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Helado en base a suero de leche sabor açaí con plátano
aplicado a los atletas
João Pedro Cardoso de Oliveira1,Leiriane Almeida de Oliveira1,Paulo
Roberto Cruz de Brito1
1 Comendador Valentim dos Santos Diniz-NATA/Instituto Grupo Pão de Açúcar
Resumen
El suero de leche, proveniente de la fabricación de queso, ya fue considerado
residuo, ha sido un motivo de estudio, por sus nutrientes y sus propiedades
beneficiosas para la salud, y de preocupación, porque todavía hay un gran
descarte do suero de leche por las industrias en lugares inapropiados, como
ríos y afluentes
Por tener nutrientes como lactosa, albumina, lactoferrina,inmunoglobulina,
además de tener aminoácidos esencias, lo suero de leche se ha aplicado en
productos en el área de alimentos y el peso, es materia prima de suplementos
alimenticios como Wheyprotein.
El objetivo principal de este artículo es la utilización de los nutrientes del suero
de leche, del plátano y del açaí en la producción de helados comestibles,
fueron utilizados 2 litros de suero de leche, 1 kg de plátano y 1 kg de pulpa de
açaí, el producto se sometió a análisis sensorial en UERJ ( Universidad
Estadual do Rio de Janeiro) con estudiantes practicantes de deportes y fitness
Palabra clave: Suero de Leche, Helados comestibles, fitness
SUMÁRIO
1 - Introducción........................................................................................
1.1 Problemas ambientales del suero de leche..........................................
1.2 Método de extracción del suero de leche.............................................
1.3 Características físicoquímicas de la paleta..........................................
1.4 Composición nutricional beneficioso á atletas.....................................
1.5 Composición nutricional del plátano....................................................
1.6 Composición nutricional del açaí.........................................................
2 –Materiales y métodos..........................................................................
3 - Resultados............................................................................................
4 - Conclusión............................................................................................
5 – Referencias Bibliográficas...................................................................
1 – Introducción
La sociedad dirige cada vez más la sostenibilidad, por esto, algunas empresas
buscan articular estrategias para evitar la degradación del planeta, y este punto
puede ser integrado en la elaboración del producto aquí expuesto, en vista de
que su materia prima es para muchos un residuo, descartado a menudo en
ríos, donde ocurre lo proceso de eutrofización
Otro tema de suma importancia y de suficiente discusión hoy en día, es la
búsqueda de una alimentación más saludable, donde la alimentación ya no se
ve como simplemente una manera de satisfacer el hambre, pero si una manera
de adquirir y mantener la salud. Hoy varias empresas se destacan en el
mercado al ofrecer productos funcionales, que además de tener su función
como alimento, Tienen nutrientes y sustancias que son beneficiosas para la
salud.
La alimentación no es más vista como una fuente de calorías y nutrientes, pero
si como agente beneficioso adicional en la prevención de enfermedades, Así
como en la promoción del bienestar físico y mental, contribuyendo a nivel de la
población, con la reducción de costos en el cuidado con la salud y aumento de
la longevidad (Corradini, 2013)
En Los hechos abordados, fue percibido la importancia de la búsqueda
centrada para esta área de crecimiento considerable, hoy la sociedad esta con
los ojos centrados a la salud y estética con un gran crecimiento de las
academias con prácticas de culturismo, y el objetivo del trabajo es preparar un
producto utilizando suero de leche que a menudo la industria no se reutiliza y
para los atletas que necesitan de los nutrientes que se encuentran en el suero
de leche, plátano y açaí.
Segundo(RAID,2008) Los alimentos funcionales que prometen ayudar en la
cura o la prevención de enfermedades, son la nueva tendencia de lo mercado
alimenticio este inicio del siglo XXI, yogur, margarina, leche fermentado,
cereales, agua mineral etc. prometen ayudar en la cura o la prevención de
enfermedades como las cardiovasculares, tipos de cáncer, alergias, problemas
intestinales etc.
A partir del siglo XIX, con la intensificación de los procesos de industrialización
y de los sistemas agropecuarios, la demanda por los recursos naturales y los
daños al medio ambiente se han convertido cada vez más. La evidencia de que
el tema ambiental es crucial esta es de hecho de ser gradualmente
interiorizado por diversos agentes económico, que ahora incluyen la variable
ambiental en su análisis y las decisiones (COLTRO, 2006)
1.1 problemas ambientales de lo suero de leche
Lo suero de leche por muchos años fue descartado por gran parte de las
empresas que no sabían su gran potencial y valor nutricional , y descartaban
este subproducto sin cualquier tratamiento en afluentes, lo suero de leche por
ser rico en materia orgánica , tiene carácter contaminante, porque las bacterias
utilizan lo substrato del suero de leche para lo mantenimiento de su vida , así
consumiendo el oxígeno que es utilizado por la fauna marina, así poniendo en
peligro la biodiversidad de los ríos y lagos.
Lo suero de leche es un substrato que tiene gran rendimiento en la industria
lechera, dado que la preparación de un queso, en promedio 90% es suero de
leche y solamente 10% se convierte en masa.
