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MASTER WINE
Revista de Vinos y Comidas
Año 6 Número 52- 2005
QUISIERON REVALORIZAR LO PROPIO.
CON MÁS DE CINCO MIL AÑOS, LA PRECOLOMBINA ES UNA DE
LAS COCINAS ÉTNICAS MÁS ANTIGUAS.
COCINA DE ALTURA
"Si vas a cocinar, hacelo con altura", es la premisa que llega
desde Salta. La idea surgió doce años atrás, cuando un
grupo de cocineros decidieron poner el alma en la antigua
cocina de los andes incaicos, para así transformar los
productos precolombinos en platos de alta cocina.
"Tratamos de respetar su filosofía. Para los incas, la comida
no sólo servía para alimentar el cuerpo: también lo era para
llenar el alma. Y cada uno de los ingredientes tiene un
significado distinto; por eso no fusionamos ningún
producto autóctono", cuenta Abelardo Lalo Angelina, uno
de los creadores de esta corriente. Lalo tuvo un hobby
desde los 14 años: estudiar todos los tipos de cocina que le
fueran posible. Creció y decidió que la ingeniería en
sistemas sería una carrera acorde para él. No la terminó,
pero trabajó desarrollando sistemas durante ocho años,
tiempo en que no abandonó su hobby. Hasta que con su
amigo de la infancia (hoy socio) Lisandro Meyer,
descubrieron las cocina precolombina. Ahí fue cuando el
pasatiempo de Lalo pasó a ser la computadora y el trabajo
en serio, la cocina. El restaurante José Balcarce, la perla de
Salta, junto a la escuela de gastronomía Salamanca, son los
sitios desde donde se dan el gusto de investigar con mayor
profundidad los productos, familiares para ellos, exóticos
para quienes todavía no se han dado una vuelta por allí.
Para conocer las propiedades de la quinua, los beneficios
de la llama o la exhuberancia de la papa andina, nada
mejor que leer lo que sigue. Visitar las casas naturistas de
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cualquier punto del país, o estar atento en los
supermercados que ofrecen variedad y calidad, pueden
favorecer la llegada de estos productos a nuestra mesa. Las
jornadas gastronómicas donde se presentan estos platos que
esperan ser descubiertos, son una opción incomparable.
Esta vez fue el turno de Angelina, quien, como chef
representante de la Casa de Turismo de Salta, brilló durante
todos los jueves de junio en el Hotel Emperador junto a
Luciano Ratti, su Chef Ejecutivo. Allí, Master Wine
descubrió que Salta tiene un motivo más para sentarse con
gusto a la mesa: tamales, humitas y empanadas salteñas no
son los únicos hallazgos del noroeste argentino, Con la
ayuda de arqueólogos, nutricionistas, química y tecnología,
continúan surgiendo nuevos aportes que forman esto que se
presenta con el nombre de Cocina de Altura. De descubrirla
y saber cómo prepararla nos ocuparemos en esta nota.
De llamas y tubérculos andinos
Podría decirse que la carne de llama es el producto central
de la cocina de altura. El carpaccio de llama (ver receta), por
citar un alto en el que se luce, resulta un producto de
excelencia por tratarse de una carne muy magra, suave, de
un sabor apenas dulzón. Su producción se concentra casi en
su totalidad en el NOA (en un 95%) y se divide entre
pequeños productores que poseen entre 50 y 60
ejemplares. Por eso es que en esta zona se consume más
que cualquier otra carne. Y los beneficios que aporta no son
LALO ANGELINA en acción
CARPACCIO DE LLAMA
pocos: por empezar, su grasa, que es muy blanca es de bajo
colesterol, tanto como diez veces menos que la carne de
vaca o cordero, por lo que su consumo sería recomendable
y más saludable. En cuanto a proteínas, también le gana a
estos animales, y su producción también es para destacar:
no requiere de instalaciones especiales, ni de sistemas
complejos de crianza, y son famosos por su carácter dócil.
Pueden criarse consumiendo forrajes de bajos niveles de
calidad y difíciles de digerir (tal es así que otros rumiantes
no podrían sobrevivir consumiéndolos). Eso sí, necesita de
grandes extensiones de tierra, ya que a gran altura el pasto
es escaso, y por eso su carne se vuelve tan magra: tienen
que caminar mucho en busca del alimento y agua.
También se luce por ser el camélido de mayor altura y
tamaño, es doméstico y puede alcanzar un peso vivo de
125 kilos. Si después de saber que se trata de un bichito tan
dulce no le da culpa probarlo, hágalo; no se va a arrepentir.
Puede dosificar sus ansias carnívoras acompañando la
llama con unas regias papas, y de eso sí que tiene para
elegir. "La papa andina es muy estética. Algunas son más
amargas, otras más dulces, otras parecidas a la papa
tradicional; en definitiva, lo más llamativo es la
presentación que tienen", cuenta Luciano Ratti.
