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Guía para la prevención del Fraude
en la Industria Agroalimentaria
Tu partner de confianza
en Calidad y Seguridad
Alimentaria
Adriana Fernandez Sans
Pamplona, 29 octubre 2015
1
Introducción
Antecedentes
Introducción
Antecedentes
Introducción
Consecuencias
Pérdida de confianza del consumidor en el sector.
Reflejo de vulnerabilidad de la Salud Pública.
Implicación de todos los participantes de la cadena de
producción:
Operadores: TRANSPARENCIA
Administración:
protección
de
los
negocios
estrategias disuasorias de actividades ilegales.
legítimos,
Bases legales
•
Reglamento (CE) 178/2002
•
Reglamento (CE) 852/2004
•
Reglamento (CE) 882/2004
•
Reglamento (CE) 1169/2011
•
Normas de calidad sectoriales
Estándares privados de Seg. Alimentaria
BRC v7
3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas.
3.5.1.1 Evaluación del riesgo documentada para cada materia prima
5.4 Autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia
5.4.1 Acceder a información sobre las amenazas pasadas y presentes
5.4.2 Evaluar de forma documentada las materias primas (o grupos) según vulnerabilidad
5.4.3 Si corresponde, procesos de garantía y/o prueba para reducir el riesgo.
Estándares privados de Seg Alimentaria
IFS v6
Requisito 5.6 sobre Análisis de producto
Índice
1. Objetivos
2. Definiciones
3. Sistema de prevención del fraude en la industria
agroalimentaria
8
Objetivos
• Proporcionar una herramienta útil e integrable en el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos de las industrias
agroalimentarias.
• Disminuir el riesgo de generar un producto fraudulento.
• Permitir cumplir la normativa y tener garantías para hacer frente a las
inspecciones.
• Facilitar el cumplimiento de requisitos para la certificación con
estándares privados de seguridad alimentaria.
• Ser flexibles: se adapta a todo tipo de empresa y a cualquier cambio
de proceso.
• Centrar las actividades de mitigación en los puntos vulnerables.
• Ser preventivo: actuar antes de que aparezca el problema
9
¿Cómo se hizo?
10
•
Dirección: Montserrat Sibera Arestea, Glòria Cugat Pujolb
•
Coordinación: Dra. Catherine Vidal Ortegaa
•
Autora: Adriana Fernández Sansc
•
a Premiumlab,
•
b
•
c Máster
S.L.
Subdirección General de Inspección y Control Agroalimentario (Departament
d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació ) de la Generalitat de Catalunya
en Seguridad Alimentària (Universitat de Barcelona, Universitat Autònoma
de Barcelona i Universitat Pompeu Fabra).
NUESTROS SERVICIOS
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Somos especialistas en análisis en los
sectores con las normas más estrictas
(Alimentos infantiles, alimentos geriátricos, …)
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Acreditado por ENAC ISO/IEC 17025:2005
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CERTIFICACIÓN ISO 9001: primera empresa en España con alcance de prestación de servicios de
consultoría técnica para laboratorios de ensayo, sistemas de gestión y producción ecológica.
Prestación de servicios analíticos.
PRESENTACIÓN PRIMERA EDICIÓN
Presentan en Cataluña una guía para prevenir
el fraude alimentario
14/07/2015
Con motivo de la presentación de la Guía para la prevención del fraude
alimentario, el pasado 10 de julio se organizó una Jornada informativa en
el Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Cataluña.
12
Índice
1. Objetivos
2. Definiciones
3. Sistema de prevención del fraude en la industria
agroalimentaria
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Definiciones
Definición FDA (2009): “fraudulent, intencional susbtitution or addition
of a substance in a product for the purpose of increasing the apparent value
of the produt or deducing the cost of its production, i.e. for economic gain”
Definición operativa UE: “food fraud is an intentional violation of the
rules covered by Regulation 822/2004 which are applicable to the production
of food and feed, motivated by the prospect of economic or financial gain”
Definiciones
A pesar de que la definición oficial limita el fraude a que haya una
intencionalidad, durante la realización de la Guía se ha querido dar un
enfoque distinto.
