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MICROBIOLOGIA DE CARNES
Carne: alimento rico en nutrientes, elevada aw, pH casi neutro y difícil de conservar.
El 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias y condiciones físico-químicas que
pueden promover el desarrollo de microorganismos:
-contenido de carbohidratos (glucógeno)
-potencial redox
-pH (aproximadamente 6,2)
-ácido láctico: retarda el desarrollo de bacterias durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias pueden
deteriorar la carne durante su almacenamiento, produciendo olores desagradables, cambios de color y rancidez.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA
1.
Salud de los animales (SENASA, Bromatología)
2.
Ambiente: suelo, paja, estiércol, agua, alimento
3.
Transporte: estrés o lesiones padecidos por los animales durante el transporte o sacrificio inciden en el
deterioro de la carne
4.
Utensilios y equipos: balanzas, mesas, cuchillos, sierras, picadoras, balanzas
5.
Procesado: Incluye sacrificio, cuereado, eviscerado, separación en medias reses o canales, corte,
desgrasado y
deshuesado. No dispersar el contenido intestinal! La invasión microbiana a los tejidos depende del método
de sangría y velocidad de enfriamiento.
6.
Ser humano (manipuladores): higiene personal y buenas prácticas de manufactura
ETAPAS DE LA FAENA
1. Ayuno previo,
2. ducha con agua fría a presión,
3. insensibilización,
4. faenamiento y eviscerado,
5. lavado de reses y canales,
6. rápida refrigeración,
7. madurado o no de la carne.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE FRESCA EN BUEN ESTADO
-Temperatura de mantenimiento: -1,5 - 0° a 7°C
-Humedad relativa:
88-92%
-Carga microbiana externa:
102 ufc por cm2
La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108
ufc por cm2 .
MICROFLORA DE LA CARNE FRESCA
Bacterias Gram negativas:
Acinetobacter
Aeromonas
Alcaligenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Bacterias Gram positivas:
Micrococcus sp
Staphylococcus
Lactobacillus
Levaduras:
Geotrichum
Hongos:
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA de la CARNE
Síntomas de deterioro de la carne
-Daños físicos
-Oxidación: por lipólisis de grasas
-Cambio de color: la mioglobina es descompuesta por el O2 del aire .
-Crecimiento de microorganismos
Reacciones bioquímicas:
aminoácidos libres, nucleótidos y proteínas de la carne -- H2S, amoníaco, indol, cadaverina
Alteraciones en aerobiosis:
-
OLOR ANORMAL, generalmente debido a ácidos volátiles producidos
por levaduras y/o bacterias aerobias o anarobias facultativas en la
superficie de la carne, y también por oxidación de GRASAS no saturadas (Pseudomonas, Achromobacter).
-
PRODUCCIÓN DE LIMO O MUCOSIDAD con aspecto inicial de manchas en superficie, por desarrollo de Pseudomonas, Aerobacter y Alcaligenes,
micrococos, levaduras, mohos (a bajas temp.) y coliformes y enteropatógenos (mesófilos). Biofilms.
-
CAMBIO DE COLOR: de rojo a verde, pardo, gris, causado por peróxidos de las bacterias sobre mioglobina. Color verde de las salchichas
(Lactobacillus, Leuconostoc). Manchas negras: micelio de
mohos.
-
• FOSFORESCENCIA Y CRECIMIENTO EN SUPERFICIE: rojo (Serratia), azul (Pseudomonas sp), amarillo (micrococos y Flavobacterium),
pardo negruzco (Chromobacterium)
Alteraciones en anaerobiosis: (carne envasada en atm modificada)
- AGRIADO por ácidos acético, fórmico, butírico, propiónico, láctico por:
- -enzimas propias
- bacterias del ácido láctico y Brochothrix thermosphacta
- proteólisis
- ácido y gas: coliformes y Clostridium
- PUTREFACCIÓN
Clostridium
Proteínas ---------------- H2S, indol, escatol, NH3, aminas, CO2, H2
-OLOR O SABOR ANORMAL por agriado o putrefacción.
BACTERIAS PATÓGENAS EN CARNE
1. COLIFORMES FECALES
2. ENTEROCOCOS FECALES
3. Yersinia enterocolitica
4. Staphylococcus aureus
5. Shigella
6. Clostridium perfringens
7. Clostridium sulfito reductores
8. Clostridium botulinum
9. Campylobacter
TOLERANCIA “CERO” según CAA para:
1. Escherichia coli O157:H7 productora de toxina Shiga
2. Listeria monocytogenes
3. Salmonella
Carne a temperatura ambiente (10 – 20°C)
Se descompone por enzimas propias
• pueden desarrollar: coliformes, mesófilos en general,
Bacillus y Clostridium:
carbohidratos -- ácidos
Radiación UV: oxidación e hidrólisis de las grasas
Carne picada
Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen
en toda la masa.