Además de embellecer los altos, se dice que la papa es la
madre de los tubérculos andinos, logrando a través de la
historia un desarrollo y una importancia únicos como
alimento gracias a que en esta zona pueden obtenerse
productos de elite, dadas sus características organolépticas.
LALO ANGELINA y LISANDRO MEYER,
junto a un horno solar.
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Por eso las papas indígenas han logrado ser más digestivas y
con un contenido diferencial de calcio y potasio. Su hábitat
natural se da entre los 2500 y 4200 metros, en la provincia
de Jujuy, Salta y Catamarca. Allí conviven una 35
variedades. Se destacan la kollareja, churqueña, rosada,
colorada, chacarera, tuni, azul, runa, papa oca y lisa, estas
dos últimas de lo más buscadas por ser lindas, ricas y
exóticas. La papa lisa, también conocida como olluco, es de
colores de lo más llamativos (morados, verdes y amarillo
overo) ideal para decorar platos. De origen sudamericano,
resiste a la perfección las peores heladas y es ideal para
suelos profundos y orgánicos. La oca es de sabor dulce, por
lo que puede competir frente a la batata. Al igual de la lisa,
también cuenta con varias presentaciones: amarilla,
rosada, colorada y overa. De consistencia harinosa, tiene
alto contenido de almidón, minerales y ácidos orgánicos, y
su contenido de casi 9% de proteínas hacen de este
tubérculo un alimento nutritivo popular no sólo entre la
población andina. Es por todas estas propiedades que
pueden verse con tanta frecuencia en la cocina gourmet, y
los supermercados ya las lucen entre sus mejores
productos.
Sobre la quinoa y otras semillas
La materia prima, la investigación y la técnica forman los
pilares de la cocina de altura. El resultado son los variados y
exquisitos platos que surgen de semillas ancestrales como la
quinoa y la kiwicha (también conocida como amaranto).
Ambas plantas tienen alto contenido de proteínas,
carbohidratos, minerales y vitaminas, lo que las hace
ideales para personas que realizan grandes esfuerzos
físicos, atletas, niños y mujeres embarazadas. Tratadas con
desprecio como "comida de indios", los españoles llegaron
a prohibirlas bajo pena de muerte o amputación de manos.
¿Por qué tanta bronca hacia estas semillas? La respuesta se
encuentra en las propiedades mismas del producto, ya que
convertía a los miembros del imperio incaico en verdaderos
fortachones, y despertaba la idolatría de estos alimentos.
Hoy la quinoa o quinua es tan valorada que lleva a pensar
que podría contribuir a paliar el hambre en las zonas más
desfavorables del planeta y ser uno de los cultivos más
promisorios del siglo XXI. Pasa disfrutarla en la mesa, no hay
que olvidarse de lavarla para eliminarle la saponina, una
especie de jabón adherido a la cáscara que protege el grano
del ataque de parásitos o insectos (con esa agua los
LUCIANO RATTI, Chef Ejecutivo
indígenas se lavaban el cuerpo y la ropa). Su sabor puede
recordar al arroz integral, aunque su textura es mucho más
fina, parecida al cuscus. Siempre es necesario darle un
hervor, y queda especial como ensalada tipo tabule,
cortando en concassé tomates, pepinos, pimientos, perejil y
hierba buena, acompañándola con un aliño lo más neutro
posible, como ser sal, pimienta, limón, aceite de maíz u
oliva. Otra opción imperdible es la quinoa crocante inflada,
"una de las preparaciones que guardamos más
celosamente", según las palabras de Lalo, y consiste en, una
vez cocida, dejar secarla al sol durante un día, freírla en
aceite caliente y salar.
El amaranto, por su parte, supo ser uno de los alimentos
básicos en América, casi tan importante como el maíz y el
frijol. Su grano, una vez limpio y seco, puede ser guardado
durante años sin ver alteradas sus propiedades. Al igual que
la quinoa, se considera un pseudocereal porque tiene
propiedades similares a los cereales, aunque
botánicamente no lo es. Sus hojas ricas en hierro (inclusive
más que las espinacas) también pueden comerse en sopas y
guisos. Y si de hojas se trata, cabe hacer una mención
especial a unas malezas que no son tan malas.
Malezas comestibles
Cinco mil años atrás, a las malezas no se las calificaba con
ese adjetivo y eran usadas en preparaciones a modo de
hierbas y medicinas, ya que se las recolectaba fácilmente.
La definición de maleza es "una planta que crece en un sitio
que el hombre considera inadecuado", y suena bastante
peyorativo si tenemos en cuenta que existen más de dos mil
especies comestibles en el mundo, que muchos pueblos
basan su alimentación en ellas, y hasta las cultivan y
comercializan. De hecho, la avena, acelga, rúcula e incluso
la quinoa y el amaranto, fueron malezas hasta que el
hombre aprendió a cultivarlas. Sin embargo, la agricultura
se ha concentrado en un poco más de cien, que
precisamente coinciden en ser especies comercialmente
redituables. Pero en rigor de verdad, parece ser que la
quinoa liga mejor que la espinaca con la harina, ya que
tiene menor porcentaje de agua, y esto la haría muy útil
para fabricar, por ejemplo, tallarines verdes. La ortiga es una
sopa deliciosa dentro del menú de cocina de altura. Como
sus hojas pinchan, es importante usar guantes o un trapo
para juntarlas y limpiarlas. Y a la hora de llevárselas a la
boca, despreocúpese: la cocción hace desaparecer
totalmente los pelitos urticantes.
