las
técnicas empleadas, no permitieron establecer resultados exactos. Motivo que
conllevo a no comparar la harina de cáscara liofilizada y el extracto supercrítico para
determinar si hay alguna diferencia significativa en sus componentes bioactivos al ser
sometido a la tecnología de supercríticos.
Figura 2. A) Equipo de fluidos supercríticos empleado en el proceso, B) Harina luego de la
extracción
DISCUSIÓN
Comparando la concentración de 56,59 ±4,08 mg de ß-caroteno/100 g de harina
liofilizada, registrada en esta investigación, que es equivalente a 75,26 µg de ßcaroteno/g de cascara en peso fresco, o 7,53 mg de ß-caroteno/100g de cascara en
peso fresco, ésta es mayor que la reportada por Santamaría et al. (2009), quienes
indicaron que el contenido de carotenoides en la cascara de papaya variedad Maradol,
aumenta a medida que transcurre el tiempo desde de la cosecha, pasando de
182
13,1µg/g en el día 1 hasta 67µg/g de peso fresco en el día 13 y 15. E igualmente
mayor, que la registrada por Campo (2014), quien determinó que el contenido de
carotenoides presente en los subproductos generados de la industrialización de la
papaya (principalmente a la cascara), alcanzaba los 5,88 mg de ß-caroteno/100 g de
producto. Esta variación puede atribuirse al tiempo transcurrido desde la cosecha de la
papaya hasta su procesamiento y a su estado de madurez.
En cuanto al contenido de compuestos fenólicos, es posible mencionar que la
concentración acá registrada de 1258,71 ± 37,76 µmol GAE/100 g, valor equivalente a
214,13 mg GAE/100g, es similar a los valores reportados por Maisarah et al. (2013),
quienes determinaron concentraciones totales de compuestos fenólicos de 272,66
GAE/100gpara la fruta madura, 339,91GAE/100g la fruta inmadura, 30,32GAE/100g
para las semillas y 424,89GAE/100g para las hojas.
Según Machmudah et al. (2008), la presión de extracción influye considerablemente
en el rendimiento de la operación de extracción, pues a medida que ésta aumenta, la
densidad del dióxido de carbono supercrítico aumenta, incrementando su capacidad
para disolver algunos compuestos. Igualmente, cuando se incrementa la temperatura
de extracción aumenta también la cantidad de carotenoides extraídos, debido a la
solubilidad de estas sustancias, sin embargo, no es recomendable utilizar
temperaturas de extracción por encima de 60 ⁰C, puesto que cuando se alcanza esta
condición los carotenoides pueden oxidarse. Asimismo, aunque la cantidad de luteína
y licopeno extraída aumenten significativamente con el incremento del flujo de CO2, la
cantidad extraída de β-caroteno disminuye, debido a la disminución del tiempo de
contacto entre el β-caroteno y el CO2, por encima de una velocidad de flujo de
solvente de 3 ml/min. En ese sentido, como en este trabajo se optó por realizar las
extracciones a 350 bar y 50°C, con una velocidad de flujo de 70g/min de CO2, se
espera un buen rendimiento, que en este caso fue de 2,5%.
En cuanto a la capacidad antioxidante de la harina de cascara de papaya liofilizada y
el extracto obtenida a partir de ésta por medio de la extracción supercrítica con CO2,
en un trabajo anterior Zapata et al. (2013), había establecido la actividad ORAC para
guayaba, fruta caracterizada por su alto contenido de antioxidantes, de 10333,4 ±
145,14mol Trolox Equivalente / 100g de fruta fresca, valor más alto que el encontrado
en los extractos evaluados en esta investigación. Sin embargo, Zapata et al. (2013),
aclaran que el valor ORAC encontrado para la guayaba agria es más alto que el de la
mayoría de granos, legumbres y frutas, incluidas el mortiño, la fresa, la uva y los
arándanos; adicionalmente, explican que los requerimientos de ingesta diaria en
valores ORAC se encuentran entre 3000 y 5000 ORAC´s/día, en ese sentido el
consumo de menos de 100 gramos de harina de cascara de papaya liofilizada, y de
una cantidad mucho menor del extracto obtenido por la extracción supercrítica,
portaría aportar la dosis diaria recomendada.
CONCLUSIONES
La actividad antioxidante determinada por el método ORAC lipofílico e hidrofílico y la
cuantificación de compuestos fenólicos totales, en la harina de cascara de papaya son
prueba del potencial de este residuo para convertirse en un producto con valor
agregado, como es el caso de los aditivos con capacidad antioxidante empleados en
las industrias de alimentos, cosmética y farmacéutica. Por otro lado, la extracción
supercrítica, por sus rendimientos y por la actividad antioxidante encontrada en los
extractos lipofilicos obtenidos se presenta como alternativa para obtener los
compuestos antes mencionados, sin embargo se hace necesario desarrollar mejores
técnicas de análisis para estos extractos y para el proceso de extracción con el fin de
dar mayor alcance a los resultados obtenidos.
183
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184
ETC3. Influencia del empleo de portainjertos sobre el desarrollo y la calidad de
berenjena violeta
1
1
1
1
1
Darré Magali , Zaro M. Jose , Valerga Lucia , Ortiz Leidy C , Chaves Alicia , Vicente,
1-2
1,2
1
Ariel , Lemoine M. Laura , Concellón Analía
1
2
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), CONICET- CCT La Plata,
UNLP. Calles 47 y 116 s/n. CP 1900. La Plata, Argentina
LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales), Fac. Cs Agrarias y Forestales-UNLP.
Calle 60 y 119, CP 1900, La Plata, Argentina
email: [email protected]
RESUMEN
Se estudió la influencia del empleo de portainjertos sobre la calidad de berenjenas
violetas. Frutos de plantas injertadas (I) o no (control, C) se cosecharon en 5 estados
de desarrollo (I, II, III, IV y V, respectivamente). La calidad se evaluó en términos de
tamaño (longitud, diámetro y peso), color de piel (colorímetro), respiración (sensor IR),
firmeza (texturómetro) y contenido de semillas (software ImageJ). Si bien los frutos I
mostraron mayor velocidad de crecimiento, para una misma longitud las berenjenas C
lograron un mayor peso posiblemente debido a una mayor acumulación de asimilados.
La respiración y firmeza disminuyeron a lo largo del desarrollo con diferentes
tendencias para cada tipo de fruto (C o I), sin embargo al alcanzar el calibre comercial
los frutos C e I mostraron valores similares para estos parámetros. El color de piel de
las berenjenas I evolucionó hacia una tonalidad más rojiza con el desarrollo, mientras
que en los frutos C se mantuvo sin cambios respecto del color al estado inicial. El
empleo de plantas injertadas no modificó el área de rodaja ocupada, tamaño y número
de semillas de la pulpa de los frutos de berenjena. A su vez, los frutos de tamaño
superior al comercial estándar (estado V) no mostraron mayor desarrollo de semillas
respecto de aquellos de calibre comercial (estados III y IV). En base a los resultados
se observa que los frutos de plantas injertadas alcanzaron un tamaño comercial en
menor tiempo respecto de frutos control, aunque a esa altura del desarrollo no
existieron diferencias en la tasa respiratoria, firmeza y desarrollo de semillas.
