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La Vendimia (Apuntes de clase)
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLÓGICAS Y AGROALIMENTARIAS
CÁTEDRA DE ENOLOGÍA I
LA VENDIMIA
“UN VINO DE CALIDAD SOLO PUEDE ORIGINARSE EN UVAS DE CALIDAD”
Introducción
En la recolección de la uva deberán ser considerados ciertos aspectos, los que serán
tratados en forma secuencial, desde la decisión del momento de la cosecha hasta el
ingreso de la uva en la bodega. Se sabe que la maduración de la uva (como de la
mayoría de los frutos) puede ser considerada desde el punto de vista fisiológico
(madurez fisiológica) o industrial (madurez industrial). La uva está fisiológicamente
madura, cuando sus semillas han adquirido la capacidad de germinar. Enológicamente,
en cambio, la madurez se alcanza (según un antiguo concepto) cuando ‘el peso medio
del racimo ha adquirido su valor máximo y ya no se registran incrementos apreciables
(en cantidad total, no relativa) en al azúcar del grano” (Oreglia, F., 1980). Teóricamente
esta definición puede resultar clara, pero en forma práctica son tantos los factores que
intervienen y determinan el momento de madurez de la uva, que lleva considerar el
concepto de madurez tecnológica; es decir determinar el momento de cosecha en
función del vino a obtener y las características de cepaje, el suelo, clima, el manejo del
viñedo, etc. Todo esto lleva tomar la decisión del momento de comenzar la cosecha en
forma conjunta entre profesional a cargo de viñedo y el responsable de la elaboración
del vino en bodega.
La lectura del potencial enológico de los viñedos durante el reposo y actividad
vegetativa junto a una correcta decisión de inicio y una logística racional de cosecha,
son puntos estratégicos esenciales para lograr mejores uvas y vinos.
Momento de realización de la cosecha ó vendimia
Es una decisión clave para la obtención de vinos de calidad, que estará dada en gran
parte por las características de la uva en ese momento.
La forma más común de elegir la fecha de cosecha, en la mayoría de los casos y sobre
todo para vinos de mesa, determinando así la madurez industrial o tecnológica, es el
empleo de diversos Índices de madurez, los que usan principalmente los contenidos de
azúcar y ácidos presentes en los granos De toda maneras utilizar sólo estos criterios
resulta, aunque válido, insuficiente para la elaboración de vinos de mayor calidad. Esto
es por que no son considerados muchos otros componentes de la calidad, que también
evolucionan con los azúcares y los ácidos (aspecto externo de la uva, color,
consistencia, sabor los granos, lignificación del escobajo, de la semilla, etc.).
Algunas incorrectas prácticas de manejo de viñedos y la aplicación de logística poco
adecuada de cosecha, transporte, recepción y operaciones prefermentativas, reduce
significativamente el potencial enológico de las uvas y provoca desagregación de valor
o transferencia de costos a la cadena productiva vitivinícola.
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No es posible manejar un desordenado programa de ingreso de uvas en vendimia, para
luego hacer una selección de los buenos vinos al final de la elaboración, durante el
invierno, buscando destinos oscuros para los vinos mediocres.
Índices de madurez
Son ciertas fórmulas que se proponen para determinar el momento oportuno de realizar
la cosecha y que se basan principalmente en que el grado de madurez de la uva está
caracterizado en gran medida por el contenido de azúcares (glucosa y levulosa
principalmente) y ácidos, sobre todo el tartárico y en menor medida el málico.
Se presentan con carácter ilustrativo algunos índices ya que existen numerosos,
pudiendo ampliarse el tema en la bibliografía citada.
Azúcar % / acidez (g/L) = (VN 3 a 5)
Glucosa / Levulosa = VN 0,92
Acidez tartárica % / acidez titulable + alcalinidad de cenizas
Determinación del tenor de azúcar y ácidos (métodos)
Ver Guía de Trabajos Prácticos
Evolución de los diferentes componentes de la uva durante la fase de
maduración.
