Programa de Formación “Elaborador de Productos a Base - Inces
República Bolivariana de Venezuela Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa Programa de Formación Salida Ocupacional “Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Fruta” CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA CÓDIGO: 0204 DURACIÓN: 960 Horas 2005 Equipo Participante en la Elaboración del Perfil de Competencias Nombres y Apellidos Facilitadores Gerencia Regional INCE Miranda Gerencia Regional INCE Distrito Capital Rosa Ciniglio Marilin Tovar Nombres y Apellidos Especialistas en Contenido Procedencia Peggy Ramírez Claudia Coronado Bertha Milán Ciudi Rosales Luz Marbella Salazar Cargo Instructora Instructora Instructora Instructora Instructora Organismo Gerencia Regional Gerencia Regional Gerencia Regional Gerencia Regional Gerencia Regional INCE Nueva Esparta INCE Cojedes INCE Sucre INCE Mérida INCE Mérida 2 Equipo Participante en la Elaboración del Componente Técnico Productivo Nombres y Apellidos Analista Integral Especialistas en Contenido Gerencia Regional INCE Aragua Gerencia Regional INCE Aragua Marlene Guzmán Mary Carmen Martínez Balliache Nombres y Apellidos Peggy Ramírez Nombres y Apellidos Especialistas Validadores Procedencia Cargo Instructora Organismo Gerencia Regional INCE Nueva Esparta Cargo Organismo Marly Machado Coordinador de Programa de Formación INCE- SEDE Isabel C. Hernández Instructora Gerencia Regional INCE Carabobo 3 Presentación El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para desempeñarse como “Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Fruta”. Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular. En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Fruta”, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE) Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus características como las de su entorno local. En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos. La Salida Ocupacional “Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Fruta”, se inscribe en el Sector Económico Agrícola, permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución de la Elaboración de Confituras, Almíbares, Jugos, Helados, Productos Deshidratados y Licores a base de Pulpa de Frutas, y para la ejecución de la formación se estima 4 una duración de novecientas sesenta (960) horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla. Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con cuatro (4) Módulos de Aprendizaje que se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación. Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos, Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos. Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta Salida Ocupacional. También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados. Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la democracia participativa. 5 Propósito de la Formación • El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su desempeño eficiente en la Elaboración de Confituras, Almíbares, Jugos, Helados, Productos Deshidratados y Licores a base de Pulpa de Frutas, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos, higiene y seguridad, garantizando la calidad de los productos. 6 Competencias Técnicas del Facilitador CONOCIMIENTOS Tipos de frutas Composición físico-química de las frutas HABILIDADES Y DESTREZAS Manejar herramientas, equipos y utensilios utilizados en el procesamiento de las frutas Composición nutricional Cumplir las normas de manipulación e higiene de alimentos Manejo de utensilios, herramientas y equipos Limpiar las frutas Unidades de medición y tablas de equivalencias Aplicar técnicas de lavado Normas de manipulación e higiene de alimentos Aplicar técnicas de pelado Técnicas de limpieza de las frutas Descarozar la fruta Técnicas de lavado Aplicar métodos de conservación a las frutas Técnicas de pelado Escaldar las frutas Descarozado de las frutas Despulpar las frutas Métodos de conservación de las frutas Elaborar mermeladas, jaleas y compotas Escaldado de las fruta Preparar frutas en almíbar Despulpado de frutas Deshidratar frutas y zumo Normas de seguridad e higiene Cumplir normas de seguridad e higiene 7 