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OBTENCIÓN DE CULTIVOS
INICIADORES PRODUCTORES DE
BACTERIOCINAS DE APLICACIÓN EN LA
INDUSTRIA LÁCTEA
Armida Zúñiga Estrada1, Eva María Santos López 1, Javier Castro Rosas 1, Humberto Hernández
Sánchez 2, Aide Neria Pérez 1 e Irais Sánchez Ortega1.
1
Laboratorio de Biotecnología. Centro de Investigaciones Químicas. Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo. 2 Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Email: [email protected]
RESUMEN
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son utilizadas en la obtención de alimentos
fermentados. Generalmente las BAL se adquieren en forma de cultivos iniciadores
liofilizados y de importación. Esto hace que sus costos se eleven y que en ocasiones,
debido a las malas condiciones de almacenamiento y transporte, al momento de
utilizarse se encuentren inactivos.
En este trabajo se integrará una colección de cepas de BAL aisladas de diversos
productos fermentados, que se caracterizarán por métodos bioquímicos y moleculares.
Paralelamente se efectuará el escrutinio de cepas productoras de bacteriocinas así
como el aislamiento e identificación de las bacteriocinas mediante ensayos como
detección de actividad bacteriocinogénica, cinéticas de crecimiento y producción de
bacteriocinas, purificación parcial y caracterización bioquímica de las bacteriocinas y
ensayos de actividad contra bacterias patógenas y deterioradoras en alimentos.
La integración de un banco de cepas de BAL productoras de bacteriocinas
permitirá a los productores de alimentos fermentados la obtención de cultivos
iniciadores de calidad controlada, a bajo costo, que presenten actividad inhibitoria
contra microorganismos patógenos o deterioradores. En el estado de Hidalgo se ubican
más de un centenar de pequeños productores de lácteos donde la mayoría elaboran su
producto de forma artesanal con los riesgos que esto implica como posible presencia de
patógenos, fermentaciones anómalas y por lo tanto pérdidas económicas.
SUMMARY
Lactic acid bacteria are widely used as starter cultures in food industry fermented
products. They are usually acquired as imported lyophilised starter cultures. Because of
that reason their costs are pretty high and they are frequently inactivated when
conditions during transportation and storage are inadequate.
The objective of this work is to create a collection of LAB strains, isolated from
different fermented products and characterized by biochemical and molecular methods.
Also strains which produce bacteriocins will be selected and the bacteriocins will be
examined by different tests like detection of bacteriocinogenic activity, growth and
bacteriocin production kinetics, partial purification and biochemical characterization of
the bacteriocins produced, lyophilization and inhibition activity against different
pathogenic and spoilage microorganisms.
The formation of a bacteriocin producing LAB collection will allow the producers to
obtain starters cultures with inhibitory activity against pathogens and spoilage
microorganisms at less costs and high quality. In Hidalgo State there are more than one
hundred of dairy producers at small scale which elaborate their products in a traditional
way with some associated risks like presence of pathogens in the product, anomalous
fermentations, defective products and therefore economical losses.
Also the project will be focussed on the consolidation of a research team
specialised in Food Microbiology as well as the formation of human resources.
INTRODUCCIÓN
Durante cientos de años las bacterias ácido lácticas (BAL) han desempeñado un
papel importante en la obtención y producción de la mayor parte de los alimentos
fermentados. Las BAL son de interés en la industria alimentaria por inducir
características organolépticas y estructurales favorables, así como por inhibir el
desarrollo de microorganismos no deseables, alterantes y patógenos, lo que sugiere la
posibilidad de utilizarlos para extender la vida de anaquel e incrementar la calidad
higiénica de los alimentos (Piard y Desmazeud, 1992).
Actualmente las BAL son utilizadas como cultivos iniciadores para la obtención
de productos lácteos, cárnicos, panadería, vegetales y bebidas alcohólicas; así también
son utilizadas como probióticos, (Haveenar y Huist in´t Veld, 1992; Leroy y col., 2002).