Las salsas y los acompañamientos también tienen
importancia. "Me encantó aprender a hacerlos. Mote,
kiwicha batida, llaswa (ver recetas) son salsas fabulosas. La
achoscha también me pareció muy atractiva. Es como un
pimiento con un racimo de semillas hermoso que nosotros
quitamos para rellenar con queso de cabra", cuenta Luciano
Ratti.
Lalo Angelina, por su parte, destaca el valor de los vinos:
"Salta, al ser una provincia de muy buenos vinos, crea el
maridaje ideal: por eso en José Balcarce elaboramos las
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cartas pensando en esto. La Cocina de Altura es tan variada
en sabores y sensaciones táctiles que la podemos
acompañar con toda la gama de varietales que se producen
aquí. Por ejemplo, a un Malbec salteño, con su
concentración característica y descriptores como
pimientos, lo acompañaría con una pierna de llama
confitada, quinoa crocante y papas kollarejas rellenas con
mousse de pimientos y queso de cabra. O una trucha asada
en aromas de cedrón con un Torrontés de Mounier"
Los valles calchaquíes cuentan con numerosas bodegas
artesanales que trabajan arduamente para convertir los
racimos en exquisitos vinos regionales como el dulce y
embriagador mistela, conocido también como "vino de
misa", y los pateros dulces y secos, que tan bien pueden
degustarse en territorio salteño y que nos hacen ingresar en
el terreno de los postres. Allí sólo queda dejarse sorprender
por una espuma de api (harina de maíz morado) una
explosión para el paladar que acompañada con caramelo,
kiwicha tostada y rodajas de mango se convierte en el final
ideal de una noche de altura.
ROLLS DE QUESILLO, vino sugerido, Torrontés
LOMO DE LLAMA CON PAPINES ANDINOS,
ACHOSCHA RELLENA CON QUESO DE
CABRA Y LLASWA, vino sugerido, Tanac o Malbec
ENTRADA
Preparación
Dore los cubos de carne de cordero en una sartén. Retire y
reserve.
Rehogue el ajo y la cebolla en la misma sartén hasta que
estén transparentes.
Agregue el pimiento y la zanahoria. Vuelva a colocar el
cordero y levante el fondo con el vino blanco. Deje
evaporar el alcohol por unos minutos.
Coloque los champiñones cortados en cuartos.
Cubra con caldo de cordero.
Tape con papel aluminio y lleve a horno suave por dos
horas.
Retire y agregue la papa lisa blanqueada previamente.
ROLLS DE QUESILLO
Preparación
Arme los rollos de quesillo disponiendo hojas de
espinaca, panceta desgrasada crocante, pimientos y
cebollas salteadas en juliana. Salpimente y salsee con
aceite de albahaca.
Para el aceite de albahaca: blanquee un puñado de
hojas de albahaca, seque bien y licúe con un pocillo
de aceite de maíz.
LOMO DE LLAMA CON PAPINES ANDINOS,
ACHOSCHA RELLENA CON QUESO DE CABRA Y
LLASWA
CARPACCIO DE LLAMA
Preparación
Preparación
Para la llama: se cortan medallones de llama de 200 gramos,
se sellan vuelta y vuelta en sartén y se terminan en horno por
cinco minutos.
Limpie los lomos y deles forma cilíndrica con un film.
Lleve al freezer.
Corte en láminas redondas, muy finas.
Disponga en el plato.
Aderece con limón, oliva, sal, pimienta negra y
láminas de parmesano.
Decore con verdes tiernos, las alcaparras y bastones
de yacón.
Para los papines: corte los papines en cuartos, hervirlos y
saltéelos con manteca y plus de hierbas.
Para la achoscha rellena: blanquee y lleve a baño maría
invertido las achoschas. Rellene con queso de cabra rallado
y un poco de crema. Gratine y sirva.
PLATO PRINCIPAL
CALDERETA DE CORDERO
Para la llaswa: licúe en crudos tres tomates, una cebolla,
medio locoto, una cucharada de aceite de maíz y sal a
gusto.
Ingredientes
2 Kg recortes de carne cubeteada de cordero
30 gr. de ajo
200 gr. de cebolla
200 gr. de pimientos
200 gr. de zanahorias
1.5 l. de caldo de cordero
0.5 l. de vino blanco
0.1p. de crema de leche
0.5 Kg de papa lisa
0.4 Kg de champiñones
sal y pimienta, cantidad necesaria
AGRADECIMIENTOS
Hotel Emperador Buenos Aires Restaurante Maximus
Restaurante José Balcarce (Salta) Escuela de gastronomía
Salamanca (Salta).
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