1. Ciencia

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DEL
CHORIZO DE PESCADO DE BAHÍA SOLANO
Martínez G Melida1, Torres T Mabel G2,1 y Arias L Jayilfred3
1
DocentePrograma Ingeniería Agroforestal y Líder del grupo de investigación Ciencia Animal y Recursos
Agroforestales. Universidad Tecnológica del Chocó “Diego Luis Córdoba”
2,1
Directora Ejecutiva del Centro Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación para el desarrollo
productivo sostenible de la Biodiversidad –BIOINNOVA. Docente Programa de Biología Universidad
Tecnológica del Chocó “Diego Luis Córdoba”
3
Investigador BIOINNOVA
[email protected]
RESUMEN
Introducción. La base de la economía del municipio de Bahía Solano son el turismo y
la pesca. En el año 2010 se reportaron 241.000 toneladas de pescado, no obstante, el
valor agregado no alcanza el 1%. La empresa Sabor a Mar comercializa en el mercado
nacional hamburguesas, nuggets, longaniza y chorizos de pescado, a los cuales, no se
habían realizado caracterizaciones fisicoquímicas ni sensoriales. Objetivo. Determinar
las características fisicoquímicas y el grado de aceptación del chorizo artesanal de
pescado elaborado por la empresa Sabor a Mar. Metodología. Los parámetros
fisicoquímicos evaluados fueron % humedad, % de cloruros, pH; los de Perfil de
Textura fueron dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad, gomosidad,
masticabilidad; mediante métodos gravimétrico, volumétrico, potenciométrico, TPA,
respectivamente. Las pruebas sensoriales se realizaron con 5 jueces, de acuerdo con la
Norma Técnica Colombiana (NTC) 3932 y 5328. Los atributos evaluados fueron color,
sabor/aroma, sabor y textura bucal y los descriptores fueron: color, olor característico,
olor no característico, sabor característico pescado, sabor salado, sabor a condimento,
sabor no característico. Resultados. Según la escala de evaluación antes mencionada,
las características sensoriales olor característico, sabor característico, sabor
condimentado presentaron valores medios bajos; la masticabilidad, sensación de grasa,
sabor salado y cohesividad presentaron valores leves, fue alto para color y ausente para
sabor no característico y olor no característico. Los análisis fisicoquímicos y de TPA
cumplen con la norma NTC1325. Discusión. Las características sensoriales y
fisicoquímicas difieren a las obtenidas por García et al. (2008) para salchichas de trucha
Arco iris. El porcentaje de humedad del chorizo fue similar al obtenido por Almada et
al. (2009) y superior al reportado por Batista et al. (2012) y González et al. (2013). En
cuanto al bajo nivel de grasa encontrado es semejante a lo reportado por Batista et al.
(2012) para chorizo de pescado. Conclusiones. Los análisis fisicoquímicos, TPA y las
pruebas sensoriales realizados muestran que los chorizos son adecuados para consumo y
cumplen con la normatividad de INVIMA. Un aspecto muy importante fue el bajo nivel
de grasa y de sal encontrado en los mismos.