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Nº1
Abril 2015
www.redbakery.cl
Mario Nuñez, gerente general de RedBakery
Mario Nuñez, gerente general de RedBakery
"Seremos una herramienta de consulta y retroalimentación permanente para la industria del Bakery en Chile"
Estimados clientes y amigos es todo un agrado llegar a ustedes a través del primer número de Bakery News, el informativo bimensual
de Redbakery, el primer programa de relacionamiento que unirá a proveedores y clientes, dirigido al mercado del Bakery en Chile que
integra a las industrias de panadería, pastelería, galletería, chocolatería y heladería.
Nuestros principales objetivos serán los siguientes:
• Proveer a la industria de una potente e innovadora herramienta de información, capacitación y actividades de relacionamiento
permanente que apoye el desarrollo de la misma.
• Definir una estrategia conjunta de relacionamiento con proveedores y otros colaboradores de la industria.
• Posicionar a las empresas proveedoras participantes como líderes en la gestión y el desarrollo del Bakery en Chile.
La información y capacitación serán pilares relevantes de nuestro proyecto. Entregaremos datos e información clave del mercado,
nacional e internacional, en forma permanente y oportuna, implementando programas de capacitación, además del desarrollo de
proyectos específicos para clientes y canales.
Tenemos un mercado potencial aproximado de 30.000 clientes, los que se dividirán en categorías como supermercados, operadores
industriales, canal tradicional y empresas del Food Service. Nuestro proyecto comienza con una base de datos de 9.000 empresas que
iremos incrementando con el tiempo y apoyo de todos ustedes.
Como medios de comunicación y relacionamiento, utilizaremos una innovadora plataforma web transaccional, seminarios, desayunos
de negocios, talleres, foros, actividades culturales y deportivas. Reclutaremos a expertos en cada industria y canal, los que llevarán su
visión y mensaje al mercado.
Nuestra diferenciación la estableceremos por la utilización de fuentes nacionales e internacionales especializadas, amplio uso de
tecnología, apoyo de proveedores claves y líderes en cada industria. Además de temáticas transversales que sean de interés para toda
nuestra comunidad, junto a un equipo multidisciplinario especializado con experiencia en la industria.
Estamos confiados en que este programa de relacionamiento se transformará, en el mediano plazo, en una herramienta de consulta y
retroalimentación permanente. Nuestro sueño es que cuando alguien piense en Bakery en Chile… piense en Redbakery.
Te invitamos a ser parte de esta nueva forma de hacer negocios, y a seguir informándote a través de nuestra página web
www.redbakery.cl sobre los últimos movimientos del mercado, indicadores económicos y otros temas de interés. Conviértete en
protagonista en la industria del Bakery en Chile.
Sinceramente,
Mario Núñez Baeza
REDBAKERY primer programa de relacionamiento orientado a la industria del Baker y.
Índice
Carlos Piñeiro,
dueño de la chocolatería Provence
"El paladar del chileno se ha refinado con el tiempo”
Pág. 6 y 7
Bienvenidos
Redbakery
www.redbakery.cl
Desarrollando información
clave del mercado
Pág. 3
Pág. 4 y 5
: Mario Nuñez B.
: Noëlle Ehrenkaufer, Cristian Adasme,
Daisy Aravena.
Invitados
: Felipe Castaño, Francisco Ortega,
Guillermo Cruces, Felipe Rovira
Diseño
: Cristian Adasme
Periodista
: Viviana Celis
Ventas
: Daisy Aravena, Claudia Riquelme
Edición Digital
: Diego Bizama
Representante Legal : Mario Nuñez Baeza
Mercados &
Tendencias
Agenda &
Misceláneos
Pág. 9 y 10
Pág. 12
Director
Comite Editorial
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BakeryNews, es una publicación producida y
editada por RedBakery.
Su distribución es gratuita, se prohibe la reproducción total o parcial, por el método que sea, sin la
previa autorización del director.
Bienvenidos a
www.redbakery.cl
Conoce más sobre nuestro
negocio y la industria del
Bakery en Chile y el mundo, a
través de información actual y
oportuna en nuestra página
Web, la que incluye:
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Mercados y Tendencias:
Uno de nuestros pilares estratégicos, es la entrega de
información sobre el Bakery, tanto a nivel nacional como
internacional. La propuesta informativa que presentamos
contiene 4 categorías: Noticias, Tendencias, Tecnología,
Marketing y Ventas.
