1. No category

Lipahue S.R.L.
16-04-2015
INTI – Cereales y Oleaginosas
Ensayos de panificación con harina de trigo sarraceno
OBJETIVO
Realizar ensayos de panificación para determinar forma de uso de harina de trigo sarraceno.
Adecuar 2 (dos) recetas de productos farinaceos usando entre sus ingredientes harina de trigo sarraceno.
METODOLOGÍA
1.- Para los ensayos de panificación se tomaron diferentes recetas de productos farinaceos desarrollados por
el INTI – CyO (pan de molde, galletitas dulces, masa quebrada, pastas), las cuales poseen entre sus
ingredientes mayoritarios harina de sorgo, harina de arroz y almidón de maíz.
Para conocer la funcionalidad panadera de la harina de trigo sarraceno, se sustituyó (de a una por vez) las
harinas de sorgo y harina de arroz, en cada receta nombrada anteriormente.
2.- Luego se tomaron dos recetas de productos sin TACC (teniendo en cuenta que sean de consumo masivo).
Se eligieron formulaciones de pan y pastafrola. Los productos se elaboraron de acuerdo a dos recetas
tradicionales sin TACC (es decir, con ingredientes que están al alcance de la población celíaca), y se realizó
la sustitución pertinente por harina de trigo sarraceno.
RESULTADOS
1.- Según los ensayos de funcionalidad panadera se pudo verificar que la harina de trigo sarraceno puede
ser utilizada en las mismas proporciones que la harina de arroz, en las formulaciones de productos
farinaceos sin TACC. Se recomiendan el uso de los siguientes frases en los envases de las harinas de trigo
sarraceno OLIENKA:
La harina de trigo sarraceno Olienka “fuente de fibra”, se usará en la misma proporción que la
harina de arroz, para cualquiera de sus recetas de panificados, galletitas y masas reposteras.
Ud. puede preparar un kg de premezcla sin TACC utilizando 300 g de harina de trigo sarraceno
Olienka “fuente de fibra”, 300 g de fécula de mandioca y 400 g de almidón de maíz.
El trigo sarraceno posee propiedades y beneficios a la salud de nuestro cuerpo, y además puede
complementar la alimentación diaria, ya que es un alimento energético y muy nutritivo.
Dentro de los beneficios de la harina de trigo sarraceno Olienka “fuente de fibra”, se destaca
que NO contiene gluten, por ello, su consumo es ideal para personas celiacas.
2.- A continuación se detallan las recetas de pan y pastafrola sin TACC con el uso de harina de trigo
sarraceno Olienka.
PAN LIBRE DE GLUTEN
INGREDIENTES
120 g de "harina de trigo sarraceno Olienka"
120 g de fécula de mandioca
160 g de almidón de maíz
100 g de leche en polvo
2 claras de huevo
50 g de levadura prensada
1 cucharadita de azúcar (10 g)
150 ml de agua
2 cucharadas soperas de aceite (15-20 g)
2 cucharaditas de sal (8-10 g)
50 g de chuño (chicle de mandioca) o 1/2 cucharadita de goma xántica (2 g)
PASOS A SEGUIR
1
Preparación de harinas sin TACC
En un recipiente profundo mezclar 120 g de fécula de mandioca, 160 g de almidón de
maíz y 120 g de "harina de trigo sarraceno Olienka". Reservar.
2
Preparación de la levadura
En otro recipiente más pequeño mezclar la levadura prensada, 1 cucharadita de azúcar y
150 ml de agua tibia (27 ºC). Disolver bien y reservar unos minutos hasta que quede
como si fuera una esponja. En caso de que la esponja no se forme es señal de que la
levadura no está en buenas condiciones, cuidado!!
3
Mezclado
A las harinas incorporar la leche en polvo, la sal, el chuño (o la goma xántica), la
levadura, el aceite y las claras. Mezclar hasta unir todos los ingredientes en forma
homogénea.
4
Fermentación
Volcar la mezcla en un molde rectangular Nº 4, previamente aceitado. Levar al doble de
su volumen en un lugar templado con el recipiente cubierto, o en horno mínimo con la
puerta semi-abierta.
