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RED CYTED:HORTYFRESCO
SEMINARIO INTERNACIONAL
USO DE LA RADIACIÓN GAMMA EN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HORTALIZAS DE IV GAMA
1NOBOA,
Ana, 1GRANJA, Evelyn, 2VALENCIA-CHAMORRO, Silvia y
1VASCO, Catalina
1Departamento
de Ciencias Nucleares
2Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología
Escuela Politécnica Nacional
Montevideo, 2015
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN
2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
3. PRODUCTOS DE IV GAMA
4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN
5. INVESTIGACIONES REALIZADAS
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
 Mantener el producto fresco e inocuo
 Garantizar la suficiente vida en estante del producto
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Escaldado
Físicos
Irradiación
Antioxidantes
Químicos
Revestimientos
comestibles
Refrigeración
Antimicrobianos
Atmósferas
modificadas
Texturizantes
2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
Tecnología emergente para la conservación de los
alimentos
Exposición del alimento a fuentes de radiación
ionizante
kGy
2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
Esterilización en frío
Reducción de m/o patógenos
Extensión de la vida útil de
alimentos
Inhibición de brotes
2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
Fuentes de Irradiación para alimentos
 Rayos gamma procedentes de los isótopos: 60Co o
137Cs
 Rayos X generados por máquinas que funcionen
con una energía igual o inferior a 5 MeV
 Electrones generados por máquinas que funcionen
con una energía igual o inferior a 10 MeV
2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
 Rayos gamma: Alta capacidad de penetración
2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
Tipo de
dosis
Bajas
Medias
Altas
Dosis
[kGy]
Propósito
Reducción de insectos
<1
Inhibición de brotes
Retardo de la maduración
Prolongación de la vida útil.
1 a 10
Reducción de la carga microbiana.
Esterilización
> 10
Eliminación de virus
2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
VENTAJAS
 Alta eficiencia
 Proceso en frío
 Elevada penetración
 No genera residuos (no contaminante)
 El alimento puede ser distribuido inmediatamente
 El alimento puede estar envasado o a granel
2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
DESVENTAJAS
 Rechazo por parte del consumidor por desinformación
 Elevado costo de las plantas de irradiación
2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
Instalaciones del Irradiador de la EPN
3. PRODUCTOS DE IV GAMA
Condiciones de refrigeración: 2 - 4 ºC
El período de vida útil: 7-10 días.
3. PRODUCTOS DE IV GAMA
Irradiación de productos de IV gama
Recepción
Selección
Procesamiento de
la materia Prima
Empacado
Irradiación
Almacenamiento
y distribución
4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN
Radicales libres e iones que afectan a
los componentes del alimento
(radiólisis).
 Formación de especies
altamente reactivas a
partir del agua presente
en el alimento.
4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN
Efecto sobre los microorganismos
 Modificación en la
estructura de la membrana
celular.
 Ionización y rupturas del
ADN.
 Diferente sensibilidad del microorganismo.
 Función de la fase de crecimiento
4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN
Efecto en la tasa de respiración y producción de
etileno
Alimento
Dosis [Gy]
Efecto
Lechuga cortada
500, 1 000
y 2 000
Tasa de respiración sufrió una
reducción significativa inicial muy
rápida.
Tasa de respiración se redujo al 50 %
después de 2 días del
Zanahoria
2 000
procesamiento.
rallada
La producción de etileno se redujo en
un 80 %.
Fuente: Komolprasert y Morehouse, 2004
 Dosis > 500 Gy reducción significativa en la tasa de
respiración.
4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN
Efecto sobre los componentes nutricionales
Carbohidratos
Proteínas
• Polisacáridos sufren un
rompimiento de la cadena
de polímero
(ablandamiento del
vegetal).
• Descarboxilación y reducción
de enlaces disulfuro
4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN
Efecto sobre los componentes nutricionales
Lípidos
• Formación de compuestos
volátiles como:
hidrocarburos, cetonas,
alcoholes, lactonas y otros
compuestos.
Vitaminas
• La radiosensibilidad de
cada vitamina depende de
su estructura. Las más
sensibles son la tiamina,
C, A y la E.
4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN
Efecto en los factores de calidad
Textura
Efectos variados en las hortalizas.
Pérdida de textura
se atribuye a la
despolimerización de los
componentes de la pared
celular como polisacáridos,
celulosa y pectina.
4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN
Efecto en los factores de calidad
Aroma
Efecto mínimo a dosis bajas.
Dosis altas provocarían la
aparición de sabores-olores
extraños (rancidez).
4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN
Efecto en los factores de calidad
Color
Efecto mínimo a dosis bajas.
A dosis altas el brillo puede
incrementar.
5. INVESTIGACIONES REALIZADAS
5. INVESTIGACIONES EN EJECUCIÓN
Estudio del efecto de la irradiación con rayos gamma en la calidad
poscosecha de la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus)
entera y cortada
Efecto de la dosis de radiación en dos grados de color
500, 750 y 1 000 Gy, 14 días a 20 oC Y 80 %HR
5. INVESTIGACIONES EN EJECUCIÓN
Estudio en pitahaya mínimamente procesada
Empaques de pitahaya cortada (sellados al vacío y en
atmósfera normal)
 500 Gy
Tiempo de almacenamiento:
12 días a 4 ± 1ºC (90 %HR)
Pruebas de calidad:
0, 4, 8, 12 días
5. INVESTIGACIONES EN EJECUCIÓN
Aplicación de una tecnología no contaminante -radiación gamma- para
extender la vida útil de pimiento (Capsicum annuum) entero y
mínimamente procesado.
 “Italian sweet”,
“Lamuyo” y
“California
wonder”
5. INVESTIGACIONES EN EJECUCIÓN
Estudio en pimiento entero y mínimamente
procesado
Efecto de dosis de radiación: 0, 250, 500, 750 y 1000 Gy en
tres variedades de pimiento.
14 días a 20 oC Y 80 %HR
 Efecto de la radiación en la vida útil de tres variedades de
pimiento entero
28 días a 8 °C y 95 %HR
Dosis seleccionada:
1 000 Gy
5. INVESTIGACIONES EN EJECUCIÓN
Estudio en pimiento entero y mínimamente
procesado




Físicas
Químicas
Sensoriales
Nutricionales
Pimiento Entero Irradiado
5. INVESTIGACIONES REALIZADAS
Estudio en pimiento entero y mínimamente
procesado
Pimiento mínimamente procesado Irradiado
5. INVESTIGACIONES REALIZADAS
Estudio en pimiento entero y mínimamente
procesado
Pimiento mínimamente procesado Irradiado
5. INVESTIGACIONES REALIZADAS
Estudio en pimiento entero y mínimamente
procesado
Efecto de dosis de radiación: 0, 250, 500, 750 y 1000 Gy en
tres variedades de pimiento mínimamente procesado.
14 días a 4 ± 1 oC y 95 %HR
 Efecto de la radiación en la vida útil de tres variedades de
pimiento mínimamente procesado
14 días a 5 °C y 95 %HR
Dosis seleccionada:
250 Gy
Gracias !!
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USO DE LA RADIACIÓN GAMMA EN EL
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Ana, 1GRANJA, Evelyn, 2VALENCIA-CHAMORRO, Silvia y
1VASCO, Catalina
1Departamento
de Ciencias Nucleares
2Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología
Escuela Politécnica Nacional
Montevideo, 2015