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Capacitación y Asesorías:
Ingresa e infórmate sobre los programas de capacitación y
asesorías que hemos desarrollado para clientes y canales, a
través de contenidos transversales que apoyen la cadena de
valor de cada uno.
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Eventos:
Reuniremos a personajes clave del Bakery con clientes a través
de actividades, como seminarios y desayunos de negocios, las
que serán apoyadas por una importante plataforma
tecnológica.
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Indicadores Económicos:
Presenta cifras, actualizadas periódicamente, que indican la
variación de diferentes commodities como el trigo de pan,
aceite de maravilla y soya, manteca de palma, manteca de
cacao, cacao en polvo y leche.
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Calendario:
Conoce las fechas de las diferentes ferias, nacionales e
internacionales, seminarios y actividades en general, que realiza
Redbakery o nuestros distintos colaboradores, a través de este
calendario. Cada evento estará enlazado a su respectiva página
para más información.
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Bakery News:
En nuestro boletín informativo bimensual podrás encontrar
entrevistas, avisos, notas, además de lo último sobre datos y
estadísticas clave del mercado nacional e internacional que puedes
visualizar, en formato PDF y papel digital.
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Recetario:
Accede a un completo recetario, preparado por profesionales, que
se actualizará mensualmente y que va dirigido a todos aquellos
interesados en realizar preparaciones relacionadas a la panadería,
pastelería, galletería y chocolatería.
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RedBakery
V
arios son los servicios, dirigidos a satisfacer
las necesidades de sus clientes, con los que
RedBakery, el primer programa de relacionamiento
entre proveedores y clientes, se hace presente en el
mercado del Bakery en Chile. Uno de los más
importantes, es la entrega de información actual y
oportuna, sobre la participación de la industria
tanto nacional como internacional.
La propuesta informativa que Redbakery
presenta a sus clientes, consta de 4
categorías:
*
Noticias
*
Tendencias
*
Tecnología
*
Marketing y Ventas
Las que se desarrollarán de la siguiente
forma.
DESARROLLANDO INFORMACIÓN
CLAVE DEL MERCADO
Tendencias:
Noticias:
Salud & Wellness: aquí se presentan temas sobre alimentaación
saludable y las iniciativas para fomentarla; productos naturales
como fibras y endulzantes, entre otros;
obesidad y salud
cardiovascular.
Datos de Mercado: en este ítem se presenta información
sobre el consumo per cápita; ventas totales; participaciones
de mercado y segmentación de productos en los mercados
referentes a la panadería, pastelería, galletería y chocolatería.
Sabores e Ingredientes: incluye las últimas tendencias sobre
sabores e ingredientes, además de datos sobre sus alzas y bajas
(súper frutos, semillas, fibras, sabores étnicos, etc).
Empresas: noticias sobre las actividades de diferentes
compañías del rubro, tales como fusiones; información
financiera; entradas a nuevas líneas de negocios y creaciones
de nuevas filiales.
Sustentabilidad: presenta información sobre como armonizar las
operaciones de un negocio con el medio ambiente; uso de
ingredientes orgánicos y de comercio justo; reducción de desechos,
contaminación y similares.
Regulación de la Industria: aborda temas respecto a las leyes
que se aplican a la industria de alimentos, como el reglamento
de etiquetado, uso de insumos en alimentos (grasas trans,
sodio, transgénicos) y leyes de comercio exterior (restricciones
de importación).
Libre de/Reducido en: contiene temas como el aumento de la
demanda sobre productos libres de sodio, grasas y azúcares,
además de las acciones de las empresas, en el mundo, para
responder a esta demanda.
Commodities: datos relacionados a eventos que puedan
afectar los precios y la oferta de commodities de importancia
en la industria, como lo son la harina, aceites, cacao y azúcar.
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Industrialización versus Artesanalidad: información sobre las
preferencias de los consumidores en los diferentes mercados
alrededor del mundo ¿Qué lidera las preferencias, lo artesanal o lo
industrial?, ¿Cuáles han sido los cambios en estas preferencias?
