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Boletín
de Nutrición Infantil
Año 4. N°9. mayo 2003
CANIA
Indice
EDITORIAL
3
..............................................................................................................
DE BUENA FUENTE
Desarrollo de la conducta alimentaria en los niños. Problemas e intervención
5
..............................................................................................................
ALIMENTACIÓN Y SALUD
15
32
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La alimentación durante la diarrea aguda
El atún
CANIA: RESULTADOS DE GESTIÓN
Informe 2002.
42
..............................................................................................................
FOROS
El abordaje integral de la malnutrición, una herramienta
para el desarrollo social.
51
..............................................................................................................
PERSONALIDADES
Dr. Virgilio Bosch
La nutrición y las enfermedades crónicas no transmisibles
60
..............................................................................................................
NUEVOS LIBROS
69
..............................................................................................................
AGENDA
71
..............................................................................................................
2
E D I T O R I A L
En esta nueva entrega del Boletín de
Nutrición Infantil, presentamos el artículo "La
nutrición y las enfermedades crónicas no
transmisibles", entrevista realizada al Dr.
Virgilio Bosch, en la cual comenta la estrecha
relación que existe entre las enfermedades
crónicas no transmisibles y la nutrición
humana y hace un alerta sobre las
posibilidades reales que tiene un niño con
desnutrición de sufrir alguna enfermedad
cardiovascular en su edad adulta, apuntando
además el significativo aumento de los casos
de infarto en países como Venezuela. Plantea
la urgencia de implementar en la actualidad
políticas nacionales de prevención de la
malnutrición, en primer lugar en niños y
madres embarazadas y luego en la población
en general, como una forma de reducir el
número de pacientes no sólo con
enfermedades cardiovasculares, sino con
enfermedades como el cáncer, problemas
mentales de agresividad y enfermedades
relacionadas con el tejido conectivo, como la
artritis, ya que éstas también se vinculan con
la nutrición.
La conducta alimentaria es un proceso
interactivo en el que participa la madre o
cuidador y el niño, por lo que una buena
nutrición depende de una relación alimentaria
positiva, afirmación sobre la cual se
fundamenta el trabajo "Desarrollo de la
conducta alimentaria en los niños: problemas e
intervención" dentro de la sección "De Buena
Fuente". Se ofrecen observaciones prácticas
en torno al desarrollo evolutivo de la conducta
alimentaria; sus alteraciones, forma de
evaluarla y finalmente su intervención,
aspectos que permiten identificar los
problemas más comunes de la misma en los
niños, y que a su vez generan
recomendaciones puntuales para prevenirlos y
afrontarlos.
En la sección Alimentación y Salud, en
el artículo “La rehidratación y la alimentación
durante la diarrea aguda”, se advierte que la
diarrea infantil en Venezuela continúa siendo
un problema de salud pública, ya que es una
causa importante de morbilidad y mortalidad
en niños menores de cinco años. En este
sentido se presentan una serie de
consideraciones y sugerencias que se deben
tomar en cuenta durante el tratamiento de la
diarrea, tales como: los factores de riesgo que
influyen en su aparición, los objetivos del
tratamiento, las ventajas y limitaciones de la
rehidratación oral, solución casera para
rehidratar, la importancia de las Unidades de
Rehidratación Oral Comunitarias, los mitos y
realidades en la alimentación durante el cuadro
diarreico y la educación a los padres.
En esta misma sección se ubica un
interesante trabajo sobre "El Atún": nombre
común de algunos peces grandes (especies de
túnidos) , que viven en bancos próximos a la
superficie y en la mayor parte de las aguas del
mundo, cuya carne es muy apreciada desde
tiempos remotos. En el artículo se pueden
conocer aspectos como su clasificación,
historia, características, su pesca, la forma de
adquirirlo en el mercado, su frescura, cómo
conservarlo, el punto adecuado de cocción, los
atributos nutricionales y hasta algunas recetas
para su preparación.
En esta oportunidad, el Informe de
Gestión hace especial énfasis en la consolidación
de acciones preventivas enmarcadas dentro del
programa de Nutrición Comunitaria y en la
implementación de modificaciones en algunas
estrategias del programa "Atención a la
Malnutrición", producto de la evaluación de
procesos, así como también se consideran por su
importancia, la atención grupal en los
ambulatorios de la parroquia y el nuevo esquema
de atención psicológica. Además, se hace
referencia a los resultados de los diferentes
programas que el Centro viene desarrollando.
Finalmente presentamos el trabajo: "El
abordaje integral de la malnutrición, una
herramienta para el desarrollo social", en el cual
se sugiere que la perspectiva económica sola no
da respuesta a los problemas globales del
desarrollo y que el crecimiento económico no es
suficiente para mejorar las condiciones de
pobreza y bienestar de los pueblos. Para que el
crecimiento se revierta en bienestar colectivo es
definitivamente necesario integrar la dimensión
del desarrollo social, cuyo objetivo primordial es
mejorar la calidad de vida de todas las personas.
Se considera que mejorando el perfil de la
población, se fortalece el tejido social básico que
impulsa de manera intangible el crecimiento y
desarrollo de los países.
Vicente Pérez Dávila
Dilcia Esquivel. Psicopedagoga
DE BUENA FUENTE
DESARROLLO DE LA CONDUCTA
ALIMENTARIA EN LOS NIÑOS
Problemas e intervención
Brito y cols, definen las conductas
alimentarias como cualquier acción o respuesta
emitida con relación a la alimentación. Incluye
respuestas observables, así como también los
pensamientos, verbalizaciones y actitudes hacia
el acto de comer. (1)
"La conducta alimentaria es un proceso
interactivo en el que participa la madre o
cuidador y el niño, y se conforma por todas
aquellas interacciones que se suceden en torno a
la alimentación: selección, compra, ingestión,
actitudes y comportamientos. Una buena
nutrición depende de una relación alimentaria
positiva" (2).
La conducta de los niños en el momento
de la comida, resulta determinante ya que incide
en la ingesta adecuada de alimentos y nutrientes,
y consecuentemente en su condición nutricional.
Los problemas de conducta que presentan los
niños en el momento de la comida, han sido
motivo de preocupación para aquellas personas
involucradas en su cuidado (cuidadores, padres,
maestros, etc), en la mayoría de los casos como
consecuencia de la falta de conocimiento del
patrón de comportamiento típico de cada edad y
de las estrategias a utilizar para manejar o
resolver las dificultades que se presenten en el
momento de comer.
"El desarrollo de la conducta alimentaria,
está influenciado por las preferencias innatas, el
desarrollo psicológico, la familiaridad con los
alimentos y el contexto socio-afectivo que
proveen los padres y maestros" (3). Este contexto
social es importante en el establecimiento de los
patrones alimentarios, por considerarse que las
experiencias tempranas del niño influirán en su
conducta futura.
"Los procesos tempranos de aprendizaje, las
experiencias iniciales con la comida y el contexto
cultural de la alimentación, moldean la ingestión
de alimentos en los niños en la medida que
crecen. Un factor cultural importante a considerar
es el que la madre es considerada exitosa en
cuanto tiene un hijo que desarrolla al máximo sus
potencialidades, incluyendo el crecimiento,
5
mediado por una autoexigencia materna y del
ambiente" (4).
DESARROLLO EVOLUTIVO DE
LA CONDUCTA ALIMENTARIA
"Además de toda una historia de riesgos de
desnutrición y enfermedad, el ambiente social y
familiar exige que el niño esté lo más "gordo
posible", de modo que la necesidad de la madre de
responder a estas expectativas puede producir un
estado de ansiedad que determine una relación
madre-hijo inadecuada" (5).
La habilidad para progresar en la
alimentación, depende más del nivel de desarrollo
que de la edad cronológica. Es necesario que el
niño haya alcanzado ciertos hitos del desarrollo
para que pueda contar con determinadas
destrezas que inciden en la evolución de la
conducta alimentaria, y estas destrezas y
conocimientos las puede adquirir solamente
cuando ha alcanzado la madurez necesaria para
ello y debe estar preparado a nivel neurológico y
motor para dominar todos aquellos movimientos
coordinados que realizan los músculos orofaciales
en el momento de la alimentación.
"Los desórdenes al comer son también un
lenguaje alternativo del niño, que le permite
expresar lo que siente" (4). En el bebé, el llanto es
el medio de comunicación que utiliza para
expresar sus necesidades o sentimientos (dolor,
incomodidad o hambre) por lo que se hace
importante que la madre o cuidador aprenda a
interpretar estas señales para así satisfacer las
necesidades reales del niño. En niños de mayor
edad, es frecuente que se expresen con un
lenguaje alternativo a través de la actitud corporal
en una determinada situación, así tenemos que en
el momento de la comida, pueden observarse
tristes, apáticos, llorosos, inquietos o molestos, lo
que afectará su conducta alimentaria. Ésto lleva a
establecer la importancia de observar y conocer
qué es lo que el niño piensa y siente para así poder
canalizarlo.
Son muchos los comportamientos que se
pueden detectar en los niños pequeños cuando
comen, desde preferencias y rechazos hasta
actitudes y verbalizaciones que favorecen o
interfieren en una ingesta adecuada. Un manejo
inadecuado de la conducta del niño puede ser
consecuencia del desconocimiento de los cambios
que ocurren como producto de su desarrollo, de
las actividades que la madre o el cuidador realizan,
de la falta de organización y de la disposición y
estado de ánimo tanto del niño como de la madre
en el momento de la comida.
6
Las alteraciones en el desarrollo
psicomotor pueden traer como consecuencia
retrasos en la adquisición de las conductas
alimentarias esperadas para la edad. El retardo en
estas habilidades, puede ser el resultado de
prematurez, enfermedades prolongadas, poca
práctica en las técnicas de alimentación, además
de un manejo inadecuado de la conducta
alimentaria, malos entendidos o falta de
información de los padres o cuidadores.
En los niños prematuros y con problemas
neurológicos, puede presentarse hipotonía
generalizada en la musculatura orofacial lo que
dificulta las funciones de succión, deglución y
masticación, y consecuentemente origina una
dificultad en la ingestión de alimentos por parte
del niño. Esto puede generar angustia por parte
de la madre o cuidador y un manejo inadecuado de
la conducta alimentaria (6).
La conducta alimentaria en los niños se
ajusta a ciertas pautas evolutivas y asume
características singulares, lo que explica la
necesidad de la individualización al realizar la
observación y manejo de la misma. "El curso
natural del desarrollo, las necesidades, apetito y
capacidades relacionadas al acto de comer es
diferente en cada niño, así como el ritmo y
velocidad de progreso de cada uno" (7).
"Si se exige un comportamiento para el
cual todavía no existe la madurez necesaria, se
corre el riesgo de comprometer la salud física y
mental del niño. De la misma manera, el pedirle
menos de lo que ya está en capacidad de ofrecer,
interfiere en el desarrollo de su confianza básica,
su autonomía y su autoestima. Pero si se conocen
sus necesidades, capacidades e intereses, será
posible brindarle una mejor enseñanza que se
traducirá en una respuesta favorable" (1).
El cuadro N°1, resume el desarrollo
evolutivo de las destrezas motoras que influyen
en el desarrollo de las destrezas para la
alimentación de los niños por grupos de edad.
Edad
Destrezas motoras, cognitivas y emocionales
Destrezas en la alimentación
* Succiona bien y mueve la lengua hacia
atrás y hacia adelante
* Expresa el hambre con llanto
0 a 1 mes
* Sostiene la cabeza brevemente
* Intenta girar la cabeza
* Agarra en forma refleja
* Se lleva la mano a la boca
* Fija la mirada durante 3 segundos
* Se tranquiliza cuando se le habla o cuando
se le dá el pecho
* Hace el movimiento de sacar la lengua
* Expresa con llanto la insatisfacción de sus
necesidades
* Alínea la cabeza y la mueve buscando los
estímulos.
* Mira a una persona que le habla
* Juega con sus manos
* Mantiene las manos abiertas
* Explora los objetos con la boca
* Dirige la lengua con intención
* Acepta alimentos con cucharilla pero la
derrama al tragar
* Rara vez muerde la cuchara
* Mastica la comida con movimientos
verticales
* Establece contacto visual con la madre
mientras lo amamanta
3 a 4 meses
* Controla la cabeza y la voltea
* Reacciona al tono de voz
* Se mantiene sentado con apoyo y
supervisión
* Une las manos en línea media
* Mantiene su atención a la voz del cuidador
* Se lleva las manos y objetos a la boca
* Inicia sostener el tetero con ayuda
* Atiende a la madre o cuidador que lo
alimenta
* Anticipa cuando llega la hora de comer
4 a 5 meses
* Mantiene la cabeza erecta e inicia el control
del tronco
* Se sienta con ayuda
* Levanta cabeza y hombros en un intento de
agarrar sus pies
* Agarre voluntario con la palma de la mano
* Reconoce visualmente al cuidador
* Sostiene el tetero o vaso bajo supervisión
* Reconoce a la madre o cuidador que lo
alimenta
* Pasa a la posición sentado con apoyo en
una mano
* Se mantiene sentado sin apoyo
* Gatea
* Se pasa los objetos de una mano a otra
*Busca atención personal más allá de ser
cargado
* Se mantiene sentado en su silla mientras lo
alimentan
* Comienza a masticar y mueve la lengua
hacia arriba y hacia abajo
* Cierra los labios sobre la cuchara
* Comienza a beber en taza con ayuda
* Manifiesta cuando no quiere más
2 a 3 meses
6 a 7 meses
7
Edad
Destrezas motoras, cognitivas y emocionales
Destrezas en la alimentación
* Se sienta sin ayuda
* Permanece parado con apoyo vertical
* Toma objetos usando los dedos
* Demuestra ansiedad ante la separación de
su madre o cuidador
* Inicia la imitación de un modelo
* Mueve la lengua de lado a lado cuando
mastica
* Comienza a agarrar los alimentos con las
manos
* Agarra la taza con las manos
* Intenta agarrar la cucharilla
* Llora ante extraños
* Se pone de pie con apoyo
* Toma solo de la taza pero aún con
supervisión
* Se lleva pedacitos de alimentos a la boca
(masa, pan)
* Intenta pararse en la silla mientras come
* Se sienta y se para sostenido de algo
* Agarra y suelta objetos a voluntad
* Golpea y manipula los objetos
* Golpea la taza con la cuchara
* Se levanta de la silla
* Agarra la cuchara e intenta llevársela a la
boca
* Se mantiene parado solo
* Agarra con pinza fina de dedo índice y
pulgar
* Comparte con los adultos
* Mastica y traga bien comidas sólidas
* Agarra migajas con los dedos y se los lleva
a la boca
* Come con las manos
12 a 15 meses
* Inicia preferencia manual
* Camina solo
* Se inicia la superación del apego y la
autonomía
* Demanda la atención de los adultos
* Comienza a agarrar y utilizar la cucharilla
* Se inicia en comer solo con cucharilla, aún
derrama
* Reconoce su vaso o taza
* Busca pararse de la silla
* Se inicia en comer en la mesa con los
adultos
16 a 18 meses
* Se sube a una silla y se sienta
* Imita el comportamiento del adulto
* Es inquieto, explora el ambiente
* Toma del vaso o taza y no derrama
* Mastica bien
* Se mantiene sentado al comer bajo
supervisión
* Se agacha para jugar
* Consolida el agarrre
* Aún no sabe compartir con otros
* Mastica y traga con buen cierre labial
* Sujeta la taza con firmeza mientras bebe
* Come solo sin derramar
* Permanece sentado y come solo bajo
supervisión
* Juega con muñecos (les dá de comer)
* Evidencia preferencia manual
* Al comer no voltea la cucharilla
* Se integra a la mesa familiar
* Comienza a utilizar el tenedor con
supervisión, utilizando la mano que
predomina
8 a 9 mes
9 a 10 meses
10 a 11 meses
11 a 12 meses
19 a 21 meses
22 a 24 meses
8
Edad
Destrezas motoras, cognitivas y emocionales
Destrezas en la alimentación
* Comienza a ser independiente
* Prefiere jugar que sentarse a comer
* Su atención es dispersa
* Presenta conductas de rechazos
(vegetales, frutas) y preferencias hacia
algunos alimentos
* Se levanta de la mesa
*Tarda mucho tiempo para comer
* Se distrae con facilidad
* Mejora su capacidad para morder,
masticar y tragar
* Preferencia manual definida
* Mejora su coordinación motriz fina
* Imita a los mayores, en especial a sus
padres
* Avanza el desarrollo del lenguaje
* Dice si quiere comer o no
* Usa el tenedor o cuchara adecuadamente
5 años
* Inicia el reconocimiento de colores, formas,
texturas
* Unta el pan con cuchillo e inicia cortar
alimentos suaves
* Come solo con poca supervisión
6 años
* Presta atención a las actividades hasta
culminarlas
* Le gusta conversar mientras come y
expresa si algo no le gusta
* Coopera con otros niños
* Interactúa y colabora con los demás
* Utiliza todos los cubiertos en la mesa y
pica su comida
* Disfruta ayudar a cocinar las recetas que
él escoge
* Prepara independientemente meriendas y
cenas rápidas
* Mantiene las preferencias y/o rechazos
hacia ciertos alimentos
2 a 3 años
4 años
7 a 9 años
Fuente: Brito, C. La cuidadora como agente de estimulación. (trabajo inédito) Caracas: Universidad Católica Andrés Bello. 1994. 39p.
León de Viloria C. Secuencias del Desarrollo Infantil. Caracas: Universidad Católica Andrés Bello. 1995. 195p.
Como se aprecia en el cuadro Nº 1, el bebé
debe ser capaz de llevar sus manos a la línea
media para poder sostener el vaso o biberón, ser
capaz de sentarse tanto para iniciar el proceso de
introducción de alimentos sólidos como para
incorporarse a la mesa familiar, debe estar listo
para masticar en el momento de incorporar
alimentos sólidos por lo que la aparición de la
dentición es primordial,
y debe poseer
coordinación
óculo-manual
que
resulta
indispensable para que el niño adquiera
autonomía en la alimentación.
Cuando un niño empieza a caminar, se
hace más independiente y activo por lo cual
tiende a levantarse de la mesa y explorar el
ambiente. Por otra parte, el desarrollo cognitivo
incluye el desarrollo de la atención la cual permite
permanecer más tiempo en la actividad, por eso
tenemos que si ésta es poco estimulante la
atención suele dispersarse por estímulos
ambientales o eventos más importantes para él.
Como consecuencia, las alteraciones en el
desarrollo psicomotor, cognitivo y emocional o en
las funciones neurovegetativas, pueden traer
dificultades en la conducta alimentaria.
9
"Para el niño de 1 a 3 años, la relación
alimentaria adecuada es aquella que ofrece libertad
y apoyo para favorecer la autonomía y marcar
límites claros que le den seguridad. Entre los 3 a 6
años, se le debe dar la oportunidad de desarrollar
habilidades para alimentarse, aceptar una variedad
de alimentos y socializar en torno a la comida. Las
etapas pre-escolar y escolar tienen una particular
importancia en el establecimiento de hábitos y
conductas alimentarias la cual se deriva de las
características físicas, sociales y psicológicas de
cada niño, de ahí la importancia de obtener una
orientación adecuada al respecto” (1).
Alteraciones de la conducta
alimentaria
Durante el momento de la comida, se
establece una relación especial entre el niño y sus
padres la cual será agradable o displacentera de
acuerdo al ambiente que se fomente. Cuando el
padre o cuidador no logra alimentar al niño
adecuadamente, pueden producirse sentimientos
de fracaso, angustia, ansiedad, lo que generará
tensiones en el niño y en la relación, ésto a su vez
influirá negativamente en el manejo de la conducta
alimentaria. También existen factores emocionales
que infuyen en la aceptación de una determinada
comida por parte del niño y que se reflejarán en la
forma como el adulto reaccione ante la respuesta
que da el niño en el momento de la alimentación.
Las experiencias negativas con algún alimento
seguramente generarán rechazo por parte del niño
y muy probablemente se reflejarán en el
intercambio entre éste y el cuidador,
produciéndose un círculo vicioso difícil de romper.
"Para muchos niños y sus familias, el
momento de la comida es de conflicto o carente de
significado. Esta situación interfiere con el
aprendizaje de hábitos y actitudes positivas y con
el disfrute de los alimentos" (1).
Es frecuente que los padres reporten falta
de horarios fijos para las comidas, y que recurran a
10
obligar a los niños a comer e incluso a darles la
comida cuando éstos ya poseen una edad para
alimentarse de manera independiente. En algunos
casos, los niños no son supervisados por un adulto
durante las comidas y en otras ocasiones se
muestran inquietos e intranquilos y prefieren jugar
antes que sentarse a comer. En muchos casos la
presencia de distractores como la televisión o la
radio, conllevan a una conducta alimentaria
inadecuada. Así tenemos que algunos niños sólo
comerán en presencia de la persona que les da la
comida, o frente al televisor. La sola presencia de
alguno de estos factores o de varios de ellos se
verán reflejados en los hábitos de alimentación y
en la conducta alimentaria y de no ser
intervenidos, se mantendrán y se harán más
complejos en el tiempo.
Otro factor importante en la instauración
de la conducta alimentaria, viene dado por la
identificación entre los niños y los adultos, a
quienes tratan de imitar. Esto destaca la
importancia del padre, maestro o cuidador como
modelo para la adquisición de nuevos
conocimientos, actitudes y comportamientos.
Los padres o cuidadores y en muchos casos
los maestros, son las personas más importantes o
significativas que posee el niño, es por ello, que
rápidamente se convierten en "modelos" para
ellos, es decir, en figuras a imitar. Este aspecto se
debe tener presente, porque los niños, no
solamente aprenderán o imitarán aquello que
deseemos transmitir, sino que también otro tipo de
conductas.
Los problemas en la conducta alimentaria
pueden ser secundarios a un manejo inadecuado.
Un ejemplo frecuente es durante los tres primeros
años del niño, en donde éste debe ir adquiriendo
independencia al comer y no se le brinda la
oportunidad de explorar y de aprender a valerse
por sí mismo.
El cuadro N° 2 refleja algunos de los
problemas más frecuentes encontrados en los
niños con desnutrición moderada con edades
comprendidas entre 0 y 10 años y que asisten al
Area de Recuperación Nutricional de CANIA.
Evaluación de la conducta
alimentaria
Las dificultades en la conducta alimentaria
en los niños pueden ser detectadas a través de
entrevistas a los padres o cuidadores y por
observaciones al niño en el momento de la
comida. Ambas estrategias (entrevista y
observación) se complementan y ofrecen
información suficiente para conocer cuáles
aspectos están alterados para poder orientar la
intervención.
La relación que el especialista establezca
con el cuidador será de gran importancia a fin de
obtener una información lo más cercana a la
realidad. De ser necesario, se deberán sostener
varias entrevistas que ofrezcan información
suficiente para tener una idea clara, no sólo de la
problemática presente en el niño, sino también de
las respuestas del padre y/o cuidador ante la
conducta del niño, las costumbres, creencias y el
manejo que hace de manera usual y ante las
situaciones de conflicto.
