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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 89
Año
XVIII
89
❚ Congreso Pymes Lácteas ❚ Conferencia Mundial Holstein ❚ Lípidos bioactivos ❚ Inspección y muestreo ❚
❚ Proteinas lácteas ❚ Hidrolizados de suero ❚ Reducción de azúcar ❚ Congreso Fepale ❚
ISSN 0328-4158
www.publitec.com.ar
AÑO XXI - Nº 89 / OCTUBRE 2015
SUMARIO
INSTITUCIONES
PÁGINA 4
EMPRESAS
ANEKO S.A.
Cumple 25 años brindando a sus clientes el
mejor y más completo servicio de ingeniería con
la última tecnología
PÁGINA 12
INTERCIENCIA S.A.
System EnSURE y System SURE Plus de
Hygiena son los sistemas más avanzados para
detección de ATP en superficies con el fin de
monitorear higiene
PÁGINA 14
EL 2° CONGRESO NACIONAL DE PYMES LÁCTEAS
ANALIZÓ LA SITUACIÓN DEL SECTOR LECHERO
Pymes lácteas de todo el país participaron el 4 de septiembre
del segundo congreso del sector, organizado por APYMEL
APYMEL (Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas), con el
apoyo de la Subsecretaría de Lechería de la Nación, organizó el viernes 4
su 2° Congreso Nacional en el hotel NH City & Tower de la Ciudad de
Buenos Aires. Respondiendo al lema del encuentro “Contexto y gestión:
claves para empresas sustentables”, los expositores analizaron las causas
de la profunda crisis de la lechería mundial, así como sus efectos sobre los
eslabones de la cadena láctea argentina.
CONFERENCIA MUNDIAL HOLSTEIN 2016
El mayor evento internacional de la principal raza lechera
se realizará en Argentina
PÁGINA 42
14º CONGRESO PANAMERICANO DE LA LECHE
Se realizará el año próximo en Puerto Varas,
en el Sur de Chile
INDUSTRIAS DG
Envolvedoras de pallets para todas
las necesidades
PÁGINA 18
TETRA PAK
La nueva generación de máquinas llenadoras
con tecnología de haz de electrones promete
beneficios para los clientes y el ambiente
PÁGINA 20
EDELFLEX
Optek®: sensores fotométricos para medición
directa en línea
de proceso de turbidez, color y concentración
PÁGINA 22
GEA
Presentó su nueva estructura de grupo
PÁGINA 25
SIMES S.A.
Festeja su 45 aniversario en la fabricación
de equipos de alta tecnología
PÁGINA 26
CALIDAD
PÁGINA 44
NUTRICIÓN Y SALUD
INNOVACIÓN EN LÍPIDOS
BIOACTIVOS PARA MEJORAR LA
SALUD DE LA POBLACIÓN
Javier Fontecha
PÁGINA 34
INSPECCIÓN Y MUESTREO DE LAS
MATERIAS PRIMAS Y LOS MATERIALES
DE ENVASE Y EMPAQUE (PARTE 1)
PÁGINA 48
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 89
SOLUCIONES ALIMENTARIAS
PROTEÍNAS LÁCTEAS DE ARLA
MEJORAN LA CALIDAD DEL QUESO
COTTAGE BAJO EN GRASAS
Arla Foods Ingredients desarrolló una
solución a partir de proteínas lácteas que
resuelve el problema de consistencia
en queso Cottage bajo en grasas
PÁGINA 28
LYCORED
Los colores naturales de Lycored aportan
una apariencia espléndida sin desmedro
de la performance y la funcionalidad
PÁGINA 30
NUEVA TECNOLOGÍA PARA
DESHIDRATAR LECHE Y
PROLONGAR SU VIDA ÚTIL
Se obtiene una leche deslactosada
y de vida útil prolongada a
temperatura ambiente
PROCESOS
PREPARACIÓN Y CARACTERIZACIÓN
DE HIDROLIZADOS DE SUERO LÁCTEO
EMPLEANDO PROTEASAS DE
DIVERSAS FUENTES
Prospitti Anabela, Ambrosi Vanina,
Polenta Gustavo; Bruno Mariela
PÁGINA 54
EVALUACIÓN SENSORIAL
EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA REDUCCIÓN
DE AZÚCAR EN LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES Y HEDÓNICAS DE POSTRES
LÁCTEOS DE VAINILLA
Florencia Alcaire, Lucía Antúnez,
Ana Giménez, Gastón Ares
PÁGINA 32
Staff
Indice de Anunciantes
AGM
RT
FITHEP 2017
57
AMERICAN PLAST
49
FRIO RAF
55
APERAM
23
GLUTAL
43
ASEMA
31
HIS
13
INDUSTRIAS DG
16
AVICOLA Y PORCINOS
RCT
PÁGINA 58
BAUDUCCO
29
ING. LÓPEZ
21
BIA CONSULT
CT
INTERCIENCIA
51
BUSCH
47
ITT BORNEMANN & GOULDS
CARBOFARMA
37
LIPOTECH
19
9
MEZURE
53
7
Director: Néstor E. Galibert
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Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert
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41
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47
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1
FITHEP NEA 2016
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EL 2° CONGRESO NACIONAL DE
PYMES LÁCTEAS ANALIZÓ LA SITUACIÓN
DEL SECTOR LECHERO
PYMES LÁCTEAS DE TODO EL PAÍS PARTICIPARON EL 4 DE SEPTIEMBRE
DEL SEGUNDO CONGRESO DEL SECTOR, ORGANIZADO POR APYMEL
APYMEL (Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas
Lácteas), con el apoyo de la Subsecretaría de Lechería de la
Nación, organizó el viernes 4 su 2° Congreso Nacional en el hotel
NH City & Tower de la Ciudad de Buenos Aires.
Respondiendo al lema del encuentro “Contexto y gestión:
claves para empresas sustentables”, los expositores analizaron
las causas de la profunda crisis de la lechería mundial, así como
sus efectos sobre los eslabones de la cadena láctea argentina.
En ese marco, buscaron los caminos posibles para
aliviar las graves amenazas que se ciernen sobre los tambos
y las empresas lácteas.
4
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
Pablo Villano, presidente de la entidad, definió los objetivos del
encuentro en la ceremonia inaugural: “En APYMEL apuntamos al diálogo como el mejor modo de
encontrar soluciones, con una
mirada amplia que dé lugar a todas
las posiciones en juego. Este congreso debe servir para abrir nuevos
espacios en nuestra mente y en la
de todos los actores de la cadena
láctea. Es lo mejor para nuestros
trabajadores, para nuestras empresas, para nuestras comunidades,
para la lechería argentina y para el
desarrollo nacional”.
A partir de allí se inició un intenso programa donde
especialistas, empresarios, funcionarios y dirigentes
representativos del sector analizaron la situación del
mercado internacional, de la lechería argentina y del
sector pyme lácteo en particular, evaluando los enormes desafíos a superar en el corto plazo y las perspectivas de desarrollo para una lechería más inclusiva y
sustentable.
Le correspondió al Dr.
Carlos Kaplun iniciar las
disertaciones tratando
un tema de particular
interés para las pymes y
que va más allá de lo
coyuntural, la gestión de
empresas de familia.
Con
la
afirmación
Carlos Kaplun
“Desde la Segunda
Guerra Mundial en el mundo predominan las empresas
de familia, el 60-70% del PBI mundial lo generan estas
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
INSTITUCIONES
Pablo Villano (centro) inauguró el congreso con los
vicepresidentes de APYMEL: Leo Godoy (Santa Fe),
Eduardo Tonnuti (Entre Ríos), Marcelo Sibeira (Buenos Aires)
y Javier Baudino (Córdoba).
empresas. La tipología Pyme es la
empresa más rentable”, sorprendió
al inicio de su exposición. “En el
mundo no existe más el conflicto
entre empresa grande, mediana o
chica, hoy lo que hay que hacer es
buscar la combinación no conflictiva, porque la paz es el negocio más
rentable”, continuó.
Según el especialista, hay que
mirar las cosas en términos de tendencias, porque en los ciclos económicos
no hay que ensoberbecerse en las buenas ni deprimirse en las malas, hay que
mirar el promedio, por eso afirmó “El
objetivo de una empresa hay que
medirlo en el mediano plazo. Una empresa de familia no se
inicia con el fin de ganar dinero. El objetivo primario es
poner en marcha un sueño que tiene que ver con cuatro
características que no hay que olvidar: libertad, autonomía,
autorrespeto y ejemplo a la sociedad. En el momento de la
crisis, cuando lo que valen son los conceptos, hay que
acordarse del sueño”. Para Kaplun, no es que el empresario pyme no quiera ganar plata, pero el dinero es un recurso, es el combustible que hace posible su sueño.
También se refirió al traspaso de la empresa a
los hijos y explicó que para eso hace falta una metodología con grandes etapas, “La primera es la de las hipótesis: tienen que estar dadas ciertas condiciones, la
empresa tiene que tener una organización tal que permita aguantar la ausencia total o parcial de quien la
fundó. El empresario tiene que estar dispuesto a dejar
de hacer para empezar a enseñar, y también tiene que
haber un hijo que quiera, que sepa y que pueda seguir
con la empresa, ya que una empresa de familia vale por
la calidad de su gestión, no por el patrimonio que tiene”.
5
INSTITUCIONES
La segunda etapa, continuó Kaplun, es asegurar la
arquitectura financiera del retiro, “Para vivir cuando uno
es jovato hace falta guita en efectivo, no me puedo
comer un pedazo de una máquina o la ventana de un
galpón. En determinado momento de la vida hay que
pensar que no se puede timbear nuestra forma de vida
al resultado de la empresa”, graficó. La tercera etapa es
asumir el nuevo rol, determinar qué hacer con el tiempo libre, “Los argentinos no tenemos hobbies, no tenemos otros intereses más que laburar, nos hemos esclavizado de pertenencias, vivimos alienados. Este renacimiento es un verdadero desafío”. La cuarta tarea es sentarse con el o los hijos (o hijos y sobrinos, o hermano y
sobrinos, etc.) para definir con claridad cuál es el plan a
lo largo del tiempo para que la nueva generación aprenda y se vaya incorporando, mientras el empresario va
dejando de hacer para empezar a enseñar, “No hay cosa
peor que padre e hijo peleándose para ver quien maneja en la ruta”, describió. “Tenemos que estar felices por
lo nuevo que nace. La empresa de familia es el lugar que
permite revalidar un nuevo sueño. Un hijo no es un
muñeco que uno mueve, la incorporación es parte de un
proceso dinámico de triangulación entre el hijo y su
familia, su proyecto, su sueño y su libertad, con el
empresario, con su familia, su sueño y su libertad, con
un invitado que habla a través de los resultados, y que
se llama empresa”.
Tage Affertsholt A continuación se trató
la situación del contexto
internacional, para ello
fue invitado el especialista
danés
Tage
Affertsholt, prestigioso
consultor especializado
en los ingredientes derivados de los lácteos y
sus aplicaciones en la
industria de la alimentación. Luego de analizar
los motivos que llevaron
a la situación actual, presentó algunas conclusiones a tener en cuenta: la producción de leche se mantendrá fuerte en todo el mundo,
mientras que la demanda internacional seguirá afectada
por la debilidad de China y de Rusia, que no podrá ser
compensada por las compras de otras regiones importadoras (Sudeste de Asia, Medio Oriente y África). Con
respecto a EE.UU., la fuerte demanda interna redujo la
disponibilidad de productos para exportar y ayuda a las
exportaciones de queso y manteca de la UE. Según el
6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
consultor, hace falta una corrección del lado de la producción, cosa que parece improbable a corto plazo,
donde “hay más leche que mercado”. Sin embargo, las
previsiones a mediano y largo plazo son aún positivas
para la lechería. En ese marco, opina que continuará la
consolidación de las grandes empresas lácteas, que tienen una visión global cuando toman decisiones estratégicas de compras y fusiones.
En cuanto a las
perspectivas para el próximo año, el economista
Carlos Seggiaro, profundo conocedor del ámbito
agroindustrial argentino,
se refirió al escenario de
la economía postelecciones. Según Seggiaro, la
Carlos Seggiaro
foto actual no es buena,
pero los escenarios inmediatos no son mejores, “no
quiero traerles un mensaje demasiado optimista. El
contexto amerita que tengamos muchas precauciones
en el desempeño de nuestro negocio”, advirtió. Explicó
que hay variables de las que los candidatos no hablan y
que sin duda van a ser parte de la política económica.
“Todas las políticas económicas –gane quien gane- conducen a un nivel muy importante de aumento de las
tasas de interés. Las empresas que tengan problemas
financieros ahora, verán agravada su situación en el
2016. La economía argentina va a tener un aumento
muy discreto, y la pregunta no es si van a caer los salarios reales, la pregunta es ¿cuánto van a caer? Y eso
tiene mucho que ver con el nivel de consumo interno,
que incluye a los productos lácteos”.
El economista habló de la situación internacional
y de las certezas e incertidumbres que se plantean ante el
cambio de gobierno, llegando a la conclusión: “Mi impresión es que la economía argentina en 2016 sigue más o
menos con el mismo nivel de actividad. El sector lácteo no
puede esperar casi nada del mercado internacional, y del
mercado interno muy poco. A eso se suma que llegamos
a la primavera con las empresas (las pymes sobre todo)
con grandes niveles de stock, en una época del año donde
la producción aumenta. Con una demanda externa e interna debilitada, con aumento de producción láctea, con
empresas llenas de mercadería, el escenario es complicado. Y si además esta situación no va a variar el año que
viene, y con el ingrediente del aumento de las tasas de interés, el mensaje es que hay que ser muy cautelosos. Es un
contexto delicado que requiere mucha atención en las decisiones empresarias y, sobre todo, financieras”, advirtió.
INSTITUCIONES
PETRÓLEO Y LECHE
El economista explicó que en el mercado internacional cae el precio de todas las commodities desde
mediados de 2014, granos, harinas, aceites, petróleo,
metales, etc. “Cada producto tiene su particularidad,
explicó, pero si van todos para el mismo lado tiene
que haber un hilo conductor, una explicación común:
la economía internacional no está de fiesta. Y una
economía mundial en problemas no puede convalidar
precios altos en las materias primas”.
Seggiaro resaltó que en este contexto, al
sector lácteo le tiene que interesar en particular un
dato, el precio del petróleo. ”Una parte importante de
los importadores de leche son países petroleros, la
Argentina le vende leche en polvo a Venezuela, a
Rusia, a Nigeria… ¿qué poder de compra pueden
tener estos países que basan su economía en exportar petróleo”? También explicó que a eso se suma un
aspecto adicional: en EE.UU. se terminó la fiesta de
producir etanol a partir de maíz, que llegó a valer más
de U$S 300 y ahora está a U$S140. Hace cinco años
EE.UU. era el mayor importador mundial de petróleo,
con el autoabastecimiento a partir de una innovación
tecnológica, el fracking, EE.UU. dejó de importar
petróleo, con lo que bajó el precio internacional y perjudica a nuestros compradores de leche. Y los va a
seguir perjudicando, no es una situación transitoria.
Además, la caída del precio del petróleo estimula el
aumento de la producción de leche por la baja del
precio del maíz, que en vez de ir a etanol va a alimentación animal para producir leche y carne. “Yo
pienso que estamos viendo un piso en el precio de la
leche en polvo, pero esperar un aumento de los pre-
cios en los próximos años en este contexto, cuando
los importadores de leche la están pasando muy mal,
parece difícil, a no ser que haya un accidente climático muy grave”.
Se refirió luego Seggiaro al comercio con
Asia, opinó que el Sudeste de Asia expresa las
mejores oportunidades de negocios, tanto para el
sector lácteo como para otros, porque es la región
más dinámica del mundo en términos de crecimiento, más allá de las crisis. “El eje del comercio mundial está cambiando de lugar y la velocidad con la que
se mueve es incluso más rápida que nuestra actitud
mental para asumirlo. Esto está relación con los productos que ofrece la Argentina, el Sudeste de Asia va
a aumentar su consumo de lácteos, pero no necesariamente de los productos que estamos acostumbrados a producir. Son sociedades con pautas culturales
de consumo diferentes” advirtió.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
7
INSTITUCIONES
fue su comentario. Luego
explicó la iniciativa de la
“Marca APYMEL”, una
forma de identificar a los
productos de las pymes
lácteas, considerados de
menor calidad, cuando
en realidad muchas
veces son superiores a
los de las grandes marcas, “A los mayoristas no
les importa la calidad, les
importa el precio”, comentó. Consideró que si bien la
venta directa no es la solución para todas las pymes, en
una buena alternativa, “El que no quiera o no pueda, que
no lo haga, pero yo lo aconsejo, es una buena manera
para paliar las crisis”. Festa explicó que no sólo sirve
como canal de ventas sino también como una forma de
promocionar las marcas, “En mi local vendo productos
de 20 fábricas pymes, la gente se sorprende de la calidad y a un precio más económico”. También anunció la
concreción de la “Semana del Queso” durante la última
semana de septiembre, una iniciativa conjunta con la
Secretaría de Comercio para estimular el consumo.
