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Convocatoria
13er Concurso Gastronómico Interno
La Sazón del Claustro
“De la costa al plato”
Ingredientes endémicos de las
costas de México
CATEGORÍA DORADA
Objetivo:
El participante fundamentará en una competencia la construcción de una propuesta
gastronómica, que siga la temática y los lineamientos establecidos en la convocatoria del
evento desde la perspectiva multidisciplinaria de nuestro ámbito, a través del dominio de las
competencias adquiridas en su nivel formativo como estudiante de la Universidad del
Claustro de Sor Juana.
BASES DEL CONCURSO
El concurso se llevará a cabo el día 23 de Octubre del 2015 en las instalaciones de la
Universidad del Claustro de Sor Juana. La categoría DORADA estará compuesta por ocho
equipos, cada uno de ellos conformados por dos alumnos del Colegio de Gastronomía de
7mo cuatrimestre y 10mo cuatrimestre de la UCSJ; los cuales deberán cumplir con los
siguientes requisitos:
I. DOCUMENTACIÓN A ENTREGAR
La entrega de documentos para esta categoría se llevará a cabo el día 30 de Septiembre
afuera de las cocinas en un horario de 13:00 a 16:00 horas.
Documentos requeridos:

Receta estandarizada y recetas complementarias para 4 porciones; el formato
será proporcionado por el comité organizador a través de la revista electrónica
Claustronomía (http://elclaustro.edu.mx/claustronomia/).

Justificación donde se argumentará el porqué de la elección del platillo
(motivos personales), historia de los ingredientes, relación con el tema del concurso y
técnicas a utilizar.

