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Edición: 3ª
Fecha: 08/05/2015
FICHA TÉCNICA DEL LACÓN CURADO
ELABORACIÓN
REVISIÓN/APROBACIÓN
RESP.CALIDAD
GERENTE
Nº R.S.I.10.04522/LU
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Denominación comercial: Lacón curado con pata o sin pata
Ingredientes: Lacón de cerdo, sal, conservadores (E-252, E-250).
Características generales: Ingredientes suministrados por proveedores que garantizan la inexistencia de
componentes genéticamente modificados y en muchos casos inscritos en Denominaciones de Origen, lo que
garantiza su procedencia en todo momento manteniendo la trazabilidad en todo momento.
Características tecnológicas: El proceso de salazón del lacón consta de un salado uno a uno y posterior reposo en
contenedores de plástico con sal. Después de unos días se levantan y se lavan, continuando con el proceso de reposo
o post-salado y finalmente curación en secadero. Antes del proceso de curado, los lacones se pueden ahumar en el
ahumadero.
Condiciones de elaboración: Salazón en contenedores de plástico entre 0,75-1 día/kg fresco a una temperatura de 06ºC. Reposo o post-salado unos 30 días aproximadamente a 0-6ºC y 80-85% de humedad. Curado en secadero unos
10 días entre 10-16ºC y 75% de humedad. También se puede ahumar antes 4 días a 15-20ºC.
Aspecto/mermas: Aspecto normal tirando a un color rojo. Mermas estimadas entre un 18-30%.
Almacenamiento y conservación: En ambientes limpios, frescos y secos.
Vida útil del producto: En las perfectas condiciones de almacenamiento, 12 meses.
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Etiquetado
Lacón a vacío entero o en trozos
Uds./bolsa Kg/bolsa
Según legislación
Trozos
1
0,40-0,50
vigente
Entero
3,0
Cajas trozos / Cajas entero
Tara/Kg Uds./caja Kg/caja
0,500
20
8,0 - 10
0,700
6
18
Lacón entero sin envasar
Unidades
Kg/unidad
1
3,0
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS
Parámetros
Valor de Referencia
ESCHERICHIA COLI
S. AUREUS
SALMONELLA
CL SULFITO REDUCT.
L.MONOCYTOGENES
500 – 5000 UFC / gr.
< 100 UFC / gr.
Ausencia 25 gr.
< 100 UFC / gr.
Ausencia 25 gr.
Manipulación inapropiada no
intencionada pero
razonablemente esperada
Comer este producto en crudo
El lacón curado se aconseja dejarlo en remojo en agua fría
es
una
manipulación
durante 12 horas; este proceso debe realizarse a
inapropiada no intencionada
temperaturas adecuadas de refrigeración, inferiores a 7ºC.
pero esperada.
MANIPULACIÓN ESPERADA
ALERGÍAS O
INTOLERANCIAS
Este producto está destinado a toda la población en general Este producto no contiene
inclusive a celíacos dada su condición de ausencia de gluten ningún aditivo que pueda ser
en el mismo.
alérgico.
GRUPO DE CONSUMIDORES
Condiciones de uso previsto
El lacón curado está destinado
para su consumo cocido, por lo
que debe desalarse previamente.
Modificaciones respecto a la
edición anterior
Actualización de datos en
características y presentación del
producto.
La información recogida en este documento es fiel reflejo de nuestros actuales métodos de elaboración, experiencia en el sector y
conocimientos técnicos. Comercial Macario S.A. se reserva el derecho de efectuar todas las modificaciones que considere necesarias con
posterioridad a la fecha de edición del presente documento al objeto de mejorar el producto y optimizar cualquiera de sus características.