1. No category

___________________________________
___________________________________
___________________________________
VINIFICACIONES ESPECIALES
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
PLAN
VINIFICADORES ESPECIALMENTE EQUIPADOS
VINIFICACIÓN CON MACERACIÓN CARBÓNICA
___________________________________
___________________________________
___________________________________
DÉLÈSTAGES
VINIFICACIÓN CON TERMOMACERACIÓN
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
VINIFICADORES ESPECIALMENTE
EQUIPADOS
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
SISTEMA ROTO
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
SISTEMA ROTO
Válvula de
eliminación de CO2
___________________________________
Hélice fija
Boca de carga
___________________________________
___________________________________
Termómetro
___________________________________
Boca de
descube
Escurrido
Rodillos
___________________________________
___________________________________
___________________________________
SISTEMA ROTO
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
FERMENTADORES ESPECIALMENTE
EQUIPADOS
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
MACERACIÓN CARBÓNICA
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
MACERACIÓN CARBÓNICA
•
•
M. respiratorio => M. fermentativo (CO2)
___________________________________
___________________________________
Implica 3 fenómenos independientes
 Metabolismo anaerobio (MA)
 Intercambios por difusión
___________________________________
 Fermentaciones
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
MACERACIÓN CARBÓNICA…
___________________________________
Metabolismo Anaerobio
•
•
•
•
___________________________________
Enzimas propias de la uva
Rendimiento en alcohol etílico
___________________________________
Productos secundarios
Ácido málico (metabolismo) etanol-succínico
(catabolismo)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
MACERACIÓN CARBÓNICA…
•
•
•
•
•
•
•
___________________________________
Intercambios por difusión
CO2, etanol y productos secundarios
___________________________________
Compuestos volátiles del MA (prensado)
> alcohol > intercambio
Fermentación
___________________________________
S.c. en la fase líquida
Volumen y composición variable
Después del prensado, azúcares, microrganismos
___________________________________
Aromáticos, suaves, armónicos
___________________________________
___________________________________
___________________________________
MACERACIÓN CARBÓNICA…
Encubado
1ª etapa de FA
•CO
•Uva entera MA (gas.)
•Uva entera MA (líq.)
•Mosto
___________________________________
2
___________________________________
7 a 20 d
2ª etapa de FA
___________________________________
Prensado
Remontajes
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
DÉLÈSTAGES
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
DEFINICIÓN
Complemento -no reemplazo- de otras técnicas
___________________________________
___________________________________
OBJETIVOS
Favorecer la extracción de polifenoles
Favorecer su estabilidad
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
ESQUEMA DE EJECUCIÓN DEL DÉLÈSTAGES
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
TERMOMACERACIÓN
o
TERMOTRATAMIENTO de la VENDIMIA
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
INTRODUCCIÓN






Es el calentamiento de la uva despalillada, previa al
proceso de fermentación.
Práctica muy antigua de aplicación artesanal en las
grandes regiones vitícolas: Bourgogne y LanguedocRousillon (Ferré, 1928)
Equipos continuos: investigación en EEUU, Rumania,
Italia, etc. (Berg y Marsh, 1956).
En Francia el INRA publica resultados de 10 años de
investigación (Benard et al., 1980, Barrillére et al,
1986 y Olivieri 1991)
Actualmente se elaboran más de 5 millones de hL
con esta tecnología (Escudier et al, 2008)
Generalmente no aceptados por las D.O.C.
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
CONCEPTOS BÁSICOS
Fase Prefermentativa
Temperatura elevada (65º a 75ºC)
Tiempo - SO2 (Temperatura-Estado sanitario)
Escurrido-Prensado en caliente
Enfriamiento rápido
Fase fermentativa
Sólo fase líquida
25ºC es lo más frecuente
Antocianos, precursores aromáticos
Extracción limitada de taninos
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
OBJETIVOS
___________________________________
1.
Inhibición de la actividad enzimática en vendimias
normales: Tirosinasa y en vendimias alteradas:
___________________________________
Laccasa (Botrytis ssp) y Tirosinasa.
2.
Favorecer los fenómenos de extracción de los
___________________________________
componentes contenidos en las partes sólidas, por
degradación de las paredes celulares.
3.
___________________________________
Eliminación de la flora microbiana indígena (?)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
OBJETIVOS…
1.
Inhibición de la actividad enzimática:
___________________________________
Temperatura óptima de acción
•Tirosinasa: 30 °C
•Laccasa: 50ºC
___________________________________
A tener en cuenta
Temperatura de desnaturalización
•Pectolíticas: >70ºC
•Proteasas: >80ºC
___________________________________
___________________________________
“La Termomaceración mejora la extracción pero no corrige
carencias” (Flanzy, 2003)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
OBJETIVOS…
2.
