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MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO DEL
PROGRAMA CENTROS P.A.N.
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MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO DEL PROGRAMA
CENTROS PAN DEL PLAN DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
“P.A.N.”
ELABORÓ
GERENTE DE PLAN DE ALIMENTOS Y
NUTRICIÓN
APROBÓ
REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN
ORIGINAL FIRMADO
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CONTENIDO
1.
OBJETIVO ...................................................................................................... 4
2.
ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN......................................................... 4
3.
CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO ..................... 4
3.1 CONDICIONES GENERALES DE LOS CENTROS PAN ................................ 6
3.1.1 LOCALIZACION Y ACCESOS ..................................................................... 6
3.1.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN ....................................................................... 6
3.1.3 ABASTECIMIENTO DE AGUA ..................................................................... 6
3.1.4 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SÓLIDOS ............................... 7
3.1.5 INSTALACIONES SANITARIAS .................................................................. 9
3.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACION ................... 9
3.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS ............................................................................. 10
3.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN .............................................................................. 10
3.4.1 NORMAS EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN .................................................. 10
3.4.2 USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN .................................................... 10
3.4.3 SALUD Y CAPACITACIÓN ........................................................................ 11
3.5 OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO ....................................... 11
3.5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .............................................................. 11
3.5.2 OPERACIONES DE PREPARACION ......................................................... 11
3.5.3 SERVIDO DE ALIMENTOS ........................................................................ 12
3.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ....................................................................... 12
3.6.1 OBJETIVO DE LOS PROCESOS DE LIMPIEZA ....................................... 12
3.6.2 PRINCIPALES FUENTES DE ORIGEN DE LAS PARTÍCULAS ................ 13
3.6.3 VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE PARTÍCULAS .................................. 13
3.6.4 PASOS DE LA LIMPIEZA .......................................................................... 13
3.7 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS ......................................................... 16
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3.8 CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN ............... 18
3.9 IMPACTO DEL PROCESO INDUSTRIAL AL MEDIO AMBIENTE Y AL
HOMBRE ............................................................................................................. 18
4. ACTIVIDADES EN DESARROLLO DEL PLAN DE SANEAMIENTO.............. 19
GLOSARIO .......................................................................................................... 19
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1. OBJETIVO
Tener un Servicio de Alimentación con instalaciones, equipos, medio ambiente,
procesos, operarios y productos finales “alimentos preparados y servidos”, que
cumplan con normas sanitarias y sean inocuos como producto de consumo por
parte de los beneficiarios del Programa Centros P.A.N. del Departamento del
Meta, pensando en el bienestar y la salud pública.
2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
Este plan de saneamiento es aplicable en todos los servicios de alimentación que
operan el programa Centros P.A.N. a cargo de la Gerencia del Plan de
Alimentación, Nutrición P.A.N., el cual será de responsabilidad directa de
ejecución de las manipuladoras de alimentos de las operadores contratadas para
dicho fin, teniendo en cuenta además la disposición para su posterior
complementación.
Al momento de ejercer el plan de saneamiento, es necesario tener en cuenta la
necesidad de procesar, almacenar y distribuir un alimento inocuo. Dando
cumplimiento a los planteamientos, e instructivos pertinentes a este programa, el
cual además de ser de responsabilidad la Gerencia P.A.N. y responsabilidad de
los operadores del programa, debe contar con tres factores influyentes en el
manejo sanitario como lo son: prevención, monitoreo y control.
3. CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO
En el plan de saneamiento se debe hacer:
A. Control De Los Alimentos Preparados


Inspección permanente en todas las etapas del proceso de preparación y
servido y muestreos del alimento preparado.
Conservación acorde a las condiciones de los alimentos, instalaciones, y medio
ambiente.
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B. Control En Instalaciones





Revisar e Informar a los administradores de los centros P.A.N. de filtraciones
en pisos.
Inspeccionar goteras y agua ventada en techos.
Revisión y limpieza de canales y bajantes.
Limpieza de paredes.
Remoción de polvo en estructuras cornisas y grietas.
C. Control En Equipos


