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SEPARATA
Laboratorio Tecnológico del Uruguay, 2015. INNOVA CIBIA. Montevideo, Uruguay, 7-9Octubre 2015.Montevideo: LATU. ISSN 2301-0819.
TRABAJOS CIENTÍFICOS / SCIENTIFIC PAPERS
AS 388 - ARE CONSUMERS INTERESTED IN SALT AND SUGAR REDUCTION? CASE STUDY WITH PAN BREAD AND JUICE
RODRIGUES, Felipe R.1*; ANTÚNEZ, Lucía2, GIMÉNEZ, Ana2, DELIZA, Rosires3; ARES, Gastón2
1
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Brasil; 2 Universidad de la República, Uruguay; 3 Embrapa Food Technology, Brazil.
*[email protected]
The increasing burden of non-communicable diseases worldwide makes it necessary to reformulate processed food products to reduce their fat, sugar and salt content. One of the
main questions that arise when implementing these strategies is whether information about the reformulation should be included on the labels. In this context, the aim of the
present work was to evaluate the in uence of information about salt and sugar reduction on consumers' choice, using a case study with pan bread and juice labels.
Two choice-conjoint tasks with four 2-level variables were designed. Brand, salt reduction, price and calorie content were used for pan bread labels, whereas type of juice, brand,
sugar reduction, and price were used for juice labels. Sugar reduction was indicated on the labels using the traffic-light system, whereas salt reduction was indicated using a
speci c signpost. The study was conducted with 50 participants. During the task participants were shown pairs of labels on a computer screen. They were asked to imagine
themselves shopping food for the next day's breakfast and had to choose the product they would buy.
Salt reduction, brand and price signi cantly affected consumers' choice of pan bread labels. Meanwhile, in the case of juice labels consumers' choices, type of juice, sugar reduction and
price were signi cant. Salt and sugar reduction had the highest relative importance for consumers' choice. Consumers preferred salt-reduced pan bread and sugar-reduced juice over
their regular counterparts.
Results from the present work suggest that salt and sugar reduction of processed products can be regarded as promising strategies for improving consumers' eating patterns.
Besides, front-of pack nutritional labels and signposts may be used as a means to provide information to allow consumers to make healthy food choices.
PE 160 - EFECTO DEL LAVADO CON OZONO SOBRE LA SOBREVIVENCIA E INTERNALIZACIÓN DE Escherichia coli ATCC 35218 Y LA CALIDAD FUNCIONAL DE ACELGAS BABY
MÍNIMAMENTE PROCESADA EN FRESCO
MACHUCA Alejandra*1,2, SILVEIRA, Ana C.3, ESCALONA, Víctor1,2
1
Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Av. Santa Rosa 11.315 La Pintana, Santiago, Chile.
2
Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Av. Santa Rosa 11315 La Pintana, Santiago, Chile.
3
Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Departamento de Producción Vegetal, Facultad de Agronomía. Av. Garzón 780, Montevideo, Uruguay. Email: [email protected]
La E. coli es asociada a múltiples brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos vinculados al consumo de hortalizas de hoja. Normalmente, los sanitizantes utilizados reducen la
carga microbiológica en hasta 2 unidades logarítmicas, lo que hace suponer que estos patógenos logran internalizarse y sobrevivir en el interior de las hojas. El objetivo de este trabajo fue
evaluar el efecto del lavado con ozono (O3) en hojas de acelga baby (8-13 cm) sobre la sobrevivencia e internalización de E. coli ATCC 35218 y su efecto sobre la calidad funcional. Para esto,
se inocularon hojas de acelga y agua de lavado con la cepa durante 24 horas a 25 ºC previas al lavado con O3. Se utilizaron dosis de O3 de 0; 0,5 y 2 mg·L-1 por 3 min y se envasaron 30 g en
bolsas de polietileno. Las bolsas fueron almacenadas por 12 días a 5 ºC. Se evaluaron recuentos microbiológicos de E. coli, contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante los
días 0, 1, 4, 8 y 12. Previo al conteo de E. coli, las hojas fueron lavadas dos veces con agua destilada estéril. Los resultados mostraron que el recuento de E. coli fue signi cativamente mayor
en tratamientos con hojas inoculadas comparado con agua inoculada (4,46 y 3,65 log UFCg-1 respectivamente) el día 0. Esta misma tendencia se observó durante los 12 días de
almacenamiento. El contenido de polifenoles totales (rango 1,16-0,95 mg EAGg-1pf) y capacidad antioxidante (rango 0,62-0,87 mg eq trolox g-1pf) no se vieron alterados con
tratamientos con O3. Se concluye que la sobrevivencia e internalización de E. coli es mayor cuando las hojas están contaminadas que cuando se lava con agua contaminada. Pese a lo
anterior, el lavado con ozono es una práctica e ciente para prevenir la contaminación con E. coli sin alterar su calidad funcional.
