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Perfil de
Competencia Laboral
PANADERO
NIVEL DE COMPETENCIA 2
Matriz Quito
Av. Amazonas N 38 42 y Villalengua edif. Amazonas 100, piso 4
Telfs: (593-2)2258050 / 2258352
www.secretariacapacitacion.gob.ec
NOMBRE DEL PERFIL:
PANADERO
NIVEL DE COMPETENCIA:
NIVEL 2
EQUIPO RESPONSABLE DEL LEVANTAMIENTO DEL
PERFIL:
Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional,
Dirección de Competencias y Certificación.
Juan Santamaría Robles,
Yajaira Suntasig Segovia,
Diana Apunte Arboleda
REVISIÓN Y EDICIÓN
Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional
Febrero, 2015
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Perfil Ocupacional
PANADERO
Elaborar productos de panadería, pastelería y galletería
cumpliendo
protocolos de
producción y calidad,
aplicando
la normativa vigente técnico-sanitaria,
ambiental y de seguridad en el trabajo.
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Organizar las actividades previas a la elaboración de productos de
panadería, pastelería y galletería, aplicando la normativa vigente
técnico-sanitaria, ambiental y de seguridad en el trabajo.
Elaborar productos de
panadería, pastelería y galletería de
acuerdo al plan de producción y a la ficha técnica de cada
producto.
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Organizar las actividades previas a la elaboración de productos de
panadería, pastelería y
galletería, según la normativa vigente
técnico-sanitaria, ambiental y de seguridad en el trabajo.
1.1 Receptar las materias primas e insumos controlando su calidad
y su correspondencia con lo solicitado.
1.2 Realizar el almacenamiento de las materias primas e insumos
tomando
en
consideración
sus
características
físicas
y
organolépticas
1.3. Controlar las existencias y organizar el suministro interno de
acuerdo a las líneas de producción
1.4. Aplicar y controlar las normas de higiene personal,
instalaciones, equipos, y utensilios
de las
de acuerdo a la normativa
vigente, relacionada con la seguridad e inocuidad de los productos
alimentarios.
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Elaborar productos de
panadería, pastelería y galletería de
acuerdo al plan de producción y a la ficha técnica de cada
producto.
2.1 Realizar la masa o batido de panadería y pastelería mediante
la ejecución y control de las operaciones de dosificación, mezclado
y amasado de los distintos ingredientes, de acuerdo con lo
establecido en la formulación.
2.2 Realizar
las operaciones y controles necesarios, para
conseguir las unidades individuales/comerciales fijadas en las
instrucciones de trabajo.
2.3. Aplicar el método de cocción(fritura, horneado, ebullición) y
enfriamiento requerido por cada producto.
2.4. Realizar productos y elaboraciones complementarias de
panadería y pastelería de acuerdo a lo establecido en la
formulación de cada uno de éstos.
2.5.
Realizar las operaciones de composición y decoración
requeridas por cada producto, aplicando normas de higiene y
calidad.
2.6. Ejecutar las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado
de productos de panadería y pastelería, tomando en consideración
las carácteríticas físicas y organolépticas de cada uno de éstos.
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Organizar las actividades previas a la elaboración de
productos de panadería, pastelería y galletería, aplicando la
normativa vigente técnico-sanitaria, ambiental y de
seguridad en el trabajo.
1.1.
Receptar las materias primas, insumos y auxiliares controlando su cantidad,
calidad y su correspondencia con lo solicitado.
1.1.1
Comprueba que el transporte y el personal de despacho de las materias
primas y de los insumos, cumplen las condiciones técnicas e higiénicas,
requeridas.
1.1.2
Realiza evaluaciones periódicas a los proveedores a fin de garantizar
precio, cantidad, calidad, descuentos y promociones de los productos.
1.1.3
Verifica que las materias primas, insumos y el material auxiliar recibidos,
corresponden en calidad, fecha de caducidad y en cantidad con el pedido
realizado y con la nota de entrega.
1.1.4
Solicita al proveedor certificaciones que garanticen la calidad de los
productos – de ser el caso-
1.1.5
Realiza y mantiene el archivo de documentos de compra, recepción y/o
devolución de materias primas e insumos.
1.2.
Realizar el almacenamiento de las materias primas e insumos tomando en
consideración sus características físicas y organolépticas
1.2.1 Comprueba que el espacio físico, equipos y medios utilizados en el almacén
cumplen con las normas de buenas prácticas de manufactura.
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1.2.2. Controla que la descarga, se lleve a cabo en el lugar y modo adecuado, de
forma que las mercancías no sufran daños o alteraciones por la excesiva
manipulación.
1.2.3. Genera el registro de entrada del suministro, de acuerdo con el sistema de
control de inventarios establecido, primero en entrar, primero en salir.
1.2.4. Verifica que las mercancías se disponen y colocan de tal forma, que se
asegure su integridad organoléptica y se facilite su identificación y manipulación.