Limpieza y desinfección de equipos utilizados en la preparación de los
alimentos.
Informar oportunamente a los administradores de los Centros P.A.N. para el
mantenimiento preventivo y reparación de equipos, que ocasionen daño o
contaminación a los alimentos.
D. Control De Procesos



Utilizar adecuadamente los recursos disponibles en el servicio de alimentación.
Mantener en orden y aseo el lugar de trabajo.
Verificar el cumplimiento de las prácticas higiénicas y medidas de prevención
establecidas para cada uno de los procesos involucrados en el servicio de
alimentación en los Centros P.A.N.
E. Control Del Medio Ambiente

Control de plagas individual y colectivo.
F. Control De Operarios





Estado de salud.
Condiciones de higiene y presentación personal.
Utilización de protección personal y protección sanitaria.
Métodos y procedimientos de trabajo.
Seguridad industrial.
Para hacer efectivo el plan de saneamiento se deben impartir al máximo las
buenas prácticas de manufactura, así como las normas básicas de higiene para un
servicio de alimentos, dadas en el decreto 3075/97.
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3.1 CONDICIONES GENERALES DE LOS CENTROS PAN
3.1.1 LOCALIZACION Y ACCESOS
Los centros P.A.N. deben estar ubicados en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminación como botaderos de basura, pantanos, ciénagas y
sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
Los alrededores deben conservarse en perfecto estado de aseo, libres de
acumulación de basura, objetos en desuso y estancamiento de agua.
Las áreas del deben estar separadas física y sanitariamente de cualquier tipo de
vivienda y no deben ser utilizadas como dormitorio.
3.1.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Debe haber clara separación física entre las áreas de almacenamiento de
materias primas, preparación y servido de alimentos y servicios sanitarios.
Las diferentes áreas deben contar con el espacio suficiente para la instalación y
operación de equipos, la circulación del personal, el traslado de materiales o
productos, la limpieza, la desinfección, la desinfestación y el mantenimiento.
Las instalaciones y conexiones hidráulicas, sanitarias y eléctricas deben estar
debidamente aisladas y protegidas.
Las instalaciones de gas natural o las pipetas de gas propano deben estar
debidamente conectadas y en lugares seguros, restringidos y señalizados.
3.1.3 ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua a utilizar en los centros PAN es de calidad potable y cumplirá con las
normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio
Protección Social, regida actualmente por la resolución 2115 de 2007
El esquema de tratamiento propuesto y la adecuada operación del mismo,
producirán un efluente que cumplirá con los parámetros de agua potable
establecidos en la resolución 2115 de 2007.
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La calidad del agua potable tiene unos estándares característicos regidos por la
resolución 2115 de 2007 entre los cuales se destacan los siguientes parámetros
más importantes:
PARAMETRO
PH
CONDUCTIVIDAD
DUREZA
COLOR
HIERRO
SÓLIDOS TOTALES
TURBIDEZ
CLORUROS
CLORO RESIDUAL LIBRE
SULFATOS
COLIFORMES TOTALES
AGUA POTABLE
6.5 – 9.0
50 - 1000
< 160
< 15
< 0.3
500
<5
< 250
0.3 – 1.0
< 250
< 2.2
UNIDADES
UND. pH
μmhos/cm
mg/L CaCO3
mg Pt-Co
mg/L
mg/L
NTU
mg/L
mg/L
mg/L
NMP/100
Para determinar la calidad del agua abastecida en los servicios de alimentación se
han de hacer los análisis pertinentes, de forma periódica para conocer las
condiciones físico-químicas y microbiológicas del agua, para así mismo realizar la
corrección en el proceso de tratamiento dado.
El establecimiento debe contar con abastecimiento de agua potable y la cantidad,
continuidad y presión debe ser suficiente para realizar todas las actividades.
Los tanques de almacenamiento deben estar construidos, revestidos y protegidos
con material sanitario y deben contar con la capacidad para atender como mínimo
las necesidades correspondientes a un día de labores, lavándose y
desinfectándolos periódicamente, (es necesario llevar registro de los
mantenimientos).
3.1.4 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SÓLIDOS
3.1.4.1 Residuos Líquidos
El establecimiento debe contar con sistemas sanitarios para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales sin que se genere rebosamientos.
El manejo de los residuos líquidos dentro y fuera del establecimiento no
representará riesgo de contaminación para los alimentos, las superficies en
contactos con ellos, no generará molestias sanitarias ni malos olores.
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3.1.4.2 Residuos Sólidos
Deben existir recipientes de material sanitario suficientes, con tapa y bolsa, bien
ubicados e identificados para la recolección interna de residuos sólidos.
Se dispondrá de recipientes en material sanitario dotados con tapa para el
almacenamiento de desperdicios orgánicos, que estén alejados del lugar de
preparación de alimentos y se laven frecuentemente.
Debe haber un lugar, sección o área destinada exclusivamente para el depósito
temporal de los residuos sólidos alejada del área de preparación, protegida y en
perfecto estado de mantenimiento.
Las basuras se deben retirar con la frecuencia necesaria (por lo menos dos veces
por semana) para evitar la contaminación del producto y de las superficies, la
generación de olores, molestias sanitarias, proliferación de plagas y contaminación
ambiental.
Después de desocupados los recipientes se deben lavar y desinfectar, al igual que
el depósito, antes de ser dispuestos en el sitio respectivo.
En los Centros P.A.N. se hace un almacenamiento intermedio, se debe hacer de
forma correcta cumpliendo con las características establecidas y en recipientes
debidamente señalizados y tapados.
Estos recipientes podrán ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables
(bolsas y recipientes plásticos rígidos).