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Aditivos y preservativos Elaborar jugos, néctares y helados Elaboración de mermeladas, jaleas y compotas Prepara frutas confitadas Preparación de frutas en almíbar Pasteurizar los productos Deshidratación de frutas y del zumo Elaborar compotas de frutas Elaboración de jugos, néctares y helados Envasar productos a base de frutas Preparación de frutas confitadas Etiquetar el producto Pasteurización de los productos Empacar el producto Elaboración de compotas de frutas Almacenar el producto Envasado de productos a base de frutas Controlar la calidad del producto Etiquetado del producto Comercializar Empacado del producto Calcular costos Almacenado del producto Calcular precios Control de calidad del producto Realizar estudios de mercado Equipos de protección personal Negociar Comercialización Manejar grupos Calculo de Costos Calculo de precios Cadenas productivas Cadenas de comercialización Estudios de mercados 8 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Desarrollo endógeno Organizaciones comunitarias Técnicas de negociación Competencia comunicacional Manejo de grupos 9 Competencias del Egresado CONOCIMIENTOS Clasificación de las frutas HABILIDADES Y DESTREZAS Manejar herramientas, equipos y Composición físico-química de las frutas utensilios empleados en el Composición nutricional procesamiento de las frutas Normas de seguridad e higiene Cumplir normas de seguridad e higiene Manejo de utensilios, herramientas y Cumplir las normas de manipulación e equipos Unidades de medición y tablas de equivalencias Normas de manipulación e higiene de alimentos Técnicas de limpieza de las frutas Técnicas de lavado Responsabilidad social compartida Proactividad Creatividad Cooperativo Competitividad higiene de alimentos Limpiar las frutas Aplicar técnicas de lavado Aplicar técnicas de pelado Descarozar las frutas Aplicar métodos de conservación de la fruta Técnicas de pelado Escaldar las frutas Descarozado de las frutas Despulpar las frutas Métodos de conservación de las frutas Elaborar mermeladas, jaleas y Escaldado de las frutas ACTITUDES/VALORES compotas Despulpado de frutas 10 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Aditivos y preservativos Preparar frutas en almíbar Elaboración de mermeladas, jaleas y Deshidratar frutas y zumo compotas ACTITUDES/VALORES Elaborar jugos, néctares y helados Preparar frutas en almíbar Preparar frutas confitadas Deshidratación de frutas y del zumo Pasteurizar los productos Elaboración de jugos, néctares y helados Elaborar compotas de frutas Preparar frutas confitadas Envasar productos a base de frutas Pasteurización de los productos Etiquetar el producto Elaboración de compotas de frutas Empacar el producto Envasado de productos a base de frutas Almacenar el producto Etiquetado del producto Controlar la calidad del producto Empacado del producto Comercializar Almacenado del producto Calcular costos Control de calidad del producto Calcular precios Comercialización Realizar estudios de mercado Calculo de Costos Negociar Calculo de precios Manejar grupos Cadenas productivas Cadenas de comercialización Estudios de mercados 11 Salida Ocupacional: Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN CICLOS DE COMPONENTES FORMACIÓN Nº MAB-TP-1 BÁSICO TÉCNICOPRODUCTIVO MAB-TP-2 MAB-TP-3 ESPECÍFICO MAE-TP-1 MÓDULOS DE APRENDIZAJE DENOMINACIÓN Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas Elaboración de Almíbar, Néctar, Jugos y Helados Pasteurizados Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados TOTAL CICLO BÁSICO Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas TOTAL CICLO ESPECÍFICO TOTAL DURACIÓN HORAS 300 180 180 660 300 300 960 12 Estrategias Metodológicas Para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo: • • • • • • • • • • • • • • • • • • Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la comunidad Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades Desempeño de roles y simulaciones para aprender a aprender juntos Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura crítica de textos Visitas guiadas Juegos cooperativos Lluvia o torbellino de ideas Resolución de problemas Diálogo o debates públicos Discusión guiada sobre un video o una película Cuchicheo o diálogo