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Introducción a la Certificación de la Apicultura Orgánica. 2010. El Colegio de la Frontera Sur
Introducción a la Certificación de la Apicultura Orgánica
Una síntesis realizada por Luis Mondragón Muñoz, con la participación de Peter Gänz
representante de Naturland México y Taurino Reyes director de Certimex
El Colegio de la Frontera Sur
Introducción a la Certificación de la Apicultura Orgánica. 2010. El Colegio de la Frontera Sur
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Introducción a la Certificación de la Apicultura Orgánica
Fotografía de portada: Equipo Abejas
Primera edición, 2010
DR © El Colegio de la Frontera Sur
www.ecosur.mx
El Colegio de la Frontera Sur
Carretera Panamericana y Periférico Sur s/n
Barrio de María Auxiliadora
CP 29290
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas
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mencionar la fuente. Para cualquier otro fin, se requiere pedir la autorización de uso de la información a los
autores.
Dirección de correo electrónico para contacto: [email protected]
Publicación electrónica realizada en México
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Agradecimientos
A todos los productores que colaboraron a través de su trabajo en la realización de este manual.
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Contenido
1. Requerimientos generales para la producción de miel orgánica / 7
1.1. Las Normas de producción orgánica / 8
1.2. La Inspección / 9
1.3. La Certificación / 11
2. Sistema de Control Interno / 12
3. Relaciones contractuales / 14
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Presentación
El presente manual tiene como objetivo mostrar los elementos fundamentales que necesita
conocer un grupo de apicultores interesados en el proceso de producción orgánica de la apicultura.
1. Requerimientos generales para la
producción de miel orgánica
La agricultura y la apicultura orgánica son un sistema de producción que se basa en los principios
de salud, ecología, equidad y precaución. Existen requerimientos específicos para la certificación
cuyo objetivo final es asegurar y controlar la calidad del producto a certificar, así como implementar
prácticas culturales acordes con el ambiente. Éste control constituye la base para obtener la
certificación de organizaciones de apicultores, así como de productores individuales que poseen
un gran número de colmenas.
A las organizaciones que van a solicitar una inspección para la certificación orgánica se les
recomienda primero que definan las exigencias y preferencias del mercado objetivo. Esto es, saber
qué reglamento/norma y qué agencia es la que requiere el comprador.
De la misma manera, es muy recomendable revisar los requisitos particulares que establece la
certificadora con la cual van a trabajar, pues por lo general los procedimientos varían de una
agencia a otra.
Entre los requisitos importantes que hay que tomar en cuenta se encuentran:
• Acreditaciones y ámbito de influencia de la agencia.
• Forma de trabajar y prestigio de la agencia.
• Los costos de la inspección y certificación.
Los mercados principales de productos orgánicos son Europa y EE.UU y cada quien tiene su
propio reglamento orgánico. Un aspecto muy importante es que la organización conozca todos
los lineamientos del reglamento/norma bajo la cual se va a certificar.
Los interesados en el proceso de inspección/certificación deben asegurarse que la agencia
certificadora sea una entidad acreditada según su mercado y reglamento específico.Agencias válidas
están acreditadas por ISO 65/ EN 45011 (guía estándar internacional/ europeo para agencias de
certificación), y/o IFOAM (la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica),
y/o el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos/Programa Nacional Orgánico (USDA/
NOP). De no ser así se corre el riesgo de invertir recursos en una entidad de dudosa credibilidad
para el mercado orgánico internacional.
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De acuerdo al Manual de Garantía de Calidad de Naturland , existen 3 pilares para la certificación
de productos orgánicos (ver Figura 1).
1. Las Normas de producción orgánica.
2. La Inspección: control aplicado a la organización/productor para aprobar la conformidad del
cumplimiento de las normas.
3. La Certificación, que es otorgada por una agencia acreditada, que decide sobre el cumplimento
de las normas.
1.1. Las Normas de producción orgánica
Las Normas son una serie de reglas sobre producción, transporte, almacenamiento, procesamiento
y etiquetado que deben seguirse para cumplir un nivel estándar de calidad para productos
orgánicos.