IPC 22 - “EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS EN TUNAS (Opuntia cus indica, SIN PIEL, RECUBIERTAS, EN ENVASES ACTIVOS”
Laura Almendares Calderón 1,José Manuel Román Miranda 1,Katherine Allel Fernández 1,Yanina Flores Villalobos 1.
1. Depto. Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de Chile. Av. Ecuador 3769. Santiago, Chile. [email protected]
El objetivo fue evaluar posibles alteraciones microbiológicas de tunas peladas, con recubrimiento comestible (HPMC) esterilizado, envasadas en envase activo, para incrementar su
vida útil en almacenamiento refrigerado.
Se utilizaron tunas variedad Burrona, de Til Til, (RM). Se testearon muestras de diferentes calibres y estados de madurez, con tres repeticiones por análisis, comparando con testigo sin
pelar.
La metodología usada fue: Microbiológicos, según Reglamento Sanitario de los Alimentos (Chile): RAM; Escherichia coli; Enterobacterias; Mohos y Levaduras; Staphylococcus aureus;
Salmonella; y Shigella. Físico químicos, clasi cación por grados (NCh1359); AOAC para humedad; proteínas; materia grasa; cenizas; sólidos solubles y azúcares totales; color; acidez; y
pH. Análisis estadístico, por Excel, implementando software XLSTAT, aplicando ANOVA a variables que lo requirieran, con nivel de con anza del 95%.
Se usaron bolsas B - 2620, (Sealedair, Cryovac) empleadas en productos IV gama, con barrera de difusión de gases adecuada a frutos de baja tasa respiratoria, como la tuna. La evolución
de la tasa respiratoria se midió mediante Pac-Chek®, Modelo 650EC. Se almacenó a 5°C. El monitoreo contempló mediciones a 0, 5, 10, 15 y 20 días, para todos los análisis.
Conclusión: el efecto de esterilización del agua destilada para preparar HPMC, mas esterilización previa del fruto, empleando Hipoclorito de Sodio más Anolyte®, fue efectivo para
producir ausencia o disminución de contaminación microbiana del producto, aumentando su vida útil a alrededor de 30-35 días, para E.coli, S.aureus, Enterobacterias, RAM,
Salmonella y hongos, lo que facilitaría la eventual exportación.
Palabras claves: Tunas cuarta gama – Recubrimiento comestible – Vida útil
IPC 228 -INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE GRASA SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICAS Y SENSORIALES DE UN HELADO DE CREMA
Raúl Molina Castro1, Cecilia Gertosio Salinas1 , Alan Vásquez Ceballo2
(1)Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de Chile, Av. Ecuador 3769, Estación Central, Santiago, Chile.
[email protected] (2)Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Santiago de Chile, Av. Libertador Bernardo O'Higgins 3363, Estación Central, Santiago, Chile.
La materia grasa existente en un helado posee una in uencia importante sobre las características físicas y sensoriales de este producto, sin embargo, a pesar de existir bastante
información acerca de este tipo de alimento, no ha sido descrita en términos experimentales la relación matemática existente entre el contenido de materia grasa y distintos
parámetros como viscosidad, overrun y variables sensoriales.
El presente trabajo tuvo como objetivo establecer las relaciones matemáticas que permitan describir la in uencia del contenido de materia grasa sobre parámetros como la
viscosidad, overrun y sensoriales en un helado de crema.
La metodología experimental consistió en elaborar un helado de crema cuyo contenido de materia grasa vario entre 5 y 10 %, manteniendo constante el resto de los ingredientes.
Los parámetros medidos a cada muestra fueron reologicos a la mezcla, overrun y variables sensoriales al helado como: Apariencia, Cuerpo, Textura, etc. El panel sensorial utilizado
en las experiencias fue de tipo semi entrenado y la cali cación de cada muestra de helado se efectuó con una escala estructurada de 5 puntos. Los valores obtenidos
experimentalmente fueron analizados estadísticamente y luego se correlacionaron las distintas variables en función del contenido de grasa.