El recuento microbiano y la clase de microorganismos dependerá de las condiciones en que se haya encontrado
la superficie de la carne.
PELIGRO! Escherichia coli productor de toxina Shiga (O157:H7 y otros serotipos)  SUH
Conservación de la carne
1. SECADO tradicional
Al aire libre, de 5 hasta 14 días, de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas.
Se puede combinar con salazón y ahumado
En cerdo, puede combinar con curado (nitrato-nitrito + lecitina)
Qué microorganismos pueden desarrollar?
-en superficie: hongos
- en el interior: anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos
2. SECADO según tecnología moderna
El secado se realiza bajo condiciones controladas.
Los principales métodos:
• Secado a 50°C durante 1 a 2 horas en túneles de aire caliente para carnes cortadas en capas delgadas.
• Liofilización: consiste en congelación seguido de vacío (el agua contenida en la carne se sublima)
Se completa el tratamiento de la carne cobn calor + condensación + antioxidantes
VENTAJAS de la LIOFILIZACIÓN
-Carnes crudas y cocidas.
-Temperaturas debajo del punto de congelación.
-Presiones reducidas (27-133 Pa)
-Cambios estructurales mínimos.
-Rehidratación completa y rápida.
-Olor y sabor normalmente intensificado.
-Color normal.
-Valor nutritivo casi al 100%.
-Menor peso
-Costos generalmente altos.
-No requiere cadena de frío. -Gran estabilidad microbiológica !
-Requisitos de secado
-Uso de carnes de buena calidad microbiológica
- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador
- Control estricto de temperatura y tiempo
- Protección mediante un buen empaque
- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.
3. SALADO
•
Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados.
•
pH final 5.8-6.0
•
NaCl 3.5 a 5%
•
humedad 25 a 28%
4. CURADO
Se emplea en panceta, jamones, embutidos.
Usa: (NaCl, azúcar, NaNO3, NaNO2, vinagre) + ahumado + bajas temperaturas (2,2-3°C)
Funciones: NaCl (15%-24%): conservador y saborizante; azúcar: sabor, reduce aw;
NaNO3 y NaNO2 : bacteriostático y fijador del color
Vinagre: acción bactericida-bacteriostática
Starter en embutidos: flora láctica mixta - fermentación controlada
Emplume: Penicillium
- La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus).
-No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación.
-Levaduras: algunas especies ayudan al sabor y color. -Hongos: con frecuencia en la superficie Penicillium spp.
Control:
•
Mantener baja la cantidad de microorganismos, principalmente estafilococos, en los ingredientes originales.
•
Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboración.
•
Mantener la carne picada en refrigeración.
•
Asegurar una rápida acidificación con un iniciador activo y adición de carbohidratos.
https://www.youtube.com/watch?v=cBD_wmujJGc
https://www.youtube.com/watch?v=hrPZI0qOFEg
5. AHUMADO
Calor + humo de madera: acción germicida
6. ESPECIAS: aceites esenciales (terpenoides)
7. ANTIBIÓTICOS:
- en alimento, inyectar canal, lavado de res
en pescado (oxitetraciclina, cloranfenicol)
8. Empaque al vacío
-Refrigeración
-aw :0.95-0,97,pH:5.8
-atm: CO2 20%, 02 1 %
- Inhibe mohos y Pseudomonas
-No es eficaz sobre BAL y levaduras
-Ej. CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA MODIFICADA (CO2 > 20%)
-
http://www.bib.fcien.edu.uy/files/etd/pasan/uy24-16260.pdf
Análisis microbiológico
• Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
• Investigación de coliformes y
E. coli.
• Investigación de Salmonella.
• Investigación de Listeria.
• Investigación de Campylobacter.
MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNES
-TÉCNICAS GENERALES:
1. Series de diluciones
-muestra : diluyente (relación 1:10) ej. 10 g en 90 ml AP 0.1%
-homogeneizar en stomacher y obtener: 10-1
10-2
2. Conteo total:
a. Método de placa vertida
b. Siembra en superficie
c. Técnica del número más probable (NMP)
Esquema de trabajo:
10-3
10-4
10-5
TÉCNICA DE NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP)
Esquema de trabajo
COMBINACIÓN DE TUBOS POSITIVOS: 4 – 3 – 1
Ir a Tablas para informar resultado provisorio: ……NMP/g de alimento
Confirmar en medios selectivos sólidos para RESULTADO DEFINITVO.
REFERENCIAS
-Frazier WC, Westhoff DC. 1991. Microbiología de los
alimentos. Ed. Acribia.S.A. Zaragoza, España.
-IPCVA, INTA. 2009. Curso anual. Dr. R. Rodríguez.
-Código Alimentario Argentino:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
-Manual Analítico de Bacteriología de la Administración de
Drogas y Alimentos (FDA) de EEUU.:
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethod
s/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/default.htm
http://atmosferamodificada.blogspot.com.ar/2012/04/productoscarnicos.html