1. No category

2
Indice
3
Introducción
5
TURQUÍA
6
Pilaf de Bulgur
10
Muhammara
12
Sopa de Lentejas Rojas
14
Kisir a la Ayse
16
Kumpir
18
GRECIA
20
Ensalada Cretense
24
Tzaziki
26
Ensalada Griega
28
Gyros Vegetariano
30
Yaourtopitta
32
Feta Saganaki
34
ITALIA
36
Melanzzane Parmigiana
40
Granita de Limón
42
Pasta alla Norma
44
CremaAmalfitana 46
Risotto a la Milanesa
48
Cannoli Siciliano
50
Cantucci de Almendras
52
Ribollita
54
Tortellini de Ricotta con Espinacas
56
Agradecimientos
59
3
A Alejandro Ciampi Nannuci,
quien inspiró este viaje
y mi pasión por la cocina.
4
Introducción
La cocina y los viajes comparten, al menos en mi
caso, un factor común: la curiosidad. Me enfrento
a un sartén de la misma forma en la que me
bajo de un avión, un bus o un tren, donde las
posibilidades de descubrir formas y detalles son
siempre infinitas, y las posibilidades de éxito o
fracaso nunca podrían establecerse de manera
demasiado absoluta. Viajetario, este libro, nació
de esa curiosidad, la misma que motivó hace ya
algunos años la primera entrada en Vegetario, el
blog de recetas.
Mochila al hombro, desarmé mi pieza en Londres
donde viví por un año y me embarqué en dos
meses de viaje por Turquía, Grecia e Italia,
antes de volver a Chile. No sé si por ignorancia
o ingenuidad, un feta frito y el Partenón me
causaron el mismo asombro. Encontrarme un
trozo de pan remojado en la base de una ensalada
o una sopa tuvo igual grado de admiración por
la genialidad humana que se suele plasmar en
postales, cuadros y libros. Y así como hay iglesias
convertidas en mezquitas y templos que han
pasado por todos los credos, hay platos y recetas
que no se explican sin intercambios culturales y
migraciones que nos hablan de nuestra historia
tanto como los lugares y los edificios.
En este libro hay veinte recetas recolectadas
durante este viaje. Es un intento de relatar
experiencias, de atesorarlas y compartirlas. Así
como quien cuelga en la pared o pone de fondo
de pantalla la foto que más le gustó del viaje,
he aquí una invitación al relato y las imágenes
a través de las recetas y las ollas de esta parte
del planeta.
5
6
TURQUÍA
Pilaf de Bulgur
Muhammara
Sopa de Lentejas Rojas
Kisir a la Ayse
Kumpir
7
05:00 hrs: Comienzan las oraciones en las mezquitas.
Resuenan en la ciudad que ya se levanta. En casa, todos
aún duermen. Cuando nos levantamos, vamos a un típico
desayuno de domingo: té, queso, aceitunas, huevos duros,
tomates, simit (un pan de rosca y sésamo delicioso) y pasta
de morrones, todo servido sobre un mantel blanco, en el
parque, aprovechando la mañana del verano. Las protestas
de Taksim en 2013 comenzaron precisamente cuando se
amenazó con construir un centro comercial en otro parque,
en el centro de Estambul.
8
17:00 hrs: tomamos una taza de té en el
barrio cultural, cerca de Kadikoy, aún en el
lado asiático de la ciudad. Refresca, aunque suene increíble, en el calor de la tarde.
Hacemos una parada frente a unas escaleras. Todos los peldaños están pintados
de diferentes colores. Se trata de un tipo
de manifestación pacífica, nos explican.
Bancadas ciudadanas hacen ese tipo de
intervenciones en la ciudad a propósito de
las últimas movilizaciones que, dicho sea de
paso, suman ya una serie de consignas.
21:00 hrs: Nos vamos de pic-nic, de noche, sentadas frente al mar y mirando el
otro lado de la ciudad, comiendo Kisir por
primera vez acompañado de más té. Al día
siguiente nos espera pasear por la mezquita
azul y Hagia Sofia, luego el gran bazar, el
mercado de especies y más.
Turquía se mostró entonces como el
comienzo de este viaje y de tantos otros
intercambios e historias a lo largo de los
siglos; fue el descubrimiento de ciudades
impensadas, de una cultura culinaria magnífica y de una expresión profunda por el
entendimiento, la diversidad y la paz.
9
Pilaf de Bulgur
(6 porciones)
4 cdas de aceite de oliva
2 cebollas medianas, picadas finamente
3 ají verde, picados
4 tomates maduros, picados en cubitos
Calienta el aceite de oliva en una olla y, una vez
caliente agrega la cebolla. Cocínala por 5 minutos.
Agrega el ají verde, y cocina por 5 minutos más,
revolviendo de vez en cuando. Agrega los tomates
y revuelve. Baja el fuego y cocina por 15 minuto.
Agrega luego el bulgur, y el agua hirviendo,
revuelve un poco, solo para integrar, tápalo y deja
10
2 tazas de bulgur
4 tazas de agua hirviendo
Sal
Pimienta negra, recién molida
que todo se cocine por 20 a 30 minutos. Una vez
listo, cuando el bulgur está cocido y blando, pero
aún se conservan los granitos enteros, retira del
fuego, aliña con sal y pimienta negra recién molida
a gusto, y sirve de inmediato. Puedes acompañarlo
con guisos de verdura o de acompañamiento, tal
como un arroz.