simultáneo Phillips 66 Estudio de Casos Foros Chats Exposiciones en equipo Negociación Prácticas Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del Conocimiento: • • • • • • • • • • • • Elaboración y organización de ensayos críticos Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y abstracción de la información) tanto orales como escritos Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación de enseñanza o mediante un texto Mapas conceptuales Mapas mentales Redes semánticas Discursos orales y escritos Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de aprendizaje determinadas Matrices de comparación y contraste Esquemas Resolución de problemas 13 Estrategias de Evaluación Las Estrategias de Evaluación para los conocimientos declarativos o conceptuales son entre otras las siguientes: • • • • • • • • • • • • Resúmenes Ensayos Críticos Diagramas Mapas de Conceptos Pruebas Escritas Pruebas Orales Pruebas de Respuesta Simple Pruebas de Elección Múltiple Prueba de Asociación de Hechos Pruebas de Libro Abierto Elaboración de Mapas Conceptuales Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras • Informe y auto informe Los Recursos de Evaluación para los conocimientos procedimentales son entre otros los siguientes: • • • • • • • • • • • • • • • • Pruebas Prácticas Dramatizaciones Simulaciones Laboratorio Modelos Maquetas Registros diarios y Anecdóticos Lista de Cotejo Escalas valorativas Portafolio Notas de campo Test situacionales Test preparados de ejecución Pruebas de lápiz y papel Inventarios Reconocimiento de las partes de una maquinaria (por ejemplo) Los Recursos de Evaluación para los contenidos actitudinales son entre otros los siguientes: • Listas de cotejo • Escala de Actitudes • Registros Diarios y Anecdóticos • Autoinformes o autorreportes • Tests de situación • Autoevaluaciones 14 Recursos Didácticos Materiales Convencionales: • Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos • Pizarra, franelograma • Materiales manipulativos: recortables, cartulinas • Juegos: arquitecturas, juegos • Materiales de laboratorio, entre otros • Cartulinas, pizarrón, prensa • Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación) Materiales Audiovisuales: • Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías • Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio • Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión • Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias Nuevas Tecnologías: • Programas informáticos • Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, chats, foros • TV y vídeo interactivos • La computadora multimedia 15 Bibliografía General Bourdon, J. (1963). Los Mejores Métodos para Fabricar Jarabes, Vinos de Frutas y Sidras. España: Editorial Sintes http://www.mailmail.com/curso/vida/licorescocteles/capitulo18htm INAGRO (s/f). Conservación de Alimentos en el Hogar. Caracas: Editor Legur, L. (1992). Manual de Conservación de Alimentos. México: Editorial Taller 16 MÓDULOS DE APRENDIZAJE Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo 17 GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1: Elaboración de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpas de Frutas Evidencia de Aprendizaje: Elabora y envasa mermeladas, jaleas y compotas a base de pulpas de frutas, cumpliendo las normas de seguridad, manipulación e higiene de alimentos y el control de calidad respectivo EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS Duración Horas 300 Teoría Práctica 90 210 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) ELABORACIÓN DE CONFITURAS DE FRUTAS 1. Frutas 1.1 Origen - cosecha 1.2 Clasificación 1.3 Características 1.4 Composición físico-química 1.5 Valor nutricional 1.6 Enfermedades transmitidas por su contaminación 2. Extracción de pulpas: - Extracción de la pulpa de frutas, • Recepción cumpliendo normas de manipulación de • Selección alimentos y las de seguridad e higiene • Clasificación • Pesado • Lavado • Cortado • Troceado • Escaldado • Despulpado 2.1.Métodos de conservación 2.2 Control de calidad 2.3 Equipos de protección personal 2.4 Normas de manipulación e higiene de alimentos 2.5 Normas de seguridad e higiene 2.6 Técnica de trabajo 18 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS 3. Envasado 3.1 Definición 3.2 Envases • Bolsas polietilenito • Vidrio 3.3 Esterilización 3.4 Normas COVENIN 4. Mermelada - Elaboración de mermelada, 4.1 Definición normas de manipulación de 4.2 Características las de seguridad e higiene 4.3 Aditivos y preservativos 4.4 Unidades de medidas y concentración 4.5 Cocción-concentración 4.6 Envasado - Envasado de mermelada, 4.7 Equipos de protección personal normas de manipulación de 4.8 Equipos, utensilios y materiales las de seguridad e higiene 4.9 Normas de manipulación e higiene de alimentos 4.10 Normas de seguridad e higiene 4.11 Técnica de trabajo REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS cumpliendo alimentos y cumpliendo alimentos y 19 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5. Jalea - Elaboración de jalea, cumpliendo normas 5.1 Definición de manipulación de alimentos y las de 5.2 Características seguridad e higiene 5.3 Aditivos y preservativos 5.4 Unidades de medida y concentración 5.5 Envasado 5.6 Control de calidad - Envasado de jalea, cumpliendo normas de 5.7 Equipos de protección personal manipulación de alimentos y las de 5.8 Equipos, utensilios y materiales seguridad e higiene 5.9 Normas de manipulación e higiene de alimentos 5.10 Normas de seguridad e higiene 5.11 Técnica de trabajo - Elaboración de compota, 6. Compota normas de manipulación de 6.1 Definición las de seguridad e higiene 6.2 Características 6.3 Aditivos y preservativos 6.4 Unidades de medida y concentración 6.5 Envasado - Envasado de compota, 6.6 Equipos de protección personal normas de manipulación de 6.7 Equipos, utensilios y materiales las de seguridad e higiene 6.8 Normas de manipulación e higiene de alimentos 6.9 Normas de seguridad e higiene 5.10 Técnica de trabajo cumpliendo alimentos y cumpliendo alimentos y 20 LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS MATERIAL DE CONSUMO UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS • Azúcar • Reverbero • Lienzo • Frutas • Balanza • Cedazo de diferentes números • Edulcorantes • Romana • Tamices • Ácidos cítricos • Tina para lavado • Cucharas de madera • Soda cáustica • Prensa para extracción de jugo • Estibas • Ácido ascórbico • Despulpadora • Espatulas de goma • Ácido acético • Cortadora • Espatulas de acero • Sal común • Procesadora • Pinzas: rectas, curvas y planas • Pectinas naturales y artificiales • Hornos para secar • Cuchillo de acero inoxidable • Estabilizantes • Cava o congeladora • Tablas para troceado • Jengibre • Paila cerrada para concentración y • Embudo • Pimienta pasteurización • Cascanueces • Clavos de especias • Licuadora industrial • Tobos de diferentes tamaños • Canela • Banda transportadora • Jarras • Guayabita • Llenadora • Cucharilla • Nuez moscada • Cerradora • Medidores • Almidón • Autoclave • Cucharones • Paños de cocina • Pila de enfriamiento • Espumaderas • Botellas y frascos de vidrio (con tapa) • pHmetro de bolsillo • Trinchadores • Botellas plásticas (con tapa) 21 LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS MATERIAL DE CONSUMO • Papel parafinado • Refractómetro • Envases de polietileno • Termómetros • Plástico para envoltura • Procesador de frutas • Papel de aluminio • Refrigeradora • Bolsas de polietileno tamaños • Selladora variados • Cocina con horno • Envases de hojalata • Purificador para agua • Fósforo • Selladora de bolsas al vacío • Gas doméstico • Marmitas • Servilletas absorbentes • Tanque para escaldado • Huacales • Estufas • Cestas • Etiquetadoras • Botellones • Pasteurizadora de placas • Alcohol • Gatos hidráulicos • Levadura • Equipo de protección personal • Tapones plásticos • Algodón • Tirro UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS • Fregaderos de acero inoxidable • Caldero • Bandejas • Ollas de tamaños variados • Batidores • Tazones • Manguera para limpieza ½” • Recipientes y envases de tamaños variados • Mesa para escurrido de acero inoxidable • Mesa para preparación de acero inoxidable 22 CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto: Duración Horas Teoría Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Práctica Evaluación 23 Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 24 GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-2: Elaboración de