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Procesamiento de frutas y hortalizas,
preservación y poscosecha
Dr. Leandro Páramo Aguilera
E-mail: [email protected]
PIENSA-UNI
Organización de las
Naciones Unidas para
la Agricultura y la
Alimentación
(FAO):“Conservación
de frutas y hortalizas
mediante tecnologías
combinadas”
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), a través del servicio de Tecnología de Ingeniería
Agrícola y Alimentaria (AGST), ha diseñado un manual de
capacitación titulado: “Conservación de frutas y hortalizas mediante
tecnologías combinadas”, con el objetivo de contribuir a ampliar y
mejorar la aplicación de técnicas de conservación en países en
desarrollo y de este modo reducir las pérdidas en poscosecha para un
mejor aprovechamiento de frutas y hortalizas.
Breve introducción: por qué
necesitamos procesar y preservar?
Las pérdidas postcosecha exceden el 30 por ciento en muchos
países en desarrollo y en regiones tropicales y subtropicales
ascienden hasta 40-50 %.
Debido a:
 Falta de infraestructura o a una infraestructura inadecuada para la manipulación,
almacenamiento y elaboración eficiente de la producción agrícola.
 El alto costo de las tecnologías de procesamiento y la falta de información o de un
apropiado conocimiento técnico de los procesos.
Disyuntiva
Cómo crear infraestructura cuando tenemos una enorme falta
de recursos económicos y por sobre todo una enorme falta de
recursos en materia de conocimientos?
Ventajas de usar las Tecnologías combinadas:
tecnologías de barreras u obstáculos
Para la conservación de frutas y hortalizas
 no requieren el uso de equipo, materiales y procedimientos
sofisticados
 Son relativamente simples comparadas con las tecnologías
tradicionales, tales como la refrigeración, de alto costo y no
siempre disponible y/o accesible a los productores rurales.
 Pueden ser vistas como técnicas de conservación
intermediarias que permiten la reutilización posterior de
frutas u hortalizas semiprocesados por métodos de
procesamiento convencionales para producir jugos,
mermeladas, dulces, néctares y otros productos.
Ventajas de usar las Tecnologías combinadas:
tecnologías de barreras u obstáculos
Estas técnicas de conservación presentan las siguientes
características:
• son energéticamente eficientes (independientes de la cadena
de frío);
• no requieren equipo sofisticado;
• son adecuadas para efectuar el procesamiento en los lugares
de cosecha;
• conservan los atributos de frescura de la materia prima (FAH)
u obtienen materiales procesados con atributos (por ejemplo
color, sabor,aroma, textura y nutrientes) de alta calidad (FHI);
• ayudan a superar los picos estacionales de producción;
• ayudan a reducir las pérdidas postcosecha.
Productos frutícolas de alta humedad (FAH)
Productos frutícolas de humedad intermedia (FHI)
Importancia nutricional y económica de
las frutas y hortalizas
El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos
es bien conocido.
 Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas.
 Proveen de carbohidratos, proteínas y calorías.
Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y
reducen el riesgo de varias enfermedades.
 Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición,
sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día
Procesamiento: Necesitamos entender que
son las tecnologías combinadas o de barreras
u obstáculos
Procesamiento industrial
El semiprocesamiento Procesamiento
La gran disyuntiva del productor
Breve resumen sobre tecnologías
combinadas o de barreras u obstáculos
 Las técnicas de conservación se aplican para controlar el
deterioro de la calidad de los alimentos.
 Puede ser causado por microorganismos y/o por una
variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después
de la cosecha.
 La prioridad de cualquier proceso de conservación es
minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de
microorganismos deteriorativos y patógenos.
Breve resumen: continuación
Desde el punto de vista microbiológico
 La conservación de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un
medio hostil (por ejemplo a uno o más factores adversos) para prevenir o retardar
su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte.
Ejemplos: acidez (por ejemplo bajo pH), la limitación del agua disponible para el
crecimiento (reducción de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las
temperaturas altas o bajas, la limitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y las
radiaciones ionizantes, «mecanismos homeostáticos».
 Para ser efectivos, los factores de conservación deben superar la resistencia
microbiana homeostática.
Los factores más importantes que controlan la velocidad de los
cambios
deteriorativos
y
la
proliferación
de
los
microorganismos en los alimentos:
Disponibilidad de agua, el pH y la temperatura.
Breve resumen: continuación
 Cuando un microorganismo se coloca en una solución acuosa concentrada de un
soluto de aw reducida, el agua es extraída del citoplasma de la célula y se pierde la
presión de turgor. La homeostasis (o equilibrio interno) se perturba y el organismo
no se multiplica pero permanece en fase de retrazo (Lag) hasta que se restablezca
el equilibrio.
 Si la reducción en la aw es muy extrema, la célula microbiana es incapaz de reparar
la homeostasis y no puede ya proliferar e incluso puede morir.