La entrevista a los padres debe recabar
información sobre: horarios, lugar, actitud y
disposición del niño ante el alimento, si se
interesa o evade el momento de la comida, si se
levanta o permanece sentado, si juega con el
alimento, llora, vomita, etc. También es
Cuadro N° 2
Problemas en la conducta alimentaria encontradas con mayor frecuencia por grupos de edad
MENORES DE 2 AÑOS
* Mala práctica de la lactancia
materna que dificulta la introducción
de alimentos complementarios.
* Uso prolongado del biberón.
* Dificultad para aceptar alimentos
nuevos
* El niño deja de comer sin motivo
aparente.
* Se duerme durante las comidas
* Escupe los alimentos .
* Da la espalda al plato de comida
* No presta atención a su comida.
* Juega con la comida sin mostrar
interés por llevársela a la boca.
* Llora o hace berrinches durante la
comida.
* No acepta la cucharilla.
* Se niega a abrir la boca.
* Presenta arqueos o vómitos.
* Frecuentemente abandona la mesa.
2 a 6 AÑOS
* El apetito suele variar.
* Presenta preferencias y rechazos
marcados.
* No posee horario para las
comidas.
* No come en el lugar destinado
para ello.
* Se muestra apático, triste o
indiferente hacia la alimentación
* Come a ritmo muy lento.
* No usa los cubiertos, se muestra
dependiente
* Presenta atención dispersa
* Es inquieto, se levanta
constantemente de la mesa o
molesta a sus compañeros.
* Busca excusas para no comer.
* Presenta vómitos antes, durante o
después de las comidas.
7 a 9 AÑOS
* Se afianzan las preferencias
alimentarias. Apetito selectivo.
* Evidencia conductas disruptivas a
la hora de comer: lanza la comida,
juega o pelea con otros niños.
* Se incrementa el consumo de
chucherías.
* Demanda la presencia de
distractores para comer.
* Busca excusas para levantarse de
la mesa.
* Rechaza comer a la hora
establecida.
Fuente: Esquivel D, Perez R. Registro de hábitos y conductas alimentarias (trabajo inédito) Caracas: CANIA, 2000
11
importante explorar la dinámica familiar en el
momento de la comida, es decir, si los padres
comen con el niño, si ese momento es agradable o
si por el contrario es desagradable (ya que
acostumbran discutir o resolver problemas
familiares), si comen entre comidas, así como la
conciencia que tienen los padres o cuidadores de
la condición nutricional del niño, de las
características de la conducta alimentaria y de su
papel en la problemática presente. Por otra parte,
es conveniente observar la interacción del padre o
cuidador con el niño, de manera de precisar y
corroborar la información obtenida.
La observación del niño, debe realizarse
en diferentes comidas (Ej.: desayuno y almuerzo),
y de ser en menores de 2 años, se hace
imprescindible incorporar a la madre o cuidador.
"Al
problemas
importante
cantidades
12
evaluar a un niño con posibles
en la conducta alimentaria, es
explorar si el niño no come las
adecuadas con relación a las
recomendaciones por edad y sexo, si es un
rechazo selectivo, si está asociado a retraso en el
crecimiento o a signos de desnutrición" (4), si
tiene caries o dificultades para masticar o tragar.
Algunos aspectos a observar son: si está callado,
atento, alerta, tranquilo, vomita, babea, si se le cae
la comida fuera de la boca, el nivel de actividad,
colaboración, interés, disposición y actitud frente
a los alimentos, la interacción con el cuidador, la
interacción con otros, la búsqueda de la
independencia, las expresiones verbales o
gestuales, etc. También se deben evaluar las
posibles causas que originaron el problema, como
los relacionados con el manejo, motivación,
estímulos, conocimiento y experiencias que tanto
el niño como la madre han tenido.
Existen pocos instrumentos para evaluar
la conducta alimentaria, por ello, y con el objetivo
de identificar y registrar los comportamientos del
niño ante la comida, se elaboró el "Registro de
hábitos y conductas alimentarias - REHCA" que
permite registrar tanto la condición inicial para
establecer el plan de intervención, como los
cambios que tiene el niño en los hábitos de
alimentación y la conducta alimentaria (8). El
REHCA, ha permitido detectar algunas conductas
alimentarias inadecuadas asociadas a la
desnutrición moderada tales como: dependencia o
actitud pasiva hacia la alimentación en edades en
las que el niño debe alimentarse de manera
autónoma, desinterés y/o actitud displacentera
hacia la alimentación debido a la escasa
motivación o rechazo hacia la misma, atención
dispersa, conductas disruptivas (levantarse de la
mesa, molestar al compañero), conductas
caprichosas que incluyen preferencias y rechazos
por alimentos y alteración en los hábitos de
alimentación referidos a horarios, ambiente, lugar
e interacciones con las personas que lo rodean.
Intervención
Partiendo de los problemas encontrados,
el objetivo fundamental de la intervención de la
conducta alimentaria consiste en promover en el
niño la adquisición de una conducta acorde con la
edad y nivel de desarrollo y orientar a los padres
a manejar adecuadamente dichas conductas.
La intervención de los problemas en la
conducta alimentaria en los niños, puede
combinar técnicas conductuales, apoyo emocional
y orientación a los padres. Además, para un
manejo adecuado se hace necesario que los
adultos estén informados y capacitados para
mantenerse firmes y establecer normas de
comportamiento de manera coherente y efectiva.
Si tomamos en cuenta que en el momento
de la comida existe una relación estrecha entre los
adultos y el niño, se podría pensar que es una
oportunidad ideal para que padres o cuidadores
sirvan de modelo, ya que, por lo general, poseen
una gran influencia en la conducta de los niños y
por ende en el comportamiento que éstos tengan
frente a la alimentación. Ésto incluye, lo que
comen, cómo comen, dónde comen, a qué hora
comen, etc. Por consiguiente, la manera más fácil
de enseñar a los niños a alimentarse
adecuadamente, es que los padres a su vez lo
hagan de manera correcta, esto es, consumiendo
alimentos variados (incluyendo vegetales y
frutas), respetando los horarios, manteniéndose
en la mesa al momento de comer, evitando comer
chucherías o comer entre comidas y mostrando
una actitud positiva durante la comida.
El entrenamiento a los padres debe incluir
asesorías y orientaciones que enfaticen en la
actitud que deben reflejar los adultos durante las
comidas. Por otra parte, se debe tranquilizar y
educar a la madre y al entorno familiar, recordando
que la hora de las comidas es el momento de
enseñar al niño las conductas que se desea que
aprenda. Debe atenderse al tono de voz, las
miradas, las palabras utilizadas y el lenguaje
corporal en general, ya que el niño capta los
gestos o expresiones del adulto. Deben evitar
mostrarse apurados por el tiempo, tener
paciencia, asumir una conducta positiva,
asociando el momento de la alimentación con algo
agradable.
En el momento de la comida, los padres o
cuidadores,
deben
ser
personas
lo
suficientemente estimulantes para propiciar un
ambiente agradable, en el que se favorezca la
adquisición de aprendizajes y la formación de
hábitos y conductas alimentarias adecuadas.
Deben ser consistentes evitando manejos
contradictorios. La alimentación se debe ofrecer
en un ambiente relajado, sin otros estímulos,
permitiendo que el niño coma la cantidad deseada.
Por ésto, los adultos deben llegar a acuerdos y
trabajar como un equipo para tener logros
importantes que se mantengan en el tiempo. Si
estas recomendaciones no dan los resultados
esperados, se deberá solicitar la intervención de
un psicólogo o especialista en el área.
La
intervención
del
psicólogo,
psicopedagogo u orientador entrenado, debe
ofrecer pautas de manejo individualizadas, que
permitan reeducar tanto a la familia como al niño
con relación a la conducta frente a la alimentación.
El especialista los deberá orientar en cómo
percibir las señales de su hijo como hambre,
saciedad, sueño, incomodidad, etc, y explicarles
cuáles son las conductas esperadas para cada
edad, cómo estimular su aparición en caso de
observar algún retraso, así como el manejo del
niño cuando presente conductas inadecuadas ante
la comida que afecten su estado nutricional.
El modelaje es otra estrategia importante
a considerar, en especial con padres de niños
menores de dos años. Esta actividad requiere que
13
el especialista o cuidador entrenado, comparta
con la madre o cuidador el momento de la comida
del niño y lo alimente según su condición
nutricional y su nivel de desarrollo, permitiendo
que la madre o cuidador, imite y practique las
veces que sea necesario. En ese momento el
especialista o cuidador entrenado, hará los
señalamientos que considere necesarios. Esta
actividad, facilita el reconocimiento y
reforzarmiento de los cambios positivos en la
madre o cuidador y el fortalecimiento de la
relación afectiva con el niño. Establecer una
relación afectiva determinará la significación de
ellos como modelos en la conducta alimentaria de
sus hijos.
"Una relación alimentaria sana apoya el
desarrollo del niño y contribuye a la formación de
actitudes positivas con respecto a su persona y al
mundo que lo rodea; lo ayuda a que aprenda a
discriminar las señales alimentarias y a responder
de manera apropiada a ellos" (1).
14
Bibliografía:
1.- Brito C, Castro C, Gaslonde J et. Al. Diagnóstico y tratamiento de los
trastornos de la conducta alimentaria (publicación interna). Caracas:
CANIA, 2000.
2.-Plazas, M. Nutrición del preescolar y el escolar. En: Casanueva, E;
Kaufer-Horwitz, M; Perez-Lizaur, A et.al. Nutrología Médica. México:
Médica Panamericana, 1995. P. 50-69.
3.- Nahikian-nels, M. Influential factors of caregiver behavior at mealtime.
JADA 1997; 97(5): 505-09.
4.- Birch LL. Conducta alimentaria en los niños: perspectiva de su desarrollo.
Nutrición y alimentación del niño en los primeros años de vida.
Washington: OPS/OMS; CESNI; CAVENDES, 1997, p 34-48.
5.-Marín V, Castillo C. El niño que no quiere comer. Rev. Chil Pediatr 2000;
71(2): 139-41.
6.-Gray K, King W. Feeding assesment. En: Hovasi Cox J, editor. Nutrition
manual for at-risk infants and toddlers. Chicago: Precept Press, 1997.
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Pediatr 1990; 61(6): 346-53.
8.-Esquivel D, Perez R. Registro de hábitos y conductas alimentarias
(trabajo inédito). Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano.
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9.-Brito C. La cuidadora como agente de estimulación. (trabajo inédito)
Caracas: Universidad Católica Andrés Bello, 1994.
10.- García M, Dini E. Alimentación en el lactante. Nutrición en Pediatría.
Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano. Caracas, 1999. p 107118.
11.- García M, Dini E. Alimentación en el preescolar. Nutrición en Pediatría.
Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano. Caracas, 1999. p 119126.
12.- García M, Dini E. Alimentación en el escolar. Nutrición en Pediatría.
Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano. Caracas, 1999. p 127136.
13.- Pearce J. Comer: manías y caprichos. Barcelona- España. Paídos,
1995. 129 p.
14.- León de Viloria C. Secuencias del desarrollo infantil. Caracas:
Universidad Católica Andrés Bello, 1995. 195 p.
Elizabeth Dini G. Pediatra nutrólogo
Maria Elizabeth Montilla. Pediatra
ALIMENTACIÓN Y SALUD
La rehidratación
y la alimentación
durante la diarrea aguda
L
a diarrea infantil en Venezuela continúa
siendo un problema de salud pública, ya que
es una causa importante de morbilidad y
mortalidad en niños menores de cinco años; ocupa
el tercer lugar entre las causas de mortalidad
infantil en menores de un año y la segunda en
varones y primera en hembras en los menores de
5 años, según el Anuario Epidemiológico de 2000.
Para el año 2000 murieron en Venezuela 895 niños
menores de 1 año y 283 niños entre 1 a 4 años de
edad con diarreas y gastroenteritis de presunto
origen infeccioso; en total, tres niños muertos por
día durante el año 2000 (1). De acuerdo con las
cifras reportadas en la morbilidad anual en
Venezuela en el EPI - 15 de 1998 del Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social, se presentaron
217.200 casos de diarreas en niños menores de 1
año y 247.300 casos en niños de 1 a 4 años (1),
aunque se ha estimado que en nuestro país
ocurren 1,32 millones de episodios anuales de
diarrea,
con
una
mediana
de
2,2
episodios/niño/año, similar a la reportada en el
mundo, de 2,5 episodios/niño/año (2).
¿Cómo se define la diarr ea?
La Organización Mundial de la Salud (OMS)
define la diarrea aguda, como la presencia de tres
o más evacuaciones al día, que tomen la forma del
recipiente que las contiene, con una duración
máxima de ocho días, que pueden ir acompañadas
de vómito, fiebre alta y pérdida del apetito (3). En
la diarrea aguda se establece una falla en el tracto
gastro-intestinal por conservar agua y electrolitos,
con evacuaciones fecales que causan pérdidas de
agua de 5-10 ml/kg/día.
15
Factores de riesgo que influyen en la
presencia de la diarrea:
- Ambientales: en nuestro país son más
frecuentes en los meses de lluvia y en diciembre
y enero por la presencia de rotavirus.
- Higiene ambiental: disposición de
excretas, abastecimiento de agua potable, higiene
personal, disposición de la basura, higiene de los
equipos destinados a la preparación de alimentos.
- Educativos: conocimientos escasos de
prácticas alimentarias, higiene en la manipulación
y preparación de los alimentos, empleo de
temperaturas de refrigeración y cocción
inadecuadas.
Complicaciones de la diarr ea
Las complicaciones más frecuentes de la
diarrea son la deshidratación por la pérdida de
líquidos corporales y electrolitos que requiere de
un manejo precoz y adecuado, y la desnutrición
por la pérdida de nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo, la disminución del
consumo de alimentos y la reducción en la
absorción de nutrientes (3).
la gravedad de la diarrea y el estado de
hidratación. A continuación se señala la terapia de
rehidratación oral y el manejo dietético de los
niños con diarrea.
A.- R ehidratación oral
La terapia de rehidratación oral (TRO) es la
administración de líquidos y sales por vía oral,
para prevenir o corregir la deshidratación causada
por diarrea. Ésto incluye tanto el tratamiento de la
deshidratación como la prevención de la misma,
mediante el suministro de líquidos disponibles en
el hogar adecuados para el niño, durante la fase
aguda y de convalecencia (4).
Las sales de rehidratación oral (SRO), son
efectivas en la hidratación del niño. Se ha
demostrado que la recuperación de la función
intestinal es más rápida cuando se administran
nutrientes por vía oral, en vez de dejar el intestino
en reposo; por lo que se ha promovido la terapia
nutricional junto al programa de la rehidratación
oral para resolver eficientemente el problema de
la diarrea aguda.
Las ventajas de la rehidratación oral son
Objetivos del tratamiento
Corrección de los líquidos y de las
1.1. alteraciones
electrolíticas, ya sea por vía oral
o parenteral, la cual depende del grado de
deshidratación inicial y el estado de
conciencia.
un buen aporte de nutrientes para
2.2. Asegurar
prevenir la desnutrición e interrumpir el
círculo vicioso diarrea - desnutrición.
a la familia acerca de la prevención de
3.3. Educar
la diarrea y el manejo inmediato en el hogar.
(3,4):
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Para llevar a cabo los objetivos del
tratamiento nutricional, se debe tomar en cuenta
16
la solución es segura y universal
previene y corrige la deshidratación
previene la desnutrición
corrige los trastornos electrolíticos
útil para el mantenimiento y reemplazo del
déficit en todas las edades
evita la terapia endovenosa
práctica
económica; su costo es de 1/10 del costo
de la hidratación parenteral.
fácil de transportar
puede ser administrada por personal no
entrenado (la madre, el resto de la familia,
vecinos, amigos, maestros)
disminuye las hospitalizaciones
Limitaciones de la rehidratación oral:
· shock por deshidratación grave
· inconsciencia
· complicaciones abdominales
· vómitos incoercibles o intratables
· malabsorción de carbohidratos
Composición de las sales de rehidratación
oral (SRO):
1. El suero de rehidratación oral SUERORAL
del Ministerio de Salud y Desarrollo Social SEFAR y SUMED en Venezuela, viene en polvo,
dentro de un sobre aluminizado, para disolver en
un litro de agua y está compuesto por:
Cloruro de sodio (ClNa): 3,5 g
Cloruro de potasio (ClK): 1,5 g
Citrato de sodio: 1,9 g
Glucosa anhidra: 20 g
Su composición se basa en la normativa de la
OMS hasta hace unos años.
Este suero de rehidratación aporta por litro:
- 90 mmol/l de
sodio (Na): cantidad
suficiente para corregir cualquier tipo de
deshidratación.
- 80 mmol/l de cloro (Cl).
- 20 mmol/l de potasio (K).
- 10 mmol/l de Citrato
- 111 mmol/l de Glucosa
Osmolaridad: 300 mOsm/l
El suero tienen una relación Na/Glucosa de
1:1 para que se cumpla el mecanismo acoplado de
absorción, que atrae hacia la célula una buena
cantidad de agua, permitiendo una rápida
hidratación. El pH de la solución es cercano a 8. El
citrato contribuye a la corrección de la acidosis y
favorece la absorción de Na y Cl por la mucosa
intestinal (ver Cuadro 1). Cuando hay acidosis y la
osmolaridad es mayor de 300 mOsm/l, se retrasa el
vaciamiento gástrico debido a un mecanismo
neurológico mediado a través de receptores
ubicados en el duodeno, lo que facilita el vómito y
retarda el efecto hidratante (4,5).
Esta solución se aconseja en casos de cólera (6).
2. Sueros de rehidratación oral comerciales
de presentación líquida y en polvo para preparar en
un litro y en 240 ml de agua, con la misma
composición del SUEROAL (ver Cuadro 1).
3. Soluciones
orales
hiponatrémicas
recomendadas actualmente por la OMS, UNICEF
(ver Cuadro 1).
Estas soluciones reducen el contenido de Na
a 75 mmol/l y bajan la osmolaridad; otras se
presentan con 45 a 30 mmol/l de Na y con
saborizantes.
Estas soluciones reducen la necesidad de
rehidratación parenteral, las hospitalizaciones,
disminuyen la diarrea durante la rehidratación y
disminuyen los vómitos (7). La reducción del Na
no parece aumentar el riesgo de desarrollar
hiponatremia, comparada con la solución de 90
meq/l.
En la hipernatremia e hiponatremia, la
solución con 90 mmol/l de Na es la más segura y
fisiológica para rehidratar a estos niños, aun
cuando se han publicado diversos resultados
positivos con soluciones con diferentes
concentraciones de Na bajas.
El Comité de Nutrición de la Academia
Americana de Pediatría recomienda:
- que la SRO contenga 75-90 meq/l o mmol/l de
Na y 20 a 25 g/l de glucosa, para el tratamiento
de la deshidratación del paciente pediátrico en
países desarrollados.
- cuando la pérdida de líquido es alta, mayor de
10 ml/kg/hora, la solución debe contener 75 a
90 meq/l o mmol/l de Na.
17
Cuadro 1
Comparación entre las soluciones de rehidratación oral
Na
K
Cl
Citrato
meq/l o mol/l
OMS
90
20
80
30
20
300
Polvo para 1 litro
SUERORAL®
90
20
80
30
20*
300
Polvo para 1 litro
Oralite®
90
20
80
30
20
300
Polvo para 240 ml
Rehydralyte®
90
20
80
30
25
332
Líquido 500 ml
Hidratarvin®
90
20
80
30
20
300
Polvo para 1 litro
Rehidrosol®
90
20
80
30
25
300
Líquido 500 ml
UNICEF
75
20
65
10
13,5**
245
Polvo para 1 litro
Parlac®
77
15
48
24 (HCO3Na)
22,5
314,15
Polvo para 240 ml
Pedialyte®
45
20
35
30
25
Pedialyte®
30
20
30
28 (lactato)
50
4
4
Líquido 500 ml
Hidraplus®
30
20
28
28 (lactato)
45,4
4
4
Líquido 500 ml
Rehidrosol®
30
20
20
30
25
250
Líquido 500 ml
Freezer Pops
45
20
35
30
25
250
Líquido para
Soluciones
Glucosa Mg
Ca Osmolaridad
g/l
meq/l meq/l
mOsm/l
2
2
250
Pedialyte
Presentación
Líquido 500 ml
congelar 62,5 ml
Fuente: Literatura de información de cada producto. Mg : magnesio. Ca: Calcio
* aporte calórico 80 calorías por litro
** aporte calórico 54 calorías por litro
- para prevenir la deshidratación o para
mantener el estado de hidratación luego que
la deshidratación es corregida, se recomienda
una SRO que contenga 40-60 meq/l o mmol/l
de Na, ya que esto es lo que se pierde de
sodio en la diarrea, en un volumen que no
exceda 150 ml/kg/día. Las SRO con
concentraciones de Na altas, pueden ser
usadas durante el tratamiento de
mantenimiento, si se alternan con líquidos
libres o bajos en Na (agua, leche materna,
jugos) en una relación 1:1.
Solución casera para rehidratar:
La OMS (8) recomienda utilizar una fórmula
de rehidratación para preparar en las casas, que
* Fuente: Laboratorio de Nutrición. CANIA
18
consiste de 1 cucharadita de sal común (entre 4 a
5 g), 4 cucharadas de azúcar (40 g sacarosa) ó 20 g
de glucosa y 1 cucharadita de Bicarbonato de
Sodio (HCO3Na), para diluir en un litro de agua; a
esta solución se le agrega 1 taza de jugo de naranja
o 2 de jugo de cambur, para aportar K. La
osmolalidad de la solución es 332 mOsm/kg agua*
y aporta 111mmol/l (20 g) de glucosa, 90 mmol/l
de Na, 11,6 mmol/l de K y 80 calorías por litro.
La solución anterior tiene el inconveniente
de aumentar o perpetuar la diarrea por la
presencia del azúcar. Otra forma de realizarlo con
buena aceptación y contenido calórico es mezclar
en un litro de agua hervida, 1 cucharadita rasa de
sal común y 3 cucharadas colmadas de arroz
cocido (50 g). La osmolalidad de la solución es de
146 mOsm/kg agua* y aporta 53 calorías por litro,
75 mmol/l de Na. A esta solución se le puede
agregar una taza de jugo de naranja aportando 11,6
mmol/l de K. La ventaja de esta solución es que se
puede aumentar el contenido de arroz hasta 90
gramos
sin cambios sustanciales en la
consistencia, en la osmolalidad, incrementando las
calorías a 96 Kcal/l y aportando también proteínas
y micronutrientes.
Para cumplir con las recomendaciones de la
OMS, la solución casera para hidratar en la fase de
mantenimiento debe contener carbohidratos,
preferiblemente del tipo almidón (tubérculos,
cereales) en lugar de sacarosa, aminoácidos como
proteínas de cereales (maíz, arroz, trigo o cebada)
o leguminosas (lenteja, haba, frijoles, garbanzo);
debe tener una osmolalidad de 300 mOsm/kg H20 y
concentraciones de Na 30-60 mmo/l, de glucosa de
30-111 mmo/l (5,5 - 20 gramos/l), y una relación
Na:Glucosa 1:1 o 1:1,4. También se puede colocar
cereales precocidos (harina de arroz precocido) (9)
o hidrolizados de arroz: 1/2 taza en 2 tazas de
agua y ½ cucharadita de sal común, con resultados
satisfactorios.