Palabras clave: Solanum melongena L., peso, respiración, firmeza, semillas, portainjerto.
INTRODUCCIÓN
Recientemente se ha comenzado a evaluar la posibilidad de injertar plantas
destinadas a la producción de hortalizas. El uso de portainjertos está siendo empleado
principalmente para la búsqueda de resistencia a algunas enfermedades e insectos del
suelo, para aumentar el vigor de la planta o mejorar otros aspectos productivos y para
reducir el empleo de pesticidas. Más allá de esto, la utilización de combinaciones de
pies y variedades podría tener marcada implicancia sobre la calidad de los frutos. Sin
embargo, los estudios realizados hasta la fecha son muy limitados (Flores et al., 2010).
En berenjena, esta técnica se ha aplicado con el objetivo de estudiar distintos
aspectos de carácter agronómico (Arvanitoyannis et al., 2005; Gisbert et al., 2011;
Jhonson et al., 2014), pero poco se conoce acerca de su influencia sobre la calidad.
Por otra parte, las berenjenas son cosechadas de acuerdo al tamaño cuando han
alcanzado un 80% de su calibre final. Esto se debe a que si bien pueden consumirse
en todos los estados de desarrollo, los frutos de gran tamaño pueden mostrar una
calidad reducida debido a una textura más esponjosa y mayor porcentaje de semillas.
De acuerdo a esto, en el presente trabajo se evaluará si el empleo del portainjerto de
tomate cv. Maxifort genera modificaciones en la calidad de berenjena cv. Monarca en
distintos estados de desarrollo.
185
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal: berenjenas cv. Monarca fueron producidas en un invernadero de La
Plata (Buenos Aires, Argentina) a partir de plantas injertadas (I) “a bisel” empleando
como pie la variedad de tomate cv. Maxifort. Frutos de plantas no injertadas se
emplearon como control (C). Se seleccionaron 6 hileras de cada tipo de planta,
localizadas en la zona media del invernadero y se marcaron 150 frutos recién cuajados
(día 0) con cintas de color. Luego de 9, 13, 19, 21 y 24 días de la fructificación los
frutos fueron cosechados definiendo los estados de desarrollo I, II, III, IV, V;
respectivamente. Para cada calibre y tipo de planta se cosecharon 30 frutos. El ensayo
completo se realizó en dos cosechas independientes.
Diámetro, longitud y peso: se determinó el peso de 15 frutos en balanza y se midió
su longitud y diámetro (en zona ecuatorial) empleando un calibre.
Color superficial: se evaluó en la piel de los frutos empleando un colorímetro
(Minolta, Model CR-400, Osaka, Japan) obteniendo los parámetros L*, a*, b*, Croma y
Hue. Se midió por triplicado en 30 frutos.
Respiración: los frutos se colocaron en un frasco hermético y se determinó la
producción de CO2 con un sensor infrarrojo (Compu-Flow, Modelo 8650) luego de 15
min a 20 °C. Las determinaciones se realizaron por triplicado y los resultados se
expresaron en mg CO2 /kg h.
Firmeza: se analizó con texturómetro (Texture Analyzer -TA.XT2) equipado con una
sonda plana de 3 mm de diámetro, se realizó un ensayo de penetración a 8 mm de
profundidad y velocidad de 1 mm/s. Se calculó la pendiente inicial de la curva y los
resultados se expresaron como deformación en N/s. Se emplearon 10 frutos
realizando tres medidas por cada uno.
Tamaño, cantidad y área ocupada por semillas: se cortaron 8 rodajas de la zona
ecuatorial de frutos diferentes. Se dejaron pardear durante 30 min y se escanearon
(HP deskjet F4480) para obtener las imágenes a ser analizadas mediante Image J
1.37, se calculó la superficie de la rodaja ocupada por semillas (%), el tamaño (cm2) y
la cantidad de las mismas.
Análisis estadístico: se definió un diseño factorial, los resultados fueron analizados
mediante ANOVA y las medias comparadas mediante el test LSD de Fisher con P <
0,05 empleando el software INFOSTAT.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Longitud, diámetro y peso: De acuerdo a resultados previos las berenjenas cv.
Monarca alcanzan un calibre comercial en el rango de los 200-350 g de peso y 16-18
cm de longitud, representado por los estados de desarrollo III y IV (Zaro et al., 2014).
En el presente trabajo, los frutos de plantas injertadas (I) lograron a partir del estado III
una longitud significativamente mayor (10 a 20%) que los provenientes de plantas
control (C). Por otra parte, solo se observaron diferencias en el orden del 10% para el
diámetro y peso en el estado de mayor tamaño respecto del comercial estándar
(estado IV) (Tabla 1). De acuerdo, a esto a las berenjenas de plantas injertadas, les
demandó menos días alcanzar el tamaño comercial respecto del control, lo que
indicaría que presentan una mayor velocidad de crecimiento. Si se analiza para una
misma longitud, en los estados comerciales, los frutos C tuvieron un peso
significativamente mayor y en consecuencia un mayor contenido de asimilados, así a
los 0.17 m el peso fue de 0.308 y 0.268 Kg para C (estado IV) e I (estado III),
respectivamente (Tabla 1). Al llegar a los 0.19 m las diferencias se dieron en peso y
también en diámetro, alcanzando respectivamente valores de 0.386 kg y 0.080 m para
C (estado V) versus 0.323 kg y 0.083 m para I (estado IV) (Tabla 1). En la Figura 1A,
se muestra el tamaño y apariencia de las berenjenas provenientes de plantas control
(C) e injertadas (I) durante el desarrollo.
186
Tabla 1. Longitud, diámetro y peso de frutos provenientes de plantas control (C) e injertadas (I)
a través de los estados de desarrollo I, II, III, IV y V. Valores con letras distintas indican
diferencias según test LSD de Fisher con un nivel de significancia de P < 0,05.