Almíbar, Néctar, Jugos y Helados Evidencia de Aprendizaje: Elabora y envasa almíbar, néctar, jugos y helados pasteurizados, cumpliendo las normas de seguridad, manipulación e higiene de alimentos y control de calidad EJES TEMÁTICOS (*) ELABORACIÓN DE ALMÍBAR, NÉCTAR, JUGOS Y HELADOS 1.Almíbar 1.1 Tipos • Delgado • Medio • Fuente 1.2 Características 1.3 Aditivos preservativos 1.4 Unidades de medida y concentración 1.5 Envasado 1.6 Equipos de protección personal 1.7 Equipos, herramientas y materiales 1.8 Normas de manipulación e higiene de alimentos 1.9 Normas de seguridad e higiene 1.10 Técnica de trabajo 2. Néctar 2.1 Características 2.2 Aditivos preservativos 2.3 Unidades de medida y concentración 2.4 Envasado 2.5 Equipos de protección personal 2.6 Equipos, herramientas y materiales 2.7 Normas de manipulación e higiene de alimentos 2.8 Normas de seguridad e higiene 2.9 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS Duración Horas 180 Teoría Práctica 60 120 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS - Elaboración de almíbar, cumpliendo normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene - Envasado de almíbar, cumpliendo normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene - Elaboración de néctar, cumpliendo normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene - Envasado de néctar, cumpliendo normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 25 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS - Elaboración de jugos, cumpliendo 3. Jugos normas de manipulación de alimentos y 3.1 Características las de seguridad e higiene 3.2 Aditivos preservativos 3.3 Unidades de medida y concentración 3.4 Conservación 3.5 Envasado 3.6 Equipos de protección personal - Envasado de jugo, cumpliendo normas 3.7 Equipos, herramientas y utensilio de manipulación de alimentos y las de 3.8 Normas de manipulación e higiene de seguridad e higiene alimentos 3.9 Normas de seguridad e higiene 3.10 Técnica de trabajo 4. Helado - Elaboración de helado, cumpliendo 4.1 Características normas de manipulación de alimentos y 4.2 Aditivos preservativos las de seguridad e higiene 4.3 Unidades de medida y concentración 4.4 Conservación 4.5 Envasado 4.6 Equipos de protección personal 4.7 Equipos, herramientas y utensilio 4.8 Normas de manipulación e higiene de - Envasado de helado, cumpliendo normas de manipulación de alimentos y las de alimentos seguridad e higiene 4.9 Normas de seguridad e higiene 4.10 Técnica de trabajo 26 LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS MATERIAL DE CONSUMO UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS • Azúcar • Reverbero • Lienzo • Frutas • Balanza • Cedazo de diferentes números • Edulcorantes • Romana • Tamicees • Ácidos cítricos • Tina para avado • Cucharas de madera • Soda cáustica • Prensa para extracción de jugo • Estibas • Ácido ascórbico • Extractor • Espátulas de goma • Ácido acético • Peladora • Espátulas de acero • Sal común • Cortadora • Pinzas: rectas, curvas y planas • Pectinas naturales y artificiales • Procesadora • Cuchillo de acero inoxidable • Estabilizantes • Hornos para secar • Tablas para troceado • Jengibre • Cava o congeladora • Embudo • Pimienta • Paila cerrada para concentración y • Cascanueces • Clavos de especias pasteurización • Tobos de diferentes tamaños • Canela • Licuadora industrial • Jarras • Guayabita • Banda transportadora • Cucharilla • Nuez moscada • Llenadora • Medidores • Almidón • Cerradora • Cucharones • Paños para cocina • Autoclave • Espumaderas • Botellas y frascos de vidrio (con tapa) • Pila de enfriamiento • Trinchadores • Botellas plásticas (con tapa) • pH metro de bolsillo • Fregaderos de acero inoxidable • Refractómetro 27 MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS • Papel parafinado • Termómetros • Caldero • Plástico para envoltura • Despulpadora • Bandejas • Papel de aluminio • Procesador • Ollas de tamaños variados • Bolsas de polietileno tamaños • Refrigeradora • Batidores variados • Selladora • Tazones • Envases de polietileno • Cocina con horno • Manguera para limpieza ½” • Envases de hojalata • Purificador de agua • Mesa para escurrido • Fósforo • Selladora de bolsas al vacío • Mesa para preparación • Gas doméstico • Marmitas • Manguera para