Las normas pueden ser de carácter legal, y por tanto de carácter obligatorio en los países donde
fueron elaboradas. Éste es el caso de las normas que se encuentran en el Reglamento de la
Unión Europea (CE 834/2007), que es obligatorio para aquellos productos orgánicos que se
pretendan comercializar dentro de los países miembros de la Unión Europea; el Reglamento de
USDA que contiene las normas de producción orgánica (NOP), y que es válido para los Estados
Unidos, y el reglamento JAS de Japón. El objetivo de las normas legales es proteger los derechos
del consumidor al validar la transparencia en la calidad del producto en todas las etapas de
producción y procesamiento, asegurando su credibilidad ante los consumidores.
Además de las normas legales existen también las normas privadas de asociaciones de
productores como Demeter, Naturland, Soil Association, Bio Suisse. Es importante hacer notar
que as asociaciones de productores orgánicos desarrollaron normas orgánicas privadas, junto con
los agricultores, antes de que existiera una legislación. Las normas orgánicas privadas fueron la raíz
y un modelo para la elaboración de las regulaciones gubernamentales. Contrario a las leyes, las
normas privadas imponen requerimientos evidentemente más altos. Sellos privados tienen valor
adicional en términos de calidad e integridad orgánica, mayor credibilidad y confianza (para los
consumidores) y diferente comprensión de la agricultura orgánica.
Figura 1. Los tres pilares de los productos orgánicos (modificado del Manual de Garantía de
Calidad de Naturland)
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1.2. La Inspección
La Inspección es un proceso mediante el cual una agencia de control acreditada envía personal
capacitado (inspector) para que realice una serie de visitas en la región donde trabaja la organización
(por lo general una por año). En proyectos apícolas se inspecciona, entre otros elementos:
• Croquis y mapas
• Área de pecoreo (condiciones ambientales)
• Apiarios
• Registros/bitácoras, rendimiento e insumos
• Lugar de almacenamiento
• Bodega de acopio y procesamiento
• Sistema de transporte
• Comercialización (facturas, envíos, etc.)
• Sistema de Control Interno (SCI) del grupo
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Estas visitas sirven para verificar que la ejecución de una operación se realiza de conformidad
con las normas de producción y procesamiento orgánicas. El inspector debe elaborar un reporte/
informe para una entidad certificadora quien es la encargada de la evaluación y emisión de un
dictamen final. La decisión de la agencia dependerá del cumpliendo de las normas, es decir, de la
conformidad con el reglamento orgánico bajo el cual se certifica.
En el proceso de inspección, en el caso de organizaciones de pequeños productores, el inspector
analiza el sistema de control interno, visita y entrevista un cierto número de productores para
verificar lo que se documenta en la inspección interna, y revisa las zonas destinadas a la producción,
al almacén y el procesamiento del producto. El inspector llena una lista de chequeo, la cual es
un reporte donde se indican todos los datos del proceso de producción orgánica, así como las
anomalías observadas. Ésta reporte es el documento de referencia que la agencia certificadora
revisa y analiza para tomar una decisión, la cual puede ser de conformidad, con condiciones,
amonestaciones o rechazo.
Dado que muchas veces las organizaciones agrupan un gran número de productores (una
asociación puede tener cientos de pequeños apicultores, que poseen uno o varios apiarios),
se vuelve esencial aplicar un sistema de control práctico, efectivo y de bajo costo, que al mismo
tiempo permita a la agencia de inspección garantizar controles efectivos y apropiados de la
producción, el procesamiento y la comercialización del producto orgánico.
Con éste fin, se debe implementar lo que se llama Sistema de Control Interno (SCI) el cual se define
como “una serie de herramientas y métodos utilizados dentro de los grupos de productores, cuyo
objetivo es llevar a cabo un control de cada productor y sus parcelas (apiarios en el caso de la
apicultura), a fin de que la unidad de producción orgánica manejada por cada miembro del grupo
cumpla satisfactoriamente con las normas orgánicas”. Otra definición importante es la que da el
IFOAM: “un sistema de control interno es un sistema documentado de aseguramiento de calidad,
que permita a la entidad externa de certificación delegar la inspección anual de los miembros de
un grupo de productores, a una instancia identificada y definida, dependiente del grupo”.
El proceso de inspección para organizaciones se fundamenta principalmente en la valoración
del SCI que cada organización debe tener. La revisión inicial del inspector externo es por tanto
documental, de todos los formatos de control que tiene la organización de cada uno de sus
productores. A partir de ello el inspector escoge de manera aleatoria un número determinado
de productores (en general el raíz cuadrado del número de los productores, dependiendo de
la calidad del SCI y los factores de riesgo) o de socios que tienen antecedentes negativos, para
evaluar la veracidad de lo que dice el control interno.