1.3. Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de
producción.
1.3.1 Atiende las demandas de materias primas e insumos en los plazos de
tiempo y forma establecidas de acuerdo a la orden de producción.
1.3.2. Registra y archiva las salidas de acuerdo con el sistema establecido y
mantiene información actualizada sobre el nivel de stock mínimo que debe existir
para cada uno de los productos.
1.3.3. Comprueba el estado y caducidad de lo almacenado con la periodicidad
requerida, según los niveles de perecibilidad del producto y sus características
organolépticas.
1.4. Aplicar y controlar las normas de higiene personal, de las instalaciones, equipos,
y utensilios
de acuerdo a la normativa vigente, relacionada con la seguridad e
inocuidad de los productos alimentarios.
1.4.1. Utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario, conservándolo limpio
y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.
1.4.2. Mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de
aquellas partes del cuerpo, que pudieran entrar en contacto con los productos.
1.4.3. Sigue los procedimientos de aviso establecidos, en el caso de enfermedad
que pueda transmitirse a través de los alimentos.
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1.4.4. Protege con un vendaje o cubierta impermeable, las heridas o lesiones
cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos.
1.4.5. Utiliza equipos y utensilios que cumplan con las condiciones técnicas, de
seguridad y sanitarias requeridas de acuerdo a la operación a ejecutarse.
1.4.6. Verifica que las condiciones del área de trabajo, sean adecuadas,
funcionales y cumplan con normas sanitarias y de calidad vigentes.
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•
Registros
•
Archivador

Rotulador
•
Mesas y utensilios de acero inoxidable
•
Palets (base de madera, plástico o metal que separa el piso del
producto, se usa para los quintales)
•
Estanterías de metal
•
Uniformes
•
Productos de limpieza
•
Botiquín
•
Extintor
•
Piso antideslizante
•
Recepción de materia prima
•
Almacenamiento de materia prima e insumos

Fichas técnicas

Base de datos de proveedores
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• Buenas prácticas de manufactura aplicadas al sector de panadería, pastelería
y galletería.
• Metrología básica, unidades de medida
• Características usos y almacenamiento de las materias primas e insumos
• Control y manejo de inventarios
• Normas de seguridad aplicada al sector de panadería, pastelería y galletería
• Normas sanitarias e inocuidad alimentaria.
• Elaboración de presupuestos
•
Ordenar información
•
Orientación espacial
•
Manejo de Recursos Materiales
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Elaborar productos de
panadería, pastelería y
galletería de acuerdo al plan de producción y a la
ficha técnica de cada producto.
.1 Realizar la masa o batido de panadería y pastelería mediante la ejecución y control
de las operaciones de dosificación, mezclado y amasado de los distintos ingredientes,
de acuerdo con lo establecido en la formulación.
2.1.1 Dosifica los ingredientes de acuerdo con la formulación de la operación a
ejecutar
(pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y
conforme al orden establecido.
2.1.2. Controla los parámetros de temperatura, humedad, tiempo,velocidad de
amasado, tiempos de reposo en masa y en bola establecidos para cada elaboración.
2.1.3
Verifica que las características físicas y organolépticas de la masa (color,
elasticidad, textura, homogeneidad), se correspondan con las especificadas para el
producto.
2.2.
Realizar las operaciones y controles necesarios, para conseguir las unidades
individuales/comerciales fijadas en las instrucciones de trabajo.
2.2.1 Selecciona y regula los equipos y utensilios a utilizar en cada uno de los
procesos de panadería, pastelería y galletería.
2.2.2 Aplica los procesos, en función del tipo de masa y producto a obtener, de
acuerdo con las instrucciones de trabajo.
2.3. Aplicar el método de cocción(fritura, horneado, ebullición)y enfriamiento requerido
por cada producto
2.3.1. Realiza la programación de temperaturas, tiempos de los hornos de cocción o,
en el caso de fritura, se prepara la freidora y el aceite a emplear dependiendo del tipo
de operación a ejecutar.
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2.3.2. Planifica la carga del horno o de la freidora, para que se
efectúe en las
cantidades y frecuencias determinadas en la orden de producción. .
2.3.3. Controla la temperatura, tiempo y humedad, durante la cocción o fritura,
tomando en caso de desviaciones, las medidas correctivas necesarias.
2.3.4. Somete los productos a enfriado, de la forma establecida de acuerdo a sus
características, hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su
posterior procesamiento. .
2.4.
Realizar productos y elaboraciones complementarias de panadería y pastelería de
acuerdo a lo establecido en la formulación de cada uno de éstos.
2.4.1. Elabora los
productos necesarios para las operaciones de composición y
decoración (crema, nata, trufa, merengue, cobertura, guarniciones, charcutería
(embutidos, pates) y rellenos salados), siguiendo las indicaciones establecidas en la
formulación y dependiendo del tipo de operación.