Longitud (m)
Estado
C
Diámetro (m)
I
f
I
0,086±0,003
II
C
f
0,089±0,003
Peso (Kg)
I
g
C
g
I
f
0,066±0,006f
0,045±0,003
0,045±0,003
0,066±0,009
0,106±0,004e 0,106±0,006e
0,056±0,003e
0,053±0,003f
0,113±0,009e 0,097±0,011e
III
0,155±0,004d 0,173±0,011c
0,077±0,005d 0,079±0,005d
0,260±0,035d 0,268±0,040d
IV
0,174±0,005c 0,191±0,006b
0,080±0,005cd 0,083±0,005c
0,308±0,036c 0,323±0,039c
V
0,193±0,009b 0,212±0,007a
0,088±0,005b 0,094±0,006a
0,386±0,030b 0,456±0,037a
Color de piel, respiración y firmeza: en berenjena el color de la piel se desarrolla en
las etapas iniciales del crecimiento del fruto, mostrando pocas variaciones (Zaro, et al.,
2014). En concordancia, en el presente trabajo el valor de L* disminuyó hasta el
estado II, sin modificaciones posteriores y presentó un valor similar en los frutos
provenientes de ambos tipos de plantas (C e I) a través de todo el período de
crecimiento (Figura 1B). Sin embargo, el empleo de injerto parece afectar el color de
base de la piel representado por el parámetro a* (Figura 1C). Si bien en los frutos de
plantas control su valor se mantuvo constante, para las berenjenas de plantas
injertadas a* se incrementó con el desarrollo, indicando una evolución hacia una
tonalidad más rojiza (Figura 1C). Como se observa en la Figura 2A, para ambos tipos
de frutos, la tasa respiratoria mostró una tendencia decreciente a través del desarrollo,
coincidente con un patrón no-climatérico y con los valores reportados previamente
(Cantwell y Suslow, 2006). La firmeza (grado de deformación) se redujo con el
crecimiento a partir del estado II en los frutos de plantas injertadas y del estado III en
los controles, sin embargo una vez alcanzado el tamaño comercial mostraron una
firmeza similar. Al estado V, los frutos de plantas injertadas conservaron un mayor
valor de firmeza (Figura 2B).
Figura 1. (A) Apariencia, (B) luminosidad (L*) y (C) color (a*) de frutos provenientes de plantas control
(C) e injertadas (I) a través de los estados de desarrollo I, II, III, IV y V. Valores con letras
distintas indican diferencias según test LSD de Fisher con un nivel de significancia de P < 0,05.
187
Figura 2. (A) Respiración y (B) grado de deformación de frutos provenientes de plantas control (C) e
injertadas (I) a través de los estados de desarrollo I, II, III, IV y V. Valores con letras distintas
indican diferencias según test LSD de Fisher con un nivel de significancia de P < 0,05.
Tamaño, cantidad y área ocupada por semillas: El empleo de plantas injertadas no
modificó el tamaño y número de semillas halladas en la pulpa de las berenjenas
(Tabla 1), así como el área ocupada por estas respecto de las plantas control. El
diámetro de la berenjena aumenta conforme crece el fruto y por ello el área ocupada
por las semillas disminuyó con el crecimiento de los mismos, mientras que el tamaño
se definió entre los estados II y III de desarrollo (Tabla 1). Además pudo observarse
que el número de semillas queda definido al inicio de fructificación y en general
presentó una considerable variabilidad fruto a fruto (Tabla 1). Finalmente los frutos de
tamaño superior al comercial estándar (estado V) no mostraron un mayor grado de
desarrollo de semillas respecto de aquellos de calibre comercial.
Tabla 2: Área ocupada por semillas, tamaño y cantidad de semillas pertenecientes a frutos
provenientes de plantas control (C) e injertadas (I) a través de los estados de desarrollo I, II, III,
IV y V. Valores con letras distintas indican diferencias según test LSD de Fisher con un nivel de
significancia de P < 0,05.
Estado Área ocupada por semillas (%)
C
I
I
a
7,098±1,119
bc
2
Tamaño de semilla (cm )
C
a
7,252±1,053
b
Cantidad de semillas
I
b
0,015±0,001
a
C
I
b
63±16
b
c
0,015±0,002
c
II
5,062±1,198
5,825±1,533
0,022±0,001
0,015±0,005
53±7
III
4,238±0,902cd
3,376±0,370d
0,023±0,002a
0,024±0,002a
65±14bc
IV
cd
4,116±0,509
d
a
a
abc
V
3,882±0,672cd 3,882±0,661cd
3,836±1,346
73±8abc
abc
71±26
69±18abc
a
0,022±0,003
0,023±0,002
70±17
84±11
0,023±0,002a
0,022±0,002a
77±28ab
82±10a
CONCLUSIONES
El empleo de plantas injertadas generó diferencias de calidad principalmente en lo que
respecta a la velocidad de crecimiento y color de los frutos, mientras que si bien las
tendencias durante el crecimiento fueron distintas, al alcanzar el estado comercial no
existieron variaciones en la tasa respiratoria, firmeza y desarrollo de semillas respecto
de los frutos control. Resulta necesario entonces el estudio de nuevas variables de
calidad que permitan determinar beneficios adicionales del empleo de portainjertos
sobre la poscosecha de berenjena.
BIBLIOGRAFIA
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modified atmosphere packaging on eggplant quality parameters during storage. Int. J. Food
Sci. Technol. 40(3), 311-322
188
Cantwell, M. Suslow, T. 2006. http://postharvest.ucdavis.edu/pfvegetable/Eggplant/
Flores, F. Sanchez-Bel, M. Estan, M. Martinez-Rodriguez , Moyano, E. (2010). The
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Gisbert, C., Prohens, J., Raigón, M. D., Stommel, J. R., Nuez, F. (2011). Eggplant relatives as
sources of variation for developing new rootstocks: Effects of grafting on eggplant yield and
fruit apparent quality and composition. Sci. Hort.128(1), 14-22.
Johnson, S, Inglis, D, Miles, C. (2014). Grafting Effects on Eggplant Growth, Yield, and
Verticillium Wilt Incidence. Int. J. Vegetable Sci. 20, 3-20.
Zaro, M. J., Keunchkarian, S., Chaves, A. R., Vicente, A. R., Concellón, A. (2014). Changes in
bioactive compounds and response to postharvest storage conditions in purple eggplants as
affected by fruit developmental stage. Postharvest Biol. Technol. 96, 110-117.