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Los pasos generales a seguir para solicitar una inspección con miras a certificarse como apicultores
orgánicos son:
Solicitud
La organización realiza una solicitud por escrito a la agencia certificadora declarando el interés
de ser certificados como apicultores orgánicos. Como respuesta, la agencia envía una serie de
formatos (incluyendo un cuestionario) que debe llenar la organización y reenviar a la agencia.
Cotización y contrato
El costo y sistema de pagos varía de una agencia a otra. Previo a la formalización del proceso de
inspección, la agencia seleccionada debe enviar una cotización por el servicio de vista del inspector,
la revisión de los documentos que se generen, y la decisión, hasta llegar a la emisión del certificado
en caso de ser aprobados. La agencia envía el contrato de inspección que debe firmarse para su
visto bueno.
Inspección
La agencia envía un inspector acreditado. Cuando la organización ya está certificada se habla
entonces de inspecciones anuales de seguimiento. Es importante tomar en cuenta que las
inspecciones se realicen después de terminar el control interno y antes de la cosecha de la miel
para que se cuente con un producto certificado listo para comercializarse.
Informe
El informe es una ficha técnica (particular para cada agencia) la cual es enviada por el inspector a
la agencia de certificación para que un comité de evaluación emita una determinación (certificado
con aviso/dictamen).
1.3. La Certificación
Si la organización inició el proceso de certificación y recibió una primera visita de inspección,
la agencia entregará una lista de exigencias que deben ser cumplidas en plazos determinados.
A partir de aquí se inicia un período de transición cuya duración dependerá del tipo de cultivo
(anual o perenne). En el caso de la apicultura el proceso de transición dura por mínimo un año,
en función del cumplimiento de todos los requisitos que dicta la norma, incluyendo la garantía que
la cera esté libre de residuos. Al segundo año la visita de inspección, y con base al reporte que el
inspector entrega a la agencia de certificación, se juzga si las exigencias han sido cumplidas y se
decide si la organización continúa en el proceso de transición, o se le certifica.
Un tema importante, especialmente en el tiempo de transición es la calidad de cera. La cera
estampada que se comercializa muchas veces está contaminada con varroacidas convencionales
y/o parafina. La mala calidad de cera es una de las principales limitaciones en la producción de
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miel orgánica. Para la primera inspección, las agencias (p.ej. Naturland, IMO-Control y Certimex)
toman una muestra de cera y miel. El análisis tiene que confirmar la ausencia de residuos. Si hay
una contaminación se requiere un recambio total de la cera ante lo cual el tiempo de transición
asciende a tres años (con base a un cálculo de recambio del 30% por año).
Si en inspecciones de seguimiento se determina que la organización no cumple con las normas
de producción orgánicas, se notifica la situación a la organización y se le da un plazo de tolerancia
en el que deben cumplir ciertas condiciones y librar las amonestaciones. En la siguiente visita de
inspección se juzga si dichas exigencias han sido cumplidas.
Si la organización cumple ya con todas las normas, la agencia de certificación otorga un certificado
de acuerdo al reglamento bajo el cual se fundamentan sus normas, sean legales o privadas.
2. El Sistema de Control Interno
Las organizaciones que representen mínimamente de 25 a 30 apicultores están obligadas
a establecer un Sistema de Control Interno (SCI) el cual, de manera general, consiste de los
siguientes elementos:
Reglamento Interno
Define los criterios, normas y procedimientos internos para garantizar la calidad de la producción
orgánica. Es elaborado por cada organización, está basado en el reglamento bajo el cual se certifica
y debe ser firmado por todos los socios que han tomado la decisión de ingresar al proceso
orgánico.
Un reglamento interno contiene:
• Normas de producción orgánica
• Reglas de participación para agricultores
• Un procedimiento para sancionar agricultores individuales en caso de violación del reglamento
Cada organización de pequeños productores necesita definir sus propios reglamentos internos,
los cuales deben ser seguidos por todos los miembros. Los reglamentos deben ser fácilmente
entendibles por todos y deben ser presentados de una manera que tome en cuenta el nivel de
lectura de los miembros.