Muhammara
Pasta de Pimentón Rojo
1 pimentón rojo grande
1/4 de cebolla blanca
1/3 taza de aceite de oliva
1 cda de comino entero
1 cda de ají rojo seco
1 diente de ajo
Asa el pimentón en un tostador, dándo vuelta cada
cierto tiempo para que se ase uniformemente. La
idea es que queden manchas quemadas en la piel
para darle un gusto ahumado. También se puede
asar en el horno. Una vez listo, pélalo y quítale el
tallo, las venas y todas las semillas.
Pon el pimentón asado en la procesadora, junto
con la cebolla y el ajo, y procesa hasta obtener
una pasta. Agrega el aceite de oliva y vuelve a
procesar para integrar todo. Vierte la mezcla a un
2 cdas de triple concentrado de tomate
1/3 taza de pan rallado, previamente tostado
en un sartén
1/3 taza de nueces, molidas
Pimienta negra, recién molida
Sal
bol, y agrega luego, revolviendo, el comino, ají,
concentrado de tomate, pan rallado y nueces. Luego
aliña con sal y pimienta a gusto.
Se sirve sobre pan fresco o pitas, con mantequilla.
Puedes acompañarlo también con aceitunas verdes,
queso feta o algún queso maduro, huevos duros
y té, para tener un auténtico desayuno turco. Se
guarda en un frasco de vidrio, cubierto por una tela
de aceite de oliva, por una semana
en el refrigerador.
13
Sopa de Lentejas Rojas
4 porciones
En una olla, pon las lentejas rojas con el agua caliente a fuego medio. Corta
la cebolla en cuartos, lo mismo la papa y agrégalas a la olla donde hierven
las lentejas. Deja hervir por 30 minutos, hasta que las lentejas estén
cocidas y blandas.
Con la juguera o minipymer, licua la mezcla hasta obtener una sopa más bien
espesa. Puede agregar más agua en caso que esté demasiado espesa. Vuelve a
la olla y hierve la sopa por 5 a 10 minutos más.
2 tazas de lentejas rojas
Aparte, en una paila o sartén pequeño, derrite la
8 tazas de caldo de verdura o agua caliente
mantequilla hasta que deje de burbujear. Agrega
1 cebolla mediana
el ají de color o paprika, justo después de cortar el
1 papa mediana
fuego. Integra ambos, moviendo el sartén o paila.
2 cdas de mantequilla
Sirve la sopa bien caliente, con un chorrito de la
1 cda de ají de color o paprika
mantequilla con paprika y un cuarto de limón
Un cuarto de limón, para servir
para agregar al plato al momento de disfrutarla.
14
15
Kisir a la Ayse
(10 porciones)
2 tazas de bulgur
1 cda de ají rojo seco
2 tomates maduros, picados en cubitos
1 cebolla mediana
2 cdas de menta seca
Jugo de limón
2 dientes de ajo
3 cdas de triple concentrado de tomates
Pimienta negra, recién molida
16
7 cebollines
1/2 paquete de perejil
1/2 paquete de eneldo fresco
o 1 cda de eneldo seco
1/2 taza de aceite de oliva
Hojas de menta fresca
Hojas de lechuga para servir
Sal
Pon el bulgur en un bol grande y agrégale 2 tazas
de agua recién hervida. Revuélvelo y de inmediato
déjalo reposar tapado pues, debe hidratarse con
el vapor. Pica la cebolla y el ajo finamente y luego,
saltéalos en un poco de aceite de oliva hasta que
la cebolla esté transparente. Agrega el salteado
de cebolla y ajo, junto con el triple concentrado de
tomates y todas las especies secas: pimienta, menta,
ají y eneldo al bulgur. Mezcla todo con las manos,
con cuidado, utilizando los dedos. Esto impedirá
que el bulgur se transformé en un puré al tratar
con más cuidado los granitos ya hidratados. Tapa
nuevamente y deja reposar la mezcla. Mientras,
pica los cebollines, perejil y eneldo fresco. Mezcla
las hierbas recién picadas junto con el bulgur,
nuevamente cuidando que no se haga puré.
Agrega al final los tomates en cubitos y mezcla
con cuidado. Aliña con sal, jugo de limón y
abundante aceite de oliva. Agrega las hojas de
menta fresca, picadas o enteras, para decorar.
Sírvelo sobre hojas de lechuga, como un aperitivo
o ensalada.
17
Kumpir
(5 porciones)
5 papas, grandes
200 grs de queso mozzarella o mantecoso, rallado
5 cdas de mantequilla
400 grs de champiñones
200 grs de aceitunas verdes, deshuesadas y
picadas
1 taza de repollo blanco, picado
1 taza de repollo morado, picado
1 taza de zanahoria, rallada
1 cebolla morada, cortada en pluma
1 1/2 taza de yogurt
2 cdas de mostaza
3 cdas de ciboulette, picado
Calienta el horno a 220°. Envuelve cada papa en
papel de aluminio y llévalas al horno por 1 hora y
20 minutos aproximadamente, o hasta que estén
bien cocidas.
Mientras, saltea los champiñones en un poco
de aceite de oliva o mantequilla, como prefieres.
Puedes aliñarlos de la forma que más te gusten.
Deja aparte, en un plato.
Mezcla el repollo blanco, el repollo morado, la
zanahoria y la cebolla morada, con 1/2 taza de
yogurt y la mostaza. Aliña con sal a gusto y un
poco de aceite de oliva. Deja en un bol.
Pon las aceitunas verdes también en un plato
aparte.
Mezcla el yogurt restante con el ciboulet. Déjalo
en un plato aparte.