Favorecer los fenómenos de extracción:
___________________________________
Temperatura ( > 65 °C)
Tiempo ( > 30’ )
A tener en cuenta
Variedad
___________________________________
___________________________________
Grado de madurez
Sanidad
“La Termomaceración mejora la extracción pero no corrige
carencias” (Flanzy, 2003)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
OBJETIVOS…
3.
Eliminación de la flora microbiana indígena:
___________________________________
Temperatura
___________________________________
A tener en cuenta
Tiempo
 El calentamiento tiene un efecto depresivo sobre las
poblaciones de microorganismos salvajes, pero no los
elimina en su totalidad
 El calentamiento produce un aumento de compuestos
nitrogenados fácilmente asimilables.
“La Termomaceración mejora la extracción pero no corrige
carencias” (Flanzy, 2003)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Termo-Vinificación Clásica (TV)
Calentamiento a 65°C por 45’, prensado en caliente,
enfriamiento y fermentación en fase líquida.
___________________________________
___________________________________
Resultados:
 Buena extracción de antocianos y poca extracción de
polifenoles tánicos. Vinos de color poco estable, muy
suaves y en ocasiones con buen frutado de tipo amílico.
 Salvo la parte aromática, el vino obtenido es menos
complejo, menos estructurado (de inferior calidad) que
el testigo elaborado por maceración clásica.
___________________________________
___________________________________
(Flanzy, 2000)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Maceración Pre-fermentativa en Caliente (MPC)
Calentamiento a 70°C a 75°C con maceración en caliente
de 6 a 10 h, prensado en caliente, limpieza del mosto,
enfriamiento y fermentación en fase líquida.
___________________________________
___________________________________
Resultados:
 Buena extracción de antocianos y de polifenoles
tánicos, dando vinos de color estable, muy frutados,
estructura media.
 El vino obtenido es de similar complejidad y estructura
y más frutados que el testigo elaborado por maceración
clásica.
___________________________________
___________________________________
(Escudier et al, 2.008)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
MPC con maceración fermentativa
Calentamiento a 70°C a 75°C con maceración en caliente de
2 a 6 h; enfriamiento y fermentación en fase sólida de 22º a
24 °C, durante 3 a 4 días.
___________________________________
Resultados:
___________________________________
 Excelente extracción de antocianos y de taninos (25% a
45% mayor expresado en IPT. Se obtienen vinos de color
estable, muy frutados y muy buena estructura (Cottereau
et al, 2007)
 El vino obtenido es de mayor calidad que el testigo
elaborado por maceración clásica; con excepción de la
variedad Cabernet Sauvignon que es rico en 3-isobutil-3
metoxipirazina, molécula termo sensible que se destruye
provocando pérdida de carácter (Escudier et al, 2.008)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
TECNOLOGÍA DEL PROCESO
•
•
Fase de calentamiento
Fase de enfriamiento
Fase de calentamiento
Indirecto por calentador Rotathermic
Despalillado-pulmón
Escurrido parcial
Tubo en tubo
Agua a 85 a 105ºC
1 a 2 minutos
70ºC 20 a 30 minutos
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
TECNOLOGÍA DEL PROCESO…
___________________________________
Fase de calentamiento
Directo del mosto (Imeca-Della Toffola)
Cuba de pre-escurrido
Sección de escurrido
Sección de calentamiento (hasta 80ºC)
Choque térmico
Segunda sección de escurrido
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
TECNOLOGÍA DEL PROCESO…
Fase de enfriamiento
___________________________________
Directo de la fase líquida
Tanques con chaquetas o equipo de frío
(sólo mostos)
Pre-enfriado en el prensado
Excelente rendimiento energético
___________________________________
___________________________________
De la vendimia
___________________________________
Menos eficiente
Fermentación clásica
___________________________________
___________________________________
TECNOLOGÍA DEL PROCESO…
___________________________________
Fase de enfriamiento
___________________________________
Uso del vacío intenso
(flash expansión)
___________________________________
90ºC (mayor requerimiento térmico) vapor saturado
Tiempo
<100 mbar (20 a 50 hPa)
40ºC
Aromas, polifenoles, polisacáridos
Agua condensada como vapor frío
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
A una presión absoluta de 60 hPa, la vaporización del
agua de 100 kg de vendimia calentada a 86°C es de:
E = M . Cs . DT / Cp
M : masa de vendimia tratada
Cs: calor específico del mosto
DT: diferencia de temperatura entra la uva antes y después de la expansión
(A 60 hPa la temperatura de equilibrio es de 36°C: 86 – 36= 50)
Cp: calor de vaporización del agua al vacío
E = 100 x 0,875 x 50 / 570 = 7,67 kg de agua
Bajo el vacío considerado, el vapor de 1 kg de agua ocupa un volumen
de 28 m3, esto agregado a la vaporización instantánea, explica el efecto de
desestructuración a nivel de los tejidos y la fragmentación de las películas.