destilación • Servilletas absorbentes • Tanque para escaldado • Huacales • Estufas • Cestas • Etiquetadoras • Botellones • Pasteurizadora de placas • Alcohol • Gatos hidráulicos • Levadura • Monta carga • Tapones plásticos • Viscosímetro • Algodón • Equipo de protección personal • Tirro • Leche 28 CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto: Duración Horas Teoría Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Práctica Evaluación 29 Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 30 GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-3: Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados Evidencia de Aprendizaje: Elabora y envasa frutas confitadas y productos deshidratados, cumpliendo las normas de seguridad, manipulación e higiene de alimentos y control de calidad EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS Duración Horas 180 Teoría Práctica 60 120 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS Y PRODUCTOS DESHIDRATADOS - Elaboración de frutas confitadas, 1. Frutas confitadas cumpliendo normas de manipulación de 1.1 Definición alimentos y las de seguridad e higiene 1.2 Características 1.3 Aditivos preservativos 1.4 Unidades de medida y concentración 1.5 Envasado 1.6 Equipos de protección personal - Envasado de frutas confitadas, 1.7 Herramientas y utensilios cumpliendo normas de manipulación de 1.8 Normas de manipulación e higiene de alimentos y las de seguridad e higiene alimentos 1.9 Normas de seguridad e higiene 1.10 Técnica de trabajo 31 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Productos deshidratados - Elaboración de productos deshidratados, 2.1 Tipos: cumpliendo normas de manipulación de • De frutas alimentos y las de seguridad e higiene • De zumo 2.2 Características 2.3 Aditivos y preservativos 2.4 Unidades de medida y concentración 2.5 Métodos de deshidratación 2.6 Envasado 2.7 Equipos de protección personal - Envasado de productos deshidratados, 2.8 Herramientas y utensilios cumpliendo normas de manipulación de 2.9 Normas de manipulación e higiene de alimentos y las de seguridad e higiene alimentos 2.10 Normas de seguridad e higiene 2.11 Técnica de trabajo 32 LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS MATERIAL DE CONSUMO UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS • Azúcar • Reverbero • Lienzo • Frutas • Balanza • Cedazo de diferentes números • Edulcorantes • Romana • Tamices • Ácidos cítricos • Tina para lavado • Cucharas de madera • Soda cáustica • Prensa para extracción de jugo • Estibas • Ácido ascórbico • Extractor • Espátulas de goma • Ácido acético • Armario para deshidratación • Espátulas de acero • Sal común • Peladora • Pinzas: rectas, curvas y planas • Pectinas naturales y artificiales • Cortadora • Cuchillo de acero inoxidable • Estabilizantes • Procesadora • Tablas para troceado • Jengibre • Hornos para secar • Embudo • Pimienta • Cava o congeladora • Cascanueces • Clavos de especias • Paila cerrada para concentración y • Tobos de diferentes tamaños • Canela pasteurización • Jarras • Guayabita • Licuadora industrial • Cucharilla • Nuez moscada • Banda transportadora para envase • Medidores • Almidón • Llenadora • Cucharones • Paños para cocina • Cerradora • Espumaderas • Botellas y frascos de vidrio (con tapa) • Autoclave • Trinchadores • Pila de enfriamiento 33 MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS • Botellas plásticas (con tapa) • pH metro de bolsillo • Fregaderos de acero inoxidable • Papel parafinado • Termómetros • Caldero • Plástico para envolver • Despulpadora • Bandejas • Papel de aluminio • Procesador • Ollas de tamaños variados • Bolsas de polietileno tamaños • Refrigeradora • Batidores variados • Selladora • Tazones • Envases de polietileno • Cocina con horno • Manguera para limpieza ½” • Envases de hojalata • Purificador para agua • Mesa para selección • Fósforo • Selladora de bolsas al vacío • Mesa para preparación de acero • Gas doméstico • Marmitas • Servilletas absorbentes • Tanque para escaldado • Huacales • Estufas • Cestas • Refractómetro • Botellones • Etiquetadoras • Alcohol • Pasteurizadora de placas • Levadura • Gatos hidráulicos • Tapones plástico • Algodón • Tirro • Equipo de protección personal inoxidable • Mesa para