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JARRETE MARINO
INGREDIENTES
Para Parpatana
1 parpatana
10 g. ajo chafado sin pelar
100g. manteca colorada
20 g. tomillo fresco
Sal-pimentón
Para Fondo Base
5 kg. Alitas de pollo
7 l. Agua mineral
150 g. MIrepoix (cebolla y zanahoria
TPT)
80 g. Ajo
20 g. Apio
20 g. puerro
20 g. Aceite de girasol
Bouquet Garnie (pimienta negra,
laurel y tomillo fresco)
300 g. Vino tinto.
500 gr. de careta
Para fondo de cerdo
3l. fondo base
3l. agua mineral
3 kg. Espinazo de cerdo
100 g. oporto
100 g. vino tinto
150 g. mirepoix (cebolla + zanahoria)
80 g. ajo (cabeza abierta por la
mitad)
Bouquet garnie (tomillo, laurel,
pimienta negra)
50 g. aceite de girasol)
Para Aligot
1 kg. Patata ratte cocida
400 g. queso payoyo
100 g. mantequilla
15 g. nata
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
- Parpatana: Desangrar la parpatana durante 24 horas. Limpiar y secar
bien. Porcionar en 10 raciones intentando quitar toda la espina. Salar en
sal-pimentón durante 8 min. Lavar y secar. Envasar al vacío cada ración
con 10 g. de manteca colorá, 10 g. de ajo y el tomillo. Cocer durante 4
horas a 61ºC. Abatir y reservar en nevera.
-Fondo Base: Preparar las alitas de pollo estirándolas en bandejas de manera
que no se toquen unas con las otras para que el dorado sea uniforme.
Introducirlas en el horno a 200 grados y dorar bien.
Por otro lado, en una olla rehogar el ajo con el aceite de girasol para que
desarrolle el aroma. A continuación, añadir la mirepoix y dorar y por último añadir
el apio y el puerro y rehogar.
Introducir en la misma olla las alitas doradas y desglasar las bandejas cono el vino
tinto, evaporando el alcohol para extraer el máximo sabor de los jugos
caramelizados de las bandejas.
Añadir a la preparación, rehogar todo el conjunto y añadir el agua mineral fría.
Llevar a hervor lentamente, desespumar y añadir el bouquet. Dejar cocer muy
lentamente casi sin que hierva, para extraer el máximo colágeno y sabor por un
periodo de 6 horas.
Una vez transcurrido el tiempo dejar infusionando 2 horas más.
Colar por el chino y superbag y batir. Desengrasar. Guardar en cámara.
- Fondo de cerdo: Dorar los huesos de espinazo en la olla con el aceite de
girasol. Decantar e Infusionar el ajo y el bouquet garnie. Añadir la mirepoix, dorar
bien y volver a añadir la carne. Añadir el oporto y evaporar, añadir el vino tinto y
dejar reducir. Rehogar bien todo el conjunto. Añadir el fondo base y el agua fría.
Cocer lentamente durante 6 horas. Dejar infusionar durante 1 hora. Colar por
chino fino. Desgrasar y reducir hasta obtener el sabor y textura deseada.
- Aligot: Majar las patatas hasta formar un puré, añadir la mantequilla y la
nata. Añadir el queso en dados y mezclar bien hasta que el puré sea
homogéneo. Salpimentar.
PRESENTACIÓN
Rellenar la parpatana en la cacerola. Sacar de la bolsa. Secar bien y
glasear con el fondo de cerdo reducido (4 glaseadas cada 3 minutos).
Acompañar con el aligot