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1790 APPERT
INMERSIÓN EN AGUA
HIRVIENDO
DE RECIPIENTES
SELLADOS
1810 PETER DURAND
PATENTA EL PROCESO DE
ALIMENTOS ENLATADOS
PRODUCIENDO HASTA 4
LATAS EN UN DÍA
1846 SIZAR ELLIOT
FUE EL PRIMER
ENLATADOR DE ALIMENTOS
EN AUSTRALIA
1851 CHEVALIER y APPERT
APLICAN EL PROCESO DE
PRESIÓN EN LATAS
1860 ISAAC SOLOMON
AÑADIO CLORURO DE
CALCIO EN EL AGUA
1874 A. K. SHRIVER
INTRODUJO LA AUTOCLAVE
A ESTADOS UNIDOS
1950 FMC
PRIMERA AUTOCLAVE
CON AGITACIÓN
CONTINUA Y SISTEMA
DE ENFRIAMIENTO
1948
PRIMEROS INTENTOS DE
ESTERILIZACIÓN ASÉPTICA
1960 TETRA PAK
INTRODUCE EL
PROCESAMIENTO ASÉPTICO
Es un método de preservación donde
un alimento y su envase se
esterilizan mediante la aplicación de
calor, en combinación con el pH,
actividad de agua u otros agentes
químicos. El envase herméticamente
sellado mantiene la esterilidad del
alimento. Los envases pueden ser
contenedores
de
metal,
vidrio,
plástico, bolsas laminadas, cajas de
cartón, etc.
ESTERILDAD COMERCIAL O ESTABILIDAD DEL ALIMENTO
Producir alimentos libres de microorganismos dañinos para la
salud, o de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones
normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
ENLATADOS
Alimentos de
baja acidez
pH> 4.6
aw > 0.85
Alimentos
acidificados
pH< 4.6
aw > 0.85
Adición de acido o
un alimento acido
Alimentos
ácidos
pH≤ 4.6
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS
SEMICONSERVA
CONSERVA
Almacenamiento
corto,
aproximadament
e 6 meses a
5°C. Proceso de
pasteurización
de 65 a 75°C en
el punto crítico.
Almacenamiento
prolongado,
aproximadamente
4 años a 25°C.
Requieren
valores de
letalidad medios
del orden de 2.5
a 15 min.
CONSERVA PARA PAISES
TROPICALES
¾ CONSERVA
1 año de
almacenamiento
a 40°C, requieren
valores letales
muy altos
superiores a 16
min.
Productos con 6
a 12 meses de
almacenamiento
a 15°C, con
valores letales
bajos de 0.065 a
0.8 min
ENLATADO CONVENCIONAL
ENVASES
VACIOS
PRODUCTO
LLENADO
CERRADO
ESTERILIZADO Ó
PASTEURIZADO
ENFRIADO
PRODUCTO
COMERCIALMENTE
ESTERIL EN ENVASE
HERMETICO
ENVASADO ASEPTICO
ENVASES
VACIOS
PRODUCTO
ENVASE
ESTERIL
PRODUCTO
ESTERIL
ENFRIADO
LLENADO DEL ENVASE CON EL
PODUCTO
SELLADO DEL ENVASE
PRODUCTO
COMERCIALMENTE
ESTERIL EN ENVASE
HERMETICO
pH O ACIDEZ
RESISTENCIA
TÉRMICA
AIRE
TAMAÑO DEL
ENVASE
TIPO DE
MICROORGANISMOS
TIPO DE
PROCESO
SUELO, LAGOS,
ESTANQUES,
AGUAS COSTERAS
Y VEGETACION
PUTREFACTA
TRACTO
INTESTINAL DE
PAJAROS ,
MAMIFEROS Y
PECES
BACILO
ANAEROBIO CON
FORMACION DE
ENDOSPORAS
TERMINALES
BRANQUIAS Y
VISCERAS DE
CANGREJOS Y
PECES
MEDIO AMBIENTE
DE BAJA ACIDEZ O
NEUTRAL.
RESISTENTE AL
CALOR
PRODUCE 7
TOXINA S
A,B,C,D,E,F Y G
1 GRAMO DE TOXINA CRISTALINA = MUERTE DE
1 MILLÓN DE PERSONAS
70 mg VIA ORAL = LETAL (PERSONA 70 KG)
0.09 a 0.15 mg VIA INTRAVENOSA = LETAL
(PERSONA 70 KG)
Junio
2012
USA
• JUGO DE ZANAHORIA
• Recolección del producto
31 Julio
2012
ITALIA
• ACEITUNAS
• 1Caso confirmado
Marzo
2013
CANADA
Abril
2013
USA
Agosto
2013
Nueva
Zelanda
Mayo
2013
USA
• ALMEJAS
• Recolección del producto
• ARENQUE DE PESCADO EN
ESCABECHE
• Recoleccion del producto
• JUGO DE ZANAHORIA
• Recoleccion del producto
• FORMULAS LACTEAS, BEBIDAS DEPORTIVAS
• Recoleccion del producto
Todos los alimentos con un pH mayor a 4.6 deberán recibir un
proceso térmico mínimo. Este proceso mínimo es indicado
por el tiempo de muerte térmico versus la relación de
temperatura, la referencia típica del proceso es: 2.45 minutos
a 121°C, y la constante de resistencia térmica (Z) = 10°C para
eliminar Clostridium botulinum
PROCESO TERMICO
2.45 minutos a 121°C
⁼
MI PLATO – ALIMENTOS
ENLATADOS
Chabacano, mora azul,
cereza, coctel frutas,
naranja ,mango,
durazno, pera, piña y
toronja.
Sopa con cebada, pasta enlatada, sopa
con maíz, sopa de fideo, sopa con arroz.
Alcachofa,
esparrago,
remolacha,
zanahoria,
brócoli,
elote, ejote,
chile, papa,
calabaza,
habas,
coliflor, hongos, espinacas, col, camote, okra, jitomate,
chicharos, nabo, setas y calabacín.
Leche condensada
Leche evaporada
Frijoles*, pollo, almeja, garbanzos*, lentejas*, Alubias*,
ostras, salmón, sardina, camarón, atún, pavo
* También pueden ser clasificados como vegetales
DIETA EN EQUILIBRIO
14 mg
*2
1.1 mg
porciones
12 mg
800mcg
5 mcg
800mcg
80 mg
1.1 mg
200mcg
GRACIAS