Los resultados obtenidos permiten a rmar que las distintas mezclas de helados siguen la ley de la potencia ( uido pseudoplastico), variando el coe ciente de consistencia K entre
16 y 58 (Pa sn) y n (índice de comportamiento de ujo) entre 0,33 y 0,1. A medida que se incrementa el contenido de grasa los valores de K aumentan y n disminuye,
comportamiento que se ajusto a una regresión cuadrática. La relación obtenida entre Overrun y materia grasa fue del tipo lineal. Los parámetros sensoriales de resistencia al
derretimiento, cuerpo y textura fueron ajustados con modelos cuadráticos respecto al contenido de grasa, estableciéndose un comportamiento acorde a lo esperado teóricamente.
Palabras claves: helado de crema, desarrollo de productos.
BRS Violeta grape contains high levels of anthocyanins. Because of this, it becomes attractive to food industry as natural alternatives to synthetic dyes. In addition, it brings bene ts to
health. Nevertheless, when the dehydrated grape juice is stored, the anthocyanins may degrade. The microencapsulation represent a promising technique to increase the stability of
these natural pigments and extend its shelf-life. The objective of this study was to investigate the stability of anthocyanins from grape juice microencapsulated by spray dryer and stored
at 5, 25 and 35 °C during 150 days in sealed, air-free bags. Blends of soy protein (S) or whey protein (W) with maltodextrin (M) as carrier agent were used in the following carrier agent
concentrations (CAC, g of carrier/g of soluble solids of the juice) and protein proportions (%, g dry protein/100 g carrier): 1SM, CAC 1.25, 10.00%; 2SM, CAC 1.00, 5.86%; 1WM, CAC 0.75,
30.00%; and 2 WM, CAC 0.85, 20.00%. Identi cation and quantitation of anthocyanins (HPLC–DAD–ESI-MS/MS) and polymeric anthocyanins (sulfur dioxide bleaching method) were
performed. The anthocyanins pro le was the same before and after storage period at the three temperatures. After 150 days, the powder juice stored at 5 °C resulted in the smallest loss
of anthocyanins (2 - 11%). When storage at 25 and 35 °C, the anthocyanins degradation followed rst order kinetics. The 1WM presented the highest degradation rate (k = 0.0035),
while 1SM, the lowest (k = 0.0013) and the greatest half life time (18 months). In SM treatments, the anthocyanins polymerization was low (4 - 11%), and they did not present linear
correlation with time or temperature. In contrast, the storage time resulted in an increase of the polymerization in WM treatments (8.7 - 33.6%). The 1SM offers the best protection to
grape juice anthocyanins and provides the longest shelf life.
AP 122 - MICROENCAPSULATION OF ANTHOCYANINS FROM GRAPE JUICE BY SPRAY DRYING USING SOY PROTEIN AND MALTODEXTRIN BLENDS
Poliana MOSER1*, Thais C. B. GALLO1, Vânia R. N. TELIS1
1
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista
*E-mail: [email protected]
The BRS Violeta grape contains high levels of anthocyanins and has been considered as an alternative to produce highly colored and antioxidant-rich grape juice. However, anthocyanins
are very unstable and may degrade during processing. As a consequence, it reduces their nutritional and functional characteristics. The microencapsulation represents a promising
technique to increase the stability of these natural pigments. The objective of this study was to investigate the potential of soy protein and maltodextrin blends (SM) as carrier agents for
encapsulation of grape juice anthocyanins by spray drying. The drying was performed in a mini spray dryer with inlet air temperature 140 ºC, feed ow rate 2 mL/min, air ow 500 L/h.