18
Cuando las papas estén listas y justo antes
de servir, hazle a cada una, una incisión en el
medio, sin llegar a partirla por la mitad. Con un
tenedor, muele un poco de la papa por dentro de
la incisión, como haciéndola puré desde el centro.
Agrega un poco de queso y una cucharada de
mantequilla por cada papa y sigue moliendo el
centro de la misma con el tenedor, integrando el
puré mientras el queso y la mantequilla se van
fundiendo. La idea es que quede la papa molida
por dentro, pero que aún conserve su forma y
cáscara por fuera.
Se rellena cada papa, antes de servir -o en la mesa
cada persona, cual tacos- con los champiñones, la
ensalada de repollo, aceitunas y salsa de yogurt.
Se puede intentar con otros rellenos: kisir, maíz,
otro tipo de aceitunas o salsas, entre otros. Es una
comida típica de los mercados y calles en Turquía.
GRECIA
Ensalada Cretense
Tzaziki
Ensalada Griega
Gyros Vegetariano
Yaourtopitta
Feta Saganaki
Los días son un poco más felices cuando te
levantas y al desayuno te espera un yogurt
espeso, que invierte las leyes de la física y es
capaz de sostener a una cuchara de pie, en
vez de la cuchara sostenerlo a él. De ahí en
más, nada puede salir mal.
Son más felices también si, después de toda
una mañana en la playa, te espera una
taberna familiar griega donde, sin grandes
pretensiones, todo queda resumido a una
perfecta ecuación que combina la simpleza y
lo exquisito casi por azar. Viviría ese día cien
veces seguidas, sin hartarme un momento
de ninguno de los detalles.
En las noches, el mercado de la isla de Kos
-al centro de la plaza, a un costado de una
pequeña colina donde se erige la iglesia
22
ortodoxa con sus mosaicos dorados y azules- permanece abierto hasta tarde. Se puede caminar
por sus callecitas como si el tiempo se hubiese
detenido e Hipócrates aún dictara sus charlas de
medicina en el árbol milenario que todavía, se
supone, está ahí (o al menos, dicen los griegos, es
un pariente lejano).
En Grecia descubrí que la ensalada griega lleva
pimentón verde, y que el queso feta se debió de
haber expandido por el mundo tanto como el
teorema de Pitágoras o la retórica aristotélica.
Seríamos un mundo más feliz, dedicados más al
disfrute y menos a la lógica, o mejor: aplicando
la lógica del disfrute, que al parecer es el estilo de
vida en el Peloponeso. La crisis, no le vengan con
cuentos, es por culpa de otras vainas que nada
tienen que ver con la buena vida.
23
Ensalada Cretense
(3 porciones)
6 rebanadas de pan integral, idealmente
de corteza dura
3 tomates maduros, picados en gajos
1/2 cebolla morada, picada en pluma
1/2 paquete de queso feta, desmigajado o
150 grs. de queso de cabra, desmigajado
En el fondo de una fuente, coloca las
rebanadas de pan integral. Puedes dejar
algunas a los costados, para que queden
visibles. Luego agrega los tomates en gajos,
cubriendo la capa de pan.
24
150 grs. de aceitunas negras, picadas
1 atado de perejil, picado
3 cdas de alcaparras
Aceite de oliva
Chorrito de vinagre blanco
Sal y pimienta
Agrega luego la cebolla, el queso feta, las aceitunas,
el perejil y las alcaparras. Aliña la ensalada con
abundante aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta
a gusto. Revuelve con cuidado de no levantar la
capa del fondo de pan, solo las verduras. El objetivo
es que el pan del fondo se remoje con los aliños y
jugos de la propia ensalada hasta el momento de
servirla.
Tzaziki
Salsa de Pepino y Yogurt
(5 a 6 porciones)
1 cda de aceite de oliva
1/4 cdita de pimienta
1 cda de vinagre de vino
blanco
1 1/2 taza de yogurt
1 diente de ajo, picado
finamente
1 1/4 cdita de sal
26
1 1/2 taza de crema ácida
1 1/2 pepino de ensalada
1 cdita de eneldo seco o 1
cda grande eneldo fresco
Pela los pepinos y, antes de
quitarles las semillas, corta
5 rodajas finas que servirán
al final para decorar la salsa.
Luego, para quitarle las
semillas, corta cada pepino a
lo largo y, con la ayuda de una
cucharita, saca y descarta las
pepas. Luego pica los pepinos
en cuadritos pequeños.
En un bol, mezcla el aceite
de oliva, vinagre, ajo, sal y
pimienta y revuelve hasta
mezclar bien y disolver la sal
y el ajo. En otro bol, mezcla
el yogurt y la crema ácida.
Combina ambas mezclas hasta
que se integren bien. Agrega el
pepino picado anteriormente
y el eneldo, mezcla y llévalo al
refrigerador por una hora.
Antes de servir, decora la salsa
con las rodajas de pepino
que cortaste en un principio.
Sírvelo con pitas tostados, o
acompañando una ensalada
o un “gyros” (ver página
correspondiente).
27
Ensalada Griega
(6 porciones)
1 lechuga costina
3 tomates maduros
1 cebolla morada
1 pimentón verde
1 pepino de ensalada
1 taza de aceitunas moradas
200 grs de queso feta (o
de cabra) en cubos
1 cda de eneldo seco
1/2 taza de vinagre de
manzana
1/2 taza de aceite de oliva
Sal
Lava la lechuga y, en el bol donde servirás la ensalada, haz
una cama o base con las hojas. Pela y corta los tomates
en gajos y ponlos sobre la cama de lechuga. Luego, pela el
pepino, pártelo por la mitad a lo largo y, con una cucharita,
retira todas las semillas. Pícalo y agrega al bol de la
ensalada, sobre los tomates. Corta el pimentón en aros,
sacándole las venas muy gruesas y las semillas. Agrégalo
a la ensalada. Corta la cebolla morada en pluma, bien fina
y agrégala a la ensalada. Agrega finalmente las aceitunas y
el queso.