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
FLASHEXPANSIÓN
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Escudier et al, 2007, proponen que antes de la Flash se efectúe
una corta maceración a 87 -90 °C de 9 minutos:
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Relación Tanino Antocianas según diferentes esquemas de vinificación
estudiados. Variedad Grenache. (Escudier, 2008)
Flash
expansión
fermentación
fase líquida
Flash expansión
+ mac. 9 min
fermentación
fase líquida
Flash
expansión
fermentación
fase sólida
Flash expansión
+ mac. 9 min
fermentación
fase sólida
6,7 +/- 0,4
3,1 +/- 0,7
6,6 +/- 0,3
9,9 +/- 0,3
14,5 +/- 1,5
Indice
polifenoles 27,4 +/- 0,8
totales
14,4 +/- 0,5
24,8 +/- 0,5
31,2 +/- 0,5
34,6 +/- 0,4
Intensidad
colorante
2,2 +/- 0,1
3,4 +/- 0,2
3,4 +/- 0,1
4,0 +/- 0
Índices
Vinificación
Clásica
Relación
Tanino /
Antocianas
___________________________________
___________________________________
3,5 +/- 0,2
La maceración de 9 min permite una ganancia de intensidad colorante, por un
aumento de la conversión de las antocianas hacia pigmentos resultantes de
reacciones flavanoles -antocianas. Esto contribuye a un aumento del tinte y a
una mejor resistencia a la decoloración con SO2 (Morel-Salmi 2006).
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
TERMO DETENTE
El proceso Termo Detente, seguido por MPC de 11 h da los
siguientes Resultados:
•Permite obtener productos con unas características diferentes a
las de la termovinificación clásica.
•Aporta considerables aumentos en la extracción de los taninos y
de los antocianos
•Esta tecnología modifica el perfil aromático de los vinos, al
aportar una mayor intensidad y complejidad aromática, tanto en
nariz como en boca.
•La estructura en boca se ve modificada de forma significativa por
el aumento de la estructura tánica, pero en conjunto presenta un
mejor equilibrio gracias a un aporte significativo de dulzor y graso
al vino, lo que permite obtener unos vinos más estructurados, más
redondos y más equilibrados.
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
(DAVAUX et al. 2008)
___________________________________
___________________________________
Integración del proceso thermo-détente
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
CONCLUSIONES
 Muy buena herramienta para obtener vinos jóvenes, frutados.
 La destrucción de enzimas oxidantes, posibilita obtener y
mantener los tintes rojos y el carácter frutado de los vinos.
 La posibilidad de fermentar en fase líquida, disminuye el
requerimiento de vasijas para fermentación.
 Para la obtención de vinos estructurados, siempre es
conveniente luego del calentamiento pasar a una fermentación
en fase sólida.
 Es la única herramienta efectiva en caso de vendimias con
problemas de podredumbre.
 Estas tecnologías destacan el potencial de la uva pero no
remedian sus carencias.
 Es muy importante evaluar los costos de equipamientos y
procesos, versus: menor necesidad de insumos (enzimas,
nutrientes , levaduras), menor mano de obra, menor necesidad
de vasija, mayor estabilidad de los vinos a la oxidación.
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Bibliografía
1. FLANZY, C. (2003) Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos.
2.
3.
4.
5.
6.
Segunda Edición. Ediciones Mundi- Prensa. Madrid.
ESCUDIER, J.L.; MIKOLAJCZAK, M.; BES M. (2008): Chauffage de la
vendange : Les technologies disponibles et les méthodes de vinifications
associées. Revue Française d’oenologie, N°228. Avril/Mai, 9-18.
ESCUDIER J.L. (2002): Une valorisation supplémentaire du raisin en
améliorant les extractions : La flashdétente (part. 1) Vinidea.net, N°1.
ESCUDIER , J.L.; MOUTOUNET, M.; MIKOLAJCZAK, M. (1994) Intérets
du traitement des raisins par un vide poussé pour l’oenologie – Rapport
d’expérimentation ONIVINS.
DAVAUX et al. (2008): Thermo-detente: un nuevo enfoque de la
termovinificación. www.infowine.com (Revista de viticultura y enología,
nº9/2)
DE ROSA , T. (1988) Tecnología del vino tinto. Ediciones Mundi-Prensa,
Madrid.
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________