Está comprobado que: "durante la maduración, la concentración de azúcar se mantiene
en constante y sostenido aumento, mientras que la acidez titulable disminuye. Pero al
momento de la madurez industrial paralelamente ambos componentes se mantienen
estables por algunos días” (Oreglia F., 1980)
La uva es para el vino el principal aporte de azúcar que se transformará en alcohol
(etanol), de ácidos orgánicos, de aromas primarios, componentes responsables del
color y la astringencia en los tintos, sustancias nitrogenadas y minerales. Sus
contenidos varían año a año y dependerán del grado de madurez de la uva. Sobre este
último, ejercerán una gran influencia el ambiente y el hombre.
En todo el mundo, los viticultores tienen acceso hoy a materiales de reproducción libre
de virus, mejoras técnicas del cultivo, de riego, fertilización, control de plagas y
enfermedades. Estos factores individualmente y más aún en conjunto, provocan un
incremento notable en el vigor de las plantas, lo que se traduce principalmente en un
aumento del área foliar y densidad de los brotes. Si este aumento no se corresponde
con un sistema de conducción lo suficientemente amplio, no se podrá lograr una
correcta ubicación de los brotes, lo que no permitirá la buena iluminación del follaje
(canopia) trayendo como consecuencia un aumento del nivel de sombra. Esa falta de
luz solar, reducirá la fertilidad de las yemas y su brotación, aumentará la incidencia de
la podredumbre de los racimos y se obtendrán mostos con un pH elevado, lo mismo
que el potasio, el ácido málico y bajarán los niveles de azúcar, antocianas y fenoles.
Los vinos de ahí obtenidos resultan con aromas herbáceos (Kliewer, M. 1982; Shaulis
1966; Smart, R. 1982, Smart, R. et al 1985).
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En el interior del follaje (canopia) la temperatura, la radiación solar, la velocidad del
viento, la evaporación y la calidad de la luz son diferentes a las del exterior de la
misma.(Smart, R 1985). Esto constituye el microclima de la planta. Este puede ser
modificado a través de diferentes técnicas de manejo de la canopia como son el
despunte, posicionado de brotes, remoción de hojas y brotes, distancias entre hileras y
plantas, orientación de las hileras y un adecuado sistema de conducción. Así se podrá
obtener una canopia con una correcta superficie de exposición, volumen y área foliar;
con una adecuada (ni mucha ni poca) exposición de las hojas, yemas y frutos a la
radiación solar. Eso traerá como consecuencia también un cambio en la composición
del mosto, de acuerdo con lo mencionado anteriormente. De todo esto se desprenden
dos conceptos. El primero es que el Ingeniero Agrónomo es el único profesional idóneo
para este manejo adecuado que hablamos. El segundo es que todo “se hace por la
calidad” y a veces, pero no siempre, pudiendo bajar el rendimiento en qq/Ha. Por lo
tanto la decisión de cambio en el manejo del viñedo estará en función del trinomio
calidad=precio=cantidad.
Los medios para acceder a la calidad, como se vio, junto al manejo de la canopia son:
un clima adecuado, el suelo, el régimen hídrico, la cultivar, el clón o la selección masal,
el control de la fertilización, de las plagas y enfermedades (sanidad), el momento
adecuado de la cosecha, su correcta realización, como también la vinificación y
posterior conservación. En cada región deberá realizarse las correspondientes
investigaciones ya que los resultados, la mayoría de las veces obtenidos en otros
países no son del todo extrapolables. Sin embargo y en todo el mundo la calidad del
vino debe ser controlada y cuidada desde temprano en el viñedo; para ello deberá
existir una estrecha relación y colaboración entre el Agrónomo y el Enólogo siempre
que quiera obtenerse vinos de calidad superior.
Los enólogos que no ven previamente la uva en los viñedos se comparan a pintores
ciegos.
Plazos de cosecha
En nuestro país el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) fija la fecha de terminación
de la cosecha, para sus diferentes zonas vitícolas y determinadas elaboraciones, como
así también el porcentaje mínimo de alcohol para vinos de mesa tintos y blancos.