En un recipiente, prepara el aliño mezclando el eneldo, con
el vinagre, el aceite de oliva y la sal y bate fuerte para que
todo se integre y quede como una salsa. Aliña la ensalada y
revuelve solo al momento de servir.
29
Gyros Vegetariano
(6 porciones)
9 zapallitos italianos pequeños, o 5 grandes,
cortados en julianas, con cáscara
3 berenjenas medianas, en julianas,
también con cáscara
1 pimentón rojo, cortado en julianas
1 pimentón verde, cortado en julianas
Primero, calienta un poco de aceite de oliva
en un wok a fuego alto. Saltea los zapallitos
italianos, previamente cortados. La idea es
que no se quemen, pero que se doren un poco,
como si estuviesen asados al fuego más directo.
Revuelve constantemente para impedir que se
quemen y, una vez listos, esto es, tiernos pero
aun conservando su forma y casi crujientes, aliña
con sal a gusto. Una vez listos, retíralos del wok y
haz el mismo proceso con las berenjenas. Estas sí
deben quedar bien cocidas. Por último, saltea los
pimentones de la misma manera. Júntalos todos
en un bol o fuente.
30
1 cebolla morada, cortada en pluma
3 tomates grandes, cortados en gajos
2 tazas de lechuga picada (*opcional)
2 tazas de salsa tzaziki
6 pan pita, grandes
Con las verduras ya salteadas y todo el resto de
los ingredientes picados, ya puedes armar los
gyros. En un pan pita abierto hasta la mitad, pon
una base de lechuga y tomate. Luego agrega las
verduras salteadas, la cebolla y el tzaziki. También
puedes servirlos en una tortilla gruesa o al plato,
con el pan a un costado para ir armándolos de a
poco.
El gyro es el sándwich o wrap tradicional de
Grecia. El original es con carne asada en un
asador vertical, y de ahí viene su nombre. Pero
esta versión vegetariana es un buen sustituto
de la versión original y bien vale como auténtica
experiencia griega.
Yaourtopitta
Queque de Yogurt
(10 porciones)
½ 1/2 taza de mantequilla sin sal
2/3 taza de miel
3 huevos
1 taza de yogurt
1 cda de ralladura de limón
1 cdita de canela
2 1/2 taza de harina blanca
2 cditas de bicarbonato
Pizca de sal
Almendras para decorar
1 cdita de esencia de vainilla
Con una batidora, mezcla la mantequilla a
temperatura ambiente junto con la miel. Agrega
los huevos enteros y sigue batiendo hasta obtener
una consistencia cremosa. Agrega luego el yogurt,
ralladura de limón, vainilla, canela y mezcla
bien. Agrega, con una cuchara de palo, la harina,
bicarbonato y sal y mezcla bien todo, sin que
queden grumos.
Enciende el horno y precaliéntalo a 200°. Aceita
o enmantequilla un molde rectangular grande.
Vierte en el la mezcla ya preparada y decora la
superficie con las almendras, sin presionarlas ni
hundirlas.
Lleva el queque al horno por 45 minutos o hasta
que esté dorado y, al insertarle un mondadientes,
éste salga limpio. Desmolda y sirve una vez frío.
Puedes acompañarlo con un poco más de yogurt.
Si es griego, tanto mejor.
33
Feta Saganaki
Queso Feta Frito
Mezcla la harina blanca con la pimienta sobre un plato plano.
En una paila o sartén, calienta aceite de oliva. No es necesario calentar una cantidad
como para freír el queso sumergido en el aceite. Basta una película de aceite que cubra la
base de la paila o sartén.
Con cuidado para que no se rompa -pues el queso feta tiende a desmigajarse- enharina por
ambos lados el trozo de feta, como empanizándolo, en la mezcla de harina con pimienta.
Ponlo en la paila con el aceite caliente, y fríe 4 por cuatro minutos aproximadamente
o hasta que puedas ver el borde por abajo dorándose. Dalo vuelta y fríe el otro lado del
Un trozo de aprox 200 grs. de queso feta
5 cdas de harina blanca
1 cda de pimienta negra, recién molida
Aceite de oliva
34
mismo modo. La idea es que quede una capa dorada y más
crujiente encima, y el queso se derrita por dentro, aunque
no completamente.
Sirve con pan pita, tzaziki o ensaladas, como parte de un
aperitivo o entrada.
Saganaki es el nombre de la paila o sartén donde fríen el
queso en Grecia. Un implemento que cuenta con dos asas u
orejas, tal como las pailas de huevo tradicionales en Chile.
De ahí el nombre de la receta.
35
Italia
Melanzzane Parmigiana
Granita de Limón
Pasta alla Norma
Crema Amalfitana
Risotto a la Milanesa
Cantucci de Almendras
Ribollita
Tortellini de Ricotta con Espinacas
Goethe decía que Italia no se entiende sin Sicilia, o al menos eso decía la
cita que Luigi, nuestro anfitrión en Palermo, escribió con enormes letras
en la pared de la recepción de su hostal. Al menos en mi experiencia,
así fue. La primera parada italiana fue Palermo. Así como hay quienes
parten el mundo en norte y sur, hay quienes dicen que África empieza
donde termina Roma, y otros alertan que del teatro Massimo hacia sur
de la Via Maqueda es mejor no aventurarse. Pamplinas: ahí fue donde
pasamos nuestras mejores noches en Sicilia, donde probé el canolo
siciliano más rico y descubrí la Pasta alla Norma; donde me perdí
cámara en mano en calles y mercados alucinantes, mosaicos,
38
esculturas, especies y olores que aún hoy me
rondan por la cabeza.