189
ETC4. Cambios en las propiedades físicas y químicas de zapallito redondo
(Cucurbita maxima var zapallito (Carr.) Millán) durante el desarrollo
1
1
1
1
1-2
Massolo Facundo , Rodoni Luis , Chaves Alicia , Concellón Analía , Vicente Ariel
1
CIDCA: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Fac. Cs Exactas,
.2
UNLP. Calle 47 y 116 La Plata CP, 1900 Bs. As., Argentina. LIPA: Laboratorio de Investigación
en Productos Agroindustriales, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP. Calle 60 y 119
s/n La Plata CP, 1900 Bs. As., Argentina.
email: [email protected]
RESUMEN
Los zapallitos redondos son nativos de Sudamérica, se cultivan en todo el país y
superan en volumen al tomate. Sin embargo, la información de los cambios durante el
desarrollo de estos frutos es muy limitada. En este trabajo se caracterizaron cambios
en propiedades físicas y químicas de zapallito redondo durante el desarrollo
ontogénico. Para ello se cosecharon frutos en 4 estados de madurez: “baby pequeño”
(I), “baby grande” (II), madurez comercial temprana (III) y plena (IV) y se determinó el
peso, la densidad, los diámetros polar y ecuatorial, el contenido de materia seca, el
color, el contenido de clorofila y de carotenoides de piel y pulpa, respectivamente, y la
firmeza. Asimismo, se evaluaron los cambios en acidez, azúcares, sólidos solubles y
compuestos fenólicos. Los frutos del estado I exhibieron un color verde menos oscuro,
un menor contenido de clorofila y una menor firmeza (sin considerarse blandos) que
los de los estados II, III y IV. Sin embargo, los frutos baby pequeño presentaron un
mayor contenido de antioxidantes (carotenoides y compuestos fenólicos) y de atributos
de sabor (ácidos, azúcares y sólidos solubles). Comprender las diferencias de calidad
de estos frutos según su estado de desarrollo permitiría ofrecer productos de
diferentes características.
Palabras clave: desarrollo, calidad, color, clorofila, antioxidantes.
INTRODUCCIÓN
Los zapallitos redondos son en términos de volumen de producción una de las
hortalizas más importantes en nuestro país. A pesar de esto la información referida a
la calidad, fisiología de proceso de desarrollo de la especie es muy limitada. Si bien
estos frutos son no climatéricos, se colectan antes del desarrollo completo de la piel
(Kader, 2007) cuando ésta es aún blanda, delgada de color claro y presenta brillo
marcado. El desarrollo de frutos involucra una serie de cambios físicos y químicos
(Kilcher, 1981) cuyo conocimiento es de suma importancia para comprender las
modificaciones de calidad conforme éste progresa y para identificar indicadores de
madurez que puedan ser de utilidad. En muchos frutos esto ha sido estudiado en
detalle (Kader, 2002; Bermejo y Cano, 2012). La información referida a los cambios
que ocurren conforme progresa el desarrollo ontogénico en frutos de zapallito son
limitadas. En ese sentido el objetivo del presente trabajo fue caracterizar los cambios
en las propiedades físicas y químicas de estos frutos.
MATERIALES Y MÉTODOS
A. Material vegetal
Se cosecharon zapallitos (por la mañana) en 4 estados de desarrollo, producidos a
campo en La Plata en 2014: “baby pequeño” (I), “baby grande” (II), madurez comercial
temprana (III) y madurez comercial plena (IV) y se transportaron al laboratorio. Se
eliminaron frutos defectuosos, se lavaron con agua clorada (NaClO 100 mg L-1; pH 6,5)
durante 3 min y se dejaron secar a temperatura ambiente. Para cada estado de
desarrollo se determinó: diámetro polar y ecuatorial, peso, densidad, materia seca
(MS), color de piel y pulpa y firmeza. Los frutos se congelaron con N2 líquido y se
almacenaron a -80 °C y se emplearon para las determinaciones de clorofila,
190
carotenoides, sólidos solubles, azúcares, acidez, y compuestos fenólicos. Las
determinaciones se realizaron según se describe en la sección B.
B. Determinaciones analíticas
-Diámetros polar y ecuatorial, peso, densidad y contenido de materia seca: Los
diámetros se midieron con un calibre y el peso en balanza granataria. Con el peso y
midiendo el volumen por desplazamiento se calculó la densidad. La materia seca se
obtuvo por diferencia de peso luego de deshidratar la muestra en estufa a 105 °C
hasta que 2 pesadas sucesivas fueran similares (16 hs aproximadamente).
-Color: Se obtuvieron los parámetros L*, a* y b* con un colorímetro y se emplearon
para el cálculo del ángulo Hue = 180 – tg-1 b*/a* y de la cromaticidad (C*) = √ (a*2+b*2).
Clorofila: Se determinó según Lichtenthaler (1987).
-Carotenoides: Se realizó una extracción con hexano:acetona:etanol (de proporción
volumétrica 2:1:1) y se midió la absorbancia a 454 nm sobre el hexano (fase superior)
luego de la separación de fases. El contenido de carotenoides se calculó empleando
un coeficiente de extinción 1,39 ×105 M-1 cm-1.
-Sólidos solubles (SS): Se determinaron empleando un refractómetro (sobre extracto
acuoso).
-Azúcares: Se obtuvo un extracto etanólico y se cuantificaron los azúcares por el
método de antrona de acuerdo a Yemm y Willis (1954).
-Acidez: Se determinó por titulación con NaOH de normalidad conocida en un triturado
de 10 g de fruto según AOAC (1980).
-Compuestos fenólicos: Se determinaron de acuerdo a Singleton et al. (1999).
-Firmeza: Ésta se evaluó con un texturómetro en un test de ruptura con una sonda de
3 mm de diámetro a una velocidad de 1 mm s-1 (compresión de 10 mm).
C. Análisis estadístico
Se empleó un diseño factorial. Se realizó un análisis de varianza (ANAVA). Las medias
se compararon por un Test de Fisher con un nivel de significancia de P<0,05.
RESULTADOS
a. Diámetros polar y ecuatorial, peso, densidad, contenido de materia seca
Los zapallitos se caracterizaron en los 4 estados mencionados previamente, los cuales
pueden presentar interés comercial. Los frutos presentaron para los estadios
estudiados un peso promedio de 14, 40, 101 y 150 g respectivamente (Tabla 1).
Durante el desarrollo el diámetro ecuatorial aumentó más rápidamente que el polar por
lo que los frutos se fueron aplanando en estadios más avanzados (Tabla 1). La
densidad (Tabla 1) mostró una tendencia a incrementarse hacia el estado II para luego
permanecer prácticamente constante en un valor cercano a 0,90 g mL-1 (Tabla 1). La
materia seca del estado I resultó ser el doble de la del estado IV, los estados II y III
mostraron valores intermedios (Tabla 1).
Tabla 1: Diámetros polar y ecuatorial, peso, densidad y materia seca de zapallitos en estados I,
II, III y IV. Letras distintas dentro de una columna indican diferencias en un test de Fisher con
un nivel de significancia de P < 0,05.
Estado de
madurez
I
II
III
IV
Diámetro (mm)
polar
ecuatorial
28,5d
39,1c
45,4b
52,6a
32c
48c
101b
159a
Peso
(g)
Densidad
-1
(g mL )
Materia
seca
(%)
14d
40c
101b
159a
0,80c
0,90ab
0,91a
0,85b
8,2a
5,7b
4,8bc
4,0C
191
b. Color y contenido de clorofila de piel y carotenoides de pulpa
El tono de color (Hue) de la piel fue menor indicando un color verde más claro en los
frutos en estado I (Tabla 2). Este parámetro aumentó más marcadamente entre los
estadios I y II y no se observaron cambios con posterioridad. Esto muestra que los
frutos se oscurecieron, lo cual se evidenció mediante un descenso de los parámetros
L* y C*. El contenido de clorofilas se incrementó durante todo el proceso de desarrollo.
