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Con el apoyo de
REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO
REGIONAL DE COCHABAMBA - BOLIVIA
Realizado en el marco del fortalecimiento al Movimiento de Integración Gastronómico
Boliviano MIGA
Juan Andrés Ugaz Cruz (Director Ejecutivo CIT)
Marcelo Uribe (Investigador Adjunto Rimisp)
Rafael Lindemann (Consultor apoyo metodológico, Rimisp)
Mayra delgado (Consultora junior, Rimisp)
Marta Arosio (Pasante de maestría, Rimisp)
La Paz, febrero de 2014
Abreviaciones y siglas
APEGA
Sociedad Peruana de Gastronomía
CAP
Conocimientos, actitudes y prácticas
CIT
Consultora Cocina, Identidad y Territorio
DTR-IC
Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural
IC
Identidad Cultural
ICCO
Organización Inter-eclesiástica para la Cooperación al Desarrollo
MIGA
Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano
ONG
Organización no Gubernamental
PAR
Patrimonio Alimentario Regional
PROSEDER
Programa de Servicios de Desarrollo Económico Rural
SAR
Sistemas Alimentarios Regionales
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REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL COCHABAMBA
Taller de Caracterización de la cocina de Cochabamba
Cochabamba ha sido nombrada como la Capital Gastronómica de Bolivia y los cochabambinos
se asumen como portadores de una de las cocinas más importantes del país. Al igual que
Sucre y Tarija, gracias a su posición geográfica les es posible contar con productos de los pisos
altos como de los bajos. Los mismos enriquecen sus mercados, ferias y festividades. Espacios
de consumo público que muestran una cocina rica en productos, técnicas y sobre todo,
memoria colectiva.
En el taller se trabajó sobre 6 preparaciones (Laping, Habaspectu, Fideosusho, chajchu,
Laguas, Uchuku Aiquileño) y, desde un colectivo conformado por cocineros, cocineras,
productores, gestores culturales y funcionaros públicos, todos de Cochabamba, se buscó
indagar en sus recuerdos y constatar con ellos cuales eras los elementos más representativos
de la cocina que los crió.
Esta primera aproximación nos muestra -desde estas preparaciones- la presencia importante
del maíz, ají amarillo y habas. Los principios de condimentación están signados por la pimienta
y el comino; y las técnicas en las que se sostienen la mayoría de sus platos son el sancochado,
la fritura y el estofado.
Las preparaciones en su mayoría, tienen en su base aderezo o ahogado de cebollas y ají. Con
ello se aseguran de lograr buena textura pero sobre todo, sabor a sus platos. Podemos notar
que en el Laping se deja una noche que la carne duerma con la papaya, para lograr que esta,
luego de pasar por el horno esté muy suave. Preparan sus fondos o caldos como base para sus
guisos y en el caso de las Laguas, son las bases que varían según lo que les vayan agregando
sobre el caldo, ya sea Maíz, trigo o papa.
Además de los platos revisados consideran importantes para futuras caracterizaciones incluir
al Silpancho, Pampaku, Charque. A pesar de que el Pique Macho (preparación a base de carne
de res, cebolla y tomate) es muy consumida sobre todo entre los jóvenes, no lo consideran
dentro de los platos representativos. Entre otras razones porque se sirve sobre todo en
espacios públicos donde la gente se reúne a tomar bebidas alcohólicas.
Cuadro 11. Preparación de platos en Cochabamba
Platos
Preparación del plato
Laping
Habaspectu
Dónde aprendió
a cocinarlo?
Tiene mote de haba, papa cocida con cáscara, choclo, En casa
sarza de tomate, cebolla y quesillo, carne de res pasada la
noche antes en un preparado de papaya verde
condimentada, la carne se puede poner al horno o freírla.
(Sancochado, fritura, horneado)
Es un ahogado con verduras y abundante haba con carne En casa
de res picada o molida, se sirve con arroz y papa cocida
previamente pelada.
(Sancochado, estofado, fritura)
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Fideouscho
Chajchu
Laguas (de
maíz, choclo,
trigo)
Uchuku
Aiquileño
Se prepara un ahogado con verduras, papa picada en
cubos y carne de res picada se agrega fideos grandes
(macarrones) y el ahogado se sazona con ají colorado en
vaina. Todo se cocina en una sola olla.
(fritura, estofado)
Tiene papa cocida previamente pelada, chuño, carne de
res cocida, machacada y deshilada, encima se pone ají
colorado cocido y se adorna con colas de cebolla en tiras,
rodajas de huevo duro y queso. (Sancochado, liofilizado)
Son sopas en las que se deja cocer la carne de res por
largo tiempo para que tome sabor junto con las verduras,
luego se agrega el maíz machacado, o el choclo rallado o
el trigo machacado.
Debe cocer bastante hasta que esté bien cocido.
(sancochado)
Es una especie de ahogado(guiso) que tiene solo ají
colorado que se espesa con pan molido, se sirve con
arroz, un rellenito de papa, carne de cordero y pollo,
algunos también agregan carne de res. Es un plato típico
del cono sur de Cbba, especialmente Aiquile y Mizque.
(Estofado)
En casa
En casa
En casa
En casa
Fuente: Labter Cochabamba.
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Cuadro 12. Platos e insumos de Cochabamba
Plato
Insumos más
Insumos que no pueden
importantes
dejar estar en la
preparación
Laping
Mote de haba, la carne
Choclo, haba
Habaspectu
El ahogado
Las Habas
Fideosucho
El fideo
Las carnes
Chajchu
Chuño
Ají
Laguas (de
El maíz, choclo o trigo
El maíz, choclo o trigo
maíz, choclo,
trigo)
Uchuku
Ají, la carne de cordero
El rellenito de papa
Aiquileño
Cuáles de estos
insumos son de
producción local
Todos
Todos
Todos menos el fideo
Todos
Todos
Todos
Otras preparaciones a considerar:



Silpancho
Pampaku
Charque.
Festividades
Fiestas religiosas y aniversarios en cada municipio, por ejemplo en Arque en las fiestas se
come fritos de flores de chilijchi, en Aiquile, Mizque, Pasorapa y Totora se come Uchucu, en
Cliza, pichón, en Quillacollo, Vinto y Parotani, Pampaku, en Tiquipaya, pato, en Capinota
conejo.
Fuente: Labter Cochabamba.