Marcelo Festa
Javier y Jorge García
En el bloque siguiente se trató el tema de la venta directa al público por parte de las pymes lácteas. Para graficarlo, dieron su testimonio Jorge García y su hijo Javier,
de Lácteos San Gotardo, una empresa que a través de
cuatro generaciones viene atravesando los vaivenes de
la economía argentina. Jorge hizo un repaso de la trayectoria y de cómo se fue adaptando para superar las
diversas crisis, mientras que Javier, miembro de la
Comisión Directiva de APYMEL, se centró en el crecimiento y explicó cómo funcionan los ocho puntos de
venta que hoy tiene la empresa. Por su parte, Marcelo
Festa, también de APYMEL, resaltó la importancia de la
unión dentro de la institución, “Solos no nos salvamos”,
LA COYUNTURA
Javier Baudino, Federico Eberhardt y Daniel Villulla
La coyuntura y sus posibles soluciones fue el tema
abordado a continuación por una mesa de diálogo con
un representante de la producción, Daniel Villulla de
CAPROLECOBA, un empresario pyme Javier Baudino de
APYMEL y un ejecutivo de la industria grande, Federico
Eberhardt, de Milkaut.
Según Villulla, hoy los precios de la leche cayeron por debajo de los costos de largo plazo de sustentabilidad del tambo. Hoy esos costos están en $3,303,40 en establecimientos de respetable eficiencia, “A
diferencia de otras veces, el costo de la alimentación
8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
está mejor resuelto por la relación de precios con el
maíz y la soja, pero todos los otros costos se escaparon; que no se rompa nada, que no haya que conseguir
un repuesto”, gráfico, y mencionó la inaccesibilidad de
los precios de los insumos para pasturas y reservas
forrajeras en la próxima campaña. A muchos productores no le alcanza para pagar las cuentas y está amenazada la cadena de pagos. “La cosa está muy complicada de veras”, resaltó, “no podemos hacer nada con la
situación internacional, pero en la Argentina se vuelve
particularmente grave en sus consecuencias por la mala
organización de la cadena lechera y por las inadecuadas
políticas aplicadas al sector, que ni siquiera provienen
del Ministerio de Agricultura y Ganadería sino del
Ministerio de Economía y la Secretaría de Comercio”.
Con respecto a las posibles soluciones, Villulla subrayó
la necesidad de sacar leche del circuito interno a través
de tres canales: incremento de las exportaciones, compras estatales y formación y administración de stocks.
“Hay que trabajar sobre el régimen de prefinanciación
tar el problema y buscar políticas empresariales de
lechería que permitan a todo el espectro industrial mirar
para adelante. “Se dice que las pequeñas empresas lácteas somos marginales o que no somos viables, creemos que no es así, que formamos parte de una economía muy importante para el país, con la mayor parte de
las industrias instaladas en pueblos donde no hay otras
opciones de trabajo calificado”, recordó. Luego se refirió a la importancia del rol del Estado, que tiene que
definir si la industria pyme le interesa o no, “No nos
puede medir con la misma vara, tenemos diferencias
competitivas muy grandes, no es lo mismo estar instalado en un parque industrial con todos los servicios y
con ventajas económicas, que estar instalado en el
campo al lado de un tambo”. Según Baudino, si bien las
leyes tienen que ser igualitarias, deben contemplar alguna forma de diferenciación para las pymes.
Con respecto al problema actual de la lechería
argentina, el dirigente opinó que es esencialmente
comercial: “No estamos pudiendo vender el 20-30% de
la leche que se produce. Hay que ver de qué manera creamos opciones comerciales, no dejando que cada uno
se arregle como pueda. Tenemos la esperanza que el
Estado hable con las ocho o diez empresas más importantes para que exporten y después se vea cómo entre
todos se cubren las pérdidas. Los excedentes hay que
sacarlos de alguna manera, y si los precios son malos,
creo que hay que salir a hacer un mal negocio y que
cada uno pierda lo que corresponda, porque si no estamos matando la gallinas de los huevos de oro que es el
mercado interno”, enfatizó. Y continuó, “Ya hemos perdido el 25-30% del precio que teníamos en enero y
vamos para peor. Nos estamos suicidando semana a
semana con los precios, tenemos que cambiar la política exportadora, necesitamos un Estado enérgico que en
este momento busque un mercado donde vender, aunque sea a bajo precio. Se puede vender barato. Hay que
buscar algún modelo donde todas las empresas banquemos un sistema para que el 30% de la leche no despedace el 70% que es el mercado interno. Que cada uno
en la parte que le toque haga los deberes, incluyendo al
Estado, poniendo plata u organizando”.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
INSTITUCIONES
de exportaciones, otorgar los máximos reintegros posibles compatibles con los acuerdos de la OMC y devolver el IVA en forma inmediata. Hay que coordinar y anticipar la compra de leche entera para los planes de asistencia del Estado Nacional y de las provincias, así se
saca mucha leche del circuito, y para la administración
de los stocks hacen falta líneas especiales de crédito
para financiarla. Y como medidas directas, también
cabe autorizar subas de precios razonables a salida de
fábrica, sin que esto se traslade necesariamente al consumidor, porque creemos que hay margen”.
Eberhardt coincidió en gran medida con Daniel
Villulla, pero afirmó “creo que para esta crisis ya llegamos tarde. Las consecuencias serán graves, habrá que
hacer control de daños y a partir del diálogo y del trabajo conjunto llegar a una situación de mayor previsibilidad en el futuro. La lechería argentina va a seguir existiendo, va a seguir habiendo productores lecheros,
empresas importantes y pymes lácteas. Pero no van a
existir las mismas empresas grandes que hoy y seguramente va a haber un impacto en las empresas pequeñas. Todas van a tener un nivel de impacto y sólo aquellas que hagan bien las cosas y que actúen con profesionalismo van a superar el momento”. El dirigente de
Milkaut dijo que la crisis es una de las más importantes
de la lechería moderna, “yo pasé la del 2002 y nunca
vivimos un situación así”, resaltó. Según Eberhardt, en
una crisis hay que considerar el impacto y la duración,
se pueden activar mecanismos para amortiguarla y
moderarla, pero hay que saber durante cuánto tiempo
para considerar la dimensión de los remedios y la posibilidad o no de implementarlos, “Creo que la crisis es
dura, que vamos a tener problemas en la producción de
leche, e incluso problemas con la subsistencia de algunas empresas diversificadas importantes y de algunas
pymes. En cuanto al tiempo, es difícil predecirlo, pero
no se ve una reversión en el corto plazo. Hay más leche
en el mundo y esto no se corrige rápidamente, y por
algún tiempo China va ser un comprador menor de lo
que estábamos acostumbrados”.
Baudino resaltó la necesidad de un ámbito
donde todos los sectores estén representados para tra-
9
INSTITUCIONES
LA POLÍTICA LECHERA
El último bloque se refirió al desarrollo de una política para el sector lácteo. Participaron Ricardo Garnero
de MeProLSaFe; Miguel Paulón del CIL; Héctor Ponce
de ATILRA; Pablo Villano de APYMEL y Arturo Videla,
Subsecretario de Lechería de la Nación.
RICARDO GARNERO
Por suerte nos estamos
dando cuenta de que hay
una crisis y de que tenemos asignaturas pendientes en cada uno de
los eslabones. Celebro
que nos demos cuenta
que tenemos que planificar y pensar en sistemas
que contengan el crecimiento de la lechería, que inevitablemente deberá ser
a partir de las exportaciones, porque ya tenemos el
mercado interno totalmente constituido. Nuestra propuesta para una lechería en crecimiento es cambiar
los sistemas de intervención de los mercados que ha
llevado adelante este gobierno por esquemas de regulación de los mercados, que son cosas muy distintas.
Lamentablemente, hoy estamos embarcados de
nuevo en los ciclos clásicos y los productores vamos
a seguir transfiriendo ingresos al resto de la cadena.
Tenemos claro que en la Argentina no tenemos un
problema de precios sino un problema de volúmenes,
donde cada uno los administra como quiere, porque
la variable de ajuste somos los productores. En esta
coyuntura los tambos van a bajar la producción, porque a $2,50 no cierran los números, y cuando haya un
30% menos de leche se van a empezar a arreglar un
poco las cosas. Pero para que los tambos se mantengan en el tiempo, la única manera es que nos sentemos a arreglar las cosas en tiempo y forma, que cada
uno cumpla su rol, que pensemos que los mercados
externos son altamente volátiles, por lo cual hay que
planificar, y que distribuyamos las cargas adecuadamente en los momentos de crisis. A esta crisis llegamos porque no fuimos lo suficientemente inteligentes
para pensar en lo que estaba por pasar.
Ricardo Garnero
10 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
MIGUEL PAULÓN
En esta situación de crisis, el mejor aporte que
puede hacer la industria
es seguir recibiendo
toda la leche de los productores. Claro, eso no
soluciona el problema.
Una iniciativa que puede
ser buena es sacar todos
Miguel Paulón
los excedentes que se
pueda, pero eso hoy no lo podemos resolver solos,
necesitamos que se sume a nosotros la gestión económica y diplomática del Estado. No hay muchos caminos
porque la demanda está absolutamente caída. En medio
de la crisis es difícil hablar del futuro, hay hechos que
demuestran que la Argentina tiene capacidad para mucho
más, pero hay que tener claro que si la única variable de
crecimiento es la exportación, hay que ser muy competitivos. Los países exportadores lo son y van continuamente en búsqueda de más competitividad, que alcanzan por
varios caminos: alta productividad, alta eficiencia, aprovechamiento de recursos, etc. Necesitamos corregir
algunos aspectos para poder participar en un escenario
global; con tasas de inflación altas y un tipo de cambio
que no acompaña a la suba de costos internos, ser competitivos es un desafío impresionante. Tengo una visión
optimista para la lechería a futuro, pero necesitamos
ordenarnos como país. La baja productividad y las falencias en la industria son importantes, mientras que la
gente que compite globalmente está mirando cada día
cómo hacer mejor las cosas.
HÉCTOR PONCE
Es importante el reconocimiento que desde
ATILRA tenemos por las
pymes en general y por
las lácteas en particular.
Prácticamente la totalidad de los directivos que
componen nuestro conHéctor Ponce
sejo nacional vive en
pequeñas o medianas localidades del interior del país,
así que sabemos que las pymes son actores importantes dentro de las economías regionales. Siempre vamos
a acompañar a aquellas empresas que sean un polo de
desarrollo de las localidades y de las regiones, pero
PABLO VILLANO
Tenemos que buscar la
solución a los problemas
entre todos los actores
del sector. Entendemos
que el socio de APYMEL
debe seguir capacitándose y aprendiendo continuamente. Desde la
institución lo apoyamos
con las herramientas
para que se profesionalice y pueda ser cada vez más competitivo y más eficiente. Con respecto a la crisis, que se
pronostica mucho más prolongada que otras que hemos
vivido, tenemos que estar muy unidos y preparados, y
nunca dejar de aprender de las experiencias, de los errores y de los aciertos, así como de los capacitadores que la
institución ofrece tanto al empresario como a los trabajadores de las pymes. Ahora estamos abocados a un programa de una marca “paraguas” APYMEL y en la promoción del consumo de nuestros productos lácteos para que
los conozca la mayor cantidad de gente. También queremos evitar la intermediación y llegar a los canales de venta
directa al público. Asimismo, estamos lanzando junto con
la Secretaría de Comercio y con el resto de la industria láctea la Semana del Queso. Si bien todas estas medidas no
alcanzan para solucionar la crisis actual, tenemos que tratar de paliarla y de que nos pegue lo más parejo posible a
todos. Si en el sector estamos unidos, resolveremos
mucho mejor las crisis. En la coyuntura tan grave que
estamos pasando es clave tomar medidas, incluso
Pablo Villano
haciendo los sacrificios necesarios, para no destruir el
mercado interno. Hay una mesa técnica donde estamos
las entidades de la industria y de la producción y el gobierno, tenemos que todos juntos analizar el problema y buscar los medios para financiar las alternativas, ver qué porcentaje tendrá que poner cada uno y resolver el tema. Al
ser tan grave y tan duradera, esta crisis podrá a dejar a
muchos productores, industrias y trabajadores en el
camino. Este es el momento para concientizarnos para
poner imaginación y ser generosos, buscando soluciones
prácticas y acciones concretas.
ARTURO VIDELA
La Argentina ha demostrado la performance
que puede tener en el
mercado internacional.
Tenemos una rica experiencia exportadora, con
más de 120 países que
han recibido nuestros
productos lácteos y ha
Arturo Videla
demostrado que puede
ser un jugador confiable en el mediano y largo plazo. De
hecho, ha habido acciones del gobierno que han permitido que nuestros productos lleguen al mercado internacional. La experiencia de exportación tuvo un récord en el
año 2011, con más de 440.000 toneladas de productos y
con una facturación que superó los 1.700 millones de
dólares. Obviamente, esto requiere una planificación y una
estrategia, sobre todo de la gran industria nacional, del
sector pyme y del sector cooperativo. Es necesario que se
sienten en una mesa y en su articulación con el sector
público puedan consolidar esta estrategia para convertirse en un actor importante y confiable del mercado internacional. La experiencia a partir de la plataforma de exportación articulada por el Ministerio de Agricultura y la
Subsecretaría de Lechería ha permitido que más de 100
empresarios del sector pyme –socios y no socios de APYMEL- hayan participado de ferias internacionales y hayan
tenido sus primeras experiencias en exportación. Hay un
enorme potencial y una gran oportunidad, pero está claro
que depende de la articulación público-privada y de cómo
se consolide el aspecto institucional. Acá cada uno pudo
exponer su verdad relativa, es el momento de plantear una
verdad absoluta a partir de la mirada de todos. Es bueno
que esa mesa técnico política esté a la altura de las circunstancias y que logremos las decisiones políticas que
tanto se demandan.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 11
INSTITUCIONES
teniendo en cuenta los parámetros para los cuales
hemos sido elegidos: defender los intereses laborales y
profesionales de los trabajadores. No podemos dejar de
lado algunos conceptos básicos que están incluso en el
marco de nuestra Constitución Nacional, ella dice “Igual
remuneración por igual trabajo”, en consecuencia los
trabajadores tienen que tener el mismo status trabajen
en una empresa grande o en una pyme. Eso no implica
que podamos ver algunas situaciones en particular.
También el artículo 14 bis de la Constitución le garantiza a los gremios la conformación de los convenios
colectivos de trabajo, que es una potestad que tiene en
este caso nuestra organización. Creemos que la situación de los trabajadores en las pymes lácteas se tiene
que discutir, pero nosotros creemos en el crecimiento
de la actividad como un todo, no estamos dispuestos a
ser socios de la desgracia. Ningún convenio de pyme va
a solucionar el problema que hoy tienen las empresas.
EMPRESAS
ANEKO S.A.
CUMPLE 25 AÑOS BRINDANDO A SUS CLIENTES EL MEJOR
Y MÁS COMPLETO SERVICIO DE INGENIERÍA CON LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA
ANEKO S.A. fue fundada en la Argentina en el año 1990, desde
entonces ha estado operando y acompañando a las grandes
firmas dedicadas a la elaboración de bebidas y productos
lácteos. Con el objetivo de ser líder en equipos industriales de
alta tecnología y sobre la base de I&D para generar nuevos
conceptos de procesos, ANEKO trabaja para brindar a sus
clientes el mejor y más completo servicio de ingeniería para
industrias de alimentos y bebidas. Para ello desarrolla equipos
industriales de alta tecnología, con rendimiento y confiabilidad
asegurados, que permiten alcanzar una rentabilidad
sustentable mediante procesos eficientes y comprometidos
con el cuidado del medio ambiente.
Los resultados de estos 25 años se ven reflejados en la
calidad de los equipos de Aneko, los cuales poseen:
Menor consumo de agua, concentrados, energía,
servicios, químicos y efluentes.
Menor merma de producto.
Menor costo de operación y mantenimiento.
Alto estándar de diseño en seguridad e higiene.
Completa automatización para el control de proceso,
trazabilidad/registro e integración con sistema SAP.
CIP System
12 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
Los principales servicios relacionados con la actividad
de ANEKO son la ingeniería de procesos, provisión de
equipamiento, automatización, montaje y puesta en
marcha, capacitación y soporte post-venta. La gran
motivación de su personal asegura clientes plenamente respaldados y complacidos. También la empresa
cuenta con un Departamento de Automatización altamente capacitado, con experiencia en integraciones de
gran escala y alta complejidad en múltiples procesos de
la industria alimentaria. Asimismo, ANEKO S.A. obtuvo
la certificación ISO 9001:2008 (Calidad) y la ISO
EMPRESAS
Thermilk UHT
14001:2004 (Medio ambiente), válidas en el campo de
servicios de ingeniería para la industria de alimentos y
bebidas. A través de la implementación y mejora continua de estos sistemas, ANEKO alcanza las metas pro-
puestas y sigue obteniendo innumerables beneficios
tanto para la empresa como para sus clientes.
MÁS INFORMACIÓN:
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 13
EMPRESAS
INTERCIENCIA S.A.