 Para conservar un alimento utilizando como factor de estrés sólo la reducción de
aw, su aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentos totalmente deshidratados, por
ejemplo, tienen valores de aw aproximadamente iguales a 0,30 para controlar no
sólo el crecimiento microbiano sino también otras reacciones de deterioro.
Si la acidez del medio se incrementa (por ejemplo el pH se
reduce), los microorganismos tratan de mantener al pH interno
dentro de un rango estable limitado y en un valor mayor que el
del medio
Breve resumen: continuación
 Disminuir el pH debajo de 4,2 es una forma efectiva de lograr la inocuidad de
algunos alimentos debido a la alta sensibilidad al pH de las bacterias patógenas. El
limite serán las consideraciones sensoriales.
 si se reduce el pH las esporas son más sensibles al calor que a valores de pH
neutros.
 Cuando las esporas se incuban a pH bajo, pierden cationes como el calcio e
incorporan protones. Dicho intercambio va acompañado de una importante
reducción en la resistencia térmica.
 Así, la estabilidad de alimentos por procesamiento térmico puede alcanzarse de
una manera más aceptable organolépticamente.
Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos
combinados, procesos combinados, conservación por
combinación,
técnicas
combinadas
o
conservación
multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicación
de factores de estrés en combinación.
Ejemplo
Si se combina una ligera reducción del pH con una reducción
de la aW organolépticamente aceptable, la expulsión
energético-dependiente de protones es más difícil, ya que la
célula requiere energía adicional para resistir la reducción de la
aw.
Uso de estas técnicas en países industrializados
Con disponibilidad de energía e infraestructura y con amplio uso de la refrigeración,
el concepto de obstáculo se ha aplicado principalmente a desarrollar una gran
variedad de alimentos con procesamiento térmico leve y distribuidos en forma
refrigerada o congelada.
Uso de estas técnicas en países en desarrollo
Muchos países en desarrollo, la refrigeración es cara y no está siempre disponible.
De la misma forma, los procesos de enlatado y los procesos asépticos requieren una
inversión importante y la demanda energética es muy alta. El énfasis del enfoque
combinado se ha puesto en el desarrollo de alimentos estables a temperatura
ambiente, con requerimientos energéticos de equipamiento y de infraestructura
mínimos, tanto para el procesamiento como para la distribución y el almacenamiento.
Aplicaciones en nuestros países
 aw reducida (por ejemplo por deshidratación parcial o por agregado de sales o
azúcares), usualmente combinadas con acidificación y agregado de
antimicrobianos
 alimentos fermentados; alimentos con pH reducido y antimicrobianos naturales
(tales como hierbas y especies y sus extractos) o sintéticos
 alimentos envasados con exclusión del oxígeno (por ejemplo alimentos
envasados al vacío o alimentos cubiertos con una capa de aceite).
Criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el desarrollo
de los productos frutícolasr
 Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer
 Las reacciones bioquímicas y fisicoquímicas que pueden deteriorar la calidad
del producto
 La infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento
 Las propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de envasado deseado.
Ejemplos prácticos (Piña)
I
II
III
I: Cosechar en el momento correcto
II. Higiene en todo momento
III. Procesar en el momento adecuado
Para 1 kg de piña
Piña entera o en anillos de
alta Humedad (FAH)
- Puede consumirse directa
Mente o usarse en:
- Preparar mermeladas,
- dulces,
- Bebidas frutales
- Tortas frutales
- Ensaladas de frutas
- Como ingrediente en:
- Helados, yogures
Infusión húmeda
- Por 8 meses al ambiente.
Piña de alta humedad por la técnica de
infusión seca
Por cada kg de piña
- Se puede almacenar hasta por 8 meses
- Usos similares al anterior
Puré de piña
El sorbato de postasio puede
Puede ser sustituido por
vainilla
6 a 8 Meses con usos similares a los anteriores
Piña de humedad intermedia
Resultado de la
Piña de alta hume
Dad por infus seca
15-20 P/p
Tiempo de secado
BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA
REPOLLO FERMENTADO (CHUCRUT)
SALSA DE TOMATE
LA POST-COSECHA
Concepto: Conocimiento de los principios básicos que regulan
el comportamiento del fruto cosechado y la tecnología del
manejo necesario para la conservación de las frutas a estado
natural.
Principios básicos:
Tecnología :
La fruta es un ser vivo.
Operaciones unitarias
La frutas realiza procesos
metabólicos
Procesos y tratamientos
La fruta se ve afectada
por factores ambientales
como temperatura,
humedad relativa, nivel
de oxigeno, nivel de CO2,
Etileno etc.
La fruta se deteriora por
agentes internos y
externos
Maquinarias y Equipos
Empaque y envase.
Transporte
Logística
Control de calidad
Mercados
Manejo Incorrecto de frutas y vegetales
Manejo correcto de frutas y vegetales
Esta la meta para mejorar ingresos
Muchas gracias por su atención