El grupo de las BAL está conformado por bacterias Gram positivas ya sean
cocos, cocobacilos o bacilos, cuyo principal producto de fermentación de los
carbohidratos es el ácido láctico. Incluye los géneros: Carnobacteri um, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus y Weissella (Axelsson, 1998). De éstos, las especies
que tienen mayor aplicación como cultivos iniciadores son L. lactis, S. thermophilus, L.
delbrueckii, L. helveticus, Leuconostoc, L. fermentum, L. plantarum, L. casei, L.
bavaricus, L. sakei, L.curvatus y P. pentosaceus, (Johnson y Steele, 2000).
Para la identificación de las BAL por lo general se emplean los métodos
fenotípicos clásicos, ya que son econó micos y fáciles de realizar. Sin embargo, para
alcanzar una correcta clasificación es necesario conjugar diferentes métodos e incluir
técnicas moleculares. En relación a técnicas moleculares dirigidas a las BAL, el empleo
de sondas ya sean específicas para hibridación in situ (Nissen y Dainty, 1995) o
universales (ribotipificación) ha demostrado ser una buena herramienta (Satokari et al.,
2000; Björkroth et al., 2000).
En los alimentos las BAL propician un ambiente hostil para el crecimiento y la
sobrevivencia de otras bacterias, tanto patógenas como de las responsables del
deterioro. El efecto inhibitorio no sólo es el resultado de una acidificación del medio,
sino también de la producción de ácidos orgánicos, metabolitos del oxígeno,
compuestos orgánicos, antibióticos y bacteriocinas (Piard y Desmazeud,1992).
Las bacteriocinas, son compuestos de naturaleza proteica producidas por
diversas bacterias, que tienen actividad bactericida o bacteriostática contra bacterias
sensibles (Klaenhammer, 1988). Numerosas cepas de BAL han sido estudiadas por su
bacteriocinogenicidad, principalmente las que se asocian con productos lácteos, ya que
son capaces de producir bacteriocinas con actividad contra patógenos transmitidos por
los alimentos, tales como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella
typhimurium , Escherichia coli y Clostridium botulinum, así como contra hongos y
levaduras (Barefoot y Nettles, 1993; Cutter y Siragusa, 1995). Recientemente se ha
puesto mayor énfasis en la identificación de las bacteriocinas y de sus propiedades
bioquímicas (espectro de actividad, condiciones de producción, métodos de purificación,
estabilidad al pH y a la temperatura, secuencia de aminoácidos, peso molecular y modo
de acción) y genéticas (localización del gen de p roducción y parámetros de clonación).
Las bacteriocinas producidas por BAL pueden considerarse como conservadores
naturales en alimentos, o bien, las cepas productoras pueden emplearse como cultivos
iniciadores. Actualmente , el uso de aditivos químicos sintéticos es visto con reticencia
por los consumidores que prefieren opciones más naturales. Es por eso que se
considera que se tendría mayor confianza con el uso de conservadores naturales como
las bacteriocinas (bioconservadores). La nisina, una bacteriocina producida por
Lactococcus lactis, ostenta el status de GRAS otorgado por la FDA desde 1988 y se ha
probado exitosamente como inhibidor de diferentes especies de Clostridium sp. en
quesos. Se considera que otras bacteriocinas y/o las cepas BAL que las producen,
como las que se pretenden aislar en este trabajo darían otras alternativas a la industria
alimentaria (Gardiner et al., 1998).
De ahí el interés por crear un cepario de BAL nativas perfectamente identificadas
y caracterizadas que puedan ser utilizadas en productos fermentados como cultivos
iniciadores, especialmente aquellas con características antimicrobianas, disponibles
para los pequeños productores de alimentos fermentados. Lo anterior permitirá tener un
mayor control sobre los procesos de fermentación, incrementar la vida de anaquel del
producto terminado, favorecer la calidad microbiológica del producto termi nado y reducir
los riesgos a la salud del consumidor. Así también, se contribuye al conocimiento sobre
los métodos de conservación y distribución de dichas cepas en forma de cultivos
iniciadores, desde el laboratorio hasta la planta de producción. De esta manera, se
podrán identificar las cepas BAL nativas desde un punto de vista tecnológico, así como
de sus propiedades bacteriocinogénicas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Aislamiento:
Las cepas de BAL se aislaron a partir de 33 muestras de productos lácteos: quesos
tipo panela, Oaxaca, canasto, manchego, ranchero, botadero, doble crema, cotija,
molido, requesón y leche, que fueron adquiridos de diversos lugares del estado de
Hidalgo.
