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Estructura de la Industria
de Alimentos
Sistemas de Operación en la mesa
TEMARIO
•Clases de Servicio
•Protocolo
TIPOS DE SERVICIO
•Servicio Americano.
•Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La
comida se monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la
cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el
servicio más rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor
personal de servicio. Por ello también es el de menor coste.
•Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos, sin ningún
tipo de orden o precedencia, sino que se sirve por orden de preparación de
los platos. Se sirven primero los platos que están listos antes. El método
FFFO, fist finish, first out. El primero que se termina es el primero que sale.
Hay casos en los que se suele esperar por otros platos para sacar varios a
la vez para una misma mesa.
TIPOS DE SERVICIO
Servicio a la inglesa.
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado
izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al
comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la
francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a
personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para
realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.
TIPOS DE SERVICIO
•Servicio Gueridón.
Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele
consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado
pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en
la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir
al comensal (por su derecha).
TIPOS DE SERVICIO
•Servicio a la francesa.
Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y
el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan
en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para
servirse los alimentos.
El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste
de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal
de servicio.
TIPOS DE SERVICIO
•Servicio a la rusa.
•El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar
o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio
muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en
exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio
prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy
exclusivos.
•Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser
aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.
PROTOCOLO
•En todas las reuniones sociales, desde la más sencilla hasta la mas
exquisita, la mesa es siempre un punto donde se reúnen las personas
invitadas junto con sus anfitriones.
•UBICACIÓN DE LOS INVITADOS
•Hay ciertas normas que no se pueden desconocer a la hora de ubicar a los
invitados en un evento, ceremonia o cena que cuenta con la asistencia de
mas de 20 personas . Estas son las principales.
- No olvidar las Precedencias.
- Intercalar hombres y mujeres.
Ubicar a los invitados extranjeros junto a quienes hablan su idioma.
Evitar que la parejas queden juntas o frente a frente.
PROTOCOLO
•UBICACIÓN DE LOS ANFITRIONES.
•Los anfitriones deben ubicarse, de ser posible, frente a la puerta de acceso
al comedor, para ver todo lo que sucede en el salón.
Existen dos sistemas para determinar donde instalar las cabeceras de la
mesa.
•- AL METODO INGLÉS. Los puestos principales se ubican en los extremos
de las mesas. Esta forma se usa por lo general en las grandes ocasiones,
porque permite organizar la mesa con ELEGANCIA. Se requiere que el
número de invitados sea PAR. Es fácil hablar y comunicarse
solamente con los vecinos. Los anfitriones quedan aislados.
PROTOCOLO
• AL METODO FRANCÉS. Los anfitriones se ubican en centro de la mesa,
lo que les permite integrarse mejor con sus invitados. Para ello se requiere
que el número de invitados sea PAR. Si no lo es entonces, los extremos se
dejan libres.
oo oo oo oo o
oooo O oooo
INGLES
O
FRANCES
oo oo oo oo oo
oooo O oooo
TARJETAS DE MESA.
•En las cenas de gran gala, encontrara al lado superior izquierdo de cada
puesto, dentro de un porta-tarjetas que hace parte de la decoración, el
nombre de la persona, en buena caligrafía.
PROTOCOLO
•TARJETAS DE BRAZO.
•Son tarjetas dobladas que llevan en la parte exterior el nombre del
invitado, y en el anterior un plano de mesa, donde está ubicado el puesto
que debe ocupar. Estas tarjetas son entregadas a cada persona al
comenzar el evento. Se usan en Banquetes o recepciones donde asisten
gran número de invitados.
PROTOCOLO
NUESTRO COMPORTAMIENTO EN LA MESA
•AL TOMAR EL ASIENTO
•El hombre ayuda a sentarse, a la dama que se encuentra a su DERECHA.
En las comidas Informales o familiares, la ANFITRIONA, indica los puestos,
y las damas por lo general se sientan sin ayuda de los caballeros.
Espere tocar la servilleta hasta que la anfitriona lo haga. Cuando esto
suceda, usted también lo hará, colocándola en su regazo con sutileza.
Mientras se espera que inicie la comida, colocara sus manos sobre el
regazo, donde tendrá extendida la servilleta, e inicia una pequeña
conversación con su vecina de mesa.
Debemos estar atentos mientras la anfitriona toma sus cubiertos, cuando
esto sucede, podemos iniciar, antes no.
Nada revela tanto la educación de una persona, como sus modales en la
mesa. Los buenos modales en la mesa se aprendes desde la infancia.
La costumbre de los buenos modales, es lo que nos otorga la
NATURALIDAD.
PROTOCOLO
NUESTRO COMPORTAMIENTO EN LA MESA
Para practicar la ETIQUETA EN LA MESA, necesitamos saber unas reglas
básicas que sirven de guía en todos los casos.
Cuando se aplica a la vida diaria, ayudan a las personas a tener seguridad
en si mismo y desenvolverse ante los demás.
•LA SERVILLETA
•Cuando la servilleta es pequeña, durante el desayuno, el almuerzo o
comida, esta se desdobla completamente y se coloca en el regazo.
Cuando es muy grande, no se desdobla delante de los compañeros de
mesa, espere tenerla en el regazo y lo hace sutilmente.