De sur a norte, Italia aparecía en sus diferentes facetas. No dormí en las 5 horas de viaje
entre Reggio de Calabria y Nápoles: miraba
el paisaje y me sentía un actor secundario de
“El Paciente Inglés”. La Costa Amalfitana olía
a limones y lo único que me consuela de todos los kilos ganados es que fueron producto
de pizzas con más mozzarella que masa y los
helados más ricos del planeta.
Hasta Florencia y la Toscana, por fin, donde
una Ribollita me salvó del primer frío del
otoño en un paseo por Siena, y, en la punta
del Campanario de Giotto, después de subir
los 412 peldaños y viendo la ciudad desde lo
alto, quise ser por un momento los ojos del
abuelo Chicho mirando todo eso.
39
Melanzzane Parmigiana
Berenjenas a la Parmesana
(5 porciones)
5 berenjenas
firmes
Aceite de oliva
500 cc. de salsa de
tomates al natural
o passatta
1/2 cebolla picada
en cuadritos,
finamente
1 diente de ajo,
picado fino
Primero prepara las berenjenas. Corta las
berenjenas a lo ancho, es decir, formando círculos,
pues la idea es armar el plato a modo de timbales
o pastelitos. Cada círculo debe tener entre 0,5
y 1 cm de ancho, aproximadamente. Calienta
una sartén antiadherente y, mientras, pincela
cada círculo por ambos lados con aceite de oliva.
Saltea las berenjenas por lado y lado, hasta que
se tuesten ligeramente y estén blandas y cocidas.
Déjalas en un plato, hasta el momento de armar
los timbales.
Para hacer la salsa, saltea la cebolla en aceite
de oliva en una olla hasta que se vuelva
transparente, cuidando que no se tueste ni dore.
Agrega luego el ajo picado, y saltea por 5 minutos,
nuevamente cuidando que nada se tueste ni dore
pues quedaría amargo. Luego, agrega la salsa
o passatta y las hojas de laurel, junto al agua
hervida. Revuelve, baja el fuego y deja hervir por
media hora. Si es necesario pon un tostador bajo
la olla para cuidar que no se queme ni hierva
demasiado fuerte. El objetivo es que la salsa hierva
lentamente y se concentren y fundan los sabores.
Cuando esté lista, salpimienta la salsa a gusto.
Considera que el queso rallado ya tiene sal, por lo
que ello también le dará condimento a la mezcla
final. En otras
2 hojas de laurel
1/2 taza de agua
hervida
200 grs de queso
parmesano
recién rallado
5 hojas de
albahaca
Sal y pimienta a
gusto
palabras, salpimienta con cuidado para que, al
final, el plato no quede demasiado salado. Aparta
las hojas de laurel de la mezcla.
Cuando la salsa está lista, ya se pueden armar
los timbales. En una fuente que pueda ir al
horno,coloca una capa base de salsa de tomates,
no demasiado generosa. Luego, dispone la primera
capa de berenjenas, separando los círculos lo
suficiente como para que no se peguen y, al
momento de servir, poder sacar cada timbal sin
mayores complicaciones. Con una cuchara, pon un
poco de salsa sobre cada círculo, luego una capa
de queso rallado, y sobre este, una nueva capa de
berenjenas. Ir sucesivamente repitiendo cada capa
en el mismo orden, hasta acabar los ingredientes.
Antes de la última capa, pon la hoja de albahaca y
cúbrela con una lámina de berenjena, luego salsa
y, por último y encima, una capa generosa de
queso rallado. Puedes reemplazar el queso rallado
esta vez por una lámina de mozzarella para darle
un efecto de fundido más acabado.
Lleva la fuente al horno medio-fuerte a 200° grados
por 40 a 60 minutos, o hasta que el queso esté
bien fundido y la salsa hirviendo. Sírvelo caliente,
acompañado de alguna ensalada verde o solo.
41
Granita de Limón
5 porciones
Pon el azúcar en una olla y vierte sobre ella el agua, sin revolver. El azúcar
debe quedar al fondo. Pone el agua con el azúcar a hervir. El azúcar se irá
disolviendo sola, en la medida que el agua va tomando temperatura. Una vez
que suelte el hervor, deja hervir la mezcla por 5 minutos y luego, corta el fuego
y espera a que la mezcla se enfríe. Una vez fría, vierte los jugos de limón y
revuelve.
Lleva la mezcla al congelador, en un recipiente metálico y cubierto por
100 grs. de azúcar
400 cc. de agua
150 cc. de jugo de limón sutil
50 cc. de jugo de limón tradicional
42
aluminio. Cada 40 minutos, por alrededor de 5
horas, revuelve la mezcla en la medida que se va
congelando para que adquiera la consistencia de
granita deseada: puede ser fina, o con cristales
más gruesos.
Sírvela en vasos, con una cuchara. Puedes
decorarla con rodajas de limón u otro cítrico, hojas
de menta, melissa o albahaca.