Verde: Reciclables (papel, cartón, plástico, vidrio)

Negro: Sólidos orgánicos (polvo, arroz dañado, cáscaras, hojas etc.)

Rojo: Sólidos orgánicos contaminados (tarros de aceites, tarros de venenos
etc)
Los residuos sólidos tienen un destino controlado ya que se dispone de ellos
directamente al basurero municipal y recicladora según la selección dada, lugar
destinado para este fin el cual no afecta el medio ambiente.
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3.1.5 INSTALACIONES SANITARIAS
Los Centros PAN debe contar con servicios sanitarios separados físicamente del
área de preparación y consumo de alimentos, y en buen estado de funcionamiento
para manipuladores y clientes (lavamanos e inodoros)
Los servicios sanitarios deben estar limpios, dotados con los elementos de higiene
personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico) y
disponer de papelera con tapa y bolsa.
Cuando las labores del personal lo ameritan, se dispondrá de vestieres en buen
estado.
3.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACION
El área de preparación de alimentos debe ser resistente al medio ambiente,
presentar aislamiento y protección contra el acceso de animales domésticos y
personas diferentes a los manipuladores y, debe estar limpia y ordenada (no se
deben almacenar sustancias peligrosas).
Los pisos, paredes y techos deben ser de material sanitario, permanecer limpios,
en buen estado (sin grietas, perforaciones, desprendimiento superficial, hongos,
telarañas) y facilitar la limpieza y desinfección.
Los pisos deben ser impermeables, lisos pero no deslizantes, no tóxicos,
resistentes y presentar inclinación suficiente para evitar empozamientos.
Las paredes deben ser de colores claros (preferiblemente blancas), de acabados
lisos, impermeables, no tóxicos y resistentes.
Los techos estarán construidos de manera que eviten la acumulación de suciedad,
la formación de mohos y hongos y el desprendimiento superficial.
La temperatura y ventilación del área de preparación no debe afectar la calidad del
alimento, evitar la condensación y no incomodar a los manipuladores.
El área de preparación debe contar con iluminación uniforme para la ejecución
higiénica y segura de todas las actividades y las lámparas estarán protegidas para
evitar la contaminación en caso de ruptura.
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Las superficies en contacto con el alimento (mesas, mesones, estantes) deben ser
de material inerte, no tóxico, resistente a la corrosión, liso, sin aristas ni
recubrimientos de pinturas y fácil de limpiar y desinfectar.
3.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios en contacto con el alimento deben ser fabricados con
materiales inertes (acero inoxidable, teflón, fibra de vidrio), no tóxicos, resistentes
a la corrosión, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y que sean
fáciles de limpiar y desinfectar.
Los equipos y utensilios se deben encontrar en buen estado, permitiendo el lavado
y desinfección (siendo fácilmente accesibles y desmontables) y, serán utilizados
exclusivamente en las operaciones de elaboración de alimentos.
Las neveras y equipos de enfriamiento garantizarán la temperatura requerida para
la conservación de los alimentos, deben permanecer encuentran limpios,
ordenados, sin sobrecarga, si se puede, contar con mecanismos de medición de
temperatura y, mantenerse conectadas permanentemente.
Los utensilios o superficies utilizadas para el picado o fragmentación de los
alimentos deben ser de material sanitario (preferiblemente plástico, nylon,
polietileno o teflón).
Debe haber un espacio limpio, ordenado y cerrado para el almacenamiento de
utensilios y vajilla.
3.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.4.1 NORMAS EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN




No comer, beber, masticar o fumar en áreas de producción.
Usar tapabocas mientras se manipulan los alimentos.
Lavarse y desinfectarse las manos antes y después de manipular alimentos.
Colocar avisos sobre las prácticas de higiene (lavado y desinfección) y sobre
las prohibiciones.
3.4.2 USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN

Uniformes exclusivos para el área de producción.
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




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No usar uniformes fuera de producción.
Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones.
Cabello recogido con gorro.
No usar maquillaje, anillos, aretes ni joyas. Si usa gafas, aseguradas a la
cabeza.
Calzado cerrado e impermeable.
3.4.3 SALUD Y CAPACITACIÓN




Realizar reconocimiento médico previo al ingreso y después mínimo una vez al
Año.
Personal con enfermedades infecciosas o heridas abiertas no debe manipular
alimentos.
Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Entrenamiento permanente al personal sobre prácticas higiénicas.
3.5 OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO
3.5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Los insumos, ingredientes y alimentos procederán de proveedores conocidos que
garanticen su calidad (existirá lista de proveedores).
El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de los alimentos
se realizará en lugar limpio y protegido de la contaminación.
Las materias primas e insumos deben almacenarse en recipientes o alacenas,
protegidas contra insectos y roedores y, estar clasificadas e identificadas.
Los alimentos perecederos (cárnicos, lácteos y pescados) se almacenan en
recipientes separados, en condiciones de refrigeración o congelación y, aislados
de los alimentos cocidos o preparados para evitar la contaminación cruzada.
3.5.2 OPERACIONES DE PREPARACION
Los alimentos o materias primas crudas como carnes, productos de la pesca,
verduras y hortalizas se deben lavar con agua potable corriente antes de la
preparación o cocción.
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Las personas que manipulan materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar, no entrarán en contacto con ningún producto, sin que
previamente cambien de indumentaria y adopten las precauciones higiénicas.
Los equipos y utensilios que entren en contacto con materias primas o con
material contaminado se limpiarán y desinfectarán antes de ser nuevamente
utilizados.
El secado de utensilios, vajilla y superficies en contacto directo con los alimentos
se realizará por escurrimiento a temperatura ambiente o con toallas desechables.
Los limpiones utilizados en la limpieza de mesas y otras superficies se lavarán y
desinfectarán periódicamente.
3.5.3 SERVIDO DE ALIMENTOS
El personal directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos
no puede manipular dinero simultáneamente.
El servido de alimentos se debe realizar con utensilios (cucharas, pinzas, trinchos)
evitando el contacto con las manos.
Cuando el establecimiento carezca de agua potable y de los equipos requeridos
para el lavado y desinfección, se utilizarán utensilios desechables y se eliminaran
después del primer uso.
Los productos, materias e insumos deben encontrarse dentro de la vida útil,
estarán envasados o empacados en condiciones sanitarias y serán aptos para el
consumo humano.
3.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los procesos de limpieza y desinfección están dirigidos a satisfacer las
necesidades particulares del proceso.
La limpieza tiene como fin la eliminación de suciedades presentes en el servicio
de alimentación, los equipos, utensilios, y materias primas, para hacerlos más
aceptables.
3.6.1 OBJETIVO DE LOS PROCESOS DE LIMPIEZA
Controlar el nivel de partículas provenientes de contaminación interna y externa.
La limpieza es el primer y más básico método para el control de crecimiento de
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microorganismos. Siendo el Objetivo de la limpieza controlar el nivel de partículas,
es importante conocer cuáles son las principales fuentes de origen de estas
partículas:
3.6.2 PRINCIPALES FUENTES DE ORIGEN DE LAS PARTÍCULAS