SYSTEM EnSURE Y SYSTEM SURE PLUS DE HYGIENA SON
LOS SISTEMAS MÁS AVANZADOS PARA DETECCIÓN DE ATP EN SUPERFICIES
CON EL FIN DE MONITOREAR HIGIENE
El trifosfato de adenosina (ATP) es la molécula
energética que se encuentra en todas las células
de los seres vivientes -incluyendo las de tejidos
animales, vegetales y bacterias- por lo que es el
indicador perfecto cuando se trata de determinar
si una superficie está o no verdaderamente limpia
de sustancias orgánicas. En las plantas de
producción de alimentos, se utilizan los sistemas
de determinación de ATP para verificar en forma
rápida si las superficies han sido higienizadas
cuidadosamente y para asegurar
que no se hayan desarrollado biofilmes
que podrían afectar la inocuidad.
En el sistema de monitoreo de ATP (a veces conocido
como un sistema de monitoreo sanitario) de Hygiena,
el ATP se pone en contacto en el dispositivo de muestreo con un reactivo líquido estable (único de Hygiena)
con características luminiscentes. Cuando se coloca el
dispositivo en el luminómetro se lee la luz emitida, que
estará en proporción directa con la cantidad de ATP
presente en la muestra, ofreciendo información sobre
el nivel de contaminación en sólo segundos.
System EnSURE y SystemSURE Plus de
Hygiena son los luminómetros más avanzados para
detección de ATP en superficies con el fin de monitorear higiene. Sus características de funcionalidad, repetibilidad, sensibilidad, seguridad y linearidad los vuelven
la mejor opción para las empresas de todos los tamaños. Estos sistemas han sido utilizados por la industria
de alimentos y bebidas en los últimos diez años y son
los que presentan la mejor performance entre todas las
opciones existentes en el mercado.
14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
ULTRA SNAP. Es el detector de ATP en superficies más
popular de Hygiena. Diseñado para utilizar con los luminómetros EnSURE o SystemSURE Plus, ofrece una
excepcional seguridad y precisión.
SUPER SNAP. Tiene una mayor sensibilidad para testear el ATP en superficies. Es ideal para muestras difíciles, en casos donde se utilizan sanitizantes fuertes y
ambientes en los cuales se necesita esterilización. Los
reactivos de Super Snap están desarrollados para resistir a los efectos de los sanitizantes, haciéndolo un test
ideal cuando hay que trabajar en situaciones dificultosas.
EFECTO DE SANITIZANTES EN LOS
DISPOSITIVOS ULTRASNAP Y SUPERSNAP
PARA PRUEBAS EN SUPERFICIES
Para la toma de muestras en superficies, Hygiena ha
desarrollado los kits UltraSnap y Supersnap. Ambos son
elementos “todo en uno” amigables, muy fáciles de
manejar. Del tamaño y forma de una lapicera, constan de
un tubo que contiene un hisopo con la punta humedecida
con una solución catiónica (la cual permite liberar el ATP
de cualquier célula intacta y ayuda a remover impurezas),
un reactivo luminiscente líquido muy estable y una válvula de fácil activación de tecnología patentada. El reactivo
es único en su tipo y sustituye a la enzima utilizada por
Hisopee
Quiebre
Para determinar la intensidad del efecto de los sanitizantes sobre los resultados de los dispositivos Hygiena
UltraSnap y SuperSnap se prepararon muestras diluyendo ATP (sal disódica) en agua estéril libre de pirógenos
(PFW) a partir de una solución madre certificada (2x10-2
moles) a una concentración de 2x10-7 Moles. Se agregaron 10 µl de esta dilución con una pipeta en la punta del
hisopo de cada Ultrasnap y SuperSnap. Los sanitizantes
se diluyeron en agua usando las recomendaciones del
fabricante y se agregaron con pipeta 5 µl a cada punta del
hisopo (por separado del agua o solución de ATP). La
actividad del dispositivo de prueba para ATP se midió
como sigue:
1 - Se retiró el hisopo del tubo del dispositivo.
2 - Se pipeteó 10µl de agua estéril libre de pirógenos o
la solución de ATP directamente en el centro de la punta
del hisopo.
Apriete
Utilizar los test de ATP de Hygiena no podría ser más sencillo. En tres pasos se toma la muestra,
se activa el dispositivo y se mezcla la muestra. Cualquiera puede hacerlo.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 15
EMPRESAS
otros sistemas de detección de ATP. Este reactivo le aporta mayor exactitud, una fuerza de señal más duradera y
una mejor reproducibilidad en los resultados.
EMPRESAS
3 - Se pipeteó 10µl del desinfectante (diluido a la concentración de efectividad) o agua (como control) en
otra área de punta del hisopo.
4 - Se volvió a colocar el hisopo en el tubo y se activó
el dispositivo de prueba.
5 - Se agitó suavemente para bañar el hisopo en el
reactivo durante 10 segundos.
6 - Se midieron los resultados de ATP mediante la inserción del dispositivo en el luminómetro SystemSURE Plus.
7 - Se compararon los resultados de las URL con el
resultado esperado para calcular el porcentaje de control. Los resultados se expresaron como un porcentaje
del control correspondiente "no sanitizante". Los resultados se muestran en la Tabla 1.
RESULTADOS
Los resultados son relativamente poco afectados por la
mayoría de los sanitizantes evaluados, que incluyen
una amplia variedad de ingredientes activos. Bajo las
condiciones de este experimento, algunos sanitizantes
dieron una ligera disminución en la señal y otros un
ligero aumento.
Algunos sanitizantes en la concentración utilizada en este experimento disminuyeron significativamente la señal de ATP. Sin embargo, no se sabe si esto
es una prueba realista, ya que los sanitizantes deben ser
retirados de una superficie mediante un lavado minucioso y las cantidades utilizadas en este experimento pueden ser innecesariamente altas. En los casos donde los
residuos de los sanitizantes afectan seriamente la señal
de ATP, los usuarios deben tener en cuenta que esos
sanitizantes residuales no pueden o no deben ser dejados en la superficie y que un enjuague o lavado adicional
de las superficies reducirá la interferencia.
La indicación de que un sanitizante residual es
muy inhibitorio puede también indicar que ese producto es potencialmente dañino para el usuario y se debe
16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
enjuagar bien de la superficie. Cuando se utilizan sanitizantes inhibitorios, Hygiena recomienda realizar la
prueba después de la limpieza con detergente pero
antes de la desinfección final. Los sanitizantes que
reflejan esta recomendación se resaltan en amarillo en
la tabla 1. Algunos sanitizantes en este estudio inhibieron más al dispositivo Ultrasnap (inhibición mayor al
30%) que al SuperSnap. Para estos sanitizantes,
Hygiena recomienda el uso de los dispositivos
SuperSnap para ATP. Los sanitizantes que reflejan esta
recomendación se resaltan en azul en la tabla 1.
CONCLUSIONES
La mayoría de los sanitizantes comunes no afectan significativamente los resultados obtenidos con los dispositivos de prueba para ATP UltraSnap y SuperSnap. Sin
embargo, los reactivos de SuperSnap son más resistentes a los efectos de algunos sanitizantes, por lo que
puede ser una alternativa en los casos en que existe
una interferencia en el UltraSnap. Para evitar interferencias, cuando sea posible, es recomendable realizar la
prueba de ATP para superficie después del lavado con
detergente y antes del sanitizado final. Este proceso
asegurará que no se malgasten sanitizantes y trabajo en
la desinfección de superficies que fueron limpiadas en
forma inadecuada. Este procedimiento también es
recomendable cuando se usan sanitizantes que interfieren en el desempeño de las pruebas con UltraSnap y
SuperSnap.
MÁS INFORMACIÓN
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www.interciencia.com
EMPRESAS
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 17
EMPRESAS
INDUSTRIAS DG
ENVOLVEDORAS DE PALLETS PARA TODAS LAS NECESIDADES
Industrias DG es una empresa dedicada a la
producción de máquinas para embalajes y afines.
Entre otros equipos, la empresa se dedicó
desde su origen al desarrollo de máquinas
envolvedoras de pallets, diseñando un modelo
a medida de cada necesidad.
Hoy Industrias DG cuenta con la gama más
amplia del país en envolvedoras de pallets.
Todos los modelos de envolvedoras son aptos para
envolver tanto con film de streech como con red o
malla plástica. Pueden ser fabricadas de acero común
o de acero inoxidable. Están diseñadas para envolver
pallets de altura máxima de 2100 mm y de peso máximo de 2000 kg, pero pueden fabricarse para alturas y
cargas mayores. Cuentan con los más elevados estándares de seguridad de las personas, eliminando la posibilidad de accidentes.
Los repuestos son de fabricación propia,
excepto determinados componentes que son de primeras marcas de empresas internacionales con sede en
nuestro país. De esta manera se garantiza la disponibilidad inmediata de todos los repuestos. A continuación
profundizaremos cada uno de los modelos de envolvedoras de pallets disponibles.
ENVOLVEDORA DE PALLETS DG 300 DE ELEVACIÓN
MANUAL DE CARRO PORTA FILM
Se trata de la envolvedora con menor nivel de automatismo. La operación implica elevar manualmente el
carro portafilm que resulta muy liviano gracias a un sistema de contrapeso. Esta máquina es la indicada para
quienes envuelven menos de diez pallets por día y
desean dejar de envolver las cargas manualmente, además de mejorar la calidad de envoltura y ahorrar film.
18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
ENVOLVEDORA DE PALLETS DG 300 DE ELEVACIÓN
MOTORIZADA DE CARRO PORTA FILM
Es el modelo adecuado para quienes envuelven entre
10 y 30 pallets diarios. En este caso la elevación del
carro es motorizada, por lo que el operario sólo acciona un comando mientras se envuelve la carga.
Envolvedora de pallets
DG 300 automática
ENVOLVEDORA DE PALLET DG 240 DE
PREESTIRADO MOTORIZADO
Se trata del producto estrella dentro de las envolvedoras de pallets y se recomienda para aquellos que necesiten envolver más de 50 pallets diarios o cargas muy
livianas e inestables. El sistema de pre-estirado motorizado con el que cuenta es un tren de rolos que,
a través de velocidades diferenciadas,
estira el film antes de que envuelva la
carga sin reducir su ancho. De esta
forma se logra triplicar el largo útil del
material, alcanzando además la mejor
calidad de embalaje conocida
con film de streech. Por otro
lado, este modelo incluye un
sistema de fácil enhebrado de
film. Una variante de este
modelo es la envolvedora de
brazo rotante, en la que la
carga a envolver permanece
estática mientras un brazo
que gira a su alrededor
la va envolviendo.
MÁS INFORMACIÓN
www.danielgenta.com
Envolvedora de pallet DG 240
de preestirado motorizado
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 19
EMPRESAS
ENVOLVEDORA DE PALLETS DG 300 AUTOMÁTICA
Es el equipo sugerido para quienes envuelven entre 30
y 50 pallets por día. El operario sólo debe fijar el film a
la carga y dar arranque, sin necesidad de permanecer
en el sector. Una vez que el pallet termina de envolverse, el equipo queda en posición inicial aguardando el
siguiente pallet. Este automatismo se logra por medio
de un procesador, que es una evolución de un PLC.
Tiene la gran ventaja de ser de muy fácil utilización e
imposible de desprogramar.
EMPRESAS
TETRA PAK
LA NUEVA GENERACIÓN DE MÁQUINAS LLENADORAS CON TECNOLOGÍA DE
HAZ DE ELECTRONES PROMETE BENEFICIOS PARA LOS CLIENTES Y EL AMBIENTE
Con una innovación pionera para la industria del envase de
cartón para bebidas, Tetra Pak® lanzó una máquina de llenado
que utiliza haz de electrones, en lugar de peróxido de hidrógeno,
para esterilizar el material de envase. La máquina Tetra Pak® E3,
en exhibición en la última Feria Internacional Fispal Technología
de São Paulo, Brasil, brinda una serie de beneficios a los clientes
y el potencial para proporcionar hasta 40.000 envases por hora.
En comparación con la plataforma
existente Tetra Pak® A3/Speed, la
máquina Tetra Pak E3 también reduce los costos operacionales, mejora
el desempeño ambiental y aumenta
la flexibilidad de producción. En el
corazón de la máquina se encuentra
la tecnología de esterilización eBeam, que fue desarrollada por
Tetra Pak en colaboración con
COMET, empresa líder mundial en
tecnología de alta tensión y vacío. La
tecnología funciona centrándose en
un haz controlado de electrones
sobre la superficie del material del
20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
envase, ya que corre a través de la
máquina de llenado, donde elimina
cualquier bacteria o microorganismo presente.
Charles Brand, Ejecutivo
de Gestión de Producto y
Operaciones Comerciales de Tetra
Pak, señaló: "Este es un desarrollo
muy emocionante; Tetra Pak E3 no
sólo ofrece beneficios en costos y
ambientales significativos a nuestros clientes, sino que también
marca el comienzo de una nueva era
en el mundo de los envases de cartón. La eficiencia y la eficacia del
equipo de llenado acaba de dar un
gran paso hacia el futuro”.
El uso de e-Beam elimina una limitación física de la velocidad de envasado en cartón de tiempo prolongado: el proceso de esterilización de
peróxido de hidrógeno. Con eBeam se pueden alcanzar velocidades de hasta 40.000 envases individuales por hora (¡once envases por
segundo!) y las pruebas de mercado han demostrado que este
aumento de la capacidad puede
ahorrar a los productores de bebidas hasta 20% en sus costos operacionales.
La sustitución de peróxido
de hidrógeno en la esterilización de
material de envase también mejora
significativamente el desempeño
ambiental, haciendo más fácil el
reciclaje del agua, reduciendo el
consumo de energía y disminuyendo residuos. Además, el diseño
modular de la plataforma de Tetra
Pak E3 ofrece un aumento de la flexibilidad en la producción. Mediante
la instalación de un kit e-Beam, los
productores pueden cambiar entre
EMPRESAS
las órdenes de producción de pasteurización y de vida
útil extendida (ESL) en la misma máquina de llenado
Tetra Pak® E3/CompactFlex.
El lanzamiento de Tetra Pak E3 en Fispal es la
continuación de exitosos planes piloto con algunos de
los productores de leche más importantes del mundo,
como Rajo, el mayor productor de leche en Eslovaquia.
Entre 2011 y 2014, Rajo produjo 110 millones de envases de leche UHT en Tetra Brik® Aseptic 1000 Slim en
un máquina Tetra Pak A3/Speed equipada con el nuevo
sistema de esterilización e-Beam. Peter Novorol'nik,
Gerente de Producción de Rajo comentó: "Hoy podemos decir que la nueva tecnología e-Beam podría ser la
solución para mejorar en el futuro. Este innovador sistema ofrece ahorros significativos sobre el consumo de
peróxido de hidrógeno. Para esterilizar 1.000.000 de
envases se necesitan 300 litros de peróxido de hidrógeno, por lo que el ahorro es considerable”.
La máquina exhibida en Fispal, la Tetra Pak
E3/Speed, estará disponible comercialmente a partir de
2016. La máquina produce envases familiares Tetra
Brik® Aseptic 1000 Edge con LightCap™ 30, llegando a
15.000 envases por hora. Tetra Pak planea ampliar la
nueva plataforma con más máquinas en el futuro, e iniciará su implementación con tres versiones:
Tetra Pak® E3/ CompactFlex Extended Shelf Life, Tetra
Pak® E3/Speed Portion Packages y Tetra Pak® E3/Flex
Extended Shelf Life.
MÁS INFORMACIÓN
http://www.tetrapak.com/
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
21
EMPRESAS
EDELFLEX
OPTEK®: SENSORES FOTOMÉTRICOS PARA MEDICIÓN DIRECTA EN LÍNEA
DE PROCESO DE TURBIDEZ, COLOR Y CONCENTRACIÓN
La fotometría es la rama de la ciencia que
estudia la medición de la intensidad de la luz.
Los sensores fotométricos en línea se basan en
la interacción de la luz con los fluidos o gases
de proceso. Esa interacción puede ser medida
con gran exactitud, tal como describe la
Ley de Lambert-Beer. Debido a su exactitud
y robustez, los instrumentos fotométricos
de optek® en línea son capaces de proporcionar
FIGURA 1 - Componentes de un analizador fotométrico optek
un análisis exacto y en tiempo real de la
1
corriente del proceso, cuando están instalados
2
en ubicaciones estratégicas en tuberías,
reactores, tanques y recipientes.
La fotometría es ideal para una amplia variedad de aplicaciones de proceso, como medición de turbidez, de sólidos
en suspensión, de concentración, detección de trazas de
contaminantes, detección de interfase, color, control de filtro, control de separador, aceite en agua, agua en aceite,
CIO2/SO2, TOC (total de carbono orgánico), reducción de
BOD (Demanda Bioquímica de Oxígeno), entre otras.
En la industria de alimentos, actualmente es crítico mejorar la eficiencia de los procesos y la calidad del
producto, como también lo es reducir las emisiones
ambientales, los costos de mantenimiento y los tiempos
de parada. Los sensores optek® ayudan a alcanzar estas
metas, proveyendo instrumentación única y de bajo mantenimiento, métodos innovadores y asistencia en el lugar.