43
Pasta alla Norma
(6 porciones)
5 berenjenas medianas,
cortadas en rodajas pero sin pelar
3 tomates grandes,
pelados y picados en cubos
1 cebolla pequeña, picada fina
400 grs. de pasta seca
(penne o mostaccioli, de preferencia)
Primero saltea cada trozo de berenjena por lado y
lado en un sartén con aceite de oliva bien caliente.
Deben quedar doradas o ligeramente tostadas y
blandas. Pica un tercio de las berenjenas ya cocidas
en julianas y reserva el resto de las rodajas enteras
para el momento de servir.
Luego debes preparar una salsa rústica de
tomates. Saltea la cebolla en aceite de oliva por
10 minutos, cuidando que no se dore. Agrega el
ajo y saltea luego por unos minutos más. Agrega
el tomate picado y deja hervir a fuego bajo por
aproximadamente media hora a fuego bajo. Una
vez lista, aliña la salsa con sal y pimienta a gusto.
Si está demasiado ácida, puedes agregar una
cucharadita de azúcar a la salsa.
150 grs. de ricota*
1 mata pequeña de albahaca fresca,
limpia y deshojada
Queso parmesano o pecorino,
rallado grueso
1 diente de ajo, picado
Sal, pimienta y aceite de oliva
Finalmente, agrega las julianas de berenjenas
justo después de cortar el fuego. Revuelve y
reserva para cuando la pasta esté lista.
Mientras, prepara la pasta. Hierve abundante agua
y, luego de echarle sal, agrega la pasta y cuécela
hasta que esté al dente, esto es, cocida pero aún
firme. Cuando esté lista y luego de colar el agua,
agrega a la pasta la mitad de la mezcla de salsa
rústica y revuelve para que se impregne todo.
Al servir cada plato, pon primero una capa de
rodajas de berenjenas al fondo. Agrega pasta, un
poco más de salsa, dos cucharadas de ricotta, hojas
de albahaca fresca y queso parmesano. Sirve de
inmediato.
45
Crema Amalfitana
5 porciones
Disuelve el azúcar en el jugo de limón. Añade la cáscara de limón. Disuelve, en
un poco de agua caliente, la gelatina. Puedes intercambiarla por el equivalente
de colapez o agar agar. Mezcla la gelatina con el jugo de limón, hasta obtener
una mezcla más espesa.
Bate las claras a nieve con una pizca de sal, hasta que estén bien firmes. Una
Jugo de 2 limones medianos
Ralladura de 1 limón
100 grs. de azúcar rubia
8 grs. gelatina
4 claras de huevo
Rodajas de limón y galletas
molidas para decorar
46
vez listas y con la ayuda de la batidora, incorpora
de a poco el jarabe de limón.
Vierte la mezcla en vasos o pocillos y refrigera por
al menos 2 horas o hasta que estén firmes.
Sirve con galletas molidas y rodajas de limón.
Puedes, con la ayuda de un soplete, caramelizar las
rodajas, poniendo sobre ellas un poco de azúcar
rubia y quemándola con el soplete.
47
48
Cannoli Siciliano
(24 unidades aproximadas)
Para el relleno:
150 grs. de harina
Pizca de sal
10 grs. de azúcar
1/3 tz de vino dulce (de misa)
10 grs de mantequilla
2 claras de huevo
Aceite de maravilla para freír
Para el relleno:
750 grs de ricotta
50 grs de crema
8 cdas. de azúcar flor
Ralladura de una naranja grande
Naranjitas confitadas, pistachos
molidos o chocolate rallado, para
decorar
Para preparar la masa, junta el harina y la sal en un bol. Disuelve
el azúcar en el vino dulce y agrega el líquido a la mezcla de harina,
revolviendo con la mano e incorporando de a poco. Luego, agrega la
mantequilla derretida y las claras de huevo y comienza a amasar.
Es probable que vayas necesitando más harina para formar la
masa, así que tenla a mano y disponible. Amasa suavemente hasta
obtener una masa lisa y elástica. Déjala reposar por 45 minutos.
unos 3 minutos por lado o hasta que
estén dorados, casi oscuros, pero sin
que se quemen. Deja reposar unos
minutos en papel absorbente. Retira
con cuidado cada cannolo del tubo,
pues quedan muy crujientes y pueden
romperse si se sacan con descuido.
Divide la masa en cuatro porciones iguales. Con la ayuda de un
uslero o una máquina para hacer pasta, uslerea o pasa por la
máquina hasta obtener una plancha muy delgada de masa. Corta
círculos de unos 8 a 10 cms. de diámetro y vuélvelos a pasar por la
máquina o el uslero para darles una forma más ovalada. Puedes ir
juntando los óvalos de masa en una bandeja enharinada.
Los cannoli se rellenan justo antes
de comerlos para que mantengan lo
crujiente de la masa. Para rellenar,
mezcla todos los ingredientes del
relleno (si gustas, puedes agregar más
azúcar flor) y, con la ayuda de una
manga o una bolsa plástica con un
corte en la punta, rellena cada cannolo
con abundante ricotta azucarada.
Decora al final con naranjas
confitadas, pistachos o chocolate
molido.
Calienta el aceite para freír. Enrolla cada óvalo en un tubo de metal
o de bambú (puedes cortar una caña de bambú en pequeños
tubitos y sirven para freír unas tres tandas). Las junturas deben
quedar en la parte más delgada de cada óvalo de masa. Aprieta
la juntura para asegurar que la masa quede bien unida y no se
desprendan al momento de freír. Fríe en abundante aceite caliente,
49
Risotto a la Milanesa
(4 porciones)
1 cdita de azafrán
1 cda de mantequilla
2 cdas de aceite de oliva
1 cebolla, picada fina
1 diente de ajo grande, machacado
2 tazas de arroz arborio o carolino (grano corto)
Remoja el azafrán en media taza de agua
hirviendo.