Incluye también, el uso de productos precocidos o congelados y
controversias relacionados con estos productos.
RedBakery
desarrollando información clave del mercado
Conveniencia e Indulgencia: ¿Qué hacen las empresas para
hacer más convenientes sus productos y cómo responden los
consumidores? ¿Cuáles son las novedades más importantes
respecto a productos indulgentes?
Tecnonología:
Maquinaria: incluye novedades en relación a maquinaria en la
industria de la panadería y pastelería; empresas líderes en
innovación; nuevas ideas que pueden ayudar con la eficiencia
de las empresas; datos sobre maquinaria que puede ayudar a
ahorrar energía y por lo tanto, aumentar las sustentabilidad.
Packaging/Vida Útil: cambios en el envasado de productos;
ventajas de estos nuevos envases para las empresas y los
consumidores.
Procesos: optimización de los procesos productivos con el fin
de limitar la merma de ingredientes o productos terminados;
cuidado de los equipos; ahorro de energía, agua, etc.; ejemplos
de éxito en procesos y empresas.
Seguridad Alimentaria: aborda las nuevas tecnologías, innovaciones y estrategias para mantener la calidad y seguridad de los
alimentos a través de la cadena de producción; la trazabilidad;
detección de ingredientes tóxicos; control de plagas, etc., y las
preocupaciones sobre el uso de ciertos ingredientes, como los
transgénicos, colorantes y acrilamidas.
Marketing y Ventas:
Canales: información sobre la evolución de las diferentes
cadenas de distribución (tradicional, supermercado,
operadores) ¿Cuáles crecen más o menos en los diferentes
mercados?
Producción centralizada versus producción en cada local. Ejemplos
de éxito en los distintos canales.
Merchandising: consejos sobre cómo presentar sus productos,
dependiendo del canal. Estrategias para hacer más atractiva la
oferta. Ejemplos de empresas exitosas. Cómo incorporar las
tendencias más recientes. Promociones innovadoras.
Branding: estrategias para desarrollar la marca y distinguirla de la
competencia, para lograr lo esperado por los clientes.
Productos Nuevos: detalles acerca de lanzamientos de productos
(conceptos, fotos, precios) y tendencias (principales claim).
Conceptos de Negocios: desarrolla temas sobre nuevos formato
para panadería y pastelería en los diferentes mercados.
Más información en: www.redbakery.cl
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Carlos
Piñeiro
Dueño de la chocolatería Provence
La industria
del chocolate en Chile
Carlos Piñeiro,
dueño de la chocolatería Provence
“El paladar del chileno se ha ido
refinando con el tiempo”
E
l mercado del chocolate ha experimentado un gran
crecimiento en nuestro país, llegando a manejar
sobre los US$660 millones en el año 2014. En Chile,
son cada vez más los consumidores que prefieren este
producto, por lo que los especialistas han tenido que innovar y
ampliar su variedad.
Según Carlos Piñeiro, dueño y socio de la chocolatería Provence,
el chocolate se desarrolla en dos frentes: uno orientado al
consumo masivo, dirigido a grandes empresas, supermercados
y canales mayoristas, mientras que el otro, se enfoca en la
fabricación de productos finos. “Este desarrollo del mercado,
ayudará al consumidor a tener una mayor cultura chocolatera y
a conocer más variedades de este rico y noble producto. Existen
muchas presentaciones y fechas, como la pascua de
resurrección, en donde se puede gestar una excelente forma de
desarrollar un negocio”, agregó Piñeiro.
La industria del chocolate en la última década ha tenido un
importante incremento, llegándose a hablar de volúmenes
totales por sobre los 43.000 toneladas, de las que un 55,8% es
comercializado en supermercados y un 44,2% a través de los
canales tradicionales, es decir, almacenes, kioscos, confiterías y
chocolaterías. En relación a las exportaciones, estas
aumentaron en un 20,8%, durante el 2012, según datos de
Prochile.
Una variedad que ha experimentado un notable crecimiento,
según Piñeiro, es el de los chocolates finos, con un mercado
valorizado en cerca de US$20 millones anuales y que se
proyecta siga desarrollándose.