Por su parte, el color de pulpa (Tabla 2) fue pasando de una tonalidad amarilla a un
tono más blanco conforme progresó el desarrollo. Esto se evidenció a partir del
incremento de la luminosidad y disminución de la saturación (C*). El cambio de color
de pulpa se asoció con un menor contenido de carotenoides que ya se evidenció a
partir del estado II.
Tabla 2: Color de piel y pulpa, contenido de clorofila y de carotenoides de zapallitos en estado
I, II, III y IV. Letras distintas dentro de una columna indican diferencias en un test de Fisher con
un nivel de significancia de P < 0,05.
Estado de
PIEL
PULPA
madurez
Color
Color
Clorofila
Carotenoides
-1
-1
(mg kg )
(mg kg )
L*
Hue C*
L*
Hue
C*
I
II
III
IV
59ª
51b
49b
46b
117
60
b
a
120
40
a
b
121
37
a
b
121
36
a
b
46d
86c
107ª
36
19,4a
a
75c
87a
106b
b
81b
96a
87b
88a
28
8,2c
b
106a
22
b
c
106a
19
b
d
9,6b
10,1b
c. Acidez, azúcares, sólidos solubles (SS) y compuestos fenólicos
En general, se observaron tendencias decrecientes y progresivas en el contenido de
sólidos solubles y azúcares al avanzar el desarrollo del fruto (Figura 1A y 1B). La
acidez mostró un descenso entre los estadios I y II pero con posterioridad no sufrió
variaciones (Figura 1C). Por otra parte, es conocido que los compuestos fenólicos
presentan, generalmente, una buena capacidad antioxidante y con ello potencian las
cualidades nutricionales del producto en consideración. Los zapallitos “baby
pequeños” duplicaron el contenido de compuestos fenólicos respecto de los frutos con
madurez comercial temprana. No se registró una variación significativa entre estos
últimos y los frutos de madurez tardía por lo que un retraso en la cosecha no afecta a
este atributo (Figura 1D).
192
A
a
B
a
a
b
c
4,5
b
d
18
c
3,0
12
1,5
6
0,0
D
C
0
a
a
480
16
Acidez (mmol kg-1)
Azúcares (g kg-1)
24
b
b
b
12
360
b
c
c
240
8
120
4
Compuestos fenólicos (mg kg-1)
Sólidos solubles (%)
6,0
0
0
I
II
III
I
IV
II
III
IV
Estado de desarrollo
Figura 1: A) Sólidos solubles, B) azúcares, C) acidez y D) compuestos fenólicos de zapallitos
en estado I, II, III y IV. Letras distintas indican diferencias en un test de Fisher con un
nivel de significancia de P < 0,05.
d. Firmeza
La firmeza se incrementó a medida que avanzó el estado de desarrollo de los frutos
(Figura 2). Esto se relaciona probablemente con la lignificación de la cáscara. En ese
sentido el retraso en el momento de cosecha, que podría incrementar el peso de los
frutos y potencialmente el rendimiento, se traduce en una disminución importante de la
calidad.
13
a
12
Firmeza (N)
b
b
11
c
10
9
I
II
III
IV
Estado de desarrollo
Figura 2: Firmeza de zapallitos en estado I, II, III y IV. Letras distintas indican diferencias en un
test de Fisher con un nivel de significancia de P < 0,05.
CONCLUSIONES
El presente trabajo permitió realizar una caracterización inicial de los cambios físicos y
químicos durante el desarrollo ontogénico de zapallito redondo, frutos para los que la
información disponible es muy acotada. Los resultados muestran que los frutos
durante el desarrollo incrementan su contenido de clorofila en piel y reducen la
193
concentración de carotenoides. Los azúcares y ácidos disminuyen conforme progresa
el desarrollo al igual que el contenido de compuestos fenólicos. Los frutos “baby
pequeño” duplican en nivel de antioxidantes a los zapallitos desarrollados. El retraso
en la cosecha se traduce en una reducción de la calidad por un incremento marcado
en la firmeza. Esta información de base resulta importante para cualquier proyecto
tendiente a maximizar la calidad de frutos de zapallito redondo.
BIBLIOGRAFIA
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Bermejo A, Cano A. 2012. Analysis of nutritional constituents in twenty citrus cultivars from the
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Kilcher, MR. 1981. Plant development, stage of maturity and nutrient composition. Journal of
Range Management Archives. 34), 363-364.
Lichtenthaler HK. 1987. Chlorophylls and carotenoids: pigments of photosynthetic
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Yemm EW, Willis AJ. 1954. The estimation of carbohydrates in plant extracts by anthrone.
Biochemical Journal. 57, 508–514.
194
ETC5. Efecto de la edad de la planta sobre el desarrollo de berenjenas violeta
Valerga, Lucia1; Darré, Magali1; Zaro, M. Jose1; Vicente, Ariel1, 2; Lemoine, M. Laura1, 2;
1
Concellón Analía
1
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), CONICET- CCT La Plata,
UNLP. Calles 47 y 116 s/n. CP 1900. La Plata, Argentina.
2
LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales), Fac. Cs Agrarias y Forestales-UNLP.
Calle 60 y 119, CP 1900, La Plata, Argentina
email: [email protected]
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de la edad de la planta sobre
el desarrollo de los frutos de berenjena. Para ello se trabajó con plantas de berenjena
violeta con diferente edad de cultivo: PV (planta vieja): 8 meses, y PN (planta nueva):
3 meses. Se cosecharon frutos a 9, 13, 19, 21 y 24 días luego de la fructificación
(estados I, II, III, IV y V, respectivamente) y se evaluó: longitud, diámetro, peso, color
de piel (colorímetro), respiración (sensor IR), deformación (texturómetro) y tamaño y
contenido de semillas (software ImageJ). Los frutos de PN presentaron mayor
velocidad de crecimiento y respiración. Como la berenjena se cosecha por tamaño y
no por estado de madurez, se comprobó que a igual tamaño los frutos de PV
mostraron mayor peso dando un indicio de un mayor contenido de asimilados. Así
mismo, la firmeza en los últimos estadios fue mayor en los frutos de PV, pudiendo
tener una estrecha relación con el mayor tamaño de semillas observado. El color de
piel fue similar en ambos cultivos. En base a los resultados se confirma que la edad de
la planta afecta el desarrollo del fruto.
Palabras claves: Solanum melongena L., longitud, peso, respiración, firmeza, semillas.