Calienta el aceita de oliva con la mantequilla.
Cuando la mantequilla deja de burbujear, añade
la cebolla y rehoga por 7 a 10 minutos, hasta
que esté translucida, sin que se dore o queme.
Añade el ajo y el arroz y saltea por 5 minutos,
revolviendo constantemente para que no se
queme ni tueste. Añade el vino y revuelve
mientras se evapora. Añade luego el azafrán
remojado, siempre revolviendo. Comienza a
añadir el caldo de verdura, un par de cucharones
a la vez, siempre revolviendo. Esto le dará su
consistencia cremosa. Cuando notes que el líquido
50
1/2 taza de vino blanco
5 tazas de caldo de verduras, hirviendo
150 grs. de queso parmesano
Sal
Pimienta recién molida
r
se ha evaporado, añade más caldo y revuelve. Así
hasta agotar el caldo. Si aún está crudo, añade un
poco más de líquido. Debe quedar cocido, pero aun
manteniendo los granos y un poco de resistencia a
la mordida, siempre bien cremoso.
Cuando esté listo, corta el fuego y añade el queso
parmesano rallado. Revuelve hasta que se derrita.
Sazónalo con sal a gusto y pimienta recién molida.
Déjalo reposar, tapado, por algunos minutos y
sirve bien caliente. Puedes añadir más queso
parmesano a cada plato o un poco de perejil al
momento de servir.
Cantucci de Almendras
(8 a 10 porciones)
4 tazas de harina
pizca de sal
1 cdita de polvos de hornear
1/2 taza de mantequilla sin sal
1 taza de azúcar
1 huevo + 2 yemas
Ralladura de 1 naranja
mediana
1 cda de vino dulce o cognac
1/4 taza de leche
200 grs. de almendras, picadas
Mezcla en un bol la harina, sal y
polvos de hornear. En otro bol, mezcla
la mantequilla con el azúcar hasta
integrar. Luego, agrega los huevos y
la ralladura de naranja y mezcla bien.
Agrega el vino dulce y revuelve. Haz
un hueco al centro de la mezcla de la
harina, y vierte la mezcla húmeda.
Con la ayuda de una cuchara de palo,
mezcla hasta ir integrando. Añade la
leche y las almendras y amasa, ahora
con la ayuda de tus manos solo hasta
integrar los ingredientes. Tendrás
una masa más bien pegajosa. Si aún
está seca, agrega un poco más de
leche. Por el contrario, si está muy
húmeda y no se puede siquiera
formar una bola, agrega un poco más
de harina.
Precalienta el horno a 180° y ten lista
una lata con láminas de silicona,
o papel mantequilla previamente
engrasado.
Divide la masa en dos y forma dos
cilindros, los cuales puedes poner e ir
formando en la lata, como si fueran
hogazas de pan, sobre las siliconas o
papel mantequilla. Procura que ambos
estén lo más separados posible, para
que no se junten luego al momento de
hornearse.
Hornea por 40 minutos, lo más
arriba del horno posible, o hasta que
comiencen a dorarse por encima.
Puede que se tuesten un poco por
abajo. Es normal, lo importante es
que no se quemen.
52
Retíralos del horno, espera 10 minutos y, con la ayuda de un
cuchillo con filo listo y mucho cuidado, corta cada hogaza en trozos
de 1,5 cms de grosor, aproximadamente. Vuelve a poner las galletas
en la lata, sobre la silicona o papel engrasado y lleva nuevamente al
horno, por 15 minutos o hasta que comiencen a dorarse, sobre todo
el lado que toque la superficie caliente de la lata.
Deja enfriar los cantucci antes de servir, o cómelos tibios antes de que
se enfríen por completo. Guárdalos en un recipiente de vidrio o metal
hermético, para que conserven su frescura y se mantengan crujientes.
Ribollita
(6 porciones)
1 cebolla grande, picada fina
400 grs. de acelga, picada
1 puerro, picado
Caldo de verduras, o agua
2 dientes de ajo, picados finos
2 zanahorias, cortadas en monedas
2 tallos de apio, picados
500 grs. de repollo blanco, picado
1/4 kg porotos verdes, picados
2 zapallos italianos, picados en cubitos
En una olla calienta un poco de aceite de oliva
y saltea la cebolla, junto con el puerro, el ajo, las
zanahorias y el apio por 10 minutos. Agrega luego
el repollo, y saltea, revolviendo. Luego agrega los
porotos verdes picados, el zapallo italiano y la
acelga. Saltea unos minutos y, luego, agrega el
caldo de verduras o agua hasta cubrir los vegetales
por completo. Deja hervir por 20 minutos. Si
se evapora mucha agua o se pone muy espeso,
agrega más líquido. Cuando estén las verduras ya
cocidas y blandas, agrega los porotos previamente
cocidos, y aliña con el ají, la sal y la pimienta. Deja
que hierva la sopa por unos minutos más.
500 grs. porotos coscorrón o granados,
previamente cocidos
1 cdita de ají seco
Sal y pimienta recién molida
6 trozos de pan toscano
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Unta cada rebanada de pan con el ajo y el aceite
de oliva, refregando el ajo en cada rebanada
mientras se va deshaciendo. Tuesta las rebanadas
al horno fuerte por algunos minutos, hasta que
comiencen a dorarse.