Definiciones
Fraude alimentario: suministro de un producto alimentario que no es de la
naturaleza, sustancia o calidad exigida y que supone un engaño para el
comprador o consumidor.
Así pues, se considera que el engaño puede derivar de una acción
deliberada que se realiza con la intención de obtener un beneficio económico
o bien, de malas prácticas de elaboración, manipulación y/o control.
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Definiciones
Tipos
Intencionado: prácticas deliberadas.
Involuntario: prácticas no conscientes.
De Seguridad alimentaria: toxicidad, deficiencia nutricional.
De Calidad: no cumple las expectativas del consumidor.
16
Índice
1. Objetivos
2. Definiciones
3. Sistema de prevención del fraude en la industria
agroalimentaria
17
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
1.
Equipo de trabajo
2.
Diagrama de flujo
3.
Evaluación de riesgos: Análisis de la vulnerabilidad, Análisis de la gravedad
y evaluación del riesgo.
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4.
Medidas de prevención y/o mitigación
5.
Identificación de puntos críticos de control de fraudes.
6.
Sistema de vigilancia y límites críticos
7.
Medidas correctivas
8.
Validación y verificación del sistema
9.
Registros
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
1. Equipo de trabajo
No hace falta crear un nuevo equipo de trabajo.
Partir del equipo APPCC.
Incorporar un representante del Departamento Legal
que conozca la normativa aplicable al contexto de la
empresa.
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
2. Diagrama de flujo
Materias
primas
20
Procesado
Distribución
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.1 Análisis de la vulnerabilidad
-
Materias primas
-
Procesado
3.2 Análisis de la gravedad
3.3 Evaluación del riesgo
21
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas
22
-
Historial del fraude
-
Consideraciones económicas y geopolíticas
-
Cadena de suministro
-
Relación con el proveedor e historial
-
Control de calidad de la materia prima
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Procesado
23
-
Almacenamiento y trazabilidad
-
Calibración
-
Higiene y Limpieza
-
Recursos Humanos
-
Información proporcionada al consumidor
-
Subcontratación
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.1 Análisis de la vulnerabilidad.
VULNERABILIDAD BAJA  (valor = 1)
VULNERABILIDAD MEDIA  (valor = 3)
VULNERABILIDAD ALTA  (valor = 5)
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas
-
Historial del fraude
RASFF
USP Food Fraud
25
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas
-
Historial del fraude
RASFF
USP Food Fraud
26
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas
-
Historial del fraude
VULNERABILIDAD BAJA (valor = 1) : no citas bibliográficas.
VULNERABILIDAD MEDIA (valor = 3) : número moderado-alto de
informes. Sin alerta de las autoridades.
VULNERABILIDAD ALTA (valor = 5) : elevado número de informes.
Existen alertas de las autoridades.
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Procesado
-
Recursos Humanos
VULNERABILIDAD BAJA (valor = 1): Buenas Prácticas de Manipulación y
trazabilidad. Nociones de fraude alimentario. Reciclajes. Buenas condiciones
laborales.
VULNERABILIDAD MEDIA (valor = 3): formaciones genéricas en Buenas Prácticas
de Manipulación y trazabilidad. Sin nociones de fraude.
VULNERABILIDAD ALTA (valor = 5): formaciones genéricas en Buenas Prácticas de
Manipulación. Sin nociones de fraude ni de trazabilidad. No hay reciclajes.
Trabajadores descontentos
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.1 Análisis de la vulnerabilidad.
GLOBAL
BAJA: 10 a 25
MEDIA: 25 a 40
ALTA: 40 a 55
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.2 Análisis de la gravedad
3 aspectos: salud, economía y opinión pública
Gravedad menor (valor=1) : no riesgo para la salud, porcentaje del
adulterante inapreciable.