Chilenos, grandes consumidores
El consumo per cápita en Chile llego a los 2,6 kg por persona en
el año 2013, lo que ubica a los chilenos como los mayores
consumidores de chocolate en Latinoamérica según Carlos
Piñeiro, quien además destaca a los principales actores de esta
industria, entre los que se encuentran: Nestlé, Carozzi (con sus
marcas Costa y Ambrosoli) y Arcor, que fabrican chocolates de
consumo masivo.
En relación a los fabricantes de chocolates finos, los principales
actores son: Bozzo, Varsoviene, Demien, Mercier, Entre Lagos y La
Fête, entre otros fabricantes, resultando su oferta más diferenciada
y de mayor calidad.
Según Carlos Piñeiro, el paladar del chileno se ha ido refinado con el
tiempo, prefiriendo más los chocolates con un alto porcentaje de
cacao, lo que ha llevado a las tiendas especializadas a crecer,
respecto al número de tiendas, con el fin de llegar a más
potenciales clientes.
“Muchas de las personas que visitan mi tienda, se dan cuenta de
que el sabor y la calidad de los chocolates gourmet, es muy
diferente a la de un chocolate de consumo masivo, por lo que
siempre regresan. Si bien, este último sigue liderando en el
mercado, los chocolates especializados no se quedan atrás y van
ganando cada vez más terreno en el mercado chileno”, comenta el
dueño de la chocolatería Provence.
Tipos de chocolate
* El chocolate es obtenido a través de un proceso de fabricación
adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con
productos lácteos, azúcares, edulcorantes, emulsificadores o
saborizantes.
* Su contenido, debe tener como mínimo un 20% de sólidos de
cacao, del que un 18% aproximado será manteca de cacao.
* Según su sabor se pueden clasificar en 3 tipos:
Chocolate Bitter, que debe contener entre 45 y 100% de cacao;
chocolate de leche, que no debe sobrepasar el 43% de cacao; y
chocolate blanco, en los que el contenido de cacao fluctúa entre
los 30 y 34% de cacao.
¿Sabías que existen 3 tipos de cacao?
* Se trata del tipo criollo o cacao noble, que es de baja
productividad ya que es muy sensible a las enfermedades,
aromas dulces y frutales.
* Forastero, el típico cacao de consumo, que es de mayor
productividad y tiene más resistencia a las enfermedades.
* Trinitario, también cacao de consumo, de alta productividad y
resistencia.
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Noëlle Ehrenk aufer
Mercados &
Tendencias
Artesanalidad vs. Industrialización
Conceptos, tendencias y temas críticos en Europa
En teoría distinguir entre panadería o pastelería industrial y artesanal, debería
ser bastante fácil. En general, se entiende a los panes y pasteles industriales,
como productos producidos de forma masiva, generalmente usando un alto
nivel de tecnología e incorporando aditivos como enzimas, mejoradores de
panificación y un uso más intensivo en pre mezclas. Por otro lado, la panadería
y pastelería artesanal, se basa en procesos no intensivos y una producción de
menor escala que se destaca por su enfoque en la calidad de los ingredientes y
el producto final.
Al hablar del tema de artesanalidad versus industrialización, se dejan evidenciar
ciertas aristas. Por una parte, algunas empresas de investigación de mercado
clasifican los productos por el proceso de fabricación, mientras que por otra,
algunas se enfocan en la presentación del producto al momento de comprar (ver
figura 1). Bajo este segundo concepto, un producto que está en la góndola de un
supermercado sin envasar se clasificaría como artesanal, sin embargo, en
muchos casos, estos productos son hechos a través del método bake-off, es
decir, donde los productos industriales pre cocidos congelados o congelados,
sólo terminan de hornearse en el local.
Figura 1-. ¿Cómo se clasifica la temática de artesanalidad vs. industrialización?
ARTESANALIDAD vs.