Teniendo en cuenta esto, la decisión de la vendimia sobre todo para vinos comunes,
dependerá de la capacidad de la bodega, del volumen que se decida elaborar, la
graduación alcohólica que se desee o la mínima probable a exigir, etc.
El inicio de la cosecha no es fijado por el INV. La bodega tiene la obligación de
notificar, por escrito, a la Delegación correspondiente, con un mínimo de 48 horas de
anticipación que iniciará la elaboración del año, con la variedad que corresponde y el
tenor azucarino (g/L) aproximado. Pudiendo comenzar después de esa fecha y con otra
variedad y otro tenor de azúcar, si las circunstancias así lo justificaran.
Proceso tecnológico para la elaboración de vinos de calidad (formas de efectuar la
cosecha-transporte y mezclas de uvas)
La calidad del vino podría definirse como: “la evaluación del placer provocado a un
consumidor moderado” (Llaguno, C. 1982); también como “el o los atributos por los
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cuales el consumidor moderado está dispuesto a pagar un precio más elevado de un
producto respecto de otro”. Sea cual fuere la definición de calidad que se adopte, esta
será función exclusiva de la uva y de las técnicas de elaboración empleadas. En la uva,
como se dijo, influirán el clima, el suelo, las prácticas culturales. Sobre la planta, sujeto
principal de la producción vitícola, se ejercen estos tres factores y los cuatro
determinan la cantidad y la calidad de la cosecha.
El vino es un fenómeno plural en su percepción gustativa y aunque la tecnología juega
un papel importante, es en la viña y en la parcela donde se ha de centrar la atención, y
ajustar al máximo el impacto tecnológico que será necesario para revelar las
características sensoriales especificas. Concretamente, parte de estas características
son determinadas por parámetros como estado de madurez, buena elección de la
fecha de vendimia y los medios determinados para la recolección de los frutos.
Recolección de la uva
LA UVA ES UNA FRUTA y como tal debe ser tratada; es decir que se debe lograr que
ingrese a la bodega sana y madura. La forma de realizarla es con tijeras y en
recipientes plásticos, cajas por ejemplo (fáciles de apilar e higienizar) y trasladarlas en
forma rápida a la bodega. Si la logística o los excesivos costos de esta variante hacen
recurrir al sistema tradicional de tacho metálico (gamela) y el camión y/o acoplado (con
o sin carpa o lona), deberá recurrirse al uso de tijeras, no pisar la uva y reducir al
mínimo el tiempo entre el corte de los racimos y la recepción en la bodega, ya que una
vez separado de la planta el racimo no experimenta mejoría alguna, sino al contrario.
Una alternativa interesante, con cierta difusión en los últimos años, es el empleo de
bins de 300 a 400 kg. Conviene que sean de material plástico, ya que resultan más
livianos y fáciles de lavar. Obviamente se hace necesario tener la maquinaria necesaria
en bodega para volcar los bins. El empleo de esta variante mejora la calidad de la
vendimia respecto a la efectuada en camiones, ya que la uva conserva más su
integridad, tanto del racimo como de los granos. Una precaución importante cuando se
usan tachos metálicos o gamelas es a de conservar en buen estado la pintura de los
mismos.
Cosecha mecánica
De gran importancia actual en el ámbito mundial (Francia tiene más de 12000
vendimiadoras y una renovación anual de casi el 10%, que recolectan más del 95% de
la superficie con viñedos) y por ahora potencial en nuestro país, aunque algunas
empresas cuentan con máquinas propias. Existe además, con bastante difusión, la
posibilidad de contratar el servicio de cosecha mecánica y transporte.
El sistema presenta entre otras las siguientes ventajas:
Reducción del tiempo entre cosecha (entendida como la separación de la uva de la
planta) y la recepción en bodega.