1 - Convertidor (transmisor)
2 - Cuerpo del sensor
La luz de la fuente (6), definida de forma precisa por el
modulo óptico (5), pasa a través de la ventana (2), y a
través de la corriente de proceso (1). El haz de luz resultante es filtrado (3) y luego detectado por el fotodiodo
(4). La foto-corriente resultante es amplificada, convertida y analizada por el convertidor. El convertidor provee
mediciones en tiempo real y puede enviar señales al sistema de control de proceso.
FIGURA 2 - Esquema del sensor
CÓMO OPERAN LOS SENSORES OPTEK®
Los analizadores fotométricos de optek® poseen tres
componentes básicos: un convertidor (transmisor), un
sensor en línea (atravesado por el fluido) o de inserción
con fuente de luz y montaje del detector (Figura 1), y un
cable de ensamblaje especial blindado de alto grado,
que conecta el sensor con el convertidor. En la figura 2
se presenta un esquema del sensor.
22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
6
5
1- Cuerpo del sensor
2- Ventanas
3- Filtro
3
2
1
2
4
4- Fotodiodo
5- Módulo óptico
6- Fuente de luz
FUENTES DE LUZ DE OPTEK
UV (Ultravioleta) – Mercurio a baja presión. Rango
espectral: 254 – 313 nanómetros. La luz UV es adecuada para la medición exacta de la concentración de proteínas, trazas de aromáticos, hidrocarburos, cloro,
ozono y carbono orgánico total.
VIS/NIR (Visible/Cercano a infrarrojo) – Tungsteno de
espectro completo. Rango espectral: 385 - 1000 nanómetros. La lámpara del tungsteno VIS/NIR se utiliza frecuentemente para aplicaciones de luz difusa, tales
como la turbidez (sólidos en suspensión), concentración de partículas y detección de líquidos inmiscibles en
la corriente de proceso. La lámpara de espectro completo puede ser adaptada con filtros VIS o NIR para aplicaciones específicas:
Filtro VIS: la luz visible puede medir color e intensidades de color diferentes, apenas perceptibles por el
ojo. La luz VIS puede ser usada también para detectar y medir la presencia de metales variados y sustancia como dióxido de cloro.
Filtro NIR: la luz NIR es útil para realizar mediciones
que no dependen del color y sus cambios. Esto
incluye aplicaciones como sólidos en suspensión o
separación de fases.
NIR (Cercano a infrarrojo) – LED Híbrido. Rango espectral: 840 – 910 nanómetros. Esta lámpara es utilizada en
las sondas de la serie ASD. Estas sondas se utilizan para
mediciones de concentración independientes del color,
incluyendo turbidez y concentración de biomasa.
FIGURA 3 - Rango espectral de medición de optek®
rango visible de optek
rango visible para el ser humano
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 23
EMPRESAS
Los fotómetros de proceso de optek® utilizan tres fuentes de luz de grado superior, en conjunto con filtros de
precisión y foto-componentes. Una amplia selección de
componentes ópticos permite configurar analizadores
de proceso para medir dentro de una porción específica del espectro electromagnético. Esto permite una
amplia gama de aplicaciones en medición de procesos.
EMPRESAS
APLICACIONES EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Un amplio espectro de aplicaciones pueden ser desarrolladas en tiempo real, con un sorprendente grado
de precisión y confiabilidad.
INDUSTRIA LÁCTEA:
Monitoreo de grasa, sólidos, lactosa.
Detección de interfase Producto/Agua o
Producto/Producto.
Detección de pérdidas en intercambiadores de calor y
evaporadores.
Monitoreo de DBO y COD
Monitoreo en línea de retorno de CIP.
Control de separadoras.
Control de performance de las membranas de filtración.
Monitoreo de filtración por UF/MF/RO.
Control y monitoreo de efluentes.
INDUSTRIA CERVECERA Y DE BEBIDAS:
Calidad del agua.
Calidad del mosto en sala de cocimiento.
Color y concentración de mosto
Interfase agua/mosto.
Control de dosificación de levadura.
Interfase levadura/cerveza.
24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
Control de separación de levadura.
Concentración de jarabe.
Control de dosificación y mezcla.
Control de dosificación de tierra diatomea y PVPP.
Monitoreo de la claridad/opacidad de la cerveza.
Control de color y turbidez final
Detección de interfase cerveza/agua/cerveza.
Concentración de levadura en cerveza terminada.
Concentración del sanitizante.
Turbidez en laboratorio.
Efluente – BOD.
INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS:
Monitoreo de extracción de hexano.
Monitoreo de emulsión de lecitina.
Control de la separadora centrífuga – aceite/agua.
Medición de color – AOCS, APHA, Hazen.
Monitoreo de concentración de clorofila.
Monitoreo de refinación/remoción del color.
Monitoreo de winterización.
Monitoreo de catalizador de níquel.
Monitoreo de extracción de solvente.
Detección de interfase - aceite/agua.
MÁS INFORMACIÓN:
www.edelflex.com
EMPRESAS
GEA
PRESENTÓ SU NUEVA ESTRUCTURA DE GRUPO
El encuadramiento promete mejores sinergias operativas y promueve
la excelencia funcional
GEA lanzó en junio su nueva y
optimizada estructura de grupo,
desarrollada como parte de la
iniciativa “Fit for 2020”,
marcando un cambio
fundamental tanto en su
organización y estructura
interna como en su relación
con los clientes y mercados.
El Grupo GEA está unificando el desarrollo y fabricación de productos y
la provisión de soluciones de procesos en dos nuevas áreas de negocios:
“Equipamientos” y “Soluciones”. El
nuevo encuadramiento en áreas de
negocios de pesos similares promete
aún mejores sinergias operativas,
abarcando tecnologías y aplicaciones, y promueve la excelencia funcional vía estandarización de los procesos. Para los clientes GEA, esto implica una única organización nacional
por país como punto de contacto
central, que abarca y ofrece el portfolio completo de productos y todos los
servicios a nivel local.
En el área de negocios de
Equipamiento, GEA agrupa todas las
actividades que incluyen ofertas de
equipos estandarizados o parcialmente customizados para los clientes, con
marcas como GEA Westfalia, GEA
Tuchenhagen, GEA Niro Soavi, GEA
Farm Technologies, entre otras. Como
regla general, los productos son con-
feccionados en grandes cantidades
como parte de series de producción a
gran escala. El área de negocios
Soluciones agrupa todas las ofertas
basadas en proyectos que cubren
soluciones modulares y específicas
para el cliente, como los proyectos
llave en mano de GEA Process
Engineering, incluyendo las marcas
GEA Niro, GEA Wiegand, GEA Messo,
entre otras.
Las áreas de negocios adaptan sus productos y servicios según
las aplicaciones específicas y los
requerimientos del cliente. “La nueva
estructura está diseñada para ayudarnos a evolucionar de una compañía
muy buena a una sobresaliente, basada en una organización simplificada,
armonizada y más ágil. Esto se traduce en el máximo foco posible dentro
de cada unidad con responsabilidades claramente definidas en términos
de aplicaciones, productos, tecnologías y servicios. Además, los cambios salvaguardarán y mejorarán aún
más nuestro foco en el cliente, a través de servicios e innovaciones de
primera línea, procesos de rápida
toma de decisión, gerenciamiento del
cliente uniformado y coordinado, y
mucho más”, manifestó Jürg Oleas,
CEO de GEA.
El indicador del cambio más
visible es el nuevo sitio web del Grupo
(www.gea.com), que fuera lanzado en
simultáneo con la nueva estructura.
La consistente y totalmente actualizada página se halla hoy dividida en productos, aplicaciones y servicios. Los
clientes están hoy a tan sólo unos
pocos click de la totalidad del portfolio GEA y de los contactos relevantes
de cada afiliada. La nueva presencia
en la web reemplaza a las más de 200
páginas de las distintas compañías
del Grupo que existían con anterioridad, e ilustra el objetivo de la compañía: “GEA.”
MÁS INFORMACIÓN
www.gea.com
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
25
EMPRESAS
SIMES S.A.
FESTEJA SU 45 ANIVERSARIO EN LA FABRICACIÓN DE EQUIPOS
DE ALTA TECNOLOGÍA
Simes S.A. -continuadora de Geromín Hnoses una empresa santafesina que inicio sus
actividades en el año 1970 en un pequeño local
ubicado en la ciudad de Santa Fe, corazón de la
cuenca lechera de nuestro país. Hoy abastece a
grandes industrias del país y del exterior con sus
equipos de tecnología propia que trabajan bajo
las más estrictas normas sanitarias.
26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
La empresa fue creada para atender los equipos de proceso en la industria de alimentos, pero pronto, en base
al conocimiento adquirido, comenzó a fabricar equipos
con tecnología propia para cubrir las necesidades del
mercado nacional. La aceptación que encontró en el
mercado le hizo trasponer la frontera y a partir del año
1978 comenzaron las primeras exportaciones. La gran
demanda de sus productos dio origen a una nueva
etapa de expansión y a la necesidad de una permanente actualización y renovación de la tecnología para continuar atendiendo a industrias de primera línea.
Debido al prestigio de la tecnología argentina
en las industrias de proceso, principalmente en el sector alimentario, Simes tiene una gran perspectiva en el
desarrollo exportador, desarrollo que se ve beneficiado
NUEVO PROYECTO
Hoy su planta fabril y oficinas se encuentran ubicadas
en la Av. Facundo Zuviría de la ciudad de Santa Fe. En
esas instalaciones se está trabajando al 100% de la
capacidad instalada y con restricciones para crecer o
expandirse. Esto llevó a la empresa a invertir en una
nueva planta en la localidad de Monte Vera, en las proximidades de Santa Fe, que estará terminada a mediados del próximo año. Su diseño tiene en cuenta no sólo
la actual situación sino también los futuros crecimientos, lo que le permitirá trabajar con mayor comodidad y
expandirse de acuerdo a las exigencias del mercado,
incorporando nuevas maquinarias y tecnología para
continuar con la calidad actual y con la mejora de la
oferta económica a sus clientes.
PRINCIPALES PRODUCTOS DE SIMES S.A.
LINEAS DE PROCESO
Equipo para elaboración continua de dulce de leche,
pulpas de frutas, frutas cubeteadas, dulces, mermeladas, jugos naturales y concentrados.
Planta elaboradora de mezclas para helados.
EQUIPOS DE PROCESO
Homogeneizadores de pistones, media y alta presión.
Homogeneizadores-bomba de pistones, media y
alta presión, para cámaras spray.
Atomizador centrífugo para secado en cámaras
spray.
Lavadoras de recipientes, bandejas, canastos y
moldes.
Intercambiador de calor de superficie raspada.
MEZCLADORES
Mezcladores centrífugos inoxidables sanitarios
para trabajo en línea o bach.
BOMBAS INOXIDABLES SANITARIAS
Bombas centrífugas inoxidables sanitarias.
Bombas centrífugas inoxidables autocebantes.
Bomba de rodete helicoidal para cuajada de queso
y productos con sólidos en suspensión.
Bombas tornillo estator inoxidables sanitarias o de
cavidad progresiva.
Bombas de lóbulos inoxidables sanitarias.
Bombas de pistones alta presión.
ACCESORIOS INOXIDABLES SANITARIOS
Filtros de línea y módulos de filtrado inoxidables
sanitarios.
Válvulas del tipo aguja y de alivio.
MÁS INFORMACIÓN
Tel.: (54-342)4891080
[email protected]
[email protected]
www.simes-sa.com.ar
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 27
EMPRESAS
por sus precios altamente competitivos. Además de
proveer al mercado externo en forma directa, también lo
hace en forma indirecta, debido a que sus equipos forman parte de las plantas llave en mano ejecutadas por
empresas de ingeniería locales y del exterior.
Simes es una de las pocas empresas en
América que fabrica homogeneizadores de pistones y
atomizadores para cámaras spray, lo que le ha permitido atender a empresas de gran trayectoria, reemplazando a marcas de primera línea internacional. Otros equipos, como el elaborador continuo de dulce de leche con
tecnología distinta de la tradicional, han accedido con
gran éxito a mercados como el europeo.
Del total de sus ventas, aproximadamente el
25% corresponde a exportaciones, distribuidas en
Uruguay, Brasil, Paraguay, Chile, Bolivia, Perú,
Colombia, Ecuador, Venezuela, México, Guatemala,
Costa Rica, Honduras, Nicaragua, EEUU, España,
Alemania, Italia y Francia. Los equipos fabricados con
tecnología propia, bajo las normas sanitarias requeridas
por las empresas líderes en el rubro, representan una
solución para la industria de proceso y ofrecen la mejor
opción técnico-económica. Además Simes brinda una
atención personalizada a cada requerimiento de los
clientes, lo que suma el importante valor agregado de
una rápida respuesta a las necesidades tanto técnicas
como del servicio post-venta.
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
PROTEÍNAS LÁCTEAS DE ARLA
MEJORAN LA CALIDAD DEL QUESO
COTTAGE BAJO EN GRASAS
ARLA FOODS INGREDIENTS DESARROLLÓ UNA SOLUCIÓN A PARTIR
DE PROTEÍNAS LÁCTEAS QUE RESUELVE EL PROBLEMA DE CONSISTENCIA
EN QUESO COTTAGE BAJO EN GRASAS
El queso cottage bajo en grasas con
frecuencia tiende a una consistencia más floja
que el producto tradicional, por lo que require
el agregado de espesantes como almidones
y gomas, con el sacrificio del estatus de
“rótulo limpio”. La solución desarrollada por
Arla Foods Ingredients a partir de proteínas
lácteas soluciona el problema de larga data
de los quesos que pierden su textura,
Las ventas de queso Cottage van aumentando debido a
que los consumidores buscan productos lácteos bajos
en grasa y altos en proteínas. Al igual que el yogur griego y que el skyr, el queso Cottage cae en esa categoría
y está disfrutando de una creciente popularidad. Los
lanzamientos de productos a base de queso Cottage se
incrementaron un 39% en todo el mundo entre 2010 y
2014, de acuerdo con Innova Market Insights. Un creciente número de consumidores disfrutan de este
queso debido a que ofrece una opción sabrosa y saludable, apta para múltiples ocasiones, incluyendo desayuno, almuerzo, colaciones e incluso postres.
La nueva proteína láctea de Arla Foods
Ingredients se agrega simplemente a la crema que se
combina con el suero para elaborar el queso Cottage.
Esta proteína reacciona con la sal para crear una textura más consistente y un producto final más cremoso.
Esto elimina la necesidad de estabilizantes, frecuentemente utilizados para mejorar la calidad de la variedad
baja en grasas, la cual tiende a una consistencia más
floja, por lo que require muchas veces un espesante.
Esto a menudo se logra utilizando almidones y gomas,
pero con el sacrificio del estatus de “rótulo limpio”.
28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
al tiempo que mantiene la etiqueta limpia
que buscan los consumidores.
Debido que la crema con el ingrediente desarrollado por
Arla es de la mejor calidad, la proporción de suero lácteo
requerida en la receta puede ser reducida sin ningún
impacto en la calidad del producto, permitiendo a los elaboradores optimizar sus costos de producción y maximizar su rentabilidad. Según Claus Andersen, de Arla Foods
Ingredients, “Ahora los fabricantes pueden alcanzar un
producto más firme, cremoso y sabroso utilizando un
ingrediente de base láctea, con una etiqueta limpia y
familiar para los consumidores”.
El queso Cottage elaborado con la nueva proteína es más estable y tiene menos tendencia a la separación de sus componentes y a la pérdida de textura cuando se lo deja almacenado, mejorando su apariencia global y su capacidad de atraer al consumidor. La proteína
es fácil de aplicar en el proceso de producción y el queso
se elabora de la manera habitual. Así como mejora la calidad en la variedad baja en grasas, la proteína también
aporta beneficios a la versión tradicional del queso,
mejorando su sabor y textura y disminuyendo costos.
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
LYCORED
LOS COLORES NATURALES DE LYCORED APORTAN UNA APARIENCIA ESPLÉNDIDA
SIN DESMEDRO DE LA PERFORMANCE Y LA FUNCIONALIDAD
Lycored, líder mundial en carotenoides,
ha solucionado los problemas técnicos más
comunes en los colorantes naturales para
desarrollar una gama de rojos, amarillos y
anaranjados vibrantes que permiten a los
fabricantes de alimentos y bebidas dejar de
lado los ingredientes artificiales.
Los colorantes naturales de Lycored son
de origen vegetal, sin OGM, tienen
certificación Kosher y Halal y son estables
al calor, la luz y al pH. Con una etiqueta limpia,
aportan una apariencia auténtica a una
gran variedad de productos.