La piña, el cambur, el plátano, la lechosa, las
lentejas y la soya tienen también alta concentración
de K y es útil combinarlas con soluciones que
aportan Na y glucosa.
Estas soluciones con cereales han mostrado
que mejoran la absorción de líquidos y electrolitos,
y disminuyen el volumen de evacuaciones y la
duración del episodio de diarrea. Su beneficio se
basa en el hecho de que los almidones cocidos,
parcialmente hidrolizados, contienen polímeros de
glucosa y oligopéptidos, grandes moléculas que
actúan como co-transportadores, pero tienen bajas
propiedades osmóticas.
En cambio en las
soluciones con glucosa, no se debe aumentar su
concentración a más de 20 g/l, ya que son
hiperosmolares y fisiológicamente inadecuadas
para la rehidratación.
En el ámbito experimental se ha agregado a
la fórmula clásica de la OMS:
a) Arroz: las soluciones de rehidratación oral
con arroz han resultado beneficiosas en disminuir
la diarrea en casos de cólera en comparación con
los sueros estándar de rehidratación oral, pero no
en los otros tipos de diarreas (6), donde en sólo 30
a 35 % de los casos se redujeron las evacuaciones.
La proteína del polvo de arroz puede añadir un
efecto positivo a través de la liberación y absorción
de aminoácidos que incrementan la absorción de
Na por la vía del cotransporte independiente.
Además contiene glutamina que es una proteína
importante para la nutrición del epitelio intestinal,
siendo una buena opción para indicar a los
pacientes con diarrea aguda. La osmolaridad de la
solución es de 220 mOsm/l, es más baja que la de la
sangre y tejidos, debido a que el almidón de arroz
tiene una cadena muy larga de glucosa, y ésto tiene
un efecto osmótico muy pequeño, mientras que la
molécula de glucosa tiene una actividad osmótica
considerable (10).
Composición por 100 g en peso seco del arroz
Almidón (%)
Lípidos (%)
Proteínas (%)
Minerales (%)
Aminoácidos
Arginina (mg)
Histidina (mg)
Lisina (mg)
Triptófano (mg)
Fenilalanina (mg)
Tiroxina (mg)
Metionina (mg)
Cistina (mg)
Treonina (mg)
Leucina (mg)
Isoleucina (mg)
Valina (mg)
Glicina (mg)
62 - 66
1 - 2,5
7 - 11
4,5 - 6
520
140
250
80
300
300
160
90
200
540
320
420
290
Fuente: Maung K and Greenough W. "Cereal based oral
rehydration therapy I". Clinic Study. J Ped
1991;118(s): 72-79.
19
b) Aminoácidos y maltodestrinas: las
soluciones con aminoácidos añadidos (glicina,
glutamina, alanina) no han sido efectivas; en
algunos trabajos produjo hipernatremia. Las
soluciones con maltodetrinas tampoco han sido
efectivas (10).
Cuando el niño tiene diarrea no se debe
esperar que se desencadene la sed para dar SRO,
porque el niño va a tomar grandes cantidades del
líquido lo cual puede favorecer el vómito.
Cuando existan vómitos se empezará el
suministro de la SRO con poca cantidad: una
cucharadita cada 10 minutos en lactantes y 2 a 3
onzas cada 15 minutos en el niño más grande,
hasta que el niño tolere bien la vía oral. La idea es
dar poco volumen, con mayor frecuencia.
¿Cómo administrar la SRO?
Por cucharadas, tazas, goteros, teteros,
jeringas, sondas nasogástricas (20-30 ml/kg/hora).
Se han ideado diversos esquemas desde
que se inició el tratamiento de rehidratación oral,
que toman en cuenta las horas desde que
comenzaba la rehidratación. Se llegó a intercalar
tomas de agua o leche
entre las tomas de la
solución.
En estos momentos se recomienda dar "ad
libitum" la cantidad que quiera el niño luego de
una evacuación diarreica, ya que si está
deshidratado el mecanismo de la sed responderá
ingiriendo la cantidad de líquido necesaria; sin
embargo, de forma práctica, si el niño no está
deshidratado, ofrecerle al menor de 2 años ¼ a ½
taza de SRO (50 - 100 ml) y en mayores de 2 años
½ a 1 taza de SRO (100 - 200 ml) (11). Si el niño
está deshidratado, se aconseja dar SRO continuo
durante las primeras 4 horas. Si vomita, deje de
dar el SRO por 10 minutos, luego continúe
dándole el SRO con cucharita. Si el niño se queda
dormido, despiértelo y siga dándole SRO. Si
El reemplazo de
líquidos
se
puede
calcular a 1 ml de SRO
por cada gramo de la
evacuación, o 10 ml/kg
por cada evacuación
líquida; 2 ml/kg por cada episodio de vómito (10).
CUADRO 2
Cálculo del volumen de líquido a reponer según el grado de deshidratación (10)
Grado de deshidratación
Síntomas y signos
Cálculo del volumen
de SRO a reponer
Deshidratación leve
3-5%
Sed, mucosas algo secas
40 - 50 ml/kg
Deshidratación moderada
6-9%
Pérdida turgor de la piel,
mucosas secas, signo del
pliegue positivo, disminución de
la diuresis.
60 - 90 ml/kg
Deshidratación grave
20
% pérdida de peso
10 % y más
Letargia, alteración estado de
conciencia, tiempo de retracción
de la piel > 2 segundos, poca
perfusión y disminución del
llenado capilar, fontanela
hundida, ausencia de lágrimas,
respiración profunda y rápida,
disminución de diuresis.
100 - 110 ml/kg
Hidratación parenteral
recibe leche materna, se debe continuar la
lactancia materna (11).
Líquidos claros como soluciones de
rehidratación oral
Se recomiendan líquidos adicionales con
baja concentración de solutos como el agua y la
leche materna para satisfacer la sed. La SRO no
se debe mezclar con soluciones dulces, refrescos
o té para mejorar el sabor, ya que aumentan la
osmolaridad.
Muchos de estos líquidos no se deben
utilizar en pediatría, porque tienen un contenido
bajo de Na y alto de glucosa, produciendo diarrea
osmótica e imbalance de electrolitos. Entre éstos
se encuentran: refrescos, jugos comerciales y té,
así como infusiones de hierbas aromáticas a las
que se le agrega azúcar (Cuadro 3).
CUADRO 3
Composición de los líquidos claros utilizados en el tratamiento de la diarrea
Líquido Claro
Sopas comerciales
Jugos comerciales
- Manzana
- Uva
- Limón
- Naranja
- Durazno
- Piña
Refrescos
- Colas negras
- Colas blancas
- Sabores
- Maltas
Na
mEq/L
K
Glucosa
%
Osmolalidad
mOsm/kg (agua)
114-251
2,2 - 1,7
290 - 502
0,1 - 3,5
1,3 - 2,8
9 - 10
0,6 - 2,5
24 - 30
28 - 32
27 - 29
41 - 65
566 - 873 *
1167 - 1190*
489 - 506
498 - 732*
588 - 793*
730*
2
1,7
1,3
5 - 5,5
1
0,1
0,1
1-2
5 - 15
10
10,9
550 - 750
593 - 686*
462 - 696*
452 - 502*
490 - 668*
Soda
33 - 45*
Bebidas deshidratadas
80 - 180*
Agua
- Coco
-Té
- Arroz + sal común
0 - 5,4
0
2
32 - 53
5
3,8
Leche
- Materna
- Vaca
7
22
13
35
Bebidas deportivas
20
3
0
279 - 289*
268 - 304*
4,5 - 10
396-409*
690 - 782*
Bebidas energizantes
OMS RHO
225 - 333
5
145*
90
20
2
300 - 311
Fuente: Manual del tratamiento de la diarrea (1987). OPS. Serie Paltex, Nº 13.
* Osmolalidad, Fuente: Osmolalidades de bebidas de consumo frecuente. Dini E, De Abreu J, López E.
Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano, Caracas 2003 (trabajo no publicado).
21
El agua de coco tiene alta concentración
de K, poco Na, pero es útil por su naturaleza
estéril en sitios donde no hay agua potable.
El agua de arroz es uno de los mucílagos
más utilizados en nuestro país; tiene la ventaja
que es económica, de buena aceptación, se puede
mezclar con otros alimentos (leche) y tiene baja
osmolaridad; el contenido de carbohidratos en la
preparación dependerá de la cantidad de arroz
que se añada.
Composición del agua de arroz
30-50 g de arroz blando pulido (4 cucharadas)
1 litro de agua.
Cocer y luego colar el arroz.
Proporciona:
Proteína: 2,8 g
Carbohidratos: 31,3 g
B.- Unidades de R ehidratación
Oral Comunitarias (UROC)
(11,13)
¿ Qué son las UROC ?
Son hogares o viviendas de la comunidad
para la prevención y el tratamiento de la diarrea,
donde se atiende a los niños que presentan esta
problemática y se dan orientaciones sobre cómo
tratarla y prevenirla.
Iniciaron su actividad en 1990 en el estado
Carabobo, por iniciativa del programa Control de
Enfermedades Diarreicas de la División de
Atención al Niño y al Adolescente, de la Dirección
Materno Infantil del Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social.
Grasa: 0,28 g
Calorías: 0,14 cal/ml (4 cal/oz)
Bebidas deportivas:
No son apropiadas para los niños
pequeños (< 6 años), por el tenor tan grande de
glucosa y su alta osmolaridad (ver Cuadro 3).
Bebidas energizantes:
No deben ser utilizadas en niños, ya que
no tienen estándar de producción, son hechas de
acuerdo con el criterio del fabricante; además
están compuestas de nutrientes no recomendados
para los niños: cafeína, ginsen, guaraná y hierbas
entre otros. Tienen ácido fosfórico que disminuye
la densidad ósea en niños. Contraindicadas en
menores de 18 años porque pueden estimular el
sistema
nervioso
central
y
producir
vasoconstricción (12).
22
Las UROC fueron diseñadas para
funcionar en una casa de la comunidad, atendidas
por personal voluntario que recibe capacitación y
supervisión del equipo de salud y dotadas con
utensilios y material educativo.
Beneficios que recibe la comunidad donde
funciona una UROC
·
· Lugar seguro y cercano a sus viviendas
· Disponibilidad de suero de rehidratación
oral y atención gratuita
· Participación activa de la comunidad
· Educación para la salud. Se enseña a la
madre a:
1. reconocer los signos de deshidratación
2. preparar y usar el suero oral
3. prevenir la diarrea
4. evitar que los niños se deshidraten y
mueran
· Permanencia y calidad de servicio, ya que
es atendida por personal capacitado de la
misma comunidad
· Coordinación con el Centro de Salud más
cercano.
Criterios para seleccionar al personal de las
UROC
·
·
·
·
·
·
·
·
Residir en la comunidad
Higiene personal y del hogar
Seriedad, respeto y buen trato con los
demás
Responsabilidad
Interés por mejorar la condición de salud
de la comunidad de manera voluntaria
Saber leer y escribir
Facilidad de aprendizaje y de expresión
oral
Disponibilidad de tiempo para la
capacitación y para la ejecución de la
actividad
Acciones del voluntario de las UROC
·
·
Desarrollar acciones educativas para
prevenir la diarrea.
Manejar adecuadamente los casos de
niños con enfermedad diarreica que no
presenten deshidratación a través de la
rehidratación oral.
Utilizar los recursos de la comunidad para
difundir los beneficios del Programa
Nacional de Control de Diarreas en
menores de 5 años.
A las UROC les corresponde desarrollar el
Plan A de hidratación para prevenir la
deshidratación. Objetivo: niños con diarreas sin
deshidratación.
El voluntario orienta y educa a las madres
sobre los cuidados que debe brindar al niño para
evitar la deshidratación. El voluntario de la UROC
debe recordarle a la madre:
· Ofrecer más líquidos para evitar que el
niño se deshidrate (jugos, lactancia
materna, agua, caldos de carne).
· Dar suero de rehidratación oral luego de
cada evacuación y decirle que la SRO no
quita la diarrea.
· Continuar con la alimentación que el niño
recibe normalmente, en pequeño volumen
más frecuente.
· Observar
si
tiene
signos
de
deshidratación.
· Decir a la madre que ella debe participar
activamente
en
el
tratamiento,
suministrando el suero oral y observando
el estado general.
· Explicar que la diarrea puede durar varios
días y que lo importante es que el niño no
se deshidrate.
· Que debe volver el día siguiente para el
control del niño.
· Si no asiste la madre, el voluntario debe ir
a la casa del niño.
· Explicar a la madre como prevenir la
diarrea.
· Registrar toda la información de los casos
atendidos.
23
Si el niño presenta los síntomas siguientes
debe ser evaluado por un médico:
- varias evacuaciones líquidas en una a dos
horas
- presencia de sangre en heces
- vómitos frecuentes
- presencia de fiebre
- sed intensa
- rechaza comer
- rechaza tomar líquidos
- tiene ojos hundidos
- luce decaído o letárgico
- ha tenido diarrea por más de una semana
C. Manejo dietético del niño
con diarr ea
Para el manejo del niño con diarrea
además de la evaluación, se debe hacer énfasis en
la edad del niño, el estado de hidratación, así como
el apetito, la tolerancia oral, la alimentación
previa particularmente en menores de 6 años,
presencia de distensión abdominal, vómitos,
cólicos y las características de las evacuaciones
(olor, color, volumen, presencia de sangre, moco,
parásitos), ya que todos estos elementos deben
ser tomados en cuenta para el diseño del régimen
dietético, su inicio y progresión.
24
hacerse en las 4 horas posteriores a la
rehidratación oral en caso de deshidratación,
utilizando los alimentos de su dieta normal. La
mayoría de los niños toleran la alimentación
habitual previa.
Al alimentar a un niño con diarrea,
aumenta el número y volumen de las
evacuaciones, esto no significa que el niño no
tolera la alimentación o que sufre de
malabsorción, por lo que la alimentación oral no
está contraindicada, al contrario, se ha
demostrado que cuando se da a los niños una
ingesta dietética libre durante la diarrea, se
obtiene una mejor recuperación nutricional que
cuando se restringe la dieta porque el margen de
absorción de nutrientes es siempre mayor, en
particular el de las grasas. Niños deshidratados
con diarrea absorben más del 50 % de las calorías
de los alimentos en 24 horas (15).
Se observa que los niños con diarrea,
pueden presentar anorexia, disminuyendo así su
ingesta a pesar de requerir un consumo
energético y proteico más alto que los niños
sanos; ésto puede durar de 4 a 5 días o semanas y
no está relacionado con el tipo o severidad del
daño.
Ventajas de la alimentación temprana
durante la diarrea aguda (16):
· Estimula la función intestinal y permite el
mantenimiento de las enzimas digestivas.
· Ejerce un efecto trófico sobre la mucosa
del intestino delgado, al aumentar la
división celular.
· Mantiene la absorción intestinal
· Disminuye la permeabilidad intestinal,
protegiendo al intestino de nuevas
infecciones.
· Acorta la duración de la enfermedad
· Evita el déficit nutricional que se produce
cuando ocurren varios episodios de
diarreas anuales.
· Mejora la ganancia de peso
La alimentación durante la diarrea
Se recomienda la alimentación temprana
en el manejo de la diarrea, con el objetivo de
evitar el desarrollo de la desnutrición proteicocalórica (14). La introducción de alimentos debe
Requerimientos hídricos:
Aproximadamente 120-150 ml/kg/día. La
absorción de los nutrientes disminuye con la
severidad de la diarrea y al mismo tiempo, el
volumen de la SRO dependerá muy
estrechamente de la severidad de ésta. El
volumen de la solución puede limitar la ingesta de
alimentos y la capacidad de absorción de los
macronutrientes que se le ofrecen al niño con
diarrea. La diarrea puede inclusive persistir si se
le indica al niño volúmenes altos de suero que
sobrepasen la capacidad de absorción de agua del
intestino.
Requerimientos calóricos:
Aumentan durante la diarrea debido a las
pérdidas fecales y por la presencia de vómito. La
distribución calórica debe ser la siguiente:
proteínas:
12-14%,
grasas:
41-46%
y
carbohidratos: 41-49% del total de calorías diarias.
La mayor proporción de grasas en relación con
una dieta normal, se debe a que ellas tienen
mayor densidad calórica que los carbohidratos y
de esta forma al aumentar el contenido en grasa,
se ofrece un volumen de alimentos menor sin
aumentar la osmolaridad.
1. Alimentación oral
a. Leche materna:
La leche materna disminuye la severidad
y la frecuencia de la diarrea. La lactancia materna
debe continuar, ya que la leche materna aporta los
requerimientos de macro y micronutrientes en
forma óptima, pues contiene una carga baja de
solutos renales y además aporta factores que
favorecen la inmunidad celular y humoral.
Debe iniciarse durante la rehidratación y
continuar sin interrupción en la fase de
mantenimiento. En niños amamantados que
padecen diarrea aguda, el volumen fecal es menor
y se requiere una menor cantidad de solución para
la rehidratación oral que en los niños alimentados
con fórmulas, especialmente en diarreas por
rotavirus (16).
La leche materna se da con más
frecuencia y menor cantidad que las fórmulas,
esto puede favorecer la absorción completa de los
nutrientes de la leche.
b. Fórmulas lácteas infantiles:
Como primera elección para realimentar al
lactante que no ingiere leche materna; se
recomiendan las fórmulas lácteas de inicio o de
continuación sin diluir que aportan 20 Kcal/onzas
y tienen una osmolaridad entre 260 - 275 mOsm/l.
No es necesario, ni se justifica utilizar
fórmulas sin lactosa; solamente si hay clínica de
malabsorción, con un pH en las heces < de 6 y
azúcares reductores positivos > de 0,5 (10,17). La
ausencia de clínica de malabsorción, no justifica
la indicación de fórmulas sin lactosa.
En estos casos el yogur está indicado, ya
que contiene su propia β galactosidasa la cual
hidroliza la lactosa a glucosa y galactosa
mejorando los síntomas de la malabsorción (16),
igualmente aquellos quesos que en su
procesamiento tengan una maduración prolongada
(queso blanco de año) con poca cantidad de
lactosa.
Algunos trabajos han demostrado que el
niño con diarrea al inicio de la enfermedad, tolera
25
poco la leche completa diluída y ésto por lo
general se asocia a deshidratación, acidosis
metabólica, pérdida de peso y riesgo de
hipersensibilidad a la proteína de la leche de vaca.
En algunos niños la fórmula podría aumentar el
reflejo gastrocólico.
En los niños con diarrea crónica y
desnutrición, puede ocurrir la intolerancia a la
lactosa, así como la intolerancia a la proteína de la
leche de vaca. La leche puede perpetuar las
alteraciones histopatológicas en el yeyuno (15).
Existen en el mercado fórmulas enterales
sin lactosa y sin sacarosa que se pueden utilizar
cuando existe intolerancia a estos disacáridos. Las
fórmulas libres de lactosa, se deben dar como
mínimo durante tres semanas, tiempo en el cual,
se logra la reepitelización del intestino. La lactosa
en las fórmulas se reemplaza por sacarosa,
almidones o polímeros de glucosa. Algunas de
estas fórmulas se recomiendan cuando hay alergia
a la proteína de la leche de vaca, ya que son de
soya o hidrolizados de caseína o de lactoalbúmina.
Éstas tienen la desventaja de ser costosas y de
sabor desagradable.
c. Preparados caseros:
También existe la posibilidad de utilizar
alimentos diferentes a las fórmulas infantiles
preparados en el hogar cuando hay dificultades en
la disponilidad, o intolerancia a las fórmulas
comerciales, debido a intolerancia a la proteína de
la leche de vaca o lactosa. Los preparados caseros
mejoran la absorción de nutrientes y disminuyen
la duración de la diarrea.
Estos pueden prepararse con mezclas de
proteínas y de carbohidratos a partir de alimentos
que se usan en el hogar en condiciones higiénicas.
Se emplearán tanto para preparar soluciones de
hidratación como para alimentar al niño después
de la rehidratación (18); pueden basarse en
cereales, tubérculos, pescado, pollo y otros
26
alimentos. En nuestro país se han desarrollado
fórmulas especiales utilizando materia prima
nacional (9,19), con el fin de ser utilizadas en los
hogares, empleando alimentos frescos como
auyama, ocumo, plátano combinados con pollo en
una proporción que permita un aporte de 200 390 Kcal y 5 a 10 g de proteínas por ración de 8
onzas, con una osmolalidad menor de 350
mOsm/kg agua.
Homogeneizado de pollo:
Es el más común de los preparados
caseros y se utiliza como alimento en cualquier
edad y en aquellos lactantes con intolerancia a la
proteína de la leche de vaca. Aporta proteínas,
grasas, ácido linoléico y carbohidratos, pero poco
calcio; aporta 752 Kcal/l (aproximadamente 22
Kcal/oz).
La preparación clásica es la siguiente:
- 100 g de pollo (pechuga) con piel.
- 35 ml de aceite de maíz o girasol.
- 1½ taza de tubérculos.
- 1000 ml de agua
- Sal común
En el caldo que resulta de la cocción del
pollo se cocinan los demás ingredientes, porque
en ella se encuentra la grasa, sales, vitaminas y
minerales.
CUADRO 4
Homogeneizado de pollo
Preparaciones en 1000 ml
Calorías (Kcal)/onza
Calorías Totales (Kcal)
250 g Pechuga Pollo + 30 ml aceite
+ 500 g Ocumo
35,94
1186,2
250 g Pechuga Pollo + 30 ml aceite
+ 500 g Zanahoria
25,85
811,2
250 g Pechuga Pollo + 30 ml aceite
+ 500 g Papa
32,15
1061,2
250 g Pechuga Pollo + 30 ml aceite
+ 500 g Plátano verde
38,97
1286,2
Fuente: Franco JG (1989) (Mimeo). Universidad Simón Bolívar.
- Tienen sal añadida.
- Osmolalidad: < de 331 mOsm/kg agua
Se ha variado esta preparación
aumentando las calorías por ml sin alterar el sabor
y el aspecto, como se presenta en el Cuadro 4.
Ventajas del homogeneizado de pollo:
- alta digestibilidad
- hipoalergénico
- buen patrón de aminoácidos
- alto contenido en Na, K y ácidos grasos
esenciales
- precio módico y suministro seguro
En países industrializados existen dietas
especiales listas para ingerir que se basan en
homogeneizado
de
proteínas
intactas
(homogeneizado de pollo Cow & Gate®).
Fórmulas experimentales:
En nuestro país se han ideado fórmulas
experimentales utilizando materia prima nacional
con resultados satisfactorios en el Departamento
de Tecnología de Procesos Biológicos y
Bioquímicos Universidad Simón Bolívar.
La fórmula experimental necesita un
proceso de hidrólisis, cocción y deshidratación
industrial y se presenta en forma de polvo. Se
preparan de pollo - ocumo, auyama - pollo y
plátano - pollo. Se añade aceite de coco y dextrina
de maíz a la fórmula de auyama para aumentar
calorías, y a la fórmula con ocumo se le agrega
carbonato de calcio. Se debe consumir entre 6 a 8
raciones de 240 ml (Cuadro 5).