escurrido de acero inoxidable • Manguera para destilación 34 CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto: Duración Horas Teoría Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Práctica Evaluación 35 Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 36 MÓDULOS DE APRENDIZAJE Ciclo Específico-Componente-Técnico-Productivo 37 GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAE-TP-2: Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas Evidencia de Aprendizaje: Elabora y Envasa Vinos y Licores a base de Pulpa de Frutas, cumpliendo las normas de seguridad, manipulación e higiene de alimentos y control de calidad EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS Duración Horas 300 Teoría Práctica 90 210 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES 1. Vinos - Elaboración de vinos, cumpliendo normas de 1.1 Definición manipulación de alimentos y las de seguridad 1.2 Tipos e higiene 1.3 Clasificación 1.4 Características 1.5 Aditivos y preservativos 1.6 Envasado 1.7 Equipos de protección personal - Envasado de vinos, cumpliendo normas de 1.8 Equipos, herramientas y utensilios manipulación de alimentos y las de seguridad 1.9 Normas de manipulación e higiene e higiene de alimentos 1.10 Normas de seguridad e higiene 1.11 Técnica de trabajo 38 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 2. Licores - Elaboración de licores, cumpliendo normas de 2.1 Definición manipulación de alimentos y las de seguridad 2.2 Tipos e higiene 2.3 Clasificación 2.4 Características 2.5 Aditivos y preservativos 2.6 Envasado 2.7Equipos de protección personal - Envasado de licores, cumpliendo normas de 2.8 Equipos, herramientas y utensilios manipulación de alimentos y las de seguridad 2.9 Normas de manipulación e higiene de e higiene alimentos 2.10 Normas de seguridad e higiene 2.11 Técnica de trabajo 39 LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS MATERIAL DE CONSUMO UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS • Azúcar • Reverbero • Lienzo • Frutas • Báscula • Cedazo de diferentes números • Edulcorantes • Tina para lavado • Tamices • Ácidos cítricos • Prensa para extracción de jugo • Cucharas de madera • Soda cáustica • Extractor • Estibas • Ácido ascórbico • Máquina peladora • Espátulas de goma • Ácido acético • Máquina cortadora • Espátulas de acero • Sal común • Máquina procesadora • Pinzas: rectas, curvas y planas • Pectinas naturales y artificiales • Hornos para secar • Cuchillo de acero inoxidable • Estabilizantes • Cava o congeladora • Tablas para troceado • Jengibre • Paila cerrada para concentración • Embudo • Pimienta y • Cascanueces • Clavos de especia • Licuadora industrial • Tobos de diferentes tamaños • Canela • Banda transportadora • Jarra • Guayabita • Máquina llenadora • Cucharillas • Nuez moscada • Máquina cerradora • Medidores • Almidón • Autoclave • Cucharones • Paños de cocina ( con tapa ) • Pila para enfriamiento • Espumaderas • Botellas plásticas (con tapa) • pH metro de bolsillo • Trinchadores • Refractómetro • Fregaderos de acero inoxidable pasteurización 40 MATERIAL DE CONSUMO UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS • Papel parafinado Despulpadora • • Plástico para envolver Procesador • • Papel de aluminio Refrigeradora • • Bolsas de polietileno tamaños • Selladora variados • • Cocina con horno Envases de polietileno • • Purificador para agua Envases de hojalata • • Selladora de bolsas al vacío Fósforo • • Marmitas Gas doméstico • • Tanque para escaldado Servilletas absorbentes • • Estufas Huacales • • inoxidable Cestas • • Etiquetadoras Botellones • • Pasteurizadora para placas Alcohol • • Gatos hidráulicos Levadura • • Monta carga Tapones plástico • Algodón • Tirro • Equipo de protección person • Caldero • Bandejas • Ollas de tamaños variados • Batidores • Tazones • Manguera para limpieza ½” • Mesa para selección • Mesa para preparación de acero inoxidable • Mesa para escurrido de acero inoxidable • Manguera para destilación 41 CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto: Duración Horas Teoría Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Práctica Evaluación 42 Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 43
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