Puede recolectarse la uva en el momento propicio (mayor rapidez y rendimiento)
Puede recurrirse a la cosecha nocturna (con lo que la temperatura de la uva es
menor)
Como se ha expresado aquí a materia prima de calidad es aquella que entre otras
cosas, es separada de la planta en el momento oportuno y que ingresa a la bodega en
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condiciones de máxima integridad física (del racimo y del grano individualmente),
enzimática y microbiológica. Si bien las máquinas vendimiadoras han progresado
notablemente, la integridad física racimo-grano no es respetada. Casi todas basan su
funcionamiento en el sacudimiento vertical del racimo (también existen las de corte y
succión) y la recolección del material por medio de cintas. La uva ingresa a la bodega
sin su escobajo, con otra parte de él dilacerada y una buena proporción de hojas y
trozos de ellas, nada deseables por cierto. Esto unido al carácter ácido del mosto y una
abundante cantidad de oxígeno, hacen desencadenar complejos y nefastos problemas
de disolución.
En conclusión, si no se toman una serie de precauciones, la cosecha mecánica puede
dejar de ser un gran aliado, para convertirse en un método ineficiente, toda vez que se
quiera elaborar vinos de calidad superior (sobre todo blancos). Si el fenómeno socioeconómico obligara a su utilización, habría de acuerdo con varios autores (3) que:
adaptar la tecnología en el viñedo y la bodega
agilizar el proceso de traslado de la uva
optimizar el acondicionamiento de la vendimia
buscar horas de cosecha de menor temperatura
extremar condiciones de higiene
probablemente habrá necesidad de más correcciones en los mostos y vinos y
habrá más consumo de productos enológicos.
Transporte de la uva
Para que la uva llegue a la bodega lo más íntegra posible, como se indicó, se deben
tomar una serie de precauciones que se suman a las anteriores. Entre ellas se
destacan:
evitar al máximo los golpes
lavar prolijamente los vehículos usados después de cada transporte, con el fin de
eliminar residuos y evitar contaminación microbiológica en exceso.
si se usan acoplados o remolques metálicos, deberán ser pintados con pinturas
especiales que no contengan elementos metálicos en su composición.
el uso de metabisulfito de potasio en el transporte es discutido. Si se produce
mucho mosto, se aumenta la disolución de compuestos no deseables aportados
por las partes sólidas del racimo. Si en cambio la producción de mosto es baja, el
ambiente de SO2 que se genera evita el inicio de la fermentación alcohólica y el
desarrollo de otros microorganismos.
Controles previos a la descarga
Son ellos cuantitativos (pesada) y cualitativos:
determinación del tenor azucarino (densímetro o refractómetro generalmente)
controles visuales con el fin de observar características de la uva fácilmente
detectables como son la variedad. presencia de hongos, excesiva cantidad de
hojas, materiales distintos de uva (MDU), etc.
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Bodegas con gran capacidad de elaboración diaria y alta tecnología efectúan una
selección de uvas para que las de cada vehículo vayan al lugar idóneo que les
corresponda por su calidad.
En algunas bodegas australianas emplean una tabla similar a la que sigue para
efectuar la evaluación de la vendimia y colocan un puntaje (que se tendrá en cuenta a
la hora de las liquidaciones)
Fuente: Xavier Rius (Australia)
MOG: Matter Other Grapes = MDU: Materiales Diferentes de Uva
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Mezclas de uvas
Vista como tal la operación no es muy practicada en nuestro medio, si lo que se
persigue es obtener ciertas características, que resulten de la interacción de factores
de calidad de dos o más uvas diferentes. De hecho, lo que se realiza con mejores
resultados, es la mezcla de vinos (cortes) sobre todo aquellos de consumo corriente.
Obviamente en todas las bodegas, sean estas de gran capacidad de elaboración o no
diariamente se realiza una mezcla de uvas toda vez que en una pileta de fermentación
ingresa mosto resultado de a molienda de por lo menos dos tipos de uva diferentes
(aunque sean estas de la misma variedad). Por lo que deberán considerarse los
valores de la mezcla (azúcar, acidez, etc.) antes de iniciar la fermentación.
BIBLIOGRAFÍA
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