CUADRO 5
Fórmulas experimentales
Ingredientes
Auyama - Pollo *
Ocumo - Pollo *
Plátano - Pollo *
Pollo deshidratado
28,22
30,20
28,64
Auyama deshidratada
19,97
-
-
Ocumo deshidratado
-
60,98
-
Plátano hidratado/deshidratado
-
-
51,81
Dextrina de maíz
41,23
-
-
Aceite de coco
10,54
7,75
11,43
Sal (NaCl)
0,10
0,06
0,12
* g/100 g del producto.
27
Estas fórmulas suministran cantidades
adecuadas de macronutrientes así como de calcio,
fósforo, hierro, zinc, cobre, magnesio, sodio y
potasio; además tienen baja osmolalidad (< 311
mOsm/kg H2O).
Alimentos blandos:
De acuerdo con las recomendaciones de la
OMS para el tratamiento de la diarrea, a los niños
alimentados con una dieta mixta se les debe
ofrecer alimentos convencionales, locales y
culturalmente aceptados porque son seguros para
indicarlos en el manejo dietético de niños con
diarrea aguda (20).
Se aconseja pequeñas cantidades de
alimentos en cada comida para no exceder la
capacidad intestinal de absorción; se
divide por lo general en cinco a
seis tomas al día. Cuando
haya vómitos ofrecer
pequeñas cantidades,
al mejorar la acidosis
mejoran los vómitos.
Durante
la
convalescencia se les
deben ofrecer cantidades
crecientes de alimentos a
fin de compensar las pérdidas
debido a la anorexia, la malabsorción y a
las pérdidas fecales.
Desde el punto de vista práctico: se
aconseja administrar una comida extra por 3
semanas luego de los episodios de diarrea (11)
para evitar la desnutrición
En la dieta del niño con diarrea debe
seguirse las siguientes recomendaciones:
1.1.Dieta
isotónica que incluya: un adecuado
balance de nutrientes, una densidad calórica
28
entre 0.8 - 1 Kcal/ml, para que al administrar
una cantidad relativamente pequeña, se
asegure una adecuada ingesta calórica. Para
aumentar la densidad calórica se añade grasa
vegetal que no eleva la osmolaridad. El uso
de mezclas de alimentos comunes con alta
densidad de nutrientes pueden promover el
crecimiento compensatorio en aquellos con
deterioro nutricional por pérdida de peso
durante la diarrea, por anorexia o
malabsorción (16).
2.2.Alimentos blandos de fácil digestibilidad y
vaciamiento gástrico, que no estimulen
excesivamente el peristaltismo, como: sopas
de verduras, cremas de vegetales (zanahoria,
auyama) y tubérculos, caldos de carne o
pollo, jugos de frutas sin azúcar, helados,
puré de tubérculos o vegetales
cocidos como zanahoria, arroz
cocido, fideos, avena con
leche, cereal precocido de
arroz, pastas, pollo,
pescado y carnes bien
cocidas y desmenuzadas;
quesos blancos, harina de
leguminosas,
papa,
plátano, panqueca, yuca,
ñame, pan y galletas de soda.
Los cereales parecen disminuir la
diarrea debido a que disminuye las pérdidas
de líquido por las heces (16).
3.3.La dieta no puede ser baja en grasa, ya que
ésta tiene la característica de enlentecer el
tránsito intestinal disminuyendo la diarrea;
además, el aporte insuficiente de grasa
condiciona un desequilibrio del contenido
digestivo a favor de los azúcares,
favoreciendo el desarrollo no controlado de la
flora intestinal que aumenta la acidez del
intestino y conlleva a distensión abdominal,
cólicos, flatulencia y diarrea.
Los vegetales deben licuarse bien porque
los fragmentos enteros aumentan el peristaltismo
por el efecto de la fibra. Además la fibra disminuye
la absorción de grasa porque depleta el pool de
ácidos biliares interfiriendo con la lipólisis,
emulsificación o difusión a través de la membrana
intestinal (21).
En lactantes y preescolares que rechazan
los alimentos de la dieta convencional, es muy útil
indicarles preparaciones que combinen arroz con
leche, fórmulas, jugos de frutas o sopas de
tubérculos para cubrir sus requerimientos
calóricos diarios.
Mitos y realidades en la alimentación
durante la diarrea
Yogur casero:
Ingredientes:
16 cucharadas de leche en polvo completa,
3 ½ tazas de agua hervida,
1 yogur grande (3/4 tazas)
azúcar al gusto.
Preparación:
Licúe la leche en polvo y el azúcar con el
agua hervida, vierta la leche en un recipiente.
Licúe el yogur con una parte de la leche, únala al
resto de la preparación. Coloque el yogur en
envases bien limpios y con tapa dentro de un
horno que mantenga la llama del piloto encendida,
sin prender el horno. Deje fermentar por 12 horas
o use una yogurtera. Llévelo a refrigeración, sirva
solo o con frutas.
Tratamientos con probióticos:
· El té contiene xantinas que podrían tener
efecto
diurético
y
agravar
la
deshidratación, pero contiene tanino que
actúa como astringente.
· El agua de arroz tostado aporta agua, tiene
cantidad mínima de dextrina y tal vez
trazas de glicina, por lo que no aporta
nutrientes.
· Evitar condimentos y chucherías.
· A la guayaba se le ha dado propiedades
astringentes (en mayor cantidad si está
verde) por el contenido de taninos, pero no
se le conoce efecto sobre la secreción
intestinal.
· El cambur tiene caolina (adsorbente) que
se une a la toxina o recubre la mucosa
intestinal
· La manzana, utilizada con concha, contiene
peptina (adsorbente) que modifica la
consistencia de la evacuación, y retarda el
vaciamiento gástrico. Anteriormente se
creía que tenía efecto astringente. El jugo
de manzana no contiene peptina y tiene
exceso de fructosa que podría inducir
diarrea.
En individuos con disbiosis, los
probióticos
como
los
Lactobacillus,
Bífidobacterius y Saccharomyces Boulardi son
útiles. Ellos modulan la flora intestinal y
disminuyen la frecuencia de diarrea. El
Saccharomyces puede mejorar la expresión de las
enzimas intestinales y disminuye la secreción
inadecuada debido a la toxina del cólera.
El Lactobacillus mejora la permeabilidad
intestinal, inhibe el ataque bacteriano y la invasión
de la célula intestinal (16).
2. Alimentación enteral
Los niños hospitalizados pueden requerir
alimentación enteral por sondas nasogástricas con
bomba de infusión, que permite mantener una
alimentación continua y en volúmenes precisos,
utilizando sólo fórmulas líquidas con un contenido
proteico calórico adecuado según el estado del
paciente y la tolerancia gastro-intestinal; de esta
manera se evita mantener al intestino en reposo.
29
Indicaciones:
1. Pacientes con vómitos incontrolables que
impidan la vía oral
2. En pacientes con anorexia y con
desnutrición moderada o grave.
3. Pacientes desnutridos con diarreas
voluminosas
4. Pacientes desnutridos hospitalizados por
alguna patología (ejemplo: neumonía) y que
presenten diarrea como intercurrencia.
Prevención de la diarrea
La Sociedad Venezolana de Microbiología
basándose en los fundamentos de la Atención
Primaria en Salud, dictó las principales líneas de
acción para la prevención de las enfermedades
diarreicas infecciosas que se señalan a
continuación (22):
1. El agua para el consumo debe ser pura, es
necesario hervir o tratar el agua por medios
químicos
2. Pasteurización o ebullición de toda la leche y
productos lácteos
3. Cumplimiento de los procedimientos de
control de calidad establecidos en los sitios
donde se preparan alimentos y bebidas para
el consumo humano.
4. Mantener la lactancia materna en forma
exclusiva durante los primeros seis meses
5. Eliminación sanitaria de las excretas
humanas
6. Lavado de las manos después de ir al baño y
antes de manipular y preparar cualquier
alimento.
7. Lucha contra las moscas.
8. Recolección adecuada de la basura
9. Exclusión de las personas infectadas en la
manipulación de alimentos.
10.Educación del público en general, de los
manipuladores de alimento y de las personas
30
que atienden enfermos o niños, en especial
sobre la higiene personal.
Además hay que agregar:
11. Lavar bien los alimentos que se ingieren
crudos (hortalizas, frutas).
12. Mantener limpios los utensilios de la cocina.
13. Mantener limpios los chupones y tetinas
Educación a los padres
La educación de los padres incluye dar
instrucciones acerca de cómo comenzar la
rehidratación oral en la casa, prácticas de higiene
personal, preparación de los alimentos; la
alimentación durante la diarrea ayudará a
combatir uno de los problemas más frecuentes de
Salud Pública en los niños (10).
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31
YUSMELY ROJAS. nutricionista
ALIMENTACION Y SALUD
EL ATÚN
Nombre común de cualquiera de varios peces
grandes (especies de túnidos) , que viven en bancos
próximos a la superficie en la mayor parte de las
aguas del mundo, y cuya carne es muy apreciada
desde los tiempos más remotos.
Clasificación científica:
Los atunes pertenecen a la familia de los
Escombridos, orden Perciformes.
El nombre científico del atún rojo es Thunnus
thynnus, de cuerpo robusto y de color azulado, su
carne es rojiza y compacta; llega a medir hasta tres
metros de longitud y pesar 400 kilos, siendo una de
las carnes mas cotizadas. Vive en los océanos
Atlántico y Pacífico y en el mar Mediterráneo y
abunda sobre todo frente a las costas de California.
Es el atún de mayor consumo en nuestro país.
El atún de aletas amarillas o Rabil es el
Thunnus albacares; se puede confundir con el Bonito
del Norte (Atún Blanco), al tener un tamaño
parecido, pero su carne no es tan apreciada y es
menos delicada; vive tanto en el Atlántico como en el
Pacífico.
El bonito es Sarda sarda, no tiene nada que
ver con el Bonito del Norte, es pequeño de unos 86
cm de longitud y pesa aproximadamente 2,7 Kg, vive
en el océano Atlántico desde Nueva Escocia hasta
Brasil y en el mar Mediterráneo.
El atún listado es Euthynnus pelamis se
captura sobre todo en aguas tropicales y/o
ecuatoriales y puede pesar 22,7 Kg.
32
Se calcula que el pescado proporciona el 5 por
ciento de la proteína alimentaria disponible
en todo el mundo. El pescado podría ocupar
un lugar importante en la alimentación, si se
considera el hecho de que casi las tres cuartas
partes de la superficie terrestre están
ocupadas por el agua. Sin embargo, el
esfuerzo necesario para llevar el pescado al
consumidor es muy alto.
El albacora o atún blanco es Thunnus
alalunga, se pesca en aguas del golfo de Vizcaya
en verano y también migra entre las costas de
California y Japón, mide alrededor de un metro de
longitud y puede pesar hasta 30 Kg; la zona dorsal
del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la
ventral blanquecina. Enlatado es el túnido más
fino al paladar.
Atún rojo
Atún de aletas amarillas
Atún ojo grande
Atún albacora
Historia del atún
El atún desde la antigüedad fue muy
apreciado en todo el Mediterráneo. Aristóteles
decía que los fenicios, desde Cádiz, viajaban con
vientos del este por cuatro días mas allá de los
pilares de Hércules, hasta un sitio con muchas
algas y donde se encontraban atunes en
extraordinaria cantidad de increíble tamaño, los
cuales una vez pescados, eran preservados y
almacenados en jarros y llevados a Cártago, donde
no solo los consumían, ya que eran muy
apreciados como una delicatez epicúrea, sino que
de allí lo exportaban a todo el Mediterráneo.
Ubicados en los puertos sobre los
arrecifes de las costas de Gibraltar hasta el Mar
Negro y el Imperio Oriental de Bizancio, se
colocaban los observadores en los puntos mas
altos donde podían ver las migraciones de los
atunes y avisaban a los pescadores para que
desplegaran sus redes; eso de cierta manera
funcionó como un acelerador a la civilización,
pues originó la formación de las ciudades. Tan
importante fue su valor comercial que estaba
grabado en viejas monedas púnicas.
Sobre el atún se estableció una verdadera
mitología precisamente difundida por Aristóteles,
quien le dedicó gran interés y que duraría más de
1000 años.
Decía que llegaba a pesar hasta
seiscientos kilos durante su vida de dos años y su
sitio de desove era el Mar Negro donde el pez
llegaba manteniendo la tierra a la vista, con la
ayuda de la poderosa visión de su ojo derecho.
Asimismo,
relataba
que
dormía
tan
profundamente que ni siquiera un arpón lo
despertaría, en tal caso, sonámbulo se hundiría
para flotar y hundirse nuevamente, ésto lo hacía
difícil de pescar, especialmente los más jóvenes
pues a los más grandes los excitaba un pequeño
gusano o escorpión, el "asillo", que se les adhería
a las aletas en ciertas épocas del año, lo cual
coincidía precisamente con la época pico del
desove cuando eran más vulnerables.
Otros autores, Polibius, Strabo, Plinio el
Viejo, aumentaron los mitos, incluso que se
alimentaban con bellotas producto de grandes
encinas que crecían en las playas y en el fondo del
mar a ambos lados de los Pilares de Hércules, a
los cuales tenían acceso los atunes ayudados por
su poderosa vista, de allí que fuera llamado
también " Puerco Marino".
Mucho más tarde entre 170 y 235 años
después de Cristo, Claudius Aelianus autor de la
33
enciclopedia " De natural animalium", comenzó a
estudiar más profundamente el atún; decía que
podía conocer el cambio de las estaciones y los
solsticios, como modernamente se ha establecido,
debido a su capacidad de medir la luz mediante el
aparato pineal situado en la base de su cerebro
bajo una membrana transparente del cráneo que
actúa como un exposímetro de fotógrafo, y así sus
migraciones responden en cierta medida al
cambio de la intensidad de la luz en diferentes
estaciones del año.
Hoy día los mayores pescadores y consumidores
de atún son los japoneses, en el resto del mundo,
salvo en Italia, España y Portugal, el atún fresco
es consumido recientemente, pues entre
nosotros el enlatado es el de uso más común.
Características del atún.
El atún tiene un cuerpo redondeado,
esbelto e hidrodinámico, que se estrecha hasta
formar una delgada unión con la cola. Su
estructura es apropiada para mantener una
velocidad
de
natación
70
Km/hora
aproximadamente. Los atunes tienen el dorso de
color azul reluciente, el vientre de color gris
moteado de plata, y se asemejan a la caballa en su
estructura general. Se distinguen de los otros
peces por una serie de pequeñas aletas situadas
detrás de la segunda aleta dorsal y la aleta anal.
Durante los meses de agosto y septiembre se
acercan a las aguas costeras para desovar,
regresando a aguas profundas a comienzos del
invierno. Se mueven constantemente para no
hundirse, debido a que su cuerpo es muy pesado
por tener músculos fuertes y compactos y una
vejiga natatoria que no les ayuda a mantenerse a
34
flote. El movimiento constante hace que estos
animales tengan un metabolismo sumamente alto
y que sus branquias posean un sistema muy
eficiente para extraer el oxígeno disuelto en el
agua del mar.
Los atunes son peces extremadamente
voraces, se alimentan durante todas las
estaciones del año, excepto en el período de
reproducción; se trata de un animal
eminentemente "euritrofo" es decir, que come de
todo lo que encuentra, con tal de que tenga el
aspecto de una presa en movimiento, sin
preferencias alimentarias; a pesar de que la
mayoría de las especies tienen dientes, el
alimento formado por los peces pequeños,
crustáceos, moluscos y ocasionalmente plancton,
es tragado sin masticar. Un ejemplar de barrilete
(atún rojo) consume diariamente el 25 % de su
peso en alimento.
Los principales países que capturan atún
son: Japón, con un 33% de la captura total, los
Estados Unidos con el 13%; Taiwán y Corea han
llegado a capturar en conjunto el 12% y en los
últimos años, han surgido nuevos países que
aprovechan esta pesquería, como son la Unión
Soviética, Filipinas, Francia, Holanda, España,
Canadá, Ecuador, Venezuela, Costa Rica, y
México, entre otros.
Su reproducción se lleva a cabo en las
zonas de concentración durante los meses de
primavera y verano, aunque puede cambiar de
época según las especies. Las gónadas son muy
grandes y los ovarios pueden contener entre 15 y
18 millones de óvulos esféricos con diámetro de 1
a 1.5 milímetros. El peso de las gónadas de un
ejemplar de 200 kilogramos puede alcanzar los 9
kilogramos. El tiempo de desarrollo y maduración
sexual cambia con las especies, pudiendo
inclusive, presentarse variaciones del período de
maduración entre los individuos del mismo banco.
Se han realizado diversos estudios con
atunes rojos sobre la posibilidad de engordarlos
en granjas marinas, siendo el mar Mediterráneo
el que alcanza temperaturas idóneas para
desarrollar este método con éxito. También en la
zona de Cartagena (Colombia) se consiguen
temperaturas ideales para su instalación, de alli la
proliferación de granjas marinas para el engorde
del atún rojo en esa localidad. El crecimiento de
los
atunes
en
condiciones
naturales
aproximadamente se asemeja a estos pesos:
1 año --------- 3 Kg.
2 años --------- 8 Kg.
3 años --------- 35 Kg.
4 años --------- 60 Kg.
El cultivo del atún rojo del Mediterráneo
viene practicándose en España desde hace unos
años; en la comunidad de Murcia es donde se
concentra casi todo el cultivo de atún rojo que se
realiza en España. Únicamente en Cádiz se
produce también atún de esta manera, aunque
usando el sistema almadraba, es decir, una forma
específica utilizada en la pesca del atún con la
implementación de redes fijas. El proceso de cría
de atún en jaula se produce en dos tipos de
instalación. Las primeras son móviles, que se
aprovisionan directamente en el caladero donde
se producen las capturas y tiene una capacidad
para albergar hasta 60 toneladas de pescado. Las
segundas instalaciones entran en funcionamiento
una vez que el atún se ha encerrado en la mansa
que se desplaza lentamente hasta situarse junto a
las jaulas. Estas últimas, de mayor tamaño y
resistencia que las estructuras convencionales
para el cultivo de peces, son fijadas al fondo
mediante anclajes.
La pesca.
Los atunes se capturan utilizando "redes
fijas", "redes móviles", y "sedales" de distinto tipo
para la "pesca de carnada"; también se capturan
utilizando los "palangres".
Las redes "fijas" son del tipo de las
"almadrabas de carrera", se emplean para capturar
a los atunes menores y peces afines a ellos, como
el barrilete y la sierra que migran nadando en la
llamada "corrida de peces"; cuando encuentran la
almadraba, son capturados en su trampa o
"cámara de muerte", de donde los pescadores los
suben a embarcaciones menores.
Las redes "móviles" pueden ser de muy
diferentes tipos, pero la que más se usa es la red
de cerco, arte que se ha impuesto al probarse
como el más eficiente en las grandes pesquerías
del atún y que se maniobra desde un barco
cerquero tipo clipper (barco atunero) de más de
400 toneladas de capacidad.
La pesca con vara y carnada viva fue la
más utilizada hasta el año 1965, cuando por
razones de costos se fueron sustituyendo los
barcos vareros por los cerqueros.
Los japoneses utilizan en la captura del
atún los palangres que están construidos por una
35
línea principal de varios de cientos de metros de
hilos trenzados o cáñamo torcido de espesor
considerable para soportar esfuerzos de cierto
relieve. En esta línea madre, que puede llegar a
medir entre los 10 y 20 kilómetros, se colocan
cada 3 a 5 metros unos cordeles cortos de nylon
trenzados llamados "hijuelas", que pueden llegar a
3 o 4 mil y de donde cuelgan anzuelos de un tipo
especial para atunes, aunque también se capturan
otras especies como pez vela, pez espada, marlin
y tiburones. Esta técnica de pesca implica un gran
esfuerzo de los pescadores ya que dura de 14 a 18
horas. Además de Japón, también la emplean en
Taiwán, Corea y la Unión Soviética.
Una vez enganchado el atún con el
anzuelo, éste forcejea y gastará energía, la cual
producirá unos cambios tanto físicos como
químicos que pueden reducir su calidad.
Conseguir atunes con características para la
exportación, requiere que el pescado tenga una
muerte correcta, así como su procesamiento
(manipulación). Los dos aspectos más
importantes en la manipulación de atunes son la
temperatura y el sangrado. Si estos aspectos son
bien controlados, aumenta el valor de los atunes.
A diferencia de otras especies que se
comercializan, la calidad y el precio del atún una
vez capturado, difiere de un pescado a otro. Tratar
de fijar su valor es tan difícil como capturarlo.
Incluso, antes de ser capturado, cada pez posee
un valor que viene determinado por su tamaño,
condición y vida (historia vital). Una vez
capturado, la manipulación y el transporte del
pescado hasta el muelle, puede ser que mantenga
o reduzca ese valor original (inherente al propio
pescado).
Del atún, al igual que la ballena, se
aprovecha prácticamente todo. Así de cada 100
kilos (peso bruto) es posible obtener 61 kilos de
carne para salazón y conserva; 8 Kg, de otra
carne inferior que no se sala, y 4 kilos (el buche y
36
los intestinos) que se venden salados en levante;
los 27 kilos restantes son desperdicios (cabeza,
espinas, y aletas) y se usan para hacer guano
(abono artificial).
Una vez capturado el pescado se lleva a
los muelles de las fábricas, donde se procede a
diversas operaciones. La primera es el
descabezado; después, se hace el ronqueado o
partir el pez en cuatro partes iguales, luego se
trocea más pequeño, quitándole la piel, y por
último, se corta en rodajas cuyo ancho es el
mismo de cada pedazo con el objeto de
desangrarlos y poder cocerlos. De cada uno de
estos trozos se extraen varias tiras entre 35 y 45
cm de largo por 4 cm de grueso y 8 cm de ancho,
que se lavan y se colocan al sol hasta que estén
curadas. El producto que se obtiene es la mojama.
El proceso completo de elaboración dura un par
de meses y se consigue, por lo menos, una
tonelada de mojama (carne salada, enjuta y seca al
aire, al sol o al humo).
¿Cómo se puede adquirir en el
mercado?
El atún se consume fresco, ya sea
conservado en hielo o congelado; este último
método se ha desarrollado con la incorporación
de la congelación a bordo de los grandes atuneros,
sobre todo para el "atún aleta amarilla",
consumido en los restaurantes de lujo de las
grandes capitales y el "atún ojo grande", que es
utilizado por los japoneses para la preparación del
guiso tradicional de pescado crudo llamado
sashimi. Otros atunes como el barrilete, se
destinan a la industria conservera que los
presentan en el mercado al natural, en aceite,
siendo el de oliva el de mejor calidad nutricional,
en tomate o en salmuera.
El atún congelado se consume también
enlatado, para ello se descongela, se despieza, se
enjuaga y escurre. Se cocina luego en agua o al
encuentra fresco. La carne es translúcida
cuando se corta y de apariencia
resplandeciente, no es opaca y lechosa. El
pescado fresco tiene un olor no
desagradable, descrito como a algas marinas,
en contraste con el olor "a pescado muerto"
del que ya tiene mucho tiempo fuera del
agua.