The carrier agent concentration (CAC) varied between 0.65 to 1.35 g of carrier agent/g of soluble solids of the juice. The protein/total carrier agent ratio varied from 5.86 to 34.14 g dry
protein/100 g dry carrier agent. The in uence of the carrier agent concentration and the ratio protein on solubility, encapsulation efficiency and morphology of microcapsules were
evaluated. The solubility of powders varied from 87 to 95% and was not in uenced by CAC, but it was negatively in uenced by the increasing of protein ratio. The encapsulation
efficiency was very high, ranged from 97.10 to 99.17%, increasing signi cantly (p < 0.05) with higher CAC but, on the other hand, the protein ratio did not affect this parameter. The
particles formulated with SM presented some degree of agglomeration, in addition to wrinkled surfaces with no indentations. Lower CAC, showed poor ability of particle formation,
whereas, higher CAC resulted in the most suitable particles. The highest soy protein ratio resulted in more agglomerated particles. In general, blend of maltodextrin and soy protein
allowed the microencapsulation of anthocyanins, and the use of greater carrier agent concentration offers better properties to microencapsulation of anthocyanins.
PF 335 - ENCAPSULACIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE LEMONGRASS: EFECTO DEL AGENTE ENCAPSULANTE Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.
ALARCÓN, Jessica*; MATIACEVICH, Silvia1
1
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad Tecnológica. Universidad de Santiago de Chile – Obispo Manuel Umaña 050, Estación Central, Chile – +562
27184517 – [email protected]
Las emulsiones activas son consideradas como una tecnología emergente para el recubrimiento de alimentos, encapsulando agentes activos como el aceite esencial de
lemongrass (AEL), el cual tiene propiedades antimicrobianas, permitiendo aumentar la vida útil de los alimentos recubiertos. Debido a la naturaleza hidrofóbica del AEL es
necesaria la incorporación de agentes encapsulantes (AE) para aumentar la estabilidad de las emulsiones y su liberación prolongada, las cuales dependen de la temperatura
de almacenamiento. El objetivo de este estudio fue determinar el tipo y concentración de AE y la temperatura de almacenamiento para obtener emulsiones estables.
Las emulsiones se prepararon con 1%p/p alginato, 1%p/p plasti cante, 0,5-3%p/p de agente encapsulante (Tween20/Trehalosa/Capsul®) y 0,5% p/p de AEL (determinado
mediante concentración mínima inhibitoria) y se homogenizaron en Ultraturrax a 10.000rpm por 2min. El tamaño de partícula se determinó mediante microscopía óptica y la
estabilidad de las emulsiones a través de Turbiscan a diferentes temperaturas de almacenamiento (4, 20, 30, 40°C).
La concentración óptima de AE de acuerdo a su menor tamaño de partícula fueron para Tween20 (1,5%), Trehalosa (1,5%) y Capsul® (3%), con promedio de tamaño de gota de
~7,54; 2,62; 2,31 µm, respectivamente. Con estas concentraciones de AE se estudió la estabilidad de las emulsiones a diferentes temperaturas de almacenamiento,
observando que la desestabilización aumenta a mayor temperatura. La temperatura óptima de almacenamiento fue 4°C, donde Tween20 se desestabiliza por sedimentación
a las 24h, mientras que Trehalosa y Capsul® se mantienen estables por 72h. En conclusión, la incorporación tanto de Trehalosa y Capsul® permitió obtener los menores tamaño
de partículas y mayores estabilidades a 4°C, por lo que posteriores estudios se basarán en el uso de éstos agentes encapsulantes evaluando la liberación prolongada del AEL de
películas a base de alginato.