INTRODUCCIÓN
Las berenjenas son cosechadas para su consumo de acuerdo al tamaño, en un estado
fisiológicamente inmaduro, con semillas de color blanquecino uniforme y antes de que
las mismas completen su desarrollo (Gajewski and Arasimowicz, 2004). En general,
los frutos se cosechan cuando han alcanzado un 80% de su tamaño final a fin de
maximizar la calidad y el rendimiento (Mohammed and Brecht, 2003), lo cual demanda
alrededor 15-35 días desde la floración hasta que los frutos alcanzan este calibre
comercial dependiendo de la variedad, la temperatura y la intensidad de luz solar
(Nothmann, 1986). Cuando las berenjenas se sobremaduran (mayor tiempo de
permanencia en la planta) poseen una calidad reducida debido a que adquieren una
textura desagradable (dura y esponjosa), aumentan el amargor (Nothman, 1986) y las
semillas se oscurecen y endurecen. Los cultivos de berenjena se manejan en general
de forma anual, y en la zona que rodea a La Plata, Argentina, se comienza la
producción en primavera (setiembre-octubre) y culmina a fines del otoño (mayo). En
general, se percibe que los frutos de las primeras recolecciones son de mejor calidad
que los frutos de cosechas posteriores, al igual que en alcaucil y pepino (Calabrese et
al, 2005; Ekman et al., 2010). Productores y consumidores concuerdan que los frutos
cosechados cuando la edad de la planta es avanzada (fines del otoño), resultan ser
más duros, amargos y con mayor porcentaje de semillas. Esto podría estar vinculado
con que los frutos debieran necesitar estar más tiempo ligado a la planta hasta
alcanzar un mismo tamaño o bien que el crecimiento y lignificación de las semillas y la
pulpa se vea anticipado. Si bien esto es algo que se transmite de generación en
generación no hay estudios que demuestren el grado de variación de la calidad
organoléptica y nutricional de los mismos. Por ello, en nuestro trabajo se analizó el
efecto de la edad de la planta sobre el crecimiento y desarrollo de berenjenas violetas.
195
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal: se emplearon berenjenas violetas (Solanum melongena L.) cv.
Monarca, provenientes de plantas injertadas “a bisel” teniendo como pie la variedad de
tomate cv. Maxifort y plantadas bajo invernadero en la ciudad de La Plata, Argentina.
Se cosecharon al mismo tiempo frutos provenientes de cultivos con distinta edad de la
planta (tiempo entre siembra y cosecha): planta vieja (PV, 8 meses) y planta nueva
(PN, 3 meses). La cosecha se efectuó entre marzo y abril de 2015, período en que la
temperatura ambiente variaba entre 10 y 32 °C. El riego y la fertilización se realizaron
por un sistema de goteo. Se seleccionaron 6 o 7 hileras de cada tipo de planta,
localizados en la zona media del invernadero y se marcaron 150 frutos recién cuajados
con cintas de tela de color, considerando a éste como día 0. Se cosecharon frutos de
cada tipo de planta a los 9, 13, 19, 21, 24 días luego de la fructificación (Days After
Fruit Set, DAFS) y se los denominó estados de desarrollo I, II, III, IV, V;
respectivamente. Se cosecharon 30 frutos de cada tipo e inmediatamente se llevaron
al laboratorio para efectuar las determinaciones que se detallan a continuación.
Diámetro, longitud y peso: los frutos se pesaron en una balanza digital (Kern 572,
Argentina). Se midió la longitud y diámetro en la zona ecuatorial con un calibre Vernier.
Se analizaron 15 frutos de cada edad de planta y estado de desarrollo. Los resultados
se expresaron en Kg y m.
Color superficial: se evaluó en la piel de los frutos empleando un colorímetro
(Minolta, Model CR-400, Osaka, Japan) obteniendo los parámetros L*, a*, b*, Croma y
Hue. Se midieron por triplicado en 30 frutos de cada edad de planta y estado de
desarrollo.
Respiración: los frutos se colocaron dentro de un frasco de vidrio hermético y se
determinó la producción de CO2 con un sensor infrarrojo IR (Compu-Flow, Modelo
8650, Alnor CA, EE.UU.) al inicio y luego de una incubación (15 min a 20 °C). Se
realizaron triplicados para cada edad de la planta y estado de desarrollo. Los
resultados se expresaron en mg CO2/kg h.
Deformación: se analizó con texturómetro (TextureAnalyzer-TA.XT2, Stable
Microsystem Texture Technologies, Scardale, Estados Unidos) equipado con una
sonda plana de 3 mm de diámetro. Se realizó un ensayo de penetración a 8 mm de
profundidad y velocidad constante de 1 mm/s sobre la zona ecuatorial o globosa del
fruto sin pelar ubicado en forma horizontal. Se calculó la pendiente inicial de la curva.
Los resultados se expresaron en N/s. Se emplearon 10 frutos realizando tres medidas
por cada uno.
Tamaño, cantidad y área ocupada por semillas: se cortaron 8 rodajas de 5mm de
espesor de frutos diferentes. Se dejaron pardear durante 30 min y se escanearon
(escáner HP deskjet F4480). Empleando el analizador de imágenes, ImageJ 1.37, se
analizó la superficie de la rodaja ocupada por semillas y tanto tamaño como cantidad
de las mismas, expresando los resultados en % y cm2, respectivamente.
Análisis estadístico: los experimentos se realizaron de acuerdo a un diseño factorial.
Los datos se analizaron por medio de un ANOVA con el software InfoStat y las medias
se compararon con la prueba de LSD de Fisher a un nivel de significancia α=0,05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Diámetro, longitud y peso: Los frutos de las PN presentan una mayor velocidad de
crecimiento que los de PV evidenciado, a partir del estado III, tanto por el mayor
diámetro de la zona ecuatorial (Figura 1A), de la longitud (Figura 1B) como del peso
(Figura 1C) de los frutos. Teniendo presente que la berenjena se cosecha por tamaño,
se puede observar en el presente trabajo que los frutos de PN alcanzan una longitud
de 0.17 y 0.19 m (estado III y IV, respectivamente) en menor tiempo respecto de
aquellos de PV (estado IV y V, respectivamente). Así, si comparamos frutos de igual
tamaño, aquellos de PV crecen más lento pero alcanzan un mayor peso, dado tal vez
por la posibilidad de tener más tiempo para acumular fotoasimilados.
196
Figura 1. Diámetro(A), longitud (B) y peso (C) de los frutos de plantas viejas (PV) y nuevas (PN)
a lo largo de los estados de desarrollo I, II, III, IV y V. Valores con letras distintas
indican diferencias según test LSD de Fisher con un nivel de significancia de P < 0,05.
Color de piel, respiración y deformación:
El color de la piel de los frutos prácticamente no se vio afectado por la edad del cultivo
como lo indican los parámetros L* y a* (Figura 2A y 2B). Para ambas edades de la
planta se observó una tendencia similar, una disminución del valor de L* y aumento del
a* al inicio (oscurecimiento) y luego se mantuvieron constantes a partir del estado III.