Actualmente hay una gran presión sobre las empresas
de alimentos y bebidas para que utilicen colorantes
naturales, pero su uso tiene varios problemas técnicos
en los puntos de producción. El portfolio de colores
naturales de Lycored ha sido diseñado para ofrecer una
naturalidad y apariencia espléndidas pero sin desmedro
de la performance y la funcionalidad. Tamara Higgins,
Gerente Global de Coloración de Lycored, afirma: “Con
nuestros colores, los alimentos y bebidas no sólo lucen
fantásticos, sino que también son naturales, inocuos y
estables, todo lo que esperan los elaboradores y consumidores actuales”. En la gama de colores naturales de
Lycored hay dos productos centrales:
- Tomat-O-Red®. Elaborado a partir de licopeno de
tomate, aporta una coloración roja más firme que la
obtenida de derivados de la remolacha y las antocianinas, así como del carmín, que no es apto para vegetarianos. Es perfecto para preparaciones de fruta, productos lácteos, productos de confitería, carnes, panificados
y bebidas. El licopeno de Lycored es muy estable bajo
un amplio rango de pH y a condiciones de alta temperatura y presencia de ácido ascórbico.
30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
- Lyc-O-Beta®. Obtenido de Blakeslea trispora, un
hongo cultivado naturalmente libre de alérgenos y rico
en beta caroteno. Ofrece un espectro de color que va
del amarillo al anaranjado, muy útil en productos lácteos, panificados, rellenos, productos de confitería y
bebidas.
Ambos ingredientes se presentan en forma líquida y en
una variedad de formulaciones diseñadas para aportar
diversos niveles de intensidad de color. Están aprobados para su uso como colorantes alimentarios en los
EE.UU., Japón y Australia.
Tanto Tomat-O-Red® como Lyc-O-Beta® ofrecen beneficios específicos para cada aplicación. En
bebidas, son estables a la luz y ante la presencia de
ingredientes saludables agregados, tales como la vitamina C. Son perfectos para productos lácteos debido a
que son estables a la pasteurización y a la mayor parte
de los tratamientos UHT; cuando se usan en yogures de
fruta no tiñen de rojo la masa blanca. En productos de
confitería, por otro lado, aportan un color firme, natural
y atractivo que deleita a los niños.
SOBRE LYCORED
Bajo el lema “Cultivando bienestar”, Lycored es una
compañía internacional que está a la vanguardia en el
desarrollo de ingredientes naturales a través de la combinación de la nutrición natural con la ciencia más avanzada. Fundada en 1995, es líder mundial en carotenoides para alimentos, bebidas y suplementos dietarios.
La compañía desarrolla y comercializa formulaciones
de ingredientes naturales a través de cuatro áreas principales de negocios: ingredientes activos saludables
para el bienestar, colorantes, ingredientes para mejorar
sabor y textura, y premezclas de nutrientes para fortificación. Lycored tiene su base en Israel, con plantas de
producción y venta en el Reino Unido, Suiza, EE.UU.,
Ucrania y China.
MÁS INFORMACIÓN
www.lycored.com
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 31
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
En los EE.UU. los fabricantes de productos cárnicos
pueden ahora aprovechar los beneficios de Tomat-ORed® para realzar la presencia de sus elaboraciones, ya
que el USDA ha aprobado recientemente un incremento de cinco veces en el nivel permitido de licopeno de
tomate como colorante en alimentos cárnicos listos
para consumir. El incremento hace posible que los
colorantes de licopeno reemplacen al FD&C Red #40 y
al carmín en una amplia variedad de fiambres, embutidos y salchichas. Como un beneficio agregado, pueden
ser declarados en la etiqueta simplemente como “licopeno de tomate”.
Tomat-O-Red® y Lyc-O-Beta® son comercializados con el respaldo de una trazabilidad total debido a
que Lycored produce todas las materias primas utilizadas para elaborarlos. El licopeno de Tomat-O-Red® se
extrae de tomates cultivados en Israel, mientras que
Lyc-O-Beta® deriva de Blakeslea trispora cultivada por
Lycored en condiciones cuidadosamente controladas.
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
NUEVA TECNOLOGÍA PARA
DESHIDRATAR LECHE Y
PROLONGAR SU VIDA ÚTIL
SE OBTIENE UNA LECHE DESLACTOSADA Y DE VIDA ÚTIL PROLONGADA
A TEMPERATURA AMBIENTE
La empresa estadounidense Dairyvative
Tecnnologies, ubicada en Wisconsin (EE.UU.)
patentó en 2012 una tecnología denominada
“SEVENx” que permite concentrar la leche
hasta alcanzar el 17% de su peso original,
pudiendo ser reconstituida en leche
La tecnología SEVENx fue desarrollada por el Dr.
Charles Sizer con el fin de ayudar a los procesadores de
leche a cubrir la creciente demanda de leche y productos lácteos de alta calidad, sostenibles y más accesibles. Su visión fue conseguir una leche concentrada
que pudiera ser transportada sin refrigeración en contenedores a granel. En 2012, luego de conseguir la patente y elaborar los primeros productos, Sizer fundó
Dairyvative Technologies, cuya misión, según afirma,
es “Cambiar la forma en que se toma la leche en todo el
mundo. Queremos que la leche esté disponible en
muchos nuevos lugares y formas, y que al mismo tiempo sea nutritiva, sustentable e inocua”.
EL PROCESO SEVENx™
La tecnología SEVENx™ permite extraer la suficiente
cantidad de agua de leche pasteurizada suavemente
hasta conseguir una leche superconcentrada que no
necesita refrigeración y que cuando es reconstituida
tiene el mismo sabor que la leche fresca. Con la tecnología tradicional de concentración a través de evaporación se puede remover hasta el 80% del agua (concentración 4X), punto en el cual la lactosa se cristaliza y el
producto se vuelve inviable. Como esta concentración
es muy susceptible al deterioro bacteriano, necesita
refrigeración y tiene una vida útil relativamente corta. El
proceso SEVENx™ permite extraer hasta el 95% del
agua (conocida como concentración 7X, de donde proviene el nombre SEVENx) para producir un concentra-
32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
deslactosada sin alteraciones en su valor
nutritivo ni en el perfil de sabor. A fines de
julio de este año firmó un acuerdo con la
empresa Cornelius, líder en la fabricación de
máquinas expendedoras, para licenciar su
tecnología a empresas de bebidas y de
foodservice de todo el mundo.
do similar a la miel, que puede ser bombeado, envasado y reconstituido. Para conseguir esto, en un punto
específico en el proceso de concentración se frena la
evaporación y se hidroliza la lactosa en sus azúcares
constituyentes glucosa y galactosa. Luego se completa
el proceso de concentración utilizando una tecnología
patentada hasta extraer el 95% del agua. A esa concentración se frena el crecimiento bacteriano, la leche es
entonces envasada en forma aséptica para crear un
producto estable listo para su transporte. Con este proceso, la leche concentrada:
- Puede ser reconstituida con el mismo sabor que la
leche fresca (es ligeramente más dulce).
- No necesita refrigeración (es estable a temperatura ambiente).
- Tiene una vida útil de seis meses.
- Es libre de lactosa.
- Tiene solamente el 17% del volumen original.
Según afirma Dairyvative, el procedimiento no requiere
una alta inversión, ya que una parte del equipamiento es
común y ya está disponible en las plantas de procesamiento. Una vez reconstituida, la leche es ligeramente
más dulce. El motivo es que la lactosa tiene un puntaje de
16 en la escala relativa de dulzor (donde el azúcar de
mesa tiene el puntaje de referencia 100), cuando la lactosa pasa a glucosa (74) y galactosa (60) alcanza un puntaje promedio de 65, mayor que el original de la lactosa.
SUSTENTABILIDAD
El proceso SEVENx™ presenta obvios beneficios
ambientales en diversos aspectos.
REFRIGERACIÓN. Los productos lácteos tradicionales
necesitan refrigeración desde el punto de producción
hasta el de consumo. El producto de SEVENx es estable a temperatura ambiente, de tal modo que hay un
gran ahorro de energía a lo largo de la cadena de distribución.
TRANSPORTE. El sistema SEVENx concentra hasta tal
punto la leche que para transportarla hace falta un
camión en lugar de siete camiones. Y sin refrigeración.
ENVASADO. La leche superconcentrada se envasa en
recipientes tipo “big bag” con capacidades desde 20
litros a 20 toneladas (capaces de llenar un contenedor).
Esto significa un gran ahorro en packaging (se calcula
un 84% menos) cuando se considera que cada cuatro
litros de producto superconcentrado rinde alrededor de
90 porciones de leche reconstituida.
PROCESAMIENTO. El proceso SEVENx ahorra energía
cuando se compara con el proceso tradicional para
secar leche en polvo. Asimismo, el agua extraída es
recogida cuidadosamente y reutilizada para limpieza y
otras aplicaciones.
MÁS INFORMACIÓN
www.dairyvative.com - www.cornelius.com
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 33
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
El Senador Luther Olsen,
el Secretario de Agricultura Ben
Brancel (a la izquierda) y
el Director del Wisconsin Center for
Dairy Research (a la derecha) brindan
con Collette y Charles Sizer al firmar
un convenio de colaboración para
desarrollar la tecnología Dairyvative
en ese centro de investigación.
NUTRICIÓN Y SALUD
INNOVACIÓN EN LÍPIDOS BIOACTIVOS
PARA MEJORAR LA SALUD
DE LA POBLACIÓN
Javier Fontecha
Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC) – Instituto de Investigación en Alimentos
(CIAL). Madrid, España
Los lípidos de nuestra dieta (es decir las grasas
y aceites) constituyen junto con la proteína y
los carbohidratos los componentes más
importantes de los alimentos, ya que además
de ser una fuente excelente de energía, actúan
como soporte de la estructura de nuestras
membranas celulares y desempeñan un papel
clave en la regulación de numerosas funciones
biológicas. Los lípidos aportan numerosos
compuestos bioactivos, como los ácidos
grasos esenciales (omega 3 y omega 6),
que se metabolizan en prostanoides y
eicosanoides, sustancias con actividad similar
a hormonas y que regulan muchas de las
funciones corporales. Otros lípidos actúan
como portadores de vitaminas liposolubles.
Hay una gran heterogeneicidad en las grasas de los alimentos, desde triglicéridos a ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados, fosfolípidos, colesterol, etc. Pero todos tienen algunas cosas en común:
son el combustible metabólico que necesitamos para
podernos mover, mantener la temperatura corporal, etc.
Forman parte de los lípidos estructurales, ya que todas
nuestras células están rodeadas de una doble capa de
fosfolípidos. Las grasas y aceites nos proporcionan ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico (omega
6) y linolénico (omega 3) que no podemos sintetizar en
nuestro organismo. Son vehículo de vitaminas liposolubles y, además, las grasas en nuestros alimentos son
las que aportan el sabor y ayudan a la palatabilidad.
Sin embargo, el consumo de grasas durante
muchos años se ha relacionado con las enfermedades
cardiovasculares. Ese paradigma surgió a partir de los
trabajos del médico estadounidense Ancel Keys en la
34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
Además las grasas y aceites desempeñan un
papel clave en la palatabilidad y calidad sensorial de los alimentos, ya que contribuyen a su
textura y sabor y, con frecuencia, son precursores de los principales compuestos de aroma.
década del ´60, que llevó adelante uno de los estudios
más importantes que ha habido en alimentación: el
Estudio de los Siete Países. En el mismo, Keys logró
demostrar que a medida que aumentaban los miligramos de colesterol LDL en plasma aumentaba proporcionalmente la mortalidad coronaria en un país. A partir de allí se estableció la teoría de que cuánto más
grasa total se consume y más ácidos grasos saturados,
aumenta el colesterol LDL en plasma y por tanto las
Volek J.S. et al. The twisted tale of saturated
fat. Lipid Technology, 106-107 (2012)
enfermedades coronarias. Con esto se puede pensar
que a mayor consumo de ácidos grasos saturados,
mayor probabilidad de enfermedad coronaria. Pero esto
no es así. Y por fin el Gobierno de EE.UU. ha decidido
incluir en sus recomendaciones dietarias que la grasa
total y los ácidos grasos saturados no se relacionan
directamente con la enfermedad coronaria. Ahora
queda el trabajo de divulgar que esto es así, para que la
clase médica deje de recomendar a las personas y a
nuestros hijos que dejen de consumir, por ejemplo,
grasa láctea.
Otro problema es el sobrepeso y la obesidad,
también relacionado con el consumo de grasas en los
alimentos. La OMS estimaba en el 2002 que había 1000
millones de personas con sobrepeso y 300 con obesidad, hoy se habla de 1.500 millones y 500 millones,
respectivamente. Ello se debe al aumento de la ingesta
de energía relacionado con el consumo de alimentos
altos en grasa, azúcares refinados, alcohol, y reducido
consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra.
Y, muy importante, la disminución de la actividad física:
cada vez somos más sedentarios. La obesidad es un
factor que contribuye a enfermedades crónicas, tales
como enfermedad cardíaca, cáncer diabetes, hasta llegar al síndrome metabólico. Todos disminuyen nuestra
calidad de vida y aumentan enormemente los gastos
sanitarios de los países. Por tanto debemos empezar a
cambiar de hábitos.
Durante los últimos cuarenta años las recomendaciones dietéticas han incluido disminuir el consumo de grasas. La oveja negra de nuestros ingredientes alimentarios estaba identificada. Se recomendaban
alimentos bajos en grasa, a lo que la industria respon-
dió rápidamente. Esto indujo a que las personas comieran más cantidad de alimentos "light" y mayor cantidad
final de calorías. En el año 1960 en EE.UU. las calorías
de la dieta aportadas por la grasa eran aproximadamente el 45%, y la tasa de obesidad era alrededor del 13%.
En el año 2007 las calorías provenientes de la grasa se
habían reducido al 33%, sin embargo la tasa de obesidad llegaba al 34% y la diabetes tipo II al 11%. Además,
las enfermedades cardiovasculares en los EE.UU.
siguieron subiendo, los datos en el año 2009 indicaban
que por su causa morían 610.000 personas. Cada año,
aproximadamente 715.000 norteamericanos tienen un
ataque al corazón. En el año 2010 apareció un trabajo
en el American Journal Clin. Nutr.1 que marcó un punto
de inflexión en la investigación en lípidos y salud. Se
trató de un meta-análisis que describía la asociación
entre consumo de grasa saturada y enfermedad coronaria e infarto de miocardio. El trabajo incluía más de
20 estudios que duraron entre 5 y 23 años y que abarcaban a casi 350.000 sujetos, 11.000 de los cuales
habían desarrollado enfermedad coronaria. La conclusión fue que no hay evidencia suficiente a partir de los
estudios epidemiológicos prospectivos para decir que
la grasa saturada de la dieta se asocia con mayor riesgo de enfermedad coronaria, accidente vascular o
enfermedad cardiovascular.
Los trabajos de 2012 del profesor Phinney2, de
la Universidad de Davis, California, explican cómo los
ácidos grasos saturados que se encuentran en el plasma no proceden de la grasa saturada de nuestra dieta
sino fundamentalmente de excesivo consumo de azúcares (Figura 1).
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 35
NUTRICIÓN Y SALUD
FIGURA 1 – Es el consumo de carbohidratos -no el de grasas saturadas- el que determina los
niveles elevados de grasas saturadas circulantes, los cuales están a su vez asociados con mayor riesgo
de diabetes y enfermedad cardiovascular
NUTRICIÓN Y SALUID
En la página www.health.gov, de la Oficina de
Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud
del Gobierno de EE.UU. aparece el Informe del Comité
Asesor para las Guías Dietarias, desarrolladas en conjunto por el USDA y la HHS. El informe, de 570 páginas,
ofrece un adelanto sobre las nuevas recomendaciones
nutricionales para los ciudadanos norteamericanos y
que sigue el resto del mundo. En lo que se refiere al
consumo de grasa total, el profesor Dariush
Mozaffarian comenta en un artículo aparecido en el
Journal of the American Medical Association3 que en el
informe "Los complejos efectos de los lípidos y las lipoproteínas de grasas saturadas son ahora reconocidos,
incluyendo la evidencia de efectos benéficos del colesterol HDL y de los triglicéridos y los mínimos efectos sobre
la apo-lipoproteína B cuando se los compara con los carbohidratos. Estas complejidades explican por qué la sustitución de grasa saturada por carbohidratos no disminuye el riesgo cardiovascular. Asimismo, una limitación al
consumo de grasa total inevitablemente lleva a una disminución de la ingesta de grasas insaturadas, entre las
cuales las grasas de nueces, aceites vegetales y de pescado son particularmente saludables. Más importante
aún, la política focalizada en la reducción de grasa no
tuvo en cuenta los daños a la salud de los carbohidratos
altamente procesados (granos refinados, productos de
papa y azúcares agregados), cuyo consumo está inversamente relacionado con la grasa en la dieta".
Otro tema importante relacionado con las grasas es el consumo de colesterol. Se decía que había que
consumir productos bajos en colesterol. Sin embargo
desde trabajos científicos en el año 1989 ya se sabía
que la absorción del colesterol de la dieta es muy poco
eficiente. Gran parte del colesterol que tenemos en el
36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
plasma no proviene de los alimentos. En las nuevas
recomendaciones por fin se pone eso por escrito. Al
respecto, el profesor Mozaffarian dice: "Se ha llegado en
esta revisión a eliminar el colesterol de la dieta como un
nutriente de preocupación para la población". Es decir,
ya no hace falta poner en letras grandes "Este alimento
no contiene colesterol"4, porque en muchos estudios se
ha visto que a pesar de aumentar el colesterol de la
dieta el colesterol plasmático se mantiene constante. Es
nuestro propio metabolismo el que aumenta el colesterol en el plasma.