Gravedad mayor (valor=3) : riesgo para la salud, porcentaje importante
Gravedad crítica (valor=5) : riesgo elevado para la salud, porcentaje
elevado en el producto. Presión mediática
30
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.3 Evaluación del riesgo
RIESGO - Relación
Vulnerabilidad-Impacto
VULNERABILIDAD - Probabilidad de
presentación
ALTA
MEDIA
BAJA
5
3
1
ALTO - Peligro crítico
IMPACTO- Gravedad de
MEDIA - Peligro mayor
la ocurrencia
BAJA - Peligro menor
“VERDE”: riesgo bajo (1-2)
“ROJO”: riesgo elevado (8-10)
“AMARILLO”: riesgo medio (3-7)
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
3. Evaluación de riesgos
3.3 Evaluación del riesgo
RIESGO - Relación
Vulnerabilidad-Impacto
VULNERABILIDAD - Probabilidad de
presentación
ALTA
MEDIA
BAJA
5
3
1
ALTO - Peligro crítico
IMPACTO- Gravedad de
MEDIA - Peligro mayor
la ocurrencia
BAJA - Peligro menor
“AMARILLO”: riesgo medio.
Considerar la probabilidad de detectar el adulterante.
- Fácil y económico: riesgo bajo
- Difícilmente detectable o caro: riesgo alto.
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
4. Medidas de prevención y/o mitigación
33
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
4. Medidas de prevención y/o mitigación
34
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
4. Medidas de prevención y/o mitigación
Medidas sobre el procesado interno:
Controlar el riesgo de fraude en sus
propias instalaciones.
Medidas sobre el proveedor:
Disuadir las practicas fraudulentas de sus
proveedores.
Planes de higiene y limpieza
Envío de cuestionario
Plan de trazabilidad
Auditoria sobre papeles
Plan de calibración
Auditoria anunciada
Plan de formación y
Auditoria no anunciada
capacitación del personal
Exigencia de certificaciones
Análisis de calidad del producto
Exigencia de auditorias a los
Planificación de la producción
proveedores del proveedor
Plan de muestreo
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
4.1 Medidas sobre procesado interno
Planes de higiene y limpieza
Evitar la presencia de restos de materias primas usadas con anterioridad
Plan de trazabilidad
Evitar almacenamientos y etiquetados erróneos
Evitar confusión entre materias primas
Plan de calibración
Evitar defraudación en el peso efectivo de los productos
Evitar adición de cantidades/proporciones de ingredientes erróneas
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
4.1 Medidas sobre procesado interno
Plan de formación y capacitación del personal
TRANSVERSAL: Higiene y limpieza, trazabilidad y calibración.
Análisis de calidad del producto
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
4.2 Medidas sobre el proveedor
Envío de cuestionario
Sencillo. Ningún coste económico
Fiabilidad baja
Auditoria sobre papeles
Ningún coste económico.
Fiabilidad baja.
Inversión de tiempo
¡Si comete irregularidades no las tendrá registradas!
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
4.2 Medidas sobre el proveedor
Auditoria anunciada
Se observa el funcionamiento de la instalación de manera
directa.
Desplazamiento a las instalaciones.
Preparación previa del auditado.
Auditoria no anunciada
Se observa el funcionamiento de la instalación un día
representativo.
Atmósfera de desconfianza.
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
4.2 Medidas sobre el proveedor
Exigencia de certificaciones
Fiabilidad alta.
Según el volumen de negocio, el proveedor se puede negar.
Exigencia de auditorias a los proveedores del proveedor
Fiabilidad alta.
Según el volumen de negocio, el proveedor se puede negar.
Plan de muestreo
Fiabilidad alta.
Elevado coste económico.
Incomodidad para el auditado.
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
5. Identificación de puntos críticos de control de fraude
41
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
6. Sistema de vigilancia y límites críticos
Vigilancia continuada, fácil y rápida de realizar.
Qué
Cómo
Dónde
Frecuencia
Responsable
Registro
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
6. Sistema de vigilancia y límites críticos
Límites críticos cuantificables y objetivos.
Justificar valores de referencia.
Decisiones fundamentadas y actualizadas.
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
7. Medidas correctivas
Si se superan los límites críticos, no conformidades
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
Revisar.

Determinar las causas

Evaluar la necesidad de adoptar medidas

Implantación

Definir responsables y registros asociados
Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
8. Validación y verificación del sistema
Definir la finalidad, el método, la frecuencia y la
responsabilidad de las actividades de verificación.
Registrar los resultados y comunicarlos.
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Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
9. Registros
Ejemplo en la Guía
46
Con el soporte de:
Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos
Muchas gracias por su atención!
www.premiumlab.eu
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