Personal
Son los responsables de la ejecución completa del programa de conversión a producción orgánica
o de su mantenimiento. Está conformado por:
• Un responsable (coordinador)
• Técnicos de inspección. Son los encargados de recabar el 100% de la información en campo,
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mediante la aplicación de encuestas o fichas de inspección interna. Los técnicos de inspección
deben ser mínimamente dos y deben trabajar con productores ajenos a su zona para evitar
conflictos de interés. Es decir, realizar lo que se llama inspecciones cruzadas.
• Un comité de evaluación. Personas encargadas de emitir un juicio sobre los socios: aprobación,
aprobación con condiciones, rechazo.
Infraestructura.
El personal del control interno debe tener acceso y facilidades para su transporte a las
comunidades, así como contar con los medios apropiados para la captura y el procesamiento de
la documentación.
Capacitación e información.
Es requisito que el personal de inspección interna reciba capacitación respecto a los principios de
la apicultura orgánica y de los procedimientos para la certificación y, a su vez, tienen la obligación
de capacitar a los socios de su organización.
Control interno en el campo.
Se divide de manera general en tres partes:
• Inspecciones de campo, en los apiarios y en la casa del apicultor para determinar la forma de
trabajar, la calidad del equipo, de las herramientas y del lugar donde almacena y procesa la miel.
Las actividades de inspección interna deben cubrir el 100% de los apicultores registrados.
• Evaluación de los resultados de las inspecciones para otorgar una aprobación o desaprobación.
• Documentación de todas las actividades relacionadas con la inspección, la evaluación y la
estructura del control interno. Los socios tienen la obligación de llenar bitácoras de:
• Actividades realizadas en los apiarios (cambio de cera, divisiones, adquisición de reinas,
alimentación, etc.)
• Control de plagas y enfermedades
• Alimentación
• Croquis o mapas da ubicación de apiarios y del área de pecoreo
• Cuentas de miel y cera (egresos, ingresos)
• Calendario de floración
• Cambio de ubicación de apiarios
El inspector interno valida el llenado y existencia de estos documentos.
Monitoreo del flujo del producto (trazabilidad). Se refiere a la documentación de todos los pasos
del flujo de la miel.
• Cosecha
• Acopio
• Transporte
• Procesamiento
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• Almacenamiento
• Destino (consumo familiar, venta en la comunidad, miel destinada al alimento de las abejas y miel
destinada al acopio en la cooperativa)
• Acopio (entradas y salidas del producto en el centro de procesamiento)
• Envasado
• Transporte al puerto de exportación
• Facturas de comercialización
Además, en la bodega o el centro de acopio y procesamiento de la organización:
• Bitácoras de limpieza
• Sistema de control de plagas (con productos permitidos)
3. Relaciones contractuales
Los apicultores miembros de una cooperativa tienen derecho a voto y por lo tanto asumen una
completa responsabilidad sobre la organización. Al mismo tiempo, ellos no son independientes ni
miembros aislados, sino que en suma deciden y definen las reglas de la organización. Esto significa
que, en caso de que la organización se certifique como orgánica, el productor no posee un
certificado individual, o de su apiario, y por lo tanto no puede comercializar productos orgánicos
de manera independiente, sino solo bajo la supervisión de la organización.
En el caso del reglamento de la Unión Europea, se señala que deben firmarse una serie de
contratos con las entidades de inspección y de certificación, así como entre la asociación y sus
miembros. Los tipos de contratos, o relaciones de compromiso legal son las siguientes:
Entre la organización y la agencia de inspección y certificación
En representación de sus miembros, la organización firma un contrato con la agencia de control,
acerca de la inspección anual de la organización. En este contrato todos los socios de la organización
asumen la responsabilidad para el cumplimiento de las regulaciones bajo las cuales se certifican y
aceptarán una inspección anual de una agencia de inspección externa.
Si la organización apícola es miembro de alguna asociación como Naturland, y desea vender sus
productos con el logotipo de la asociación, deberá firmarse un contrato adicional de membresía.
Entre la organización y sus socios
La organización firma acuerdos con sus miembros donde los apicultores se comprometen a
cumplir el reglamento interno de la organización. En estos acuerdos los socios reconocen la
existencia del reglamento interno, admiten conocer sus estatutos y se comprometen a su total
cumplimiento.
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