¿Cómo conservar sus cualidades
de pescado fresco?
vapor seguido por el enfriado, limpieza y enlatado
a máquina o a mano. Se llena la lata de aceite
caliente de oliva preferiblemente, o de soya u
otro vegetal. Se agrega sal, algunas veces
glutamato monosódico para exaltar el sabor y
ácido ascórbico como conservante. Finalmente la
esterilización a 110 a 120 grados. El aceite
contenido se considera como parte del producto,
de manera que no es obligatorio indicar el peso
neto, aunque generalmente se hace. Una vez
abierta la lata no se debe conservar en ella, debe
pasarse a un recipiente de vidrio y conservarlo en
frío cubierto con celofán. Conviene eliminar el
aceite y usar el aceite nuevo cuando se va a
utilizar. Los desperdicios del proceso de enlatado
se reducen preparando harinas y otros
subproductos para la alimentación de animales
domésticos.
Su frescura
Tanto la apariencia como el olor del
pescado son indicativos de frescura. La piel de un
pescado fresco es brillante e iridiscente, y está
cubierta por una delgada capa transparente de
exudado o capa limosa. Los ojos están muy
abiertos y brillantes, la pupila es negra, y la
córnea es transparente. Las agallas son de color
rosa brillante. La carne, una vez que ha pasado
por el rigor (rigidez de los músculos, tendones y
demás tejidos fibrosos), es suave y blanda, pero
no se le forma una depresión al oprimirla con el
dedo como sucede con el pescado que ya no se
El pescado es un alimento altamente
perecedero, y vender un producto de máxima
calidad plantea muchos problemas. Su
descomposición ocurre muy rápidamente si no es
eviscerado pronto, debido a las poderosas
enzimas digestivas que perforan los intestinos y
atacan las paredes de la cavidad corporal.
La evidencia indica que la carne del
pescado recién sacado del agua es estéril. La
putrefacción bacteriana comienza hasta que el
pescado ha superado el estado de rigor. El
comienzo del rigor se puede retardar y ya
establecido éste, se puede prolongar si se
disminuye el forcejeo del pez al ser atrapado, y
mediante el rápido enfriamiento una vez que éste
ha muerto.
Los microorganismos marinos se
encuentran en la capa limosa, las agallas, y el
tracto intestinal del pescado. La mayoría de las
bacterias
marinas
que
ocasionan
la
descomposición del pescado, crecen mejor entre
los 10 y los 20 grados centígrados, de hecho la
mayoría pueden crecer a 0 grados centígrados, y
algunas se reproducen a - 7,5 grados centígrados.
No obstante, disminuir la temperatura del
pescado de 10 grados centígrados a 0 grados
centígrados, retarda la fase de crecimiento rápido
de los microorganismos presentes y reduce la
velocidad de descomposición. El pescado puede
mantenerse en buenas condiciones si es
conservado en hielo no más de 7 a 10 días. Si el
pescado se va a conservar por más días, se deben
37
utilizar otros medios de preservación. El
congelamiento y el descongelamiento rápido del
pescado, no ocasiona daños graves. El daño a la
textura del pescado congelado disminuye a
medida que se reduce la temperatura a que se
almacena el producto congelado. El pescado
comprado congelado se debe almacenar a 0 grados
centígrados y descongelarse precisamente antes
de cocinarse.
Punto de cocción adecuado
Las fibras musculares del pescado crudo
no son duras, y la cantidad de tejido conectivo es
pequeña, por lo que suavizar la carne no es uno de
los objetivos del cocimiento del pescado; no solo
hay menor cantidad de tejido conectivo en el
pescado que en las carnes rojas, sino que al
parecer, se degrada más rápidamente cuando se
calienta que en el caso de los animales de sangre
caliente. El pescado queda cocido tan pronto como
el calor ha coagulado las proteínas de las fibras
musculares, de manera que la carne pueda
separarse en hojas. La pérdida de la translucidez
de la carne es otro signo que señala que está
cocida.
Conociendo sus atributos
nutricionales.
El atún es una excelente fuente de
proteína de alto valor biológico, se considera que
su contenido es mayor que el de las carnes rojas,
aves, cerdo y el de otros pescados; por ello se
considera uno de los alimentos que mejor forma la
estructura muscular del cuerpo, ya que es fuente
de nutrientes que reconstruyen y mantienen las
células de la estructura corporal y celular.
Según el contenido de grasas los peces se
pueden clasificar en :
GRASOS: llamados popularmente azules, con un
contenido de grasas igual o superior al 10 %, entre
ellos están, atún, bonito, caballa, anchova,
corocoro, buco, jurel, lebranche, sardinas, tajalí.
38
SEMIGRASOS: son variedades intermedias con
un contenido de grasas de un 5 - 6 %, incluyen
róbalo y sierra. MAGROS: llamados también
pescados blancos, con un bajo contenido en
grasas, 1 - 2 %, en este grupo se encuentran
pargo, merluza, mero, lamparosa, rayado, loro,
roncador y perla de Mar.
Contenido especifico de ácidos grasos por 100 g de atún
según Porciones de Intercambio y Composición de
Alimentos de la Pirámide Alimentaria Chilena
INTA año 1997.
Atún en agua en 100 g
Grasas total gr
0,50
Grasas saturadas gr
0,16
Grasas monoinsaturadas gr
0,14
Grasas poliinsaturadas gr
0,13
Colesterol mg
18,00
En los últimos 15 años se ha avanzado de
manera notable en el conocimiento del
metabolismo de los AGPI (ácidos grasos
polinsaturados). La observación epidemiológica
que los esquimales, cuya dieta es sobretodo de
origen marino, tienen baja prevalencia de
enfermedad coronaria a pesar de su elevado
consumo de triglicéridos, hizo voltear la mirada
hacia el pescado. Es éste una excepción entre los
alimentos de origen animal, ya que contienen una
cantidad relativamente alta de AGPI y en especial
de ácido linolénico, ácido eicosapentanoico (EPA),
ácido docosahexaenoico (DHA). Estos dos ácidos
pertenecen a una de las dos familias de AGPI,
conocidas como los Omega 3 debido a su doble
enlace en el carbono 3, contando desde el inicio de
la cadena y la otra familia denominada Omega 6
está encabezada por el ácido linoleico; estas dos
familias de AGPI que no pueden ser sintetizados
por el organismo son denominados ácidos grasos
esenciales.
Ambas familias compiten por las mismas
enzimas que los elongan y desaturan, de manera
que a mayor cantidad de AGPI Omega 3, la
síntesis de tromboxanos y prostaglandinas
disminuye, con lo que se evita la agregación
plaquetaria, la inflamación, la respuesta inmune,
la presión arterial, la trigliceridemia, y la
concentración de las VLDL (lipoproteínas de muy
baja densidad), todos ellos factores implicados en
el proceso de aterogénesis y en la enfermedad
coronaria.
Por otra parte, los AGPI Omega 3 también
disminuyen las concentraciones de LDL
(lipoproteínas de baja densidad) que son
aterogénicas y aumentan las concentraciones de
HDL (lipoproteínas de alta densidad) protectoras
en la formación de ateromas.
Por ésto las recomendaciones dietéticas
promueven un incremento en el consumo de
pescado para aumentar el aporte de AGPI, es
decir, Omega 3 y Omega 6, así como aumentar el
ácidos grasos monoinsaturados y disminuir el
consumo de ácidos grasos saturados, para
conseguir una relación insaturados: saturados
cercana a 2. Esta relación en el atún es de 1,69.
El consumo de atún desde temprana edad
también contribuye al crecimiento óptimo de los
Calorías Humedad Proteínas
cal
g
g
niños y su desarrollo neuronal, previendo otras
enfermedades, debido a su alto contenido de
Omega 3.
Según estudio realizado en México en
diciembre 2001, con el objetivo de determinar el
contenido en ácidos grasos del atún enlatado en
agua y en aceite de distintas áreas de
concentración en el Pacifico mexicano, se observó
que el atún en agua es más rico en Omega 3 y
Omega 6 que el atún en aceite,
independientemente del área donde fueron
pescados.
Adicionalmente, el atún es una fuente
excelente de vitaminas A, D y niacina necesarias
en cualquier tipo de organismo, porque ayudan a
regular el proceso metabólico y fortalecer las
estructuras celulares del cuerpo; contiene
minerales como fósforo, potasio, sodio, magnesio,
hierro y yodo.
A continuación se muestra la composición
nutricional del atún, según su adquisición en el
mercado venezolano de acuerdo con la
información suministrada en la Tabla de
Composición de Alimentos para uso práctico del
I.N.N. (1999).
Grasas
g
Cenizas
g
Calcio
mg
Fosforo
mg
Hierro
mg
Atún fresco
111
71,9
26,1
0,7
1,3
40
295
1,1
Atún enlatado,
al natural.
96
73,2
23,2
0,4
1,2
17
148
1,7
Atún enlatado,
en aceite.
167
64,2
29,0
5,7
1,1
7
230
1,1
Magnesio Zinc Cobre Sodio Potasio
mg
mg
mg
mg
mg
Atún fresco
0,52
0,06
37
0,05
Atún enlatado,
al natural.
27
0,70
Atún enlatado,
en aceite.
33
1,10
Fuente:
*
0,20
Vit. A Tiamina Rivoflavina Niacina Vit. B6
E.R.
mg
mg
mg
252*
18
0,12
0,20
5,1
0,4
320
230
17*
0,11*
0,19*
10,7
0,47
290
260
0,13
0,10
11,3
0,51
datos no reportados en la Tabla de Composición de Alimentos. I.N.N. (año 1999). Datos obtenidos por revisiones
realizadas por el Instituto Nacional de Nutrición, División de Alimentos en Investigaciones por la Lic Eglis González.
39
Alguna de las muchas recetas que
podemos hacer con el atún.
Si desea conocer y degustar nuestro atún nacional
prepare unos ricos platos con las recetas que le
sugerimos, pero, además, dé rienda suelta a su
imaginación e invente nuevas recetas.
Escabeche de Atún
INGREDIENTES
* Un trozo o rueda de atún fresco, con
diámetro de 15 a 20 cm.
* Aceite de oliva virgen (1/4 de taza).
* Vinagre de vino (1/4 de taza).
* 1 o 2 hojas de laurel.
* Sal al gusto.
* Granos de pimienta negra molida.
* Granos de pimienta blanca molida.
* 1 Cabeza de ajos pelados y cortados en
trozos grandes.
* Una ramita de tomillo.
ELABORACIÓN
Coloque en una cazuela el aceite y luego el resto de los
ingredientes, excepto el atún y la pimienta molida; tape
herméticamente evitando la evaporación.
Mientras, elimine la espina central del atún, y todas las
existentes, conservando la piel y añada la sal y pimienta por
ambas caras.
Deje enfriar, si se evaporó demasiado el vinagre, añada una
pizca adicional. Añada el atún, cubra con el resto y tape
nuevamente.
Coloque nuevamente a fuego lo mas bajo posible, y luego
de empezar a hervir, espere de 6 a 7 minutos mas de
cocción y apague.
Destape cuando se encuentre totalmente frío, voltee la
rueda de atún si se encuentra totalmente entero y coloque
nuevamente al fuego por unos minutos más.
Sirva en un envase transparente, cubra con rodajas de
cebolla y coloque durante toda la noche en el refrigerador.
Croquetas de Atún
ELABORACIÓN
Agregue la harina de maíz precocida a la leche. Mezcle
amasando.
Incorpore los demás ingredientes, excepto el aceite.
Continué amasando hasta compactar bien.
Divida la masa en porciones iguales, de acuerdo con el
tamaño deseado para las croquetas. Deles forma alargada.
Caliente en un sartén el aceite de maíz y fría las croquetas
hasta dorarlas.
Pueden elaborarse aproximadamente 30 croquetas.
40
INGREDIENTES
* 2 tazas de harina de maíz precocida.
* 3 tazas de leche líquida.
* 1 ½ taza de atún guisado.
* 1 cucharada de mantequilla.
* 2 yemas de huevos.
* 1 cucharadita de sal.
* ½ cucharadita de pimienta blanca molida.
* 1 taza de aceite de maíz.
Pan de Atún
ELABORACIÓN
Cocine 2 huevos, pélelos y déjelos enfriar.
Reserve los mejores trozos de atún (aprox. 2/3 del total) y
el resto redúzcalo en puré fino.
Quite los huesos de las aceitunas.
Pele 3 o 4 dientes de ajos, aplástelos en un mortero, añada
una pequeña cantidad de aceite de oliva; cuando quede
una especie de pasta, añada la yema del otro huevo y sin
dejar de revolver añada una buena cantidad de aceite de
oliva hasta obtener un tazón de mayonesa con ajo; añada
un poco de sal y el zumo de un limón.
Luego mezcle el atún en puré con el puré de papa, y dos
tercios de la mayonesa con ajo preparada, mézclelo todo
bien y pruébelo; debe tener un sabor fuerte.
Unte un molde con aceite y llene el fondo y los lados con
la preparación que se acaba de obtener, coloque en el
centro del molde los trozos de atún reservados en trozos, de
forma que estén completamente rodeados del puré;
aprételo bien y déjelo 1 hora al fresco.
Sáquelo y colóquelos en una fuente alargada con hojas de
lechuga.
Adorne con los huevos duros troceados, las aceitunas
negras y las anchoas.
Sírvalo enseguida con el resto de la mayonesa o alioli en
una salsera.
Para 6 personas, tiempo de preparación aproximadamente
1 hora.
INGREDIENTES
* 500 g de atún fresco cocido o
1 lata grande de atún al
natural.
* 500 g de puré de papas.
* 2 huevos.
* Aceite de oliva.
* 1 lata pequeña de anchoas.
* 300 g de aceitunas negras.
* Perejil.
* 1 hoja de lechuga.
* Pimienta.
* Sal.
Para la mayonesa de ajo
yema de huevo.
* Aceite de oliva.
* 3 o 4 dientes de ajo.
* Zumo de limón.
* Sal.
*1
BIBLIOGRAFÍA
- Alimento Requerimiento Nutricional Adecuación CANIA (Base de Datos). Centro
de Atención Nutricional Infantil de Antímano. Caracas - Venezuela. (Consulta del
día:06/03/2003).
- Atún. Extraído el día 25 de Enero del 2003, de la pag Web:
http://www.clubdelamar.org/
- Cocina Casera. Ensaladas y Platos fríos. Madrid - España. Susaeta Ediciones.
Año 1998. pp 26.
- Charley Helen. Tecnología de alimentos. D.F. - México. Editorial Simusa. Año
1987. pp. 601.
- Castro G. MI, Montaño B. Ácidos grasos del atún de diferentes zonas
pesqueras del pacífico mexicano, en aceite y agua. Arch Latinoamer Nutric
2001; 51 (4): 407 - 413.
- Jury G.,Urteaga C., Taibo M. Porciones de intercambio y composición química
de los alimentos de la pirámide alimentaria chilena. Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos (INTA). Chile. Año 1997.
- Rodríguez M. La cocina de aquí de allá y de todo el mundo. Empresas POLAR.
División de Alimentos. Caracas. Año 2000. pp 57.
- Tabla de Composición de Alimentos para uso práctico. Instituto Nacional de
Nutrición. Año 1999. Caracas - Venezuela. 1ra. Reimp. Serie de cuadernos
azules. Publicación Nro. 54.
41
Informe
2002
CANIA
Resultados de Gestión
E
l énfasis en este período de
gestión estuvo en la consolidación
de
acciones
preventivas
enmarcadas dentro del programa de
Nutrición
Comunitaria
y
en
la
implementación de modificaciones en
algunas estrategias del programa
"Atención a la Malnutrición", producto de
la evaluación de procesos, de las cuales
se considerarán por su importancia la
42
atención grupal en los ambulatorios de la
parroquia y el nuevo esquema de
atención psicológica. A continuación se
presentan los resultados de las
intervenciones curativa y educativa
ontenidos en las diferentes estrategias
que incluye el programa Atención a la
Malnutrición que el Centro viene
desarrollando (ver Tablas 1 y 2).
TABLA 1
PROGRAMA ATENCIÓN A LA MALNUTRICIÓN - INTERVENCIÓN CURATIVA
INDICADORES DE PROCESO OCTUBRE 2001 - SEPTIEMBRE 2002
NIVEL DE
INTERVENCIÓN
1ER. NIVEL
TIPO DE
ACTIVIDAD
CAPACIDAD
VALOR
INSTALADA RESULTADO RENDIMIENTO META %
TAMIZAJE (N° Niños)
2DO. NIVEL
CONSULTA DE TRIAJE (N° Niños)
3ER. NIVEL
SD
3840
100.0
[100]
5375
4503
84.0
[90]
3933
6384
1118
11435
127.0
103.0
43.3
85.5
[80]
[90]
[80]
[80]
384
1543
1927
44.7
43.3
51.0
[80]
[80]
[80]
Modalidad Ambulatorio (N° Consultas)
Atención a Malnutrición Primaria
Consulta de Primera
3096
Controles Individuales
6192
Controles Grupales
2580
Subtotal
11868
Atención a Malnutrición Secundaria (N° Consultas)
Primera
860
Control
2924
Subtotal
3784
Atención Nutricional a Embarazadas (N° Consultas)
Primera
SD
Control
SD
Subtotal
SD
Total de Consultas
15652
Atención Nutricional a Prematuros (N° Consultas)
( Proyecto)
Primera
Control
Subtotal
Atención Nutricional a Prematuros (N° Consultas)
Laboratorio Clínico
4623
Laboratorio de Nutrición
- Determinación vitaminas A y E
SD
Radiología
1376
Modalidad Seminternado (N° Ingresos)
Programas:
- Regular
161
- Soporte Nutricional a Malnutrición
32
Secundaria
Total
193
4751
Controles de Permanencia (Nro.)
Total pacientes atendidos según programas:
1548
Malnutrición Primaria
430
Malnutrición Secundaria
SD
Embarazadas
1978
TOTAL
503
1112
1615
14977
60
135
195
100.0
100.0
100.0
78.0
[[100]
[100]
[100]
100
100
100
SD
SD
4372
94.7
[80]
586
1933
100.0
140.5
[100]
[80]
131
35
79.0
109.4
[90]
[100]
166
5373
86.0
113.1
[100]
[100]
1167
202
247
1616
80.9
35.3
100
81.7
[80]
[80]
[100]
[90]
SD: Según demanda
TABLA 2
PROGRAMA ATENCIÓN A LA MALNUTRICIÓN - INTERVENCIÓN EDUCATIVA
INDICADORES DE PROCESO OCTUBRE 2001 - SEPTIEMBRE 2002
ESTRATEGIAS
INDICADORES
CAPACIDAD
INSTALADA
n
VALOR
RESULTADOS
META ACTIVIDAD PARTIC.
%
n
n
RENDIMIENTO
%
Atención de la Malnutrición
primaria por déficit
Tratamiento grupal
de subclínicos
Microtalleres
Ciclo de talleres formativos
Intervención grupal
Talleres de Cocina (diversos):
Talleres de Cocina (vegetales)
80
100
71
446
89
45
30
20
21
25
90
90
90
100
80
27
24
20
24
14
217
206
149
197
82
60
80
100
100
56
Atención a la Malnutrición
primaria por exceso
Tratamiento grupal
34
-
19
42
56
Atención nutricional
de Embarazadas
Microtalleres
70
100
69
462
99
* Ambulatorio
* Seminternado
43
Pr ograma Nutrición Comunitaria
Con el propósito de prevenir la
malnutrición en niños y adolescentes de la
parroquia Antímano, con la participación activa de
la comunidad, elemento fundamental para
contribuir a mejorar la calidad de vida de la
población de Antímano, se inició en este período el
abordaje sistemático de las distintas zonas de la
parroquia a través de una serie de estrategias bien
definidas. Las primeras zonas intervenidas fueron:
Santa Ana, (Zona I); La Pedrera (Zona XII) y Vuelta
El Fraile (Zona VI).
44
A continuación referimos brevemente
los resultados de cada una de sus estrategias:
1. Promoción de la organización y
participación vecinal
Esta
estrategia
es
realizada
fundamentalmente por la Unidad de Acción
Comunitaria y tiene como objetivo inmediato la
identificación y movilización de líderes,
instituciones y organizaciones de las diferentes
zonas a ser intervenidas, para promover la
solidaridad y organización de los vecinos y su
vinculación con las instituciones de la parroquia
para la resolución de problemas comunes.
Es fundamental para la captación de
potenciales promotores comunitarios de salud y
para el logro de los objetivos de las demás
estrategias del programa Nutrición Comunitaria.
(Ver Tabla 2)
· Formación de Promotores Comunitarios de
Salud: es una estrategia dirigida a captar
líderes en las comunidades y capacitarlos en
aspectos vinculados a la salud y nutrición con
el fin de fortalecer la participación de los
vecinos y su incorporación activa a la
vigilancia y promoción de la salud nutricional
de los niños de la parroquia. Se realizó el
diseño instruccional del programa, con
estrategias y contenidos adaptados a la
realidad de la parroquia Antímano y se
sometió a consideración del Ministerio de
Salud y Desarrollo Social (MSDS) y del
Instituto Nacional de Nutrición (INN),
obteniéndose el aval de dichas instituciones.
El programa se promocionó en la comunidad
y se logró captar el interés de los líderes y
vecinos que tienen inclinación por el trabajo
comunitario. Se realizaron dos cursos donde
47 vecinos, de 56 que iniciaron el proceso,
lograron concluir la capacitación, lo que
representa un 84% de prosecución que es un
índice satisfactorio para éste tipo de
actividades.
Como producto del proceso formativo,
que incluye además de la formación teórica
la exigencia de desarrollar un proyecto de
trabajo comunitario, los participantes del
curso propusieron, para ser ejecutados en
sus comunidades, 15 proyectos de los cuales
7 se orientaron a solucionar problemas de
saneamiento ambiental e infraestructura en
los barrios y 8 hacia aspectos de prevención
en salud y nutrición. Para el mes de
septiembre de 2002 se encuentran en
proceso de desarrollo 6 actividades de
prevención en materia de salud y nutrición
con
30
promotores
incorporados
activamente, 64% de los capacitados. Estas
actividades son:
- Casas de Salud: vecinos que se organizan en
sus viviendas para ofrecer cuidados
inmediatos a niños que presenten problemas
leves de salud, distribuir sales de
rehidratación oral, ofrecer información
nutricional, consejería en lactancia materna
y evaluación nutricional a nivel primario
(tamizaje) a los niños de su sector. En este
proyecto se cuenta con la cooperación de los
ambulatorios González Cabrera y Leopoldo
Aguerrevere y de un laboratorio
45
farmacéutico que aporta el suero oral que se
distribuye en las casas.
- Casas de cuidado y apoyo educativo: vecinas
del barrio La Pedrera se organizaron para
ofrecer en sus viviendas atención a niños
pequeños y apoyo educativo a los que asisten
a la escuela como una forma de prevenir
problemas de salud y deserción escolar y al
mismo tiempo obtener un ingreso
económico.
- Prevención de embarazo en adolescentes: un
grupo de vecinas de Vuelta El Fraile
capacitadas en salud sexual reproductiva
dictan charlas en la escuela del barrio y en la
comunidad.