Volviendo a la limitación del consumo de grasa
total, Mozaffarian afirma: "Un cambio menos difundido,
pero más importante, es la ausencia de un límite máximo para el consumo de grasa total. El informe del
Comité Asesor ni pone a la grasa total como nutriente
de preocupación ni propone una restricción a su consumo. Por el contrario, concluye que una reducción del
consumo de grasa total (reemplazándola por carbohidratos) no disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular". Es decir, ya no se puede hablar de un máximo en la dieta de 30% de calorías provenientes de la
grasa. Y más adelante también afirma que "Limitar el
contenido de grasa total tampoco se recomienda para
prevención de la obesidad, en lugar de eso, se debe
poner el foco sobre patrones de dieta saludables que
incluyan más verduras, frutas, granos enteros, pescados, legumbres y productos lácteos, con menos carnes,
alimentos y bebidas endulzados y granos refinados". El
Informe también habla de los complejos que se forman
en relación con las lipoproteínas y el LDL colesterol y
HDL colesterol, poniendo de manifiesto que los ácidos
grasos saturados aumentan el HDL, o sea el colesterol
beneficioso que protege del infarto.
mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Otros
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 37
NUTRICIÓN Y SALUD
La comunidad médica está FIGURA 2 – Evolución del consumo de leche entera y manteca en el Reino Unido
reconociendo que la grasa no es
un problema. Recientemente la
portavoz de la American Heart
Association reconoció que "Ya
no creemos que las dietas bajas
en grasa sean la respuesta". En
septiembre de este año, se
publicó un estudio del National
Institute of Health de EE.UU. en
el cual se dividió a personas
sanas en dos grupos: uno siguió
una dieta baja en grasas y el otro
una dieta baja en carbohidratos y
alta en grasa y proteína. Luego
de un año -y contrariamente a lo
que la mayor parte de los médicos podría esperar- los resultados indicaron que los participanestudios tampoco pudieron relacionar el consumo de
tes con una dieta baja en carbohidratos y alta en grasa y
lácteos con aumento de riesgo de obesidad. Sin embarproteína perdieron más peso, además perdieron en progo, hay padres que consideran que a sus hijos deben
porción más grasa corporal y conservaron o aumentaron
darles productos bajos en grasa. Un reciente estudio
su masa muscular, mientras que los del otro grupo perlongitudinal que hizo el seguimiento de 10.700 niños de
dieron músculo. Y si bien los dos grupos disminuyeron
entre dos y cuatro años demostró que los niños que
los niveles de colesterol en sangre, los de la dieta baja en
consumían productos bajos en grasa tenían más facilicarbohidratos redujeron su nivel de triglicéridos y aumendad para desarrollar obesidad debido a que perdían la
taron su nivel de colesterol HDL beneficioso. Sólo los de
sensación de saciedad. Una investigación dentro de los
este grupo vieron disminuido el riesgo de enfermedad
estudios Framingham también indicó que no está relacardiovascular. Como se ve, la recomendación específica
cionado el aumento del consumo de productos lácteos
de bajar la grasa parece tener menos sentido.
con el peso corporal ni con la circunferencia abdominal.
LA GRASA EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
La realidad es que los estudios de los años
´80, con los conceptos que nos dieron sobre las grasas
Se pueden encontrar distintos meta-análisis en el secsaturadas, estaban equivocados. En el periódico Daily
tor de los productos lácteos donde surge que no exisMail de febrero de 2015 aparece un gráfico donde se
ten evidencias consistentes sobre la asociación de conpresenta como ha disminuido desde 1975 el consumo
sumo de lácteos en adultos con incremento de riesgo
de leche entera y de mantequilla, con el consiguiente
cardiovascular. Asimismo, un estudio que llevó a cabo
aumento de consumo de la leche descremada y de las
el seguimiento de 5.000 niños a lo largo de 61 años
margarinas (Figura 2).
demostró que una dieta rica en lácteos no lleva a un
NUTRICIÓN Y SALUD
Hoy podemos decir que el 60% de los ácidos grasos de
la leche no tiene ninguna incidencia en el aumento de
los niveles de colesterol LDL, pero además numerosos
meta-análisis asocian a los lípidos lácteos con aumento del colesterol HDL y, por tanto, con una disminución
en la incidencia de problemas cardiovasculares.
También hay que mencionar que los ácidos grasos
trans fueron una de las peores cosas que aparecieron
en las últimas décadas. Las indicaciones de consumir
aceites vegetales hidrogenados para sustituir a la mantequilla han hecho que varias generaciones hayan
aumentado su consumo de ácidos grasos trans y hayan
elevado en forma espectacular el colesterol LDL con
disminución del HDL.
En nuestra línea de investigación hemos trabajado sobre todo en compuestos de grasa láctea con
actividad bioactiva. Son compuestos que están en muy
pequeña concentración en la leche pero que tienen una
actividad biológica muy importante. Entre ellos están
los ácidos grasos de cadena corta, la grasa de leche es
el único alimento que tiene ácido butírico, de cuatro
átomos de carbono, que tiene muchos efectos de salud
en varias enfermedades. También ácido linoleico conju-
38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
gado (CLA), que prácticamente es la estrella de los
estudios de investigación de las últimas dos décadas,
desde que se descubrió que es un potente anticancerígeno. Este ácido linoleico conjugado se encuentra principalmente en la grasa láctea, al igual que el ácido vaccénico (Trans 11- C18:1), que es su precursor. La grasa
láctea también tiene fosfolípidos, esfingolípidos, vitaminas liposolubles, beta-carotenos, triglicéridos de cadena media, ácidos grasos ramificados, que son algunos
de los compuestos bioactivos que estudiamos en nuestro laboratorio.
EL ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)
Los CLA son isómeros del ácido linoleico (18:2 cis 9cis12). En el rumen hay bacterias capaces de transformar el ácido linoleico en ácido linoleico conjugado 18:2
cis 9-trans 11 (ácido ruménico) que es el CLA más
abundante (Figura 3). Desde que fue descubierto en el
laboratorio, se ha visto que este ácido graso era capaz
de retrotraer tumores inducidos en animales de experimentación. Además de su efecto anticancerígeno
modula el sistema inmunitario y tiene efectos antiaterogénicos. Otro isómero del CLA, el trans 10-cis 12, tiene
una actividad moduladora del metabolismo lipídico, evitando que se acumule grasa en la zona abdominal, por
eso se utiliza en las cápsulas que consumen muchos
físicoculturistas para marcar sus músculos abdominales. Este CLA se encuentra en cantidades muy pequeñas en la naturaleza y se produce por síntesis química.
FIGURA 4 – Estrategias para incrementar los ácidos grasos insaturados en leche y productos lácteos: dieta de la vaca
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 39
NUTRICIÓN Y SALUD
La dosis necesaria de CLA no se conoce, pero si se extrapola lo que se ha
visto en animales de experimentación
harían falta unos 3 gramos diarios para
observar sus efectos. Pero en Europa,
con los niveles tan reducidos de consumo de leche entera y de grasa láctea, la
ingesta de CLA es cada vez más baja y
no llega ni a 200 mg diarios. Por eso en
nuestro laboratorio en los últimos diez
años nos hemos dedicado a las estrategias para aumentar en productos lácteos el contenido de CLA, omega 3 y
ácido linolénico conjugado (CLNA), del
cual todavía falta por descubrir muchas
de sus actividades. Hemos trabajado
en la modificación de la dieta del rumiante, incorporando ácidos grasos poliinsaturados, estrategia con la cual
podemos aumentar CLA y omega 3 (Figura 4). Y a través de algunas cepas microbianas podemos aumentar
CLA y CLNA.
FIGURA 3 – Algunos isómeros del CLA y sus actividades biológicas
NUTRICIÓN Y SALUD
FIGURA 5 – Desarrollo tecnológico de un queso bajo en grasa con alto contenido de ácidos grasos
poliinsaturados (CLA y omega 3)
En nuestro laboratorio trabajamos en distintos proyectos de colaboración junto con hospitales y empresas
para elaborar leches y quesos con alto contenido de
ácidos grasos poliinsaturados. Hicimos un estudio en
animales de experimentación utilizando dos tipos de
quesos: queso control y queso funcional (Figura 5). En
el queso funcional el contenido de poliinsaturados
pasaba de 4 a 9%, de CLA de 0,5 a 2% y de omega 3 de
0,35 a 1,6%. Analizamos los efectos del consumo de
este queso en plasma y en eritrocitos para encontrar
biomarcadores lipídicos que pudieran servir para estudios en seres humanos. En plasma se encontraron niveles altos de CLA y de ácido linolénico omega 3, al igual
que en los eritrocitos. Es importante el hallazgo en eritrocitos, ya que si modificamos nuestra dieta los lípidos
insaturados se incorporan a las membranas celulares,
que adquieren mayor fluidez.
Se necesitan herramientas muy potentes a la
hora de trabajar en estos compuestos metabolómicos
para conocer su presencia en los alimentos, a qué tejido objetivo pueden llegar y cuál es su biodisponibilidad.
40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
Seguimos trabajando en fármaco-cinética para conocer
el efecto de estos ácidos grasos cuando se incorporan
en un animal, su biodisponibilidad y su bioestabilidad
en plasma y distintos tejidos.
REFERENCIAS
1Associations between saturated fat intake in relation to coronary heart disease and stroke. Siri-Tarino et al. Am. J. Clin. Nutr.,
2010; 91:535-46.
2The twisted tale of saturated fat. Jeff S. Volek, Brittanie M. Volk,
Stephen D. Phinney. Lipid Technology. 106-107 (2012).
3The 2015 US Dietary Guidelines: lifting the ban on total dietary
fat. Dariush Mozaffarian, David S. Ludwig. JAMA. 2015;
313(24):2421-2422. doi.1001/jama.2015.5941.
4Previamente, las Guías Dietarias para los Americanos recomendaban que la ingesta de colesterol se limite a no más de 300
mg/día. El Informe 2015 del Consejo Asesor no incluye más esa
recomendación debido a que la evidencia disponible no muestra
una relación apreciable entre consumo de colesterol en la dieta y
colesterol sérico. El colesterol no es más un nutriente de preocupación por sobreconsumo.
Conferencia presentada en INNOVA-CIBIA 2015,
desarrollada del 7 al 9 de octubre en Montevideo,
Uruguay.
INSTITUCIONES
CONFERENCIA MUNDIAL HOLSTEIN 2016
EL MAYOR EVENTO INTERNACIONAL DE LA PRINCIPAL RAZA LECHERA
SE REALIZARÁ EN ARGENTINA
A principios de agosto la Asociación Criadores
de Holando Argentino (ACHA) lanzó la 14°
Conferencia Mundial Holstein, acontecimiento
que se realizará en nuestro país del 28 de
marzo al 3 de abril de 2016. En ese marco, en
un proyecto conjunto entre ACHA y La Rural
S.A se organizará Expo Lechera 2016, donde
las principales empresas del sector presentarán
todas las novedades del sector.
La Conferencia Mundial Holstein es el evento más
importante que tiene la raza a nivel internacional. Allí,
cada cuatro años, los criadores de la raza, las asociaciones vinculadas a la Federación Mundial Holstein
(WHFF) y los técnicos relacionados con el sector lechero tienen la oportunidad de encontrarse, intercambiar
ideas y proyectos, confraternizar y conocer cómo se
desarrolla su cría en otros países. Para la edición 2016,
la Argentina ha sido designada sede y la Asociación
Criadores de Holando Argentino (ACHA) el ente organizador oficial. Será un verdadero desafío y honor para
los productores nacionales, ya que es la primera vez
que se realizará, no sólo en nuestro país, sino en
América del Sur y por segunda vez en 51 años, en un
país de habla hispana.
Acompañando esta importante conferencia
mundial, del 30 de marzo al 3 de abril se realizará en La
Rural, Predio Ferial de Buenos Aires la 1° edición de
Expo Lechera, una muestra que contará con la participación de las principales empresas de productos y servicios vinculadas a la industria láctea, así como también
de las más importantes cabañas de nuestro país, que
concurrirán con animales representativos de la mejor
genética de la Raza.
42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
Se estima la asistencia de más de 600 interesados provenientes de más de 50 países miembros de la
Federación Mundial, a los que se sumarán productores
lecheros de países vecinos y productores de nuestro
país, todos interesados en conocer nuevas tecnologías e
intercambiar experiencias. El programa de conferencias
está siendo diseñado por un Comité Científico con la participación de técnicos del INTA, AACREA, AAPA y ACHA.
Se estudia la asistencia de disertantes líderes mundiales
en programas lecheros, esclarecedores de los caminos
que se deberán transitar y la forma de enfrentarlos, tal
como lo indica su slogan: "Imaginemos el futuro".
ACHA tiene el orgullo de haber sido designada
para organizar la edición 14ª el próximo año, asumiendo el enorme desafío que significa nuestra ubicación
geográfica tan austral respecto de los países líderes,
pero con el convencimiento de tener mucho para mos-
La Federación Mundial de Holstein es una organización global iniciada en 1960 con el propósito de promover la cría de la raza Holstein y establecer pautas
para su mejora y progreso. La gran expansión de la
raza en el mundo en los últimos años, el mejoramiento productivo individual de las vacas y la consecuente importancia de la producción de leche en la economía y la salud mundial, hacen que sea necesario el
intercambio de conocimientos y la adaptación de las
nuevas tecnologías que mejoren el manejo, la cría, su
impacto en el medio ambiente y el desempeño de los
rodeos en cada región. Estas son las principales razones que impulsan a la Federación a realizar este tipo
de convocatorias en sus diversos países miembros
cada cuatro años.
14º CONFERENCIA MUNDIAL HOLSTEIN - PROGRAMA
BUENOS AIRES 28 DE MARZO AL 3 DE ABRIL 2016
28 DE MARZO
- Reunión Comisión de Armonización de Tipo WHFF
- Jornada Encuentro Mundial de Jóvenes
- Recepción bienvenida Delegados del 14º Taller
Mundial de Calificación y Jóvenes
29 DE MARZO
08.00 hs. Taller Mundial de Calificación
- Jornada Encuentro Mundial de Jóvenes
30 DE MARZO
08.00 hs. Visitas a Campo
- Reunión Comisión Directiva WHFF
- Taller Mundial de Calificación
19.30 hs. Remate y Cena Gaucha
1º DE ABRIL
08.30 hs. Simposio
14.00 hs. Asamblea General WHFF
16.00 hs. Expo Lechera 2016: Juzgamiento Terneras y
Vaquillonas
20.00 hs. Remate y Cena Social.
02 DE ABRIL
09.00 hs. Expo Lechera 2016 y Nuestros Caballos
14.00 hs. Juzgamiento vacas
19.30 hs. Cena de Entrega de Premios
03 DE ABRIL
City Tour
MÁS INFORMACIÓN
31 DE MARZO
08.30 hs. Simposio
- Expo Lechera 2016 y Nuestros Caballos
20.00 hs. Cena Internacional
secretaria@holstein2016
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 43
INSTITUCIONES
trar y seguros de la extraordinaria hospitalidad que caracteriza a nuestro hombres de campo. Esta designación se
basó en el importante trabajo que los productores argentinos, a través de la ACHA, vienen desarrollando desde su
fundación en 1944 y en su amplia participación en el área
internacional, donde forma parte de la Comisión Directiva
de la WHFF en representación de toda América Latina y
África. Esto demuestra el liderazgo que la Argentina ha
desarrollado en áreas como genética, aplicación de tecnologías y la difusión de la raza, convirtiéndose en referente
y apoyo de varios países de América del Sur a través de
soportes teóricos y prácticos, como la organización de
todos los talleres de calificación del continente, la transferencia tecnológica en control lechero, la asistencia en
registración animal y el asesoramiento a través de charlas
y cursos que los técnicos argentinos desarrollan permanentemente en el continente.
INSTITUCIONES
14º CONGRESO PANAMERICANO
DE LA LECHE
SE REALIZARÁ EL AÑO PRÓXIMO EN PUERTO VARAS, EN EL SUR DE CHILE
La Federación Panamericana de Lechería,
junto a su entidad miembro en Chile,
la Federación Nacional de Productores de
Leche (FEDELECHE), organizan del del 25 al 29
de abril de 2016 14º Congreso Panamericano de
la Leche, que tendrá lugar en la hermosa
ciudad de Puerto Varas, en el Sur del país
trasandino. El encuentro se desarrollará en el
Centro de Convenciones del Hotel Patagónico
y contará con la presencia de los
principales referentes de toda la cadena láctea
del continente americano e invitados
de otras partes del mundo.