Requisición
de
almacén
(equipo
y
utensilios
necesarios).
Formato
proporcionado en los talleres de almacén de los Planteles Regina o Izazaga.
Se recibirán las recetas estandarizadas que conforman el platillo, al igual que la justificación,
posteriormente se hará una selección de los equipos participantes. Los que resulten
seleccionados serán notificados vía correo electrónico. Se dará por descalificado al equipo si
faltase algún documento.
Los documentos (recetas y justificación) serán evaluados de manera anónima por tres
profesores del Colegio de Gastronomía, uno por cada categoría que conforma dicho concurso
(Amateur, Platina y Dorada).
1
I. PLATILLO Y SU ELABORACIÓN
Cada equipo participante deberá acatar los siguientes lineamientos:
a. Tema: “Ingredientes endémicos de las costas de México”.
b. Ingredientes: Se podrán utilizar tantos ingredientes como se desee, siendo estos
especificados debidamente en las recetas. Queda prohibido el uso de productos en vías de
extinción o ilegales. Consultar la siguiente página para más información:
(http://www.semarnat.gob.mx/temas/gestion-ambiental/vida-silvestre/especiessilvestres-mexicanas)
c. La propuesta constará de UN POSTRE AL PLATO.
d. Tiempo: El equipo contará con 120 minutos para la elaboración de 4 porciones del
platillo; 3 de éstos se destinarán para el jurado y 1 para exhibición del público y toma de
fotografías.
e. No se podrán utilizar preparaciones realizadas con antelación. Sólo se aprobarán fondos,
fumets, y/o marinados de acuerdo a la receta estándar1
f. Recepción de materia prima: Todos los ingredientes deberán presentarse en bolsas de
plástico herméticas o recipientes plásticos con tapa, pesados y rotulados con el nombre del
producto, así como identificados con el número asignado al equipo. Éste se presentará en el
horario establecido en la junta previa al concurso, en la mesa correspondiente con un
margen de tolerancia de tiempo de 10 min., de no ser así los concursantes serán
descalificados.
En la recepción de materia prima, por cuestiones de higiene, en bebidas gasificadas
embotelladas, frutas y verduras se corroborarán la porción/medida expresadas en la receta
estándar siempre y cuando sea coherente con el peso bruto. En los demás artículos
(abarrotes, carnes, etc.)
se corroborará el gramaje (peso bruto) expresado en la receta
estándar dando un margen de 10 gramos o mililitros (más o menos).
Por ningún motivo se podrá introducir mayor cantidad de la establecida o ingredientes
no registrados en su receta, exceptuando sal, pimienta y aceite. Se realizará una
verificación a las cajas y bolsas de utensilios antes de entrar a las cocinas, con el fin de evitar
1
Cualquier otra preparación se deberá consultar con el comité apelando a su juicio para determinar si se entrega
con antelación o no, incluyendo las preparaciones que requieran de 24hrs de anticipación.
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el acceso a productos no registrados. SI ES EL CASO SE PENALIZARÁ ANULANDO
EL PORCENTAJE CORRESPONDIENTE AL RUBRO DE RECEPCIÒN DE
MATERIA PRIMA.
g. No se permite la utilización de básculas dentro de las cocinas durante el concurso.
h. Vajilla: Se puede solicitar vajilla del almacén, sin embargo se permite utilizar vajilla
propia para la presentación; es obligatorio que ésta sea homogénea para presentar las 4
porciones.2
i. Entrenamientos: Para solicitar el uso de las cocinas para practicar días previos al concurso,
se le entregará a cada participante la lista de horarios y espacios disponibles.
El equipo deberá solicitar por escrito la autorización del espacio de cocinas con la
coordinación de talleres, en la primera semana del mes de octubre. Con base en las
solicitudes se determinará el día y horario que le corresponderá a cada equipo. Cabe señalar,
que sólo los concursantes podrán hacer uso de la cocina asignada en el horario y fecha
establecida.
II. JUSTIFICACIÓN
1. Deberá ser escrita de 3 a 5 cuartillas, siguiendo los criterios editoriales de la UCSJ.
(http://elclaustro.edu.mx/pdfs/trabajos.pdf).
2. Deberá contar con los apartados de Introducción, Contenido y Conclusión.
3. Deberá incluir bibliografía.
4. Contendrá una portada con los siguientes datos: Nombre de la universidad, nombre
del colegio al que pertenecen, nombre del platillo, tema y título del concurso, nombres
completos
de
los
concursantes,
grupo(s),
correos
electrónicos,
números
telefónicos/celular, nombre de la receta, y fecha de entrega. Ninguna hoja del desarrollo
de la justificación deberá contener el nombre de los concursantes.
5. Entregar las hojas en un folder de preferencia engrapadas. No engargoladas.
III. RECETA ESTÁNDAR
1. Todos los equipos deberán utilizar el mismo formato de receta estándar que
proporcionará el comité de La Sazón del Claustro.
2
Así como los utensilios de los participantes, el cuidado, lavado y entrega (en el caso de solicitar al almacén) de la
vajilla será responsabilidad del equipo concursante.
3
2. Deberán entregar cada una de las recetas impresas en una hoja tamaño carta y una
portada con los mismos datos que la de Justificación. Ninguna receta deberá contener el
nombre de los concursantes.
3. Las recetas estándar y complementarias deberán estar elaboradas para 4 porciones.
4. El costeo en las recetas de la categoría Amateur no será evaluada, sin embargo, deberán
llenar todos los demás apartados a excepción de las Notas y Aporte Nutrimental que
serán opcionales.
5. Las categorías Platina y Dorada deberán llenar todos los apartados a excepción de las
Notas que serán opcionales.
6. La política de costeo será la siguiente: (NO APLICA CATEGORÍA AMATEUR)

Los gastos indirectos y mano de obra representarán el 70% del costo de la materia
prima.

La utilidad representará el 70% del precio sin IVA y los gastos y costos directos e
indirectos el 30%.
7. El aporte nutricional de las recetas complementarias se obtendrá por 0.100 Kg o Lt y
en las complementarias por porción. (NO APLICA CATEGORÌA AMATEUR)
8. Las unidades se manejarán en Kg o Lt (sin punto).
IV. EVALUACIÓN
Se considerarán los siguientes aspectos para evaluar el desempeño de cada equipo, dichos
rubros serán evaluados por jueces internos y externos a la UCSJ.
a. RECEPCIÓN DE INSUMOS: temperaturas, transporte de insumos, relación con receta
estándar, producción de mermas en el registro.
b. HIGIENE: evaluado de acuerdo a la norma del Distintivo H.
c. RECETA ESTANDARIZADA Y RECETAS COMPLEMENTARIAS. Llenado correcto del
formato establecido por el concurso y costeo (COSTEO NO APLICA CATEGORÌA
AMATEUR).
d. JUSTIFICACIÓN ESCRITA. Uso de criterios institucionales, motivos personales,
redacción, relación del platillo con el tema del concurso y fuentes utilizadas.
e. DEGUSTACIÓN:
4