De todas maneras la servilleta va en el regazo para protección del vestido
de posibles manchas.
La servilleta se usa para limpiar ligeramente los labios, antes y después de
beber algo, sea vino o agua.
PROTOCOLO
Si se come correctamente no será necesario usarla constantemente.
Nunca lleve la copa o vaso a unos labios sucios.
La anfitriona dará la señal al terminar de comer, ella retirara la servilleta del
regazo y la colocara sobre la mesa, en este momento usted también lo
podrá hacer, es señal que la cena ha terminado.
Tome la servilleta por el centro, déjela que se junte suavemente, no la
doble, colóquela al lado derecho del plato, nunca sobre él, recuerde que
está sucio.
PROTOCOLO
•MANEJO DE CUBIERTOS.
•Cortar la carne, a la Americana.
Al iniciar, sostenga el tenedor con la mano izquierda, y el cuchillo con la
derecha. Corte y lleve a la boca con la misma mano que corto el bocado, la
izquierda. No pase el tenedor ensartado con el alimento de una mano a la
otra para llevar la comida a la boca.
Cuando necesite comer algo y no cortar, lo hace con el tenedor en la mano
derecha y para esto deja descansar el cuchillo en el borde superior del lado
derecho del plato, con el filo hacia dentro.
No se debe cortar los alimentos en varios pedazos, solamente lo que se
llevara a la boca.
Cuando termina los cubiertos se dejan sobre el plato como las manecillas
del reloj en las cinco.
Cortar la carne, a la europea.
PROTOCOLO
•MANEJO DE CUBIERTOS.
•Se conserva el tenedor en la mano izquierda y el cuchillo en la mano
derecha y se come de la mano izquierda, el cuchillo se puede utilizar como
ayuda
•Cuando se termina, los cubiertos se pueden dejar sobre el lado derecho
del plato.
Si se confinan los dos estilos resulta más práctico, el caso es comer bien y
con elegancia, siguiendo las normas establecidas.
•COMO SE DEBE COMER EL PAN.
•El pan se parte con la mano, en trozos pequeños a medida que se lleva a
la boca. Nunca se lleva entero a la boca para partir con los dientes, ni se
corta con el cuchillo, este es para untar la mantequilla.
•El pan se sirve en una canastilla, panera o platillo especial para el pan, al
lado superior izquierdo junto con la mantequilla y el cuchillo para untar,
entero o partido en tajadas para tomar el trozo que llevara a la boca. Si no
hay plato para el pan se deja el trozo en el borde del plato.
NORMAS A TENER EN
CUENTA
•En la mesa deben seguirse unas reglas o pautas de comportamiento para
poder compartir la velada con los demás compañeros sin molestar o
incomodar. Algunos puntos a tener en cuenta:
– Deje que se sienten primero las señoras. Si tiene a una señora su lado,
ayúdele a sentarse retirando la silla para facilitar su "entrada" a la mesa, y
luego le acerca con cuidado.
– Usted debe sentarse en el lugar que le hayan indicado y en el momento que
considere oportuno (después de que todas las señoras ya se han sentado).
– Hay que sentarse con una postura recta, respecto del respaldo de la silla, sin
una rigidez excesiva que no nos permita ni gesticular.
– Los codos no se ponen en la mesa; solo se permite apoyar los antebrazos.
– No se cruza el brazo por delante de un comensal para alcanzar la sal, una
salsera o cualquier otro elemento. Se debe pedir que nos lo acerquen.
– No se habla con la boca llena.
– No se habla o gesticula con los cubiertos en la mano.
– La comida pinchada o depositada en un cubierto se come, no se deja en él
mientras hablamos, escuchamos o miramos.
– Hay que adaptarse al ritmo de la comida y no comer de forma acelerada o
ansiosa.
NORMAS A TENER EN
CUENTA
– Se mastica sin abrir la boca y sin hacer ningún tipo de ruido. Lo mismo a la
hora de beber. No sorber haciendo ruido.
– No se pasa comida entre platos, o se pincha en el plato de otro.
– Pida siempre las cosas por favor. Recuerde dar las gracias cuando le
acercan la salsera o le hacen cualquier otro tipo de favor.
– Las alabanzas a la comida, el vino o cualquier otro tema deben ser
moderadas. Nada de exageraciones que comprometan a los anfitriones.
– No puede abandonar la mesa salvo por razones de primera necesidad. Si lo
hace, pida las excusas pertinentes.
– Nada de móviles, beepers, o cualquier otro sistema electrónico de avisos y/o
mensajes sobre la mesa. Tampoco debería tenerse encendido aunque fuera
en el bolsillo.
– La servilleta siempre en el regazo. Nunca en la mano o atada al cuello en
plan babero.
– Si no desea que le sirvan más cantidad de un plato o bebida, no se pone la
mano sobre el plato o la copa. Se indica de forma verbal que no desea más.
– En la mesa prohibído retocarse el maquillaje, rascarse, hurgarse la nariz y
cualquier otro gesto poco ortodoxo.
– Hablar con un tono moderado y evitar las voces. No se habla de extremo a
extremo de la mesa, con otro invitado, levantando la voz. Debe esperar a la
tertulia posterior. Hable solo con los más cercanos a usted.
– En caso de duda, preguntar o bien observar otros comportamientos.