- Capacitación en primeros auxilios: realizada
con vecinos del barrio González Cabrera,
para brindar orientación y atención primaria
ante problemas de salud que se presenten
fuera del horario de atención del ambulatorio
y organizar la comunidad para prevenir y
actuar en casos de desastres.
- Vecinos amigos del ambulatorio: se formaron
dos grupos, uno en la zona González Cabrera
y otro en la zona Rotary, quienes en
coordinación con el personal de los
ambulatorios respectivos, apoyan actividades
educativas y campañas preventivas de dichos
centros.
- "Protegiendo la salud de los niños de mi
comunidad": actividad propuesta y organizada
por CANIA que tiene como fin promover y
vigilar la salud de los niños menores de 2
años, ofreciendo a las madres orientación
sobre aspectos relacionados con salud y
nutrición. Cada promotor se ocupa de 10
mujeres embarazadas o madres de niños
pequeños de su comunidad, les brinda
46
orientación y lleva un registro de datos que
permite hacerles seguimiento. En esta
actividad se pretende incorporar a todos los
promotores, independientemente de que
desarrollen otros proyectos en su zona.
La actividad desarrollada con los
promotores ha tenido un impacto muy
positivo en la comunidad y su principal logro
ha sido movilizar a los vecinos, vencer su
apatía, fomentar la credibilidad en las
instituciones y hacerlos conscientes de la
problemática de salud y nutrición de los niños
de su comunidad, así como de su capacidad
para incorporarse a la solución de sus
problemas, desde una perspectiva grupal y
comunitaria. La formación de cada promotor
implica también la posibilidad de contar con
potenciales agentes multiplicadores en
materia de prevención en salud y nutrición y
la movilización de igual número de familias
hacia la adquisición de hábitos de vida
saludables y la promoción de prácticas de
alimentación adecuadas en los niños
pequeños. (Ver Tabla 2).
2. Evaluación y educación nutricional en
multihogares y preescolares:
Se trabajó con preescolares asistenciales,
atendiendo a la demanda. Se realizó un plan
coordinado con la Escuela de Gerencia
Comunitaria, (ONG de la parroquia),organización
que administra cinco preescolares comunitarios,
el mismo incluyó el entrenamiento a los docentes
en: Evaluación antropométrica de los niños,
Alimentación del preescolar y Manejo de
conductas alimentarias. Conjuntamente con los
docentes se realizó la evaluación antropométrica
de los niños, así como posteriores reuniones
para hacerle seguimiento a dicha actividad. Esto
permitió constatar cambios positivos hacia la
administración de sus programas alimentarios,
adquisición de nuevos conocimientos y una
actitud proactiva por parte de los cuidadores en la
vigilancia del estado nutricional de los niños.
En otros centros de educación preescolar
que lo solicitaron se realizaron evaluaciones
antropométricas a los niños y se dictaron charlas
a los padres con el fin de sensibilizarlos y
promover conductas preventivas.
En lo que respecta a los multihogares, se
realizaron actividades similares a las de los
preescolares, sin embargo la actividad con estas
organizaciones fue menor a la de años anteriores,
debido a las dificultades que ha venido
presentando este programa en los últimos
meses. (Ver Tabla 2).
3. Evaluación y Educación Nutricional
en Escuelas.
Con esta estrategia se persigue
sensibilizar a las comunidades educativas e
incentivar la prevención de la malnutrición en los
escolares. En cuatro escuelas ubicadas en las
zonas intervenidas se realizó la evaluación
antropométrica de los niños de 7 años, así como
actividades educativas con los niños de sexto
grado en el marco de la "Semana de la
Alimentación 2001" que se celebra el mes de
noviembre.
Por otra parte, con los padres y docentes
se hicieron gestiones para realizar actividades
educativas de sensibilización, con escasos
resultados debido, entre otras causas, al clima
TABLA 3
ÁREA NUTRICIÓN COMUNITARIA
INDICADORES DE PROCESO OCTUBRE 2001 - SEPTIEMBRE 2002
PROGRAMAS
Nutrición
comunitaria
ESTRATEGIAS
Promoción de la
la organización
y participación
comunitaria
INDICADORES
CAPACIDAD VALOR
RESULTADOS
RENDIMIENTO
INSTALADA META ACTIVIDAD PARTICIP.
%
n
%
n
n
Instituciones identificadas
Organizaciones identificadas
Líderes participando
Reuniones efectuadas
Charlas y talleres efectuados
Alianzas estratégicas
logradas
SD
SD
SD
SD
SD
100
100
100
100
100
11
14
70
12
45
654
196
100
100
100
100
100
SD
100
11
-
100
PCS formados
PCS incorporados en
actividades de prevención.
Otros talleres dictados a PCS **
40
90
2
47
118
47
SD
100
30
6
-
64
100
E y EN *
Multihogares
y Preescolares
Instituciones participando
Talleres a personal
Evaluación antropométrica
SD
SD
SD
100
100
100
10
2
10
21
602
100
100
100
E y EN *
Prevención en
escuelas
Evaluación antropométrica
Actividad educativa con niños
Actividades con
padres/docentes
5
5
5
80
80
80
4
4
2
646
150
43
80
80
40
64
75
57
375
89
Formación de
Promotores
Prevención en
Madres embarazadas y
menores de 2 años Lactantes en ambulatorios
en Ambulatorios
47
sociopolítico que motivó la suspensión de varias
actividades planificadas. Se espera para el
próximo año implementar actividades más
efectivas. (Ver Tabla 2).
4. Prevención de la malnutrición en
niños menores de dos años.
Esta actividad se inició en el mes de
enero y consistió en visitas que se realizan 2
veces por semana a cuatro (4) ambulatorios de la
parroquia donde se dictan charlas a las
embarazadas y madres de niños pequeños acerca
de aspectos relacionados con las prácticas de
alimentación del niño menor de dos años,
también se distribuye material educativo.
Esta actividad ha sido bien recibida tanto
por el personal de los ambulatorios como por las
madres y se espera que tenga un impacto
positivo en mejorar las prácticas de alimentación
de este segmento de la población. Sin embargo, la
afluencia de mujeres a estos centros ha sido
menor a la esperada debido a los conflictos
laborales del gremio médico que han sido una
constante desde que se inició la actividad. (Ver
Tabla 2).
5. Sensibilización y capacitación en
nutrición al personal de los ambulatorios
Tiene como objetivo mejorar la cobertura
y la calidad de la atención a los usuarios así como
mejorar la información sobre la problemática
nutricional de la parroquia. Se inició en octubre
del 2001 estableciendo alianzas con el personal
directivo y coordinador de los Distritos
Sanitarios 2 y 3, posteriormente se entrenó a las
enfermeras y médicos de los ambulatorios en
técnicas antropométricas y se apoyó en la
reparación de equipos de medición.
48
Atención grupal en los Ambulatorios de la
parroquia Antímano
Es una nueva estrategia que incluye el
componente asistencial y el educativo y está
incluida dentro del programa "Atención a la
Malnutrición". La población objetivo son los
padres, representantes y/o cuidadores de los
niños con desnutrición atendidos por los médicos
que trabajan en los ambulatorios: Carapita,
González Cabrera, Leopoldo Aguerrevere y
Rotary Club en una primera fase. Se inició en
enero del 2001 y tiene como finalidad
conscientizar sobre el carácter de enfermedad
que tiene la desnutrición, sus causas y la
interrelación que se establece entre
la
recuperación y la dinámica familiar del niño.
La estrategia consiste en una dinámica grupal en
la cual un equipo interdisciplinario (nutricionista,
pediatra, psicólogo y trabajador social) explora de
manera general el motivo de la consulta al centro
asistencial, los problemas en las áreas médica,
dietética, social y psicológica del grupo familiar,
así como las necesidades particulares de los
adultos asistentes, para posteriormente efectuar
el abordaje conjunto en función de los problemas
expuestos.
De ser necesario se brinda
orientación individual a los asistentes.
En 64 días de actividad (1 visita quincenal a cada
ambulatorio) se han atendido 232 representantes
de niños referidos de los cuales solo el 25% han
sido referidos por los médicos que laboran en los
distintos ambulatorios, de éstos el módulo
Leopoldo Aguerrevere refirió el 42,1% de los
niños atendidos, González Cabrera y Rotary Club
el 36,9% y 21,0% respectivamente. El módulo de
Carapita no refirió ningún niño en todo el
período. El bajo porcentaje de referencias podría
ser reflejo de las limitaciones en la atención en
salud debido al paro médico iniciado en octubre
del 2001.
Además de los pacientes citados se
incorporaron representantes que manifestaban
al equipo profesional su deseo de participar en
forma espontánea, (44,4% n= 103) y otros
captados en la sala de espera (33,6% n=78).
la forma de atención psicológica que permitiera
alcanzar a todos los padres de los niños atendidos
en el centro, mejor comprensión por parte de los
padres y optimizar la acción del recurso humano
en el área.
A pesar de las dificultades de tipo externo
que limitaron la incorporación de la población
objetivo a la actividad, los resultados obtenidos
con los asistentes demuestran que esta
estrategia es capaz de sensilibilizar a los padres
ante el problema ya que algunos de ellos
asistieron espontáneamente en 2 y hasta 3
oportunidades a pedir mayor orientación y logra
movilizarlos como se evidencia en los cambios
positivos con relación a los hábitos y las
conductas alimentarias inadecuadas que
practicaban en su ámbito familiar y que según sus
propias narraciones, lograron modificar.
El nuevo modelo de abordaje tiene como
objetivos:
· Promover la toma de conciencia de la
problemática
nutricional
y
de
su
responsabilidad personal y familiar.
· Promover el cambio y el crecimiento personal
orientado a desarrollar las capacidades y la
actitud necesarias para lograr una mejor
calidad de vida.
· Brindar orientación y apoyo psicológico
grupal a las madres o representantes de los
niños en los aspectos personales y familiares
asociados a su problemática de vida que
inciden en la condición nutricional del niño.
Esquema de abordaje en la
atención psicológica
en el C ANIA.
En el nuevo esquema, la intervención
psicológica se implementa básicamente a través
de ciclos de talleres o atención grupal, unos de
carácter obligatorio y otros opcionales, partiendo
de una charla inicial movilizadora de alto impacto,
( "Crecimiento personal y cambio" para la
población objetivo de los programas Atención a la
Malnutrición,
Atención
nutricional
de
embarazadas y de prematuros y "Taller de
afrontamiento y cambio" en el programa Atención
a la Malnutrición asociada a patologías orgánicas).
La atención
individual o en minigrupos
terapéuticos se limita sólo a los casos que
cumplan con los criterios de referencia a este tipo
de atención aplicados en el Centro.
A través de los años de acción del Centro,
los diagnósticos mas frecuentes en el área de
Picología han sido, en los niños: trastornos de la
conducta alimentaria de la infancia con una
prevalencia de 79,4% en la modalidad
ambulatoria y 82,5% en seminternado; en las
madres, problemas de la relación paterno filial
con frecuencia de 93,4% y 95,3% para cada
modalidad de atención respectivamente y en las
familias: disfuncionalidad familiar moderada con
36,5% y 58,6% de frecuencia respectivamente
para cada modalidad de atención.
El tipo de diagnóstico unido a las altas
cifras de inasistencia y deserción a la consulta, y
el bajo nivel educativo de la población objeto de la
intervención (madres, padres y/o cuidadores de
los niños), además de una inadecuada relación
costo-beneficio, condicionó un cambio radical en
En abril de 2001 empezó la aplicación de
este modelo cuyos procedimientos ya han
experimentado algunos cambios como resultado
de la evaluación de procesos y cuyo impacto se
evaluará en la siguiente gestión aplicando
metodología cualitativa.
49
Adicionalmente, dada la diversidad de
programas y estrategias que adelanta el CANIA y
la importancia de conocer su impacto en la
población, el personal coordinador y profesional
del mismo fue entrenado por expertos del Centro
Gumilla en la Metodología Marco Lógico que es
"una herramienta conceptual desarrollada para
fortalecer el diseño, la ejecución y la evaluación
de los proyectos". Como resultado de este
proceso se logró definir los componentes,
indicadores con sus fuentes de verificación,
supuestos y actividades de los programas
"Nutrición Comunitaria" y "Atención de la
Malnutrición por Déficit".
La información reseñada en esta gestión
evidencia una vez más la importancia de disponer
de información oportuna como mecanismo para
evaluar las interacciones entre la planificación y
el desarrollo de los programas, de modo que se
puedan hacer los ajustes requeridos para el logro
de los objetivos.
50
FOROS
Lic. Zulay Alarcón Luengo
Socióloga
EL ABORDAJE INTEGRAL
DE LA MALNUTRICIÓN
UNA HERRAMIENTA PARA EL
DESARROLLO SOCIAL
La realidad ha demostrado que la
perspectiva económica sola no da respuesta
a los problemas globales del desarrollo; el
crecimiento económico no es suficiente para
mejorar las condiciones de pobreza y
bienestar de los pueblos.
Para que el crecimiento se revierta en
bienestar colectivo definitivamente es
necesario integrar la dimensión del
desarrollo social, cuyo objetivo primordial es
mejorar la calidad de vida de todas las
personas.
Se considera que mejorando el perfil de la
población, se fortalece el tejido social básico
que impulsa de manera intangible el
crecimiento y desarrollo de los países.
51
El informe sobre Desarrollo Humano en
Venezuela 2000, muestra lo siguiente:
· De un desarrollo humano alto (0,8210), que
tenía nuestro país en 1990 se pasó a uno
medio (0,6915) en 1998.
· Dos tercios de niños entre 0 y 5 años residen
en hogares pobres.
· De cada 10 hogares en pobreza extrema 2
presentan al menos un niño sin las vacunas
reglamentarias.
· Se mantiene una baja cobertura en el nivel
preescolar, 41% de niños entre 4 y 6 años no
ha asistido a ningún centro educativo.
· El 13% de los niños entre 4 y 15 años no
asiste a la escuela, 89% de ellos son pobres.
· La deserción escolar afecta al 69% de los
niños entre 4 y 15 años.
· Entre 1990 y 1998 el 70% de los nuevos
puestos de trabajo fueron generados por el
sector informal.
· El 88%
de los hogares cuentan con
acueductos, pero solo el 55% recibe agua
todos los días.
En relación a los perfiles de la condición de
vida, basados en la condición de pobre por ingresos,
el informe refleja que un hogar promedio en
pobreza extrema (ingresos menores a una canasta
alimentaria) tiene 6 miembros, de los cuales 3 son
menores de 14 años; en cuanto al nivel de
dependencia, 5 personas dependen de una sola que
recibe ingresos; la escolaridad en el hogar no
sobrepasa la educación básica, con un grado de
instrucción menor de sexto grado por parte del jefe
del hogar; en comparación al hogar promedio de
52
clase alta (ingresos mayores a diez canastas) que
tiene 3 miembros donde 2 son ocupados y uno solo
depende de los que reciben ingresos y el nivel de
escolaridad es universitario (1).
En el informe elaborado por el PNUD para
el año 2002, se ubica Venezuela en el puesto 69,
señalando un retroceso de 8 puestos con respecto
al año anterior, debido fundamentalmente al
aumento de la pobreza, destacando además que 2
de cada 10 venezolanos están desnutridos.
Con respecto a la posibilidad de los países
de América Látina y el Caribe de conseguir la meta
de reducir a la mitad la población afectada por el
hambre para el año 2015, se calcula que solo tres
países podrían lograrlo, diez se mantendrían en los
mismos niveles y tres, entre ellos Venezuela,
experimentarían retrocesos (2).
El desarrollo humano, representa una
nueva visión del desarrollo, multidimensional,
donde se integran factores económicos,
demográficos, sociales, políticos, ambientales y
culturales y su objetivo básico consiste en ampliar
las oportunidades y opciones de la gente para
lograr un desarrollo más democrático y
participativo, buscando sustituir la condición de
beneficiarios por la de actores de su propio
desarrollo.
Sin embargo, desde el enfoque "la pobreza
es un mal posible de superar, promoviendo un
crecimiento económico sostenible a largo plazo", el
equipo de investigadores del Proyecto Pobreza
realizado por el Instituto de Investigaciones
Económicas y Sociales (IIES), de la UCAB, se
pregunta: ¿Cuáles son las condiciones no
económicas para que ese crecimiento sea
sostenible a largo plazo? ¿Es posible sostener la
tasa de crecimiento requerida (5% al año) con el
actual capital humano de que dispone el país?
Como respuesta a estas preguntas surgen
planteamientos contundentes, más allá de la
responsabilidad del Estado en la formulación y
ejecución de políticas adecuadas en relación a
educación, salud pública, seguridad social y
ámbito laboral, como lo son: la necesidad de
promover cambios en la conciencia de los
ciudadanos, de manera que los individuos asuman
su responsabilidad ante su situación personal y la
de su comunidad; así como realizar reformas
institucionales, con la finalidad de poder contar
con instituciones previsibles y leyes claras que
generen confianza en la sociedad (3).
Según datos arrojados por el Proyecto
Pobreza, Venezuela tiene 20 años continuos de
decrecimiento económico, la pobreza aumentó al
doble en los últimos veinte años y al triple la
pobreza crítica (3). De acuerdo a información
suministrada por la OCEI al respecto, en 1998 el
porcentaje de hogares pobres era de 57,6% , para
el 2001 entre 61,4% y 62,2%. En el trienio 1999
- 2001, el poder adquisitivo de los hogares
venezolanos se redujo en promedio entre 8,9% y
11,7% (4). En recientes declaraciones el director
del IIES, UCAB, Luis Pedro España, señala que
para el cierre del año 2002 entre 60 y 70% de los
hogares venezolanos serán pobres, y de este
grupo 33% vivirá en pobreza extrema (5).
Por otra parte, al investigar la relación
entre cultura y pobreza, en lo referente a los
niveles de confianza de los venezolanos, se
comprobó
que
somos
profundamente
desconfiados, el 31,2% desconfía de personas e
instituciones; el 50,6% desconfía de las personas
y solo algo en las instituciones y el 18,2%
desconfía de las instituciones y algo en las
personas; menos del 1% confía en ambas (3).
vivir mejor, porque sin confianza no hay
asociatividad. En este sentido solo el 22% de la
población dice participar en algún tipo de
organización, fundamentalmente en el ámbito
deportivo, cultural y religioso.
Entre las principales conclusiones de la
investigación se plantea, que la caída del ingreso
real en los últimos años, es el determinante
fundamental del deterioro de los índices de
pobreza y que los factores que más han
contribuido a la desigual distribución de los
ingresos entre los hogares son las diferencias de
escolaridad entre los jefes de hogar, así como los
diferentes sectores económicos en que se
desempeñan, con un marcado crecimiento de la
informalidad (3).
En la Cumbre Mundial sobre Desarrollo
Social realizada en Copenhague en 1995, el
primer compromiso que asume Venezuela es
"crear un entorno económico, político y social que
propicie, a todos los niveles un desarrollo
sostenible centrado en el ser humano".
Este compromiso conlleva a la creación
de mecanismos de integración y coparticipación
entre el Estado, el Sector privado y la Sociedad
Civil, focalizados en el desarrollo del capital
humano y social del país e implica la
implementación de programas dirigidos a
promover la integración social y la
responsabilidad de la familia en su función
socializadora fundamental, considerando entre
otros aspectos:
· La elaboración de políticas sociales y
económicas destinadas a satisfacer las
necesidades de la familia, especialmente de
los grupos más vulnerables.
Estos datos resultan nefastos para la
generación de capital social, como garantía para
53
Por otra parte, resulta prioritario
romper el ciclo de transmisión
intergeneracional de la pobreza. El
ciudadano debe asumir una acción
protagónica, valorar más las tareas
colectivas, se debe construir
confianza.
Alianzas
productivas
entre
sectores, requisito indispensable para
construir un proyecto social.
· La promoción de la estabilidad de la familia,
brindándole apoyo en su función
socializadora, prestando especial atención a
la crianza y la educación de los niños.
· El apoyo a las organizaciones y redes de
familia y a la participación en actividades
comunitarias.
· La reducción de la mortalidad y la
malnutrición infantil
· La integración de esfuerzos para la elevación
de
las
capacidades
productivas,
intelectuales, organizativas y culturales de
los venezolanos (6).
En
conclusión,
considerando
los
planteamientos anteriores queda claro que los
lineamientos estratégicos y políticos para superar
la pobreza deben dirigirse a retomar el desarrollo
económico; al resideño y fortalecimiento de la
estructura institucional; a fomentar el consenso y
compromiso de varios actores y a ampliar los
canales de participación.
54
Desde este enfoque podría
concluirse que es necesario construir
un proyecto social a largo plazo,
producto del consenso social, donde
se trasciendan los intereses particulares de los
actores en función del bien colectivo, orientado a
la recuperación del crecimiento económico, la
confianza y la credibilidad, contando con
instituciones confiables y la intervención del
estado fundamentalmente en áreas sociales
básicas (educación, salud y seguridad social). En
este sentido hay que resaltar como componentes
indispensables, el desarrollo del capital humano,
para lo cual la educación, la salud y nutrición son
requisitos imperativos y el desarrollo del capital
social, donde entran en juego conceptos como la
cooperación, la confianza, la solidaridad, la
comunidad, que estimulan la movilización de
energías particulares para causas colectivas.
A su vez, cabe mencionar el valioso rol que
juegan las alianzas entre sectores e instituciones
que generen vías concretas de integración, que
faciliten la formación de capital social y por ende
el desarrollo social sostenible.
Resulta
indispensable conformar redes de colaboración
permanente, en las cuales estén involucrados
todos los actores sociales posibles, para afrontar
problemas concretos de envergadura.
La situación social de Venezuela no puede
seguir siendo una responsabilidad absoluta del
Estado, su magnitud e implicaciones conllevan a
todos los sectores a asumir compromisos reales,
conjugando esfuerzos y recursos para alcanzar el
desarrollo social del país. Lo anterior supone
fomentar las capacidades de la población y avanzar
en las transformaciones requeridas para una
mayor eficiencia de nuestras instituciones.
De esta manera, la empresa privada, desde
la perspectiva de la Responsabilidad Social
Empresarial, entendida como "el compromiso de
contribuir al desarrollo social sostenible de la
comunidad donde actúa y de la sociedad en
general, más allá del sentimiento filantrópico", se
constituye en excelente instrumento de
intervención social para ayudar a construir un
proyecto social a largo plazo. Sus acciones
repercuten en distintos ámbitos de la realidad
social y su responsabilidad se incrementa en
proporción directa al nivel de desarrollo de las
sociedades que sirven de escenario.
En este orden de ideas, se puede asegurar
que la empresa privada se presenta como un ente
generador de capital humano y social por
excelencia y actor idóneo para las alianzas.
Por su parte, las organizaciones sociales
se convierten en la alternativa ante la dicotomía
Estado - Sector privado.
El sector social debe retomar valores que
crecen en la medida que se ejercen como son:
autoconfianza, participación, responsabilidad
compartida, sentido del deber, trabajo colectivo,
asociación y solidaridad, valores por demás
fundamentales para la construcción de ciudadanía,
para asociarse, para alcanzar logros, para trabajar
en redes, entendiendo que la participación es el
motor de desarrollo de la sociedad civil.