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN: será evaluada la ejecución correcta de las técnicas
culinarias.
 SOBRE EL PLATILLO: se evaluará sabor, creatividad de la receta, texturas, armonía
en el montaje y justificación.
Los concursantes podrán revisar sus evaluaciones, recetas y justificaciones a partir del
miércoles 28 de Octubre de 2015 en el Colegio de Gastronomía de 16:00 a 17:00 horas,
hasta el viernes 30 de Octubre de 2015. Se ofrecerá al participante una retroalimentación por
parte de los jueces internos de receta estándar y justificación, con fecha a confirmar con
base en el número de equipos interesados.
V. PENALIZACIONES:
TIEMPO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: A partir del horario que le fue asignado
al equipo, cada uno de estos tendrá una tolerancia de 5 min., transcurridos 5 min. después
de su horario de recepción, el equipo tendrá una penalización de 1 pto. menos sobre la
calificación final de máximo 100 puntos. Al pasar 10 minutos, después del horario
establecido la calificación de recepción de insumos será anulada y cumplirse los 15 min. el
equipo será descalificado.
TIEMPO DE ENTRADA A LA COCINA: A partir del horario que le fue asignado al equipo ,
cada uno de estos tendrá una tolerancia de 5 min. Transcurridos los 5 a 10 min. después de
su horario de entrada, el equipo tendrá una penalización de 1 pto. De 10 a 15 min. El equipo
será penalizado con
5 pts. menos sobre la calificación final de máximo 100 puntos. El
equipo podrá ingresar 30 minutos después de su horario de entrada, con una penalización de
10 ptos. sobre la calificación final, si no lo hace, será descalificado.
TIEMPO DE PRESENTACIÓN: Transcurridos los 120 minutos de elaboración, un
integrante del equipo deberá presentar su platillo en 5 minutos ante el jurado calificador; el
equipo tendrá 3 min. de tolerancia, a partir del horario establecido para presentar sin
penalización, sin embargo, después de este tiempo, los concursantes perderán el derecho a
réplica. Al cabo de los 5 minutos si el plato no ha salido de cocina el equipo no podrá
presentar su platillo a menos que los jueces lo soliciten, sin embargo, se anulará la
calificación correspondiente al rubro de degustación.
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TIEMPO DE SALIDA DE COCINA: Cada equipo tendrá una tolerancia de 5 min. para salir
de las cocinas siempre y cuando se haya entregado el material de almacén y dejado el área
de trabajo limpia. Al pasar los 5 min. de su horario de salida, el equipo tendrá una
penalización de 1 pto. sobre la calificación final de máximo 100 puntos.
VI. PORCENTAJES DE EVALUACIÓN
RECEPCIÓN DE INSUMOS
5%
HIGIENE
20%
RECETA ESTANDARIZADA
20%
JUSTIFICACIÓN ESCRITA
20%
DEGUSTACIÓN
35%
TOTAL
100%
VII.
PREMIACIÓN
La premiación se realizará el mismo día del evento.
a) Se premiará a los primeros tres lugares de cada categoría (Amateur, Platina y
Dorada) con productos, membresías y/o cursos otorgados por los patrocinadores y
por el Comité Organizador.
b) Los premios no podrán ser canjeables por su valor en efectivo.
c) EL FALLO DEL JURADO ES INAPELABLE.
NOTAS IMPORTANTES:
 Pago de cuota de inscripción. Del 8 al 9 de Octubre de 2015, cada equipo
seleccionado deberá cubrir la cantidad de $500.00 pesos. Esta cuota se deberá
entregar en el colegio de Gastronomía con Paulina Arroyo en un horario de 13:00 a
15:00 horas. (El pago será en efectivo, en una sola exhibición y sin posibilidad de
reembolso en caso de cancelación). El equipo que no cubra la cuota, será
descalificado.
 El viernes 16 de octubre 2015, se realizará el sorteo para la asignación de cocinas,
horario de recepción de materia prima, entrada a cocina, presentación y salida, a esta
junta deberá asistir por lo menos un concursante de cada equipo.
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Atentamente:
Comité Organizador del
13er Concurso Gastronómico Interno
La sazón del Claustro
“De la costa al plato”
Ingredientes endémicos de las costas de México
[email protected]
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