TRABAJOS CIENTÍFICOS / SCIENTIFIC PAPERS
AP 121 - TIME AND TEMPERATURE EFFECTS ON THE STABILITY OF MICROENCAPSULATED ANTHOCYANINS FROM BRS VIOLETA GRAPE JUICE
Poliana MOSER1*,Vânia R. N. TELIS1, Sérgio GÓMEZ-ALONSO2,3, IsidroHERMOSÍN-GUTIÉRREZ3
1
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista
2
Fundación Parque Cientí co y Tecnológico de Albacete 3Instituto Regional de Investigación Cientí ca Aplicada, Universidad de Castilla-La Mancha
*E-mail: [email protected]
TRABAJOS CIENTÍFICOS / SCIENTIFIC PAPERS
IPC 17 - EFEITO DO USO COMBINADO DAS RADIAÇÕES MICRO-ONDAS E INFRAVERMELHA NO PREPARO DE ALIMENTOS BIFÁSICOS
PIZA Luciana V*, ATZINGEN Gustavo V V, ARCE Aldo I C, SILVA Ana C de S, TECH Adriano RB, COSTA Ernane J X
Laboratório de Física Aplicada e Computacional, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo – Pirassununga, São Paulo,
Brasil,*[email protected]
Alimentos bifásicos são alimentos que podem ser modelados considerando duas regiões separadas por propriedades térmicas diferentes, como por exemplo, alimentos
recheados. O uso combinado das radiações micro-ondas (MO) e infravermelha (IV) para aquecimento e reaquecimento de alimentos bifásicos pode ser considerado uma nova
e e ciente técnica de preparo de alimentos, já que o processo de cozimento é otimizado e melhor controlado, pois altos uxos de calor são transferidos para a superfície do
alimento com controle quase que instantâneo da energia fornecida. Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi desenvolver e testar uma nova forma de aquecimento desses
produtos. Simulações computacionais e experimentos foram realizados em ambientes no qual pode-se controlar tanto as emissões da radiação infravermelha quanto a
micro-ondas. Seis combinações foram testadas com 10 amostras (salgado assado de carne bovina moída). Com auxílio de circulação forçada de ar a 62oC os testes envolviam
ação intercalada das radiações e ação completa da MO seguida pela ação completa do IV, totalizando 1 minuto de aquecimento. A diferença de temperatura entre núcleo e
superfície utilizando aquecimento combinado envolvendo ação completa de MO seguida pelo IV, apenas MO e apenas IV foram respectivamente 4,5 oC, 8,5 oC e 20 oC. O núcleo
das amostras obtidas pelos experimentos envolvendo a combinação das radiações atingiu temperatura de 78oC, valor superior aos 71 oC recomendando pelo Departamento de
Saúde e Serviços Humanos dos EUA como temperatura mínima segura para produtos cárneos, além de fornecer alimentos com textura de massa e qualidade geral satisfatória.
Levando-se em conta a complexidade das condições de contorno desses alimentos, os resultados comprovaram a viabilidade técnica da tecnologia proposta e o modelo
testado corroborou os resultados encontrados, dado que a radiação MO é responsável pela migração da umidade para a superfície, seguida pela remoção signi cativa de água
da superfície pelo IV.
IPC 36 - A METHODOLOGICAL APPROACH TO QUANTIFY THE COGNITIVE EFFECTS IN SENSORIAL ANALYSIS OF FOOD.
PIZA Luciana V *, MORONTE Ellen C, SILVA Ana C de S, HUET Ana L, MURARO Marcela M, ARCE Aldo I C, ATZINGEN Gustavo V V, TECH Adriano R B, COSTA Ernane J X
Laboratório de Física Aplicada e Computacional, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo – Pirassununga, São Paulo,
Brasil,*[email protected]
Previous studies have shown the possibility to differentiate sensory stimuli, such as sweet, salty and non-taste by brain signals analysis (Hashida et al., 2005). In order to
explore this characteristic, this study focuses on propose a model of sensory analysis which measures the effect of gustatory stimulation on cognitive context using
electroencephalogram (EEG). The in uence of sweet taste and their concentrations was investigated in EGG pattern using adaptive Gabor transform (AGR). Initially, 23
volunteers (13 females, 10 males, aged 19-24) tasted 9 samples with different sucrose concentrations (0.15625%, 0.3125%, 0.625%, 1.25%, 2.5%, 5% and 3 samples with
0%). On this stage, the concentration of 0.3125% was the lowest sucrose concentration consciously perceived as sweet. Thus, the concentration of 0.15625% sucrose was
determined as the threshold of perception. Volunteers with high error rates in identifying the sweet taste were excluded. EEG signals from seven volunteers (5 female, 2 male)
were sampled at a frequency of 120 Hz during the tasting of solutions with different sucrose concentrations (0%, 0.15%, 5%), the experiment was carried out in triplicate.
Considering the AGR coefficients, it can be inferred that the volunteers showed different brain response to water and 0.15% sucrose, which was not consciously perceived as
sweet. The measurement of aspects not perceived consciously by human, but detected by EEG, increases the possibility of further discussions about the unconscious
mechanisms that interfere in human reactions, having a differential use instruments that can detect the existence of these mechanisms. Therefore low calorie food (reduced
content of an ingredient) may be formulated based on EEG signals analysis, thereby enabling the reduction of sugar to a minimum without changing the sweet taste
perception.
HASHIDA, J. C. et al. EEG pattern discrimination between salty and sweet taste using adaptive Gabor transform. Neurocomputing, n.68, p.251-257, jun. 2005.