44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
Cada dos años, el sector lechero de las Américas se
reúne en el Congreso Panamericano de la Leche para
conocer las novedades, debatir y planificar el futuro y
anticipar las tendencias de la cadena láctea. En el año
2016 el Congreso se realizará en la hermosa ciudad del
Sur de Chile, Puerto Varas, en el Centro de Convenciones
del Hotel Patagónico y contará con la presencia de los
principales referentes de toda la cadena láctea del continente americano y de otras partes del mundo, que presentarán trabajos técnico-científicos y sobre el comercio
lechero. El Congreso brindará el escenario ideal para
actualizar conocimientos, promover las relaciones interpersonales y fortalecer la cooperación entre la comunidad técnica y el mundo empresarial. Además, será una
importante oportunidad para la presentación de trabajos
e investigaciones que estén relacionados al mundo lácteo
y es de gran interés para las empresas proveedoras de la
cadena productiva.
El encuentro está orientado a promover una
mayor y mejor producción, industrialzación y consumo
de la leche y sus derivados en todos los países de
América. Para ello contará con una Feria Industrial y
INSTITUCIONES
Comercial paralela, en la que importantes empresas de
diversos países se presentarán con novedosos equipamientos y suministros para el sector. También se realizarán visitas técnicas a fincas productoras de leche y
plantas industriales, todo en el inigualable marco de la
belleza del sur de Chile.
Todo el sector lácteo es convocado a participar, productores de leche, técnicos y extensionistas en
producción primaria, técnicos de las industrias procesadoras, proveedores, altos ejecutivos y directores de
las industrias lácteas, directores y dirigentes gremiales
(entidades de productores y de industrias) investigadores, representantes de gobiernos, estudiantes, pren-
EL COMITÉ CIENTÍFICO
Ariel Londinsky (FEPALE)
Rafael Cornes (FEPALE)
Ernesto Jahn (Chile)
Víctor Esnaola (Chile)
Francisco Salazar (Chile)
Juan Carlos Pagano (Argentina)
Bruno Lucci (Brasil)
Ramiro Pérez Zarco (Guatemala)
sa especializada y proveedores. En esta oportunidad,
los organizadores esperan recibir a más de 1.000 participantes de unos 30 países.
Además de FEDELECHE, el Congreso cuenta
con el apoyo de los demás miembros chilenos de la
FEPALE, como la cooperativa COLUN y el Ministerio de
Agricultura, y recibió el patrocinio de diversos organismos nacionales e internacionales.
FEPALE representa a la lechería Panamericana y sus principales actores. Desde su
creación se ha dedicado a promover el desarrollo del sector, vinculando las instituciones relacionadas a todo el ambiente lácteo, identificando sus intereses comunes
y necesidades. Convoca y organiza los Congresos Panamericanos de la Leche en
distintos países.
FEDELECHE, la Federación Nacional de Productores de Leche, Fedeleche, es una entidad de carácter nacional y cuyo objetivo es desarrollar, fomentar y proteger en Chile la
producción de leche, mediante la promoción y el emprendimiento de acciones destinadas a mejorar la eficiencia y rentabilidad de los productores y a lograr su participación
organizada en la definición de las políticas que regulen su actividad.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 45
INSTITUCIONES
EL CENTRO DE CONVENCIONES
El Centro de Convenciones del Hotel Patagónico de destaca por su arquitectura de madera, donde la tonalidad
del sol acoge con calidez a quienes se reúnen en torno a
sus siete salones. Este espacio cuenta con tecnología de
punta para reuniones ejecutivas, directorios y seminarios, entregando un servicio de excelencia con los mejores profesionales. En la actualidad se ha transformado en
el más importante centro de convenciones de la zona. El
Hotel Patagónico nació con la idea de potenciar y fortalecer las raíces chilenas, mezcladas con las tradiciones de
los colonizadores de la zona. Se trata de un proyecto
único que cumple con los más altos estándares internacionales de calidad y excelencia, considerado en los ranking como el mejor cinco estrellas de la región.
GIRAS TÉCNICO-TURÍSTICAS
El Comité Organizador ha programado varias opciones
de visitas técnico/turísticas, las que se realizaran el 28
y/o 29 de abril de 2016.
GIRA 1 - JUEVES 28 DE ABRIL A LAS 8:00
Visita a planta industrial Cooperativa Lechera Colun
Ltda. (La Unión). Visita a robot de ordeño en pastoreo.
Recorrido por Lago Ranco. Incluye almuerzo.
GIRA 2 - JUEVES 28 DE ABRIL A LAS 8:00
Visita Centro de Investigación INIA (Remehue). Visita a
dos lecherías estacionales.
Paseo por sector Lago Rupanco. Incluye almuerzo.
GIRA 3 - JUEVES 28 DE ABRIL A LAS 8:00
Visitas a lecherías grandes y pequeñas. Visita al Museo
de Colonización Alemana Los Muermos y Puerto Varas.
Incluye almuerzo.
GIRA 4 - VIERNES 29 DE ABRIL A LAS 9:00
Visita a Lechería Overos Colorados, cercanía de Puerto
Varas
GIRA 5 - VIERNES 29 DE ABRIL A LAS 8:00
Visita a lecherías pequeñas y medianas típicas de la
zonas sector Los Muermos
Incluye almuerzo.
SOBRE PUERTO VARAS
Situada en la Provincia de Llanquihue, en la X Región de
Los Lagos y muy cerca de Puerto Montt, Puerto Varas
se destaca por los hermosos paisajes del entorno, además de las variadas excursiones y propuestas al aire
46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
libre, que incluyen desde una jornada de playa junto al
lago en verano, hasta un recorrido por los Parques
Nacionales de increíble belleza e intacta naturaleza.
También ofrece actividades al aire libre, tales como fly
fishing de clase mundial, trekking, rafting, cabalgatas,
ascensos a volcanes. La zona ofrece actividades de
invierno en el centro de Ski Volcán Osorno, que cuenta
con dos telesillas de última generación y dos medios de
arrastre, servicios de cafetería y restaurant, entre otros.
La mezcla de cultura de la colonización alemana con la
antigua cultura chilota genera un creciente interés por lo
particular de las tradiciones y la belleza arquitectónica de
la ciudad. Existe una oferta de alto nivel gastronómico
que rescata la cultura y lo mejor de la comida chilena y
local. Es un lugar que sin duda ofrece amplias posibilidades para turistas internacionales. Además de su desarrollo turístico con complejos hoteleros de diversos tamaños, la ciudad cuenta con un moderno casino en plena
costanera frente al lago. A pasos de este casino de juegos se encuentra el Lago Llanquihue bordeado por una
hermosa costanera que vale un paseo.
Se puede acceder a Puerto Varas desde el paso
internacional Peulla que lleva hacia Bariloche (Argentina)
siguiendo una ruta que bordea el espectacular lago
Llanquihue, los saltos del río Petrohué, los faldeos del
Volcán Osorno y que atraviesa el Lago Todos los Santos
y el Parque Nacional Vicente Pérez Rosales. Esta travesía
de los Andes combina tramos terrestres y lacustres, tanto
en territorio chileno como argentino, y permite la visión
de espectaculares paisajes naturales y vírgenes, enmarcados por imponentes volcanes como el ya mencionado
Volcán Osorno, el Volcán Calbuco, el Volcán Puntiagudo y
el Cerro Tronador. Puerto Varas cuenta actualmente una
veintena de hoteles de los cuales tres son de 5 estrellas,
y otros varios de 4 estrellas, cuenta además en la misma
ciudad y sus alrededores con mucha oferta de Bed&breakfasts, lodges y cabañas de excelente nivel. El aeropuerto más cercano se encuentra en la ciudad de Puerto
Montt, desde allí se puede tomar un taxi hasta Puerto
Varas, viaje que dura 30 minutos aproximadamente.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 47
CALIDAD
INSPECCIÓN Y MUESTREO DE LAS
MATERIAS PRIMAS Y LOS MATERIALES
DE ENVASE Y EMPAQUE (PARTE 1)
La calidad está determinada por las
características deseables que debe poseer un
producto, es decir, por sus propiedades físicas,
químicas, mecánicas, estéticas, de durabilidad
María Alejandra Barreto Varón1,
Juan Sebastián Ramírez-Navas2
Grupo de Investigación en Aseguramiento de la Calidad
(GIASCA), Universidad Santiago de Cali, Cali, Colombia.
[email protected]
[email protected]
y funcionamiento, que en conjunto establecen
el aspecto y el comportamiento del mismo.
El cliente quedará satisfecho con el producto si
esas características se ajustan a sus
expectativas previas. La calidad se convierte
entonces en uno de los factores más
importantes para elegir entre productos
sustitutos. Entender y mejorar la calidad es un
factor clave que lleva al éxito de los negocios,
al crecimiento de la empresa y a una posición
competitiva fortalecida.
48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
Las industrias diseñan sus estrategias para permanecer
competitivas en el mercado, para ello es indispensable
contar con métodos que faciliten el control sobre la
calidad de sus productos, con el fin de establecer una
mejora continua en los procesos y satisfacer las necesidades de sus clientes. Las industrias deben contar
con un sistema de control que les permita verificar que
la calidad de los materiales cumpla con las exigencias y
expectativas establecidas por sus clientes, tanto internos como externos. El no tener establecido un método
efectivo para realizar el muestreo de los materiales obliga a la industria a verificar todas las unidades que conforman el lote, lo que genera un sobrecosto debido a
que se tiene que inspeccionar cada artículo de manera
individual, lo cual demanda más personal y se corre un
alto riesgo de afectar la calidad del material debido a su
manipulación.
Contar con un sistema de aceptación a través de la inspección y muestreo propicia que el departamento de
control de calidad sea más eficiente, aumente su productividad y mejore la calidad en sus resultados, ya que
un buen sistema establece las etapas de cómo y cuándo se deben inspeccionar los productos, así como también la cantidad de unidades que se deben someter a
prueba con el objetivo de verificar su calidad.
Con el diseño y la implementación de los procedimientos de inspección y muestreo de los materiales se establece una metodología efectiva para verificar
la calidad de las materias primas y los materiales de
envase y empaque, con el fin de que estos materiales
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las BPM son un conjunto de normas establecidas por
la Organización Mundial de la Salud (OMS), diseñadas
y usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentración,
seguridad y eficacia los cuales garantizan el cumplimiento satisfactorio de los requisitos de calidad y de las necesidades del cliente.Las BPM buscan garantizar que los
productos se fabriquen de manera uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al
uso que se pretende dar a los productos y conforme a las
condiciones exigidas para su comercialización.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 49
CALIDAD
pasen a la siguiente fase del proceso, en
donde se debe extraer una muestra
representativa del lote, siguiendo un
mecanismo que permita evitar la confusión y la contaminación cruzada. De esta
forma, las decisiones que se toman para
que los materiales pasen a la siguiente
fase del proceso son justificadas de una
manera normativa, siguiendo procedimientos y especificaciones establecidas,
y no sólo a través del criterio de la persona a cargo. De tal forma, se puede identificar fácilmente al responsable de la calidad inaceptable de los materiales con el
fin de promover al mejoramiento continuo del proceso, asegurando la calidad
del producto terminado
CALIDAD
El objeto principal de las BPM es disminuir los riesgos
que no pueden prevenirse completamente a través del
control: la contaminación cruzada y la confusión. El origen de las BPM se encuentra en una serie de hechos
infortunados relacionados con el uso de medicamentos
durante el siglo XX, que generaron el cuestionamiento
de la calidad de los medicamentos y originaron que en
1962 Estados Unidos realizara una modificación a la
Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos
para crear una ley que protegiera a los consumidores y
además vigilar de manera más efectiva la calidad de los
medicamentos. Según esta reforma los establecimientos farmacéuticos debían registrarse en la FDA (Food
and Drug Administration), siendo inspeccionados por
este organismo cada dos años.
En 1963 la FDA publica una serie de recomendaciones que establecían los requerimientos para la elaboración de medicamentos, convirtiéndose en el precedente de las Buenas Prácticas de Manufactura o en inglés
Good Manufacturing Practices (GMP). Pero sólo después de diez años estas recomendaciones se considerarían como obligatorias en Estados Unidos. A nivel mundial, en 1969 se integran una serie de requisitos mínimos
para la fabricación e intercambio de medicamentos denominados “Prácticas Adecuadas de Manufactura” en el
Sistema OMS de Certificación de la Calidad objeto de
comercio internacional. En 1988 este sistema se modifica para incluir no sólo las formas farmacéuticas terminadas sino que también productos que tuvieran importancia para la salud pública [OMS, 1992].
CALIDAD
La calidad se define como el grado con el que un conjunto de características inherentes cumple los requisitos. Grado hace referencia a que se puede usar calidad
con adjetivos como buena, mala y excelente. Inherente
se define como que existe en algo, en especial como
una característica permanente. Las características pueden ser cualitativas o cuantitativas. Un requisito es una
necesidad o expectativa que se especifica; en general
está implícita en la organización, sus clientes y otras
partes interesantes, o bien es obligatoria [NTC/ISO9000, 2005].
Desde el punto de vista de la calidad como
conformidad con las especificaciones, la inspección se
constituye en la herramienta fundamental con que
cuentan las empresas para evaluarla. La calidad entendida como conformidad permite de manera objetiva
conocer lo que es bueno (cumple con las especificaciones) de lo que no lo es y por tanto posibilita tomar decisiones en relación con la pertinencia de la entrega de
50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
producto a los clientes o el paso de los mismos a la
siguiente fase de un proceso productivo. Para ello, es
ineludible recurrir a la inspección. Ésta es una actividad
que no genera valor añadido al producto y por tanto desde
una óptica de eficiencia de procesos, constituye un “despilfarro” algo que hay que intentar eliminar. El estado ideal
sería aquel en el que no fuera necesario efectuar inspecciones, lamentablemente la realidad demuestra que en
todas las empresas, con más o menos intensidad, se
necesita realizar inspecciones para garantizar la calidad
del producto que se suministra a los clientes.
CONTROL DE CALIDAD
El control de la calidad es la parte que se refiere al muestreo, especificaciones y ensayo, como también a los procedimientos de organización, documentación y autorización que aseguren que los ensayos necesarios y pertinentes realmente se efectúan y que no permitan la circulación de materiales, ni se autorice la venta o suministro
de los productos, hasta que su calidad haya sido aprobada como satisfactoria. El control de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio, sino que debe estar
presente en todas las decisiones concernientes a la calidad del producto. Todo Departamento de Control de
Calidad debe contar con recursos suficientes para asegurar que los procedimientos diseñados para controlar la
calidad puedan efectuarse con eficacia y confiabilidad.
Los requisitos básicos del control de la calidad para la
inspección y muestreo de materias primas y material de
envase y empaque son los siguientes.
- Contar con instalaciones adecuadas, personal capacitado y procedimientos aprobados, a fin de llevar a cabo
el muestreo y la inspección de materias primas y materiales de envase y empaque, para efectuar el control de
las condiciones ambientales [OMS, 1992].
- Debe obtener muestras de materias primas y material
BUENAS PRÁCTICAS DE CONTROL DE CALIDAD
En el control de la calidad se encuentran involucrados
el muestreo, las especificaciones y las pruebas, como
también los procedimientos de organización, documentación y autorización que aseguren que se lleve a cabo
todas las pruebas pertinentes, y que no se autorice el
uso de materiales ni el despacho de productos para su
venta o provisión sin que se haya establecido la calidad
del producto. Se considera fundamental que el control
de la calidad sea independiente de la producción.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 51
CALIDAD
de envase y empaque valiéndose de métodos y personal
aprobados por el Departamento de Control de Calidad.
- Deben mantenerse registros que sirvan para demostrar que se han llevado a cabo todos los procedimientos de inspección y muestreo, y que cualquier desviación ha sido plenamente registrada e investigada.
- Deben registrarse los resultados de la inspección y
ensayo de materiales para verificar si cumplen con las
especificaciones; el examen de un producto debe incluir
la revisión y evaluación de la documentación de producción pertinente y un estudio de las desviaciones y
procedimientos especificados [OMS, 1992].
CALIDAD
INSPECCIÓN
El objetivo principal de la inspección es determinar si
los productos son conformes con las especificaciones.
Pueden existir otros objetivos secundarios, aunque
siempre ligados al objetivo principal. Entre éstos pueden mencionarse la aceptación o rechazo de lotes, el
control de los procesos y la medición de la precisión de
los instrumentos de medida. La inspección consiste en
la evaluación de la calidad de alguna característica con
un patrón o referencia. Consta de las siguientes fases:
1) Interpretación de una especificación.
2) Medición de la característica.
3) Comparación de 1 con 2.
4) Enjuiciamiento de la conformidad.
5) Destino de los casos conformes y no conformes.
6) Registro de los datos obtenidos.
PLANIFICACIÓN DE LA INSPECCIÓN
(PLAN DE CONTROL)
La inspección como actividad rutinaria integrada en los
procesos debe ser objeto de planificación. Normalmente
es el Departamento de Calidad quien establece el plan de
inspección, también denominado en muchas ocasiones
plan de control. Antes de producirse el lanzamiento de un
nuevo producto para fabricar, debería estar desarrollado
el plan de control del mismo. Esto supone desarrollar las
siguientes fases:
1) Analizar el diagrama de procesos y determinar
aquellos puntos en los que se han de realizar inspecciones (producto o de proceso).