Esto indicaría que los frutos ya comienzan su crecimiento teniendo un color violeta
oscuro en la piel y terminan de acumular los pigmentos en el estado II de desarrollo.
Teniendo presente que las berenjenas son de tipo no-climatéricos, tanto los frutos de
PN y PV mostraron una disminución de la respiración a lo largo del desarrollo (Figura
2C), aunque los frutos de PN lo hicieron de forma más lenta y gradual. La deformación
disminuyó hasta el estado III en ambos tipos de frutos (Figura 2D), para luego
permanecer prácticamente constante en los frutos de PN. Sin embargo, en las
berenjenas de PV se observó un aumento en los últimos estados indicando un
endurecimiento de las mismas. Esto podría relacionarse con la apreciación visual de
un tejido más compacto y probablemente también más lignificado.
A
C
B
D
Figura 2. Color de piel determinado por los valores de luminosidad L* (A) y a* (B), respiración
(C) y deformación (D) de berenjenas de PV y PN en los estados de desarrollo I, II, III,
IV y V. Valores con letras distintas indican diferencias según test LSD de Fisher con
un nivel de significancia de P < 0,05.
197
Área ocupada por semillas y tamaño de las mismas: Las semillas de frutos de PV
aumentan su tamaño de forma gradual a lo largo del desarrollo llegando, en el estado
V, a ser mayores que las de PN (Tabla 1), sin embargo en los frutos de PN se
observa que las semillas alcanzan su tamaño en el estado II y lo mantienen hasta el
final del desarrollo. A pesar de ello, el área ocupada por semillas y la cantidad de las
mismas serían prácticamente comparables entre frutos de PV y PN, a lo largo del
desarrollo. El hecho de que la temperatura ambiente reinante durante el desarrollo de
estos frutos de berenjena no haya sido baja como la que se registra a fines del otoño
podría ser la causante de que la diferencia en el tamaño de semillas sea pequeña
entre PV y PN. Así, se podría hipotetizar que tanto la edad de la planta como la
temperatura de cultivo influirían en el tamaño de semillas. Esto requeriría estudios en
los que la temperatura de cultivo sea considerablemente menor.
Tabla 1. Área ocupada por semillas, tamaño y cantidad de las mismas pertenecientes a
berenjenas de planta vieja (PV) y planta nueva (PN) en los estados de desarrollo I, II, III, IV y V.
Valores con letras distintas indican diferencias según test LSD de Fisher con un nivel de
significancia de P < 0,05.
CONCLUSIONES
Los frutos provenientes de plantas viejas y nuevas mostraron algunas diferencias. Así
los frutos de PN presentaron una mayor velocidad de crecimiento y nivel de
respiración, fueron más blandos y con menor tamaño de semillas respecto de aquellos
de PV.
BIBLIOGRAFIA
Calabrese, N., De Palma, E., Bianco, V.V. 2005. Yield and quality of seed propagated artichoke
hybrid cultivars grown for four years. ActaHorticulturae, 681: 135-142.
Ekman, JH.,Pristijono, P., Parks, S., Jarvis, J. 2010. Growing conditions affect postharvest
quality of greenhouse cucumbers. Actahorticulturae, 877: 181-186
Gajewski, M.; Arasimowicz, D. 2004. Sensory quality of eggplant fruits (Solanummelongena L.)
as affected by cultivar and maturity stage.Pol. J. Food Nutr. Sci. 13/54 (3), 249-254
Mohammed, M, Brecht, J. 2003. Immature fruit vegetables. En: Postharvest physiology and
pathology of vegetables. 2nd edition.Bartz, J., Brecht, J. (eds.). Marcel Dekker, New York.
pp. 671-690.
Nothmann, J. 1986. Eggplant. En: Handbook of fruit set and development. Monselise, S. (ed.).
CRC Press, Boca Raton, FL. pp 145-152.
198
INDICE POR AUTOR
RESUMENES
AUTOR
CODIGO
AUTOR
CODIGO
Agüero M.V.
A1/D1/D12
Capurro J.
A3/A23
Albornoz P.
A22
Caracoche C.
A9
Alegre M.
A9
Cárdenas P.
B2
Almirón N.
D2
Carrillo González R.
A11
Ambrosi V.
C1
Casanovas M.
A4/A15
Andrade-Cuvi M.
C4/E8
Cassani L.
A26/D4
Apóstolo N.
D6
Castagnino A.
A5
Arango J.
C5
Cavalieri O.
A20
Arce S.
E3/E4/E9/E10
Cerioni L.
A22
Avalos Llano K.
A24
Ceroli P.
D5
Babelis K.
B1
Chamorro V.
D6
Balaguera-López H.E.
C3
Chaves A.R.
A9-E5
Balic I.
C8
Civello P. M.
A18/C2/C6
Barassi C.
A8
Colodner A.
A6/A7
Barbona I.
A21
Concellón A.
C4/D9/E8
Barranco E.
A12
Corbino G.
D5/E9/E10
Bartoli C.G.
A9
da Cruz Cabral L.
B3
Bello F
C1/D2
De Michelis A.
E6
Benuzzi D
B1/B4
Denoya G.
D6
Blanco M.
E1
Di Scala K.
D8
Boggio S.
B6
Díaz K.
A5/A10
Bollini F.
A2
Diez S.
E6
Bonecco M.
A2
Disalvo A.
C9
Borrajo M. P.
A8/A15/D3
Dome, C.
A3/A23
Bouzo C
D15
Drinkovich F.
E3/E4
Budde C.
E2/E3/E4/E9/E10
Edith Miranda C.
D7
Buffa L.
A2
Escudero C.
A25
Calani P.
A20/A21
Exilart J.
A3/A23
Calvente V.
B1
Eyman L.
D2
Calvo J.
B4
Farías M
D13
Camí G.
B4
Fasciglione G.
A4/A15/D3
Campos-Vargas R.
C8
Feijoo M.V.
E2
Capurro G.
A3
Felitti Silvina
A20
199
AUTOR
CODIGO
Fernández L.
A5
Fernández L.
A5
Fernández G.
B1
Fernández G.
B1
Fernández M.V.
A1/D1
Fernández M.V.
A1/D1
Fernández Pinto V.
B2/B3
Fernández Pinto V.
B2/B3
Finten G.
D12
Finten G.
D12
Firpo I.
A20/A21
Firpo I.
A20/A21
Flores G. F.
A25
Flores G. F.
A25
Frezza D.
A16
Frezza D.
A16
Gabilondo J.
E2/E3/E9/E10
Gabilondo J.
E2/E3/E9/E10
Garcia Procaccini L.
D5
Garcia Procaccini L.
D5
Gariglio N.