INDUSTRIALIZACIÓN
Procesos y Tecnologías
1. Fabricados en el punto
2. Fabricados en
Plantas Industriales
Productos
1. Frescos (<3 días)
2. Empacados
(Larga Vida Útil)
Europa Occidental y su punto de vista sobre los productos
Bakery products consumption breakdown, 2011
Latvia
Turkey
Poland
Portugal
Estonia
Italy
Denmark
Netherlands
Turkey
Pland
Germany
France
Slovakia
Slovenia
Portugal
Greece
Sweden
Belgum
Greece
Cyprus
Italy
Spain
Slovenia
Hungary
Netherlands
Romania
Ireland
Slovakia
Czech Republic
Austria
Hungary
Germany
Belgium
Lithuania
Romania
Czech Republic
Bulgaria
Finland
France
Demark
Lithuania
Latvia
Spain
United Kingdom
Austria
Sweden
United Kingdom
Bulgaria
Finland
Ireland
Cyprus
Estonia
0%
Source: Gira
10%
20%
30%
% bread
40%
50%
60%
70%
80% 90%
0%
Source: Gira
% other bakery
Fuente: Gira Mini Market Report Febrero 2013
100%
10%
20%
30%
40%
%Fresh
79%
50%
60%
70%
80% 90%
100%
%Prepacked
68%
Figura 3-. Análisis del consumo de productos del Bakery en Europa, año 2011.
Europa y su visión desde el punto de vista de procesos
Analizando Europa, desde la temática de los procesos productivos involucrados en
panadería, tenemos una realidad distinta con respecto al punto de vista de
productos, según la Asociación Internacional de Plantas de Panadería (AIBI),
organismo europeo que representa a 15 países y 2.293 plantas productivas. AIBI
estima que el 48% de los productos de panadería fabricados por sus asociados
provienen de plantas industriales y el 52% restante, de procesos artesanales en los
puntos de ventas.
En relación a variedad, Europa destaca en este tema. Mientras que en el norte y en
su parte más oriental, están los países más industrializados (Reino Unido, Holanda,
Finlandia, Bulgaria y Rusia), en el sur, se encuentran los más artesanales (Turquía,
Italia, Francia, España y Alemania, entre otros).
Las tendencias apuntan a una industrialización, pues en el año 2010, la AIBI estimaba
que el 45% de los productos panificados eran fabricados en plantas industriales.
Paralelamente, los consumidores europeos comienzan a manifestarse con mayor
fuerza respecto al tema artesanal, defendiendo la frescura y calidad de sus
productos. (Ver figura 4)
Figura 4-. Mapa de “Artesanalidad vs Industrialización en Europa Occidental”, desde el punto de vista de
procesos, año 2013.
En relación a los productos comercializados en góndolas, Europa Occidental
tiene una fuerte tendencia hacia lo artesanal, en lo que respecta a las industrias
de panadería y pastelería, con un promedio de 68 % de productos frescos y un
32% de envasados, según un reporte de la empresa Gira, en su Mini Market
Report de febrero de 2013, en donde además se menciona que el producto
artesanal es más relevante en el Bakery, llegando a un 79% en valor (Ver figuras
2 y 3).
Figura 2-. Mapa “Artesanalidad versus Industrialización en Europa Occidental” desde el punto de vista
de productos, año 2011.
Por otra parte, el Mini Market Report, también informa que hacia el año 2011 el 66%
de los productos del Bakery – que incorpora productos de panadería, pastelería
húmeda y seca, en 27 países de Europa - habían sido fabricados vía procesos
industriales, mientras que el 34% restante, se había hecho a través de procesos
artesanales. La empresa Gira estima que hacia el año 2016, el 69% de los productos
serán fabricados industrialmente. (Ver figura 5)
9
Noëlle Ehrenk aufer
Mercados &
Tendencias
Figura 5-.
Análisis de productos del Bakery vía procesos productivos en 27 países de Europa.
Abastecimiento artesanal - 34% / Abastecimiento industrial - 66%
Temas críticos en Europa: productos congelados
El tema del uso de productos congelados ha sido bastante controvertido en
algunos países, pues los consumidores han asumido que el pan que compraban
en el supermercado era fabricado en el mismo lugar y durante el día,
desconociendo que en varios casos habían sido fabricados en plantas
industriales, incluso con meses de diferencia, y que sólo habían terminado de
hornearse en el local.
Según British Baker, Asociación de Panaderos Artesanales en Gran Bretaña, “el
pan fresco real, no es el cocido hace semanas o meses y recalentado para tostar
la corteza, es aquel que se hace con harina y agua en el mismo lugar. Creemos
que las cosas han ido demasiado lejos en Inglaterra, resultando los supermercados los principales destructores de la industria del pan artesanal en medio siglo.