Para servir, pon en cada plato una rebanada de
pan al fondo y, luego, echa la sopa al plato. Sírvela
con un poco de aceite de oliva crudo por encima.
La idea es que el pan al fondo absorba el líquido.
Esta sopa puede guardarse y volver a hervir,
adicionando un poco más de líquido. De ahí su
nombre que significa “re-hervida” o vuelta a
hervir y es uno de los platos más típicos de la
región de Toscana.
55
Tortellini de Ricotta con Espinacas
(4 a 5 porciones)
Para la masa:
1 ½ taza de harina
½ cdita de sal
2 huevos + 1 yema
*máquina para hacer pastas
Para el relleno:
500 grs. de espinada, picada
250 grs. de ricota
1 cdita de nuez moscada
Pimienta negra recién molida
Salsa a elección, para servir y acompañar
Para hacer la masa, mezcla la harina con la sal.
Haz un hueco al centro de la harina y agrega
los huevo y la yema. Con una cuchara de palo,
comienza a mezclar, integrando todo y continua
con las manos hasta tener una masa integrada.
Amasa por 10 minutos hasta obtener una masa
lisa y suave. Déjala reposar media hora, cubierta
por un paño, idealmente húmedo.
Mientras, comienza a preparar el relleno. Cuece
la espinada con muy poca agua. Idealmente, solo
con la que queda en las hojas luego de lavarla.
Una vez lista, escúrrela en un colador para botar
el exceso de líquido, presionando suavemente
con una cuchara o, cuando esté más fría para no
quemarse, con las manos.
Divide la masa en cuatro partes iguales, y pasa
cada parte por la máquina para hacer pastas.
Comienza en la separación más grande, pasando
la masa varias veces, volviéndola a doblar
y pasándola otra vez. Esto elimina el aire y
contribuye a su elasticidad. Reduce la separación
entre los rodillos, hasta una masa obtener una
masa muy delgada, aunque no translúcida, de
lo contrario se volverá quebradiza y se secara
muy fácilmente con el aire haciendo más difícil
rellanarla y formar los tortellinis.
Corta cuadrados de masa de 4 x 4 cms.
aproximadamente. Los puedes ir reservando en
una bandeja, espolvoreada con harina y cubierta
también por un paño húmedo, cuidando que
la masa no se seque ni se vuelva quebradiza. Si
los cuadrados se superponen mucho, puedes
espolvorear un poco más harina encima para que
no se peguen.
56
Cuando la espinaca esté fría y escurrido el
líquido de su cocción, mézclala con el resto de los
ingredientes para el relleno.
Para hacer los tortellinis, espolvorea harina
sobre un superficie y, sobre cada cuadrado de
masa, pon al centro media cdita de relleno. Lleva
una punta de masa en diagonal hacia el otro
extremo, cubriendo el relleno y formando un
triángulo. Presiona bien los bordes para sellar.
Si es necesario, moja tu dedo en un poco (¡muy
poco!) de agua. Toma el triángulo de masa bien
sellado y junta las dos puntas inferiores, pasando
por abajo del relleno. Puedes ayudarte poniendo
el dedo índice bajo el relleno, juntando las puntas
inferiores del triángulo de masa bajo el dedo
mismo con la ayuda de tus pulgares.
Deja los tortellinis a medida que los vayas armando
en una bandeja espolvoreada con abundante harina.
Es muy importante ya que el relleno tiende a botar
un poco más de líquido y eso puede aguar un poco
la masa, haciendo que ésta se pegue a la superficie
de contacto y se rompa cuando se vuelve a despegar
para llevar al agua hirviendo.
Hierve abundante agua y, una vez que suelte el
hervor, echa los tortellinis con mucho cuidado.
Una vez que vuelva a hervir y cuando las pastas
floten en la superficie y estén listas, retíralos con
una espumadera y viértelos en una fuente o plato
previamente preparado con la salsa escogida
con la cual los servirás. Puede ser, a modo de
sugerencia, una pomarola de tomates, una salsa
de quesos o de champiñones. Espolvorea queso
parmesano antes de servir, bien calientes, recién
salidos de la olla.
58
Agradecimientos
La mesa de Vegetario es larga y suma las voluntades de muchas
personas y lugares. El primer agradecimiento es para Ximena,
Aysegul y Patricio, con quienes tuve la suerte de compartir este
viaje. Gracias por su paciencia -incluídas las horas en ferry- y
su cariño. A mis amigos Ignacia y Álvaro, quienes me alentaron
y apoyaron desde la idea temprana de Viajetario hasta su
publicación, desde un rincón de Regent´s Park en Londres donde
dejé parte de los mejores recuerdos de mi paso por Inglaterra. A
María José, que insistió en financiar el proyecto si hacía falta en
las muchas horas que compartimos en “la oficina” al borde de la
locura. A Valentina, la twittera oficial de Vegetario y catadora
de platos, y Manuel, cuyos chistes y salidas aún me hacen reir. A
Carlos, Linda y mis compañeros del Flat 4. A mi amiga Gozde, la
razón más grande para volver algún día a Turquía. Gracias también
a Fidel, por abrirme las puertas de su casa tan lejos de la nuestra.
Ya en Chile, la tonelada de agradecimientos va para Carolina, quién
diseñó este libro más allá de mi imaginación y ha sido mi amiga
en este y tantos otros episodios de mi vida. Y a mi familia, siempre:
Moga, que se puso con el .cl, Athe que cruzó el charco y conquistó
Hampstead, a Fernando por su ayuda y consejos,
y por supuesto, a Papá y Mamá.
59
www.vegetario.cl