El ciudadano está en capacidad de agenciar
la solución de la problemática social en la que está
inmerso, partiendo de la premisa que hay
aspectos cuya responsabilidad recae en el Estado
principalmente, pero donde la gestión puede ser
ejecutada de manera pertinente y eficaz por
actores sociales organizados.
Generando Capital Humano y Social
en Antímano
Dentro de esta perspectiva, el Centro de
Atención Nutricional Infantil Antímano (CANIA),
organización sin fines de lucro, patrocinado por
Empresas Polar, concibe dentro de su misión el
compromiso con el desarrollo social, a través de
"la atención integral de la
problemática
nutricional y la identificación de los factores de
riesgo en la población pediátrica y mujeres
embarazadas de la parroquia Antímano, así como
la producción de conocimiento en el área, que
permita una solución efectiva del problema y la
formación de recursos humanos". Asumiendo así
la responsabilidad que le corresponde, desde su
ámbito de acción, en el enfrentamiento de la
problemática social del país.
Con la clara convicción de que para
abordar problemas o situaciones atentatorias a
una mejor calidad de vida de la población, como lo
es la malnutrición, se requiere el análisis y la
compresión de la realidad a intervenir, CANIA ha
registrado y sistematizado información desde sus
inicios (1995), de los niños y las familias
intervenidas, así como de la comunidad en que
estos se desenvuelven. Dicha información ha
representado un insumo fundamental, tanto para
la planificación estratégica, como para la
planificación de acciones a nivel operativo, el
establecimiento de objetivos y la definición de
metas a lograr, facilitando a su vez la evaluación
continua y la realización de los ajustes requeridos
en las estrategias de intervención.
55
Es así, como en la actualidad se cuenta con
la sectorización y una aproximación diagnóstica de
la parroquia, así como con datos de salud,
dietéticos, psicológicos y socioeconómicos de la
población usuaria.
En el contexto del análisis que venimos
desarrollando, resulta conveniente destacar lo
siguiente:
- La parroquia Antímano esta constituida por
23 zonas, donde viven alrededor de 140.000
personas, según proyecciones del censo del
año 1990, 34% menores de 15 años.
- El 61% de las familias residen en viviendas
propias, tipo casa, por autoconstrucción;
más del 80%, disponen de tuberías de agua,
70% de electricidad, (30% restante de forma
ilegal); 60% de agua por tubería y de servicio
de aseo urbano, 90% de servicio de
eliminación de excretas; sin embargo el
funcionamiento de estos servicios es
irregular y en la mayoría de los casos, en
situación de deterioro.
- El promedio de prevalencia de riesgo de
desnutrición encontrado en la parroquia fué
de 34%.
En relación a la población atendida, la
tendencia de los datos recogidos en los cinco años
analizados reflejan lo siguiente:
- La cobertura de las distintas instituciones,
tanto públicas como privadas, que atienden
menores de 5 años no alcanza el 40%. El 60%
de la población escolar asiste a centros
educativos.
- El 50% de los padres de niños atendidos no
reconoce la desnutrición como un problema de
salud importante de atender, a pesar de ser una
56
de las condiciones mínimas para el desarrollo
humano.
- Por el método de Línea de Pobreza 67% de los
hogares son pobres, de los cuales 26% están en
pobreza extrema.
- Según el Método Graffar modificado la gran
mayoría de las familias están distribuídas entre
los estratos IV (55%) y V (40%)
- Las familias tienen un promedio de 6
miembros, 3 de ellos son niños.
- El 53% de los padres tienen un máximo de 6
años de escolaridad.
- Aún cuando el 62% de la población ocupada
está ubicada en el sector formal, el 85% son
obreros de baja calificación y remuneración,
producto del bajo nivel de instrucción.
- El 53% de las mujeres se dedican al hogar, sin
embargo el 45% de las madres de los niños
atendidos no toman decisiones respecto al
presupuesto familiar.
- El 74% de los ingresos son destinados para la
alimentación (7).
A manera de conclusión podríamos inferir
que Antímano es una comunidad urbana en
situación de exclusión social grave, donde además,
sus pobladores en un alto porcentaje identifican
los problemas fuera de su contexto y posibilidades
individuales de actuación.
Ante esta realidad cabe la reflexión: "no
basta trabajar en la comunidad, sino que es
necesario trabajar con la comunidad, estimular
mecanismos de participación y cooperación y
sobre todo generar confianza en las instituciones".
CANIA, con una experiencia acumulada
producto del esfuerzo conjunto de la gerencia, el
equipo profesional interdisciplinario y el personal
de apoyo, en la intervención integral de la
problemática nutricional del niño y la familia en el
marco de su comunidad y con la inquietud
permanente de alcanzar en sus usuarios una
recuperación integral definitiva y sostenida en el
tiempo, en los últimos dos años se ha dedicado a
fortalecer y promover el trabajo en red a nivel
local, así como a ahondar en el conocimiento del
problema en el ámbito comunitario, que es donde
viven las familias de los niños y mujeres que
atendemos y donde persisten los factores que
llevan a la malnutrición, a fin de comprender las
estrategias que la comunidad utiliza y las razones
de actuar de una determinada manera.
Contando con el aval de la credibilidad que
la institución ofrece, requisito clave para lograr
acciones efectivas, realiza un diagnóstico
exhaustivo a nivel comunitario en lo referente al
estado nutricional de los niños, en especial los
menores de 2 años; peso al nacer; prácticas
alimentarias que utilizan las madres; creencias y
actitudes ante la alimentación y el cuidado de la
salud de los niños así como también sobre la
capacidad asociativa existente en la comunidad.
Contar con información exacta y
actualizada de la realidad a intervenir en el propio
contexto, facilitó la planificación y puesta en
marcha de un programa de Nutrición Comunitaria,
acorde a dicha realidad, entendida como: "El
abordaje de los problemas y necesidades
nutricionales en un área delimitada, con
participación activa de la comunidad organizada, a
fin de promover hábitos y conductas de
alimentación adecuada y contribuir a mejorar la
calidad de vida de la población".
Estructura del programa de
Nutrición Comunitaria
El propósito del programa está enmarcado
en el objetivo preventivo del CANIA:
"promocionar el buen estado de salud y nutrición
de la población de Antímano en general y de los
grupos vulnerables en particular", teniendo como
población objetivo los niños, fundamentalmente
menores de 2 años y las embarazadas.
Las estrategias a ser implementadas
progresivamente en las diferentes zonas que
conforman la parroquia son:
· Promoción de la organización y participación
vecinal
· Formación de promotores comunitarios de
salud
· Evaluación y educación nutricional en
preescolares, multihogares y escuelas
· Prevención de la malnutrición en niños
menores de 2 años, preescolares, escolares
y adolescentes en ambulatorios
· Estrategia comunicacional dirigida a la
comunidad en general
La primera estrategia se pone en marcha con
el objetivo de impulsar la participación de la
comunidad en la identificación y solución de sus
problemas, en especial aquellos relacionados con la
salud y nutrición de niños y embarazadas.
En tal sentido las acciones están dirigidas a:
· Identificar personas dispuestas a participar en
actividades vecinales
· Realizar reuniones con vecinos para planificar
acciones específicas en función de necesidades
sentidas.
· Establecer contacto con las instituciones
involucradas en la solución de problemas
planteados y servir de enlace entre dichas
instituciones y los miembros de la comunidad.
· Promover el acercamiento entre grupos de
vecinos de diferentes sectores, que finalmente
trabajan por un mismo objetivo.
· Apoyar a los vecinos en la conformación de
organizaciones formales
· Evaluar constantemente el proceso y hacer los
ajustes requeridos
El alcance de logros en las dos primeras
estrategias contempladas en la estructura del
programa, facilita la participación de los miembros de
la comunidad en la planificación y ejecución de las
actividades preventivas a desarrollar en la parroquia,
a nivel de instituciones y de la colectividad en
general, contempladas en el resto de las estrategias
previstas, donde cumplirían un rol fundamental en la
vigilancia del estado de salud y nutrición de niños y
embarazadas.
Como vemos, en este proceso ha sido
determinante la identificación de movilizadores
comunitarios, así como el desarrollo de sus
habilidades mediante la educación y capacitación y el
apoyo constante a la participación a nivel
comunitario.
Entre las funciones que se espera
desempeñen los promotores comunitarios de salud
están:
En la actualidad, se cuenta con un equipo de
pobladores de Antímano formados como promotores
de salud, dispuestos a trabajar por su comunidad;
compartimos con otras instituciones y empresas de
la zona nuestras inquietudes y trabajamos por el
establecimiento de alianzas productivas, para llegar a
una visión compartida del problema entre los
distintos actores, que nos lleve a la selección de
estrategias y acciones adecuadas, a adoptar
modalidades de trabajo en el marco del postulado
fundamental que debe regir un programa de
Nutrición Comunitaria: "aumentar la interacción
entre la comunidad y las instituciones involucradas".
· Identificar problemas de salud y nutrición en su
comunidad
· Promover la organización de los vecinos
· Orientar a las familias en prevención de salud
fundamentalmente infantil.
· Orientar a las madres en prácticas adecuadas
de alimentación y prevención en salud
· Identificar niños con desnutrición y referirlos a
las instituciones de salud correspondientes
Solo así se puede crear conciencia de un
problema en una comunidad, en este caso de la
problemática nutricional y sus consecuencias, pero
además brinda la posibilidad de identificar e
implementar soluciones de bajo costo a nivel local;
de lograr que comunidades e instituciones de manera
conjunta analicen el problema, decidan como utilizar
los recursos internos y externos con que se cuenta y
se determinen objetivos y metas a alcanzar.
El desarrollo de estas actividades consolida la
plataforma para alcanzar el objetivo correspondiente
a la segunda estrategia, que consiste en conformar
grupos de vecinos, que luego de concluir una etapa
de formación teórico práctica, estén en capacidad de
participar activamente en el programa de Nutrición
Comunitaria que se adelanta en Antímano.
58
· Orientar a la población en el uso de consultas
de medicina preventiva
· Solicitar y canalizar apoyo para mejorar las
condiciones de la comunidad
Reflexiones finales
La importancia de una experiencia como
la que viene desarrollando el CANIA radica, en
que es una manera efectiva de trabajar y lo que es
más importante, posible de replicar en otros
ámbitos.
A través de la atención en nutrición y
salud, aspectos considerados prioritarios en el
desarrollo del capital humano, se fomenta la
formación de ciudadanos proactivos, capaces de
afrontar de manera responsable, su propio destino
y el de los suyos, se eleva la dignidad y se abren
posibilidades para propiciar un desarrollo
sostenible, en contraposición a modelos de corte
tradicional, burocráticos y paternalistas.
Reforzando valores básicos de vida a nivel
individual y familiar como son, el respeto, la
confianza, el sentido de pertenencia, la
solidaridad, la responsabilidad y el compromiso,
nuestro modelo de intervención promueve la
participación vecinal exaltando potencialidades
latentes en los grupos sociales, que pueden
incidir considerablemente en su capacidad de
asociarse, de buscar respuestas, de generar
soluciones y de ejecutarlas cooperativamente.
59
Personalidades
Dr. Virgilio Bosch
El Dr. Virgilio Bosch es médico-cirujano y Doctor
en Ciencias Médicas, egresado de la Universidad
Central de Venezuela.
Se desempeña actualmente como profesor titular
de la facultad de Medicina de la Universidad
Central de Venezuela, Jefe de la Sección de
Lipidología del Instituto de Medicina
Experimental, Director General del Sistema
Nacional de Documentación e Información
Biomédica, Director Suplente de
FUNDACREDESA y Presidente de la Fundación
Bengoa para la Alimentación y Nutrición.
Tiene más de 100 trabajos publicados, libros,
capítulos de libros y presentaciones a congresos
nacionales e internacionales en el campo de la
lipidología y nutrición.
Es colaborador del Institue of Brain Research and
Human Nutrition. Londres. North London
University.
En su amplia trayectoria profesional ha recibido
los siguientes honores: Condecoraciones Vargas,
Francisco De Venanzi, J.M. Bengoa, Mérito
Ministerio del Trabajo, Orden Andrés Bello.
Algunas actividades desempeñadas:
Jefe de la Cátedra de Patología y
Fisiopatología y de la Cátedra de Bioquímica,
Facultad de Medicina. Universidad Central de
Venezuela (UCV).
Jefe del Curso de Postgrado de Ciencias
Fisiológicas. UCV.
Miembro electo Consejo de Facultad de
Medicina. UCV. (tres periodos).
Médico Endocrinólogo. Hospital Militar.
Médico Endocrinólogo Centro de Medicina
Interna.
Médico Endocrinólogo Clínica Sanatrix.
Caracas.
Presidente Sociedad Latinoamericana de
Aterosclerosis.
Presidente Sociedad Venezolana de Ciencias
Fisiológicas.
Secretario Sociedad Venezolana de
Endocrinología.
Editor General Archivos Latinoamericanos de
Nutrición.
60
LA NUTRICIÓN Y LAS ENFERMEDADES
CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES
E
l tema de las enfermedades crónicas no
transmisibles y la nutrición humana es de
enorme interés en la actualidad. Está ya
claramente establecido el vínculo que existe entre
estos dos problemas: la malnutrición y las
enfermedades crónicas no transmisibles,
desafortunadamente estas relaciones son
extremadamente complejas.
Dentro del enorme complejo de las
enfermedades cardiovasculares, entre las que se
encuentran las enfermedades arterogénicas, las
trombogénicas y las hipertensivas, no hay duda de
esta relación y también hay claras vinculaciones
entre la nutrición y enfermedades como el cáncer,
padecimientos relacionados con problemas
mentales de agresividad y
enfermedades
relacionadas con el tejido conectivo, como la
artritis.
La nutrición y su incidencia en las
enfermedades crónicas no transmisibles es un
campo sumamente amplio y complejo que apenas
se ha empezado a escudriñar, siendo la relación
entre la nutrición y las enfermedades
cardiovasculares
relacionadas
con
la
arteriosclerosis, el área donde más se ha
avanzado debido a la intensiva actividad de
investigación.
Curiosamente, con respecto a este tema,
que es el más estudiado por mí, tradicionalmente
se relacionaba el exceso de calorías con las
enfermedades cardiovasculares del tipo
aterogénico, de tal modo que ya desde mediados
del siglo pasado, se vio la enorme relación entre
la epidemia de infartos de miocardio en Estados
Unidos y la ingestión de grasas saturadas de
origen animal, siendo éste el primer vínculo,
claramente identificado, entre nutrición y
enfermedades crónicas no transmisibles.
Existe bastante información acerca de los
nexos que ligan los factores nutricionales con la
enfermedad aterogénica, aunque ha surgido en
los últimos años un planteamiento muy
interesante, y es que las enfermedades
cardiovasculares
relacionadas
con
la
arteriosclerosis no solamente son frecuentes en
los países desarrollados, donde el tipo de
nutrición hace propensa la población a estas
enfermedades, sino que también están siendo
muy frecuentes en los países más pobres, en los
países llamados del tercer mundo, hasta el punto
que si en este momento, nosotros comparamos el
número de infartos que ocurren en los países
desarrollados con los que ocurren en países no
desarrollados, curiosamente encontramos que en
términos absolutos, hay más infartados en los
países no desarrollados.
Lo anterior, conduce a plantear este otro
problema, si bien conocemos las conexiones
entre la malnutrición por exceso y las
enfermedades cardiovasculares, ahora estamos
ante el reto de saber por qué en los países pobres
también existe esa alta prevalencia para estas
patologías. Sobre este tema están surgiendo
nuevas hipótesis, todavía no sólidamente
establecidas, que en un futuro con toda seguridad
se van a consolidar. Cada vez más, se piensa que
la desnutrición en las primeras etapas de la vida
hace a las personas más propensas a padecer
enfermedades cardiovasculares en la edad adulta,
cuando tienen un poquito de exceso de
nutrientes o llegan a una situación más
sedentaria. De allí el enorme interés que tiene el
problema de la desnutrición en la infancia y su
relación con las enfermedades crónicas no
transmisibles.
En ese sentido pues, llamo la atención de
que no solamente es de interés para los países
ricos sino también para los países pobres; tal vez
más importante para estos últimos, porque ya los
países desarrollados tienen bien detectados los
nexos patogénicos y han empezado a ejercer
medidas de prevención dirigidas a los mismos en
su ambiente, medidas que por cierto han sido
muy efectivas en diversos países, como es el caso
de la enfermedad aterogénica en países
escandinavos, concretamente en Finlandia,
donde la prevención se ha hecho de forma
sistemática y se puede ver como resultado de ello
en las últimas décadas, la disminución
considerable de la frecuencia de
esas
enfermedades. Lo mismo se ve en Estados
Unidos y en varios países de Europa, pero
curiosamente no así en los países que
conformaban el bloque soviético, donde no hay
esa tendencia, probablemente porque ellos no
han tenido una acción preventiva muy intensa.
Vale
destacar
que
los
países
industrializados habiendo detectado el problema
y los nexos, han tenido la voluntad política de
prevención,
logrando
resultados
muy
alentadores; en cambio en países como el nuestro
donde se confronta el problema cada vez con más
intensidad, todavía no se conocen bien los nexos
y adicionalmente no hay el mismo esfuerzo ni la
misma voluntad política para la prevención.
61
El resultado es que, nos encontramos
desfasados en algo así como 40 o 50 años, además
de eso hay que tomar en cuenta que las
circunstancias preventivas que tuvieron éxito en
un
determinado
ambiente
patogénico,
probablemente no puedan ser directamente
aplicables a las acciones preventivas que debemos
implementar en el país. Aún cuando hay
similitudes bastante críticas, pudieran haber
diferencias y es responsabilidad nuestra
establecer esas diferencias o similitudes para
actuar en consecuencia.
Hay que tener en cuenta que la abundancia
de investigaciones por parte de estos países ricos,
puede ocultar un poco nuestro panorama,
tratamos de imitar mucho todas las circunstancias
que ellos han descubierto y aplicarlas a nuestro
medio, y ahí hay un problema, porque se requiere
más reflexión, más estudio.
Está claro que en los países pobres el cortejo de
problemas que conducen a un incremento de las
enfermedades cardiovasculares está muy
relacionado con una frecuencia creciente de la
obesidad, la cual está ligada a un aumento
creciente de la sedentariedad, un mayor consumo
de calorías vacías, alimentos muy ricos en
carbohidratos no refinados y en grasas. Estas
personas
poseen
unas
peculiaridades
nutricionales que tenemos que detectar y estudiar
con un poco de profundidad y hacer énfasis en un
aspecto de gran importancia, como lo es la
prevención.
En lo que respecta al cáncer la situación es
más compleja; se sabe que hay una frecuencia
muy distinta de cánceres en distintas poblaciones
y muy probablemente estén en conexión con la
nutrición, en eso se está haciendo un esfuerzo,
pero estamos muy lejos de prevenir el cáncer con
acciones preventivas del tipo nutricional.
62
Venezuela y su panorama actual
Desde el punto de vista de la crisis
económica actual, ésta nos puede empezar a
impactar en el sentido de que cada vez un mayor
número de niños van a estar sometidos a
desnutrición durante sus primeros años de vida y
sobre todo no solamente niños, sino mujeres
embarazadas, lo que afecta la conformación
genética del feto.
Esos niños que fueron
desnutridos
en
su
desarrollo embrionario
son más susceptibles
a
enfermedades
como la obesidad,
esta interrelación
aunque
no
se
conoce bien, está allí
y en la medida que se
investigue, se va a
precisar mejor. En todo
caso la desnutrición
infantil y la desnutrición de la
madre embarazada son una verdadera catástrofe
para la sociedad. Tal vez una de las consecuencias
más deplorables de la crisis económica, es el
impacto que tiene la desnutrición sobre la vida del
ser humano en general, no solamente sobre su
estructura física, sino también sobre el desarrollo
mental.
La altísima frecuencia en que se presenta
en Venezuela la deficiencia de hierro es
aterradora, en función del efecto de la misma
sobre la capacidad de aprendizaje de los niños y
su posibilidad de preparación para una vida futura
productiva. Si no se actúa con rapidez, sobre todo
en las madres embarazadas y en los niños
menores de dos años, la crisis económica actual va
a tener un enorme impacto en la sociedad futura y
en la proliferación de enfermedades crónicas no
transmisibles, de eso no me cabe la menor duda.
Acciones por acometer
Los economistas dicen que uno no puede
resolver problemas económicos con medidas
aisladas, puntuales o con simples acciones
sociales focalizadas en un determinado grupo, ya
que para disponer de condiciones adecuadas,
tanto de alimentación como de instrucción y
salud, un país necesita de condiciones favorables
en su economía, por lo tanto una de las cosas
más importantes es el desarrollo global de la
economía venezolana, y desde luego eso
sobrepasa el ámbito de acción de quienes nos
ocupamos de aspectos muy específicos de la
alimentación humana.
Pero el problema en el que nos
encontramos en la actualidad, es que los
resultados que puedan generar esas condiciones
de estabilidad y desarrollo económico solamente
se obtienen a largo plazo, quizás en decenas de
años, pero antes que eso pueda ocurrir, si es que
alguna vez ocurre, debieran existir mecanismos
compensatorios para los momentos más
vulnerables del desarrollo humano. Por ejemplo,
considero que es de enorme importancia el
cuidado y la protección de la mujer embarazada y
del niño, por lo menos hasta que llegue a la
adolescencia, pues son los grupos
más
vulnerables.
Debieran destinarse más recursos para
atacar este problema con rapidez; obviamente la
atención que prestan instituciones como el
Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano
CANIA es un ejemplo de eso, pues se atienden
los problemas nutricionales de una determinada
población de una manera muy experta. Muchos
CANIA podrían ser una solución, aunque
obviamente no se necesita de toda la certificación
de grupos de investigación como el de este
Centro, pero si es necesario que se precise a las
personas con poder político para que se tomen
decisiones orientadas a proteger a estos grupos
más vulnerables de una manera más expedita,
más rápida.
En los últimos años se han abandonado
muchos programas que estaban dirigidos a
enfrentar estos problemas y por lo que veo no
han sido sustituidos por ningún otro, por ejemplo
el programa de Hogares de Cuidado Diario y
Multihogares (que tenían un número
interesante) han desaparecido y eso ha sido
lamentable.
Se debe enfrentar la falta de
conocimientos
Indudablemente una de las cosas que
con seguridad podría decir cualquier persona con
gran experiencia en los temas de nutrición y
alimentación humana, es que si se pudiera llevar
al seno de las familias más desfavorecidas por los
factores económicos, los conocimientos ya
existentes en materia de alimentación y
nutrición, se podrían lograr cambios sustanciales
con mínimos recursos.
Para exponer un solo ejemplo, es algo
realmente dramático que una familia pobre
venezolana gaste dinero en bebidas gaseosas de
alto costo, que no le dejan absolutamente nada a
los niños desde el punto de vista nutricional,
aparte de las calorías, cuando, ese dinero pudiera
ser utilizado en otros alimentos más nutritivos.