2.4.2.
Aplica los tratamientos de conservación a aquellas elaboraciones que lo
requieren en las condiciones señaladas en la ficha técnica.
2.5.
Realizar las operaciones de composición y decoración requeridas por cada
producto
2.5.1. Comprueba que los equipos y utensilios a utilizar, se encuentran en perfectas
condiciones de funcionamiento, higiene y seguridad y que están regulados, según el
proceso de composición o decoración a ejecutar.
2.5.2. Ejecuta las operaciones de composición y decoración aplicando normas de
calidad e higiene, utilizando la técnica o procedimiento adecuado a cada producto.
2.5.3. Somete a refrigeración o congelación los productos elaborados y transfiere a
envasado, almacén o punto de venta, sin romper en ningún momento la cadena de frío
y observando las condiciones de higiene oportunas.
2.6. Ejecutar las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado de productos de
panadería y pastelería, tomando en consideración las carácteríticas físicas y
organolépticas de cada uno de éstos.
2.6.1. Prepara los equipos para el envasado, embalaje y etiquetado de los productos
alimentarios, según los procedimientos establecidos. .
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2.6.2. Controla que las condiciones de almacenamiento de los productos terminados,
sean las adecuadas en relación a las características de cada producto, y en función de
las normas de higiene y seguridad a ser observadas.
2.6.3. Controla los stocks de productos terminados almacenados y se contrastan, con
los pedidos recibidos, con el fin de poder planificar la producción.
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•
Amasadora
•
Batidora
•
Horno
•
Divisora
•
Moldeadora
•
Boleadora
•
Cámara de leudo
•
Laminadora
•
Balanzas
•
Insumos y materia prima
•
Cocción
•
Fritura
•
Dosificación
•
Mezclado
•
Fichas técnicas
•
Formulaciones

Recetas
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•
Características y funciones de las materias primas e ingredientes
•
Formulación y balance de fórmulas
•
Control de variables durante el proceso de producción (horneo)
•
Gestión de la empresa y control de costos y rendimiento
•
Buenas prácticas de manufactura
•
Nutrición
•
Métodos de cocción
•
Conservación de alimentos
•
Técnicas de elaboración de productos de panadería, pastelería y
galletería.
•
Ordenar información
•
Orientación espacial
•
Manejo de Recursos Materiales
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Participantes en el levantamiento y validación del perfil
NOMBRE
ORGANIZACIÓN/INSTITUCIÓN
LUIS ALBERTO ANDRADE
MIPRO
JUAN CARLOS SANCHES
MIPRO
FRANCISCO GUZMAN
MIPRO
EDWIN CALERO
CNA
LORENA SEGOVIA
MIPRO
JOSÉ SOLA
INDUSTRIAL DANEC
GEOVANNY CORREA
INDUSTRIAL DANEC
JOSÉ CARCHIPULLA
INDUSTRIAL DANEC
JORGE ARAUJO
AUTÓNOMO
JUAN VINUEZA
GREMIO PANIFICADORA PICHINCHA
JUAN CARLOS CORREA
LEVA PAN ECUADOR S.A
ANDRES GOMEZ
BAKELS ECUADOR S.A
JORGE DONOSO
MODERNA ALIMENTOS
FERNANDO ORTIS
OMY
MANUELA COBO
LAS QUESADILLAS DE SAN JUAN
WASHINTON ORTEGA
INDUSTRIAS ALES
HERNAN ALDAS
EPACEM
ANDREA GUAMAN
UTE
ELIZABETH BARRIGA
UTE
GABRIELA COBO
LAS QUESADILLAS DE SAN JUAN
LUIS PEREZ
GREMIO DE PANIFICADORES
JESSICA VELASQUEZ
GRANOTEC
XIMENA MONTENEGRO
EPACEM
JORGE GALLEGOS HARO
LA FABRIL
LUIS YUQUI
GRUPO SUPERIOR
YESSICA VERDEZOTO
MSP
MAGDA SALTOS
MSP
CLEVER TIGRE
PANIFICADORA AZUAY
DIEGO HERNANDEZ
PANIFICADORA PUEMBO
CARLOS CHACHALO
PANADERÍA LACTEOS EL TRIGAL
JAIME BEDOYA
DELIPAN
Matriz Quito
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Participantes en el levantamiento y validación del perfil
NOMBRE
ORGANIZACIÓN/INSTITUCIÓN
CRISTINA VIZCAÍNO
PASTELERÍA GOLOSINAS
DAVID CEVALLOS
PANADERÍA/PASTELERÍA
LORENA PROAÑO
PANADERÍA PAN DEL SUR
MARÍA AGILA
PANADERÍA REINA DEL CISNE
DAVID TORRES NAVARRETE
PASTELERÍA ESCOCESA
FRANCISCO GUZMÁN
MIPRO
JUAN SÁNCHEZ
MIPRO
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