Para el aislamiento de las BAL se pesaron 10 g de muestra, los cuales se
adicionaron a 90 ml de solución diluyente (solución salina al 0.85%), se licuaron durante
30 a 60 seg y se realizaron diluciones 10-1 a 10-3 con solución diluyente. Se inoculó 0.1
ml de cada dilución en placas con agar APN sembrando por el método de siembra en
superficie y se incubaron a 30°C durante 72 hr en atmósfera parcial de CO2.
Posteriormente, se contaron las colonias presuntivas, se selecciona ron 3 y se
resembraron en agar MRS. Se incubaron 24 hr a 30°C en atmósfera parcial de CO2. Se
consideraron colonias sospechosas de BAL aquellas que fueron cocos o bacilos Gram
positivos, catalasa y oxidasa negativas.
Las cepas aisladas se conservaron en congelación, en viales con caldo MRS y
20% de glicerol, hasta su uso.
Identificación:
La identificación bioquímica de las cepas se realizó mediante el sistema API 50
CHL de bioMérieux. Este es un sistema miniaturizado y semiautomatizado enfocado a
la identificación del género Lactobacillus y microorganismos relacionados, en el cual se
identifica la capacidad de la bacteria para fermentar los 49 carbohidratos contenidos en
la galería. El llenado de los microtubos con el medio 50 CHL, adición del inóculo,
incubación, lectura e interpretación de las pruebas se realizó de acuerdo con la
metodología que se indica en la ficha técnica correpondiente.
Prueba de actividad inhibitoria
Antes de realizar estos ensayos, se llevaron a cabo pruebas para verificar la
viabilidad y la pureza de las cepas. Las pruebas de actividad antimicrobiana se
realizaron con cada una de las cepas BAL aisladas, utilizando la técnica de la doble
capa (Montville y Winkowski, 1997).
Las cepas viables y puras, fueron sembradas en agar MRS. De cada cepa se
seleccionó una colonia y se sembró en un tubo conteniendo 5 mL de caldo MRS
modificado y se incubó por 18 h a 25°C Se seleccionó una colonia y se sembró en un
tubo conteniendo 5 mL de caldo MRS modificado y se incubó por 18 h a 25°C .
Transcurrido este tiempo, se vaciaron 15 mL de agar MRS modificado en cajas Petri,
una vez solidificado se dividió el fondo de la placa en cinco segmentos iguales y se
depositó cuidadosamente en cada segmento una gota de 1.5 µL de cada caldo de
cultivo de la BAL a ensayar, a una distancia suficiente para evitar su confluencia. Se
dejó secar unos minutos en campana de flujo laminar y se incubaron a 25°C por 24 h.
Una vez crecidas las colonias, en la superficie central del agar se colocó un sensidisco
con 7 µL de antibiótico como testigo positivo de la prueba inhibición y toda la superficie
del agar se cubrió con una sobre capa de 10 mL de agar Soya Tripticaseína suave
(1%), que fue previamente inoculado con 20 µL del microorganismo patógeno y se dejó
solidificar durante 20 minutos. Las placas se incubaron por 24 h a 37°C. El efecto
antibacteriano se detectó por la presencia de halos de inhibición mayores a 1 mm
alrededor de las colonias de BAL.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A partir de los 33 productos lácteos descritos en la tabla 1, se aislaron 332 cepas, de
las cuales 293 correspondieron a cepas de BAL y 39 se identificaron morfológicamente
como levaduras. Una vez purificadas las cepas de BAL por siembra en estría , se
seleccionó una colonia cuyas características microscópicas, macroscópicas así como
pruebas bioquímicas presuntivas fueron examinadas.