La preparación de una paleta la base de suero de leche sería una manera de
utilizar este subproducto, que es constantemente jugado en ríos y lagos,
haciendo así un producto sostenible de alto valor nutricional, y la preparación
de la misma, sería relevante el tema agua, dado que este sería sustituido por
suero de leche en la elaboración de helado comestible.
Lo suero es aproximadamente cien veces más contaminante que las aguas
residuales domésticas. El suero de leche, el suero de mantequilla y la leche
ácido, por sus valores nutritivos y por su alta carga orgánica no deben ser
mezclados con el otro efluente de la industria. Al contrario, deben ser captado y
dirigido por separado, con el fin de permitir su uso en la fabricación de otros
productos de lechería, o para uso directo (con o sin procesamiento industrial),
en la alimentación animal. Actualmente es una práctica incorrecta descartar el
suero, directa o indirectamente, en los cursos de agua. Una fábrica con
producción media de 300.000 litros de suero por día contamina equivalente a
una ciudad con 150.000 residentes. (SILVA, 2011)
1.2 Método de extracción de suero de leche
El suero de leche es oriundo de la fabricación de productos lácteos, La mayoría
de quesos, el rendimiento del suero de leche varía con el queso fabricado,
porque cada queso tiene diferente humedad, el proceso de la separación de
suero se produce en el paso de la mecedura, que tiene el propósito de quitar el
suero, de la masa.
Las proteínas del suero, se extraen durante el proceso de fabricación de lo
queso. Tienen un alto valor nutricional, contiendo altos niveles de aminoácidos
esenciales, especialmente los de cadena ramificada (HARAGUCHI et al.,
2006), lo mismo autor cita también que tiene alto contenido de calcio y péptidos
bioactivos del suero. Búsquedas también demuestran su gran aplicabilidad en
los deportes, con posibles efectos acerca de la síntesis de proteínas del
músculo esquelético, reducción de la grasa corporal, así con la modulación de
la adiposidad, y mejora de lo rendimiento físico.
Lo proceso de fabricación del queso, distintos nutrientes de lo leche están en el
suero de leche, segundo (Alves et al, 2014) Lo suero de leche es 80 a 90% del
volumen total de la leche utilizado durante la producción de los quesos y
contiene, aproximadamente, 55% de los nutrientes de lo leche: proteínas
solubles, lactosa, vitaminas, minerales y una cantidad mínima de grasa.
El suero de leche, subproducto de la elaboración de los quesos por muchos
tiempo fue descartado por las industrias de una manera general, sin embargo
tiene altos valores nutricionales, como albúmina, Lactoferrina, lactosa,
inmunoglobulina, aminoácidos esenciales, beta-lacto globulina, alfa lacto
albumina.
1.3 Características físico-química de la paleta
La paleta la base de suero sabor açaí con plátanos tiene como finalidad la
reposición de nutrientes esenciales para los atletas más allá de ser sostenible
el objetivo principal de su producción es por su característica de temperatura
inferior a 0 grados, así resultando en una barrera tecnológica, inhibiendo lo
crecimiento microbiano.
Otra característica extremadamente importante es su gran cantidad de agua
encontrada en el suero de leche(alrededor del 94%) más allá de la plátano
70%, que tiene por objetivo la hidratación de los practicantes de ejercicios
después del entrenamiento, principalmente que el suero de leche tiene
minerales que reponen los minerales que son perdidos en el sudor.
La paleta tendría considerable cantidad de carbohidratos desde el açaí, plátano
y suero de leche lo que torna lo producto de energía suficiente, así tornando un
gran aliado para las personas que ejercen.
1.4 Composición nutricional beneficiosa à atletas
Los atletas porque están constantemente se ejercitando necesitan de gran
fuentes energéticas, para reponer la energía perdida durante el ejercicio,
energía que es adquirida principalmente a través de carbohidratos y grasa, el
suero de leche es rico en lactosa carbohidratos encontrado en la leche, la
lactasa es un disacárido formado por galactosa y glucosa, gran parte de la
lactosa de la leche es perdida en la producción de queso, y va al suero de
leche, lo que lo hace una gran fuente de energía.
Otro factor importancia es que el suero de leche tiene pequeñas porcentajes
de grasa, cerca de 0,5%, lo que torna un producto muy atractivo à atletas,
porque estas sustancias queda aprisionado en la red tridimensional formada en
el proceso de coagulación de la leche en la fabricación de quesos.
Lo suero de leche es compuesto por proteínas, segundo (TERADA et al, 2009)
las proteínas del suero de leche ha sido ampliamente utilizado por practicantes
de actividades físicas, Tienen alto valor nutricional y búsquedas demuestran
que su consumo está encendido hipertrofia muscular, Lo mismo autor cita que
la proteína del suero de leche es la fuente más concentrada en aminoácidos
esenciales, incluyendo los de cadena ramificada o BCAA.
Las proteínas del suero tienen alta absorción en el cuerpo, y el suero de leche
tiene gran parte de los aminoácidos esenciales lo que torna un alimento único.