Hay otros ejemplos en los cuales una familia
gasta más dinero en un alimento cuando tiene
otro alternativo del mismo valor nutritivo y
mucho más barato, como es el caso del uso de
pescados, como el pargo, el mero, el carite que
tienen precios tan altos, cuando hay muchas
63
variedades menos solicitadas por los
consumidores en las ciudades y que tienen el
mismo valor nutritivo, como son sardinas, tajalí,
cataco y tantos otros.
La instrucción de la familia es bastante
importante, recuerdo que en una ocasión estaba
haciendo un trabajo en un pueblecito del estado
Monagas, cerca de Maturín y una mujer se me
acercó porque se dio cuenta que yo era experto
en cosas de nutrición y me dijo: "…mire doctor
yo quiero preguntarle, ya que usted está aquí, yo
tengo unas gallinitas y uso mucho los huevos
para dárselos a mis hijos, pero me han metido
mucho miedo con el colesterol, usted cree que es
sano que yo le de huevos a mis niños…", ahí se
tiene un ejemplo de un mensaje nutricional, que
ha llegado de manera errada a una señora cuyos
hijos probablemente tienen la concentración del
colesterol de la sangre en poco más de 100mg/dl
si acaso, cuando en realidad ella lo estaba
haciendo bien: estaba utilizando una buena
fuente de proteínas y otros micronutrientes, con
un bajo costo para la familia.
Esto mismo ocurre con muchas personas
que por leer revistas y oír mensajes destinados a
personas con problemas patológicos le quitan la
piel al pollo, botando una gran cantidad de
calorías y proteínas por las que pagó, es cierto
que la piel tiene más grasa que el músculo, pero
en la piel hay colágeno que es una proteína
magnífica, hay una buena cantidad de calorías
muy útiles, vitaminas y ácidos grasos esenciales
para la alimentación de niños y jóvenes por lo que
no hay ninguna razón de quitarle la piel al pollo
que ellos consumen. Otra cosa es, que a las
personas con hipercolesterolemia se les
recomiende no consumir la piel del pollo, pero
son dos circunstancias muy distintas y no hemos
sido capaces de hacer llegar ese tipo de
información, de manera adecuada, al seno de la
familia.
64
En la Fundación Bengoa estamos
desarrollando un programa para abordar la
problemática nutricional que considera por una
parte los factores educativos, se va a las
comunidades y se hacen talleres de instrucción
elemental, dando conocimientos muy básicos en
nutrición, usando como enlace a personas
relacionadas con la educación como son
profesores de las escuelas y liceos o personal
relacionado con las alcaldías, que pueden ejercer
un efecto multiplicador y de permanencia. Sin
embargo son esfuerzos muy aislados, que pueden
hacerse mucho más extensivos utilizando la
misma capacidad económica con mayor
eficiencia, eso debería ser un lema.
Y también los factores productivos,
incentivando en la población el consumo de
alimentos de menor costo y de mayor producción
en el país, como es el caso del arroz. Recuerdo
los esfuerzos del profesor Jaffé, sobre la idea de
mezclar la harina de trigo con harina de arroz
para la elaboración del pan, con el fin de
disminuir la importación de harina de trigo. Son
esfuerzos que pudieran ser perfectamente
viables, pero no se nota una acción consistente y
sostenida en el ámbito político para explotar
estas capacidades de acción que existen en el
país.
Es mejor prevenir que curar
Es imporante destacar que las
enfermedades crónicas no transmisibles tienen
una gama de posibilidades de diagnóstico muy
fáciles y muy a la mano. Hay datos muy
concretos que todo adulto debiera conocer con
exactitud, por ejemplo, la relación entre el peso y
la talla, es decir el índice de masa corporal, que
de una manera sencilla permite conocer a
cualquier adulto si está en el límite de sobrepeso
o definitivamente en obesidad, y ahí se tiene una
primera señal de alarma. Un valor de cintura
mayor de 100cm en los hombres o mayor de
80cm en las mujeres ya amerita consultar para
saber si se está en riesgo de tener problemas
metabólicos silentes y serios que deben atacarse.
También es necesario conocer cómo está la
tensión arterial y de vez en cuando saber cuál es
la tensión sistólica y diastólica en la mañana y en
la tarde, es una variable fácil de medir, que
debería hacerse más accesible a las personas en
mercados, en farmacias, jornadas en las
comunidades, etc. Además todo adulto debería
saber cuáles son sus niveles de colesterol,
triglicéridos y de las lipoproteínas de alta
densidad en el plasma. El valor de la glicemia en
ayuno es una medida que los adultos por lo
menos una vez al año debieran conocer, mucho
más sofisticado sería saber la cantidad de insulina
en ayunas. También se podría identificar el patrón
de ejercicio de manera muy sencilla, realizando
cuestionarios en las comunidades que indiquen si
la actividad de las personas es muy escasa,
mediana o adecuada. Todos deberíamos saber las
catastróficas consecuencia del hábito de fumar.
En este sentido creo que se ha logrado que la
mayoría de las personas conozcan la relación
entre fumar y el cáncer del pulmón, pero pocos
saben de sus efectos cancerígenos en otros
órganos y de como la combinación del tabaquismo
con algún otro factor de riesgo potencia el efecto
negativo sobre las arterias.
Los conocimientos actuales que hay
sobre estas enfermedades permiten la
prevención con bastante precocidad, lo cual hace
factible una acción efectiva antes de que ocurran
los problemas más serios que son los que se
ocasionan cuando las arterias ya se han
obstruido.
Por ejemplo, un adulto a los 30 años, edad
en la cual generalmente no padece de señales
alarmantes de alguna enfermedad, debería
conocer esos datos que hemos comentado y con
esa información de bajo costo, evitar lo que diez
años más tarde sería un infarto del corazón,
muchísimo más costoso de tratar y, en caso de
sobrevivir, tener que soportar muchas
limitaciones. Con esos sencillos valores a la
mano, muchas personas podrían preservar su
salud por más tiempo. Desgraciadamente la poca
atención que la población le da a este tema, hace
que empiecen a interesarse cuando ya tienen el
problema, cuando empieza a aparecer el dolor al
caminar o cuando definitivamente han tenido un
infarto y han perdido el funcionamiento de una
parte del corazón.
Eso produce frustración a los
investigadores, pues sabemos que sin investigar
nada más y con métodos relativamente sencillos,
si aplicamos una acción preventiva sistemática
podríamos, en pocos años, disminuir los casos de
enfermedades crónicas no transmisibles.
Tenemos los conocimientos pero no los
podemos hacer efectivos, es una de las cosas que
mortifica a los que hemos pasado tantos años
trabajando en ésto con la expectativa que una vez
se conocieran las causas, pasarían fácilmente al
dominio público y no ha sido así. Se requiere un
esfuerzo distinto, decisiones más elevadas en el
ámbito político, esa falta de fluidez del
conocimiento básico y la posibilidad de acción
sobre nutrición son una tragedia para el país.
Hay personas que tienen problemas más
serios y desde luego requieren intervenciones
distintas, desde la persona que lo puede controlar
con un cambio en el estilo de vida hasta la
persona que además de eso debe añadir drogas y
acciones más agresivas, pero ya eso es cuestión
de orden médico. En conclusión, es indudable
que existe una falta de correlación entre lo que
conocemos y lo que podría aplicarse de ese
conocimiento para beneficio de la población.
65
La atención debe ser integral
Otro aspecto importante donde se ha
fallado es pensar que sólo se debe acudir a los
especialistas, un experto en lípidos, un cardiólogo
o un endocrinólogo, ya que la mayoría de los
conocimientos que tenemos en estos momentos
podrían ser manejados por el médico general,
quien es el que está más a la mano del paciente.
También ha fallado la educación médica en ese
sentido; hay necesidad de abrir espacios para la
acción que es adecuar la educación médica a la
realidad epidemiológica, de modo que el médico
general sea el que actúe con más frecuencia en la
acción preventiva porque es quien está más cerca
del paciente y porque el número de personas que
están siendo afectadas es tan grande, que si se
tratara de dirigir eso hacia los especialistas en
metabolismo o en cardiovascular, no habría
capacidad de atención.
Pienso que primero se debería tomar una
acción política general y decidir actuar
globalmente sobre los factores de riesgo de un
país y por otra parte, acercar más la asistencia
técnica a la población actuando a través de
médicos de familia o médicos generales. Los
ambulatorios deberían ser lugares donde se
debería manejar esta problemática.
Otro nivel que no se toca con frecuencia
es el empresarial, los empresarios que manejan
gran cantidad de personal. El gerente moderno
reconoce que el valor más grande de una empresa
es la gente y debería esforzarse en proteger la
salud de su personal. Sin embargo uno ve la
indiferencia que hay en el control de la salud de
los empleados y obreros, de allí la importancia de
todas las empresas propiciar la atención de su
personal a través de un sistema de prevención de
salud y accidentes.
De tal modo, que sí hay una enorme
posibilidad de acción, medidas que están ahí, que
66
no hay que inventarlas, que han demostrado ser
efectivas, factibles y poco costosas. Lo único que
se requiere es voluntad de acción.
El laboratorio de Lipidología en la
actualidad
La Lipidología es una sección de
investigación del Instituto de Medicina
Experimental, fue aquí donde prácticamente se
iniciaron los estudios de lípidos y lipoproteínas en
Venezuela, donde se montaron los primeros
métodos, se establecieron los sistemas de
análisis de lipoproteínas por ultracentrifugación
tanto analítica como preparativa. Recuerdo que
cuando nadie hablaba en Venezuela de
triglicéridos, nosotros montamos la técnica por
primera vez y la enseñamos a mucha gente. El
primer estudio extenso de una población
venezolana, la de Caracas, unos 4.000 adultos con
análisis de colesterol y triglicéridos se hizo aquí y
fue publicado como el primer trabajo extenso de
nuestra gente. Después, en colaboración con el
estudio de FUNDACREDESA, se nos permitió
hacer el espectro de lípidos, colesterol y
triglicéridos de niños venezolanos de todos los
distritos de Venezuela, se hizo un análisis de
aproximadamente 30.000 niños. Dicho estudio
está incluido en las publicaciones que tiene
FUNDACREDESA relacionadas con el Proyecto
Venezuela.
También introdujimos la consulta de
Dislipidemias. Se han estudiado centenares de
casos, realizando la primera gran publicación
sobre la base de quinientas pruebas de
dislipidemia en venezolanos que venían al
instituto, y se analizaron por el método de la
ultracentrifugación analítica. Ya hoy en día
pudiéramos actualizar y probablemente
tendríamos
algo
así
como
2.000
ultracentrifugaciones
en
pacientes
con
dislipidemia en Venezuela.
Iniciamos el estudio del análisis de los
alimentos, puesto que no había análisis de ácidos
grasos en los alimentos en Venezuela; hicimos el
proceso de montar el análisis de ácidos grasos por
cromatografía de gas líquida, y se hizo la primera
publicación donde se mostraba la composición
básica de los ácidos grasos en los principales
alimentos de alto consumo en Venezuela.
Posteriormente se han ido haciendo otros análisis
en alimentos más específicos y curiosamente,
recuerdo la fama que de pronto adquirió la sardina
como un alimento muy bueno porque se conoció
que es rico en ácidos grasos Omega 3.
Desafortunadamente ésto provocó aumento en el
precio de la sardina. Además, hemos hecho el
análisis de muchos de los peces que hay en
Venezuela y que son ricos en Omega 3.
La deficiencia de ácidos grasos esenciales
se consideraba como una cosa rara, una cosa de
grados extremos de desnutrición infantil y hemos
visto que no es así. Aquí en Venezuela el consumo
de grasas es relativamente bajo en los niños, de
tal modo que si ellos llegan a ser desnutridos
pueden tener ya signos de deficiencia de ácidos
grasos esenciales, lo cual interfiere seriamente
en el funcionamiento del sistema nervioso
central.
Es posible que las mujeres embarazadas
con anemia también pudieran tener deficiencia de
ácidos grasos esenciales y ese es un trabajo que
se debe realizar pronto. Esas han sido las líneas
generales de investigación: estudio de
lipoproteínas, de ácidos grasos en los alimentos y
el estudio de ácidos grasos en infantes.
Hace poco también se ha empezado a
estudiar el problema de la estructura de los ácidos
grasos de las lipoproteínas y la susceptibilidad a la
oxidación que tienen éstas. Hay un laboratorio
que está enfocado a ese estudio y ya empieza a
emitir información, sobre la susceptibilidad a la
oxidación de las lipoproteínas en diferentes
grupos de venezolanos.
Todas estas acciones han sido factibles por
la actividad de profesores del Departamento de
Ciencias Fisiológicas y de otras dependencias
universitarias que se cobijan en la Sección de
Lipidología del Instituto de Medicina
Experimental de la Facultad de Medicina de la
UCV: Venezuela Azavache, Iván Golfetto, Zury
Domínguez, Carmen Cuevas, Hilda Alonso. En el
pasado, Carlos Arreaza, Germán Camejo, Isreal
Posner, Holguer Ortiz y tantos otros tesistas,
pasantes y bionalistas.
Nuevos retos de investigación
No hay duda que en estos momentos en
Venezuela sería muy importante acentuar el
estudio de los ácidos grasos esenciales en
desnutrición infantil, esa sería una línea
conveniente, por ejemplo poder establecer la
deficiencia de ácidos grasos esenciales como
consecuencia de la desnutrición a cualquier nivel.
Esto podría derivarse en indicaciones
terapéuticas más específicas para niños
desnutridos y lograr la recuperación de la
deficiencia en ácidos grasos esenciales de la serie
Omega 6 y Omega 3.
Hasta ahora ha existido mucha
preocupación por la serie Omega 6 y se ha
menospreciado un poco el problema de la serie
Omega 3, pero yo creo que ambos factores
ameritan una intervención y las indicaciones para
recuperar rápidamente a los niños desnutridos en
ese sentido no existen, porque no se conoce el
problema. Sería una línea de investigación que
podría desarrollarse con resultados muy
estimulantes.
Otra necesidad importante es acentuar los
esfuerzos que ya se están haciendo en la
investigación de soluciones al problema de la
deficiencia de hierro, si bien el enriquecimiento
de las harinas ha sido bastante beneficioso, no hay
duda que no es suficiente, todavía hay mucha
anemia, sobre todo en los niños que por su edad
67
consumen poca harina, que es la transportadora
más importante del enriquecimiento. Un niño
desde que nace hasta cerca de los tres años tiene
un consumo de harinas muy bajo. Entonces en
ese rango de edades el tema de los
micronutrientes,
particularmente
hierro,
vitamina A y ácidos grasos esenciales es un
campo abierto a la investigación en el que se
pudieran hacer magníficos aportes para la salud
de los niños venezolanos.
Otro problema que personalmente me
preocupa mucho, es el exceso de peso, la
sedentariedad, el tabaquismo y el alcoholismo en
la población venezolana, son campos muy amplios
para la acción. En el caso del tabaquismo se ha
observado una disminución de los fumadores
hombres, pero por el contrario, han aumentado
las mujeres fumadoras; de todos modos ahí hay
un campo de acción importante. A los jóvenes no
se les ha convencido mucho de que el cigarrillo
definitivamente es algo terrible y el exceso de
peso es todavía bastante prevalente en los
jóvenes venezolanos, combinación que atenta
contra su futuro.
Pero lo más importante es que esta
situación, que no depende exclusivamente de un
grupo social en particular, se debe a que los
patrones de alimentación y de actividad se
distorsionan, se acentúan las comidas rápidas,
comidas muy ricas en calorías, más baratas, y
entonces toda la estructura de la nutrición
humana normal se distorsiona, se comen menos
frutas, menos vegetales y eso conduce
eventualmente a la obesidad.
Esto ocurre precisamente en grupos de
población que pudieron ser desnutridos en la vida
fetal y que están más expuestos ahora al exceso
de calorías. Se observa allí una combinación
perversa que está ocurriendo en las poblaciones
de los países subdesarrollados que conduce al
hiperinsulinismo, obesidad, dislipidemia e
68
hipertensión arterial, elementos todos que están
ensombreciendo el panorama de la salud en
Venezuela y gran parte de Latinoamérica. Más
preocupante aún es la falta de conocimiento sobre
la gravedad de estos problemas para el país en los
más altos niveles políticos. En general, y para
concluir, podríamos afirmar que la investigación
en el campo de la alimentación y nutrición en
Venezuela, se nos presenta muy incoordinada y
poco relevante ante los problemas que más nos
afectan.
Lic. Desireé Díaz. bibliotecóloga
Nuevos
Libros
Cocinando con los niños
Es un texto que permite a los padres en compañía
de sus hijos, participar en forma directa en el conocimiento,
manejo y preparación de comidas variadas. Cada receta
viene acompañada por una actividad sencilla y divertida que
le permitirá al niño aprender más sobre la receta y al mismo
tiempo, desarrollar sus habilidades psicomotoras y
cognitivas.
Título: Cocinando con los niños.
Autores: Emeris López, Hajaira Vergara, Rosalina Pérez,
Dilcia Esquivel.
Editores: CANIA.
Año: 2002.
N° de págs: 33
Idioma: Español.
Guía para padres de niños obesos
y con sobrepeso.
La obesidad es una enfermedad no sólo del niño
sino de todo el grupo familiar. Este folleto contiene
orientaciones prácticas que sugieren al grupo familiar
como cambiar la forma de alimentarse con miras a lograr
un estilo de vida más sano y prevenir o mejorar la
obesidad. Es necesario comprender el problema, tener
mucha paciencia y constancia.
Título: Guía para padres de niños obesos y con sobrepeso.
Autores: Yudy Barboza, Zulema Zarzalejo, Jacqueline
Gaslonde, Willian González, Emeris López, Hajaira Vergara.
Editores: CANIA.
Año: 2002.
N° de págs: 34
Idioma: Español.
69
Mi primera carta infantil: sobre prevención
de accidentes y primeros auxilios.
Mi primera carta infantil, narra de manera fresca
y clara, el tema de la prevención de accidentes y los
primeros auxilios, para niños y adultos. Esta obra ofrece
recomendaciones para evitar los accidentes de los más
pequeños, en conocimiento de que en Venezuela y otros
países de Latinoamérica, constituye una de las primeras
causas de morbi-mortalidad en la edad pediátrica.
Título: Mi primera carta infantil: sobre prevención de
accidentes y primeros auxilios.
Autores: Sociedad Venezolana de Puericultura y Pediatría.
Editores: Producciones Prevea
Año: 2002.
N° de págs: 39
Idioma: Español.
Nutrición y comunicación: De la educación
en nutrición convencional a la
comunicación social en nutrición.
Los autores parten de la evidencia del fracaso de la
educación en nutrición convencional, tal y como se aplica
todavía en algunos países en desarrollo. Ellos analizan las
razones de ese supuesto fracaso y posteriormente los
motivos de optimismo ante los progresos recientes de la
investigación y la experiencia. Su reflexión los lleva a
proponer un nuevo enfoque de la educación nutricional
Título: Nutrición y comunicación: De la educación en
nutrición convencional a la comunicación social en
nutrición.
Autores: Michel Andrien e Ivan Beghin
Traducción:Teresa Ochoa Rivera
Editores: Universidad Iberoamericana. Departamento de
Salud
Año: 2001.
N° de págs: 159
Idioma: Español.
70
Agenda
SECOND CONGRESS OF THE
INTERNATIONAL ACADEMY ON NUTRITION
AND AGING
Lugar: Albuquerque, México
Fecha: 10 de Julio - 13 de Julio de 2003.
Contacto: Amenabar 1935 PB 3 - 1428.
Teléfono: 33 5 61 77 76 49
E-Mail: [email protected]
VI CONGRESO VENEZOLANO DE MEDICINA
FAMILIAR "MEDICINA FAMILIAR
ESPECIALIDAD DEL PRIMER NIVEL DE
ATENCIÓN Y PIEDRA ANGULAR DE LA
PRÁCTICA AMBULATORIA"
Lugar: Dunes Hotel & Beach Resort, Isla de
Margarita - Venezuela
Fecha: 04 al 08 de Noviembre de 2003
Contacto: Yamil Malavé
Teléfono: +58 (212) 2639733
E-Mail: [email protected]
Web: http://www.sovemefa.org
25TH ESPEN 2003 (25TH CONGRESS OF
THE EUROPEAN SOCIETY OF
PARENTERAL AND ENTERAL NUTRITION,
A SOCIETY FOR CLINICAL NUTRITION AND
METABOLISM).
Lugar: Cannes, Francia
Fecha: 22 al 23 de septiembre de 2003.
Teléfono: (+41) 22 33 99 580
Fax: (+41) 22 33 99 621
E-Mail: [email protected]
Web: www.espen.org
XLIX CONGRESO NACIONAL DE
PUERICULTURA Y PEDIATRÍA
Lugar: Hotel Hilton Caracas - Caracas
Fecha: 31 de agosto al 5 de sept. de 2003
Contacto: Otilia Ocque
Teléfono: +58-212-2639733
E-Mail: [email protected]
web: http://www.pediatria.org
XIII CONGRESO LATINOAMERICANO DE
PEDIATRÍA
XX CONGRESO PANAMERICANO DE
PEDIATRÍA
XXXIII CONGRESO NACIONAL DE
PEDIATRÍA DR. JOSÉ RENÁN ESQUIVEL
Lugar: Centro de Convenciones ATLAPA / Rep.
de Panamá
Fecha: Noviembre 16-21, 2003
Teléfono: (507)236-5196 o (507)236-7845
Fax: (507) 236-6652 .
E-Mail: [email protected]
Web: gfce.org/pediatria2003
III CONGRESO LATINOAMERICANO DE
DERECHO MÉDICO.
II CONGRESO IBÉRICO DE MEDICINA
LEGAL.
X JORNADAS DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA
DE MEDICINA LEGAL Y FORENSE
Lugar: Murcia (España)
Fecha: del 17 al 20 de septiembre de 2003
Teléfono: (34) 968 363 956 ó 957
Fax: (34) 968 364 338
E-Mail: [email protected]
71
IX JORNADAS NORORIENTALES Y XIV
JORNADAS NACIONALES DE
INFECTOLOGÍA
Lugar: Hotel Golden Rainbow Maremares
Resort & Spa - Lecherías, Puerto La Cruz
Fecha:30 de oct. al 1 de nov. de 2003
Contacto:Otilia Ocque Q.
Teléfono: 703-556-9222.
Fax: 703-556-8729.
e-mail: [email protected]
Web: http://www.svinfectologia.org
13VO. CONGRESO LATINOAMERICANO DE
NUTRICIÓN
Lugar: Acapulco, México
Fecha: Noviembre 9-13, 2003
Contacto: Sociedad Latinoamericana de Nutrición
Web: www.slan.org.mx
72
IV CONGRESO ODONTOLÓGICO
METROPOLITANO Y DEL CARIBE
Lugar: Hotel Hilton Caracas, Caracas Venezuela
Fecha: 12 al 15 de febrero de 2004
Contacto: Otilia Ocque.
Teléfono:+58-212-2639733
E-Mail: [email protected]
GASTRO 2003
Lugar: Punta del Este, Uruguay
Fecha: 28 de Sept. - 02 de Oct. de 2003
Teléfono: ++598 2 408 1015 / ++598 2 408
2951.
E-Mail: [email protected]
Web: www.gastro2003.com