Producto
lácteo
Queso Panela
Origen
- Mercado deTulancingo
- San Miguel Regla
- Huehutla
- Mercado de Actopan
- Mercado de Singuilucan
Número de
muestras
No. de
cepas de
BAL
No. de
cepas de
levaduras
5
45
5
Queso Oaxaca
- Mercado deTulancingo
- Mercado de Actopan
- Tienda Richis, Tulancingo
- Mercado deTulancingo
- Mercado de Actopan
- Mercado deTulancingo
- En una tienda en Actopan
- Mercado de Actopan
- En una tienda en Singuilucan
- Mercado en Tezontepec
- En una tienda en Tezontepec
- Jaltepec
- Mercado deTulancingo
- Acatlán
- Mercado de Pachuca
- Acatlán
- Ciudad de México
- Central de Abastos de
Pachuca
14
132
8
4
30
10
- Mercado de Pachuca
1
12
0
- Mercado de Atotonilco
1
10
0
Queso Ranchero
- Pachuca
1
7
3
Queso Botanero
- Pachuca
1
7
3
2
17
3
1
5
5
1
9
1
1
9
1
1
10
0
33
293
39
Queso Canasto
Queso Doble
Crema
Leche
Queso Manchego
Queso Cotija
Queso Molido
Requesón
Queso Blanco
- Pachuca
- Jaltepec
- Tehuacan Puebla
- Central de Abastos de
Pachuca
- Mercado de Tulancingo
- Central de abastos de
Pachuca
Tabla 1. Número de cepas aisladas a partir de productos lácteos
Se observó la pureza de las cepas de BAL por la presencia de colonias de color
blanco o cremoso, forma redonda, puntiforme, con bordes enteros y con superficie
convexa, además de ser cocos o bacilos Gram positivos, catalasa y oxidasa negativas
(figura 1).
Figura 1. Morfología macroscópica carácterística de las BAL en agar MRS.
Se seleccionó el agar MRS (Man-Rogosa-Sharpe) para la purificación de las
BAL, debido a que este medio se caracteriza por la presencia de sales en cantidades
relativamente importantes, especialmente de magnesio, ya que se ha comprobado que
este metal estimula el crecimiento de algunas estreptobacterias como son las BAL
(Charles, 1998).
Con respecto a la identificación bioquímica de las cepas aisladas, en las figuras 2
y 3 se observa que los géneros identificados fueron Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus y Carnobacterium; que en general corresponde a los géneros y especies
que se asocian con la obtención de productos lácteos. Las especies Lactobacillus
plantarum, Leconostoc mesenteroides subesp. mesenteroides y Lactobacillus pentosus
son las que se identificaron con mayor frecuencia, con porcentajes del 31%, 27% y
14%, respectivamente .
Lactococcus, 11%
Leuconostoc, 27%
Otras, 1%
Sin identificar, 4%
Lacobacillus, 57%
Figura 2. Distribución de cepas BAL en estudio por género.
Lactobacillus curvatus, 2%
Lactobacillus rhamnosus, 3%
Lactobacillus paracasei subesp. paracasei,
Lactococcus lactis subesp. lactis,
Lactobacillus brevis, 4%
Otras, 1%
Sin identificar,
Lactobacillus plantarum, 31%
Lactococcus raffinolactis, 8%
Lactobacillus pentosus, 14%
Leuconostoc mesenteroides
subesp. mesneteroides, 27%
Figura 3. Especies de BAL identificadas bioquímicamente.
Para las pruebas de actividad antimicrobiana se eliminó la glucosa de la fórmula
del caldo y agar MRS para evitar la producción de ácido láctico, el cual tiene amplio
espectro de inhibición cuando se encuentra disociado; sin embargo, la eliminación de
este metabolito no impide la formación de otros compuestos inhibitorios. Por lo tanto,
puede suponerse que la inhibición de las BAL no se debió a producción del ácido láctico
sino a la acción de una bacteriocina u otro metabolito (González y col., 2004).
De acuerdo a los resultados de actividad inhibitoria, el 33.2% de las cepas BAL
aisladas e identificadas bioquímicamente mostraron actividad en agar MRS modificado,
contra al menos uno de los microorganismos de prueba, lo cual se observó mediante la
formación de halos de inhibición que variaron de tamaño entre 1 y 8 mm (tabla 2 ).
No de cepas con
actividad
%
Lactobacillus plantarum
35
12,5
Leuconostos mesenteroidessubesp mesenteroides
22
7,9
Lactobacillus pentosus
17
6,1
Lactococcus raffinolactis
6
2,1
Lactobacillus brevis
5
1,8
Género y especie
Lactococcis lactis subesp lactis
3
1,1
Lactobacillus rhamnosus
3
1,1
Lactobacillus paracasei subesp paracasei
1
0,4
Lactobacillus curvatus
1
0,4
93
33,2
Total
Tabla 2. Cepas de BAL que mostraron actividad inhibitoria contra una o màs bacterias
patógenas.