1.5 Composición nutricional del plátano
El Plátano es una de las frutas más consumidas en todo el mundo, siendo
cultivado en aproximadamente 130 países, La India, mayor productor mundial,
tuvo una producción de casi 30 millones de montones en 2010. Lo Brasil se
encuentra en la 5° colocación entre los productores de plátano, tiendo
producido aproximadamente 7,0 millones de montones en el mismo año (FAO,
2012)
El plátano es un fruto popular en todas las partes del mundo, es cultivado en
áreas tropicales del globo y tienen varios porcentajes de fibras, vitaminas y
minerales de extrema importancia para ejercicios.
Ellas son una excelente fuente de potasio. El potasio se puede encontrar en
una variedad de frutas, plantas, carnes, un solo plátano ofrece 23% del potasio
lo que se necesita en una base diaria. Hay varios beneficios del potasio en los
músculos, ya que ayuda a mantener lo su buen trabajo y evita espasmos
musculares (Kumar, 2012)
El plátano por ser un alimento rico en fibras tiene como característica tener la
saciedad en el individuo que consumir, siendo una gran alternativa para el
control de la alimentación, más allá de tener altas porcentajes de almidón en su
pulpa, almidón que es un polisacárido que tiene como función reserva de
energía y absorber humedad característica esencial para practicantes de
ejercicios.
1.6 composición nutricional del açaí
El açaí es un fruto redondeado con alrededor de 2 gramos (17% del fruto es
comestible) y su color es púrpura casi negro (Souza, 2012) lo mismo autor cita
que esta fruta se ha convertido en unos de los principales productos de la
Amazonia y es exportado para otras regiones del mundo, incluyendo
Norteamérica, especialmente después de que ha sido considerado
“superalimento”.
El açaí que está ganando espacio en el gusto del brasileño, es un fruto de
origen de la amazona, y en varios países ya es posible ver su consumo,
actualmente ganó fama por ser consumidos por los culturistas, por tener alto
valor energético.
La utilización del açaí en la producción del helado comestible es por tener gran
valor energético, segundo (PORTINHO,2012) El açaí ( Euterpe OleraceaMart.)
es un alimento funcional cuya pulpa tiene un alto valor energético porque tiene
alto valor de grasa como Omegas 6 y 9, más allá de los carbohidratos, fibras,
vitamina E, proteínas, minerales(Mn, Fe, Zn, Cu, Cr).
Entre sus componentes están descritos los polifenólico antioxidantes,
principalmente la presencia de antocianinas, que una vez absorbida por medio
de la dieta, pueden causar reducción del daño celular oxidativo, es una
reducción en el daño oxidativo inducido pelo ejercicio (Mertens-Talcot, 2008.)
Actualmente el açaí está ganando espacio en el mercado internacional, por ser
un alimento exótico y con alto valor de grasa y antocianinas, polifenós
sustancias con alta capacidad antioxidante y de probado efectos beneficiosos à
salud, cuándo está presente en la dieta humana. A pesar de ser un producto
bastante popular, son escasos en los trabajos en la literatura à respeto de la
composición del açaí y las diferencias entre las especies cultivadas en
diferentes territorios brasileños (SANGRONIS et al.; 2006; SCHIRMANN et al.,
2009).
2.0 Materiales y métodos
Lo producto se ha preparado en el laboratorio de físico química de la leche y
los productos lácteos, ubicado en la escuela Comendador Valentim dos Santos
Foto: João Pedro
leche de la producción
Foto: João Pedro producción del queso
Diniz-NATAelaborado un queso minas frescal para la extracción del suero de
leche, fueron utilizados 3 litros de leche pasteurizado, cuajo microbiano,
0,105g, para la coagulación de la leche y cloruro de calcio 0,5g para reponer el
calcio que se ha convertido en insoluble en el proceso de pasteurización. El
producto se sometió los pasos de fabricación estándar de un queso minas
frescal con, la adición de los ingredientes, el corte después de la coagulación,
el corte de la masa, las meceduras y la separación de la masa con el suero.
Foto; João Pedro Suero de leche, materia prima de la paleta
Foto: João Pedro Producción de las
paletas heladas sabor açaí con plátano
Açaí
Foto: João Pedro Producto final.
El suero de leche oriundo de la fabricación del queso , se sometió al proceso
de pasteurización lenta con el açaí y lo plátano, con un binomio tiempo y
temperatura 65o grados por 30 minutos, fueron utilizados 2 litros del suero, 1 kg
de pulpa de açaí y 1 kg del plátano, los mismos fueron mezclados con ayuda
de una licuadora y colocado en macetas para la congelación del producto.
• Producto se sometió a análisis sensoriales
3.0 Resultados
La análisis sensoriales fueron hecho por 50 personas en la Universidad
Estadual del Rio de Janeiro practicantes de deportes y actividad físicas.
Ficha técnica de las análisis sensoriales en portugués
• 07 personas marcaron la opción me gustó mucho
• 21 personas marcaron la opción me gustó
• 05 personas marcaron la opción no me gustó ni disgustaba
• 10 personas marcaron la opción no me gustó
4.0 Conclusión
Basándola en el resultado de los análisis, hubo gran aceptación de la paleta,
haciendo así plausible al consumo y la comercialización.
5.0 Referencia bibliográfica
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