Personal: Cabello, Escamas de Piel, Ropas, Contacto directo con áreas
negras sin cambio de uniforme o protección, Falta de disciplina y hábitos
higiénicos.
Procesos: Polvo, Derrame de líquidos, Limpieza.
Maquinaria: Corrosión, Deterioro físico, Funcionamiento defectuoso
Instalaciones: Pintura, Techos, Lámparas, Paredes y Pisos, Ausencia de
superficies lisas, Lugares para acumulación de polvos, Falta de aislamiento
del exterior.
Sistemas De Apoyo: Aire, Agua, Gases comprimidos.




3.6.3 VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE PARTÍCULAS


Aire: Es el principal vehículo de transporte de contaminantes.
Agua: Es el principal medio de crecimiento de microorganismos (Actividad
Acuosa)
Personal

3.6.4 PASOS DE LA LIMPIEZA



Eliminación de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no ser
posible con medios secos.
Aplicar detergente de bajos efectos residuales.
Restregar y enjuagar con agua limpia.
La desinfección tiene como fin la destrucción de gérmenes (microorganismos)
que puedan causar enfermedades. Estos gérmenes no son visibles al ojo humano,
se pueden destruir con diferentes métodos de desinfección:
a. Métodos de Desinfección (Al momento de implantar plan se define el tipo de
desinfectante a utilizar)

Pisos: aplicación por trapeado.
Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios, mezclas.
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
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Paredes, mesones, máquinas, parte exterior de recipientes: aplicación con
paños humedecidos, y aspersión.
Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, fenólicos, amonios cuaternarios (no
requieren enjuague).

Piezas menores de equipos (desarmables): inmersión.
Desinfectantes a usar: clorados, aldehídos, yodóforos, agua caliente (>80ºC).

Lavado de manos y/o guantes: jabones conteniendo yodóforos, amonios
cuaternarios, triclorocarbanilida o hexidinas.

Desinfección final de manos y/o guantes: Alcohol Etílico 70%, Alcohol
Isopropílico 71% - 90%, Soluciones alcohólicas de amonios cuaternarios.
Para realizar una buena desinfección en equipos, estos deben lavarse y
desarmarse previamente, cuando sea el caso, para que la acción de los agentes
indicados realicen su trabajo a satisfacción.
Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos, disolver en proporción el
producto bactericida, de comprobada calidad, en un recipiente con agua.
Después de la inspección de orden y limpieza se observara la necesidad de cada
una de las áreas del servicio de alimentación, logrando enfatizar en diferentes
puntos de las instalaciones totalmente lo cual facilita el desarrollo del programa.
El programa de limpieza y desinfección contara básicamente con las siguientes
actividades ajustadas a cada una de las condiciones de las diferentes áreas:




Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en un sitio y disposición
preestablecidos, manteniendo un orden a diario.
Limpiar telarañas que se formen en el interior de las instalaciones revisando
semanalmente la aparición de estas para así evitarlo.
Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes,
tuberías, etc.) primero con un trapo húmedo (con desinfectante), y luego
con otro trapo secar para evitar que la superficie quede húmeda.
Barrer y trapear (los indicados para este proceso) los pisos a diario antes y
después de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas.
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





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Se debe utilizar un detergente o desinfectante según el caso que sea
inoloro.
Almacenar la materia prima de forma ordenada en estibas que se
mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparición
de plagas esto acompañado de un adecuado control.
Respetar un área de flujo peatonal y mantener libre de obstáculos salidas
de emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente
ubicados.
Mantener pisos, ventanas, pasillos, lámparas en perfecto estado de
limpieza.
Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y
desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a
utilizar.
Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas
condiciones en cuanto a su estado de durabilidad.
El producto de desinfección que comúnmente se utiliza en los Centros PAN por
ser económico, popular y porque actúan contra todos los microorganismos y
esporas, es el hipoclorito de sodio al 5,25% en su presentación original (sin
fragancias adicionales); para lo cual se tiene definido:
Tabla de dosificación para el Hipoclorito de Sodio al 5,25%
Disolver en
Agua Litros
Hipoclorito
mL o cc
(Mililitros o
centímetros
cúbicos)
Medida
cucharas
soperas
Frutas y verduras
10
5
Media
Utensilios, superficies y equipos
10
10
1
Pisos, paredes, puertas y tanques de
agua
10
20
2
Canecas y traperos
10
40
4
Elementos a desinfectar
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3.7 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
MANEJO AMBIENTAL
CONTROL BIOLÓGICO
CONTROL QUÍMICO
Medidas permanentes de control de plagas
Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas es preciso utilizar los
recursos disponibles adoptando medidas preventivas y correctivas.
3.7.1 LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
Son aquellas encaminadas a:
 Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el área de preparación y
desde el interior hacia las áreas cercanas a los alimentos o donde se
encuentren éstos.
 Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos. Para lo anterior se
debe proteger puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas.
 Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga.
 La aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección del
establecimiento, especialmente en las áreas internas.
3.7.2 LAS MEDIDAS CORRECTIVAS
Incluyen todas las acciones destinadas a reducir, controlar o eliminar de manera
directa el número de individuos-plaga presentes en el establecimiento.
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El tratamiento por lo general comprende la utilización de insecticidas, raticidas y
trampas de luz UV contra insectos.
En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada su toxicidad. Pero de
ser necesario esto, las medidas se tomarán a partir de la información
proporcionada por inspectores de saneamiento y consultas técnicas a
profesionales y a los propios proveedores de dichos productos, quienes ofrecen
muchas veces asistencia especializada y gratuita.
Las medidas correctivas que se considerarán principalmente son:
Contra roedores
Contra las cucarachas
Para eliminar moscas
-Trampas y rodenticidas anticoagulantes como
racumín, rodilon, klerat y storm
-Insecticidas piretroides como solfac, stockade,
stoque, alphaplus y del grupo fosforados (únicos
autorizados para uso industrial),
-Cebos tipo geles
-Productos que deterioran la cubierta protectora del
insecto como el ácido bórico.
-Insecticidas similares y trampas eléctricas de luz
UV
Las aves también son portadoras de enfermedades y parásitos potencialmente
peligrosos para el hombre. Pueden introducirse en la edificación a través de
ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y, como los roedores, dejan
residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos
que se elaboran en él.
Es importante que las acciones para realizar el control de plagas y roedores sean
entendidos por todos y que las medidas sean seleccionadas previa coordinación
entre los responsables. De esta manera se evita la aparición de efectos no