Los resultados muestran mayor efecto inhibitorio contra los microorganismos
Gram negativos, siendo las cepas de Vibrio cholerae las más sensible mientras que E.
coli y S. aureus presentaron mayor resistencia al no ser inhibidas por ninguna de las
BAL probadas, como se observa en la tabla 3.
Existen
reportes
que
presentan
estudios
sobre
la
sensibilidad
de
microorganismos patógenos y/o deterioradores ante las BAL (Yang, 2000; Savadogo y
col., 2004; Santillán, 2004). Gonzalez y col., (2004) mostraron la actividad inhibitoria de
cepas probióticas, donde la inhibición fue dirigida a 8 microorganismos patógenos (S.
typhimurium, S. paratyphi, S. enteritidis, Bacillus cereus, S. aureus, L. monocytogenes,
E. coli O157:H7 y Yersinia enterocolitica).
Bacterias
No. de cepas BAL que
produjeron Inhibición
%
Vibrio cholerae No. O1
Vibrio cholerae O1 Inaba
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae O1 Ogawa
Proteus vulgaris
Klebsiella pneumoniae
Listeria monocytogenes Scott A
Enterobacter aerogenes
Salmonella typhimurium ATCC14028
Shigella sonnei
Shigella flexneri ATCC9199
Klebsiella pneumoniae ATCC
Salmonella thyphi ATCC 6539
Citrobacter freundi
Bacillus subtilis
Listeria monocytogenes LCDC 81-860
Escherichia coli ATCC11229
39
35
26
22
10
8
7
4
4
2
2
2
2
2
2
2
1
13.9
12.5
8,9
7,5
3,4
2,7
2,4
1,4
1,4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,3
Proteus mirabilis
Sataphylococcus aureus
Escherichia coli
0
0
0
0,0
0,0
0,0
Tabla 3. Bacterias inhibidas por las BAL.
Al igual que los resultados de este trabajo, la actividad inhibitoria analizada por
González y col., (2004), se inclinó hacia las bacterias Gram negativas, lo que hace
sospechar que el mecanismo de acción antimicrobiana no esta relacionado únicamente
con la producción de bacteriocinas, ya que posiblemente se originan otros metabolitos
de bajo peso molecular los cuales pueden penetrar con mayor facilidad la membrana
exterior de la bacteria Gram negativa a diferencia de las bacteriocinas.
Estos resultados se atribuyen a las diferencias estructurales que existen entre las
bacterias Gram positivas y negativas, ya que las Gram negativas contienen aparte de la
pared celular una membrana externa que actúa como barrera selectiva al paso de
algunas sustancias (como las bacteriocinas o enzimas). Esta membrana consiste en
una
bicapa lipídica
que contiene fosfolípidos, lipopolisacáridos y proteínas que la
atraviesan en todo su espesor y que delimitan poros hidrófilos (porinas) que permiten el
paso de sustancias de bajo peso molecular (Prescott y col., 1999).
Con respecto a las cepas aisladas por tipo de producto que mostraron mayor
actividad inhibitoria, todas las que fueron aisladas del queso botanero mostraron
actividad contra de los microorganismos en estudio. Sin embargo con respecto al total
de las cepas de BAL estudiadas sólo el 2.39% presentaron el espectro de inhibición. De
igual importancia fueron los datos mostrados por el queso blanco y el queso manchego,
ya que el 60% y el 52.94% respectivamente de cepas de BAL aisladas, presentaron
inhibición antimicrobiana. Siendo el 3.07% para el queso manchego y el 2.05% para el
queso blanco del total de las cepas de BAL las que presentaron inhibición (Tabla 4 ).
Producto
Queso Oaxaca
Queso Panela
Total de cepas
BAL aisladas
132
45
Total de cepas
BAL que mostraron
actividad inhibitoria
45
15
Porcentaje de cepas
BAL que mostraron
actividad inhibitoria
34,1
33,3
Queso Canasto
30
3
10,0
Queso Manchego
17
9
52,9
Queso Doble Crema
12
4
33,3
Queso Blanco
10
6
60,0
Leche
10
6
60,0
Queso Molido
9
1
11,1
Requesón
9
1
11,1
Queso Ranchero
7
1
14,3
Queso Botanero
7
7
100,0
Queso Cotija
5
1
20,0
Total
293
99
33,8
Tabla 4 . Cepas de BAL aisladas de productos lácteos que mostraron actividad
inhibitoria.