2) Analizar las gamas de trabajo u hojas de fabricación, definiendo los puntos de inspección y quien
debe efectuarla (el operario o un inspector).
3) Facilitar la actividad de cada uno de los puntos de
inspección, estableciendo los conocimientos que le
puedan hacer falta a la persona responsable (por
ejemplo, cómo realizar la inspección; qué hacer con
los productos conformes y no conformes, y cómo
registrar los resultados obtenidos).
DOCUMENTACIÓN PARA LA INSPECCIÓN
La documentación que utilizan las empresas para la inspección puede ser variada aunque hay tres documentos
fundamentales:
- El plan de inspección: para una determinada referencia de producto se detallan las características a inspeccionar, tamaño de la muestra, frecuencia, método de
análisis, responsables y reacciones ante las no-conformidades.
52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
- La pauta de inspección: describe instrucciones específicas de inspección, es un documento necesario para
aquellos casos en los que existe una cierta complejidad.
- Procedimiento para el tratamiento de las no-conformidades: sirve para describir que es lo que debe hacerse cuando tras una inspección se descubre una no conformidad.
CUÁNTO INSPECCIONAR
La inspección es una actividad que no genera valor añadido y que supone un costo para las empresas, fundamentalmente de mano de obra, por ello es necesario inspeccionar sólo lo estrictamente necesario, aunque a
nadie escapa que la dificultad esta precisamente en
determinarlo. En primer lugar, debe recurrirse a la experiencia para cuantificar la inspección, es decir debe analizarse el comportamiento previo del producto o proceso.
Una vez efectuado el abanico de posibilidades se puede
optar por realizar una de estas cuatro posibilidades:
Cuando se recibe una materia prima, un producto terminado o un material de empaque, siempre se tiene interés de saber si lo recibido posee todas las características
de calidad que dice tener en la etiqueta o en el certificado de análisis. Para ello se aplica lo que se conoce como
inspección y análisis, con el fin de verificar o evaluar -de
manera cualitativa o cuantitativa- las especificaciones de
calidad en una muestra de materia prima, material de
empaque, producto intermedio o producto terminado.
Con esto se infiere el estado del lote completo, pues no
es práctico someter a prueba la totalidad del material. Es
decir se evalúan las características en una muestra y
luego se aplica a toda la población.
Lograr resultados de la mejor calidad es uno de los más
importantes objetivos de un laboratorio de análisis. Esto
se consigue con la aplicación de técnicas analíticas confiables y procedimientos adecuados por medio de las
Buenas Prácticas del Laboratorio (BPL). En el procedimiento para obtener los datos de un ensayo de control de
calidad es fundamental tener cuidado con la toma de las
muestras, ya que de no hacerse de una forma adecuada
es posible invalidar los resultados que de ellas se infieran. Una muestra debe ser lo suficientemente represen-
tativa del lote del cual procede y no se debe obtener de
manera arbitraria o subjetiva, puesto que se corre el riesgo de cometer errores que no se puedan corregir durante las pruebas. Así pues, se requieren unos lineamientos
claros para conseguir la muestra de forma objetiva y con
fundamentación estadística.
Es importante tener en cuenta que la muestra
debe transportarse y guardarse de manera que conserve las características originales, obtener la mayor información posible de ella y asegurarse de que proviene de
un procedimiento adecuado de muestreo. Si no se
cumple con cualquiera de estas condiciones, prácticamente es imposible garantizar la relación entre la muestra y el lote de origen. Para lo anterior se han establecido
varias técnicas que se iniciaron con las normas Military
Standard 105, que tuvieron su origen en las normas de
aceptación de productos que se elaboraron para el ejército de los Estados Unidos durante la Segunda Guerra
Mundial, pero que a principios de la década de 1990 fueron oficialmente retiradas por dicho organismo y adoptadas por la ISO y el Icontec como la norma [NTC/ISO2859, 2002]: Procedimientos de muestreo para inspección por atributos, pasando por el plan n, plan r y plan p,
propuestos por el informe 39 de la organización mundial
de la salud (OMS), es decir, este procedimiento depende
de las necesidades de cada institución o empresa
[Bedoya Ávalos et al., 2011].
BIBLIOGRAFÍA
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J.M. Calidad práctica: una guía para no perderse en el mundo de
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aceptable de calidad (NAC) para inspeccion lote por lote. En.
Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, 2002, vol. 2859.
NTC/ISO-9000. Sistemas de gestion de la calidad fundamentos y
vocabulario. En. Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación, 2005, vol. 9000.
OMS Comite de expertos de la OMS en especificaciones para las
preparaciones farmaceuticas (Informe 32). Ginebra, Suiza:
Organizacion Mundial de la Salud, 1992. 120 p.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 53
CALIDAD
1) No inspeccionar: cuando existe la confianza
absoluta de que el producto cumple con las especificaciones.
2) Muestreo aleatorio: tras la definición de un nivel
aceptable de calidad (NAC) se recurre al empleo de
tablas estadísticas para definir la magnitud de la inspección (tamaño de muestra a inspeccionar de un
lote de producto).
3) Inspección intuitiva: basándose en la experiencia
e intuición de los expertos se determina el número
de piezas a inspeccionar, normalmente por debajo
de lo que el muestreo aleatorio indicaría.
4) Inspección al 100%: cuando la capacidad del proceso es claramente insuficiente para garantizar el
cumplimiento de las especificaciones [Casadesús Fa
et al., 2005].
PROCESOS
PREPARACIÓN Y CARACTERIZACIÓN
DE HIDROLIZADOS DE SUERO LÁCTEO
EMPLEANDO PROTEASAS
DE DIVERSAS FUENTES
Prospitti Anabela1,2, Ambrosi Vanina3,
Polenta Gustavo3; Bruno Mariela1,4
1Centro
de Investigación de Proteínas Vegetales,
UNLP. Argentina.
2CICPBA, Argentina.
3Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA, Argentina.
4Consejo Nacional de Investigaciones Científica
y Tecnológicas, Argentina
[email protected]
INTRODUCCIÓN
Las proteínas de suero lácteo han sido históricamente
consideradas como un producto de desecho de la
industria quesera, pero hoy en día los científicos reconocen que los componentes del suero poseen alto valor
nutricional y un número de características funcionales y
fisiológicas que pueden ser potencialmente útiles en un
amplio rango de aplicaciones. La hidrólisis de proteínas
del lactosuero puede tener efectos deseables, tales
como reducción de la alergenicidad, incremento de la
solubilidad y modificación de sus capacidades (de formación de espuma, emulsificante, de gelación).
Alternativamente, en estas reacciones hidrolíticas se
pueden liberar péptidos bioactivos mediante el uso de
peptidasas apropiadas (Giampietro et al., 2001). El propósito de este trabajo fue la preparación y caracterización de hidrolizados de lactosuero empleando varias
proteasas comerciales y mezclas de las mismas.
54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
MATERIALES Y MÉTODOS
Se prepararon suspensiones de bromelina, papaína,
proteinasa N y pancreatina, en buffer fosfato 0,05 M de
pH 6,0, que posteriormente fueron diluidas hasta obtener una actividad caseinolítica (Bruno et al., 2010) dentro del rango de 2-3 Ucas/ml. El lactosuero usado como
sustrato fue preparado a partir de leche bovina descremada por coagulación con una suspensión de quimosina de 50 IMCU/ml (IMCU: International Milk Clotting
Unit). Se ensayaron seis reacciones de hidrólisis con
las cuatro proteasas por separado y dos mezclas constituídas por papaína:proteinasa N y papaína:pancreatina
(ambas mezclas en proporción 2:8). Las reacciones
fueron llevadas a cabo a 45ºC, a diferentes tiempos (0,
30, 120 min) con una relación enzima:sustrato de 1:10
y fueron detenidas por tratamiento térmico para inactivar las enzimas (5 min, 100°C). La eficiencia de la
hidrólisis fue monitoreada por SDS-PAGE en gel de tricina (Corrons et al., 2012) y determinación del grado de
hidrólisis (GH; Adler-Nissen, 1979).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados mostraron que la papaína puede degradar exhaustivamente la β-lactoglobulina (Figura 1) y
que la bromelina lo hace sólo parcialmente (Figura 2),
pero que todas las proteasas pueden hidrolizar α-lactoalbúmina (Figuras 1, 2, 3 y 4). El mayor grado de hidrólisis (Tabla 1) se obtuvo utilizando bromelina durante
120 minutos (13.8%). Las mezclas con papaína
(Figuras 5 y 6) incrementaron significativamente el
grado de hidrólisis (Tabla 1): luego de 120 min de pro-
PROCESOS
GRÁFICO 1 - Preparación y caracterización de los hidrolizados de suero lácteo
FIGURA 1 - SDS-PAGE de los hidrolizados
obtenidos con papaína
teólisis se obtuvieron valores de GH de 4,5, 5,6 y 8,6 %
para papaína, pancreatina y proteinasa N, respectivamente, mientras que las mezclas presentaron valores de GH
de 6,5 % (papaína + pancreatina) y 9,0 % (papaína + proteinasa N). Este hecho evidencia la acción sinérgica de
dos peptidasas diferentes, aumentando su capacidad
hidrolítica sobre las uniones peptídicas del sustrato.
PB: blanco de papaína; MW: marcadores de peso molecular (Low Range, Bio-Rad); WB: blanco de lactosuero;
30’-120’: hidrolizados de 30 y 120 min.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 55
PROCESOS
FIGURA 2 - SDS-PAGE de los hidrolizados
obtenidos con bromelina
WB: blanco de lactosuero; 30’-120’: hidrolizados de 30 y
120 min; BB: blanco de bromelina; MW: marcadores de
peso molecular (multipeptide, Bio-Rad).
FIGURA 3 - SDS-PAGE de los hidrolizados
obtenidos con pancreatina
FIGURA 5 - SDS-PAGE de los hidrolizados
obtenidos con papaína + proteinasa N (2:8)
MW: marcadores de peso molecular (multipeptide, BioRad); PNB: blanco de papaína +proteinasa N; WB: blanco
de lactosuero; 0’: enzimas preinactivadas + blanco de lactosuero; 30’-120’: hidrolizados de 30 y 120 min.
FIGURA 6 - SDS-PAGE de los hidrolizados
obtenidos con papaína + pancreatina (2:8)
MW: marcadores de peso molecular (Low Range, BioRad); WB: blanco de lactosuero; 30’-120’: hidrolizados de
30 y 120 min; PB: blanco de pancreatina.
FIGURA 4 - SDS-PAGE de los hidrolizados
obtenidos con proteinasa N.
PPB: blanco de papaína + pancreatina; 0’: enzimas preinactivadas + blanco de lactosuero; 30’-120’: hidrolizados
de 30 y 120 min; WB: blanco de lactosuero; MW: marcadores de peso molecular (multipeptide, Bio-Rad).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
WB: blanco de lactosuero; 30’-120’: hidrolizados de 30 y
120 min; NB: blanco de proteinasa N; MW: marcadores de
peso molecular (Low Range, Bio-Rad).
56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
Adler-Nissen, J. (1979). Determination of the degree of hydrolysis of food protein hydrolysates by trinitrobenzenesulfonic acid.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 27(6), 1256-1262.
Bruno, M. A., Lazza, C. M., Errasti, M. E., López, L. M., Caffini, N.
O., & Pardo, M. F. (2010). Milk clotting and proteolytic activity of
an enzyme preparation from Bromelia hieronymi fruits. LWT-Food
Science and Technology, 43(4), 695-701.
Corrons, M. A., Bertucci, J. I., Liggieri, C. S., López, L. M. I., &
Bruno, M. A. (2012). Milk clotting activity and production of
bioactive peptides from whey using Maclura pomifera proteases.
LWT-Food Science and Technology, 47(1), 103-109.
Giampietro, P. G., Kjellman, N. I. M., Oldaeus, G.,
Wouters•Wesseling, W., & Businco, L. (2001). Hypoallergenicity
of an extensively hydrolyzed whey formula. Pediatric allergy and
immunology, 12(2), 83-86.
E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA
REDUCCIÓN DE AZÚCAR EN LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y
HEDÓNICAS DE POSTRES LÁCTEOS
DE VAINILLA
Florencia Alcaire*, Lucía Antúnez,
Ana Giménez, Gastón Ares
Facultad de Química - Universidad de la República.
Montevideo, Uruguay.
*[email protected]
INTRODUCCIÓN
El elevado consumo de azúcar de la población se ha relacionado con problemas de salud como obesidad y diabetes, convirtiéndose en una relevante problemática a nivel
mundial. Una de las estrategias que puede utilizarse para
disminuir dicho consumo es la reducción del contenido
de azúcar de productos industrializados. Sin embargo,
dicha disminución produce cambios en las características
58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
sensoriales de los productos, los cuales pueden afectar
negativamente la percepción hedónica del consumidor,
ocasionando una disminución de su intención de compra.
En este contexto, el objetivo del estudio fue evaluar el
efecto de la reducción de azúcar en las características
sensoriales y hedónicas de postres lácteos de vainilla.
MATERIALES Y MÉTODOS
MUESTRAS
Se formularon muestras de postres lácteos con distinta
concentración de azúcar, utilizando como ingredientes
base leche entera en polvo, azúcar, polifosfato, carragenina, colorante, vainilla, almidón y agua. La muestra sin
reducción se formuló con una concentración de azúcar
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se trabajó con 100 consumidores, con edades comprendidas entre 17 y 55 años.
Los consumidores debieron probar las muestras y
completar las siguientes tareas:
• Indicar su aceptabilidad utilizando una escala
hedónica de nueve puntos (1 = Me disgusta mucho,
9 = Me gusta mucho) (Figura 1).
• Responder la pregunta: marque todo lo que
corresponda (check-all-that-apply, CATA) para describir las características sensoriales de los postres
(Figura 1).
agregada de 20%, seleccionada considerando la formulación de productos similares comercializados en el mercado nacional. En el primer estudio se consideraron diez
muestras, formuladas variando el porcentaje de reduc-
ANÁLISIS DE DATOS
Los datos fueron analizados por análisis de varianza,
procedimientos de frecuencia, test Q de Cochran y análisis de correspondencia.
FIGURA 1 - Ejemplo de cómo los consumidores evaluaron la aceptabilidad y las características sensoriales de los postres
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 59
E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
ción de azúcar, el contenido de almidón y vainilla (Tabla
1). A partir de los resultados obtenidos se realizó un
segundo estudio, con cuatro nuevas formulaciones con
el objetivo de optimizar la formulación (Tabla 1).
E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La figura 2 muestra el resultado del análisis de correspondencia realizado sobre los datos de la pregunta CATA
para las muestras del estudio Nº1, donde se representan
de forma resumida las similitudes y diferencias entre
dichas muestras. Como se observa, las muestras 2 y 3,
elaboradas con 20% de reducción de azúcar (Tabla 1) se
ubicaron cerca de la muestra sin reducción de azúcar
(muestra 1), lo que indica que presentaron características sensoriales similares. Sin embargo, difirieron en la
intensidad de sabor a vainilla (Figura 3).
Las formulaciones 4 y 7 presentaron características de sabor similares a las de la formulación base pero
difirieron en la frecuencia de selección del atributo gomoso (Figura 3). Finalmente, las muestras con 60% de
reducción presentaron características muy diferentes,
siendo descritas como poco dulces y con poco sabor
(Figura 2).
Al reformular las muestras se obtuvieron muestras más similares a la formulación base. La formulación
12, elaborada con 20% de reducción de azúcar y una
concentración ligeramente superior de almidón y vainilla, fue la más similar a la formulación base en la mayoría de las características evaluadas, como se ejemplifica en las figuras 3 y 4.
FIGURA 2 - Representación de las muestras y las características sensoriales en el análisis de correspondencia realizado sobre los datos de la pregunta CATA en el estudio Nº1
La tabla 2 presenta los valores promedio de aceptabilidad de todas las formulaciones analizadas. Se observa
una tendencia a la disminución de la aceptabilidad a
medida que disminuye el contenido de azúcar. Sin
embargo, las muestras 2, 3, 11, 12, 13 y 14 no difirieron significativamente de la aceptabilidad promedio de
la formulación base.
FIGURA 3 - Frecuencia de selección del atributo sabor a vainilla y gomoso
60 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89
CONCLUSIONES
Es posible formular postres de vainilla
reducidos en azúcar, sin la adición de
edulcorantes, sin afectar las características sensoriales y la percepción hedónica
de los consumidores mediante un incremento de la concentración de vainilla y
almidón. El presente trabajo constituye un
ejemplo de cómo pequeñas modificaciones en la formulación de un producto pueden compensar los cambios ocasionados
por la reducción de azúcar, obteniéndose
productos con menos azúcar que no difieren de los originales.
AGRADECIMIENTOS
La investigación que da origen a los resultados presentados en la presente publicación recibió fondos de la Agencia Nacional
de Investigación e Innovación bajo el
código INI_X_2013_1_101098, y de la
Comisión Sectorial de Investigación
Científica de la Universidad de la
República.
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 61
E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
FIGURA 4 - Frecuencia de selección del atributo muy dulce y cremoso
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