deseados, como el desplazamiento accidental de animales-plagas hacia zonas de
tratamiento de otras plagas.
En caso de salirse de control una situación, la administración del establecimiento
ha de acudir a profesionales de una empresa especializada en los servicios que
requiera. Todos los tratamientos, sean mediante el uso de insecticidas o de
rodenticidas, quedarán igualmente sujetos a las prescripciones del fabricante y se
realizarán con las dosis y condiciones ambientales recomendadas por éste. Los
servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectación y desratización
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deberán expedir un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el cual,
como mínimo, se especificará lo siguiente:
1.
2.
3.
4.
Métodos y productos utilizados.
Nombre comercial, formulación y dosis.
Fecha de realización del tratamiento.
Datos de la empresa o servicio.
3.8 CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Las actividades en el fogón, se deben desarrollar preservando, conservando y
asegurando la salud y el bienestar de las personas por efecto de sus ocupaciones.
Los operarios y el personal administrativo deben conocer las rutas de evacuación
y serán instruidas para reaccionar y responder en casos de emergencia.
El fogón debe tener identificadas y señalizadas las rutas de evacuación, las
salidas de emergencia y en términos generales cada una de sus áreas.
Deben existir equipos e implementos de seguridad en funcionamiento, bien
ubicados y señalizados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas).
El fogón debe contar con un botiquín de primeros auxilios dotado con los
elementos mínimos requeridos.
No habrá evidencia de polvo, olores, humo u otros gases que puedan causar
incomodidad o riesgo para el personal que labora o ingresa al fogón.
Los trabajadores deben estar afiliados al sistema de seguridad social (salud,
pensiones, riesgos profesionales).
3.9 IMPACTO DEL PROCESO INDUSTRIAL AL MEDIO AMBIENTE Y AL
HOMBRE
El proceso realizado en los servicios de alimentación, genera productividad y
genera un impacto al medio ambiente y al hombre como parte del mismo, para lo
cual es necesario considerar los siguientes puntos:
1. Realizar exámenes microbiológicos periódicos (mensualmente) de
BIOCONTROL de el producto terminado teniendo en cuenta el tipo de análisis
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a realizar según alimento a muestrear bajo la normatividad impartida por el
Invima
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Recuento microorganismos mesófilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Mohos y levaduras
Estafilococo coagulasa positiva
Bacillus cereus
Salmonella
Clostridium sulfito reductor
2. Se realizan pruebas físico-químicas al agua potable abastecida en el fogón
comunitario.
3. La empresa realiza exámenes médicos al personal que trabaja en la planta
(quienes estén en contacto con el producto) cumpliendo con la exigencia de
portar el carné manipulador de alimentos el cual certifica que lo pueden hacer
sin ocasionar ningún daño ni alteración al alimento que pueda ver afectada la
salud humana.
4. ACTIVIDADES EN DESARROLLO DEL PLAN DE SANEAMIENTO
1. Determinación de zonas de aplicación y responsables.
2. Evaluación inicial del establecimiento, basada en el decreto 3075/97.
3. Disposición de condiciones y mantenimientos necesarios, para la puesta en
marcha del plan.
4. Tareas primarias, surgimiento de cronogramas de trabajo dado en actividades
programadas en el plan.
5. Evaluación de eficiencia del plan y acciones correctivas.
GLOSARIO
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.
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Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
Desinfección: es la destrucción de patógenos que sobreviven al proceso de
limpieza.
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Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a
las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta
definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra
afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
HISTORIAL
VERSIÓN
VIGENCIA
IDENTIFICACIÓN DE LOS
CAMBIOS
01
Según Acto Administrativo
Versión Inicial
02
15/04/2010
03
27/09/2012
04
06/08/2013
Revisión
y
ajuste
como
resultado de la acción correctiva
No. 0001 del 15 febrero de 2010
Como resultado del cambio que
le dan al Proceso tanto de
nombre como objetivos del
mismo, y para cumplir el Plan de
Desarrollo del Gobierno del
Doctor Alan Jara. “JUNTOS
CONSTRUYENDO SUEÑOS Y
REALIDADES”
Se realizan ajustes a partir de la
reestructuración
de
la
Gobernación del Meta, decreto
0460 de 2012.
Nota: Verificar la vigencia del documento en el listado maestro de documentos.