Un ejemplo son nuestros primos en Francia, miembros respetados de su
comunidad y que mantienen una participación, respecto al pan artesanal, de
alrededor de un 70%”.
En el Reino Unido, durante los años 2010 y 2011, el tema ha sido foco de
discusiones. Periódicos como The Daily Telegraph y The Daily Mail, revelaron a
los consumidores británicos que el pan que creían era fresco, en muchos casos
fue preparado y congelado hace meses o hasta un año atrás.
En la actualidad existe en el Reino Unido The Real Bread Campaign (La campaña
por un pan verdadero) que se enfoca en los Reglamentos de Información de
Alimentos adoptados en 2014, citando que en ese país no se va lo
suficientemente lejos, en el tema de pan, presionando al gobierno para que
aborde el asunto.
En esta campaña se critica que:
• Las ventas de panes industriales sin declarar los mejoradores de panificación
usados, aún se realizan.
• Los productos de panadería y pastelería previamente congelados, todavía se
pueden etiquetar como frescos o recién horneados.
• En los panes sin envasar, vendidos en supermercados, no es obligatorio incluir
información sobre los ingredientes que contienen ni de los aditivos artificiales
usados.
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Por otra parte, en Australia, ya hay reglamentos que prohíben el etiquetado de pan
congelado como fresco. La cadena de supermercados Cole’s, es una de las que
enfrenta multas por AU$4 millones, por engañar clientes al etiquetar panes bake-off
importados como “horneado hoy, vendido hoy” o “horneado fresco, dentro del
local”. Se estima que la cadena vendió 85 millones de productos etiquetados de
forma fraudulenta, violando las leyes de protección del consumidor.
¿Qué pasa en Chile?
En Chile las escasas empresas de investigación de mercado existentes, abordan sus
reportes del Bakery desde el punto de vista del producto, para definir si son
industriales o artesanales. Euromonitor Internacional, en su reporte del año 2014,
estima que tan sólo el 4% y 8% de los productos panificados son industriales, en
volumen y valor respectivamente.
Es importante considerar que ciertas cantidades de pan no envasado en
supermercados y otros locales, como tiendas de conveniencia, son fabricados vía
procesos industriales y horneados en el punto de venta, lo que no ha sido una
preocupación para el consumidor chileno hasta ahora y, a corto plazo, no se
visualizan cambios en los reglamentos al respecto.
Para finalizar, hay que destacar que los chilenos se están informando cada vez más
sobre los ingredientes y orígenes de los alimentos que consumen, por lo que en el
futuro es posible que los canales de distribución tengan que entregar más
información sobre el origen de los productos horneados que comercializan.
http://www.bakeryinfo.co.uk/news/archivestory.php/aid/6437/Letters:_What_is_a__craft_baker__.html
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/8414653/The-truth-about-your-supermarket-loaf.html
http://www.bakeryinfo.co.uk/news/fullstory.php/aid/12785/Real_Bread_Campaign_calls_for_transparent_
bread_labelling.html
Crucina Sabor Plus presenta inédita campaña
“Copa Crucina Me Fascina Chile 2015”
Se acerca la esperada Copa América Chile 2015 y nadie quiere quedar fuera de este
importante acontecimiento futbolero, es por ello que Crucina junto a sus marcas
asociadas: Crucina Especial Cerdo, Crucina Especial Vacuno, Crucina Standard, Crucina
Panadera, Crucina Plus y Crucina Sabor Plus, presentaron una inédita campaña que
contará con promociones a lo largo de Chile y en La Vega Central, donde se entregarán
cupones por la compra de productos, para participar por atractivos premios como
balones, camisetas, televisores, entre otros.
Además, desde abril y hasta junio, un stand de Crucina se unirá a los locales de La Vega,
en donde todos podrán degustar de un exquisito pan, hecho con Crucina, y conocer más
sobre este producto a través de muestras de esta manteca de gran calidad y sabor
inigualable, que cumple con la ley de ácidos grasos trans, al igual que todas las mantecas,
margarinas y aceites de Watt´s S.A.
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