D15
Gariglio N.
D15
Garitta L.
E3/E4/E9/E10
Garitta L.
E3/E4/E9/E10
Gergoff Grozeff G.E.
A9
Gergoff Grozeff G.E.
A9
Godoy C.
A3
Godoy C.
A3
Godoy M. F.
D6
Godoy M. F.
D6
Gómez- Lobato M. E.
A18/C6
Gómez- Lobato M. E.
A18/C6
Gomez Riera P.
A14
Gomez Riera P.
A14
González González G.
D7
González González G.
D7
Gonzalez O.
A17/A19
Gonzalez O.
A17/A19
Goyeneche R.
A28/D8
Goyeneche R.
A28/D8
Grasso R.
A20/A21
Grasso R.
A20/A21
Guardianelli L.
E5
Guardianelli L.
E5
Gugole F.
E3/E4/E9/E10
Gugole F.
E3/E4/E9/E10
Guidi S.
C1
Guidi S.
C1
Guisolis A. P.
A10
Guisolis A. P.
A10
Gutierrez D.
D13
Gutierrez D.
D13
Hasperué H.J.
E5
Hasperué H.J.
E5
Herrera Arévalo A.
C3
Herrera Arévalo A.
C3
Hilal M.
A22
Hilal M.
A22
Ho Quang T.
A13
Ho Quang T.
A13
Interdonato R.
A22
Interdonato R.
A22
Irigoiti Y.
D9
Irigoiti Y.
D9
Ivars N.Y.
D10/D11
Ivars N.Y.
D10/D11
Jagus R.
A1/D1/D12
Jagus R.
A1/D1/D12
Jaime Fonseca M.R.
A11
Jaime Fonseca M.R.
A11
Jara G.
A6
Jara G.
A6
200
AUTOR
CODIGO
Nanni M.
C1
Nanni M.
C1
Navarta G.
B1/B4
Navarta G.
B1/B4
Nesprias R. K.
A10
Nesprias R. K.
A10
Nicolaï B.
A13
Nicolaï B.
A13
Ojeda G.
E7
Ojeda G.
E7
Olmedo P.
C8
Olmedo P.
C8
Oña G.
E8
Oña G.
E8
Ortiz Mackinson M.
A20/A21
Ortiz Mackinson M.
A20/A21
Osorio J.
C5
Osorio J.
C5
Patriarca A.
B2/B3
Patriarca A.
B2/B3
Paturlanne V.
A16
Paturlanne V.
A16
Pavicich M. A.
B3
Pavicich M. A.
B3
Pereyra M.A.
D3
Pereyra M.A.
D3
Perini M.
C2
Perini M.
C2
Perotti V.
C7
Perotti V.
C7
Piagentini A.
A27/D7/D14
Piagentini A.
A27/D7/D14
Pirone B.
E6
Pirone B.
E6
Pirovani M.E.
A27/D7/D14/D15
Pirovani M.E.
A27/D7/D14/D15
Pizzuolo P.
B5
Pizzuolo P.
B5
Podestá F.E.
C7
Podestá F.E.
C7
Polenta G.
D6
Polenta G.
D6
Ponce A.
A26/D4
Ponce A.
A26/D4
Ponsone L.
A19
Ponsone L.
A19
Possetto P.
B4
Possetto P.
B4
Prado F.
A22
Prado F.
A22
Quevedo F.
A14
Quevedo F.
A14
Quillehauquy V.
A4/A15/A23/D3
Quillehauquy V.
A4/A15/A23/D3
Quiroga M. I.
A14/A17/A19
Quiroga M. I.
A14/A17/A19
Ramallo J.
A22
Ramallo J.
A22
Rapisarda V.
A22
Rapisarda V.
A22
Rapp G.
A5
Rapp G.
A5
Reyes Jara A.
A18
Reyes Jara A.
A18
Riva A.
A16
Riva A.
A16
Rivero M. L.
A14/A17/A19/B5
Rivero M. L.
A14/A17/A19/B5
Rodoni, L.M.
E5
Rodoni, L.M.
E5
Rodríguez Navas A.
A19
Rodríguez Navas A.
A19
201
AUTOR
CODIGO
Trevisán A.
A21
Trípodi K.
C7
Ulín Montejo F.
D7
Vaccari M.
A27
Valerga L.
D9
Valle E.
B6
Van De Velde F.
A27
Varas R.
D13
Vaudagna S.
D6
Vazquez D.
C1/D2
Verboven P.
A13
Viacava G.
A28/D4
Viña S.
E1
Vita E.
A21
Wahren T.
B3
Yommi A.K.
A4/A15/A23/D3
Zaritzky N.
E7
Zelaya Soulé M. E.
C6
202
INDICE POR AUTOR
TRABAJOS COMPLETOS
AUTOR
CODIGO
AUTOR
CODIGO
Almirón N.
ATC11
Piagentini A
DTC1
Arango M.C.
ATC5
Pirovani M
DTC1
Aruani C.
ATC3
Ponsone L.
BTC-1
Bello F.
ATC10/ATC11
Pugliese B.
ATC7
Bello F.
ATC11
Quiroga, M. I.
BTC1
Budde C.O.
ATC1
Raviol F.
ATC6
Chaves A.
ATC2
Rivero M. L.
BTC1
Civello M.
ATC9/ CTC1
Rodoni L.
ATC9
Cocco A.
ATC10
Rodríguez Navas A.
BTC1
Concellón A.
ATC2/ATC5/ETC5
Rodríguez Romera M.
BTC1
Darré M.
ATC2/ATC9/ETC5
Rosli H
CTC1
Eyman L.
ATC11
Salsi S
DTC1
Fagotti P.
ATC3/ATC4
Sosa D.
ATC3
Fusi M.O
ATC1
Subovich G.
ATC6
Gabilondo J.
ATC1
Torres F.
ATC10
Henning C.
ATC5
Valerga L.
ATC2/ETC5
Langer S
CTC1
Vazquez D.
ATC6/ATC11
Lemoine M. L.
ATC2/ETC5
Vicente A.
ATC2/ATC8/ATC9/ETC5
Locaso D.
ATC6
Villarreal N.
CTC1
Martí H.
ATC1
Viña S.
ATC5
Martínez G
CTC1
Visciglio S.
ATC6
Mauri A. N.
ATC8
Williman C.
ATC6
Méndez Galarraga M.
DTC1
Yordaz R.
ATC5
Moguilevsky M
DTC1
Zaro M. J.
ATC5/ETC5
Montti M.
ATC6
Moraga L.
BTC1
Morales H.
ATC7
Morales J.L.
ATC3
Mujica Rivas M.F.
ATC7
Munitz M.
ATC6
Ortiz Araque Leidy C.
ATC2/ATC9
Ortiz C.M.
ATC8
Panozzo M.
ATC10
203