5
Cocción
Los primeros 15 minutos cocinar el pan en horno precalentado a 200º C (horno
moderado a fuerte). Luego terminar la cocción bajando la temperatura a 170º C (horno
moderado a mínimo). El tiempo de cocción total puede variar según el horno, pero
aproximadamente se encuentra entre 30-40 minutos. El pan está cocido cuando al
introducir un cuchillo en el centro, el mismo sale sin masa adherida.
PASTAFROLA LIBRE DE GLUTEN
INGREDIENTES
90 g de "harina de trigo sarraceno Olienka"
90 g de fécula de mandioca
120 g de almidón de maíz
150 g de azúcar (1 taza de te)
3 huevos
100 g de manteca
1 cucharadita de polvo de hornear (4-4,5g)
Ralladura de limón o esencia de vainilla
250 g de dulce de membrillo
6 cucharadas soperas de agua
PASOS A SEGUIR
1
Preparar una mezcla de harinas sin TACC con 90 g de fécula de mandioca, 120 g de
almidón de maíz y 90 g de "harina de trigo sarraceno Olienka". Reservarla.
2
Batir la manteca (punto pomada) con el azúcar hasta formar una crema
(aproximadamente unos 4 minutos con batidora eléctrica). Agregar la ralladura de limón
(que puede reemplazarse por esencia de vainilla) y los huevos de a uno. Seguir
batiendo hasta obtener una crema homogénea.
3
Incorporar de a poco la harina junto con el polvo de hornear. Para esto usar una
espátula de goma o cuchara de madera. Se debe lograr que se unan todos los
ingredientes pero sin trabajar demasiado la masa. Podemos usar las manos hacia el
final, obteniendo una masa suave y tierna.
4
Envolver la masa con papel film y llevar a la heladera por 20 minutos aproximadamente.
Este paso es muy importante, porque si la masa no tiene suficiente frío y descanso, no
vamos a poder estirarla correctamente.
5
Una vez que la masa se enfrió, la sacamos de la heladera y la rompemos un poco con
las manos para volver a unirla. La dividimos en dos bollos: 2/3 de masa para forrar la
base del molde y el tercio restante queda para hacer las tiras.
6
Enharinamos la mesada y estiramos la base hasta que quede de 1 cm de espesor
aproximadamente. Con las yemas de los dedos, nos aseguramos de que la masa llegue
bien a todos los bordes del molde.
7
Para ablandar el dulce de membrillo, cortarlo en cubos y ponerlo en una cacerolita con
un poquito de agua (5-6 cucharadas soperas). Calentar lentamente e ir pisando con un
tenedor. Colocar una capa del dulce de membrillo ablandado sobre la masa cruda.
8
Estirar la masa restante con un palote, formando un rectángulo, hasta un espesor de 3
mm aproximadamente. Cortar las tiras con un cuchillo afilado y acomodar sobre la masa
formando un enrejado.
9
Si se desea pincelar las tiras con un huevo batido para que queden doraditas. Cocinar
en horno medio (170 ºC) hasta dorar (40 minutos aproximadamente). También puede
pincelarse una vez cocida con mermelada diluida y espolvorear coco rallado.
CONCLUSIONES
▪ Es factible incorporar la harina de trigo sarraceno a la dieta de las personas celíacas a través de su uso en
productos farinaceos (panes, galletitas, pastas, masas reposteras) sin TACC, suplantado una parte de las
harinas tradicionalmente usadas (harina de arroz por ejemplo).
▪ Se recomienda utilizar en el envases distintas frases que resalten los beneficios del consumo del trigo
sarraceno. Sin embargo, NO hacer referencia a condiciones que tengan que ver con el ámbito médico y/o
sus características de alimento funcional (aún no hay reglamentación clara en nuestro país respecto del
rotulado de alimentos funcionales).
……………………………………………
……………………………………………
Téc. Martín
Martín Fournier
Lic. Verónica Alejandra Ferreyra
Investigación y Desarrollo
Investigación y Desarrollo