Estos resultados son importantes ya que se trata de quesos frescos, los cuales
se fermentan de manera natural, sin la adición de cultivos iniciadores. Además los
quesos son elaborados artesanalmente por lo que probablemente las condiciones para
su fabricación no son las adecuadas ya que la leche utilizada no se pasteuriza sino que
solo se calienta, lo que no destruye a las BAL presentes; en algunos casos se elabora
el producto con leche cruda, permitiendo que las BAL se encuentren activas durante
todo el proceso de fabricación del queso. El desarrollo de las BAL en el queso también
es favorecido debido a que generalmente no se refrigera durante su venta.
De manera similar a los resultados obtenidos en este trabajo, otros reportes han
descrito que las BAL aisladas de diferentes alimentos fermentados, del 10 al 30%
muestran actividad inhibitoria contra otras bacterias, mediante la producción de
compuestos antimicrobianos como las bacteriocinas (Santillán, 2004).
De las BAL aisladas de los productos lácteos, sólo las cepas 1607, 2509 y 1801
aisladas del queso Oaxaca fueron las que presentaron mayor porcentaje de inhibición
contra las cepas probadas. Como se menciona en otros ensayos enfocados en la
actividad antimicrobiana (De Martinis y col., 2001; Savadogo y col., 2004; Santillán,
2004), en el reporte de Santillán (2004), la cepa de Lactobacillus acidophilus fue capaz
de inhibir a las bacterias Bacillus subtilis ATCC 6633, Staphylococcus aureus ATCC
25923, Klebsiella pneumoniae ATCC 10031 y Escherichia coli ATCC 8739.
Las cepas 1607 y 2509 inhibieron a cuatro microorganismos de prueba. Así la
cepa 1607 inhibió a V. cholerae no O1, V. cholerae O1 Inaba, P. vulgaris y L.
monocytogenes Scott A, mientras que la cepa 2509 mostró actividad antimicrobiana
frente a V. cholerae no O1, C. freundii, K. pneumoniae y P. vulgaris, y la cepa 1801 sólo
inhibió a V. cholerae no O1, V. cholerae O1 Inaba y P. vulgaris. El resto de las cepas,
sólo inhibieron una o dos de las diferentes cepas de los microorganismos estudiados.
L. monocytogenes Scott A fue inhibida por las cepas 0103, 0503, 0603, 0606,
1509, 1607 y 2108; el grado de inhibición que se generó contra esta cepa fue de 1 a 6
mm (figura 4) lo cual es interesante, puesto que es una bacteria de particular interés en
la salud pública, debido a que es un microorganismo patógeno para el hombre y puede
transmitirse a través del consumo alimentos contaminados generando diversos brotes y
que tiene la capacidad de sobrevivir y desarrollarse a temperaturas de refrigeración.
Figura 4. Inhibición de L. monocytogenes Scott A.
CONCLUSIONES
Se cuenta con un banco de 280 cepas autóctonas, aisladas de productos lácteos
obtenidos artesanalmente, las cuales están identificadas bioquímicamente y ha
comenzado su caracterización mediante ribotipificación.
Los resultados muestran que el el 33.2% de las cepas BAL aisladas e
identificadas bioquímicamente mostraron actividad antibacteriana, contra al menos uno
de los microorganismos de prueba.
Las muestras de productos lácteos estudiadas contenían BAL capaces de inhibir
microorganismos patógenos, como Vibrio cholerae
y Listeria monocytogenes,
lográndose así la recopilación de un grupo de cepas, las cuales posteriormente podrán
ser debidamente caracterizadas en cuanto a su potencial para producir bacteriocinas.
Esto permitirá a los productores de alimentos fermentados del Estado de
Hidalgo, la obtención de cultivos iniciadores a bajo costo, además de que se podrían
utilizar dichas cepas en alimentos contra microorganismos patógenos o deterioradores,
disminuyendo el riesgo que implica la presencia de estos tanto en la salud de los
consumidores como en los costos de producción.
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